CN110731500A - 可食膜的生产方法及可食膜生产含馅料油炸食品 - Google Patents
可食膜的生产方法及可食膜生产含馅料油炸食品 Download PDFInfo
- Publication number
- CN110731500A CN110731500A CN201911162446.3A CN201911162446A CN110731500A CN 110731500 A CN110731500 A CN 110731500A CN 201911162446 A CN201911162446 A CN 201911162446A CN 110731500 A CN110731500 A CN 110731500A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- edible film
- edible
- starch
- stuffing
- film forming
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 claims abstract description 24
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 claims abstract description 23
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 17
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 17
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 16
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims abstract description 9
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 claims abstract description 7
- 239000010959 steel Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 20
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 20
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 20
- -1 sucrose fatty acid ester Chemical class 0.000 claims description 20
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 239000002131 composite material Substances 0.000 claims description 14
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Chemical compound O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 239000008213 purified water Substances 0.000 claims description 13
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 12
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 12
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 10
- ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N Propyl gallate Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 claims description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 9
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 claims description 8
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 claims description 8
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 8
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 5
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 claims description 5
- 244000178231 Rosmarinus officinalis Species 0.000 claims description 5
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims description 5
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 claims description 5
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 claims description 5
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 5
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 5
- 239000000473 propyl gallate Substances 0.000 claims description 5
- 229940075579 propyl gallate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010388 propyl gallate Nutrition 0.000 claims description 5
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J sodium diphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 claims description 5
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 claims description 5
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 claims description 5
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 claims description 5
- UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K sodium trimetaphosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P1(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])(=O)O1 UGTZMIPZNRIWHX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 5
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 5
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 claims description 5
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 claims description 5
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 claims description 5
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 4
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 claims description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 230000008021 deposition Effects 0.000 claims description 2
- 239000001254 oxidized starch Substances 0.000 claims description 2
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 abstract description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 abstract description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 abstract 2
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 abstract 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 2,4-dinitro-1-naphthol Chemical compound C1=CC=C2C(O)=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C2=C1 FFRBMBIXVSCUFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 3
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 3
- 240000005856 Lyophyllum decastes Species 0.000 description 2
- 235000013194 Lyophyllum decastes Nutrition 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 238000010345 tape casting Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/015—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/20—Making of laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs, e.g. by wrapping in preformed edible dough sheets or in edible food containers
