KR102505713B1 - 대멸치 유장방법 및 이를 이용한 대멸치 가공 제품 - Google Patents

대멸치 유장방법 및 이를 이용한 대멸치 가공 제품 Download PDF

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Abstract

본 발명은 대멸치 유장방법 및 이를 이용한 대멸치 가공 제품에 관한 것으로, 보다 구체적으로 대멸치를 염장하고 숙성한 후 다양한 기름에 유장하여 기름의 풍미를 느낄 수 있도록 마련된 대멸치 유장방법 및 이를 이용한 대멸치 가공 제품에 관한 것이다.
본 발명에 따른 대멸치 유장방법은, 대가리 및 내장을 제거하여 대멸치를 손질하는 제1단계; 상기 손질된 대멸치를 염장하는 제2단계; 상기 염장된 대멸치를 뼈를 기준으로 2등분하여 뼈를 제거하고 비늘을 긁어내어 순살 필레(fillet) 형태로 제조하는 제3단계; 상기 순살 필레(fillet) 형태로 제조된 대멸치를 식품용 건조기에 넣고 건조 후 병입하는 제4단계; 및 상기 병입된 대멸치를 오일(oil)을 넣고 후숙하는 제5단계;를 포함하여 제조하되, 상기 오일은 카놀라유, 올리브유 및 해바라기씨유 중 어느 하나를 선택하여 혼합하며, 상기 순살 필렛(fillet) 형태로 병입된 상기 대멸치 한 마리당 상기 오일 1.5배(v/v)로 혼합하는 것을 특징으로 한다. 상기 제2단계에서는 10 내지 20 w/w% 농도로 염장하는 것이 바람직하다. 상기 제2단계에서 염장된 대멸치는 염장 후, 2주 내지 6주 동안 -2℃ 내지 10℃의 온도로 숙성하여, 상기 대멸치의 육(肉)이 염장전과 비교하여 단단해진 경우 상기 제3단계를 진행하는 것이 바람직하다. 상기 제5단계에서 상기 병입된 대멸치는 20 내지 24시간 동안 15℃ 내지 20℃에 해당하는 온도 조건에서 후숙하는 것이 바람직하다.

Description

대멸치 유장방법 및 이를 이용한 대멸치 가공 제품{MANUFACTURING METHOD FOR OILED ANCHOVIES AND ANCHOVIES PRODUCTS THEREOF}
본 발명은 대멸치 유장방법 및 이를 이용한 대멸치 가공 제품에 관한 것으로, 보다 구체적으로 대멸치를 염장하고 숙성한 후 다양한 기름에 유장하여 기름의 풍미를 느낄 수 있도록 마련된 대멸치 유장방법 및 이를 이용한 대멸치 가공 제품에 관한 것이다.
칼슘의 제왕으로 불리는 멸치는 뼈째 먹는 생선으로 조림이나 볶아 반찬으로 먹거나 술안주로 먹기도 하며, 국물을 내는 용도로 활용한다.
멸치는 청어목 멸치과의 바닷물고기로, 한국을 비롯해 일본, 필리핀, 인도네시아 연안에 분포하고 있다.
멸치는 단백질과 칼슘 등의 무기질이 풍부하게 함유되어 골격 성장을 돕고 튼튼하게 해주어 어린이의 성장 발육은 물론 여성들의 골다공증 예방에도 좋다. 더불어 산모의 뼈 성분 보충은 물론 태아의 뼈 형성에도 좋은 것으로 알려졌다.
멸치는 칼슘 외에도 비타민 D도 함유되어 뼈 건강을 도와준다. 또한, 멸치는 핵산성분이 함유돼 류마티스 관절염을 완화시켜준다고 알려졌다.
