KR20000056418A - 멸치 살젓의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 종래에 멸치젓갈을 제조할 때에는 내장과 뼈분리가 안된 생멸치와 대비35%정도의 소금을 투입하여 골고루 섞어 밀폐한 후 4개월이상 숙성시켜 멸치젓을 만드는 것이 일반적이 었으며 멸치살은 3개월이 경과되면 서서히 그 육질이 녹아나기 시작하여 4개월∼5개월이 되면 변질되어 장기간 저장을 할 수 없고 오염될 소지가 많으며 또한 멸치살의 악취와 맛이 부패취인 유화수소냄새나 암모니아 냄새 및 기타 비린내 등이 생성되어 비위생적이 었으며 멸치살은 조직이 풀어지고 식품으로 사용할 때에는 다시 맛을 내기 위한 조리를 해야 했으므로 번거로움이 있었던 폐단을 해소하기 위해 생멸치에 소금을 넣어 서늘한 장소에서 숙성을 한 후 순수 살만을 휠렛(fillet)하여 머리, 뼈, 내장은 버리고 알미늄캔에 균일하게 배열하여 70℃∼75℃로 가열한 식용유(올리브유, 면실유)를 채워 밀폐 저온에서 저장하여 멸치살에 식용유가 스며들게 하므로써 멸치살이 훼손되지 않는 맛과 색체 및 냄새가 좋은 위생적인 멸치 살젓을 장기간 보존하면서 취식할 수 있도록 발명한 것임.
Description
본 발명은 멸치 살젓의 제조 방법에 관한 것으로 소금에 절인 멸치살을 휠렛(fillet)하여 육질이 훼손이 없이 장기간 보존하면서 편리하게 취식하게 한 것이다.
종래에 멸치젓갈을 제조할 때에는 내장과 뼈분리가 안된 생멸치와 대비35%정도의 소금을 투입하여 골고루 섞어 밀폐한 후 4개월이상 숙성시켜 멸치젓을 만드는것이 일반적이 었으며 멸치살은 3개월이 경과되면 서서히 그 육질이 녹아나기 시작하여 4개월∼5개월이 되면 변질되어 장기간 저장을 할 수 없고 오염될 소지가 많으며 또한 멸치살의 악취와 맛이 부패취인 유화수소냄새나 암모니아 냄새 및 기타 비린내 등이 생성되어 비위생적이 었으며 멸치살은 조직이 풀어지고 식품으로 사용할때에는 다시 맛을 내기 위한 조리를 해야 했으므로 번거로움이 많았던 폐단이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 폐단을 해소하기 위해 생멸치에 소금을 넣어 서늘한 장소에서 숙성을 한 후 순수 살만을 휠렛(fillet)하여 머리, 뼈, 내장은 버리고 알미늄캔에 균일하게 배열하여 70℃∼75℃로 가열한 식용유(올리브유, 면실유)를 채워 밀폐 저온에서 저장하여 멸치살에 식용유가 스며들게 하므로써 멸치살이 훼손되지 않는 맛과 색체 및 냄새가 좋은 위생적인 멸치 살젓을 장기간 보존하면서 취식할 수 있도록 발명한 것으로 그 제조 공정에 따라 상세히 설명하면 다음과 같다.
제 1 공정
생멸치 1kg에 소금 250g을 대비로 골고루 섞어 용기에 내장하여 15℃의 서늘한 장소에서 3개월간 숙성시킨다.
제 2 공정
제1공정을 거친 멸치의 살만을 휠렛(fillet)하여 원료로 사용하고 머리, 뼈, 내장은 제거한다.
제 3 공정
제2공정을 거친 멸치살 20g을 50g들이 알미늄캔에 균일하게 배열시킨다.
제 4 공정
제3공정을 거친 멸치살 20g이 담긴 알미늄캔에 식용유(올리브유,면실유)30g을 70℃∼75℃로 가열하여 채운다.
제 5 공정
제4공정을 거친 알미늄캔을 밀봉하고 0℃∼1℃의 저온에서 10일간 냉장 시키면 멸치살에 식용유가 균등하게 스며들어 탄력이 있는 육질이 쫄깃하고 고소한 맛의 살젓을 제조할 수가 있는 것이다.
이와 같은 공정을 거쳐 제조되는 본 발명은 가을에 잡히는 몸길이 8cm∼12cm크기의 생멸치를 소금에 절여 15℃의 서늘한 장소에서 3개월간 숙성을 시켜 육질이 가장 적합할 때에 머리, 뼈, 내장 등은 폐기하고 살젓만을 선별하여 알미늄캔에 잘 배열한 후 70℃∼75℃로 가열된 식용유(올리브유, 면실유)30g을 채워 밀폐한 후 저온에서 10여일간 저장하므로써 육질은 부드럽고 탄력이 생겨 적당히 응결되며 숙성 발효시 단백질이 아미노산, 유기성 단백질로 식용유가 육질에 균등하게 스며들게 되는 것이다.
하기 "표"는 본 발명은 제조되는 멸치 살젓의 영양소를 분석한 것이다.
이와 같은 본 발명은 숙성 발효시에 단백질이 아미노산, 유기성 단백질로 식용유가 스며들어 육질이 부드럽고 특유의 고소한 풍미와 방향성이 있으며 위생적으로 전처리 되므로써 맛내기 조리를 하지 않아도 되는 이점이 있으며 장기간 보관 또는 휴대하면서 편리하게 취식할 수 있는 효과가 있다.
Claims (1)
- 생멸치 1kg에 소금 250g을 대비로 골고루 섞어 용기에 내장하여 15℃의 서늘한 장소에서 3개월간 숙성시켜 살만을 휠렛(fillet)하여 20g을 50g 들이 알미늄캔에 균일하게 배열시킨 후 식용유(올리브유, 면실유)30g을 70℃∼75℃로 가열하여 채우고 밀봉하여 0℃∼1℃의 저온에서 10일간 내장하여서 제조함을 특징으로 하는 멸치 살젓의 제조 방법.
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