CN105580893A - 一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法，所述搅拌型青稞酸奶以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，整粒青稞添加量为9wt％-11wt％；将青稞磨粉进行酶解得到青稞酶解液；向牛奶中加入白砂糖以及青稞酶解液得到青稞酸奶料液；向青稞酸奶料液中加入稳定剂和活化的菌种，进行发酵，得到青稞酸奶基料；将整粒青稞先煮后蒸，得到相应青稞粒；将青稞酸奶基料与青稞粒混合，搅拌均质，制备得到所述搅拌型青稞酸奶。本发明提供的搅拌型青稞酸奶兼具青稞和酸奶的口感与味道；蛋白质含量3.4％，脂肪含量1.9％，非脂固体含量9.4％，酸度为≥70°T，总活性有益菌数≥1×106(CFU/g)。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，尤其涉及一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法。
背景技术
青稞是大麦的变种，俗称裸大麦，属于禾本科植物，是我国特有的一种高蛋白、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖的谷物，主要分布在我国西北、西南地区特别是西藏藏族自治区、青海省、云南省等地。由于青稞生长在高海拔，高寒，缺氧，光照强的极端环境下，使其具有明显区别于其他农作物的特点。青稞耐瘠薄和高寒，其生长周期短，高产早熟，适应性广，是在海拔4500m以上的高海拔高寒地带唯一可以正常成熟的作物。经研究，青稞所含的β-葡聚糖、粗蛋白、矿物元素、维生素含量高于普通大麦，并且具有抗癌、降血脂、降血糖等功效，由于青稞这些特殊性，使得青稞越来越受到人们的重视。酸奶保留了奶的所有特点，在经过加工之后，拥有独特的香味，而且口感细腻。青稞面粉经过酶解后，可以避免青稞面粉老化对酸奶结构造成的不利影响，可以使青稞的香味得到充分地释放，使青稞酸奶具有青稞的风味。酸奶与青稞的结合，使得酸奶中有了青稞的清香味，在食用的同时还能品尝到整粒的青稞，对人体健康有着较大的益处。
但是，对于青稞酶解液和青稞粒与酸奶的结合技术有以下技术难点：1、青稞酶解液的酶解工艺；2、青稞酶解液、青稞粒的加入对酸奶组织状态的影响；因此，青稞与酸奶的结合，使其结合的产品既具有青稞独特的香味，有嚼劲的口感，兼具酸奶的口感与味道，对人体健康有一定的促进作用，并且能够维持该结合所得产品在保质期内状态及风味的研究，是本领域研究热点之一。
发明内容
本发明的目的在于提供一种搅拌型青稞酸奶及其制备方法，旨在避免青稞面粉老化对酸奶结构造成的不利影响，使青稞的香味得到充分地释放，使青稞酸奶具有青稞的风味。
本发明是这样实现的，一种搅拌型青稞酸奶的制备方法，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
原料新鲜牛奶经检测、标准化；
取1g青稞除杂炒至约50％裂开，粉碎过200目筛，加水45mL糊化10min，冷却后，加18.9U/gα-淀粉酶酶解，最佳酶解时间为51.25min，最佳酶解温度为70.86℃；
按照以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，整粒青稞添加量为9wt％-11wt％；酸奶基料的原料组成包括：青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，白砂糖添加量为7wt％-9wt％，稳定剂添加量为0.12wt％-0.19wt％，菌种添加量为4wt％-6wt％，牛奶添加量为82.81wt％-87.88wt％，混合，搅拌均匀，再用牛奶定量，得到混合液；
将青稞酸奶基料经巴氏灭菌，冷却至40℃加入菌种，38℃-40℃恒温培养3-5h，然后冷藏保存；
取10g整粒青稞经过烧开的水浸泡4h，煮1h，蒸40min，备用；
将青稞酸奶基料取出，加入整粒青稞，搅拌均质，冷藏后熟。
进一步，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50％裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制得青稞酶解液以备用；
将牛奶与4wt％青稞酶解液混合，加入8wt％白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃加入4wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型青稞酸奶基料备用；
取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用；
取整粒青稞与青稞酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在70°T，后熟24h后，放入0℃冷库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
进一步，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50％裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制得青稞酶解液以备用；
将牛奶与5wt％青稞酶解液混合，加入9wt％白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃；
加入6wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型青稞酸奶基料备用；
取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用；