- A23P20/25—Filling or stuffing cored food pieces, e.g. combined with coring or making cavities
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Botany (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
本发明公开了一种可食膜的生产方法及可食膜生产含馅料油炸食品，技术工艺包括以大豆分离蛋白/淀粉/甘油为基材，添加抗氧化乳化液制备成膜液，通过挤压流延在钢带上，经过热风加热和红外加热，结合抽真空干燥制备成可食膜，并利用可食膜生产含馅料油炸食品。本发明采用乳化技术将抗氧化剂包埋后再填充到可食膜中，增强抗氧化剂的稳定性，提高蛋白膜的抗氧化效果，利用可食膜可以生产出色泽金黄、酥脆的含馅料油炸食品。
Description
技术领域
本发明涉及一种可食膜的生产及其产品开发的技术，具体地说涉及一种具有抗氧化功能可食膜的生产方法及利用该可食膜生产含馅料油炸食品的方法，以大豆分离蛋白、淀粉和甘油为基材，添加抗氧化乳化液制成成膜液，通过流延方法制备可食膜，并利用可食膜制备油炸烹饪用的食品。
背景技术
随着生活水平的提高，消费者除了要求食品营养以外，还非常在意食品的色泽和口感等品质。尤其，油炸食品表皮的酥脆口感也是决定质量好坏的重要因素之一。鱼卷、肉卷、春卷等含馅料的食品目前通常采用豆皮包装后进行油炸，在油炸过程容易变黑。而且，油炸后如果没有马上食用，经过一定时间豆皮容易吸收馅料中的水分，酥脆感会很快发生下降。另一方面，传统豆皮生产是将黄豆经过浸泡，去皮，磨浆，煮浆，点浆，挑皮，烘干等制备形成的，其中点浆还是需要加入石膏/卤水或葡萄糖酸内酯等凝固剂进行，这些添加剂将对人体健康有一定的影响，而且产品韧性差易断裂，在常温环境下不易保存，油脂含量高，导致油炸后容易变黑。因此，本发明利用大豆分离蛋白和淀粉的成膜特性，先将抗氧化物质通过乳化包埋，再添加到成膜溶液中，利用流延技术制备成具有良好的抗氧化功能和水分移动阻隔功能的可食膜，利用它可以生产出色泽金黄、酥脆的含馅料油炸食品。
发明内容
本发明的一个目的在于提供一种在油炸条件下不易氧化、机械性能好的可食膜的生产方法，并将可食膜应用于生产含馅料油炸食品。
本发明的另一个目的在于提供一种酥脆度更好的可食膜生产含馅料油炸食品
为了实现上述目的，本发明的技术方案是：
本发明是一种可食膜的生产方法，包括以下步骤：（1） 抗氧化乳化液的制备：将大豆分离蛋白用纯净水溶解后，调配成质量浓度为6~8%的溶液， 在60~80℃下加热1 h后冷却至室温，加入蛋白质量5~10%的抗氧化剂、1~2%的乳化剂和1~3%的复合磷酸盐，经过乳化后制备成抗氧化乳化液；（2）成膜液的制备：大豆分离蛋白和淀粉用纯净水溶解后，调配成质量浓度为11~15%的溶液，加热至60-80℃，加入质量浓度为2-4%的甘油和步骤（1）调配得到的1%抗氧化乳化液，搅拌均匀，制备成膜液；（3）流延和干燥：成膜液挤压流延在钢带上，成膜液的挤压压力为20-100 kPa，成膜液的厚度为400-600 微米，经过加热干燥制备成可食膜；其中干燥条件为：真空度为10-40 kPa，干燥温度为60-80℃，干燥时间为5-10 min。
在步骤（1）中，所述的抗氧化剂由10-20%（w/w）茶多酚、25-40%（w/w）迷迭香、25-40%（w/w）没食子酸丙脂、5-15%（w/w）维生素E、2-8%（w/w）维生素C和2-8%（w/w）柠檬酸组成。
在步骤（1）中，所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种组合，乳化剂的亲水疏水平衡值为4-8。
在步骤（1）中，所述的复合磷酸盐由20-30%（w/w）三聚磷酸钠、20-30%（w/w）焦磷酸钠、20-30%（w/w）六偏磷酸钠和20-30%（w/w）三偏磷酸钠组成。
在步骤（2）中，所述的成膜液中：大豆分离蛋白的质量百分数为8-12%，淀粉的质量百分数为1-3%，其余为甘油、抗氧化乳化液和纯净水。
在步骤（2）中，所述的淀粉由30-40%（w/w）马铃薯淀粉、30-40%（w/w）玉米淀粉、10-20%（w/w）酯化淀粉和10-20%（w/w）氧化淀粉组成。
一种可食膜生产含馅料油炸食品，先将食品的馅料用可食膜包裹后油炸，或者通过蒸煮、冷却后再油炸，油炸温度为170-200 ℃，油炸时间为5-10 min。
所述的食品为含馅料食品，该含馅料食品为鱼卷、鸡肉卷、虾卷、猪肉卷、春卷中的一种。
采用上述方案后，由于本发明采用乳化技术将抗氧化剂包埋后再填充到可食膜中，可以增强抗氧化剂的稳定性，用可食膜包装鱼卷、鸡肉卷、虾卷、猪肉卷、春卷等馅料食品，油炸后不容易发黑，即使蒸煮后再油炸也不容易发黑，表明蒸煮过程抗氧化剂也不容易流失；而且通过添加复合磷酸盐，可以进一步提高蛋白的乳化性和抗氧化剂的抗氧化效果。另一方面，通过添加适合油炸的马铃薯淀粉和玉米淀粉，及具有良好成膜性能的酯化淀粉和氧化淀粉，优化比例，保证生产的可食膜拥有良好的机械性能。利用上述方案制备的可食膜可以生产出色泽金黄、酥脆的含馅料油炸食品。因此，本发明具有以下优点：
1、本发明制备的可食膜具有良好的机械性能，可以适合含馅料食品的机械化生产，应用范围广。
2、本发明制备的可食膜在常温下保存不会发生干裂，在高温油炸下不易变黑。
3、利用本发明制备的可食膜生产含馅料油炸食品，表层色泽金黄、酥脆，可以提高产品整体弹性。
下面结合附表和具体实施例对本发明作进一步的说明。
附表说明
表1为可食膜的理化性质；
表2为含馅料油炸食品的感官评价。
具体实施方式
对照组