대멸치의 경우, 8cm 이상 전체 길이가 되는 것을 말한다. 대멸치는 가식부 100g 당 수분이 26.2%, 단백질이 47.4%M 지방이 9.8%, 회분이 14.1%, 탄수화물이 2.5%이며, 100g 당 303kcal의 열량을 가진다. 대멸치는 비타민 중 티아민(B1), 리보플라빈(B2) 및 니아신(Niacin)이 풍부하다. 멸치는 성인병을 예방하며 회분, 핵산, 특히 타우린 및 칼슘의 함유량이 월등하여 성장기의 어린이, 임산부, 노약자는 물론 건강생활을 지향하는 현대인에게 꼭 필요한 칼슘의 보고이다. 멸치는 칼슘외에, 기억력 향상, 뇌세포 활성화, 생체막구조와 기능에 좋은 역할을 하며, 중추신경계를 구성하는 중요한 지방산인 DHA를 다량 함유하고 있다. 또한 심혈관계조절, 콜레스테롤 함량을 낮추는 작용, 혈압정상을 유지작용, 심장을 튼튼하게 하는 작용을 하며, 항산화 효과, 로회복 및 만성간염의 치료효과를 가지는 타우린을 다량 포함하고 있다. 또한 체내 세포분열을 촉진하고, 성장을 촉진하며, 단백질을 합성하고 에너지를 생산하는 핵산을 다량 포함하고 있다.
예로부터 건멸치를 소멸치, 중멸치 및 대멸치로 구분하여 다시용 멸치로는 대멸치를 사용했는데, 생대멸치는 주로 멸치 액젓으로 발효시켜 식생활에 이용해왔다. 요리로서는 멸치회, 멸치찜, 멸치볶음 및 멸치액젓 등 여러 형태로 우리의 식생활에 이용된 익숙한 식자재이다. 다만, 본 발명과 같이 염장하고 숙성 후 다양한 종류에 기름에 유장하여 기름의 풍미를 가지는 필레 제품은 개발되고 있지 않아 대멸치를 이용한 제품 개발이 시급한 실정이다. 또한, 현재 대한민국에 유통되는 대멸치 가공 제품은 스페인 또는 이탈리아 등 유럽에서 수입하는 제품 밖에 없어 신선한 유장 멸치를 제공할 수 있는 제품 개발이 필요하다.
한국공개특허 제10-2014-0137220호
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 대멸치를 이용하여 멸치 특유의 비린 냄새를 없애면서도 맛과 영양이 뛰어난 대멸치 가공 제품을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 목적은 기름의 풍미를 품은 대멸치 가공 제품을 제공하는 것이다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 대멸치 유장방법은,
대가리 및 내장을 제거하여 대멸치를 손질하는 제1단계;
상기 손질된 대멸치를 염장하는 제2단계;
상기 염장된 대멸치를 뼈를 기준으로 2등분하여 뼈를 제거하고 비늘을 긁어내어 순살 필레(fillet) 형태로 제조하는 제3단계;
상기 순살 필레(fillet) 형태로 제조된 대멸치를 식품용 건조기에 넣고 건조 후 병입하는 제4단계; 및
상기 병입된 대멸치를 오일(oil)을 넣고 후숙하는 제5단계;를 포함하여 제조하되,
상기 오일은,
카놀라유, 올리브유 및 해바라기씨유 중 어느 하나를 선택하여 혼합하며,
상기 순살 필렛(fillet) 형태로 병입된 상기 대멸치 한 마리당 상기 오일 1.5배(v/v)로 혼합하는 것을 특징으로 한다.
상기 제2단계에서는 10 내지 20 w/w% 농도로 염장하는 것이 바람직하다.
상기 제2단계에서 염장된 대멸치는 염장 후, 2주 내지 6주 동안 -2℃ 내지 10℃의 온도로 숙성하여, 상기 대멸치의 육(肉)이 염장전과 비교하여 단단해진 경우 상기 제3단계를 진행하는 것이 바람직하다.
상기 제5단계에서 상기 병입된 대멸치는 20 내지 24시간 동안 15℃ 내지 20℃에 해당하는 온도 조건에서 후숙하는 것이 바람직하다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 대멸치를 이용하여 멸치 특유의 비린 냄새를 없애면서도 맛과 영양이 뛰어난 대멸치 가공 제품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 기름의 풍미를 품은 대멸치 가공 제품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 대멸치 염장 시 낮은 염도로 가공할 수 있는 대멸치 가공 제품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 순살 필레(fillet) 형태의 병입된 대멸치 가공 제품을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명인 대멸치 유장방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 제1단계(S100)인 대멸치 손질단계에서 대멸치의 대가리 및 내장을 제거한 후 형태를 나타낸 사진이다.
도 3은 제2단계(S200)인 대멸치 염장단계에서 염장 된 대멸치의 형태를 나타낸 사진이다.
도 4는 관능평가를 실시한 결과를 나타낸 그래프이다.
