CN104839335A - 一种灵芝枸杞酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，属于酸奶制备领域，其方法包括以下步骤：(1)制备灵芝枸杞酶解液及灵芝枸杞混合物；(2)灵芝枸杞酶解液灭酶杀菌；(3)灵芝枸杞混合物、灵芝枸杞酶解液与牛乳混合后接种乳酸菌发酵。本发明方法简单高效，缩短了发酵时间，提高了发酵效率，得到的酸奶产品兼备灵芝、枸杞及酸奶的营养价值，风味独特，是一种保健新型发酵乳产品，乳酸菌含量丰富，口感品质优异，具有较高的经济效益。
Description
技术领域：
本发明涉及涉及一种酸奶的制备方法，具体涉及一种灵芝枸杞酸奶的制备方法。
背景技术：
灵芝(Ganodermalucidum)又称灵芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物赤芝或紫芝的全株。以紫灵芝药效为最好，灵芝原产于亚洲东部，中国分布最广的在江西，灵芝作为拥有数千年药用历史的中国传统珍贵药材，具备很高的药用价值，经过科研机构数十年的现代药理学研究证实，灵芝对于增强人体免疫力，调节血糖，控制血压，辅助肿瘤放化疗，保肝护肝，促进睡眠等方面均具有显著疗效。
枸杞子，为茄科植物枸杞的成熟果实。夏、秋果实成熟时采摘，除去果柄，置阴凉处晾至果皮起皱纹后，再暴晒至外皮干硬、果肉柔软即得。遇阴雨可用微火烘干。具有多种保健功效，是卫生部批准的药食两用食物。适量食用有益健康。
枸杞子含有丰富的胡萝卜素、多种维生素和钙、铁等健康眼睛的必需营养物质，故有明目之功，俗称“明眼子”。历代医家治疗肝血不足、肾阴亏虚引起的视物昏化和夜盲症，常常使用枸杞子。并且，枸杞子从诗经“集于苞杞”时起，便用于医药，迄今已有3000余年的历史，自古就有晋朝葛洪单用枸杞子捣汁滴目，治疗眼科疾患的故事。枸杞子之名始见于《神农本草经》，并列为上品，千百年来深受人们的喜爱。
酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
中国发明专利CN102630749A涉及一种灵芝白灵菇酸奶的制备方法，是在牛乳中添加灵芝发酵液和白灵菇发酵液发酵而成；所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液与牛乳的比例为1:5(质量比)；其中灵芝发酵液与白灵菇发酵液的比例为2.25:1(质量比)；所述的灵芝发酵液和白灵菇发酵液由灵芝和白灵菇菌种发酵培养而成。利用该发明制备的酸奶兼具灵芝、白灵菇和酸奶的营养价值，风味独特，是一种保健型的发酵乳产品，乳酸菌数量达到108cfu/mL，蛋白质降解更充分，氨基酸、多糖含量显著提高，但是该发明采用灵芝发酵液与白灵菇发酵液口感不佳，制备得到的酸奶口味品质不符合现代人们对于酸奶的需求，这限制了其在商业中的应用。
发明内容：
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，本发明方法简单高效，缩短了发酵时间，提高了发酵效率，得到的酸奶产品兼备灵芝、枸杞及酸奶的营养价值，并且灵芝及枸杞中的多糖风味物质得到很好地释放，口感品质佳，是一种保健新型发酵乳产品，具有较高的经济效益。
为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备灵芝枸杞酶解液及灵芝枸杞混合物；
(2)灵芝枸杞酶解液灭酶杀菌；
(3)灵芝枸杞混合物、灵芝枸杞酶解液与牛乳混合后接种乳酸菌发酵；
所述第(1)步骤中灵芝枸杞酶解发酵液的制备方法为：
将灵芝子实体切片后与枸杞混合，加入10-20倍质量的水，添加2％木瓜蛋白酶(10000U/g)，在50℃水浴条件下酶解作用5个小时，得到灵芝枸杞酶解液；将灵芝子实体切片后与枸杞按照重量比1:3混合得到灵芝枸杞混合物；
所述第(3)步骤中将灵芝枸杞酶解液与牛乳按照重量比1:10混合后在121℃温度条件下灭菌20分钟，灭菌后添加灵芝枸杞混合物，灵芝枸杞混合物的添加量为10g/L。
优选的，所述第(1)步骤中灵芝子实体切片后与枸杞按照重量比1：3的比例混合，加入15倍质量的水进行酶解作用，制备灵芝枸杞酶解液。
优选的，所述第(1)步骤中灵芝枸杞混合物在121℃高温高压处理10分钟。
优选的，所述第(2)步骤中将灵芝枸杞酶解液在100℃条件下煮5分钟，凉至室温后过滤除去滤渣；
优选的，所述第(3)步骤中灵芝枸杞混合物、灵芝枸杞酶解液与牛乳混合后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵。
优选的，所述第(3)步骤中分别以无菌方式接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量分别为1％和1.2％，接种后在40℃恒温箱中发酵10个小时。
优选的，所述第(3)步骤中牛乳的乳蛋白含量≥3.2％。
优选的，所述步骤完成后放入4-5℃冰箱中静置放置5-7个小时。
