KR102251063B1 - 홍어회무침의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일 실시 예에 의하면, 홍어회무침의 제조방법은, 내장 및 뼈가 제거된 홍어를 기설정된 크기로 절단하는 절단단계; 상기 홍어에 후추를 투입한 후, -1[℃] 내지 1[℃]에서 6 내지 8일 동안 저온에서 숙성하는 저온숙성단계; 상기 저온 숙성된 홍어를 양념재료와 함께 혼합하여 버무림 한 후 4 내지 6시간 동안 상온에서 숙성하는 상온숙성단계; 그리고 상기 상온 숙성된 홍어에 식초를 혼합하고, 1.5내지 2.5시간 후에 물엿을 혼합하여 버무림 하는 마무리단계;를 포함한다.

Description

홍어회무침의 제조방법{Method for making spicy raw skate salad}

본 발명은 홍어회무침의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 쫄깃하면서도 새콤달콤한 홍어 고유의 향은 유지시켜 맛과 향이 우수한 홍어회무침의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 홍어회무침은 전라도 지방에서 많이 접할 수 있는 잔치음식 중 하나로 씹히는 맛이 독특하고 식초가 포함된 양념으로 무쳐서 섭취하므로 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 것이 특징이다.

그러나 홍어회무침에 적용되는 홍어회는 양념과 버무려지는 과정에서 빙초산을 포함한 양념재료와의 반응에 의해 홍어회로부터 수분이 빠르게 탈수됨으로써, 고유의 쫄깃쫄깃한 맛을 유지할 수 없다. 또한, 빙초산을 이용하는 경우 빙초산의 강한 신맛이 홍어회무침의 끝 맛으로 남아 냄새에 민감한 여성이나 아이들이 거부감을 갖는 문제가 있다.

대한민국공개특허공보 특2003-0061122호(2003.07.18.)

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 쫄깃하면서도 새콤달콤한 홍어 고유의 향은 유지시켜 맛과 향이 우수한 홍어회무침의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 다른 과제들은 다음의 상세한 설명과 도면으로부터 보다 명확해 질 것이다.

본 발명의 일 실시 예에 의하면, 홍어회무침의 제조방법은, 내장 및 뼈가 제거된 홍어를 기설정된 크기로 절단하는 절단단계; 상기 홍어에 후추를 투입한 후, -1[℃] 내지 1[℃]에서 6 내지 8일 동안 저온에서 숙성하는 저온숙성단계; 상기 저온 숙성된 홍어를 양념재료와 함께 혼합하여 버무림 한 후 4 내지 6시간 동안 상온에서 숙성하는 상온숙성단계; 그리고 상기 상온 숙성된 홍어에 식초를 혼합하고, 1.5내지 2.5시간 후에 물엿을 혼합하여 버무림 하는 마무리단계;를 포함한다.

상기 저온숙성단계에서, 상기 후추는 상기 홍어 100 중량부를 기준으로 0.01125 내지 0.01375 중량부를 사용하는 것이 바람직하다.

상기 상온숙성단계에서, 상기 양념재료는 상기 홍어 100 중량부를 기준으로 무 0.4375 내지 0.5625 중량부, 마늘 0.04 내지 0.0425 중량부, 설탕 0.0475 내지 0.0525 중량부, 식초 0.004내지 0.006그램, 고춧가루 0.05 내지 0.05625 중량부를 상호 혼합하여 이루어진 것이 바람직하다.

상기 마무리단계에서, 상기 식초는 상기 홍어 100 중량부를 기준으로 0.00225 내지 0.00275 중량부이고, 상기 물엿은 상기 홍어 100 중량부를 기준으로 0.225 내지 0.275 중량부인 것이 바람직하다.

여기서 상기 식초는 3배식초가 사용될 수 있다.

본 발명에 따른 홍어회무침의 제조방법은 쫄깃하면서도 새콤달콤한 홍어 고유의 향은 유지시켜 맛과 향이 우수하다는 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 홍어회무침의 제조방법의 흐름도이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부된 도 1을 참고하여 더욱 상세히 설명한다. 본 발명의 실시 예들은 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 설명하는 실시 예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시 예들은 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서 도면에 나타난 각 요소의 형상은 보다 분명한 설명을 강조하기 위하여 과장될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 의한 홍어회무침의 제조방법의 흐름도이다.

이하, 도 1을 참조하여, 본 실시예에 따른 홍어회무침의 제조방법을 단계별로 설명한다.

절단단계(S10)

먼저, 홍어회무침에 사용할 홍어에서 내장 및 뼈를 제거한 뒤, 먹기에 좋은 크기(정해진 크기)로 절단한다.