본 명세서에서 사용되는 용어에 대해 간략히 설명하고, 본 발명에 대해 구체적으로 설명하기로 한다.
본 발명에서 사용되는 용어는 본 발명에서의 기능을 고려하면서 가능한 현재 널리 사용되는 일반적인 용어들을 선택하였으나, 이는 당 분야에 종사하는 기술자의 의도 또는 판례, 새로운 기술의 출현 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서 본 발명에서 사용되는 용어는 단순한 용어의 명칭이 아닌, 그 용어가 가지는 의미와 본 발명의 전반에 걸친 내용을 토대로 정의되어야 한다.
명세서 전체에서 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있음을 의미한다.
아래에서는 첨부한 도면을 참고하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시 예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시 예들을 참조하면 명확해질 것이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명인 대멸치 유장방법은 도 1에 나타난 바와 같이, 아래 단계에 의해 실행된다.
먼저, 제1단계(S100)는 대가리 및 내장을 제거하여 대멸치를 손질한다.
보다 구체적으로, 상기 대멸치 손질 단계는 손으로 상기 대멸치의 대가리를 잡아 비틀어 꺼내면 상기 대가리에 딸린 내장들도 함께 따라 나온다. 상기 제1단계(S100)에서 상기 대멸치의 대가리 및 내장을 제거하지 않는 경우 본 발명에 의해 제조된 대멸치 가공 제품에 비린내가 날 우려가 있으므로 상기 대멸치의 대가리 및 내장을 제거하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제2단계(S200)는 상기 손질된 대멸치를 염장한다.
보다 구체적으로, 상기 제2단계(S200)는 10 내지 20 w/w% 농도로 염장한다. 상기 제2단계(S200)에서 염장 시 10w/w% 농도 미만으로 실행하는 경우 상기 손질된 대멸치가 변질될 우려가 있고, 상기 염장 시 20w/w% 농도를 초과할 경우 유통기한을 길어지나 저농도의 염장된 대멸치를 제조하고자 하는 본 발명의 목적과 맞지 않으며 상기 손질된 대멸치의 육(肉)이 수축되어 식감을 해칠 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제2단계(S200)에서 염장은 2주 내지 6주 동안 -2℃ 내지 10℃의 냉장온도로 실시하는 것이 바람직하다.
상기 염장을 2주 미만으로 실시하는 경우 염장이 미미하여 비린내가 날 우려가 있고, 상기 염장을 6주를 초과하여 실시하는 경우 상기 손질된 대멸치의 육(肉)이 수축되어 식감을 해칠 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 제2단계(S200)에서 염장 -2℃ 내지 10℃로 실시하는 것이 바람직하다. 상기 염장 온도가 -2℃ 미만으로 실시하는 경우 자칫 멸치가 냉동되어 식감을 헤칠 우려가 있고, 상기 염장 온도가 10℃를 초과하여 실시하는 경우 상기 손질된 대멸치가 변질될 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
한편, 항온을 유지하기 위해 냉장고 또는 저온 창고에 보관하지 못하는 경우 즉, 상기 냉장온도에서 실시하지 못하는 경우 3일 내지 7일 동안 16℃ 내지 20℃의 온도로 실시할 수 있다.
일반적으로 수입산 엔초비의 경우 15 w/w% 내지 20 w/w%의 농도로 염장을 진행하나 본 발명의 경우 수입되는 엔초비와 비교할 때 유통 기간이 짧아도 되고 아래 단계에서 유장하여 대멸치의 산화를 막을 수 있으므로 염장 농도를 낮게 유지하여 가공 제품으로 제조되었을 때 저염식 대멸치를 제공할 수 있다.
다음으로, 제3단계(S300)는 상기 염장된 대멸치를 뼈를 기준으로 2등분하여 뼈를 제거하고 비늘을 긁어내어 순살 필레(fillet) 형태로 제조한다.
보다 구체적으로, 상기 제2단계(S200)에서 상기 염장된 대멸치는 염장 후 2주 내지 6주 동안 -2℃ 내지 10℃의 온도로 숙성하여, 상기 대멸치의 육(肉)이 염장전과 비교하여 단단해진 경우 상기 제3단계(S300)를 진행하는 것이 바람직하다.
