JP2001258520A - てり・つや剤 - Google Patents
てり・つや剤Info
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- JP2001258520A JP2001258520A JP2000081940A JP2000081940A JP2001258520A JP 2001258520 A JP2001258520 A JP 2001258520A JP 2000081940 A JP2000081940 A JP 2000081940A JP 2000081940 A JP2000081940 A JP 2000081940A JP 2001258520 A JP2001258520 A JP 2001258520A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 てり・つや剤が具備するべき総合した機能を
保持したてり・つや剤を提供する。 【解決手段】 発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の
３成分を含有していることを特徴とするてり・つや剤。
デンプン類が加工デンプンであること、また、発酵調味
料、オリゴ糖及びデンプン類の３成分の重量比（乾物相
当）が、５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／
ｗ）、５５〜８０％（ｗ／ｗ）であることが好適であ
る。 【効果】 てり、つやの増強と持続性、色沢の自然感保
持、具材表面の味付きのよさと持続性を具備しており、
食品加工、調理に有効に利用できる。
保持したてり・つや剤を提供する。 【解決手段】 発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の
３成分を含有していることを特徴とするてり・つや剤。
デンプン類が加工デンプンであること、また、発酵調味
料、オリゴ糖及びデンプン類の３成分の重量比（乾物相
当）が、５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／
ｗ）、５５〜８０％（ｗ／ｗ）であることが好適であ
る。 【効果】 てり、つやの増強と持続性、色沢の自然感保
持、具材表面の味付きのよさと持続性を具備しており、
食品加工、調理に有効に利用できる。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、発酵調味料、オリ
ゴ糖、デンプン類を有効成分として含有しているてり・
つや剤に関する。
ゴ糖、デンプン類を有効成分として含有しているてり・
つや剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】惣菜の加工において、てり、つやは料理
の外観の見栄えをよくするのみならず、高級感や惣菜の
商品価値を高めるので重要視されている。このてり、つ
やを惣菜に付与することが、和食では特に工夫されてい
る。また、みりんや発酵調味料、みりん風調味料、醤油
等の使用でてり、つやと色沢を出す調理方法が伝承され
ている。一方、てり、つやの機能を強化するため、これ
らの調味料を加工したり、種々調味料を混合した複合調
味料が開発されている。しかし、てり、つやと色沢との
バランスが自然で美しく、そのてり、つやが持続するて
り・つや剤が更に望まれているが、調理の工夫に頼って
いるのが現状である。また、煮物やイモ類、野菜類の惣
菜では、比較的てり、つやが出しにくく、煮物は野菜
類、魚類、肉類の混合状態での調理が多く、また味付け
は各惣菜メーカーの独自の味付けがあるので、単にて
り、つやを付与するためのてり・つや剤では、全体の料
理に違和感を生じ不自然でもある。例えば、増粘剤の添
加は、テクスチャーや味に影響を与えるので、かえって
本来の調理にそぐわない料理になることもある。このよ
うなニーズに対応した汎用性のあるてり・つや剤が望ま
れている。
の外観の見栄えをよくするのみならず、高級感や惣菜の
商品価値を高めるので重要視されている。このてり、つ
やを惣菜に付与することが、和食では特に工夫されてい
る。また、みりんや発酵調味料、みりん風調味料、醤油
等の使用でてり、つやと色沢を出す調理方法が伝承され
ている。一方、てり、つやの機能を強化するため、これ
らの調味料を加工したり、種々調味料を混合した複合調
味料が開発されている。しかし、てり、つやと色沢との
バランスが自然で美しく、そのてり、つやが持続するて
り・つや剤が更に望まれているが、調理の工夫に頼って
いるのが現状である。また、煮物やイモ類、野菜類の惣
菜では、比較的てり、つやが出しにくく、煮物は野菜
類、魚類、肉類の混合状態での調理が多く、また味付け
は各惣菜メーカーの独自の味付けがあるので、単にて
り、つやを付与するためのてり・つや剤では、全体の料
理に違和感を生じ不自然でもある。例えば、増粘剤の添
加は、テクスチャーや味に影響を与えるので、かえって
本来の調理にそぐわない料理になることもある。このよ
うなニーズに対応した汎用性のあるてり・つや剤が望ま
れている。
【０００３】一方、最近の味付けの傾向としては、食す
るときは充分な美味しい味付けで、薄味感を感じさせな
い料理が食塩等の低減から望まれている。すなわち、具
材の表面部分に味が付き内部の味は薄味で、全体として
塩分の摂取を低減させることは健康の面から重要であ
る。この表面の外観として、調理された具材の表面部分
は湿潤感があり、てり、つやが持続されていること、並