홍어(Skate ray)는 가오리과에 속하는 연골, 저서성 어류로서 홍어의 주식은 오징어류, 젓새우류, 게류, 갯가재류 등이다. 홍어는 바다 깊은 곳에서 서식하기 때문에 삼투압 조절을 위하여 내부에 요소 및 요소 전구체를 많이 함유하고 있다. 홍어 내부에 함유된 요소 및 요소 전구체에 의하여 홍어의 발효가 진행됨에 따라 암모니아가 생성된다. 발효 과정에서 생성된 암모니아에 의하여 코를 자극하는 발효된 홍어 특유의 향과 톡 쏘는 맛이 형성된다. 또한, 발효과정에서 생성된 암모니아는 유해한 세균의 증식을 억제하는 효과가 있다.

홍어 및 그 발효제품에서는 유리 아미노산인 안세린(Anserine), 타우린(Taurine), 알라닌(Alanine), 리신(Lysin) 등이 다량 검출되는데 특히, 안세린(Anserine)은 감칠맛을 줄 뿐만 아니라 근육의 완충능, 미로신 에이티피아제(Myrosine ATPase)의 부활작용과 시토크롬 옥시다아제(Cytochrome Oxidase)의 활성화를 위한 철 이온 수송에 관여하는 것으로 알려져 있다. 또한 타우린(Taurine)은 홍어 자체에 함유된 양보다 홍어 발효 중에 생산된 양이 더 많으며, 이것은 콜레스테롤 축적을 예방하는 이외에 여러 가지 생리 기능을 갖고 있다고 알려지고 있다.

본 발명에서는 홍어가 아닌 가오리 등의 기타의 생선을 이용할 수도 있음은 당연하다.

상기 절단단계는 홍어의 비가식 부위를 제거하고, 먹기 좋은 크기로 절단하여 준비하는 것으로, 홍어의 손질법은 이 기술이 속하는 분야에서 충분히 공지된 사항이므로 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

저온숙성단계(S20)

다음으로, 상기와 같이 절단된 홍어에 후추를 혼합한다. 이때, 후추의 사용량은 제한하지 않는데 홍어 8킬로그램을 기준으로, 후추 90 내지 110그램, 더욱 바람직하게는 100그램이 사용될 수 있다.

다음으로, 홍어에 후추를 투입한 후, 6 내지 8일 동안 저온에서 숙성한다. 이때, 저온 숙성 온도는 -1[℃] 내지 1[℃], 더욱 바람직하게는 0[℃]에서 숙성할 수 있다. 이렇게 함으로써, 홍어의 비린 냄새와 잡냄새를 제거할 수 있게 된다.

상온숙성단계(S30)

다음으로 상기와 같이 저온 숙성된 홍어를 양념재료와 함께 혼합하여 1차 버무림 한 후 4 내지 6시간 동안 상온에서 숙성한다.

상기 양념재료로는 무, 마늘, 설탕, 식초 및 고춧가루가 사용될 수 있으며, 그 사용량은 상기 홍어 8킬로그램을 기준으로 무 3.5 내지 4.5 킬로그램, 마늘 320 내지 340그램, 설탕 380 내지 420그램, 식초 32내지 48그램, 고춧가루 400 내지 450그램임이 바람직하다. 이때, 상기 양념재료 이외에 깨 등을 더 투입하거나, 별도의 야채 등을 더 투입하여 버무림 할 수 있음은 당연한 것으로, 본 발명에서의 양념재료는 필수적인 기본양념만을 의미하는 것이다. 여기서 상기 식초는, 가장 바람직한 형태로서 2배 또는 3배 식초 역시 사용 가능함은 당연하다. 일반 식초는 산도가 6~7[%]이고, 2배 식초는 산도가 13~14[%]이며, 3배 식초의 산도는 18~19[%]이다.

이렇게 함으로써, 홍어의 물렁뼈를 연화시킬 수 있고 식감을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 향미를 증진시킬 수 있고 색채를 조화롭게 할 수 있다.

마무리 단계(S40)

다음으로, 상기 상온 숙성된 홍어에 식초를 혼합하고, 1.5내지 2.5시간 경과 후에 물엿을 혼합하여 2차로 버무린다. 이때 상기 식초는 상기 홍어 8킬로그램을 기준으로 18 내지 22그램, 바람직하게는 20그램이다. 상기 식초는 가장 바람직한 형태로서 2배 또는 3배 식초 역시 사용 가능함은 당연하다.

상기 물엿은 상기 홍어 8킬로그램을 기준으로 1.8 내지 2.2킬로그램, 더욱 바람직하게는 2킬로그램이다.

