CN104206531B - 一种薄荷味酸乳饮料的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要公开一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤：步骤一、取原料薄荷提取物、牛奶、蔗糖、蛋白糖等；步骤二、利用牛奶、蔗糖和发酵剂制备发酵乳液；步骤三、制备溶胶液后进行薄荷味酸乳饮料的制备。本发明提供的薄荷味酸乳饮料酸甜适宜，口感细腻爽滑，浓郁的发酵乳香味与薄荷特有的清香味交织，清新怡人，蛋白含量丰富，口味独特，无奶腥味，容易得到人们喜欢，尤其适于有乳糖不耐受的消费者。
Description
技术领域
本发明属于酸乳饮品制备领域，主要涉及一种薄荷味酸乳饮料的制备方法。
背景技术
我国消费者有相当比例没有食用乳制品的习惯，或不习惯于牛奶的味道，酸乳饮料作为另一种可供选择的乳制品，扩大了消费者的需求。薄荷味酸乳饮料由于其独特的风味，而深受消费者的喜好。酸乳饮料由于其乳糖大部分被降解，更适于有乳糖不耐受的消费者，酸乳饮料不仅富含营养，且兼具饮料的特点，增加了消费者选择的优势。
发明内容
本发明的目的是提供一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，该酸乳饮料采用新鲜牛奶为原料，与薄荷提取物相结合，口感细腻爽滑，味道清新，蛋白含量丰富，口味独特，尤其适于有乳糖不耐受的消费者。
本发明实现上述目的采用的技术方案是：一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0.1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖1-5份、柠檬酸0.1-1份、乳酸0.1-2份和稳定剂1-3份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，薄荷提取物由薄荷原材料经过酶解、超声提取和离心分离后的上清液浓缩干燥制得；
步骤二、将新鲜牛奶在18-19MPa、63-66℃条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在86-88℃条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43℃，得到无菌奶液，备用；然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂，在40-43℃条件下发酵4-7h，当酸度达到70-80°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用；
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水的温度为70-80℃，加入完成后开始搅拌，搅拌15-30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为35-45℃，在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌30-60min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2，再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min，最后冷却至40℃以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
所述的发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物。
所述的薄荷提取物的提取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积10-20倍的乙醇溶液，乙醇溶液的体积百分数为70-90%，混合均匀得到复合酶液，备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1，其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min；静置结束后进行离心分离15min，将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
本发明的有益效果
本发明提供的薄荷味酸乳饮料以新鲜牛奶为原料，口味纯正，发酵后酸甜适宜，并与薄荷提取物即薄荷醇、薄荷总黄酮类物质相结合，口感细腻爽滑，浓郁的发酵乳香味与薄荷特有的清香味交织，清新怡人，蛋白含量丰富，口味独特，无奶腥味，容易得到人们喜欢，尤其适于有乳糖不耐受的消费者。
具体实施方式
一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0.1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖1-5份、柠檬酸0.1-1份、乳酸0.1-2份和稳定剂1-3份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，薄荷提取物由薄荷原材料经过酶解、超声提取和离心分离后的上清液浓缩干燥制得；
步骤二、将新鲜牛奶在18-19MPa、63-66℃条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在86-88℃条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43℃，得到无菌奶液，备用；然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂，在40-43℃条件下发酵4-7h，当酸度达到70-80°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用；
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水的温度为70-80℃，加入完成后开始搅拌，搅拌15-30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为35-45℃，在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌30-60min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2，再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min，最后冷却至40℃以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
所述的发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物。
所述的薄荷提取物的提取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积10-20倍的乙醇溶液，乙醇溶液的体积百分数为70-90%，混合均匀得到复合酶液，备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1，其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min；静置结束后进行离心分离15min，将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
以下结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0.1份、牛奶100份、蔗糖10份、蛋白糖1份、柠檬酸0.1份、乳酸0.1份和稳定剂1份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，所述的薄荷提取物的提取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积10倍的纯净水，混合均匀得到复合酶液，备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1，其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25kHz，超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min；静置结束后进行离心分离15min，将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
步骤二、将新鲜牛奶在18MPa、63℃条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在86-88℃条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43℃，得到无菌奶液，备用；然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂，在40-43℃条件下发酵4h，发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物，当酸度达到70°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用；
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，所述的稳定剂为硬脂酸镁，纯净水的温度为70℃，加入完成后开始搅拌，搅拌15min后得到溶胶液，备用；控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为35℃，在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌30min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2，再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min，最后冷却至40℃以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
实施例2：
一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物3份、牛奶500份、蔗糖50份、蛋白糖5份、柠檬酸1份、乳酸2份和稳定剂3份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，所述的薄荷提取物的提取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积30倍的纯净水，混合均匀得到复合酶液，备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1，其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min；静置结束后进行离心分离15min，将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
步骤二、将新鲜牛奶在19MPa、66℃条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在86-88℃条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43℃，得到无菌奶液，备用；然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂，在40-43℃条件下发酵7h，发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物，当酸度达到80°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用；
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水的温度为70-80℃，加入完成后开始搅拌，搅拌30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为45℃，在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌60min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2，再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min，最后冷却至40℃以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
实施例3：
一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物1.5份、牛奶300份、蔗糖35份、蛋白糖3份、柠檬酸0.6份、乳酸1份和稳定剂2份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，所述的薄荷提取物的提取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积20倍的纯净水，混合均匀得到复合酶液，备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1，其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min；静置结束后进行离心分离15min，将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
步骤二、将新鲜牛奶在18.5MPa、65℃条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在86-88℃条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43℃，得到无菌奶液，备用；然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂，在40-43℃条件下发酵6h，发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物，当酸度达到75°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用；
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水的温度为70-80℃，加入完成后开始搅拌，搅拌15-30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为40℃，在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌45min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2，再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min，最后冷却至40℃以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备。
一、在单因素试验的基础上，按照L9(33）正交表进行正交试验，因素水平见表1：
表1薄荷味发酵乳饮料原料配比正交试验因素与水平
二、正交试验设计及结果，见表2：
表2 薄荷味含乳饮料配方正交试验设计及结果
由表2可知，原料配方的最佳组合为A2B2C3，即牛奶添加量40%、蛋白糖添加量0.05%、薄荷提取物添加量0.3%。
评价
表3指标检测结果
据正交试验得到的薄荷味含乳饮料的配方：牛奶添加量40%、蛋白糖添加量0.05%、薄荷添加量0.3%、发酵温度40℃、发酵时间5.0h、接种量3.0%，在此条件下所得薄荷味发酵乳饮料，其质量指标为：蛋白质含量2.63%、pH 3.82，感官特征：乳白色，稍带淡黄，无分层、上浮现象，组织状态均匀；酸甜适宜，口感细腻爽滑，具有浓郁的发酵乳香味与薄荷特有的清香。
Claims (1)
1.一种薄荷味酸乳饮料的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、按照重量份数取薄荷提取物0.1-3份、牛奶100-500份、蔗糖10-50份、蛋白糖1-5份、柠檬酸0.1-1份、乳酸0.1-2份和稳定剂1-3份，备用；所述的牛奶为新鲜牛奶，薄荷提取物由薄荷原材料经过酶解、超声提取和离心分离后的上清液浓缩干燥制得；
步骤二、将新鲜牛奶在18-19MPa、63-66℃条件下进行均质，然后加入蔗糖，并在86-88℃条件下杀菌15min，杀菌结束后冷却至37-43℃，得到无菌奶液，备用；然后接入无菌奶液重量3%的发酵剂，发酵剂为重量比为1:1:1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌的混合物；在40-43℃条件下发酵4-7h，当酸度达到70-80°T时将所得发酵半成品移入4℃条件下进行后熟12h，后熟结束后置于高速搅拌器中，得到发酵乳液，备用；
步骤三、将薄荷提取物、蛋白糖和稳定剂加入到重量份数为100份的纯净水中，纯净水的温度为70-80℃，加入完成后开始搅拌，搅拌15-30min后得到溶胶液，备用；控制步骤一中的高速搅拌器搅拌10min使其与溶胶液的搅拌操作同时完成，然后将溶胶液加入到搅拌完成的发酵乳液中，并加入柠檬酸和乳酸，搅拌均匀后，再控制温度为35-45℃，在搅拌速度为60r/min的转速下搅拌30-60min，搅拌完成后将得到的混合溶液的pH调整为3.8-4.2，再将混合液用40℃的纯净水定容至重量份数为1000份，灌装，并将灌装后的酸乳饮料在86-88℃条件下杀菌15min，最后冷却至40℃以下，即完成薄荷味酸乳饮料的制备；
所述的薄荷提取物的提取方法为：取薄荷原材料，干燥后粉碎至40目，备用；将质量浓度为0.2mg/mL的纤维素酶和质量浓度为0.1mg/mL的果胶酶等体积混合，然后加入两者总体积10-20倍的乙醇溶液，乙醇溶液的体积百分数为70-90%，混合均匀得到复合酶液，备用；将复合酶液加入到粉碎的薄荷原料中，复合酶液与薄荷原料的加入量之比为50:1，其中复合酶液以毫升计，薄荷原料以克计，得到混合液；然后将配制好的混合液置于35℃条件下静置25min，保持温度，对混合液进行超声波处理5min，超声频率为25 kHz，超声处理完毕后移至40℃条件下静置40min；静置结束后进行离心分离15min，将上清液先后进行减压蒸馏和热风干燥，得到薄荷提取物。
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