びに味覚の面から比較的バランスの整った味付けで、調
味成分も内部に浸透せず表面に長く保留される機能を持
ったてり・つや剤の開発が望まれている。
るときは充分な美味しい味付けで、薄味感を感じさせな
い料理が食塩等の低減から望まれている。すなわち、具
材の表面部分に味が付き内部の味は薄味で、全体として
塩分の摂取を低減させることは健康の面から重要であ
る。この表面の外観として、調理された具材の表面部分
は湿潤感があり、てり、つやが持続されていること、並
びに味覚の面から比較的バランスの整った味付けで、調
味成分も内部に浸透せず表面に長く保留される機能を持
ったてり・つや剤の開発が望まれている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】これらのニーズに対応
したてり・つや剤が具備すべき課題の特性を挙げる。例
えば、てり、つやの調理後の増強、色沢の調理後の
自然感、てり、つやの調理後の持続性、色沢の調理
後の自然感保持、調理された具材表面の味付きのよ
さ、調理された具材表面の味付きの持続、てり・つ
や剤自体が隠し味的で本来の味付けを引き立てる、料
理への添加で濃度管理が容易な粉末であること（液量を
増すのが少ない）等が挙げられる。これらの総合した機
能を保持したてり・つや剤を開発目標とした。
したてり・つや剤が具備すべき課題の特性を挙げる。例
えば、てり、つやの調理後の増強、色沢の調理後の
自然感、てり、つやの調理後の持続性、色沢の調理
後の自然感保持、調理された具材表面の味付きのよ
さ、調理された具材表面の味付きの持続、てり・つ
や剤自体が隠し味的で本来の味付けを引き立てる、料
理への添加で濃度管理が容易な粉末であること（液量を
増すのが少ない）等が挙げられる。これらの総合した機
能を保持したてり・つや剤を開発目標とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明を概説すれば、本
発明は発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の３成分を
含有していることを特徴とするてり・つや剤に関する。
中でもそのデンプン類が加工デンプンであること、発酵
調味料、オリゴ糖及びデンプン類の重量比（乾物相当）
が、それぞれ５〜１５％、１５〜３０％及び５５〜８０
％であることが好適である。
発明は発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の３成分を
含有していることを特徴とするてり・つや剤に関する。
中でもそのデンプン類が加工デンプンであること、発酵
調味料、オリゴ糖及びデンプン類の重量比（乾物相当）
が、それぞれ５〜１５％、１５〜３０％及び５５〜８０
％であることが好適である。
【０００６】本発明者らは、上記課題からまでの機
能を具備するてり・つや剤の開発を鋭意検討した結果、
発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の組合せにより、
本来の料理を生かし、かつてり、つやの増強と持続性の
あるてり・つや剤を完成させるに至った。
能を具備するてり・つや剤の開発を鋭意検討した結果、
発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の組合せにより、
本来の料理を生かし、かつてり、つやの増強と持続性の
あるてり・つや剤を完成させるに至った。
【０００７】
【発明の実施の形態】以下、本発明を具体的に説明す
る。本発明でいう発酵調味料は、酒類の不可飲処置によ
る免税措置に基づいて食塩を添加して発酵することを基
本とし、これに糖質原料、米麹、変性アルコールなど目
的に応じた副原料を添加して製造されたものであり、酒
税のかからない醸造調味料である。製造工程は、発酵工
程と熟成工程からなる。発酵工程では蒸煮した糖質原
料、米麹及び酵母及び食塩を混合して醪となし発酵させ
る。発酵後の醪は、圧搾・ろ過して搾汁と粕に分ける。
次の熟成工程ではこの搾汁を米麹へ添加して、糖化・熟
成させ、熟成後、圧搾ろ過し搾汁と粕に分離する。搾汁
は滓下げ、清澄及び仕上げろ過して液分の発酵調味料を
得る。この発酵調味料は常法により、粉末化して粉末発
酵調味料にしてもよい。粉末化の方法は特に限定はな
く、例えば、スプレードライ、ドラム乾燥、凍結乾燥等
が挙げられる。
る。本発明でいう発酵調味料は、酒類の不可飲処置によ
る免税措置に基づいて食塩を添加して発酵することを基
本とし、これに糖質原料、米麹、変性アルコールなど目
的に応じた副原料を添加して製造されたものであり、酒
税のかからない醸造調味料である。製造工程は、発酵工
程と熟成工程からなる。発酵工程では蒸煮した糖質原
料、米麹及び酵母及び食塩を混合して醪となし発酵させ
る。発酵後の醪は、圧搾・ろ過して搾汁と粕に分ける。
次の熟成工程ではこの搾汁を米麹へ添加して、糖化・熟
成させ、熟成後、圧搾ろ過し搾汁と粕に分離する。搾汁
は滓下げ、清澄及び仕上げろ過して液分の発酵調味料を
得る。この発酵調味料は常法により、粉末化して粉末発
酵調味料にしてもよい。粉末化の方法は特に限定はな
く、例えば、スプレードライ、ドラム乾燥、凍結乾燥等
が挙げられる。
【０００８】本発明でいうオリゴ糖は、特に限定はない
が、デンプンより加水分解して得られたオリゴ糖が好適
に使用できる。例えば、水分が５％以下、ＤＥ（ｄｅｘ
ｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ；還元糖をブドウ糖
として測定し、その還元糖の固形分に対する比）３０〜