여기서, 양념재료로 1차 버무린 후에 물엿으로 2차 버무리는 이유는, 물엿을 양념재료와 분리하여 2차 버무림 할 경우, 물엿으로 인해 홍어로부터 추가적인 탈수가 이루어지지 않아 홍어가 쫄깃한 상태로 장시간 유지될 수 있으며, 물엿의 윤기로 인해 외관 역시 우수해져 기호도가 높아지기 때문이다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.

(실시예 1)

내장 및 뼈를 제거한 홍어 8[kg]을 준비하였다. 그리고 상기 홍어에 후추 100[g]을 혼합하여 0[℃]에서 7일간 숙성시켰다. 그리고 무 4[㎏], 다진마늘 330[g], 설탕 400[g], 3배식초 40[g], 고춧가루 425[g]을 혼합하여 상온에서 5시간 숙성시켰다. 다음으로, 상기 숙성된 홍어에 3배식초 20[g]을 혼합하고, 2시간 경과 후에 물엿 2[kg]을 혼합하여 버무렸다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 무 3.5[㎏], 다진마늘 320[g], 설탕 380[g], 3배식초 32[g], 고춧가루 400[g]을 사용하였다.

(실시예 3)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 무 4.5[㎏], 다진마늘 340[g], 설탕 420[g], 3배식초 48[g], 고춧가루 450[g]을 사용하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 홍어에 후추를 넣어 숙성하는 단계를 제외하였다.

(비교예2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 상온에서 숙성된 홍어에 3배식초 20[g]을 혼합하지 않고 바로 물엿 2[kg]을 혼합하여 버무렸다.

(시험예)

상기 실시예 1 내지 3 및 비교예 1 내지 2의 홍어회무침을 이용하여 숙련된 평가요원 30명을 대상으로 9점 척도법(1점 좋지 않음. 9점 매우 좋음.)을 사용하여 관능검사를 실시하였다. 상기 검사는 시료의 외관, 향, 맛, 종합적 기호도로 평가하고, 그 결과를 하기 [표 1]에 나타내었다.

구분	외관	향	맛	종합적기호도
실시예 1	7.6	7.9	8.0	8.0
실시예 2	7.5	7.7	7.9	7.8
실시예 3	7.5	7.8	7.9	7.8
비교예 1	7.1	6.5	5.3	5.2
비교예 2	7.1	6.3	5.5	4.9

상기 [표 1]의 결과를 살펴보면, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3은 외관, 향, 맛에서 높은 평가를 받았으나, 비교예 1, 2의 경우 향 및 맛에서 낮은 평가를 받았음은 물론, 종합적 기호도 역시 낮았다. 그리고 외관에 있어서는 실시예 1 내지 3이 비교예 1 내지 2에 비해 다소 높은 평가를 받았으나, 큰 차이를 보이지는 않았다.

본 발명을 바람직한 실시 예들을 통하여 상세하게 설명하였으나, 이와 다른 형태의 실시 예들도 가능하다. 그러므로 이하에 기재된 청구항들의 기술적 사상과 범위는 바람직한 실시 예들에 한정되지 않는다.

Claims (5)

1. 내장 및 뼈가 제거된 홍어를 기설정된 크기로 절단하는 절단단계;
   상기 홍어에 후추를 투입한 후, -1 ℃ 내지 1 ℃에서 6일 내지 8일 동안 저온에서 숙성하는 저온숙성단계;
   상기 저온 숙성된 홍어를 양념재료와 함께 혼합하여 버무림 한 후 4시간 내지 6시간 동안 상온에서 숙성하는 상온숙성단계; 및
   상기 상온 숙성된 홍어에 3배식초를 혼합하고, 1.5시간 내지 2.5시간 후에 물엿을 혼합하여 버무림 하는 마무리단계;를 포함하되,
   상기 저온숙성단계에서, 상기 후추는 상기 홍어 100 중량부를 기준으로 0.01125 내지 0.01375 중량부를 사용하며,
   상기 상온숙성단계에서, 상기 양념재료는 상기 홍어 100 중량부를 기준으로 무 0.4375 내지 0.5625 중량부, 마늘 0.04 내지 0.0425 중량부, 설탕 0.0475 내지 0.0525 중량부, 식초 0.004내지 0.006그램, 고춧가루 0.05 내지 0.05625 중량부를 상호 혼합하여 이루어지고,
   상기 마무리단계에서, 상기 3배식초는 상기 홍어 100 중량부를 기준으로 0.00225 내지 0.00275 중량부이고, 상기 물엿은 상기 홍어 100 중량부를 기준으로 0.225 내지 0.275 중량부인, 홍어회무침의 제조방법.
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