JP2001231488A - 小麦グルテンの酵素分解調味液粉末及びその製造法 - Google Patents
小麦グルテンの酵素分解調味液粉末及びその製造法Info
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- JP2001231488A JP2001231488A JP2000049575A JP2000049575A JP2001231488A JP 2001231488 A JP2001231488 A JP 2001231488A JP 2000049575 A JP2000049575 A JP 2000049575A JP 2000049575 A JP2000049575 A JP 2000049575A JP 2001231488 A JP2001231488 A JP 2001231488A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】乳白色ないしクリ−ム色の色調を呈し、特有の
香りがなく、各種の食品に添加したときその食品特有の
鮮やかな色調や好ましい香りを損なうことなく、旨味を
付与できる、小麦グルテンの酵素分解調味液粉末及びそ
の製造法を提供する。 【解決手段】小麦グルテンの酵素加水分解生成物を脱色
して淡色な小麦グルテン酵素分解調味液を得、これにそ
の固形物重量に対して賦形剤を３０％以上添加溶解した
後、乾燥粉末化して小麦グルテンの酵素分解調味液粉末
を得る。また乳白色ないしクリ−ム色の色調を呈し、水
分含量が７％以下で、水溶液の全窒素濃度が１％のとき
の４４０ｎｍにおける吸光度が０．５以下で、粉末の全
窒素含量が３〜８％である小麦グルテンの酵素分解調味
液粉末を得る。
香りがなく、各種の食品に添加したときその食品特有の
鮮やかな色調や好ましい香りを損なうことなく、旨味を
付与できる、小麦グルテンの酵素分解調味液粉末及びそ
の製造法を提供する。 【解決手段】小麦グルテンの酵素加水分解生成物を脱色
して淡色な小麦グルテン酵素分解調味液を得、これにそ
の固形物重量に対して賦形剤を３０％以上添加溶解した
後、乾燥粉末化して小麦グルテンの酵素分解調味液粉末
を得る。また乳白色ないしクリ−ム色の色調を呈し、水
分含量が７％以下で、水溶液の全窒素濃度が１％のとき
の４４０ｎｍにおける吸光度が０．５以下で、粉末の全
窒素含量が３〜８％である小麦グルテンの酵素分解調味
液粉末を得る。
Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、改良された小麦グ
ルテンの酵素分解調味液粉末及びその製造法に関する。
そして、特に乳白色ないしクリ−ム色の色調を呈し、特
有の香りが殆どなく、各種の食品に添加したときその食
品特有の鮮やかな色調や好ましい香りを損なうことな
く、旨味を付与できる、小麦グルテンの酵素分解調味液
粉末及びその製造法に関する。尚、本発明では、％は断
りない限り重量％を意味する。
ルテンの酵素分解調味液粉末及びその製造法に関する。
そして、特に乳白色ないしクリ−ム色の色調を呈し、特
有の香りが殆どなく、各種の食品に添加したときその食
品特有の鮮やかな色調や好ましい香りを損なうことな
く、旨味を付与できる、小麦グルテンの酵素分解調味液
粉末及びその製造法に関する。尚、本発明では、％は断
りない限り重量％を意味する。
【０００２】
【従来の技術】従来、小麦グルテンをアスペルギルス・
オリゼ−を用いた麹で加水分解し濾過して、旨味に富ん
だ小麦グルテンの酵素分解調味液を得る方法が知られて
いる。
オリゼ−を用いた麹で加水分解し濾過して、旨味に富ん
だ小麦グルテンの酵素分解調味液を得る方法が知られて
いる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、この調味液は