도 1에 나타난 바와 같이, 상기 제2단계(S200)에서 대멸치를 염장한 후 상기 대멸치 육(肉)이 손으로 만졌을 때 으스러지거나 찢어지지 않는 경우 상기 제3단계(S300)를 실시하고, 상기 대멸치 육(肉)이 으스러지거나 찢어지는 경우 상기 제2단계(S200)를 추가로 실시한다.
상기 제3단계(S300)에서 섭취 시 위험하고 미관상 보기 좋지 않기 때문에 뼈를 제거하는 것이 바람직하고, 비늘의 식감이 플라스틱 비닐봉투과 같아 섭취 시 풍미를 해칠 수 있고 비늘이 있는 상태에서 유장 시 비늘이 기름에 떠서 미관상 보기 좋지 않기 때문에 뼈를 제거하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제4단계(S400)는 상기 순살 필레(fillet) 형태로 제조된 대멸치를 식품용 건조기에 넣고 건조 후 병입한다.
보다 구체적으로, 상기 제4단계(S400)는 상기 제3단계(S300)에서 뼈를 제거하고 비늘을 긁어낸 상태의 대멸치를 식품용 건조기 혹은 탈수기를 이용하여 상기 대멸치의 함수율이 40%(w/w) 내지 50%(w/w)가 되도록 반건조한다.
상기 제4단계(S400)에서 상기 대멸치를 건조하지 않고 수분이 있는 상태에서 오일을 넣으면, 상기 오일과 상기 대멸치에서 유출된 수분층이 상기 병입 후 분리되는 현상이 발생하므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
상기 반건조된 대멸치의 함수율이 40%(w/w) 미만인 경우 본 발명에 의해 제조된 대멸치 가공 제품에서 비린내가 날 수 있고, 상기 반건조된 대멸치의 함수율이 50%(w/w)를 초과할 경우 아래 제5단계(S500)에서 오일을 혼합할 경우 상기 대멸치에서 유출된 수분과 상기 오일이 분리되어 풍미를 떨어뜨릴 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바라직하다.
다음으로, 제5단계(S500)는 상기 병입된 대멸치를 오일(oil)을 넣고 후숙한다.
상기 오일은 카놀라유, 올리브유 및 해바라기씨 중 어느 하나를 선택하여 사용한다. 상기 오일로 유장 후 후숙 단계에서 각 기름이 가진 풍미가 다르기 때문에 상기 필렛에 스며드는 기름이 다르므로, 세 가지 종류의 오일을 사용하여 제조한다.
보다 구체적으로, 상기 순살 필렛(fillet) 형태로 병입 된 상기 대멸치 한 마리당 상기 오일 1.5배(v/v)로 혼합하는 것을 특징으로 한다. 상기 대멸치 한 마리당 상기 오일 1.5배(v/v) 미만으로 혼합하는 경우 상기 오일의 양이 부족하여 상기 제4단계(S400)에서 수분이 제거된 공간에 상기 오일이 충분히 들어가지 못하게 되어 상기 대멸치의 풍미가 떨어질 우려가 있고, 상기 대멸치 한 마리당 상기 오일 1.5배(v/v) 초과하여 혼합하는 경우 상기 오일의 양이 많아 상기 대멸치의 짭쪼름한 맛 및 감칠맛이 상기 오일의 맛에 의해 반감되거나 상기 오일에 의해 느끼한 맛이 날 수 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
상기 제5단계(S500)에서 상기 순살 필레(fillet) 형태로 병입된 대멸치는 20 내지 24시간 동안 15℃ 내지 20℃에서 후숙하는 것이 바람직하다.
상기 후숙 시간이 20시간 미만인 경우 유장 시간이 부족하여 상기 대멸치 육(肉)에 상기 오일의 유효성분이 충분히 유입되지 않을 우려가 있고, 상기 후숙 시간이 24시간을 초과한 경우 상기 오일이 산화되어 본 발명에 의해 제조된 대멸치 가공 제품이 변질될 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 후숙 온도가 15℃ 미만인 경우 상기 오일이 상기 대멸치 육(肉)과 분리되어 숙성이 어려운 문제점이 있고, 상기 후숙 온도가 20℃를 초과할 경우 상기 오일이 산화되어 본 발명에 의해 제조된 대멸치 가공 제품이 변질될 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
상기 병입된 멸치는 고온 또는 고압 살균 후에 실온에서 보관한다. 살균은 105℃ 내지 123℃에서 스팀식 또는 열수식으로 살균한다.