可食膜的制备：在100 L纯净水中加入10 kg大豆分离蛋白和2 kg甘油，搅拌均匀，在70℃下加热1h后，通过抽真空脱泡制备成膜液，再利用50 kPa的压力挤压流延在钢带上，成膜液的厚度为500 微米，经过热风加热和红外加热，在抽真空（真空度为20 kPa）下干燥，干燥温度为70 ℃，干燥时间为8 min，制备成可食膜产品。
含馅料油炸食品的制作：利用上述生产的可食膜包裹鸡肉糜，然后放在温度为180℃油锅中进行油炸，油炸时间为7 min，制备成油炸鸡肉卷产品，进行感官鉴定。
实施例1
可食膜的制备：（1）在1L纯净水中加入60 g的大豆分离蛋白，搅拌均匀，在60℃下加热1h后，冷却至室温，加入3 g抗氧化剂（0.6 g茶多酚、0.9 g迷迭香、0.9 g没食子酸丙脂、0.3g维生素E、0.15 g维生素C和0.15 g柠檬酸），0.6 g复合乳化剂（0.2g蔗糖脂肪酸酯、0.2 g甘油脂肪酸酯、0.1 g山梨糖醇酐脂肪酸酯和0.1 g丙二醇脂肪酸酯，复合乳化剂的亲水疏水平衡值达到4.0）和0.6 g复合磷酸盐（0.12 g三聚磷酸钠、0.12 g焦磷酸钠、0.18 g六偏磷酸钠和0.18 g三偏磷酸钠），在转速为10000 rpm下乳化10分钟，制备成乳化液；（2）在100L纯净水中加入10 kg大豆分离蛋白、2 kg淀粉（300 g马铃薯淀粉、300 g玉米淀粉、200 g马铃薯酯化淀粉、200 g氧化玉米淀粉）和2 kg甘油，搅拌均匀，在70℃加热1h后，通过抽真空脱泡制备成膜液，在50 kPa的压力下将成膜液挤压流延在钢带上，成膜液的厚度为500 微米，经过热风加热和红外加热，在抽真空（真空度为20 kPa）下干燥，干燥温度为70 ℃，干燥时间为8 min，制备成可食膜产品。
含馅料油炸食品的制作：利用上述生产的可食膜包裹鸡肉糜，然后放在温度为180℃油锅中进行油炸，油炸时间为7 min，制备成油炸鸡肉卷产品，进行感官鉴定。
实施例2
可食膜的制备：（1）在1L纯净水中加入70 g的大豆分离蛋白，搅拌均匀，在70℃下加热1h后，冷却至室温，加入5 g抗氧化剂（1.5 g茶多酚、1.25 g迷迭香、1.25 g没食子酸丙脂、0.75 g维生素E、0.1 g维生素C和0.15 g柠檬酸），1.4 g复合乳化剂（0.2g蔗糖脂肪酸酯、0.2 g甘油脂肪酸酯、0.5 g山梨糖醇酐脂肪酸酯和0.5 g丙二醇脂肪酸酯，复合乳化剂的亲水疏水平衡值达到8.0）和1.4 g复合磷酸盐（0.42 g三聚磷酸钠、0.42 g焦磷酸钠、0.28 g六偏磷酸钠和0.28 g三偏磷酸钠），在转速为10000 rpm下乳化10分钟，制备成乳化液；（2）在100 L纯净水中加入8 kg大豆分离蛋白、3 kg淀粉（1200 g马铃薯淀粉、1200 g玉米淀粉、300 g马铃薯酯化淀粉、和300 g氧化玉米淀粉）和3 kg甘油，搅拌均匀，在70℃加热1h后，通过抽真空脱泡制备成膜液，在20 kPa的压力下将成膜液挤压流延在钢带上，成膜液的厚度为400 微米，经过热风加热和红外加热，在抽真空（真空度为10 kPa）下干燥，干燥温度为70℃，干燥时间为8 min，制备成可食膜产品。
含馅料油炸食品的制作：利用上述生产的可食膜包裹鱼肉糜，然后放在温度为170℃油锅中进行油炸，油炸时间为10 min，制备成油炸鱼卷产品，进行感官鉴定。
实施例3
可食膜的制备：（1）在1L纯净水中加入80 g的大豆分离蛋白，搅拌均匀，在80℃下加热1h后，冷却至室温，加入8 g抗氧化剂（0.8 g茶多酚、3.2 g迷迭香、3.2 g没食子酸丙脂、0.4g维生素E、0.2 g维生素C和0.2 g柠檬酸），1.6 g复合乳化剂（0.3 g蔗糖脂肪酸酯、0.3g甘油脂肪酸酯、0.5 g山梨糖醇酐脂肪酸酯和0.5 g丙二醇脂肪酸酯，复合乳化剂的亲水疏水平衡值达到6.0）和2.4 g复合磷酸盐（0.72 g三聚磷酸钠、0.72 g焦磷酸钠、0.48 g六偏磷酸钠和0.48 g三偏磷酸钠），在转速为10000 rpm下乳化10分钟，制备成乳化液；（2）在100 L纯净水中加入12 kg大豆分离蛋白、1 kg淀粉（400 g马铃薯淀粉、400 g玉米淀粉、100 g马铃薯酯化淀粉、和100 g氧化玉米淀粉）和4 kg甘油，搅拌均匀，在80℃加热1h后，通过抽真空脱泡制备成膜液，在100 kPa的压力下将成膜液挤压流延在钢带上，成膜液的厚度为400微米，经过热风加热和红外加热，在抽真空（真空度为40 kPa）下干燥，干燥温度为80 ℃，干燥时间为5 min，制备成可食膜产品。
含馅料油炸食品的制作：利用上述生产的可食膜包裹猪肉糜，然后放在温度为200℃油锅中进行油炸，油炸时间为5 min，制备成油炸猪肉卷产品，进行感官鉴定。
可食膜利用质构仪进行检测，结果发现本发明制备的可食膜的抗拉伸强度和断裂延伸率都比大豆蛋白膜明显增加，表明通过添加抗氧化乳化剂和淀粉可以提高大豆蛋白膜的机械性能（表1）。而且，对可食膜制备的含馅料油炸食品进行感官评定（表2），与大豆蛋白膜相比，利用本发明制备的可食膜制备含馅料油炸食品颜色更金黄，而且油炸后在常温放置酥脆度不容易下降，更受消费者的欢迎。
综上所述，本发明利用大豆分离蛋白/淀粉/甘油为基材，添加抗氧化乳化液制备成膜液，通过挤压流延制备成可食膜，并利用可食膜生产含馅料油炸食品，将为可食膜的应用开辟新的途径。
上述仅为本发明的具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
表1可食膜的理化性质
表2 含馅料油炸食品的感官评价
| 对照组 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | |
| 表皮色泽 | 暗黄色 | 金黄色 | 金黄色 | 金黄色 |
| 酥脆度 | 刚油炸后酥脆，常温放置10 分钟后酥脆感明显下降 | 刚油炸后酥脆，常温放置10 分钟后酥脆感下降不明显 | 刚油炸后酥脆，常温放置10 分钟后酥脆感下降不明显 | 刚油炸后酥脆，常温放置10 分钟后酥脆感下降不明显 |