醸造醤油に比べるとかなり低いレベルであるが、淡い醤
油様の色調を有し、またその乾燥粉末化物は、褐色の色
調を呈し、水に溶解して復元すると、再び淡い醤油様の
色調を有する。また同時に低いレベルであるが、特有の
醤油様の香り有する。そのため、従来の小麦グルテンの
酵素分解調味液の乾燥粉末化物を各種の食品に添加する
と、添加量や、食品の種類によって多少異なるが、食品
の白さ、鮮やかさや、好ましい香りが損なわれたりする
場合がある。本発明の目的は、特に乳白色ないしクリ−
ム色の色調を呈し、それ自身特有の香りが殆どなく、各
種の食品に添加したときその食品特有の鮮やかな色調や
好ましい香りを損なうことなく、旨味を付与できる、小
麦グルテンの酵素分解調味液粉末及びその製造法を提供
することにある。
醸造醤油に比べるとかなり低いレベルであるが、淡い醤
油様の色調を有し、またその乾燥粉末化物は、褐色の色
調を呈し、水に溶解して復元すると、再び淡い醤油様の
色調を有する。また同時に低いレベルであるが、特有の
醤油様の香り有する。そのため、従来の小麦グルテンの
酵素分解調味液の乾燥粉末化物を各種の食品に添加する
と、添加量や、食品の種類によって多少異なるが、食品
の白さ、鮮やかさや、好ましい香りが損なわれたりする
場合がある。本発明の目的は、特に乳白色ないしクリ−
ム色の色調を呈し、それ自身特有の香りが殆どなく、各
種の食品に添加したときその食品特有の鮮やかな色調や
好ましい香りを損なうことなく、旨味を付与できる、小
麦グルテンの酵素分解調味液粉末及びその製造法を提供
することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、乳白色ないし
クリ−ム色の色調を呈し、水分含量が７％以下で、水溶
液の全窒素濃度が１％のときの４４０ｎｍにおける吸光
度が０．５以下で、粉末の全窒素含量が３〜８％である
小麦グルテンの酵素分解調味液粉末である。また本発明
は、小麦グルテンの酵素加水分解生成物を脱色して淡色
な小麦グルテンの酵素分解調味液を得、これにその固形
物重量に対して賦形剤を３０％以上添加溶解した後、乾
燥粉末化することを特徴とする小麦グルテンの酵素分解
調味液粉末の製造法である。
クリ−ム色の色調を呈し、水分含量が７％以下で、水溶
液の全窒素濃度が１％のときの４４０ｎｍにおける吸光
度が０．５以下で、粉末の全窒素含量が３〜８％である
小麦グルテンの酵素分解調味液粉末である。また本発明
は、小麦グルテンの酵素加水分解生成物を脱色して淡色
な小麦グルテンの酵素分解調味液を得、これにその固形
物重量に対して賦形剤を３０％以上添加溶解した後、乾
燥粉末化することを特徴とする小麦グルテンの酵素分解
調味液粉末の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明を実施するには、先ず、小
麦グルテンを液体麹、固体麹、それらの処理物、又はプ
ロテア−ゼ製剤で加水分解する。例えば、小麦グルテン
に対し、通常の液体麹の製造法に従い得られた液体麹、
通常の固体麹の製造法に従い得られた固体麹（例えばフ
スマ麹など）、それらの処理物（例えば培養濾液、粗酵
素抽出液など）、又は市販のプロテア−ゼ製剤と水とを
混和し、これに食塩を加え、又は加えることなく、諸味
を調製し、食塩濃度０〜１５％、温度１５〜６０℃、期
間１〜７日の条件下に保持し、加水分解を行なう。得ら
れた加水分解液は、そのまま、又は圧搾濾過して小麦グ
ルテンの酵素加水分解生成物を得る。
麦グルテンを液体麹、固体麹、それらの処理物、又はプ
ロテア−ゼ製剤で加水分解する。例えば、小麦グルテン
に対し、通常の液体麹の製造法に従い得られた液体麹、
通常の固体麹の製造法に従い得られた固体麹（例えばフ
スマ麹など）、それらの処理物（例えば培養濾液、粗酵
素抽出液など）、又は市販のプロテア−ゼ製剤と水とを
混和し、これに食塩を加え、又は加えることなく、諸味
を調製し、食塩濃度０〜１５％、温度１５〜６０℃、期
間１〜７日の条件下に保持し、加水分解を行なう。得ら
れた加水分解液は、そのまま、又は圧搾濾過して小麦グ
ルテンの酵素加水分解生成物を得る。
【０００６】小麦グルテンの酵素加水分解生成物の脱色
手段としは、該生成物を活性炭、脱色樹脂、アルミナな
どの脱色剤と接触処理する方法、又はその他の任意の方
法により、４４０ｎｍにおける吸光度が０．５以下にな
るまで脱色する手段が挙げられる。例えば、活性炭と接
触処理する方法としては、酵素加水分解生成物に重量比
で０．５〜５％、好ましくは２〜３％の活性炭を添加
し、均一に撹拌した後、１０分以上、好ましくは３０分
〜７日放置し、濾過する方法が挙げられる。こうして、
４４０ｎｍにおける吸光度が０．５以下である淡色な小
麦グルテンの酵素分解調味液を得る。
手段としは、該生成物を活性炭、脱色樹脂、アルミナな
どの脱色剤と接触処理する方法、又はその他の任意の方
法により、４４０ｎｍにおける吸光度が０．５以下にな
るまで脱色する手段が挙げられる。例えば、活性炭と接
触処理する方法としては、酵素加水分解生成物に重量比
で０．５〜５％、好ましくは２〜３％の活性炭を添加
し、均一に撹拌した後、１０分以上、好ましくは３０分
〜７日放置し、濾過する方法が挙げられる。こうして、
４４０ｎｍにおける吸光度が０．５以下である淡色な小
麦グルテンの酵素分解調味液を得る。
【０００７】活性炭の添加は、加水分解途中の諸味、加
水分解終了後の諸味、又は諸味を圧搾濾過して得られる
諸味液汁に対してできるが、加水分解途中の諸味、加水
分解終了後の諸味に添加するときは、脱色ばかりでな
く、脱臭もより効率的に行なえる、即ち少ない活性炭で
より香りの少ない酵素加水分解生成物を得ることができ
るので好ましい。また活性炭を濾過分離する新たな操作
が不要となる利点を有する。
水分解終了後の諸味、又は諸味を圧搾濾過して得られる
諸味液汁に対してできるが、加水分解途中の諸味、加水
分解終了後の諸味に添加するときは、脱色ばかりでな
く、脱臭もより効率的に行なえる、即ち少ない活性炭で
より香りの少ない酵素加水分解生成物を得ることができ
るので好ましい。また活性炭を濾過分離する新たな操作
が不要となる利点を有する。
【０００８】次に、小麦グルテンの酵素分解調味液に、
その固形物重量に対して３０％以上、好ましくは５０〜
１００％の賦形剤（デキストリン、デンプンなど）を添
加溶解し、乾燥粉末化する。賦形剤の添加量が３０％未
満であると、乾燥粉末化が困難となり、１４０℃を越え
る苛酷な加熱による乾燥粉末化を余儀なくされ、粉末が
褐変増色するので好ましくない。３０％以上であるとき
は、熱風の入口温度８０〜１４０℃において乾燥粉末化
を短時間に容易に行なうことが可能となり、加熱による
褐変増色を極力押さえることが可能となる。なお、１０
０％以上の賦形剤を添加溶解して乾燥粉末化してもよい
が、粉末中のアミノ酸及び呈味成分の濃度が希薄なもの
となるので好ましくない。
その固形物重量に対して３０％以上、好ましくは５０〜
１００％の賦形剤（デキストリン、デンプンなど）を添
加溶解し、乾燥粉末化する。賦形剤の添加量が３０％未
満であると、乾燥粉末化が困難となり、１４０℃を越え
る苛酷な加熱による乾燥粉末化を余儀なくされ、粉末が
褐変増色するので好ましくない。３０％以上であるとき
は、熱風の入口温度８０〜１４０℃において乾燥粉末化
を短時間に容易に行なうことが可能となり、加熱による
褐変増色を極力押さえることが可能となる。なお、１０
０％以上の賦形剤を添加溶解して乾燥粉末化してもよい
が、粉末中のアミノ酸及び呈味成分の濃度が希薄なもの
となるので好ましくない。
【０００９】乾燥粉末化する手段としては、噴霧乾燥法
（液体を噴霧し、霧状にして熱風で乾かす乾燥法で、加
圧式、遠心式などがある）、その他の任意の乾燥粉末化
手段が挙げられる。
（液体を噴霧し、霧状にして熱風で乾かす乾燥法で、加
圧式、遠心式などがある）、その他の任意の乾燥粉末化
手段が挙げられる。
【００１０】噴霧乾燥法としては、熱風の入口温度８０
〜１４０℃、好ましくは１１０〜１３０℃、出口温度５
０〜８０℃、好ましくは６５〜７５℃で行なうことが好
ましい。熱風の入口温度を１４０℃以下で行なうことは
極めて重要であって、１４０℃を越える温度では粉末の
加熱による褐変増色が著しくなるので好ましない。
〜１４０℃、好ましくは１１０〜１３０℃、出口温度５
０〜８０℃、好ましくは６５〜７５℃で行なうことが好
ましい。熱風の入口温度を１４０℃以下で行なうことは
極めて重要であって、１４０℃を越える温度では粉末の
加熱による褐変増色が著しくなるので好ましない。
【００１１】こうして、乳白色ないしクリ−ム色の色調
を呈し、水分含量が７％以下で、水溶液中での全窒素濃
度が１％のときの４４０ｎｍにおける吸光度が０．５以
下、特に０．３〜０．０５で、粉末の全窒素含量が３〜
８％である特徴を有する小麦グルテンの酵素分解調味液
粉末が得られる。
を呈し、水分含量が７％以下で、水溶液中での全窒素濃
度が１％のときの４４０ｎｍにおける吸光度が０．５以
下、特に０．３〜０．０５で、粉末の全窒素含量が３〜
８％である特徴を有する小麦グルテンの酵素分解調味液
粉末が得られる。
【００１２】
【発明の効果】本発明によれば、乳白色ないしクリ−ム
色の色調を呈し、特有の香りがなく、各種の食品に添加
したときその食品特有の鮮やかな色調や好ましい香りを
損なうことなく、旨味を付与できる、小麦グルテンの酵
素分解調味液粉末を容易に得ることができる。
色の色調を呈し、特有の香りがなく、各種の食品に添加
したときその食品特有の鮮やかな色調や好ましい香りを
損なうことなく、旨味を付与できる、小麦グルテンの酵
素分解調味液粉末を容易に得ることができる。
【００１３】本発明の小麦グルテンの酵素分解調味液粉
末は、各種の加工食品の風味改良剤、特に旨味増強剤と
して好適に使用できる。例えば、パン、菓子パンなどの
パン：うどん、蕎などの麺類：おかき、煎餅、おこし、
饅頭、飴などの和菓子：クッキ−、ビスケット、クラッ
カ−、パイ、スポンジケ−キ、カステラ、ド−ナッツ、
ワッフル、プリンなどの洋菓子：ポテトチップなどのス
ナック菓子：スポ−ツ飲料：機能性飲料：味付け豆腐、
豆乳、納豆などの大豆加工食品：フラワ−ペ−スト、ピ
−ナッツペ−ストなどのペ−スト類：漬物：ハム、ソ−
セ−ジ、ベ−コン、ドライソ−セ−ジ、ビ−フジャキ−
などの畜肉製品類又はレトルト畜肉製品類：魚肉ハム、
魚肉ソ−セ−ジ、かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどの水
産練製品：うに、いかの塩辛：のり、小魚、貝類、野
菜、山菜、茸、昆布などで作られる惣菜、佃煮類：即席
カレ−、レトルトカレ−などのカレ−類：シチュ−類：
ケチャップ：マヨネ−ズ：醤油風調味料、味噌、ソ−ス
などの各種調味料：各種電子レンジ対応食品又は冷凍食
品：焼肉たれ、蒲焼のたれなどのたれ類：ドレッシン
グ：和風調味料：即席吸い物及び発酵調味料などに使用
して、それらの風味改良効果、特に旨味増強効果を発揮
する。
末は、各種の加工食品の風味改良剤、特に旨味増強剤と
して好適に使用できる。例えば、パン、菓子パンなどの
パン：うどん、蕎などの麺類：おかき、煎餅、おこし、
饅頭、飴などの和菓子：クッキ−、ビスケット、クラッ
カ−、パイ、スポンジケ−キ、カステラ、ド−ナッツ、
ワッフル、プリンなどの洋菓子：ポテトチップなどのス
ナック菓子：スポ−ツ飲料：機能性飲料：味付け豆腐、
豆乳、納豆などの大豆加工食品：フラワ−ペ−スト、ピ
−ナッツペ−ストなどのペ−スト類：漬物：ハム、ソ−
セ−ジ、ベ−コン、ドライソ−セ−ジ、ビ−フジャキ−
などの畜肉製品類又はレトルト畜肉製品類：魚肉ハム、
魚肉ソ−セ−ジ、かまぼこ、ちくわ、はんぺんなどの水
産練製品：うに、いかの塩辛：のり、小魚、貝類、野
菜、山菜、茸、昆布などで作られる惣菜、佃煮類：即席
カレ−、レトルトカレ−などのカレ−類：シチュ−類：
ケチャップ：マヨネ−ズ：醤油風調味料、味噌、ソ−ス
などの各種調味料：各種電子レンジ対応食品又は冷凍食
品：焼肉たれ、蒲焼のたれなどのたれ類：ドレッシン
グ：和風調味料：即席吸い物及び発酵調味料などに使用
して、それらの風味改良効果、特に旨味増強効果を発揮
する。
【００１４】
【実施例】以下実施例を示して、本発明をより具体的に
説明する。
説明する。
【００１５】実施例１ （小麦グルテンの酵素分解調味液粉末の製造）常法によ
り得られた液体麹（麹菌：アスペルギルス・オリゼ−）
１００Ｌに小麦グルテン４０ｋｇ、食塩１５ｋｇを混和
し、これを４２℃で９６時間加水分解し、小麦グルテン
の酵素加水分解生成物（分解終了諸味）を得た。なお、
このときの諸味液汁の４４０ｎｍにおける吸光度は約
２．３であった。次いで、これに活性炭を２％添加、時
々撹拌して、２日後に濾布にて圧搾濾過を行い、全窒素
３．７％、食塩１０．５％、４４０ｎｍにおける吸光度
約０．４（水溶液の全窒素濃度が１％のときの４４０ｎ
ｍにおける吸光度が約０．１）の特徴を有する淡色な小
麦グルテンの酵素分解調味液を得た。得られた酵素分解
調味液にその固形物重量に対し約６０％相当のデキスト
リンを添加溶解し、噴霧乾燥装置（スプレ−ドライヤ
−）にて、入口温度１１５〜１２５℃、出口温度６０〜
７０℃の条件で乾燥粉末化し、本発明の小麦グルテンの
酵素分解調味液粉末を得た。この粉末は、乳白色（粉末
のＬ値：白度は９４．７７、Ｌ値は、大きいほど白いを
表す）の色調を呈していた。水分含量は、４．０％であ
った。水溶液の全窒素濃度が１％のときの４４０ｎｍに
おける吸光度は０．１２８で、麹の香りが微かに感じる
程度で、醤油様の香りは殆どなかった。そして粉末の全
窒素含量は６．６％であった。
り得られた液体麹（麹菌：アスペルギルス・オリゼ−）
１００Ｌに小麦グルテン４０ｋｇ、食塩１５ｋｇを混和
し、これを４２℃で９６時間加水分解し、小麦グルテン
の酵素加水分解生成物（分解終了諸味）を得た。なお、
このときの諸味液汁の４４０ｎｍにおける吸光度は約
２．３であった。次いで、これに活性炭を２％添加、時
々撹拌して、２日後に濾布にて圧搾濾過を行い、全窒素
３．７％、食塩１０．５％、４４０ｎｍにおける吸光度
約０．４（水溶液の全窒素濃度が１％のときの４４０ｎ
ｍにおける吸光度が約０．１）の特徴を有する淡色な小
麦グルテンの酵素分解調味液を得た。得られた酵素分解
調味液にその固形物重量に対し約６０％相当のデキスト
リンを添加溶解し、噴霧乾燥装置（スプレ−ドライヤ
−）にて、入口温度１１５〜１２５℃、出口温度６０〜
７０℃の条件で乾燥粉末化し、本発明の小麦グルテンの
酵素分解調味液粉末を得た。この粉末は、乳白色（粉末
のＬ値：白度は９４．７７、Ｌ値は、大きいほど白いを
表す）の色調を呈していた。水分含量は、４．０％であ
った。水溶液の全窒素濃度が１％のときの４４０ｎｍに
おける吸光度は０．１２８で、麹の香りが微かに感じる
程度で、醤油様の香りは殆どなかった。そして粉末の全
窒素含量は６．６％であった。
【００１６】吸光度の測定：分光光度計「日立Ｕ−２０
００」日立製作所社製 粉末のＬ値（白度）の測定：色差計「ＭＯＤＥＬ Ｚ−
１００１ＤＰ」日本電色工業社製 全窒素及び食塩濃度の測定：「しょうゆ試験法」財団法
人・日本醤油研究所、編集発行
００」日立製作所社製 粉末のＬ値（白度）の測定：色差計「ＭＯＤＥＬ Ｚ−
１００１ＤＰ」日本電色工業社製 全窒素及び食塩濃度の測定：「しょうゆ試験法」財団法
人・日本醤油研究所、編集発行
Claims (5)
- 【請求項１】乳白色ないしクリ−ム色の色調を呈し、水
分含量が７％以下で、水溶液の全窒素濃度が１％のとき
の４４０ｎｍにおける吸光度が０．５以下で、粉末の全
窒素含量が３〜８％である小麦グルテンの酵素分解調味
液粉末。 - 【請求項２】小麦グルテンの酵素加水分解生成物を脱色
して淡色な小麦グルテンの酵素分解調味液を得、これに
その固形物重量に対して賦形剤を３０％以上添加溶解し
た後、乾燥粉末化することを特徴とする小麦グルテンの
酵素分解調味液粉末の製造法。 - 【請求項３】小麦グルテンの酵素加水分解生成物が、小
麦グルテンを液体麹、固体麹、それらの処理物、又はプ
ロテア−ゼ製剤で加水分解し得られたものである請求項
２に記載された小麦グルテンの酵素分解調味液粉末の製
造法。 - 【請求項４】脱色手段として、小麦グルテンの酵素加水
分解生成物に対し活性炭を重量比で０．５〜５％添加す
る請求項２に記載された小麦グルテンの酵素分解調味液
粉末の製造法。 - 【請求項５】乾燥粉末化手段として、入口温度８０〜１
４０℃、出口温度５０〜８０℃で噴霧乾燥する請求項２
に記載された小麦グルテンの酵素分解調味液粉末の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000049575A JP2001231488A (ja) | 2000-02-25 | 2000-02-25 | 小麦グルテンの酵素分解調味液粉末及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000049575A JP2001231488A (ja) | 2000-02-25 | 2000-02-25 | 小麦グルテンの酵素分解調味液粉末及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001231488A true JP2001231488A (ja) | 2001-08-28 |
Family
ID=18571490
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000049575A Pending JP2001231488A (ja) | 2000-02-25 | 2000-02-25 | 小麦グルテンの酵素分解調味液粉末及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001231488A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105795432A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-07-27 | 广州聚注专利研发有限公司 | 椰香素肉调味料及其制备方法 |
| JP2018074967A (ja) * | 2016-11-10 | 2018-05-17 | 日清ファルマ株式会社 | 塩味および旨味増強剤 |
-
2000
- 2000-02-25 JP JP2000049575A patent/JP2001231488A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105795432A (zh) * | 2016-04-01 | 2016-07-27 | 广州聚注专利研发有限公司 | 椰香素肉调味料及其制备方法 |
| JP2018074967A (ja) * | 2016-11-10 | 2018-05-17 | 日清ファルマ株式会社 | 塩味および旨味増強剤 |
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