CN103211211A

CN103211211A - 一种鲜湿面褐变抑制剂及其应用

Info

Publication number: CN103211211A
Application number: CN2013101343678A
Authority: CN
Inventors: 陈正行; 牛猛; 王莉; 李佳佳; 贺禹丰; 吴曙霞
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2013-04-18
Filing date: 2013-04-18
Publication date: 2013-07-24
Anticipated expiration: 2033-04-18
Also published as: CN103211211B

Abstract

本发明公开一种鲜湿面褐变抑制剂及其应用。该抑制剂组成成分为：硫胺素0.05~0.1wt%、L-半胱氨酸0.1~0.2wt%、抗坏血酸0.3~0.4wt%，余量为水；制备方法为：将所述重量配比的硫胺素、L-半胱氨酸和抗坏血酸溶解于所述水中，充分混匀，即得成品；将本发明应用于控制鲜湿面褐变，是将普通或全麦面粉、食盐和所述褐变抑制剂成品按照100:1~1.2:30~32的重量配比进行和面。本发明针对酶促褐变和非酶促褐变进行双重抑制，抑制作用全面彻底，同时不影响面条营养品质，其组分和制备工艺简单，生产成本低，不含对人体有害成分，适宜于工业化生产。

Description

一种鲜湿面褐变抑制剂及其应用

技术领域

本发明属于面粉加工技术领域，具体涉及一种对普通及全麦鲜湿面褐变现象具有显著抑制效果的褐变抑制剂及其应用。

背景技术

鲜湿面是以小麦粉为主要原料，经过多道制面工序（包括真空和面、压延熟成、面条切出、蒸煮、水洗酸浸、灭菌保鲜等）制备而成，糊化度高、弹性足、韧性好，方便实用。鲜湿面水分含量较高，在短期储存过程中经常出现表面颜色加深的现象，即褐变，这种褐变不仅影响面条的感官评价，还会影响面条的风味和质量，缩短产品货架期。

研究表明面条褐变的类型有两种，即酶促褐变和非酶促褐变，且以酶促褐变为主要类型。麦麸中含有大量的多酚氧化酶和酚类物质，后者可在前者的催化作用下形成色素物质，其中，属于多酚氧化酶之一的酪氨酸酶是一种含铜金属酶，能催化单酚类物质生成二元酚，并进一步转化成醌，这些醌类物质易于多聚化生成黑色或棕色的色素物质，导致褐变加剧。相对于普通鲜湿面，全麦鲜湿面的褐变问题更加严重。研究表明美拉德反应也是鲜湿面产生褐变的原因之一，面条中含有蛋白质和还原糖，它们在低温或常温下会反应生成棕色或者黑色的大分子物质导致非酶褐变的发生。

目前，绝大多数褐变抑制研究都只针对果蔬产品，专门针对面条褐变抑制技术的相关研究却鲜有报道。已有面条褐变抑制剂通常是针对酶促褐变的单一抗氧化剂或其组合，其抑制作用不彻底，效果不理想；一些抑制剂组成配方较多，制备方法复杂，成本较高；抑制褐变的同时可能会影响面条的理化性质或营养品质；组分中可能含有对人体有毒有害的物质，不利于健康。因此，在保证品质的前提下如何全面、简单、有效地抑制鲜湿面褐变是一个十分有意义的研究课题。

发明内容

针对现有褐变抑制剂存在的上述缺陷，本申请人经过研究改进，提供一种鲜湿面褐变抑制剂，其组成成分如下：硫胺素0.05~0.1wt%、L-半胱氨酸0.1~0.2 wt%、抗坏血酸0.3~0.4 wt%，余量为水；优选地，其组成成分为硫胺素0.1wt%、L-半胱氨酸0.2 wt%、抗坏血酸0.4 wt%，余量为水。