Claims (8)
1.一种可食膜的生产方法，其特征在于：包括以下步骤：（1） 抗氧化乳化液的制备：将大豆分离蛋白用纯净水溶解后，调配成质量浓度为6~8%的溶液， 在60~80℃下加热1 h后冷却至室温，加入蛋白质量5~10%的抗氧化剂、1~2%的乳化剂和1~3%的复合磷酸盐，经过乳化后制备成抗氧化乳化液；（2）成膜液的制备：大豆分离蛋白和淀粉用纯净水溶解后，调配成质量浓度为11~15%的溶液，加热至60-80℃，加入质量浓度为2-4%的甘油和步骤（1）调配得到的1%抗氧化乳化液，搅拌均匀，制备成膜液；（3）流延和干燥：成膜液挤压流延在钢带上，成膜液的挤压压力为20-100 kPa，成膜液的厚度为400-600 微米，经过加热、干燥制备成可食膜；其中干燥条件为：真空度为10-40 kPa，干燥温度为60-80℃，干燥时间为5-10 min。
2.如权利要求1所述的可食膜的生产方法，其特征在于：在步骤（1）中，所述的抗氧化剂由10-20%（w/w）茶多酚、25-40%（w/w）迷迭香、25-40%（w/w）没食子酸丙脂、5-15%（w/w）维生素E、2-8%（w/w）维生素C和2-8%（w/w）柠檬酸组成。
3.如权利要求1所述的可食膜的生产方法，其特征在于：在步骤（1）中，所述的乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯中的一种或多种组合，乳化剂的亲水疏水平衡值为4-8。
4.如权利要求1所述的可食膜的生产方法，其特征在于：在步骤（1）中，所述的复合磷酸盐由20-30%（w/w）三聚磷酸钠、20-30%（w/w）焦磷酸钠、20-30%（w/w）六偏磷酸钠和20-30%（w/w）三偏磷酸钠组成。
5.如权利要求1所述的可食膜的生产方法，其特征在于：在步骤（2）中，所述的成膜液中：大豆分离蛋白的质量百分数为8-12%，淀粉的质量百分数为1-3%，其余为甘油、抗氧化乳化液和纯净水。
6.如权利要求1所述的可食膜的生产方法，其特征在于：在步骤（2）中，所述的淀粉由30-40%（w/w）马铃薯淀粉、30-40%（w/w）玉米淀粉、10-20%（w/w）酯化淀粉和10-20%（w/w）氧化淀粉组成。
7.一种根据权利要求1制备的可食膜生产含馅料油炸食品，其特征在于：先将食品的馅料用可食膜包裹后油炸，或者通过蒸煮、冷却后再油炸，油炸温度为170-200 ℃，油炸时间为5-10 min。
8.如权利要求7所述的可食膜生产含馅料油炸食品，其特征在于：所述的食品为含馅料食品，该含馅料食品为鱼卷、鸡肉卷、虾卷、猪肉卷、春卷中的一种。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2019109781790 | 2019-10-15 | ||
| CN201910978179 | 2019-10-15 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN110731500A true CN110731500A (zh) | 2020-01-31 |
Family
ID=69273711
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201911162446.3A Pending CN110731500A (zh) | 2019-10-15 | 2019-11-25 | 可食膜的生产方法及可食膜生产含馅料油炸食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN110731500A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113475682A (zh) * | 2021-07-22 | 2021-10-08 | 江南大学 | 一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法 |
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1575662A (zh) * | 2003-07-17 | 2005-02-09 | 日本烟草产业株式会社 | 油烹食品及微波烹调油烹食品用被覆材料以及制成的食品 |
| CN101347192A (zh) * | 2008-09-05 | 2009-01-21 | 江南大学 | 一种冷冻预油炸食品复配膜组合物、它们的制备方法与用途 |
| CN102423092A (zh) * | 2011-10-14 | 2012-04-25 | 青岛农业大学 | 利用可食膜技术制备低过氧化值花生制品的方法 |
| CN104164090A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-11-26 | 中国计量学院 | 一种egcg纳米脂质体可食用膜及其制备方法 |
| CN104725672A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-06-24 | 苏州靖羽新材料有限公司 | 具有抗氧化功能的食品用环保包装材料及其制备方法 |
| CN108260784A (zh) * | 2018-02-01 | 2018-07-10 | 厦门众银润博生物科技有限公司 | 可食膜的生产方法及利用可食膜生产含馅料食品的方法 |
| CN110250494A (zh) * | 2019-07-22 | 2019-09-20 | 东北农业大学 | 一种使油炸食品减油保水的复合可食涂膜及制备方法 |
-
2019
- 2019-11-25 CN CN201911162446.3A patent/CN110731500A/zh active Pending
