CN106212799A

CN106212799A - 一种绿茶发酵茶饮料及其制备方法

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Publication number: CN106212799A
Application number: CN201610832414.XA
Authority: CN
Inventors: 吕杨俊; 章兴; 朱跃进; 李大伟; 张海华; 王晓晓
Original assignee: ZHEJIANG SHENGSHI BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Current assignee: ZHEJIANG SHENGSHI BIOTECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2016-09-20
Filing date: 2016-09-20
Publication date: 2016-12-14

Abstract

本发明公开了一种绿茶发酵茶饮料及其制备方法，所述制备方法包括：取绿茶茶叶，粉碎后经非热力灭菌后，分别添入蒸馏水，蔗糖磷酸化酶等复合酶系，碳源，植物源低聚肽，酵母菌和乳酸菌，同步进行低温浸提，酶解，发酵等多程序同步集成工艺，待多程序同步集成工艺完成后将其终止，再经除渣，过滤，获得绿茶发酵茶汁，适当调配或不调配后，灭菌得绿茶发酵茶饮料。本发明提供的一种绿茶发酵茶饮料及其制备方法，一次性实现了茶叶的低温浸提，儿茶素的糖苷化修饰及发酵茶饮料营养、风味的酿造，提高绿茶发酵饮料稳定性，降低产品苦涩味、改善其风味品质，提高儿茶素生物利用度。该方法操作简便，效果明显，具有良好的推广应用价值和市场前景。

Description

一种绿茶发酵茶饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种绿茶发酵茶饮料及其制备方法。

背景技术

随着科学技术的进步及茶保健功能的深入研究，以茶叶为原料开发的茶饮料在世界各地日渐流行，且深受消费者的喜爱，其中绿茶饮料最为受欢迎。而在茶饮料的加工贮藏过程中存在主要技术难点包括：茶汤的浑浊沉淀、汤色的褐变、纯茶饮料的苦涩味较重，茶叶活性成分生物利用度低、香气成分的流失等。目前，有关茶饮料品质优化的关键技术研究与应用已取得一定成果。其中，针对茶饮料产品稳态化(沉淀、褐变)关键技术种类繁多，大致可分为化学技术和物理技术两大类。化学技术主要有包埋法、离子护色法、抗氧化剂法以及pH值调色法等；物理技术主要包括包装技术、物理灭菌技术和除氧技术。而苦涩味重，则主要通过添加甜味剂方式进行后期调配，但有关茶饮料产品中活性成分生物利用度低的问题一直没有较安全、简便、易工厂化应用的技术。

发酵茶饮料作为一种天然、健康、营养的全茶饮料，不断引起人们的关注，相关的研究和产品开发也逐步开展。研究表明，微生物及相关酶类可以催化茶叶中活性成分的良性转化，提高茶叶活性成分的稳定性及生物利用度，改善其产品品质。

公开号为CN 201410051315.9的中国专利文献公开了一种绿茶发酵饮料的制作方法，将大麦芽粉与绿茶茶汤按比例混合，在一定条件下水解并灭酶后过滤、稀释得大麦芽绿茶水解液，再将大麦芽绿茶水解液分别经过酵母菌、醋酸醋杆菌发酵后，过滤、调配、装瓶、灭菌得绿茶发酵茶饮料成品。该方法通过添加大麦芽粉及菌种的发酵改善绿茶发酵饮料的风味和营养，使其富含绿茶和大麦芽的各自的营养和功效成分，还兼具了发酵饮料的优点。申请号为201510116440.8的中国专利文献公开了一种茶饮料的生产工艺，将红茶放入不锈钢缸体内以常温纯净水浸水洗、灰尘洗净使其含一定水分；对水浸水洗后的净茶进行熬制后过滤、澄清，分别用硅燥土过滤机和微孔膜过滤机二次过滤、澄清；获取茶汁后，加入酵母菌、乳酸菌、醋酸菌菌种混合发酵；调入花青素粉获得发酵茶饮料。利用此工艺制成的发酵茶饮料不含茶叶渣体固形物、灌装后液体清亮透明，色泽呈淡棕红色，解决现有工艺制成的茶饮料中含茶叶渣体固形物、灌装后液体浑浊的问题。然而，已公开的发酵型茶饮料的相关文献和发明专利较少，且对发酵茶饮料中儿茶素等活性成分不稳定、生物利用率低等现象仍未提及，其制作工艺大多逐一进行茶叶浸提，发酵等环节，较为繁琐。