取整粒青稞与青稞酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在75°T，后熟24h后，放入4℃冷库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
进一步，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50％裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制得青稞酶解液以备用；
将牛奶与6wt％青稞酶解液混合，加入7wt％白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃加入5wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型青稞酸奶基料备用；
取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用；
取整粒青稞与青稞酸奶混匀，60MPa均质，酸度控制在72°T，后熟24h后，放入2℃冷库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
本发明的另一目的在于提供一种所述搅拌型青稞酸奶的制备方法制备的搅拌型青稞酸奶，所述搅拌型青稞酸奶以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，整粒青稞添加量为9wt％-11wt％。
进一步，所述酸奶基料的原料以质量百分比计包括：青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，白砂糖添加量为7wt％-9wt％，稳定剂添加量为0.12wt％-0.19wt％，菌种添加量为4wt％-6wt％，牛奶添加量为82.81wt％-87.88wt％。
进一步，所述菌种为购买的经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比为1：2，添加量为4wt％-6wt％。
进一步，以酸奶基料的所有原料的质量百分比计，所述稳定剂为：0.04％-0.06％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.07％-0.1％的果胶，0.015％-0.03％的琼脂。
本发明提供的搅拌型青稞酸奶及其制备方法，将青稞磨粉进行酶解得到青稞酶解液；向牛奶中加入白砂糖以及青稞酶解液得到青稞酸奶料液；向青稞酸奶料液中加入稳定剂和活化的菌种，进行发酵，得到青稞酸奶基料；将整粒青稞先煮后蒸，得到相应青稞粒；将青稞酸奶基料与青稞粒混合，搅拌均质，制备得到所述搅拌型青稞酸奶。本发明提供的搅拌型青稞酸奶兼具青稞和酸奶的口感与味道，拥有独特的香味，而且口感细腻，具有改善肠道菌群、促进矿物质吸收等作用；青稞面粉经过酶解后，可以避免淀粉老化对酸奶结构造成的不利影响，使青稞的香味得到充分地释放；搅拌过程中添加整粒青稞，可使酸奶含有青稞β-葡聚糖、膳食纤维、维生素等成分，具有抗癌、降血脂、降血糖等功效。该方法制作的青稞风味酸奶，蛋白质含量3.4％，脂肪含量1.9％，非脂固体含量9.4％，酸度为≥70°T，总活性有益菌数≥1×106(CFU/g)。
由于青稞这些特殊性，使得青稞越来越受到人们的重视。酸奶保留了奶的所有特点，在经过加工之后，酸奶与青稞的结合，使得酸奶中有了青稞的清香味，在食用的同时还能品尝到整粒的青稞，对人体健康有着较大的益处。
附图说明
图1是本发明实施例提供的搅拌型青稞酸奶的制备方法流程图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图对本发明的应用原理作详细的描述。
本发明实施例的搅拌型青稞酸奶将酸奶料液与青稞酶解液混合制成青稞酸奶基料，再与整粒青稞混合搅拌制得的，以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，整粒青稞的添加量为9wt％-11wt％；优选的，以质量百分比计，所用的酸奶基料的原料组成包括：青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，白砂糖添加量为7wt％-9wt％，稳定剂添加量为0.12wt％-0.19wt％，菌种添加量为4wt％-6wt％，牛奶添加量为82.81wt％-87.88wt％。
所采用菌种为购买的经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1：2)，添加量为4wt％-6wt％。
以质量百分比计，所述的青稞酶解液为：将1g青稞经除杂、清洗后炒至约有50％裂开，将炒制的青稞粉碎后过200目筛，加45mL水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入18.9U/gα-淀粉酶，于51.25℃水浴保温70.86min，然后加热灭酶，青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％。
以质量百分比计，所述菌种为购买的经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1：2)，添加量为4wt％-6wt％。
以酸奶基料的所有原料的质量百分比计，所述稳定剂为：0.04％-0.06％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.07％-0.1％的果胶，0.015％-0.03％的琼脂。
首先，通过白砂糖与酸奶料液的混合搭配，提高酸奶料液的甜度，其中白砂糖的添加量为7wt％-9wt％(以酸奶基料的质量总量计)，其中，除白砂糖之外基料的配方为菌种添加量4wt％-6wt％，青稞酶解液4wt％-6wt％，稳定剂添加量为0.12wt％-0.19wt％，剩余质量由牛奶补足。
如图1所示，本发明实施例的搅拌型青稞酸奶的制备方法包括以下步骤：
