CN109601852A - 一种挂面的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种挂面的生产工艺，包括如下工艺步骤:(1)、在面粉中加入面粉重量1％‑5％的葡萄糖，搅拌均匀；(2)、将环境温度设置为60℃，相对湿度设置为50‑85％Rh，静置48‑72小时；(3)、将步骤(2)所得产物中加入酵母菌和/或乳酸菌、水、食盐、食用碱制成面团，微生物发酵时间1‑3小时形成发酵面团；(4)、将步骤(3)所得的发酵面团压延、切条、烘干，得到发酵挂面。本发明所述的挂面的生产工艺，通过美德拉反应使面团产生乳化性能，不需添加乳化剂，也不会发酵过度产生太多酸和气，又可减少碱的使用，保证制成面条中的维生素不会损失，同时可缩短发酵时间，减少杂菌的生长。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种挂面的生产工艺。
背景技术
挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存，只要稍经水煮即可食用，可制成各种风味的面条食品，因此一直是人们喜爱的主要面食之一。
现有面制品在制作时通常将乳化剂与酶制剂作为改良剂，但现的市售的面粉改良剂中使用的乳化剂等多为化学合成，对人体的健康没有益处。同时，面制品发酵中碱的使用又可能破坏面中的维生素，还会增加面中的含盐量。因此有必要发明一种全新的制作挂面的方法以解决上述问题。
发明内容
为了解决现有技术的缺陷与不足，本发明提供了一种挂面的生产工艺。
所述技术方案如下：
本发明提出一种挂面的生产工艺，包括如下工艺步骤:
(1)、在面粉中加入面粉重量1％-5％的粉状葡萄糖，搅拌均匀；
(2)、将环境温度设置为60℃，相对湿度设置为50-85％Rh，静置48-72小时；
(3)、将步骤(2)所得产物中加入酵母菌和/或乳酸菌、水、食盐、食用碱制成面团，微生物发酵时间1-3小时形成发酵面团；
(4)、将步骤(3)所得的发酵面团压延、切条、烘干，得到发酵挂面。
进一步的，所述步骤(2)的环境温度，为利用面条烘干过程中的余热进行加热达到。
本发明提出的一种挂面的生产工艺，通过步骤(1)和(2)，先加入葡萄糖使面粉发生低强度的美德拉反应，形成了蛋白多糖的共价物，兼具蛋白和糖的性质，产生乳化性能，有利于面团蛋白网络的结构形成，使面粉的组织结构更好，另外还使面粉形成略灰的特有颜色，同时(1)中加入的葡萄糖为后续的微生物发酵提供早期的糖类，利于微生物的尽快生长，缩短了面团的发酵时间即步骤(3)的时间。传统的发酵时间一般需要12-72小时，是因为传统发酵时微生物先利用自身代谢产生的淀粉酶类水解面粉中的淀粉，产生葡萄糖等低分子糖类，这些糖再为微生物生长所需提供能量来源；而本发明所需发酵时间只要 1-3小时，这是因为(1)中加入的葡萄糖为后续的微生物发酵提供早期的能量来源即糖类，微生物发酵利用糖类后产生气体，益生菌大量增殖，缩短步骤(3) 的时间。同时，美德拉反应使面团产生的颜色变化，可以减少面团发酵时达到相应颜色所需要的时间。步骤(2)中的美德拉反应过程可利用步骤(4)中面条烘干过程中的余热，可以节约大量能源。
本发明提出的挂面的生产工艺，使面条在低度轻微发酵时就能够满足发酵风味和颜色的要求，发酵强度降低，不会因为发酵过度而产生太多的酸和气，也就无需加入大量食用碱去中和，不会因为加入过量食用碱而影响面条的形态、感官，也不会因为碱中带来的钠而增加最终产品中钠的含量。减少食用碱的使用量3％，既避免了食用碱对面条中维生素结构和活性的破坏，也避免了增加面条的盐含量。另外，面制品加工过程自然粗放，发酵时间缩短，能有效控制过程杂菌的繁殖，可以减少杂菌的产生，有利于产品的安全控制。