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
本发明的有益效果为：
1.本发明产品兼备灵芝、枸杞及酸奶的营养价值，并且灵芝与枸杞中的多糖及风味物质得到很好地释放，口感品质佳，是一种保健新型发酵乳产品，具有较高的经济效益。
2.本发明方法开拓了现有酸奶产品的多元化，丰富了高档酸奶产品市场。
3.本发明方法产品不仅含有灵芝及枸杞的酶解液，更含有灵芝及枸杞子实体，增加了酸奶的营养成分、保健功能，同时丰富了消费者的触觉感受。
4.本发明方法简单高效，缩短了发酵时间，提高了发酵效率。
具体实施方式：
下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件实施。
实施例一
一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备灵芝枸杞酶解液与灵芝枸杞混合物；
(2)灵芝枸杞酶解液灭酶杀菌；
(3)灵芝枸杞混合物、灵芝枸杞酶解液与牛乳混合后接种乳酸菌发酵；
(4)4℃冰箱中静置放置5个小时
所述第(1)步骤中灵芝枸杞酶解发酵液的制备方法为：
将灵芝子实体切片后与枸杞按照重量比1：3的比例混合，加入10倍质量的水，添加2％木瓜蛋白酶(10000U/g)，在50℃水浴条件下酶解作用5个小时，得到灵芝枸杞酶解液；
切片后的灵芝子实体与枸杞按照重量比1:3混合后在121℃高温高压处理10分钟；
所述第(2)步骤中将灵芝枸杞酶解液在100℃条件下煮5分钟，凉至室温后过滤除去滤渣；
所述第(3)步骤中将灵芝枸杞酶解液与牛乳(乳蛋白含量≥3.2％)按照重量比1:10混合后在121℃温度条件下灭菌20分钟，灭菌后添加灵芝枸杞混合物，灵芝枸杞混合物的添加量为10g/L，分别以无菌方式接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量分别为1％和1.2％，接种后在40℃恒温箱中发酵10个小时。
实施例二
一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备灵芝枸杞酶解液与灵芝枸杞混合物；
(2)灵芝枸杞酶解液灭酶杀菌；
(3)灵芝枸杞混合物、灵芝枸杞酶解液与牛乳混合后接种乳酸菌发酵；
(4)5℃冰箱中静置放置7个小时
所述第(1)步骤中灵芝枸杞酶解发酵液的制备方法为：
将灵芝子实体切片后与枸杞按照重量比1：3的比例混合，加入20倍质量的水，添加2％木瓜蛋白酶(10000U/g)，在50℃水浴条件下酶解作用5个小时，得到灵芝枸杞酶解液；
切片后的灵芝子实体与枸杞按照重量比1:3混合后在121℃高温高压处理10分钟；
所述第(2)步骤中将灵芝枸杞酶解液在100℃条件下煮5分钟，凉至室温后过滤除去滤渣；
所述第(3)步骤中将灵芝枸杞酶解液与牛乳(乳蛋白含量≥3.2％)按照重量比1:10混合后在121℃温度条件下灭菌20分钟，灭菌后添加灵芝枸杞混合物，灵芝枸杞混合物的添加量为10g/L，分别以无菌方式接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量分别为1％和1.2％，接种后在40℃恒温箱中发酵10个小时。
实施例三
一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备灵芝枸杞酶解液与灵芝枸杞混合物；
(2)灵芝枸杞酶解液灭酶杀菌；
(3)灵芝枸杞混合物、灵芝枸杞酶解液与牛乳混合后接种乳酸菌发酵；
(4)5℃冰箱中静置放置5个小时
所述第(1)步骤中灵芝枸杞酶解发酵液的制备方法为：
将灵芝子实体切片后与枸杞按照重量比1：3的比例混合，加入15倍质量的水，添加2％木瓜蛋白酶(10000U/g)，在50℃水浴条件下酶解作用5个小时，得到灵芝枸杞酶解液；
切片后的灵芝子实体与枸杞按照重量比1:3混合在121℃高温高压处理10分钟；
所述第(2)步骤中将灵芝枸杞酶解液在100℃条件下煮5分钟，凉至室温后过滤除去滤渣；
所述第(3)步骤中将灵芝枸杞酶解液与牛乳(乳蛋白含量≥3.2％)按照重量比1:10混合后在121℃温度条件下灭菌20分钟，灭菌后添加灵芝枸杞混合物，灵芝枸杞混合物的添加量为10g/L，分别以无菌方式接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量分别为1％和1.2％，接种后在40℃恒温箱中发酵10个小时。
实施例四
一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，包括以下步骤：
(1)制备灵芝枸杞酶解液与灵芝枸杞混合物；
(2)灵芝枸杞酶解液灭酶杀菌；
(3)灵芝枸杞混合物、灵芝枸杞酶解液与牛乳混合后接种乳酸菌发酵；
(4)5℃冰箱中静置放置6个小时
所述第(1)步骤中灵芝枸杞酶解发酵液的制备方法为：
将灵芝子实体切片后与枸杞按照重量比1：3的比例混合，加入15倍质量的水，添加2％木瓜蛋白酶(10000U/g)，在50℃水浴条件下酶解作用5个小时，得到灵芝枸杞酶解液；