S101：原料新鲜牛奶经检测、标准化；
S102：取1g青稞除杂炒至约50％裂开，粉碎过200目筛，加水45mL糊化10min，冷却后，加18.9U/gα-淀粉酶酶解，最佳酶解时间为51.25min，最佳酶解温度为70.86℃；
S103：按照上述比例配料，混合，搅拌均匀，再用牛奶定量，得到混合液；
S104：将青稞酸奶基料经巴氏灭菌，冷却至40℃加入菌种，38℃-40℃恒温培养3-5h，然后冷藏保存；
S105：取10g整粒青稞经过烧开的水浸泡4h，煮1h，蒸40min，备用；
S106：将青稞酸奶基料取出，加入整粒青稞，搅拌均质，冷藏后熟。
下面结合具体实施例对本发明的应用原理作进一步的描述。
实施例1
本发明搅拌型青稞酸奶的制备方法，其具体步骤如下：将除杂的整粒青稞清洗后炒至约有50％裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制得青稞酶解液以备用。
将牛奶与4wt％青稞酶解液混合，加入8wt％白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃加入4wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型青稞酸奶基料备用。
取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用。
取一定的整粒青稞与青稞酸奶基料混匀，60MPa均质，酸度控制在70°T，后熟24小时后，放入0℃冷库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
实施例2
本发明搅拌型青稞酸奶的制备方法，其具体步骤如下：将除杂的整粒青稞清洗后炒至约有50％裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制得青稞酶解液以备用。
将牛奶与5wt％青稞酶解液混合，加入9wt％白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃；
加入6wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型青稞酸奶基料备用。
取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用。
取一定的整粒青稞与青稞酸奶基料混匀，60MPa均质，酸度控制在75°T，后熟24小时后，放入4℃冷库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
实施例3
本发明搅拌型青稞酸奶的制备方法，其具体步骤如下：将除杂的整粒青稞清洗后炒至约有50％裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制得青稞酶解液以备用。
将牛奶与6wt％青稞酶解液混合，加入7wt％白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃加入5wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型青稞酸奶基料备用。
取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用。
取一定的整粒青稞与青稞酸奶基料混匀，60MPa均质，酸度控制在72°T，后熟24小时后，放入2℃冷库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
实施例4
根据实施例1制备的搅拌型青稞酸奶在保质期内进行稳定性试验，包括常温(24℃-28℃)保存以及冷藏(4℃-8℃)保存，具体见表7。
表7搅拌型青稞酸奶在保质期内的产品稳定性试验
对以上实施例1-3方法制得的搅拌型青稞酸奶进行试验，具体方法及结果如下：对搅拌型青稞酸奶进行感官评价。选择10名有评价经验的评定人员，分别对色泽、滋味与气味和组织状态进行评价。
表8感官评分标准
搅拌型青稞酸奶理化指标
经检验产品中的蛋白质含量3.4％，脂肪含量1.9％，非脂固体含量9.4％，酸度为≥70°T，总活性有益菌数≥1×106(CFU/g)。
下面结合试验对本发明的应用原理作进一步的描述。
青稞酶解液酶解最佳时间，酶最佳添加量，酶解最佳温度三因素优化，采用响应面分析法，响应面因素表水平设计表见表1，CentraLComposite试验设计方案与结果见表2，表3。
表1响应面3因素5水平试验设计
表2响应面设计方案及响应值
根据中心组合试验结果，进行回归分析，得到的多元二次回归方程为：Y＝0.68-0.039X1+7.657×10-3X2+4.049×10-4X3+7.5×10-4X1X2-0.018X1X3-0.046X2X3-0.092X1 2-0.045X2 2-0.016X3 2。
表3二次回归的方差分析
根据表3统计结果可以看出，该模型在P＜0.01水平上极显著，失拟项0.0685不显著(P＞0.05)，说明该模型可以用于青稞酶解液工艺的优化分析，相关系数R2＝0.9403，校正系数RAdj2＝0.8866，说明该模型拟合度较高，可以用于预测青稞酶解工艺的优化。
利用Design-Expert软件对多元二次方程模型进行提取条件优化，得到最优的酶解工艺为，酶最佳添加量：18.9U/g，酶解最佳时间：51.25min，酶解最佳温度：70.86℃。在此条件下的青稞水解率与预测值0.68283较为接近，符合度较高。
菌种的选择按照以下方法：
根据青稞最佳处理方式，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为基础(以下均为质量比)：