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1575662A (zh) * | 2003-07-17 | 2005-02-09 | 日本烟草产业株式会社 | 油烹食品及微波烹调油烹食品用被覆材料以及制成的食品 |
| CN101347192A (zh) * | 2008-09-05 | 2009-01-21 | 江南大学 | 一种冷冻预油炸食品复配膜组合物、它们的制备方法与用途 |
| CN102423092A (zh) * | 2011-10-14 | 2012-04-25 | 青岛农业大学 | 利用可食膜技术制备低过氧化值花生制品的方法 |
| CN104164090A (zh) * | 2014-05-30 | 2014-11-26 | 中国计量学院 | 一种egcg纳米脂质体可食用膜及其制备方法 |
| CN104725672A (zh) * | 2015-04-14 | 2015-06-24 | 苏州靖羽新材料有限公司 | 具有抗氧化功能的食品用环保包装材料及其制备方法 |
| CN108260784A (zh) * | 2018-02-01 | 2018-07-10 | 厦门众银润博生物科技有限公司 | 可食膜的生产方法及利用可食膜生产含馅料食品的方法 |
| CN110250494A (zh) * | 2019-07-22 | 2019-09-20 | 东北农业大学 | 一种使油炸食品减油保水的复合可食涂膜及制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 马丹等: "乳化剂提高大豆分离蛋白可食性膜性能的研究", 《中国粮油学报》 * |
| 魏倩，等: "制备条件对大豆分离蛋白-淀粉复合膜机械性能的影响", 《河南工业大学学报（自然科学版）》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113475682A (zh) * | 2021-07-22 | 2021-10-08 | 江南大学 | 一种基于油炸专用裹粉制备油炸肉制品的方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20070031542A1 (en) | Encased food product and process for producing the same | |
| KR102065766B1 (ko) | 저칼로리 냉동 김밥 제조 방법 | |
| JP2959708B2 (ja) | フライ食品用衣材、衣液およびこれを用いてなるフライ食品類 | |
| JP2012254071A (ja) | アセチル化アジピン酸架橋タピオカ澱粉及びその製造方法 | |
| JPWO2010098057A1 (ja) | 魚肉練り製品の製造方法 | |
| CN104544314A (zh) | 一种休闲熟食-酒糟鱼的制作方法 | |
| CN104489467A (zh) | 一种用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉及使用方法 | |
| CN110731500A (zh) | 可食膜的生产方法及可食膜生产含馅料油炸食品 | |
| WO2012002559A1 (ja) | ノンフライ食品の製造方法 | |
| CN114190468A (zh) | 一种无添加剂植物基素肉调味方法 | |
| KR101258574B1 (ko) | 자색고구마를 포함한 쌀과자의 제조방법 | |
| KR20120068374A (ko) | 참치 후라이드 제조방법 | |
| KR102599891B1 (ko) | 만두 날개 형성용 조성물 및 이를 이용한 냉동 만두, 상기 냉동 만두를 제조하는 방법 | |
| CN105341683A (zh) | 一种淮山面条的加工方法 | |
| CA1327723C (en) | Spirally wound meat roll | |
| CN108576672A (zh) | 一种烤鸡肉片及其加工方法 | |
| CN113598328A (zh) | 一种冻干鸡肉制品及其制备方法 | |
| KR20140005000A (ko) | 튀김전용 멥쌀 떡 제조방법 | |
| KR101938810B1 (ko) | 통새우를 이용한 새우 스낵의 제조방법 | |
| EP0536982A2 (en) | Filled tubular pieces for coating foodstuffs | |
| Shokraneh et al. | The effect of coating with green tea extract and collagen fiber on quality attributes of vacuum packaged sausage | |
| CN110710642A (zh) | 一种肥肠的制作方法 | |
| KR20170053015A (ko) | 어묵 김밥용 어묵의 제조방법 및 그 어묵을 이용한 어묵 김밥의 제조방법 | |
| Gonçalves et al. | Evaluation of technology and sensory quality of cream cracker enriched with minced cobia (Rachycentron canadum). | |
| CN111096420A (zh) | 一种鸡胸肉干丝的制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200131 |