切片后的灵芝子实体与枸杞按照重量比1:3混合在121℃高温高压处理10分钟；
所述第(2)步骤中将灵芝枸杞酶解液在100℃条件下煮5分钟，凉至室温后过滤除去滤渣；
所述第(3)步骤中将灵芝枸杞酶解液与牛乳(乳蛋白含量≥3.2％)按照重量比1:10混合后在121℃温度条件下灭菌20分钟，灭菌后添加灵芝枸杞混合物，灵芝枸杞混合物的添加量为10g/L，分别以无菌方式接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量分别为1％和1.2％，接种后在40℃恒温箱中发酵10个小时。
感官评价：
要求品评者评价前4个小时内不允许吸烟、吃辛辣等刺激性物质。总分100分，各项目分值配比如下：色泽1-25分、口味1-25分、香气1-25分、酸奶风格1-25分。
品质测定：测定酸奶乳酸菌数、蛋白质含量、多糖含量。
表一：感官评分结果
| 实施组一 | 实施组二 | 实施组三 | 实施组四 | |
| 评分结果 | 92.5±1.2 | 93.6±2.1 | 95.8±1.0 | 91.7±1.7 |
上述数据均以平均数±方差方式表达。
表二：品质测定结果
| 实施组一 | 实施组二 | 实施组三 | 实施组四 | |
| 乳酸菌数(*107) | 19.24±1.3 | 18.96±1.4 | 19.64±1.1 | 19.26±1.5 |
| 蛋白质含量(mg/mL) | 15.47±1.5 | 16.02±1.1 | 17.12±1.4 | 16.34±1.7 |
| 多糖含量(mg/mL) | 0.214±0.03 | 0.227±0.03 | 0.236±0.02 | 0.216±0.01 |
上述数据均以平均数±方差方式表达。
以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (8)
1.一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)制备灵芝枸杞酶解液及灵芝枸杞混合物；
(2)灵芝枸杞酶解液灭酶杀菌；
(3)灵芝枸杞混合物、灵芝枸杞酶解液与牛乳混合后接种乳酸菌发酵；
所述第(1)步骤中灵芝枸杞酶解发酵液的制备方法为：
将灵芝子实体切片后与枸杞混合，加入10-20倍质量的水，添加2％木瓜蛋白酶(10000U/g)，在50℃水浴条件下酶解作用5个小时，得到灵芝枸杞酶解液；将灵芝子实体切片后与枸杞按照重量比1:3混合得到灵芝枸杞混合物；
所述第(3)步骤中将灵芝枸杞酶解液与牛乳按照重量比1:10混合后在121℃温度条件下灭菌20分钟，灭菌后添加灵芝枸杞混合物，灵芝枸杞混合物的添加量为10g/L。
2.根据权利要求1所述的一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，其特征在于：所述第(1)步骤中灵芝子实体切片后与枸杞按照重量比1：3的比例混合，加入15倍质量的水进行酶解作用，制备灵芝枸杞酶解液。
3.根据权利要求1所述的一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，其特征在于：所述第(1)步骤中灵芝枸杞混合物在121℃高温高压处理10分钟。
4.根据权利要求1所述的一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，其特 征在于：所述第(2)步骤中将灵芝枸杞酶解液在100℃条件下煮5分钟，凉至室温后过滤除去滤渣。
5.根据权利要求1所述的一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，其特征在于：所述第(3)步骤中灵芝枸杞混合物、灵芝枸杞酶解液与牛乳混合后接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行发酵。
6.根据权利要求5所述的一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，其特征在于：所述第(3)步骤中分别以无菌方式接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，添加量分别为1％和1.2％，接种后在40℃恒温箱中发酵10个小时。
7.根据权利要求1所述的一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，其特征在于：所述第(3)步骤中牛乳的乳蛋白含量≥3.2％。
8.根据权利要求1所述的一种灵芝枸杞酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤完成后放入4-5℃冰箱中静置放置5-7个小时。
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