CN107494697A - 一种草鱼的整鱼保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种草鱼的整鱼保鲜方法，首先将待处理的新鲜鱼体放入装有Nisin和ε‑聚赖氨酸水溶液的包装袋中，密封后施以100～300MPa的超高压并保压5～20min，卸压后先将水抽出，并迅即抽真空密封，于0～4℃下冷藏。本保鲜方法可做到草鱼整鱼保鲜，所得保鲜草鱼颜色与新鲜草鱼无显著差别，保鲜期可达3～5d。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品保鲜方法，具体地说是一种利用超高压技术处理鲜草鱼的整鱼保鲜方法。
背景技术
草鱼(Grass carp)是中国淡水养殖“四大家鱼”之一，其肉质肥嫩鲜美、骨刺少、生长快、年产量大，是一种营养价值较高的经济鱼类。
目前我国草鱼主要以鲜活销售为主，但因活鱼宰杀异味较大，不便在超市及便利店销售；而年轻一代多不愿去异味严重的活鱼市场。这已严重制约鲜鱼市场的扩大，和水产养殖业的发展。
若将活鱼宰杀后再投放超市，则因未杀菌，现仅能冷藏保鲜1天，销售半径极短。通常从渔场宰杀到消费者的餐桌，其间保质期需3天以上。
为避免肉质变异，鲜草鱼胴体不能加热杀菌，只宜针对优势腐败菌做适度非热减菌处理。
王航发现在草鱼冷藏初期革兰氏阴性菌为优势腐败菌，如假单胞菌。(王航.草鱼贮藏过程中品质变化规律及特定腐败菌的研究[D].中国农业大学,2016.)
乳酸链球菌素(Nisin)是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，可被人体消化道内的蛋白酶水解，对人体安全无毒，可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用；ε-聚赖氨酸配合nisin使用有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。
有研究使用Nisin、ε-聚赖氨酸、及纳他霉素作为保鲜溶液，用于鲜肉的保鲜。纳他霉素虽然为FDA批准的广谱食品保鲜剂，但作为抗生素长期使用，不可避免也有残留等问题存在。
超高压技术作为非热食品加工技术，应用于食品加工中的主要作用有杀菌保鲜、食品物性改良等。近年来，对于利用超高压技术加工水产品的研究，前人做过如下工作：
在草鱼保鲜方面，前人做过如下研究：
专利CN201210536517.3采用三聚磷酸钠、氯化钠等配成溶液浸渍后冻结、冷藏,并与蒸馏水浸渍组对比，结果表明此法保藏的草鱼片经过一个月的冻藏后，草鱼片的液滴损失较少，蛋白质的冷冻变性程度减轻，且草鱼片的持水性有所提高。
专利CN201510271971.4提供了一种冷鲜分割草鱼的保鲜方法，将草鱼片用次氯酸钠溶液浸泡减菌，然后添加ε-聚赖氨酸并进行气调包装，所获得产品的货架期可达到13～15天。
目前，现有关于草鱼保鲜的研究主要是分割鱼块，未见草鱼整鱼的保鲜研究。分析原因主要有：1.整鱼含空腔结构，内部微生物难以杀死或抑制；2.鱼眼的透明程度是消费者判断草鱼是否新鲜的重要指标，鱼眼经高强度处理(如高压、高温等)或者受贮藏过程中酶和微生物的影响易变浑浊。
因此，通过超高压技术结合现有保鲜技术，实现草鱼整鱼保鲜具有重要的意义与价值。
发明内容
本发明旨在提供一种草鱼的整鱼保鲜方法，利用超高压处理技术，解决如何将鲜草鱼整鱼保鲜处理，并延长草鱼的保鲜期。
本发明提供了一种草鱼的整鱼保鲜方法，包括如下步骤：
(1)前处理：将新鲜草鱼在10～25℃环境条件下，进行去腮、去鳞、去内脏处理，保留整鱼胴体；
(2)真空包装：将前处理后的草鱼胴体放入真空包装袋中，添加含有Nisin和ε-聚赖氨酸的保鲜液，然后真空包装；
(3)超高压处理：将真空包装的鲜草鱼在10～25℃下进行超高压处理，处理压力100～300MPa，保压时间5～20min；
(4)抽水抽气并真空包装：将超高压处理后的包装鲜草鱼卸压，然后将包装袋中的水和气同步抽出，并迅即密封，形成真空包装状态；
(5)冷藏：将真空包装后的草鱼置于0～4℃下冷藏。
所述新鲜草鱼是指鱼体无破损、体表光滑鲜亮、眼球饱满且黑白分明的草鱼。草鱼若不新鲜则会影响本保鲜方法的效果。
优选地，步骤(2)中所述保鲜液的添加质量不少于鱼体质量的20％，以保证水溶液能充满鱼体空腔，防止草鱼整鱼胴体在超高压处理时被压溃；注入时，保鲜液的适宜温度为0～4℃。