①保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：2，将牛奶与青稞酶解液混合后制成青稞酸奶基料，然后加入菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌＝1：2)，40℃发酵培养，待3-5h凝乳后冷藏，加入整粒青稞，后熟制成酸奶。
②保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝1：2：1，将牛奶与青稞酶解液混合后制成青稞酸奶基料，加入菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝1：2：1)，40℃发酵培养，待3-5h凝乳后冷藏，加入整粒青稞，后熟制成酸奶。
③保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：干酪乳杆菌＝1：2：1，将牛奶与青稞酶解液混合后制成青稞酸奶基料，加入菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌＝1：2：1)，40℃发酵培养，待3-5h凝乳后冷藏，加入整粒青稞，后熟制成酸奶。
④保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌＝1：2：1将牛奶与青稞酶解液混合后制成青稞酸奶基料，加入菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：嗜酸乳杆菌＝1：2：1)，40℃发酵培养，待3-5h凝乳后冷藏，加入整粒青稞，后熟制成酸奶。
⑤保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌：干酪乳杆菌＝1：2：1：1将牛奶与青稞酶解液混合后制成青稞酸奶基料，加入菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌：干酪乳杆菌＝1：2：1：1)，40℃发酵培养，待3-5h凝乳后冷藏，加入整粒青稞，后熟制成酸奶。
⑥保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌＝1：2：1：1，将牛奶与青稞酶解液混合后制成青稞酸奶基料，加入菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌＝1：2：1：1)，40℃发酵培养，待3-5h凝乳后冷藏，加入整粒青稞，后熟制成酸奶。
⑦保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌＝1：2：1：1：1，将牛奶与青稞酶解液混合后制成青稞酸奶基料，加入菌种(保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌：植物乳杆菌：嗜酸乳杆菌：干酪乳杆菌＝1：2：1：1：1)，40℃发酵培养，待3-5h凝乳后冷藏，加入整粒青稞，后熟制成酸奶。
经感官评价得出，最终确定的菌种优化方案为质量比为1：2的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌来源渠道由中国工业微生物菌种保藏管理中心签发菌种供应清单认证，对菌种供应清单里面的内容明确标明，确认无误后放行，里面的内容包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌5种菌种名称的菌种编号、数量；还包括供应单位名称、供应时间、订单编号、注意事项、另附和经手人签字。
关于整粒青稞处理工艺的优化：将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，然后分成两份分别用高压蒸40min和蒸汽蒸1h，将两种工艺制作的青稞分别称取10g，并分别放入成熟的酸奶中搅拌均匀，然后冷藏，做出感官评定。由此确定最终最优工艺为高压蒸。
整粒青稞处理的四种工艺比较：
(1)将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，然后于锅中煮1h后过滤，将青稞分别称取10g，并分别放入成熟的酸奶中搅拌均匀，然后冷藏。
(2)将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，然后于锅中煮1h后过滤，再用高压蒸40分钟，将青稞分别称取10g，并分别放入成熟的酸奶中搅拌均匀，然后冷藏。
(3)将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，用高压蒸40min，然后于锅中煮1h后过滤，将青稞分别称取10g，并分别放入成熟的酸奶中搅拌均匀，然后冷藏。
(4)将除杂的整粒青稞用烧开的水浸泡4h，用高压蒸40min，然后放于干燥通风处晒24h，最后于锅中煮1h后过滤，将青稞分别称取10g，并分别放入成熟的酸奶中搅拌均匀，然后冷藏。
经感官评定决定整粒青稞的最佳工艺为经过烧开的水浸泡4h，煮1h，蒸40min所得的青稞粒。
青稞酶解液最佳添加量，白砂糖佳添加量，菌种最佳添加量三因素优化，采用响应面分析法，响应面因素表水平设计表见表4，CentraLComposite试验设计方案与结果见表5，表6。
表4响应面3因素5水平试验设计
表5响应面设计方案及响应值
根据中心组合试验结果，进行回归分析，得到的多元二次回归方程为：Y＝91.93-0.063X1+1.00X2-5.30X3-6.25X1X2-2.50X1X3+0.25X2X3-2.17X1 2-6.06X2 2-12.60X3 2。
表6二次回归的方差分析
根据表3统计结果可以看出，该模型在P＜0.01水平上极显著，失拟项0.0878不显著(P＞0.05)，说明该模型可以用于搅拌型青稞酸奶工艺的优化分析，相关系数R2＝0.9324，校正系数RAdj2＝0.8716，说明该模型拟合度较高，可以用于预测搅拌型青稞酸奶工艺的优化。