制备方法如下：将所述重量配比的硫胺素、L-半胱氨酸和抗坏血酸溶解于所述水中，充分混匀，即得褐变抑制剂成品。

本发明还提供了上述鲜湿面褐变抑制剂在控制鲜湿面褐变上的应用，是将普通或全麦面粉、食盐和所述褐变抑制剂成品按照100:1~1.2:30~32的重量配比放入和面机中，先以90rpm的转速混合2min，再以120rpm的转速混合10min形成面团，将面团静置30min，进行4次辊轧形成面片，面片经切条、切断等常规制面工序制备得到普通或全麦鲜湿面成品。优选地，所述普通或全麦面粉、食盐和褐变抑制剂成品三者的重量配比为100:1:30。

本发明提供了一种专门针对鲜湿面的褐变抑制剂，与现有褐变抑制剂相比具有以下优点：

1．本发明针对酶促褐变和非酶促褐变（美拉德反应）进行双重抑制。组分中的硫胺素可通过与酪氨酸酶底物（如单酚或双酚类物质）竞争酪氨酸酶活性部位上的结合位点来抑制酪氨酸酶活性，组分中的抗坏血酸具有很强的还原性，可以将醌类物质还原为二元酚而抑制酪氨酸酶作用，降低酶促褐变程度；组分中的半胱氨酸可与美拉德反应中的Strecker氨基酸降解产物发生反应从而阻断美拉德反应链，抑制非酶促褐变。经试验证明，上述三种物质按一定比例组合使用（最优为硫胺素0.1wt%、L-半胱氨酸0.2 wt%、抗坏血酸0.4 wt%）可产生显著的褐变抑制效果，抑制作用全面彻底，能有效降低鲜湿面的褐变程度，同时不影响面条营养品质，延长产品货架期。

2．本发明抑制剂组分和制备方法简单，生产成本低，适宜于工业化生产。

3．抑制剂所含成分均为食品级别，对人体安全无害。

附图说明

图1为本发明实施例1褐变抑制剂对普通鲜湿面和全麦鲜湿面褐变抑制作用随时间变化的曲线图。

图2为本发明实施例2褐变抑制剂对普通鲜湿面和全麦鲜湿面褐变抑制作用随时间变化的曲线图。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步的说明。

以下实施例所使用各原料试剂均为国产或进口分析纯产品，所涉及仪器设备均为本领域常规设备。

实施例1

将0.5g硫胺素、1g L-半胱氨酸、3g抗坏血酸充分溶解于洁净水中，再补充洁净水至溶液总质量1000g，充分搅拌混匀，制得褐变抑制剂成品。

分别取普通面粉/全麦面粉（市售北冶牌面粉）1000g、食盐10g、上述褐变抑制剂成品300g放入和面机，先以90rpm的转速混合2min，再以120rpm的转速混合10min形成面团，将面团静置30min，进行4次辊轧形成面片，面片经切条、切断等常规制面工序制备成宽度2mm，厚度1mm的普通鲜湿面（或全麦鲜湿面），放入自封袋内于4℃保存。

实施例2

将1g硫胺素、2g L-半胱氨酸、5g抗坏血酸充分溶解于洁净水中，再补充洁净水至溶液总质量1000g，充分搅拌混匀，制得褐变抑制剂成品。

实施例3 面粉酪氨酸酶酶活及面条褐变程度的测定和对比

1. 酪氨酸酶酶活测定

主要测定面粉中二酚酶的活力。按照表1所示的硫胺素、L-半胱氨酸以及抗坏血酸配比分别制成褐变抑制剂（实验组别：第2~7组）；分别取0.05g上述褐变抑制剂、 5g普通面粉/全麦面粉（市售北冶牌面粉）以及25ml含有1.0×10^-3 mol/l左旋多巴（底物）的5.0×10^-3 mol/l MOPS缓冲液加入50ml离心管中，混合均匀后于20℃培养1h，然后于8000g离心3min，收集上清液，用分光光度计（上海美谱达公司产品，型号UV-1800）测定上述上清液在475nm处的吸光值，空白值不加底物，酶活采用Δ475/min·g来表示；以未加抑制剂组作为对照（实验组别：第1组）。测定结果参见表1。

2.面条褐变程度（ΔL*）的测定

按照表1所示的硫胺素、L-半胱氨酸和抗坏血酸配比以及实施例1所述方法分别制成普通鲜湿面（或全麦鲜湿面）（实验组别：第2~7组），以面条制成后储藏第1天、第2天、第3天、第4天、第5天为测定时间点，采用色差计（日本柯尼卡美能达产品，型号CR-400）测定面条的L*值（lightness，亮度），L*随时间的变化值ΔL*即代表面条的褐变程度；以未加抑制剂组作为对照（实验组别：第1组）。测定结果参见表1。其中，第4组（实施例1）和第7组（实施例2）所制普通鲜湿面（或全麦鲜湿面）的ΔL*随储藏时间变化的曲线图分别参见图1和图2。

表1 酪氨酸酶酶活及面条褐变程度（ΔL*）测定结果对比

如图1所示，未加抑制剂的普通鲜湿面储藏5天后ΔL*变化为19，添加抑制剂的普通鲜湿面储藏5天后ΔL*变化为12，褐变程度降低36.8%；未加抑制剂的全麦鲜湿面储藏5天后ΔL*变化为23，添加抑制剂的全麦鲜湿面储藏5天后ΔL*变化为14，褐变程度降低39.1%。

如图2所示，未加抑制剂的普通鲜湿面储藏5天后ΔL*变化为19，添加抑制剂的普通鲜湿面储藏5天后ΔL*变化为9，褐变程度降低52.6%；未加抑制剂的全麦鲜湿面储藏5天后ΔL*变化为23，添加抑制剂的全麦鲜湿面储藏5天后ΔL*变化为12，褐变程度降低47.8%。

由表1数据可得，当抑制剂溶液中硫胺素为0.05wt%时，第4组抑制剂（硫胺素、L-半胱氨酸及抗坏血酸组合）对鲜湿面的褐变抑制效果明显强于第2组（硫胺素）和第3组（硫胺素和L-半胱氨酸组合）抑制剂；当硫胺素为0.1 wt%时，第7组抑制剂（硫胺素、L-半胱氨酸及抗坏血酸组合）的褐变抑制效果明显强于第5组（硫胺素）和第6组（硫胺素和L-半胱氨酸组合），其中，第7组（实施例2）为最佳褐变抑制剂组合。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明不限于以上实施例。可以理解，本领域技术人员在不脱离本发明的精神和构思的前提下直接导出或联想到的其他改进和变化，均应认为包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种鲜湿面褐变抑制剂，其特征在于组成成分如下：硫胺素0.05~0.1wt%、L-半胱氨酸0.1~0.2 wt%、抗坏血酸0.3~0.4 wt%，余量为水；

将所述重量配比的硫胺素、L-半胱氨酸和抗坏血酸溶解于所述水中，充分混匀，即得褐变抑制剂成品。

2.根据权利要求1所述鲜湿面褐变抑制剂，其特征在于组成成分如下：硫胺素0.1wt%、L-半胱氨酸0.2 wt%、抗坏血酸0.4 wt%，余量为水。

3.权利要求1或2任一项所述鲜湿面褐变抑制剂在控制鲜湿面褐变上的应用，其特征在于：将普通或全麦面粉、食盐和所述褐变抑制剂成品按照100:1~1.2:30~32的重量配比进行和面，制得面团，再经常规制备工序制得普通或全麦鲜湿面成品。

4.根据权利要求3所述鲜湿面褐变抑制剂在控制鲜湿面褐变程度上的应用，其特征在于：所述普通或全麦面粉、食盐和褐变抑制剂成品三者的重量配比为100:1:30。