所述保鲜液的成分为乳酸链球菌素(Nisin)和ε-聚赖氨酸。从保证草鱼保鲜期内食用安全性角度考虑，优选地，步骤(2)所述保鲜液中Nisin的质量浓度为0.05～0.5％，ε-聚赖氨酸的质量浓度为0.025％～0.25％。
从保持鱼肉品质角度考虑，步骤(3)所述超高压处理压力优选100～200MPa，处理时间优选5～15min。研究发现，压力过大、时间过长均会导致鱼眼浑浊，压力过小、时间过短则起不到延长草鱼保鲜期的作用。
研究证明，100MPa～300MPa处理压力对革兰氏阴性菌有显著的杀灭效果，但为防止食品中可能存在的革兰氏阳性菌因其他菌的减少而成为优势菌群，大量繁殖造成食品腐败，需添加乳酸链球菌素(Nisin)和ε-聚赖氨酸以提高抑菌效果。研究发现当保鲜液中Nisin的质量浓度为0.05～0.5％、ε-聚赖氨酸的质量浓度为0.025％～0.25％时，按照GB10136-2015《食品安全国家标准动物性水产品》要求，此产品可在0～4℃下贮藏7天以上。且Nisin和ε-聚赖氨酸的最终含量符合国标GB 2760要求。
研究发现，超高压处理可以促进保鲜液在草鱼表面的渗透，使得在鱼的表面形成一层抑菌层，同时超高压处理有利于保鲜液渗透至鱼体的微小缝隙及微生物细胞膜，促进保鲜液的抑菌作用，从而有效保证草鱼的贮藏安全性。
在贮藏条件方面，即步骤(4)所述的通过将卸压后的真空包装袋抽水抽气后立即真空封口，能有效避免了与外界空气的接触从而控制微生物的二次污染，同时抑制了需氧菌在贮藏过程中的繁殖；最终协同步骤(5)的低温贮藏控制微生物的生长温度，同时抑制自溶酶活性，防止鱼肉分解、氧化、发酵。保证冷鲜草鱼在生产、运输和销售过程的安全性。
经本申请的保鲜方法处理后，草鱼整鱼胴体保鲜期可达3～5天。在此期间，经本申请的保鲜方法加工出的草鱼的卫生指标与理化指标均符合GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产品》要求。
本文中提及的“保鲜期”，是指在保证草鱼品质和安全的前提下，鱼眼及鱼肉颜色无肉眼可见变化的贮藏时间。
本发明的有益效果体现在：
(1)实现了草鱼整鱼保鲜：通过在超高压处理时加入保鲜液，保证了超高压处理的均匀性和有效性，实现了草鱼整鱼保鲜。
(2)保证草鱼的新鲜外观：通过调整超高压处理条件(处理压力、处理时间、处理温度)，鱼眼新鲜透明，且在贮藏过程中鱼眼仍然保持较好的新鲜状态。
(3)利用超高压技术、真空包装技术、以及抑菌保鲜液的协同作用实现对草鱼的有效杀菌抑菌：首先乳酸链球菌素(nisin)和ε-聚赖氨酸抑制革兰氏阳性菌和芽孢菌；其次协同超高压技术对鱼体表面进行浅层浸渍并杀死挫伤不耐压的革兰氏阴性菌；再次协同真空包装从而抑制需氧微生物的繁殖生长；最终协同低温贮藏控制微生物的生长温度，同时抑制自溶酶活性，防止鱼肉分解、氧化、发酵，从而保证了冷鲜草鱼在生产、运输和销售过程的安全性。
具体实施方式
实施例1
一种草鱼的整鱼保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜草鱼在约25℃环境条件下，进行去腮、去鳞、去内脏处理，保留整鱼胴体；
(2)将处理干净的整只草鱼鱼体置于耐压的软包装袋中，并充入占草鱼胴体质量40％的Nisin/ε-PL保鲜液；其中保鲜液中的Nisin的质量浓度为0.1％、ε-PL的质量分数为0.05％；
(3)密封袋口，25℃下施以150MPa压力，保压时间10min；
(4)卸压后在无菌环境中将包装袋中的水抽出，抽水时包装袋中不得污染微生物，然后将包装袋抽真空并封好袋口，于0～4℃下冷藏。
经上述方法处理后的冷鲜草鱼货架期可增加至3d以上，鱼眼无明显变化，且卫生指标与理化指标均已达到GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产品》要求。
实施例2
一种草鱼的整鱼保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜草鱼在约20℃环境条件下，进行去腮、去鳞、去内脏处理，保留整鱼胴体；
(2)将处理干净的整只草鱼鱼体置于耐压的软包装袋中，并充入占草鱼胴体质量50％的Nisin/ε-PL保鲜液；其中保鲜液中Nisin的质量浓度为0.3％、ε-PL的质量分数为0.15％；
