CN103621623A - 一种香菇风味酸奶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种香菇风味酸奶的制作方法，包括将干香菇粉碎过80目筛，加入10倍蒸馏水进行打浆，得香菇浆液；在香菇浆液中加入纤维素酶、风味蛋白酶，水解，并不断搅拌；在水解后的香菇浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。该方法得到的香菇风味酸奶，更有利于人体对香菇中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
Description
技术领域
本发明涉及一种香菇风味酸奶的制作方法，属食品加工领域。
技术背景
香菇在我国是一种久负盛名的食用菌，深受大众的喜爱，香菇味道鲜美，香气浓郁，而且营养丰富，有显著的药用和滋补作用。香菇中的氨基酸种类异常丰富，能够构成蛋白质的有18种。香菇兼具多种药用功效，其中香菇多糖具有免疫调节、抗肿瘤等生物活性，香菇嘌呤具有良好的降血脂功效。本发明采用新工艺制备香菇风味酸奶，更有利于人体对香菇中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品，尤其适合老年人食用。
发明内容
本发明的目的是提供一种香菇风味酸奶的制作方法，该方法得到的香菇风味酸奶，更有利于人体对香菇中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
为实现以上目的，本发明的一种香菇风味酸奶的制作方法，步骤如下：(1) 将干香菇粉碎过80目筛，加入10倍蒸馏水进行打浆，得香菇浆液；(2) 在上述香菇浆液中加入纤维素酶、风味蛋白酶，纤维素酶添加量为香菇干重的0.5%-0.6%，风味蛋白酶的添加量为香菇干重的0.05%-0.1%，在pH为5.0，温度为60℃的条件下水解2h，并不断搅拌； (3) 取水解后的香菇浆液与鲜牛奶的质量比为1:2-1:3，加入总质量3%-5%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4) 采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5%-7%，进行发酵，发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为6-8h；(5) 将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。
本发明的有益效果为，本发明先用纤维素酶、风味蛋白酶对香菇进行分解，使香菇的香味充分散发出来，有利于乳酸菌充分利用香菇中的营养物质，制成的香菇风味酸奶香味浓郁，质地细腻，色泽均一，而且有利于人体对香菇中营养物质的吸收，特别适合老年人食用。
实施例
实施例1：
以如下方法制备香菇风味酸奶：(1) 将干香菇粉碎过80目筛，加入10倍蒸馏水进行打浆，得香菇浆液；(2) 在上述香菇浆液中加入纤维素酶、风味蛋白酶，纤维素酶添加量为香菇干重的0.5%，风味蛋白酶的添加量为香菇干重的0.1%，在pH为5.0，温度为60℃的条件下水解2h，并不断搅拌；(3) 取水解后的香菇浆液与鲜牛奶的质量比为1:2，加入总质量3%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4) 采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5%，进行发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为8h；(5) 将酸奶冷却后放入3℃冰箱进行后熟15h，即得成品酸奶。
实施例2：
以如下方法制备香菇风味酸奶：(1) 将干香菇粉碎过80目筛，加入10倍蒸馏水进行打浆，得香菇浆液；(2) 在上述香菇浆液中加入纤维素酶、风味蛋白酶，纤维素酶添加量为香菇干重的0.55%，风味蛋白酶的添加量为香菇干重的0.08%，在pH为5.0，温度为60℃的条件下水解2h，并不断搅拌；(3) 取水解后的香菇浆液与鲜牛奶的质量比为1:25，加入总质量4%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4) 采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为6%，进行发酵，发酵温度为45℃，发酵时间为7h；(5) 将酸奶冷却后放入4℃冰箱进行后熟18h，即得成品酸奶。
实施例3：
以如下方法制备香菇风味酸奶：(1) 将干香菇粉碎过80目筛，加入10倍蒸馏水进行打浆，得香菇浆液；(2) 在上述香菇浆液中加入纤维素酶、风味蛋白酶，纤维素酶添加量为香菇干重的0.6%，风味蛋白酶的添加量为香菇干重的0.05%，在pH为5.0，温度为60℃的条件下水解2h，并不断搅拌；(3) 取水解后的香菇浆液与鲜牛奶的质量比为1:3，加入总质量3%-5%的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4) 采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为7%，进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为6h；(5) 将酸奶冷却后放入5℃冰箱进行后熟20h，即得成品酸奶。
Claims (6)
1.一种香菇风味酸奶的制作方法，其特征在于：步骤如下
(1) 将干香菇粉碎过80目筛，加入10倍蒸馏水进行打浆，得香菇浆液；
(2) 在上述香菇浆液中加入纤维素酶、风味蛋白酶，水解2h，并不断搅拌；
(3) 在水解后的香菇浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；
(4) 采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；
(5) 将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。
2.如权利要求1所述的一种香菇风味酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(2) 纤维素酶添加量为香菇干重的0.5%-0.6%，风味蛋白酶的添加量为香菇干重的0.05%-0.1%。
3.如权利要求1所述的一种香菇风味酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(2)中水解pH为5.0，温度为60℃。
4.如权利要求1所述的一种香菇风味酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(3)中香菇浆液与牛奶的质量比为1:2-1:3。
5.如权利要求1所述的一种香菇风味酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(3)中蔗糖的加入量为总质量的3%-5%。
6.如权利要求1所述的一种香菇风味酸奶的制作方法，其特征在于：所述的乳酸菌的接种量为5%-7%。
如权利要求1所述的一种香菇风味酸奶的制作方法，其特征在于：所述发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为6-8h。
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