发明内容

本发明提供了一种绿茶发酵茶饮料制备方法，能够一次性实现茶叶的低温浸提，酶促催化儿茶素的糖苷化作用及发酵茶饮料营养、风味的酿造，低温提取及酶促反应提高绿茶发酵饮料的稳定性，降低产品苦涩味、提高儿茶素生物利用度，且菌种发酵改善其风味品质，提高产品的营养价值。该方法操作简便，效果明显，具有良好的推广应用价值和市场前景。

一种绿茶发酵茶饮料的制备方法，包括：

(1)取绿茶茶叶，粉碎后，非热力灭菌；

(2)分别向处理后的茶叶中加入蒸馏水、蔗糖磷酸化酶复合酶系、碳源、植物源低聚肽、酵母菌和乳酸菌；

(3)同步进行低温酶解、浸提、发酵；

(4)待上述茶水混合液酶解、浸提、发酵结束后，收集发酵液，经过处理后制得绿茶发酵茶饮料。

绿茶茶叶经粉碎后更利于茶叶内含物质的浸出，非热力杀菌对茶叶进行灭菌，避免后续进行低温浸提、酶解、发酵杂菌的污染，为安全、可控制备绿茶发酵饮料提供保障。研究表明蔗糖磷酸化酶是催化转移葡萄糖苷键的特异性酶，其可使儿茶素生物转化成儿茶素糖苷，提高其生物稳定性和利用率。添加碳源和植物源低聚肽主要为菌种发酵提供物质基础。低温酶解、浸提、发酵同步进行的工艺，在同一过程中完成茶叶的低温浸提，儿茶素的糖苷化修饰及发酵茶饮料营养、风味的酿造，大大简化了绿茶发酵茶饮料的制备过程。

作为优选，本发明步骤(1)中所述绿茶为安吉白茶。安吉白茶作为绿茶的一种白化品种，游离氨基酸含量是普通绿茶的一倍多，而茶多酚含量又较低，低酚氨比使安吉白茶滋味甘甜鲜爽，苦涩味低，汤色清亮，低茶多酚含量也能减少茶饮料因茶多酚不稳定造成的浑浊、变色等问题。

进一步的，所述非热力灭菌包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳杀菌中的一种或多种。

进一步的，本发明步骤(2)中所述蔗糖磷酸化酶复合酶系还包括纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶中的一种或多种。纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等不仅能够酶解细胞壁，大大促进茶叶内含物质的释放，同时减少茶汤中大分子物质，提高茶汤的稳定性，减少冷后浑。

作为优选，所述蔗糖磷酸化酶复合酶在茶水混合液中的质量分数为0.01～4.0％，所述蔗糖磷酸化酶在复合酶系中的质量分数为20～100％，所述纤维素酶在复合酶系中的质量分数为0～40％，所述果胶酶在复合酶系中的质量分数为0～40％，所述蛋白酶在复合酶系中的质量分数为0～40％，可以确保低温浸提、酶解的效率及发酵的正常进行，又不影响绿茶发酵茶饮料的口感。

作为优选，所述碳源添加量为茶水混合液的0.5～30％，所述的植物源低聚肽添加量为茶水混合液的1～8％，既可以保证菌种的正常发酵，同时避免过量添加碳源、氮源对发酵绿茶饮料口感的影响，此外，还降低发酵绿茶饮料的成本。

进一步的，所述的乳酸菌为发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。

作为优选，所述乳酸菌的接种量为茶水混合液的0.05～5.0％，酵母菌的接种量为茶水混合液的0.05％～5.0％。混合发酵菌种接种量过低，导致发酵过程缓慢，极大的延长了发酵绿茶饮料的生产时间及成本，不利于产品的生产制备。混合发酵菌种接种量过高，又会造成发酵时间过短，无法充分实现茶叶的低温浸提、酶解，若要保证茶叶充足的浸提、酶解时间，则发酵产酸过度，影响产品口感，甚至导致菌种次级代谢旺盛，促进有害次级代谢产物的生成，对产品的质量、安全具有一定影响。

本发明步骤(3)中，所述酶解、浸提、发酵的同步工艺参数优选为：茶叶与蒸馏水比例为1：30～90，温度10℃～60℃，时间5～72h。研究表明低温浸提，能减少茶多酚等的浸出率，降低酚氨比，降低苦涩味，汤色明亮，减少冷后浑。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述：

