JPS6112259A - 蒸し中華そばの製造法 - Google Patents
蒸し中華そばの製造法Info
- Publication number
- JPS6112259A JPS6112259A JP59132761A JP13276184A JPS6112259A JP S6112259 A JPS6112259 A JP S6112259A JP 59132761 A JP59132761 A JP 59132761A JP 13276184 A JP13276184 A JP 13276184A JP S6112259 A JPS6112259 A JP S6112259A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- amino
- compound
- noodle
- steamed
- carbonyl
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は蒸し中華そばの製造法に関するものである。
（従来の技術）
従来、蒸し中華そばは小麦粉又はそれに澱粉等を混合し
た原料粉にオ見粉を溶解した水を加えて生麺を作り、こ
れに蒸し処理を施した後熱水シヤワーをかけて製造した
ものである。
た原料粉にオ見粉を溶解した水を加えて生麺を作り、こ
れに蒸し処理を施した後熱水シヤワーをかけて製造した
ものである。
（発明か解決しようとする問題点）
ところで、従来の技術によると、ネ見粉の量が多いと製
品の視水焼け（うすく褐変すること）のＷ象を生じて商
品の外観が挽粉の量を汀対し０．８％程度に押えた製造
法がとられているが、その結果製品のＰＨが低いため保
存性が劣り、かつ、テクスチャーが劣り食味も水っぽく
なる点があるのでこの発明はこの問題点を解決しようと
するものである。
品の視水焼け（うすく褐変すること）のＷ象を生じて商
品の外観が挽粉の量を汀対し０．８％程度に押えた製造
法がとられているが、その結果製品のＰＨが低いため保
存性が劣り、かつ、テクスチャーが劣り食味も水っぽく
なる点があるのでこの発明はこの問題点を解決しようと
するものである。
（問題点を解決するための手段）
そこで、この発明は之等の問題点を解決するため蒸し中
華そばは調理の段階では、加熱やタレの色により姑が褐
変することに着目して蒸し中華そばの製造の段階で麺の
色を調理した麺に似た色調に仕上げ、かつ、保存性、風
味、テクスチャーの向上を付与したものを製造すること
によりこの問題点を解決するに至ったものである。
華そばは調理の段階では、加熱やタレの色により姑が褐
変することに着目して蒸し中華そばの製造の段階で麺の
色を調理した麺に似た色調に仕上げ、かつ、保存性、風
味、テクスチャーの向上を付与したものを製造すること
によりこの問題点を解決するに至ったものである。
即ちアミノ酸や糖を混合して刀１１熱するとアミノカル
ボニル反応と称するアミノ基とカルボニル基との反応が
あって、この反応は酸性またはアルカリ性での加熱で促
進されることにより褐色のメラノイジン色素が生成され
る。このメラーノイジン色素は油脂の酸化防止や微生物
の生育抑制に効果があることは知られているのでこの発
明は、アミノカルボニル反応を蒸し中華そばの品質向上
に応用せんとして、蒸し中華そばの原料粉にアミノ化合
物として、グリシン、グルタミン酸、グルタミン酸ナト
リウム、牛肉、豚肉、鶏肉、来夏、魚肉等の動植物蛋白
質の加水分解物、アンモニア、炭酸アンモチウム、重炭
酸アンモニウム等の単品または複数品と、そして、カル
ボニル化合物としてはキシロース、グルコース、フラク
ト−ス、澱粉加水分解物の単品または複数品を加えて蒸
し中華そばを製造することにより蒸し工程中にアミノカ
ルボニル反応が進行し、調理焼そばの色調に類似した製
品を得るに成功したものである。また、この発明におけ
る色調即ち褐色の程度はアミノ化合物、カルボニル化合
物の量及びＰＨとの関係において自由に調節することが
できるが、保存性、デクスチャーの面からＰＨ９，０以
上になるように挽粉を加えることが望しいことがわかっ
た。
ボニル反応と称するアミノ基とカルボニル基との反応が
あって、この反応は酸性またはアルカリ性での加熱で促
進されることにより褐色のメラノイジン色素が生成され
る。このメラーノイジン色素は油脂の酸化防止や微生物
の生育抑制に効果があることは知られているのでこの発
明は、アミノカルボニル反応を蒸し中華そばの品質向上
に応用せんとして、蒸し中華そばの原料粉にアミノ化合
物として、グリシン、グルタミン酸、グルタミン酸ナト
リウム、牛肉、豚肉、鶏肉、来夏、魚肉等の動植物蛋白
質の加水分解物、アンモニア、炭酸アンモチウム、重炭
酸アンモニウム等の単品または複数品と、そして、カル
ボニル化合物としてはキシロース、グルコース、フラク
ト−ス、澱粉加水分解物の単品または複数品を加えて蒸
し中華そばを製造することにより蒸し工程中にアミノカ
ルボニル反応が進行し、調理焼そばの色調に類似した製
品を得るに成功したものである。また、この発明におけ
る色調即ち褐色の程度はアミノ化合物、カルボニル化合
物の量及びＰＨとの関係において自由に調節することが
できるが、保存性、デクスチャーの面からＰＨ９，０以
上になるように挽粉を加えることが望しいことがわかっ
た。
実施例１
小麦粉（日清製粉商品名飛龍） ２５ ｋＷにグリシン
２５０ ｇとキシロース７５０ｇを溶解したＢｅ’５の
視水７．５ｋｇを加えて２０分間混ねつし、常法どおり
の麺帯として２０番切刃で麺線となし、７分間蒸し、熱
水シャワー（８５℃）を２分間かけて処理を施したとこ
ろ製品は飴色の茶褐色を呈し、従来品より黄な粉の香し
い匂いと共に甘味、旨味を付与したものを得たのである
。そしてこれをポリプロピレン（０，０５＝厚味）に包
装して３０℃に保存した、この保存した製品を試験区と
保存日数とに分けて試験した。この試験の対照区とはア
ミノ化合物およびカルボニル化合物、即ちグルシン、キ
ジロールを添加しない場合を示し、試験区とはアミノ化
合物およびカルボニル化合物即ちグリシン、キシロース
で同様の処理を施した場合を示したものであって、その
保存の結果は下記のとおりであった。
