CN101327006A - 食用菌复合保健酸奶加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明是一种以香菇、双孢菇菌丝体为原料的食用菌复合保健酸奶加工工艺。本发明其具体特征工艺流程是:香菇、双孢菇菇母种扩繁→液体培养菌丝体→匀浆→过滤取液→配料→均质、灭菌→冷却→接种生产发酵剂→分装奶杯(瓶)→→恒温培养发酵→置冰柜后发酵→成品冷藏,该工艺制作的食用菌复合保健酸奶,该产品富含蛋白质、氨基酸、多糖和矿物质,菇味浓郁,口感细腻,营养价值高,富含多种对人体有益矿物质。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶配方及加工工艺,是一种以香菇、双孢菇菌丝体为原料的食用菌复合保健酸奶加工工艺。
背景技术
目前,酸奶在配料上是用纯牛奶发酵制成的,属纯牛奶范畴,酸奶饮料只是含有乳酸杆菌的并且含有糖等其它物质的饮料,随着人们生活节奏的不段加快,人们生活质量的不断提高,传统的酸奶饮料已远远满足不了现在的人们需求,人们在不断的探索制作出一种不仅有营养更绿色味美的酸奶饮料。
发明内容
为了解决目前酸奶饮料所存在的不足,本发明提供了一种食用菌复合保健酸奶加工工艺,该工艺制作的食用菌复合保健酸奶,该产品富含蛋白质、氨基酸、多糖和矿物质,菇味浓郁,口感细腻,营养价值高,富含多种对人体有益矿物质。
本发明具体工艺流程是:
香菇、双孢菇菇母种扩繁→液体培养菌丝体→匀浆→过滤取液→配料→均质、灭菌→冷却→接种生产发酵剂→分装奶杯(瓶)→→恒温培养发酵→置冰柜后发酵→成品冷藏
(1)液体培养基制备:取200g土豆(削皮切片)、50g新鲜玉米渣,置2000mL水中煮沸30分钟,用双层纱布过滤,滤液中加入葡萄糖30克、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g,VB14mg,完全溶解定容至1000mL,pH自然,分装10个500mL锥形瓶中,放入18粒玻璃珠,在1.0kg/cm2压力下灭菌30分钟,冷却后备用。
(2)香菇、双孢菇菌丝发酵培养:(1)母种扩繁:按常规方法将香菇、双孢菇母种接入PDA试管斜面培养。(2)菌丝体培养:在装有液体培养基经灭菌的三角瓶中,无菌操作接入母种,使菌丝漂浮在液面上,于21~23℃下静止增减小时,然后上摇床,180~190r.p.m/min、冲程8~10cm,于23±1℃下培养,4天后出现菌丝球,直至菌丝球达培养液的2/3、发酵液呈金黄色时,下摇床进行磨浆。
(3)匀浆、过滤:菌丝球和发酵混合液,经磨浆机磨浆,经100目滤布过滤,得香菇、双孢菇发酵液。
(4)酸奶发酵剂制备:菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌,两种菌混合比例为1∶1。制备过程:纯培养菌种的活化→母发酵剂制备(试管)→中间发酵剂制备(三角瓶)→工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、发酵剂、中间发酵剂制备,用脱脂牛乳做培养基;工作发酵剂(即生产发酵剂),用全牛乳增养基。培养基灭菌条件,脱脂乳为121℃、20~25分钟,全脂牛乳为90~95℃、5~15分钟。
(5)配料:最佳配料比是淡奶粉、香菇双孢菇菌丝发酵液、水按1∶2∶5的比例混合均匀,然后加入0.3%的稳定剂和10%的蔗糖。
(6)均质、灭菌:将混合均匀的料液加热至60℃,在150~200kg/cm2压力下均质,使料液充分乳化,增加稳定性,预防成品大量析出乳清。接着在温度90~95℃下灭菌5~15分钟,立即冷却至42℃。
(7)分装、发酵冷却后,按混合料的2%~4%加入生产发酵剂,搅拌均匀后分装于酸奶杯或酸奶瓶中,封口后送入发酵室或恒温箱,于44℃下发酵至pH值为4.6左右,迅速移至5℃冰柜中进行后发酵、冷藏。
其有益效果是:
该工艺制作的食用菌复合保健酸奶,该产品富含蛋白质、氨基酸、多糖和矿物质,菇味浓郁,口感细腻,营养价值高,富含多种对人体有益矿物质。
具体实施例
制作工艺:
(1)液体培养基制备:取200g土豆(削皮切片)、50g新鲜玉米渣,置2000mL水中煮沸30分钟,用双层纱布过滤,滤液中加入葡萄糖30克、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g,VB14mg,完全溶解定容至1000mL,pH自然,分装10个500mL锥形瓶中,放入18粒玻璃珠,在1.0kg/cm2压力下灭菌30分钟,冷却后备用。