本发明提出的一种挂面的生产工艺，不需要添加蔗糖脂肪酸酯或单双硬脂酸甘油酯等化学乳化剂，通过先在面团中加入葡萄糖，发生美德拉反应，使面团自身产生天然改良剂(乳化剂)，消费者更易于接受，更加天然，安全性更高。其改善了面团的蛋白空间网络结构，能防止碳水化合物的凝成，避免面团老化，还可以增加韧性和抗拉力，使面条的表面更光滑，断条率低，耐泡耐煮，更有嚼劲。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施方式作进一步地详细描述。
本发明提出的一种挂面的生产工艺，包括如下工艺步骤:
(1)、在面粉中加入面粉重量3％的粉状葡萄糖，搅拌均匀；
(2)、将环境温度设置为60℃，相对湿度设置为60％Rh，静置48小时，利用面条干燥过程中的余热进行，节约能源；
(3)、将步骤(2)所得产物中加入酵母菌和乳酸菌、水、食盐、食用碱制成面团，微生物发酵时间3小时形成发酵面团；
(4)、将步骤(3)所得的发酵面团压延、切条、烘干，得到发酵挂面。
其中所述步骤(2)的环境温度，可利用面条烘干过程中的余热进行加热达到，属于余热资源的再利用。
本发明提出的一种挂面的生产工艺，通过步骤(1)和(2)，先加入葡萄糖使面粉发生低强度的美德拉反应，形成了蛋白多糖的共价物，兼具蛋白和糖的性质，产生乳化性能，有利于面团蛋白网络的结构形成，使面团的组织结构更好，另外还使面粉形成略灰的特有颜色。(1)中加入的葡萄糖为后续的微生物发酵提供早期的糖类，利于微生物的尽快生长，缩短了面团的发酵时间即步骤 (3)的时间。传统的发酵时间一般需要12-72小时，而本发明所需发酵时间只要1-3小时，是因为传统发酵时微生物先利用自身代谢产生的淀粉酶类水解面粉中的淀粉，产生葡萄糖等低分子糖类，这些糖再为微生物生长所需提供能量来源，因此达到工艺要求需要的时间较长；而本发明所需发酵时间只要1-3小时，这是因为(1)中加入的葡萄糖为后续的微生物发酵提供早期的能量来源即糖类，微生物发酵利用糖类后产生气体，益生菌大量增殖，缩短步骤(3)的时间。同时，美德拉反应使面团产生的颜色变化，可以减少面团发酵时达到相应颜色所需要的时间。步骤(2)中的美德拉反应过程可利用步骤(4)中面条烘干过程中的余热，可以节约大量能源。
本发明所述的挂面的生产工艺，使面条在低度轻微发酵时，就能够满足发酵风味和颜色的要求，发酵强度降低，不会因为发酵过度而产生太多的酸和气，也就不需要加入大量食用碱去中和，不会因为加入过量食用碱而影响面条的形态、感官，也不会因为碱中带来的钠而增加最终产品中钠的含量。减少碱的使用。即避免了碱对面条中维生素结构和活性的破坏，也避免了增加面条的盐含量。另外，发酵时间缩短，能有效控制过程杂菌的繁殖，可以减少杂菌的产生，有利于产品的安全控制。
本发明提出的一种挂面的生产工艺，不需要添加蔗糖脂肪酸酯或单双硬脂酸甘油酯等化学乳化剂，通过先在面团中加入葡萄糖，发生美德拉反应，使面团自身产生天然改良剂，安全性更高。其改善了面团的蛋白空间网络结构，能防止碳水化合物的凝成，避免面团老化，还可以增加韧性和抗拉力，使面条的表面更光滑，断条率低，耐泡耐煮，更有嚼劲。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (2)
1.一种挂面的生产工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤:
(1)、在面粉中加入面粉重量1％-5％的粉状葡萄糖，搅拌均匀；
(2)、将环境温度设置为60℃，相对湿度设置为50-85％Rh，静置48-72小时；
(3)、将步骤(2)所得产物中加入酵母菌和/或乳酸菌、水、食盐、食用碱制成面团，微生物发酵时间1-3小时形成发酵面团；
(4)、将步骤(3)所得的发酵面团压延、切条、烘干，得到发酵挂面。
2.根据权利要求1所述的挂面的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)的环境温度为利用面条烘干过程中的余热进行加热达到。
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