(3)密封袋口，20℃下施以100MPa压力，保压时10min；
(4)卸压后在无菌环境中将包装袋中的水抽出，抽水时包装袋中不得污染微生物，然后将包装袋抽真空并封好袋口，于0～4℃下冷藏。
经上述方法处理后的冷鲜草鱼货架期可增加至3d，鱼眼无明显变化，且卫生指标与理化指标均已达到GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产品》要求。
实施例3
一种草鱼的整鱼保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜草鱼在约10℃环境条件下，进行去腮、去鳞、去内脏处理，保留整鱼胴体；
(2)将处理干净的整只草鱼鱼体置于耐压的软包装袋中，并充入占草鱼胴体质量50％的Nisin/ε-PL保鲜液；其中保鲜液中Nisin的质量浓度为0.3％、ε-PL的质量分数为0.15％；
(3)密封袋口，20℃下施以200MPa压力，保压时10min；
(4)卸压后在无菌环境中将包装袋中的水抽出，抽水时包装袋中不得污染微生物，然后将包装袋抽真空并封好袋口，于0～4℃下冷藏。
经上述方法处理后的冷鲜草鱼货架期可增加至3d，鱼眼略微浑浊，且卫生指标与理化指标均已达到GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产品》要求。
实施例4
一种草鱼的整鱼保鲜方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜草鱼在约20℃环境条件下，进行去腮、去鳞、去内脏处理，保留整鱼胴体；
(2)将处理干净的整只草鱼鱼体置于耐压的软包装袋中，并充入占草鱼胴体质量50％的Nisin/ε-PL保鲜液；其中保鲜液中Nisin的质量浓度为0.3％、ε-PL的质量分数为0.15％；
(3)密封袋口，20℃下施以300MPa压力，保压时10min；
(4)卸压后在无菌环境中将包装袋中的水抽出，抽水时包装袋中不得污染微生物，然后将包装袋抽真空并封好袋口，于0～4℃下冷藏。
经上述方法处理后的冷鲜草鱼货架期可增加至3d，鱼眼浑浊显现不新鲜感，但卫生指标与理化指标均已达到GB 10136-2015《食品安全国家标准动物性水产品》要求。
Claims (4)
1.一种草鱼的整鱼保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)前处理：将新鲜草鱼在10～25℃环境条件下，进行去腮、去鳞、去内脏处理，保留整鱼胴体；
(2)真空包装：将前处理后的草鱼胴体放入真空包装袋中，添加含有Nisin和ε-聚赖氨酸的保鲜液，然后真空包装；
(3)超高压处理：将真空包装的鲜草鱼在10～25℃下进行超高压处理，处理压力100～300MPa，保压时间5～20min；
(4)抽水抽气并真空包装：将超高压处理后的包装鲜草鱼卸压，然后将包装袋中的水和气同步抽出，并迅即密封，形成真空包装状态；
(5)冷藏：将真空包装后的草鱼置于0～4℃下冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种草鱼的整鱼保鲜方法，其特征在于：步骤(2)中所述保鲜液的添加质量不少于鱼体质量的20％。
3.根据权利要求1所述的一种草鱼的整鱼保鲜方法，其特征在于：步骤(2)中所述保鲜液中Nisin的质量浓度为0.05～0.5％，ε-聚赖氨酸的质量浓度为0.025％～0.25％。
4.根据权利要求1所述的一种草鱼的整鱼保鲜方法，其特征在于：步骤(3)所述的超高压处理的压力为100～200MPa，保压时间5～15min。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN117617459A (zh) * | 2023-12-29 | 2024-03-01 | 肇庆恒兴水产科技有限公司 | 一种淡水鱼的加工保鲜方法 |
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2017
- 2017-09-19 CN CN201710852491.6A patent/CN107494697A/zh active Pending
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