(2)香菇、双孢菇菌丝发酵培养:(1)母种扩繁:按常规方法将香菇、双孢菇母种接入PDA试管斜面培养。(2)菌丝体培养:在装有液体培养基经灭菌的三角瓶中,无菌操作接入母种,使菌丝漂浮在液面上,于21~23℃下静止增减小时,然后上摇床,180~190r.p.m/min、冲程8~10cm,于23±1℃下培养,4天后出现菌丝球,直至菌丝球达培养液的2/3、发酵液呈金黄色时,下摇床进行磨浆。
(3)匀浆、过滤:菌丝球和发酵混合液,经磨浆机磨浆,经100目滤布过滤,得香菇、双孢菇发酵液。
(4)酸奶发酵剂制备:菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌,两种菌混合比例为1∶1。制备过程:纯培养菌种的活化→母发酵剂制备(试管)→中间发酵剂制备(三角瓶)→工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、发酵剂、中间发酵剂制备,用脱脂牛乳做培养基;工作发酵剂(即生产发酵剂),用全牛乳增养基。培养基灭菌条件,脱脂乳为121℃、20~25分钟,全脂牛乳为90~95℃、5~15分钟。
(5)配料:最佳配料比是淡奶粉、香菇双孢菇菌丝发酵液、水按1∶2∶5的比例混合均匀,然后加入0.3%的稳定剂和10%的蔗糖。
(6)均质、灭菌:将混合均匀的料液加热至60℃,在150~200kg/cm2压力下均质,使料液充分乳化,增加稳定性,预防成品大量析出乳清。接着在温度90~95℃下灭菌5~15分钟,立即冷却至42℃。
(7)分装、发酵:冷却后,按混合料的2%~4%加入生产发酵剂,搅拌均匀后分装于酸奶杯或酸奶瓶中,封口后送入发酵室或恒温箱,于44℃下发酵至pH值为4.6左右,迅速移至5℃冰柜中进行后发酵、冷藏。
Claims (1)
1、食用菌复合保健酸奶加工工艺,本发明其具体特征工艺流程是:(1)液体培养基制备:取200g土豆(削皮切片)、50g新鲜玉米渣,置2000mL水中煮沸30分钟,用双层纱布过滤,滤液中加入葡萄糖30克、磷酸二氢钾3g、硫酸镁1.5g,VB14mg,完全溶解定容至1000mL,pH自然,分装10个500mL锥形瓶中,放入18粒玻璃珠,在1.0kg/cm2压力下灭菌30分钟,冷却后备用;(2)香菇、双孢菇菌丝发酵培养:(1)母种扩繁:按常规方法将香菇、双孢菇母种接入PDA试管斜面培养;(2)菌丝体培养:在装有液体培养基经灭菌的三角瓶中,无菌操作接入母种,使菌丝漂浮在液面上,于21~23℃下静止增减小时,然后上摇床,180~190r.p.m/min、冲程8~10cm,于23±1℃下培养,4天后出现菌丝球,直至菌丝球达培养液的2/3、发酵液呈金黄色时,下摇床进行磨浆;(3)匀浆、过滤:菌丝球和发酵混合液,经磨浆机磨浆,经100目滤布过滤,得香菇、双孢菇发酵液;(4)酸奶发酵剂制备:菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌,两种菌混合比例为1∶1;制备过程:纯培养菌种的活化→母发酵剂制备(试管)→中间发酵剂制备(三角瓶)→工作发酵剂制备(桶)。纯培养菌种活化、发酵剂、中间发酵剂制备,用脱脂牛乳做培养基;工作发酵剂(即生产发酵剂),用全牛乳增养基;培养基灭菌条件,脱脂乳为121℃、20~25分钟,全脂牛乳为90~95℃、5~15分钟;(5)配料:最佳配料比是淡奶粉、香菇双孢菇菌丝发酵液、水按1∶2∶5的比例混合均匀,然后加入0.3%的稳定剂和10%的蔗糖;(6)均质、灭菌:将混合均匀的料液加热至60℃,在150~200kg/cm2压力下均质,使料液充分乳化,增加稳定性,预防成品大量析出乳清。接着在温度90~95℃下灭菌5~15分钟,立即冷却至42℃;(7)分装、发酵 冷却后,按混合料的2%~4%加入生产发酵剂,搅拌均匀后分装于酸奶杯或酸奶瓶中,封口后送入发酵室或恒温箱,于44℃下发酵至pH值为4.6左右,迅速移至5℃冰柜中进行后发酵、冷藏。
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C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
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