一种薄荷味酸乳饮料的制备方法
技术领域
本发明属于酸乳饮品制备领域,主要涉及一种薄荷味酸乳饮料的制备方法。
背景技术
我国消费者有相当比例没有食用乳制品的习惯,或不习惯于牛奶的味道,酸乳饮料作为另一种可供选择的乳制品,扩大了消费者的需求。薄荷味酸乳饮料由于其独特的风味,而深受消费者的喜好。酸乳饮料由于其乳糖大部分被降解,更适于有乳糖不耐受的消费者,酸乳饮料不仅富含营养,且兼具饮料的特点,增加了消费者选择的优势。
发明内容
本发明的目的是提供一种薄荷味酸乳饮料的制备方法,该酸乳饮料采用新鲜牛奶为原料,与薄荷提取物相结合,口感细腻爽滑,味道清新,蛋白含量丰富,口味独特,尤其适于有乳糖不耐受的消费者。
本发明实现上述目的采用的技术方案是:一种薄荷味酸乳饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0.1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖1-5份、柠檬酸0.1-1份、乳酸0.1-2份和稳定剂1-3份,备用;所述的牛奶为新鲜牛奶,薄荷提取物由薄荷原材料经过酶解、超声提取和离心分离后的上清液浓缩干燥制得;
步骤二、将新鲜牛奶在18-19MPa、63-66℃条件下进行均质,然后加入蔗糖,并在86-88℃条件下杀菌15min,杀菌结束后冷却至37-43℃,得到无菌奶液,备用;然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂,在40-43℃条件下发酵4-7h,当酸度达到70-80°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h,后熟结束后置于高速搅拌器中,得到发酵乳液,备用;
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中,纯净水的温度为70-80℃,加入完成后开始搅拌,搅拌15-30min后得到溶胶液,备用;控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成,然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中,并加入柠檬酸和乳酸,搅拌均匀后,再控制温度为35-45℃,在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌30-60min,搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2,再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份,灌装,并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min,最后冷却至40℃以下,即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
所述的发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物。
所述的薄荷提取物的提取方法为:取薄荷原材料,干燥后粉碎至40目,备用;将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合,然后加入两者总体积10-20倍的乙醇溶液,乙醇溶液的体积百分数为70-90%,混合均匀得到复合酶液,备用;将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中,复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1,其中复合酶液以毫升计,薄荷原料以克计,得到混合液;然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min,保持温度,对混合液进行超声波处理5min,超声频率为25 kHz,超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min;静置结束后进行离心分离15min,将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥,得到薄荷提取物。
本发明的有益效果
本发明提供的薄荷味酸乳饮料以新鲜牛奶为原料,口味纯正,发酵后酸甜适宜,并与薄荷提取物即薄荷醇、薄荷总黄酮类物质相结合,口感细腻爽滑,浓郁的发酵乳香味与薄荷特有的清香味交织,清新怡人,蛋白含量丰富,口味独特,无奶腥味,容易得到人们喜欢,尤其适于有乳糖不耐受的消费者。
具体实施方式
一种薄荷味酸乳饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0.1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖1-5份、柠檬酸0.1-1份、乳酸0.1-2份和稳定剂1-3份,备用;所述的牛奶为新鲜牛奶,薄荷提取物由薄荷原材料经过酶解、超声提取和离心分离后的上清液浓缩干燥制得;
步骤二、将新鲜牛奶在18-19MPa、63-66℃条件下进行均质,然后加入蔗糖,并在86-88℃条件下杀菌15min,杀菌结束后冷却至37-43℃,得到无菌奶液,备用;然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂,在40-43℃条件下发酵4-7h,当酸度达到70-80°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h,后熟结束后置于高速搅拌器中,得到发酵乳液,备用;
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中,纯净水的温度为70-80℃,加入完成后开始搅拌,搅拌15-30min后得到溶胶液,备用;控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成,然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中,并加入柠檬酸和乳酸,搅拌均匀后,再控制温度为35-45℃,在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌30-60min,搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2,再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份,灌装,并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min,最后冷却至40℃以下,即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
所述的发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物。
所述的薄荷提取物的提取方法为:取薄荷原材料,干燥后粉碎至40目,备用;将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合,然后加入两者总体积10-20倍的乙醇溶液,乙醇溶液的体积百分数为70-90%,混合均匀得到复合酶液,备用;将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中,复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1,其中复合酶液以毫升计,薄荷原料以克计,得到混合液;然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min,保持温度,对混合液进行超声波处理5min,超声频率为25 kHz,超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min;静置结束后进行离心分离15min,将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥,得到薄荷提取物。
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明:
实施例1:
一种薄荷味酸乳饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0.1份、牛奶100份、蔗糖10份、蛋白糖1份、柠檬酸0.1份、乳酸0.1份和稳定剂1份,备用;所述的牛奶为新鲜牛奶,所述的薄荷提取物的提取方法为:取薄荷原材料,干燥后粉碎至40目,备用;将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合,然后加入两者总体积10倍的纯净水,混合均匀得到复合酶液,备用;将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中,复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1,其中复合酶液以毫升计,薄荷原料以克计,得到混合液;然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min,保持温度,对混合液进行超声波处理5min,超声频率为25kHz,超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min;静置结束后进行离心分离15min,将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥,得到薄荷提取物。
步骤二、将新鲜牛奶在18MPa、63℃条件下进行均质,然后加入蔗糖,并在86-88℃条件下杀菌15min,杀菌结束后冷却至37-43℃,得到无菌奶液,备用;然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂,在40-43℃条件下发酵4h,发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物,当酸度达到70°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h,后熟结束后置于高速搅拌器中,得到发酵乳液,备用;
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中,所述的稳定剂为硬脂酸镁,纯净水的温度为70℃,加入完成后开始搅拌,搅拌15min后得到溶胶液,备用;控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成,然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中,并加入柠檬酸和乳酸,搅拌均匀后,再控制温度为35℃,在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌30min,搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2,再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份,灌装,并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min,最后冷却至40℃以下,即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
实施例2:
一种薄荷味酸乳饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物3份、牛奶500份、蔗糖50份、蛋白糖5份、柠檬酸1份、乳酸2份和稳定剂3份,备用;所述的牛奶为新鲜牛奶,所述的薄荷提取物的提取方法为:取薄荷原材料,干燥后粉碎至40目,备用;将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合,然后加入两者总体积30倍的纯净水,混合均匀得到复合酶液,备用;将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中,复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1,其中复合酶液以毫升计,薄荷原料以克计,得到混合液;然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min,保持温度,对混合液进行超声波处理5min,超声频率为25 kHz,超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min;静置结束后进行离心分离15min,将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥,得到薄荷提取物。
步骤二、将新鲜牛奶在19MPa、66℃条件下进行均质,然后加入蔗糖,并在86-88℃条件下杀菌15min,杀菌结束后冷却至37-43℃,得到无菌奶液,备用;然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂,在40-43℃条件下发酵7h,发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物,当酸度达到80°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h,后熟结束后置于高速搅拌器中,得到发酵乳液,备用;
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中,纯净水的温度为70-80℃,加入完成后开始搅拌,搅拌30min后得到溶胶液,备用;控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成,然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中,并加入柠檬酸和乳酸,搅拌均匀后,再控制温度为45℃,在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌60min,搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2,再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份,灌装,并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min,最后冷却至40℃以下,即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
实施例3:
一种薄荷味酸乳饮料的制备方法,包括以下步骤:
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物1.5份、牛奶300份、蔗糖35份、蛋白糖3份、柠檬酸0.6份、乳酸1份和稳定剂2份,备用;所述的牛奶为新鲜牛奶,所述的薄荷提取物的提取方法为:取薄荷原材料,干燥后粉碎至40目,备用;将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合,然后加入两者总体积20倍的纯净水,混合均匀得到复合酶液,备用;将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中,复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1,其中复合酶液以毫升计,薄荷原料以克计,得到混合液;然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min,保持温度,对混合液进行超声波处理5min,超声频率为25 kHz,超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min;静置结束后进行离心分离15min,将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥,得到薄荷提取物。
步骤二、将新鲜牛奶在18.5MPa、65℃条件下进行均质,然后加入蔗糖,并在86-88℃条件下杀菌15min,杀菌结束后冷却至37-43℃,得到无菌奶液,备用;然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂,在40-43℃条件下发酵6h,发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物,当酸度达到75°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h,后熟结束后置于高速搅拌器中,得到发酵乳液,备用;
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中,纯净水的温度为70-80℃,加入完成后开始搅拌,搅拌15-30min后得到溶胶液,备用;控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成,然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中,并加入柠檬酸和乳酸,搅拌均匀后,再控制温度为40℃,在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌45min,搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2,再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份,灌装,并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min,最后冷却至40℃以下,即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
一、在单因素试验的基础上,按照L9(33)正交表进行正交试验,因素水平见表1:
表1薄荷味发酵乳饮料原料配比正交试验因素与水平
二、正交试验设计及结果,见表2:
表2 薄荷味含乳饮料配方正交试验设计及结果
由表2可知,原料配方的最佳组合为A2B2C3,即牛奶添加量40%、蛋白糖添加量0.05%、薄荷提取物添加量0.3%。
评价
表3指标检测结果
据正交试验得到的薄荷味含乳饮料的配方:牛奶添加量40%、蛋白糖添加量0.05%、薄荷添加量0.3%、发酵温度40℃、发酵时间5.0h、接种量3.0%,在此条件下所得薄荷味发酵乳饮料,其质量指标为:蛋白质含量2.63%、pH 3.82,感官特征:乳白色,稍带淡黄,无分层、上浮现象,组织状态均匀;酸甜适宜,口感细腻爽滑,具有浓郁的发酵乳香味与薄荷特有的清香。