利用Design-Expert软件对多元二次方程模型进行提取条件优化，得到最优的工艺条件为，青稞酶解液最佳添加量为4.98wt％，白砂糖佳添加量8.05wt％，菌种最佳添加量位4.87wt％。在此条件下的搅拌型青稞酸奶感官评价与预测值92.5较为接近，符合度较高。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种搅拌型青稞酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
原料新鲜牛奶经检测、标准化；
取1g青稞除杂炒至50％裂开，粉碎过200目筛，加水45mL糊化10min，冷却后，加18.9U/gα-淀粉酶酶解，酶解时间为51.25min，酶解温度为70.86℃；
按照以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，整粒青稞添加量为9wt％-11wt％；酸奶基料的原料组成包括：青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，白砂糖添加量为7wt％-9wt％，稳定剂添加量为0.12wt％-0.19wt％，菌种添加量为4wt％-6wt％，牛奶添加量为82.81wt％-87.88wt％，混合，搅拌均匀，再用牛奶定量，得到混合液，菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比为1：2；
将青稞酸奶基料经巴氏灭菌，冷却至40℃加入菌种，38℃-40℃恒温培养3-5h，然后冷藏保存；
取10g整粒青稞经过烧开的水浸泡4h，煮1h，蒸40min，备用；
将青稞酸奶基料取出，加入整粒青稞，搅拌均质，冷藏后熟。
2.如权利要求1所述的搅拌型青稞酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50％裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制得青稞酶解液以备用；
将牛奶与4wt％青稞酶解液混合，加入8wt％白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃加入4wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型青稞酸奶基料备用；
取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用；
取整粒青稞与青稞酸奶基料混匀，60MPa均质，酸度控制在70°T，后熟24h后，放入0℃冷库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
3.如权利要求1所述的搅拌型青稞酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50％裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制得青稞酶解液以备用；
将牛奶与5wt％青稞酶解液混合，加入9wt％白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃；
加入6wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型青稞酸奶基料备用；
取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用；
取整粒青稞与青稞酸奶基料混匀，60MPa均质，酸度控制在75°T，后熟24h后，放入4℃冷库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
4.如权利要求1所述的搅拌型青稞酸奶的制备方法，其特征在于，所述搅拌型青稞酸奶的制备方法包括：
将除杂的整粒青稞清洗后炒至有50％裂开，粉碎后过200目筛，加水调成糊状，在沸水浴中糊化10min，冷却后加入14.5U/gα-淀粉酶，78.8℃水浴保温63.2min，然后加热灭酶，制得青稞酶解液以备用；
将牛奶与6wt％青稞酶解液混合，加入7wt％白砂糖，进行巴氏灭菌，冷却至40℃加入5wt％菌种和0.15wt％稳定剂，在40℃培养发酵，发酵成熟后放入4-6℃保存，制成搅拌型青稞酸奶基料备用；
取除杂整粒青稞，经过烧开的水浸泡4h，然后煮1h，蒸40min，得到熟整粒青稞，备用；
取整粒青稞与青稞酸奶基料混匀，60MPa均质，酸度控制在72°T，后熟24h后，放入2℃冷库进行冷藏，制成搅拌型青稞酸奶。
5.一种如如权利要求1所述搅拌型青稞酸奶的制备方法制备的搅拌型青稞酸奶，其特征在于，所述搅拌型青稞酸奶以青稞酸奶基料的质量百分比计，青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，整粒青稞添加量为9wt％-11wt％。
6.如权利要求5所述的搅拌型青稞酸奶，其特征在于，所述酸奶基料的原料以质量百分比计包括：青稞酶解液添加量为4wt％-6wt％，白砂糖添加量为7wt％-9wt％，稳定剂添加量为0.12wt％-0.19wt％，菌种添加量为4wt％-6wt％，牛奶添加量为82.81wt％-87.88wt％。
7.如权利要求6所述的搅拌型青稞酸奶，其特征在于，所述菌种为购买的经过培养活化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌质量比为1：2，添加量为4wt％-6wt％。
8.如权利要求6所述的搅拌型青稞酸奶，其特征在于，以酸奶基料的所有原料的质量百分比计，所述稳定剂为：0.04％-0.06％的羟丙基二淀粉磷酸酯，0.07％-0.1％的果胶，0.015％-0.03％的琼脂。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160518 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |