KR20150091803A - 건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법에 관한 것으로서, 마른 멸치, 마른 황태채, 마른 새우, 다시마 및 표고버섯을 포함한 건어물 혼합물을 준비하는 단계; 건어물 혼합물에 단백질 가수분해 효소 및 물을 가하고 가수분해 추출하는 단계; 곡물 및 누룩을 더 가하여 교반하면서 맛을 정제하는 단계; 추출액을 여과하여 여과액을 얻는 단계; 및 여과액을 농축하고 분무건조하여 분말 상태의 조미료를 얻는 단계를 포함하여 이루어진 제조방법이다.
본 발명에 따른 조미료로 만들어진 분말 티백을 사용하여 육수를 만들 경우 추출 시간이 단축되어 육수 조리 시간이 짧아진다.
또한, 만들어진 육수가 쓴맛과 비린내 및 이취가 없으므로 다른 감미 재료를첨가하지 않아도 풍부한 풍미를 제공하는 것이 가능해진다.

Description

건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법{manufacturing method of natural seasoning for broth with dried fish}

본 발명은 건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법에 관한 것으로서, 좀 더 상세하게는 각종 건어물에서 맛을 내는 성분을 추출하고 추출량을 증대시키면서도 쓴맛과 비린맛을 제거하여 풍미가 우수한 천연조미료를 제공하기 위한 제조방법에 관한 것이다.

각종 찌개나 국과 같은 국물요리에 요긴하게 이용하도록 주부들은 육수를 넉넉히 만들어 사용하고 있다.

육수를 만들기 위해서 멸치는 우선 내장을 제거해야 하며 그런 다음 팬에 멸치를 넣고 기름이 없이 아싹아싹할 정도로 약불로 충분히 볶아줘야 특유의 비린내가 나지않는다. 여기에 물을 붓고 끓이다가 끓기 시작하면 중불로 줄여 좀 더 끓여주면 되는데 만일 센불에 오래 끓이면 멸치의 쓴맛이 우러나고 국물도 탁해진다. 다 끓었으면 마지막에는 면보에 거르면 된다.

멸치육수에 다시마를 함께 넣으면 맛이 더욱 시원해진다. 면요리나 우동요리에 제격으로 이때 다시마는 젖은 행주로 닦아 하얀가루를 없애고 다시마와 멸치를 담고 물을 부어 끓이다가 물이 끓기 전에 다시마를 건져 내야 쓴맛이 없어진다. 좀 더 진하게 하려면 마른 표고를 넣고 더욱 감칠맛이 나고 진한 "멸치다시마표고육수"가 된다. 표고는 건표고를 넣어야 진한 맛이 난다.

다시마는 약한 불에서 끓이면 맛이 우러나지 않고 센불에서 끓이면 비린내가 난다.

육수를 제조하기 위해서는 위에서 기술한 바와 같이 불의 세기를 조절하여야 하는데, 번거로우며 맛이 우러나면서도 쓴맛과 비린내가 나지 않도록 하는 것은 어려운 문제로 남아 있다.

즉, 장시간 고온에서 끓이면 맛은 충분히 우러나올 수 있지만, 쓴맛이 발현되거나 냄새와 풍미가 저하될 수 있으며 산화 열화취(비린내)가 발생할 수 있는 문제점이 있다.

대한민국등록특허공보 1233310호에는 신속한 추출이 가능한 친환경 티백 다시의 제조방법이 개시되어 있다. 상기 공보는 멸치조각, 다시마 조각, 마늘조각, 육수추출액, 육수추출물분말, 육수베이스를 혼합한 후 건조하여 티백다시 혼합조성물을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 이 방법에 의해 제조된 티백다시로 육수를 간편하게 제조할 수 있으나, 티백다시를 구성하는 조성물의 제조방법이 복잡한 문제점이 있으며 쓴맛, 비린맛, 이취의 충분한 제거에 대한 기재가 없다.

이에 본 발명자는 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여, 건어물을 단백질 가수분해효소를 이용하여 맛을 내는 성분을 추출해내고, 찹쌀흑미 및 누룩을 첨가하여 맛과 냄새를 정제함으로써, 추출량이 증대하고 쓴맛과 비린내가 제거되어 풍미가 풍부한 육수 제조용 천연조미료로 사용할 수 있음을 알게 되어 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명은 건어물을 추출하여 얻어진 추출물이 각각의 건어물이 가지는 고유의 맛을 나타내도록 하면서도 풍미를 해치는 쓴맛과 비린맛을 제거하려는데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은 마른 멸치 75 ~ 85 중량%, 마른 황태채 3 ~ 7 중량%, 마른 새우 3 ~ 7 중량%, 다시마 3 ~ 7 중량% 및 표고버섯 3 ~ 7 중량%를 포함한 건어물 혼합물을 준비하는 단계; 상기 건어물 혼합물 100 중량부에 단백질 가수분해 효소 0.1 ~ 0.5 중량부 및 물을 가하고 가수분해 추출하는 단계; 상기 추출하는 단계 이후에 곡물 및 누룩을 더 가하여 교반하면서 맛을 정제하는 단계; 상기 정제하는 단계에서 얻어진 추출액을 여과하여 여과액을 얻는 단계; 및 상기 여과액을 농축하고 분무건조하여 분말 상태의 조미료를 얻는 단계를 포함한 건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 본 천연조미료로 만들어진 분말 티백(Tea Bag)을 사용하여 육수를 만들 경우 추출 시간이 단축되어 육수 조리 시간이 짧아진다.

또한, 만들어진 육수가 쓴맛과 비린내 및 이취가 없으므로 다른 감미 재료를첨가하지 않아도 풍부한 풍미를 제공하는 것이 가능해진다.

본 발명은 건어물을 단백질 가수분해 효소로 추출하고 찹쌀흑미 및 누룩을 첨가하여 처리함으로써 건어물의 추출량이 증대하고 쓴맛이 제거되어 풍미가 증대된 육수 제조용 천연조미료의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 이용되는 건어물은 마른 멸치 75 ~ 85 중량%, 마른 황태채 3 ~ 7 중량%, 마른 새우 3 ~ 7 중량%, 다시마 3 ~ 7 중량% 및 표고버섯 3 ~ 7 중량%의 건어물 혼합물이다.

상기 건어물 혼합물은 마른 멸치를 주성분으로 하되, 다시마가 그윽한 국물맛을 나타내고 표고버섯이 육수 맛을 풍부하게 할 수 있어 함께 사용한다.

본 발명에서는 상기 건어물 혼합물을 별도의 전처리 없이 한꺼번에 단백질 가수분해 효소를 이용하여 가수분해 추출하여 맛을 내기 위한 성분을 단시간에 많은 양을 추출해 낼 수 있다.

상기 단백질 가수분해 효소는, 건어물에 함유되어 있는 고분자 단백질을 분해하여 저분자 단백질, 콜라겐 또는 아미노산으로 변환시킴으로써, 맛을 내기 위한 성분을 단시간에 다량으로 추출해 내는 작용을 한다.

본 발명에서 사용되는 단백질 가수분해 효소는 알칼라아제(Alcalase), 플라보자임(Flavourzyme), 뉴트라아제(Neutrase) 및 프로타멕스(Protamex) 중에서 선택될 수 있다.

이때, 상기 단백질 가수분해 효소의 사용량은 상기 건어물 혼합물 100 중량부에 대해 0.1 내지 0.5 중량부인 것이 바람직하다. 상기 사용량이 0.1 중량부 미만이면 단백질 가수분해가 저하되어 추출 수율이 감소하고 추출 시간이 길어지며, 상기 단백질 가수분해에 의한 추출물을 이용하여 육수를 만들면 맛이 진하지 못하고 풍미가 저하된다. 상기 사용량이 0.5 중량부를 초과하면 추출 수율의 증가 정도가 미미하고 경제성이 저하되며 쓴맛, 비린맛 등 여러 맛과 냄새가 복합되어 부자연스러워지므로 바람직하지 못하다.

상기 가수분해 추출은 온도 50 ~ 60 ℃, pH 6.5 ~ 7.5에서 2 시간 내지 10 시간 동안 실시하는 것이 바람직하다.

상기 가수분해 추출의 온도 및 pH 조건을 벗어나게 되면 단백질 가수분해 효소의 활성이 저하되어 추출 수율이 감소하므로 바람직하지 못하다.

상기 가수분해 추출을 장시간 실시하는 것이 추출량을 증대할 수는 있지만, 10시간을 초과하면 상기 건어물 혼합물 고유의 맛을 내기 위한 성분만을 추출하여 육수의 풍미를 향상시키는 조미료를 만들 수 없어 바람직하지 못하다.

상기 단백질 가수분해 효소에 의한 추출은 추출량을 증대하여 추출 수율을 향상시키며 맛과 향을 내는 물질을 대부분 추출해 내 양쪽 모두 풍부한 추출물을 제공할 수 있지만 비린맛을 비롯하여 쓴맛을 내는 아미노산과 이취가 다량으로 추출될 수 있다.

건어물의 쓴맛과 비린맛을 제거하기 위한 방법으로서, 어두, 내장 및 껍질을 제거하거나 소금물에 장시간 침적한 후 수세하는 방법이 있다.

그러나, 어두, 내장 및 껍질을 일일이 제거하는 것은 많은 노력과 시간이 소요는 문제점이 있고, 소금물을 이용하는 방법도 많은 시간이 소요되고 맛을 내기 위한 유용성분이 감소하여 건어물의 추출시 추출량이 감소하는 문제점이 있다.

본 발명에서는 상기 가수분해 추출액에 곡물과 누룩을 가하여 탈취함으로써 이취를 제거하며, 곡물과 누룩의 효소에 의해 상기 가수분해 추출물의 쓴맛과 비린맛을 제거하고 풍미가 풍부한 당분 및 아미노산을 부가하여 풍미가 풍부한 육수를 만들 수 있게 된다.

누룩에 존재하는 누룩 곰팡이에 의해 단백질 분해 효소, 녹발 당화 효소를 생성하는데, 이들 효소의 기능에 의해 쓴맛과 비린내가 제거되고, 아밀라제와 프로테아제의 기능으로 찹쌀흑미의 전분질을 당화하여 단백질을 아미노산으로 분해 생성하여 육수 제조용으로 사용시 육수의 풍미를 향상시킬 수 있다.

상기 누룩의 첨가량은 상기 건어물 혼합물 100 중량부 대비 10 ~ 30 중량부인 것이 바람직한데, 10 중량부 이하이면 쓴맛의 제거와 당분과 아미노산의 부가가 이루어지기 어렵고 30 중량부를 초과하면 건어물 고유의 맛을 감소시킬 수 있어 바람직하지 못하다.

누룩과 함께 사용되는 곡물로는 찹쌀흑미, 찹쌀, 멥쌀, 밀, 콩, 조, 수수, 옥수수 등을 사용할 수 있는데, 찹쌀흑미를 쪄서 사용하는 것이 상기 맛을 정제하는 단계에서 단시간에 구수한 단맛을 좀더 많이 발현시킬 수 있어 바람직하다.

이때, 곡물의 첨가량은 상기 누룩의 첨가량 100 중량부에 대하여 80 내지 120 중량부인 것이 바람직한데, 상기 첨가량이 80 중량부 미만이면 비린맛과 쓴맛의 제거가 미흡하고 당분 및 아미노산의 부가가 미미해지며, 120 중량부를 초과하면 당분 및 아미노산의 부가 증대 정도가 작아지고 상기 건어물 혼합물 고유의 맛을 감소시킬 수 있어 바람직하지 못하다.

본 발명에서는 상기 가수분해 추출액에 곡물과 누룩을 가하여 10 ~ 24 시간 동안 서서히 교반하면서 처리하는 것이 바람직하다.

그 다음에 상기 곡물과 누룩을 가하여 처리한 추출액을 여과하여 불순물을 제거하고 농축한 다음에 분무건조기에서 건조하여 분말화함으로써 육수 제조용 천연조미료를 얻는다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 비교예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

[실시예]

시중에서 일반적으로 판매되는 마른 멸치가 80중량%, 마른 황태채가 5 중량%, 마른 새우가 5 중량%, 다시마가 5 중량%, 표고버섯이 5 중량%가 되도록 조각으로 분쇄하고 혼합하여 건어물 혼합물을 준비하였다.

상기 준비된 건어물 혼합물 10 kg, 물 50 L, 단백질 가수분해 효소 플라보자임 500MG(Novo사) 20g을 추출기에 투입하고 온도 55 ℃, pH 7.0의 조건에서 4시간 동안 단백질 가수분해 추출하여 추출액을 얻었다.

상기 추출액에 찐 찹쌀흑미 2 kg 및 누룩 2 kg을 첨가하고 24시간 동안 교반하여 탈취 및 맛이 정제된 추출액을 얻었다.

상기 탈취 및 맛이 정제된 추출액을 여과한 여과액을 농축한 다음 분무건조기에 투입하고 건조하여 분말상태의 육수 제조용 천연조미료를 얻었다.

[비교예 1]

상기 실시예에서 찹쌀흑미를 사용하지 않는 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일한 방법을 사용하여 육수 제조용 천연조미료를 얻었다.

[비교예 2]

상기 실시예에서 누룩을 사용하지 않는 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일한 방법을 사용하여 육수 제조용 천연조미료를 얻었다.

상기 실시예 및 비교예의 육수 제조용 천연조미료를 티백으로 포장하고 이를 이용하여 콩나물 국을 만들어 관능평가를 실시하였다.

상기 실시예와 비교예에서 제조한 천연조미료를 함유한 티백(조미료 내용물 2 g)을 각각 물 500 cc에 넣고 각각 2분, 5분, 10분간 끓인 후, 콩나물 100 g을 넣고 5 분간 더 끓여 콩나물 국을 제조하였다.

대조구로는 조미료 대신 시판중인 멸치다시다(C사 제품) 2g을 넣어 끓인 것을 사용하였다.

관능평가는 강릉지역 일반성인 20 명을 대상으로, 국물의 상태, 냄새, 맛, 기호도를 5점 등급제(5=대단히 좋다; 4=약간 좋다; 3=좋지도 싫지도 않다; 2=약간 싫다; 1=싫다)로 하여 평가한 뒤 응답한 점수를 합산하여 평균치를 구하였다. 관능평가 결과를 하기 표 1 및 표 2에 나타내었다. 관능검사 대상자들은 전체적으로 본 발명 조미료를 첨가하여 제조한 콩나물 국에서 훨씬 더 구수한 향이 나고 진하고 감칠맛이 난다고 평가하였다.

	국물의 상태	냄새	맛	기호도	종합평가
실시예	투명	4.5	4.6	4.5	국물이 진하면서도 시원하고 감칠 맛이 있음
비교예 1	투명	4.1	3.5	3.7	특이한 맛이 없이 깨끗한 맛만 있음
비교예 2	투명	3.2	3.3	3.2	특이한 맛이 없이 깨끗한 맛만 있음
대조구	투명	2.6	3.3	2.9	감칠 맛이 강하고 약간 인공적 맛이 느껴짐
*조미료를 5분간 끓여서 평가한 결과임

	조미료 끓인 시간	냄새	맛	기호도	종합평가
실시예	2분	4.4	4.5	4.5	국물이 진하면서도 시원하고 감칠 맛이 있음
	10분	4.5	4.7	4.6	국물이 진하면서도 시원하고 감칠 맛이 있음
비교예 1	2분	3.3	2.8	2.9	특이한 맛이 없이 밋밋한 맛만 있음
	10분	4.1	3.5	3.7	특이한 맛이 없이 깨끗한 맛만 있음

상기 표 2로부터 본 발명에 따른 실시예에 의한 조미료를 사용하여 육수를 제조할 경우 육수 조리시간이 짧아도 육수로서 충분한 맛을 내는 것을 알 수 있다.

Claims (5)

1. 마른 멸치 75 ~ 85 중량%, 마른 황태채 3 ~ 7 중량%, 마른 새우 3 ~ 7 중량%, 다시마 3 ~ 7 중량% 및 표고버섯 3 ~ 7 중량%를 포함한 건어물 혼합물을 준비하는 단계;
   상기 건어물 혼합물 100 중량부에 단백질 가수분해 효소 0.1 ~ 0.5 중량부 및 물을 가하고 가수분해 추출하는 단계;
   상기 추출하는 단계 이후에 곡물 및 누룩을 더 가하여 교반하면서 맛을 정제하는 단계;
   상기 정제하는 단계에서 얻어진 추출액을 여과하여 여과액을 얻는 단계; 및
   상기 여과액을 농축하고 분무건조하여 분말 상태의 조미료를 얻는 단계를 포함한 건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 단백질 가수분해 효소는 알칼라아제, 플라보자임, 뉴트라아제 및 프로타멕스로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 가수분해 추출은 온도 50 ~ 60 ℃ 및 pH 6.5 ~ 7.5에서 2 시간 내지 10 시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 곡물은 찹쌀흑미, 찹쌀, 멥쌀, 밀, 콩, 조, 수수 및 옥수수로 이루어진 군 중에서 선택된 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는 건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서,
   상기 곡물은 쪄서 사용하는 것을 특징으로 하는 건어물을 이용한 육수 제조용 천연조미료의 제조방법.