实施例1

按茶水比1：30称取一定量的安吉白茶，经粉碎，脉冲强光杀菌后，与相应量的蒸馏水混合，分别加入0.5％蔗糖磷酸化酶复合酶，其中蔗糖磷酸化酶在复合酶系中的质量分数为40％，纤维素酶在复合酶系中的质量分数为20％，果胶酶在复合酶系中的质量分数为20％，蛋白酶在复合酶系中的质量分数为20％；碳源(蔗糖)添加量为茶水混合液的5％，植物源低聚肽添加量为茶水混合液的1％；乳酸菌的接种量为茶水混合液的0.5％，酵母菌的接种量为茶水混合液的0.5％。在30℃条件下浸提、酶解、发酵，36h后终止发酵，再经离心除渣，板框过滤，获得绿茶发酵茶汁，灭菌，罐装得绿茶发酵茶饮料。

实施例2

按茶水比1：50称取一定量的安吉白茶，经粉碎，紫外杀菌后，与相应量的蒸馏水混合，分别加入1.0％蔗糖磷酸化酶复合酶，其中蔗糖磷酸化酶在复合酶系中的质量分数为50％，纤维素酶在复合酶系中的质量分数为20％，果胶酶在复合酶系中的质量分数为20％，蛋白酶在复合酶系中的质量分数为10％；碳源(蔗糖)添加量为茶水混合液的10％，植物源低聚肽添加量为茶水混合液的2％；乳酸菌的接种量为茶水混合液的1.0％，酵母菌的接种量为茶水混合液的1.0％。在35℃条件下浸提、酶解、发酵，24h后终止发酵，再经离心除渣，板框过滤，获得绿茶发酵茶汁，灭菌，罐装得绿茶发酵茶饮料。

实施例3：

按茶水比1：70称取一定量的安吉白茶，经粉碎，高压脉冲电场杀菌后，与相应量的蒸馏水混合，分别加入1.5％蔗糖磷酸化酶复合酶，其中蔗糖磷酸化酶在复合酶系中的质量分数为50％，纤维素酶在复合酶系中的质量分数为20％，果胶酶在复合酶系中的质量分数为20％，蛋白酶在复合酶系中的质量分数为10％；碳源(蔗糖)添加量为茶水混合液的15％，植物源低聚肽添加量为茶水混合液的3％；乳酸菌的接种量为茶水混合液的1.5％，酵母菌的接种量为茶水混合液的1.5％。在40℃条件下浸提、酶解、发酵，18h后终止发酵，再经离心除渣，板框过滤，获得绿茶发酵茶汁，灭菌，罐装得绿茶发酵茶饮料。

实施例4：

按茶水比1：90称取一定量的安吉白茶，经粉碎，脉冲强光杀菌后，与相应量的蒸馏水混合，分别加入2.0％蔗糖磷酸化酶复合酶，其中蔗糖磷酸化酶在复合酶系中的质量分数为40％，纤维素酶在复合酶系中的质量分数为20％，果胶酶在复合酶系中的质量分数为20％，蛋白酶在复合酶系中的质量分数为20％；碳源(蔗糖)添加量为茶水混合液的20％，植物源低聚肽添加量为茶水混合液的5％；乳酸菌的接种量为茶水混合液的2.0％，酵母菌的接种量为茶水混合液的2.0％。在45℃条件下浸提、酶解、发酵，12h后终止发酵，再经离心除渣，板框过滤，获得绿茶发酵茶汁，调配，灭菌，罐装得绿茶发酵茶饮料。

总之，以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。

Claims

1.一种绿茶发酵茶饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)取绿茶茶叶，粉碎后，非热力灭菌；

(3)同步进行低温酶解、浸提、发酵；

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述非热力灭菌包括超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳杀菌中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蔗糖磷酸化酶复合酶系还包括纤维素酶、果胶酶、蛋白酶中的一种或多种。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述蔗糖磷酸化酶复合酶系在茶水混合液中的质量分数为0.01～4.0％，所述蔗糖磷酸化酶在复合酶系中的质量分数为20～100％，所述纤维素酶在复合酶系中的质量分数为0～40％，所述果胶酶在复合酶系中的质量分数为0～40％，所述蛋白酶在复合酶系中的质量分数为0～40％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述碳源添加量为茶水混合液的0.5～30％，所述的植物源低聚肽添加量为茶水混合液的1～8％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的乳酸菌为发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌中的至少一种。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述乳酸菌的接种量为茶水混合液的0.05～5.0％，所述酵母菌的接种量为茶水混合液的0.05～5.0％。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述酶解、浸提、发酵的同步工艺的参数为：茶叶与蒸馏水比例为1：30～90，温度10℃～60℃，时间5～72h。

9.根据权利要求1-8所述的制备方法所制得的绿茶发酵茶饮料。