４０、ｐＨ４〜６が挙げられ、更に好適には１単糖、３
単糖、４単糖、５単糖及び６単糖の構成比がそれぞれ５
％以下、１５〜２５％、５〜２０％、１５〜２５％及び
２５〜３５％のものがてり、つやの保持の面から優れて
いる。
が、デンプンより加水分解して得られたオリゴ糖が好適
に使用できる。例えば、水分が５％以下、ＤＥ（ｄｅｘ
ｔｒｏｓｅ ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ；還元糖をブドウ糖
として測定し、その還元糖の固形分に対する比）３０〜
４０、ｐＨ４〜６が挙げられ、更に好適には１単糖、３
単糖、４単糖、５単糖及び６単糖の構成比がそれぞれ５
％以下、１５〜２５％、５〜２０％、１５〜２５％及び
２５〜３５％のものがてり、つやの保持の面から優れて
いる。
【０００９】本発明でいうデンプン類は、食用に供され
るものであればよく、特に限定されない。例えば、コー
ンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デン
プン、米デンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン等
が挙げられる。加工デンプンとしては、食用に供される
ものであればよく、化学的変性の場合は、分解デンプン
（デキストリン、酸処理デンプン、酸化デンプン等）、
誘導体デンプン（架橋デンプン、デンプンエステル、デ
ンプンエーテル、グラフト共重体等）等が挙げられる。
物理的変性の場合は、α化デンプン、分別アミロース、
湿熱処理デンプン等が挙げられる。酵素変性の場合はデ
キストリン、アミロース等が挙げられる。
るものであればよく、特に限定されない。例えば、コー
ンスターチ、馬鈴薯デンプン、甘藷デンプン、小麦デン
プン、米デンプン、タピオカデンプン、サゴデンプン等
が挙げられる。加工デンプンとしては、食用に供される
ものであればよく、化学的変性の場合は、分解デンプン
（デキストリン、酸処理デンプン、酸化デンプン等）、
誘導体デンプン（架橋デンプン、デンプンエステル、デ
ンプンエーテル、グラフト共重体等）等が挙げられる。
物理的変性の場合は、α化デンプン、分別アミロース、
湿熱処理デンプン等が挙げられる。酵素変性の場合はデ
キストリン、アミロース等が挙げられる。
【００１０】本発明のてり・つや剤は、発酵調味料、オ
リゴ糖及びデンプン類の３成分を含有していればよく、
その他の成分が含まれていてもよい。また、その成分の
混合の方法は特に限定はなく、粉同士の混合、一部液状
物への混合や希釈いずれの方法でもよい。製品の形状
は、粉状、スラリー状及び液状を問わない。本発明のて
り・つや剤は、発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の
３成分を含有していればよく、好ましくは発酵調味料、
オリゴ糖及びデンプン類の重量比（乾物相当）がそれぞ
れ５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）及び
５５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で混合した組成物であれ
ばよく、更に好ましくはてり、つやの効果の持続性の面
から発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の重量比（乾
物相当）がそれぞれ５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０
％（ｗ／ｗ）及び６５〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲で混合
した組成物であればよい。
リゴ糖及びデンプン類の３成分を含有していればよく、
その他の成分が含まれていてもよい。また、その成分の
混合の方法は特に限定はなく、粉同士の混合、一部液状
物への混合や希釈いずれの方法でもよい。製品の形状
は、粉状、スラリー状及び液状を問わない。本発明のて
り・つや剤は、発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の
３成分を含有していればよく、好ましくは発酵調味料、
オリゴ糖及びデンプン類の重量比（乾物相当）がそれぞ
れ５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）及び
５５〜８０％（ｗ／ｗ）の範囲で混合した組成物であれ
ばよく、更に好ましくはてり、つやの効果の持続性の面
から発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の重量比（乾
物相当）がそれぞれ５〜１５％（ｗ／ｗ）、１５〜３０
％（ｗ／ｗ）及び６５〜７０％（ｗ／ｗ）の範囲で混合
した組成物であればよい。
【００１１】本発明のてり・つや剤は、てり、つやを求
めるすべての食品へ利用でき、特に使用する食品の種類
に限定はない。例えば、菓子類、惣菜類、加工食品類等
への使用が挙げられる。特に惣菜へは好適に使用でき
る。惣菜は穀類、イモ類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥
鯨肉類、卵類、野菜類、キノコ類、藻類及びこれらの混
合物を調理したものである。ここでいう調理の方法は、
焼く、煎る、炒める、揚げる、蒸す、ゆでる、煮る等、
いずれの方法においても好適に使用できる。本発明のて
り・つや剤の使用量は、てり・つや剤の３成分の全量に
応じて適宜設定すればよく、特に限定はない。例えば、
３成分のみからなる場合は、調理物重量当り０．０１％
（ｗ／ｗ）の使用でもてり、つやの効果を生じるが、充
分に効果を示す範囲は０．０１〜５０％（ｗ／ｗ）、経
済的には０．０１〜２０％（ｗ／ｗ）が好ましい。ま
た、本発明のてり・つや剤を他の調味料と混合して使用
しても好適にてり、つやの効果を生ずる。例えば、醤
油、味噌、みりん、酢等が挙げられる。使用方法は特に
限定はなく、煮汁に入れてそのまま煮る、調理品表面へ
まぶす等、一般のてり・つや剤で使用する方法に従って
用いればよい。また、使用時は料理の前、中、後、いず
れの時であってもよく、何回かに分けて用いてもよい。
めるすべての食品へ利用でき、特に使用する食品の種類
に限定はない。例えば、菓子類、惣菜類、加工食品類等
への使用が挙げられる。特に惣菜へは好適に使用でき
る。惣菜は穀類、イモ類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥
鯨肉類、卵類、野菜類、キノコ類、藻類及びこれらの混
合物を調理したものである。ここでいう調理の方法は、
焼く、煎る、炒める、揚げる、蒸す、ゆでる、煮る等、
いずれの方法においても好適に使用できる。本発明のて
り・つや剤の使用量は、てり・つや剤の３成分の全量に
応じて適宜設定すればよく、特に限定はない。例えば、
３成分のみからなる場合は、調理物重量当り０．０１％
（ｗ／ｗ）の使用でもてり、つやの効果を生じるが、充
分に効果を示す範囲は０．０１〜５０％（ｗ／ｗ）、経
済的には０．０１〜２０％（ｗ／ｗ）が好ましい。ま
た、本発明のてり・つや剤を他の調味料と混合して使用
しても好適にてり、つやの効果を生ずる。例えば、醤
油、味噌、みりん、酢等が挙げられる。使用方法は特に
限定はなく、煮汁に入れてそのまま煮る、調理品表面へ
まぶす等、一般のてり・つや剤で使用する方法に従って
用いればよい。また、使用時は料理の前、中、後、いず
れの時であってもよく、何回かに分けて用いてもよい。
【００１２】
【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるもの
ではない。
説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるもの
ではない。
【００１３】発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類を種
々の比率で混合しててり・つや剤を調製した。
々の比率で混合しててり・つや剤を調製した。
【００１４】実施例１ 発酵調味料は、味しるべＭ−ＰTM〔武田薬品工業（株）
製〕を用いた。味しるべＭ−Ｐの分析値は全窒素０．０
９％（ｗ／ｗ）、全糖８９．０％（ｗ／ｗ）、アルコー
ル分６．０％（ｖ／ｗ）、食塩２．０％（ｗ／ｗ）、水
分２．５％（ｗ／ｗ）及びｐＨ５．０（蒸留水）を示し
た。オリゴ糖は、サンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用
いた。外観は白色の粉末、水分は５％以下、ＤＥ３３で
あった。糖組成の比は１単糖３．６％、２単糖１３．８
％、３単糖２０．０％、４単糖１１．２％、５単糖１
９．０％、６単糖２９．５％及び７単糖以上２．９％で
あった。デンプン類としては、食用デンプンのパインエ
ース１〔松谷化学工業（株）製〕を用いた。パインエー
ス１の外観は白色粉末で水分４．０％（ｗ／ｗ）以下、
粗タンパク質０．１％（ｗ／ｗ）、ｐＨ６．０（蒸留
水）であった。これらの発酵調味料としての味しるべＭ
−ＰTM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類と
してのパインエース１を、種々の比率でミキサーを用い
て充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明のてり
・つや剤が得られた。調製したてり・つや剤の配合比を
表１に示す。
製〕を用いた。味しるべＭ−Ｐの分析値は全窒素０．０
９％（ｗ／ｗ）、全糖８９．０％（ｗ／ｗ）、アルコー
ル分６．０％（ｖ／ｗ）、食塩２．０％（ｗ／ｗ）、水
分２．５％（ｗ／ｗ）及びｐＨ５．０（蒸留水）を示し
た。オリゴ糖は、サンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用
いた。外観は白色の粉末、水分は５％以下、ＤＥ３３で
あった。糖組成の比は１単糖３．６％、２単糖１３．８
％、３単糖２０．０％、４単糖１１．２％、５単糖１
９．０％、６単糖２９．５％及び７単糖以上２．９％で
あった。デンプン類としては、食用デンプンのパインエ
ース１〔松谷化学工業（株）製〕を用いた。パインエー
ス１の外観は白色粉末で水分４．０％（ｗ／ｗ）以下、
粗タンパク質０．１％（ｗ／ｗ）、ｐＨ６．０（蒸留
水）であった。これらの発酵調味料としての味しるべＭ
−ＰTM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類と
してのパインエース１を、種々の比率でミキサーを用い
て充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明のてり
・つや剤が得られた。調製したてり・つや剤の配合比を
表１に示す。
【００１５】
【表１】
【００１６】実施例２ 発酵調味料は、実施例１と同様の味しるべＭ−ＰTM〔武
田薬品工業（株）製〕を用いた。オリゴ糖は、実施例１
と同様のサンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。デ
ンプン類としては、食用デンプンのネオビスＣ−１０Ｗ
〔日本食品化工（株）製〕を用いた。ネオビスＣ−１０
Ｗの外観は白色粉末で水分１２．５％（ｗ／ｗ）、粗タ
ンパク質０．３％（ｗ／ｗ）以下、ｐＨ５．５（蒸留
水）であった。これらの発酵調味料としての味しるべＭ
−ＰTM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類と
してのネオビスＣ−１０Ｗを、種々の比率でミキサーを
用いて充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明の
てり・つや剤が得られた。調製したてり・つや剤の配合
比を表２に示す。
田薬品工業（株）製〕を用いた。オリゴ糖は、実施例１
と同様のサンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。デ
ンプン類としては、食用デンプンのネオビスＣ−１０Ｗ
〔日本食品化工（株）製〕を用いた。ネオビスＣ−１０
Ｗの外観は白色粉末で水分１２．５％（ｗ／ｗ）、粗タ
ンパク質０．３％（ｗ／ｗ）以下、ｐＨ５．５（蒸留
水）であった。これらの発酵調味料としての味しるべＭ
−ＰTM、オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類と
してのネオビスＣ−１０Ｗを、種々の比率でミキサーを
用いて充分に混合しててり・つや剤を調製し、本発明の
てり・つや剤が得られた。調製したてり・つや剤の配合
比を表２に示す。
【００１７】
【表２】
【００１８】実施例３ 発酵調味料は、実施例１と同様の味しるべＭ−ＰTM〔武
田薬品工業（株）製〕を用いた。オリゴ糖は、実施例１
と同様のサンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。デ
ンプン類としては、食用デンプンのＨＩ ＦＬＯ（ハイ
フロ）〔日本エヌエスシー(株)製〕を用いた。ハイフロ
の外観は白色粉末で水分約１１％（ｗ／ｗ）、粗タンパ
ク質０．１％（ｗ／ｗ）以下、ｐＨ約６（蒸留水）であ
った。これらの発酵調味料としての味しるべＭ−ＰTM、
オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類としてのハ
イフロを、種々の比率でミキサーを用いて充分に混合し
ててり・つや剤を調製し、本発明のてり・つや剤が得ら
れた。調製したてり・つや剤の配合比を表３に示す。
田薬品工業（株）製〕を用いた。オリゴ糖は、実施例１
と同様のサンオリゴ〔参松工業（株）製〕を用いた。デ
ンプン類としては、食用デンプンのＨＩ ＦＬＯ（ハイ
フロ）〔日本エヌエスシー(株)製〕を用いた。ハイフロ
の外観は白色粉末で水分約１１％（ｗ／ｗ）、粗タンパ
ク質０．１％（ｗ／ｗ）以下、ｐＨ約６（蒸留水）であ
った。これらの発酵調味料としての味しるべＭ−ＰTM、
オリゴ糖としてのサンオリゴ及びデンプン類としてのハ
イフロを、種々の比率でミキサーを用いて充分に混合し
ててり・つや剤を調製し、本発明のてり・つや剤が得ら
れた。調製したてり・つや剤の配合比を表３に示す。
【００１９】
【表３】
【００２０】実施例４ 煮物（肉じゃが） 実施例１、実施例２、実施例３で調製した種々比率のて
り・つや剤を用いて肉じゃがを調理した。濃口醤油８０
ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕４０ｍｌ、砂糖２５
ｇ、だししるべＫ−１〔武田薬品工業（株）製〕１０
ｇ、本料理酒〔宝酒造（株）製〕１０ｍｌ、及び全量が
１０００ｍｌとなるように水を加え、煮物用調味液を調
製した。鍋に牛肉４００ｇを入れて炒め色が変わったら
タマネギ３００ｇ、ジャガイモ９００ｇを加え炒め、タ
マネギがしんなりし透き通ってきたら調製した煮物用調
味液を加え、煮立ったらアクを取り、ジャガイモが柔ら
かくなるまで煮る。煮上がったら具材を引き上げ、調味
液の残液に、本発明例１には実施例１で調製した種々比
率のてり・つや剤を、本発明例２には実施例２で調製し
た種々の比率のてり・つや剤を、本発明例３には実施例
３で調製した種々の比率のてり・つや剤を、それぞれ４
０ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、冷却したものと
具材を混合した。
り・つや剤を用いて肉じゃがを調理した。濃口醤油８０
ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕４０ｍｌ、砂糖２５
ｇ、だししるべＫ−１〔武田薬品工業（株）製〕１０
ｇ、本料理酒〔宝酒造（株）製〕１０ｍｌ、及び全量が
１０００ｍｌとなるように水を加え、煮物用調味液を調
製した。鍋に牛肉４００ｇを入れて炒め色が変わったら
タマネギ３００ｇ、ジャガイモ９００ｇを加え炒め、タ
マネギがしんなりし透き通ってきたら調製した煮物用調
味液を加え、煮立ったらアクを取り、ジャガイモが柔ら
かくなるまで煮る。煮上がったら具材を引き上げ、調味
液の残液に、本発明例１には実施例１で調製した種々比
率のてり・つや剤を、本発明例２には実施例２で調製し
た種々の比率のてり・つや剤を、本発明例３には実施例
３で調製した種々の比率のてり・つや剤を、それぞれ４
０ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、冷却したものと
具材を混合した。
【００２１】官能評価及びてり、つやを観察した。また
調理品を５℃の冷蔵でラップして２日間放置後、てり、
つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行
い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。
各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．
５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を
△、２．５超〜３．０を×で示した。実施例１、実施例
２、実施例３で得たてり・つや剤を使用した肉じゃがの
官能及びてり、つやの評価をそれぞれ表４、表５、表６
に示す。
調理品を５℃の冷蔵でラップして２日間放置後、てり、
つやを観察した。官能評価は、１０名のパネラーで行
い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。
各パネラーによる官能評価の平均値より、１．０〜１．
５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を
△、２．５超〜３．０を×で示した。実施例１、実施例
２、実施例３で得たてり・つや剤を使用した肉じゃがの
官能及びてり、つやの評価をそれぞれ表４、表５、表６
に示す。
【００２２】
【表４】
【００２３】
【表５】
【００２４】
【表６】
【００２５】表４、表５、表６より、調理後のてり、つ
や、及びてり、つやの持続性を検討した結果、実験区の
７区の内、IIからVIまでの５区で優れた効果を見出し
た。したがって、発酵調味料５（II区）〜１５（VI区）
％、オリゴ糖１５（II区）〜３０（VI区）％及びデンプ
ン類５５（VI区）〜８０（II区）％の組合せ配合によっ
て目的にかなう新規てり・つや剤が得られる。最もよい
配合は官能評価とてり、つやの評価から、発酵調味料、
オリゴ糖及びデンプン類の重量比１０％、２０％及び７
０％の組合せであった。
や、及びてり、つやの持続性を検討した結果、実験区の
７区の内、IIからVIまでの５区で優れた効果を見出し
た。したがって、発酵調味料５（II区）〜１５（VI区）
％、オリゴ糖１５（II区）〜３０（VI区）％及びデンプ
ン類５５（VI区）〜８０（II区）％の組合せ配合によっ
て目的にかなう新規てり・つや剤が得られる。最もよい
配合は官能評価とてり、つやの評価から、発酵調味料、
オリゴ糖及びデンプン類の重量比１０％、２０％及び７
０％の組合せであった。
【００２６】これらの調理で、てり、つやの調理後の
増強、色沢の調理後の自然感、てり、つやの調理後
の持続性、色沢の調理後の自然感保持、調理された
具材表面の味付きのよさ、調理された具材表面の味付
きのよさの持続、てり・つや剤自体が隠し味的で本来
の味付けを引き立てるのからまでの項目において、
実験区II〜VIのてり・つや剤が適合した。
増強、色沢の調理後の自然感、てり、つやの調理後
の持続性、色沢の調理後の自然感保持、調理された
具材表面の味付きのよさ、調理された具材表面の味付
きのよさの持続、てり・つや剤自体が隠し味的で本来
の味付けを引き立てるのからまでの項目において、
実験区II〜VIのてり・つや剤が適合した。
【００２７】実施例５ 焼き物（ウナギの蒲焼き） 濃口醤油４４０ｍｌ、本みりん〔宝酒造（株）製〕３５
０ｍｌ、砂糖１２５ｇ、水飴１２０ｇ、本料理酒〔宝酒
造（株）製〕１０ｍｌ、グルタミン酸ソーダ〔武田薬品
工業（株）製〕、及び全量が１０００ｍｌとなるように
水を加え、焼き物用調味液を調製した。鍋に調製した焼
き物用調味液を加熱溶解しタレとする。さっとあぶった
ウナギの白焼きをタレに付けて焼き、皮側、身側にタレ
の味と色をつけるように返しながら２〜３回タレにくぐ
らせて焼く。仕上げ用に、本発明例には調製した焼き物
用調味液に実施例１で調製したてり・つや剤（表１、IV
の配合）を２５ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、そ
れを冷却したものをつけて焼いた。対照は焼き物用調味
液を加熱し冷却したものをつけて焼いた。
０ｍｌ、砂糖１２５ｇ、水飴１２０ｇ、本料理酒〔宝酒
造（株）製〕１０ｍｌ、グルタミン酸ソーダ〔武田薬品
工業（株）製〕、及び全量が１０００ｍｌとなるように
水を加え、焼き物用調味液を調製した。鍋に調製した焼
き物用調味液を加熱溶解しタレとする。さっとあぶった
ウナギの白焼きをタレに付けて焼き、皮側、身側にタレ
の味と色をつけるように返しながら２〜３回タレにくぐ
らせて焼く。仕上げ用に、本発明例には調製した焼き物
用調味液に実施例１で調製したてり・つや剤（表１、IV
の配合）を２５ｇ分散し、混合後９０℃まで加熱し、そ
れを冷却したものをつけて焼いた。対照は焼き物用調味
液を加熱し冷却したものをつけて焼いた。
【００２８】官能評価及びてり、つやを観察した。ま
た、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置
後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネ
ラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評
価し、その平均値で示した。ウナギの蒲焼きの官能及び
てり、つやの評価を表７に示す。
た、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置
後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネ
ラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評
価し、その平均値で示した。ウナギの蒲焼きの官能及び
てり、つやの評価を表７に示す。
【００２９】
【表７】
【００３０】表７より、本発明例のウナギの蒲焼きは対
照に比べ、てり、つやも良好でタレの味付けがよく、全
体に光沢があり、時間経過後もよく持続した。
照に比べ、てり、つやも良好でタレの味付けがよく、全
体に光沢があり、時間経過後もよく持続した。
【００３１】実施例６ 菓子（みたらし団子） 濃口醤油１５０ｇ、本みりん〔宝酒造（株）製〕１３０
ｇ、砂糖４００ｇ、水飴８０ｇ、だししるべＫ−１
TM〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、だししるべＬ−１
TM〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、及び全量が１００
０ｇとなるように水を加え、みたらし団子用調味液を調
製した。本発明例には、実施例２で調製したてり・つや
剤（表２、IVの配合）を４５ｇ分散し、混合後９０℃ま
で加熱し、それを冷却させた。対照はみたらし団子用調
味液を加熱し冷却させた。ボールに上新粉６００ｇと砂
糖６０ｇを入れてよく混ぜる。熱湯６００ｍｌを加えよ
く混ぜて耳たぶぐらいの固さに仕上げ６等分に分け、こ
れを沸騰した湯で茹でる。茹で上がったら水にとり、冷
めたら引き上げて水気を充分にとり、手でこねてひとま
とめにする。これを等分に分けて丸め、竹串に３個ずつ
さし、金網で両面に焼き目がつくまで焼く。それぞれの
調製したみたらし団子用調味液を団子の上からかける。
ｇ、砂糖４００ｇ、水飴８０ｇ、だししるべＫ−１
TM〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、だししるべＬ−１
TM〔武田薬品工業（株）製〕１０ｇ、及び全量が１００
０ｇとなるように水を加え、みたらし団子用調味液を調
製した。本発明例には、実施例２で調製したてり・つや
剤（表２、IVの配合）を４５ｇ分散し、混合後９０℃ま
で加熱し、それを冷却させた。対照はみたらし団子用調
味液を加熱し冷却させた。ボールに上新粉６００ｇと砂
糖６０ｇを入れてよく混ぜる。熱湯６００ｍｌを加えよ
く混ぜて耳たぶぐらいの固さに仕上げ６等分に分け、こ
れを沸騰した湯で茹でる。茹で上がったら水にとり、冷
めたら引き上げて水気を充分にとり、手でこねてひとま
とめにする。これを等分に分けて丸め、竹串に３個ずつ
さし、金網で両面に焼き目がつくまで焼く。それぞれの
調製したみたらし団子用調味液を団子の上からかける。
【００３２】官能評価及びてり、つやを観察した。ま
た、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置
後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネ
ラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評
価し、その平均値で示した。みたらし団子の官能及びて
り、つやの評価を表８に示す。
た、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置
後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネ
ラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評
価し、その平均値で示した。みたらし団子の官能及びて
り、つやの評価を表８に示す。
【００３３】
【表８】
【００３４】表８より、本発明例のみたらし団子は対照
に比べ、てり、つやのバランスがよくさえており、時間
経過後も持続し、表面の湿潤感があり、味付けもよく表
面に保持されていた。
に比べ、てり、つやのバランスがよくさえており、時間
経過後も持続し、表面の湿潤感があり、味付けもよく表
面に保持されていた。
【００３５】実施例７ 炒め物（酢豚） 濃口醤油１５０ｍｌ、酢１８０ｍｌ、本料理酒〔宝酒造
（株）製〕１００ｍｌ、砂糖１００ｇ、本みりん〔宝酒
造（株）製〕５０ｍｌ、老酒〔宝酒造（株）製〕５０ｍ
ｌ、だししるべＳ−５TM〔武田薬品工業（株）製〕３０
ｇ、及び全量が１０００ｍｌとなるように水を加え、炒
め用調味液を調製した。本発明例６には、実施例３で調
製したてり・つや剤（表３、IVの配合）を３５ｇ分散
し、混合後９０℃まで加熱し、それを冷却させた。対照
は炒め用調味液を加熱し冷却させた。豚肉角切り１００
０ｇに片栗粉をまぶし油で揚げる。鍋にニンジン２００
ｇ、タマネギ６００ｇ、ピーマン２００ｇを炒め、揚げ
た肉とそれぞれ調製した炒め用調味液を加え、調味液が
からまったら加熱をやめる。
（株）製〕１００ｍｌ、砂糖１００ｇ、本みりん〔宝酒
造（株）製〕５０ｍｌ、老酒〔宝酒造（株）製〕５０ｍ
ｌ、だししるべＳ−５TM〔武田薬品工業（株）製〕３０
ｇ、及び全量が１０００ｍｌとなるように水を加え、炒
め用調味液を調製した。本発明例６には、実施例３で調
製したてり・つや剤（表３、IVの配合）を３５ｇ分散
し、混合後９０℃まで加熱し、それを冷却させた。対照
は炒め用調味液を加熱し冷却させた。豚肉角切り１００
０ｇに片栗粉をまぶし油で揚げる。鍋にニンジン２００
ｇ、タマネギ６００ｇ、ピーマン２００ｇを炒め、揚げ
た肉とそれぞれ調製した炒め用調味液を加え、調味液が
からまったら加熱をやめる。
【００３６】官能評価及びてり、つやを観察した。ま
た、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置
後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネ
ラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評
価し、その平均値で示した。酢豚の官能及びてり、つや
の評価を表９に示す。
た、各々調理品を５℃の冷蔵でラップして２４時間放置
後、てり、つやを観察した。官能評価は、１０名のパネ
ラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評
価し、その平均値で示した。酢豚の官能及びてり、つや
の評価を表９に示す。
【００３７】
【表９】
【００３８】表９より、本発明例の酢豚は対照に比べ、
てり、つやが全体に自然な感じに仕上がり、時間経過後
も持続し、しっとり感も持続した。
てり、つやが全体に自然な感じに仕上がり、時間経過後
も持続し、しっとり感も持続した。
【００３９】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明のてり・つ
や剤は、てり、つやの増強と持続性、色沢の自然感保
持、具材表面の味付きのよさと持続性を具備しており、
食品加工、調理に有効に利用できる。
や剤は、てり、つやの増強と持続性、色沢の自然感保
持、具材表面の味付きのよさと持続性を具備しており、
食品加工、調理に有効に利用できる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 森田 日出男 京都府京都市下京区四条通烏丸東入長刀鉾 町20番地 寳酒造株式会社本社事務所内 Ｆターム(参考） 4B014 GG17 GK05 GL11 4B036 LF19 LH11 LH12 LH44 LK06 4B042 AC02 AD10 AG25 AH01 AK09 AK17
Claims (3)
- 【請求項１】 発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の
３成分を含有していることを特徴とするてり・つや剤。 - 【請求項２】 デンプン類が加工デンプンであることを
特徴とする請求項１記載のてり・つや剤。 - 【請求項３】 発酵調味料、オリゴ糖及びデンプン類の
３成分の重量比（乾物相当）が、５〜１５％（ｗ／
ｗ）、１５〜３０％（ｗ／ｗ）、５５〜８０％（ｗ／
ｗ）であることを特徴とする請求項１又は２記載のてり
・つや剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000081940A JP4325823B2 (ja) | 2000-03-23 | 2000-03-23 | てり・つや剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000081940A JP4325823B2 (ja) | 2000-03-23 | 2000-03-23 | てり・つや剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001258520A true JP2001258520A (ja) | 2001-09-25 |
| JP4325823B2 JP4325823B2 (ja) | 2009-09-02 |
Family
ID=18598807
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000081940A Expired - Lifetime JP4325823B2 (ja) | 2000-03-23 | 2000-03-23 | てり・つや剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4325823B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006101822A (ja) * | 2004-10-08 | 2006-04-20 | Takara Shuzo Co Ltd | うなぎ加工品の製造方法 |
| JP2011188748A (ja) * | 2010-03-11 | 2011-09-29 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 食品用てり・つや剤 |
-
2000
- 2000-03-23 JP JP2000081940A patent/JP4325823B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006101822A (ja) * | 2004-10-08 | 2006-04-20 | Takara Shuzo Co Ltd | うなぎ加工品の製造方法 |
| JP2011188748A (ja) * | 2010-03-11 | 2011-09-29 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 食品用てり・つや剤 |
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|---|---|
| JP4325823B2 (ja) | 2009-09-02 |
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