２５０ ｇとキシロース７５０ｇを溶解したＢｅ’５の
視水７．５ｋｇを加えて２０分間混ねつし、常法どおり
の麺帯として２０番切刃で麺線となし、７分間蒸し、熱
水シャワー（８５℃）を２分間かけて処理を施したとこ
ろ製品は飴色の茶褐色を呈し、従来品より黄な粉の香し
い匂いと共に甘味、旨味を付与したものを得たのである
。そしてこれをポリプロピレン（０，０５＝厚味）に包
装して３０℃に保存した、この保存した製品を試験区と
保存日数とに分けて試験した。この試験の対照区とはア
ミノ化合物およびカルボニル化合物、即ちグルシン、キ
ジロールを添加しない場合を示し、試験区とはアミノ化
合物およびカルボニル化合物即ちグリシン、キシロース
で同様の処理を施した場合を示したものであって、その
保存の結果は下記のとおりであった。
小麦粉（日清製粉商品名飛龍）２５＆ｔに馬鈴声澱２０
０ ｇｓブドウ糖１に４Ｉを溶解したＢｅ′８０手見水
９ｇを加えて実施例１と同様に処理して蒸し、□中華そ
ばを調整した。製品は実施−１と同１＝度の着色を呈い
は実施例１と同じく黄な粉の香械が付与された。
０ ｇｓブドウ糖１に４Ｉを溶解したＢｅ′８０手見水
９ｇを加えて実施例１と同様に処理して蒸し、□中華そ
ばを調整した。製品は実施−１と同１＝度の着色を呈い
は実施例１と同じく黄な粉の香械が付与された。
３０℃における保存性は前述した対照区では２日目にネ
ト（腐敗）を発生したのに対し、試験区は６日目１こネ
トが発生した。
ト（腐敗）を発生したのに対し、試験区は６日目１こネ
トが発生した。
実施例３
小麦粉２５＃に大豆蛋白加′尿分解物粉末（Ｔ−Ｎ１２
．８％）１に９と酸糖化水飴（’ＤＥ４５）２峠を溶解
させたＢｅ’ｌＱの奢見水７ ｋｇ番加えて２０分間混
ねつ後実施例１と同様に蒸し中華そばを製造した。実施
例１．２と同程度の着色を示し、又香味ｙもに同じであ
った。保存性については対照区が２日目にネトを発生し
たのに対し、試験区は゛４４日目ネトの発生が見られた
。
．８％）１に９と酸糖化水飴（’ＤＥ４５）２峠を溶解
させたＢｅ’ｌＱの奢見水７ ｋｇ番加えて２０分間混
ねつ後実施例１と同様に蒸し中華そばを製造した。実施
例１．２と同程度の着色を示し、又香味ｙもに同じであ
った。保存性については対照区が２日目にネトを発生し
たのに対し、試験区は゛４４日目ネトの発生が見られた
。
（発明の効果）
この発明は上述のように蒸し中華そば原料粉にアミノ化
合物とカルボニル化合物とを添加さ゛せて蒸し工程中に
アミノカルボニル反応５せそ得たる製品は香ばしい黄な
粉の匂いを有し、従来の製品に比して旨味、甘味が共に
増大し、保存性も良好で、かつ、食感も優れているの特
異性がある゛。
合物とカルボニル化合物とを添加さ゛せて蒸し工程中に
アミノカルボニル反応５せそ得たる製品は香ばしい黄な
粉の匂いを有し、従来の製品に比して旨味、甘味が共に
増大し、保存性も良好で、かつ、食感も優れているの特
異性がある゛。
Claims (1)
- 蒸し中華そばの原料粉にアミノ化合物とカルボニル化合
物とを添加させて蒸し工程中にアミノカルボニル反応を
させることを特徴とする蒸し中華そばの製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59132761A JPS6112259A (ja) | 1984-06-26 | 1984-06-26 | 蒸し中華そばの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59132761A JPS6112259A (ja) | 1984-06-26 | 1984-06-26 | 蒸し中華そばの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6112259A true JPS6112259A (ja) | 1986-01-20 |
Family
ID=15088934
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59132761A Pending JPS6112259A (ja) | 1984-06-26 | 1984-06-26 | 蒸し中華そばの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6112259A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0254763U (ja) * | 1988-10-15 | 1990-04-20 | ||
| WO2000048476A1 (en) * | 1999-02-19 | 2000-08-24 | Binggrae Co., Ltd. | Instant noodle fried with hydrogenated vegetable oil and method for manufacturing the same |
| CN109601852A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-04-12 | 河北玉桥食品有限公司 | 一种挂面的生产工艺 |
-
1984
- 1984-06-26 JP JP59132761A patent/JPS6112259A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0254763U (ja) * | 1988-10-15 | 1990-04-20 | ||
| WO2000048476A1 (en) * | 1999-02-19 | 2000-08-24 | Binggrae Co., Ltd. | Instant noodle fried with hydrogenated vegetable oil and method for manufacturing the same |
| CN109601852A (zh) * | 2018-11-20 | 2019-04-12 | 河北玉桥食品有限公司 | 一种挂面的生产工艺 |
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