아래는 본 발명에 의해 제조된 대멸치 유장방법을 이용한 대멸치 가공 제품제조 조건을 달리하여 실험한 실험 내용을 상세하게 설명한다.
ㄱ. 관능평가
하기 실험은 본 발명의 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 대멸치 가공제품의 염도에 따른 기호도, 맛, 향 및 전반적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 스페인에서 수입하여 시판된 대멸치 유장 가공 제품이다.
[비교예 2]
비교예 2는 이탈리아에서 수입하여 시판된 대멸치 유장 가공 제품이다.
[실시예 1]
실시예 1은 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제2단계(S200)에서 5 w/w% 농도로 염장하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 2]
실시예 2는 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제2단계(S200)에서 25 w/w% 농도로 염장하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 3]
실시예 3은 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제2단계(S200)에서 1주 동안 염장하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 4]
실시예 4는 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제2단계(S200)에서 7주 시간 동안 염장하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 5]
실시예 5는 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제2단계(S200)에서 -5℃ 온도에서 염장하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 6]
실시예 6은 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제2단계(S200)에서 15℃ 온도에서 염장하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 7]
실시예 7은 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제4단계(S400)에서 상기 대멸치의 함수율이 35%(w/w)로 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 8]
실시예 8은 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제4단계(S400)에서 상기 대멸치의 함수율이 55%(w/w)로 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 9]
실시예 9는 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제5단계(S500)에서 상기 대멸치 한 마리당 상기 카놀라유 1.0배(v/v)를 혼합하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 10]
실시예 10은 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제5단계(S500)에서 상기 대멸치 한 마리당 상기 카놀라유 2.0배(v/v)를 혼합하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 11]
실시예 11은 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제5단계(S500)에서 상기 병입된 대멸치를 15시간 동안 후숙하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 12]
실시예 12는 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제5단계(S500)에서 상기 병입된 대멸치를 30시간 동안 후숙하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 13]
실시예 13은 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제5단계(S500)에서 상기 병입된 대멸치를 10℃에서 후숙하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 14]
실시예 14는 상기 제조방법을 바탕으로 하되, 상기 제5단계(S500)에서 상기 병입된 대멸치를 25℃에서 후숙하여 제조된 대멸치 가공 제품이다.
[실시예 15]
실시예 15는 상기 제조방법을 바탕으로 제조된 대멸치 가공 제품이다.
샘플 종류 관능 특성
염도에 따른
기호도		 향 맛 전반적인
기호도
비교예 1 7.3 7.3 7.0 7.20
비교예 2 7.0 6.9 6.8 6.90
실시예 1 7.3 8.1 8.1 7.83
실시예 2 7.1 7.8 7.6 7.50
실시예 3 7.3 8.1 7.9 7.77
실시예 4 7.2 8.1 8.0 7.77
실시예 5 7.3 8.0 8.1 7.80
실시예 6 7.3 7.9 8.0 7.73
실시예 7 8.3 7.5 7.6 7.80
실시예 8 8.3 7.9 8.2 8.13
실시예 9 8.5 8.0 8.1 8.20
실시예 10 8.5 8.2 7.9 8.20
실시예 11 8.5 7.9 8.0 8.13
실시예 12 8.5 8.1 8.3 8.30
실시예 13 8.5 8.0 8.1 8.20
실시예 14 8.6 8.2 8.3 8.37
실시예 15 8.7 8.8 8.8 8.77
관능평가 실시 결과, 표 1과 도 2에 나타난 바와 같이 대멸치 가공 제품의 염도에 따른 기호도는, 비교예 1 및 비교예 2와 본 발명을 바탕으로 제조된 실시예를 비교할 때, 실시예가 전반적으로 높음을 확인할 수 있다. 비교예의 경우 유통기한을 늘리기 위해 염도를 높게 하여 제조되므로 염도에 따른 기호도가 실시예 보다 낮음을 확인할 수 있다.
본 발명의 제조방법 중 상기 제2단계(S200)에서 염장 농도를 달리한 실시예 1 및 실시예 2와 상기 제2단계(S200)에서 상기 염장 기간을 달리한 실시예 3 및 실시예 4와 상기 제2단계(S200)에서 상기 염장 온도를 달리한 실시예 5 및 실시예 6을 확인하면 향과 맛에 따른 관능 특성은 낮아지지 않았으나, 염도에 따른 기도호도가 낮은 것을 확인할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법 중 상기 제4단계(S400)에서 상기 대멸치의 함수율을 달리한 실시예 7 및 실시예 8을 확인하면 염도에 따른 기호도는 증가하였으나 향 및 맛에 따른 관능 특성은 낮아진 것을 확인할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법 중 상기 제5단계(S500)에서 상기 오일의 혼합 비율을 달리한 실시예 9 및 실시예 10를 확인하면 염도에 따른 기호도는 증가하였으나 향 및 맛에 따른 관능 특성은 낮아진 것을 확인할 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법 중 상기 제5단계(S500)에서 상기 후숙 시간을 달리한 실시예 11 및 실시예 12와 상기 제5단계(S500)에서 상기 후숙 온도를 달리한 실시예 13 및 실시예 14를 확인하면 염도에 따른 기호도는 증가하였으나 향 및 맛에 따른 관능 특성은 낮아진 것을 확인할 수 있다.
본 발명 제조방법에 의해 제조된 대멸치 가공제품인 실시예 15를 확인하면 염도에 따른 기호도가 높으면서 향 및 맛에 따른 관능 특성이 높아 전반적인 기호도가 높은 것을 확인할 수 있다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명은 대멸치를 이용하여 멸치 특유의 비린 냄새를 없애면서도 맛과 영양이 뛰어난 대멸치 가공 제품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 기름의 풍미를 품은 대멸치 가공 제품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 대멸치 염장 시 낮은 염도로 가공할 수 있는 대멸치 가공 제품을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명은 순살 필레(fillet) 형태의 병입된 대멸치 가공 제품을 제조할 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S100. 대가리 및 내장을 제거하여 대멸치를 손질하는 제1단계
S200. 상기 손질된 대멸치를 염장하는 제2단계
S300. 상기 염장된 대멸치를 뼈를 기준으로 2등분하여 뼈를 제거하고 비늘을 긁어내어 순살 필레(fillet) 형태로 제조하는 제3단계
S400. 상기 순살 필레(fillet) 형태로 제조된 대멸치를 식품용 건조기에 넣고 건조 후 병입하는 제4단계
S500. 상기 병입된 대멸치를 오일(oil)을 넣고 후숙하는 제5단계

Claims (5)

  1. 대가리 및 내장을 제거하여 대멸치를 손질하는 제1단계;
    상기 손질된 대멸치를 10 내지 20 w/w% 농도로 염장하되, 염장된 대멸치는 염장 후 2주 내지 6주 동안 -2℃ 내지 10℃의 온도 또는 3 내지 7일 동안 16 내지 20 ℃의 실온에서 숙성하는 제2단계;
    상기 대멸치의 육(肉)이 염장 전과 비교하여 단단해진 경우, 상기 염장된 대멸치를 뼈를 기준으로 2등분하여 뼈를 제거하고 비늘을 긁어내어 순살 필레(fillet) 형태로 제조하고, 염장 후 상기 대멸치의 육(肉)이 으스러지거나 찢어지는 경우 상기 제2단계를 재실시한 후 상기 순살 필레(fillet) 형태로 제조 하는 제3단계;
    상기 순살 필레(fillet) 형태로 제조된 대멸치를 식품용 건조기에 넣고 건조 후 병입하는 제4단계; 및
    상기 병입된 대멸치를 카놀라유, 올리브유 및 해바라기씨유 중 선택된 어느 하나의 오일(oil)을 넣고 20 내지 24시간 동안 15℃ 내지 20℃에 해당하는 온도 조건에서 후숙하는 제5단계;를 포함하여 제조하되,
    상기 제4단계에서 상기 대멸치의 함수율이 40 내지 50 %(w/w)가 되도록 반건조 하고,
    상기 제5단계에서 상기 순살 필렛(fillet) 형태로 병입 된 상기 대멸치 한 마리당 상기 오일을 1.5배(v/v)로 혼합하며,
    상기 제5단계에서 후숙 후 105℃ 내지 123℃에서 스팀식 또는 열수식으로 살균하는 것을 특징으로 하는 대멸치 유장방법.
  2. 삭제
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"봄멸치로 담근 안초비 : 지금 만들기 딱 좋은 바로 그 식재료", 네이버 포스트 (2015.04.01.)*

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