KR101267614B1 - 고칼슘 훈제육류 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 소고기, 돼지고기, 양고기, 멧돼지와 같은 육류의 특유의 냄새를 제거하여 조리장이 냄새방지를 위한 조리공정을 없애고 육류가 가지고 있는 본래의 칼슘(calcium) 함량을 높이고 훈제육류를 장기간 보관할 수 있도록 하므로 장소와 시간에 구애를 받지 않고 조리공정 없이 즉시 먹을 수 있도록 발명한 고칼슘 훈제육류 제조방법에 관한 것이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 육류를 할복하는 공정과 세척 공정을 거쳐서 염도 3%의 해수에 첨가용액 [수용성칼슘(Ca)20%, 탄산수나트륨(
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 육류를 할복하는 공정과 세척 공정을 거쳐서 염도 3%의 해수에 첨가용액 [수용성칼슘(Ca)20%, 탄산수나트륨(
Description
본 발명은 소고기, 돼지고기, 양고기, 멧돼지와 같은 육류의 특유의 냄새를 제거하여 조리장이 냄새방지를 위한 조리공정을 없애고 육류가 가지고 있는 본래의 칼슘(calcium) 함량을 높이도록 발명한 고칼슘 훈제육류 제조방법에 관한 것이다.
훈제 진공포장 음식물은 매우 다양하고 그 종류도 많다.
소고기, 돼지고기, 양고기, 멧돼지와 같은 육류는 훈제를 하여 장기간 보관보다 즉석에 먹는 정도이다.
이것은 훈제 육류가 식으면 육류의 특유의 냄새가 진하여 상품성이 없는 것이 주원인이다.
훈제하는 방법도 다양하다. 주로 냉훈법, 온훈법으로 훈제를 한다.
이런 방법으로 훈제를 하여 진공 포장을 하여 보관 기간을 늘릴 수 있어도 특유의 냄새를 없게 할 수가 없으므로 훈제육류가 상품화하기가 쉽지 않은 원인이 된다.
오래 보관을 하기 위해서는 음식물 부패의 원인을 제거하는 것이 중요하다.
음식물의 부패는 미생물로 인하여 생기게 되는 것이며 미생물은 물, 공기, 온도, 영양분 4가지 조건이 맞아야 자랄 수 있다. 즉 미생물이 잘 자라는 것은 부패를 의미하며 부패 방지를 위해서는 미생물의 생육조건을 나쁘게 해주면 된다.
미생물은 생육조건이 맞으면 30분마다 분열하여 수가 급격히 증가하므로 초기에 미생물의 수를 관리하는 것이 중요하다. 이것은 신선도가 직결되기 때문이다.
이 실행을 위하여 음식물을 삶거나 끓이는 법, 훈제법, 건조법, 염장, 식품 첨가물로 부패를 방지하는 방법, 통, 병조림, 진공포장냉장이나 냉동시키는 방법, 가스 주입방법 등 다양한 방법으로 접근하여 활용하고 있어 소기의 목적을 달성하고 있으나 훈제를 하여 육류의 고유의 맛을 보존하면서 육류 특유의 냄새를 제거하고 우리 인체의 필수적인 원소의 하나인 칼슘의 함량을 고단위 칼슘기능을 부여한 것은 아직 개발된 것이 없다.
본 발명은 종래의 훈제육류의 문제점을 해결하고자 육류 고유의 맛을 최대한 손상시키지 않으면서 육류 특유의 냄새를 분해 제거하고 세균의 생육을 억제 보관 기간을 길게 하는 것과 육류가 가지고 있는 칼슘의 함량을 높이고 쫄깃쫄깃한 육질을 가지며 조리의 번거로움과 장소에 구애 없이 어디서나 육류 음식을 먹을 수 있고 직장 주부들의 일손을 덜어주고 식탁에 손쉽게 육류를 올릴 수 있도록 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 육류를 할복하는 공정과 세척 공정을 거쳐서 염도 3%의 해수에 첨가용액 [수용성칼슘(Ca)20%, 탄산수나트륨(
)5%, 구연산10%, 알칼리수65%]을 pH10 이상이 되도록 제조하여 중량기준으로 정제수와 1:1 희석하여 첨가용액을 제조하여 2시간 침지 후 수분을 제거하고 참나무 훈연을 약 2시간 훈연을 하게 되면 육류는 수분의 증발로 약 20% 중량이 감량된 훈제육류를 만들어서 냉장 공정에서 -5℃의 냉풍으로 식힌 다음 자외선 살균기에 넣어서 살균 소독을 한 다음 진공포장을 하면 고칼슘 훈제육류를 제조하게 된다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명은 소고기, 돼지고기, 양고기, 멧돼지와 같은 육류 특유냄새를 분해하여 냄새를 제거하고 육류 육질을 쫄깃하게 하여 맛을 향상시키고 보관 기간을 늘이고 조리의 번거로움이나 장소에 구애받지 않고 야외에서도 조리를 하지 않고 항상 훈제육류를 먹을 수 있으며 육류가 가지고 있는 칼슘(calcium)함량을 증가시켜서 우리 인체에 필수적인 칼슘을 섭취할 수 있고 주방에서 조리 시 발생하는 냄새로부터 벗어날 수 있으며 주부들의 조리의 번거로움 없이 식탁에 훈제육류를 올릴 수 있도록 발명한 것이다.
본 발명에 따른 고칼슘 훈제육류를 세척공정을 거친 다음 염도가 약 3%의 해수염도를 제조한다.
수용성칼슘(Ca)20%, 탄산수나트륨(
)5%, 구연산(C6H8O7)10%, 알칼리수65% 중량비율로 용액을 만든 후 산도를 측정하여 pH10 이상이 되도록 제조한 다음, 중량기준으로 정제수와 1:1로 희석하여 용액을 제조한다.
육류를 용액에 2시간 침지 후 물기를 제거한 다음, 참나무 훈연을 약2시간 훈연을 하게 되면 육류는 수분의 증발과 지방의 배출로 약 중량 20%가 감량되어 고기능의 훈제육류가 제조된다.
수용성칼슘(Ca)20%, 탄산수나트륨(
육류를 용액에 2시간 침지 후 물기를 제거한 다음, 참나무 훈연을 약2시간 훈연을 하게 되면 육류는 수분의 증발과 지방의 배출로 약 중량 20%가 감량되어 고기능의 훈제육류가 제조된다.
제조된 육류를 냉장 공정에서 -5℃의 냉풍으로 식힌 다음, 자외선 살균기에 넣어서 살균 소독을 한 다음, 진공포장을 하면 고칼슘 훈제육류를 제조하게 된다.
본 발명의 제조품으로 칼슘(calcium) 함량 실험한 예 표1과 같은 결과를 얻었다.(실험기관 : 중부대학 생명과학센터 실험 결과)
| 시 험 항 목 | 실 험 결 과 | 비 고 | |
| 칼슘함유량 실험(돼지고기) | 적용 전 시료 | 적용 후 시료 | 96%증가 |
| 36.02mg/100g | 70.74mg/100g | ||
더욱 구체적으로 공정을 단계적으로 설명하면:
제1공정
냉동 소고기를 4∼5℃ 물에 2시간 정도 침지하여 냉동된 소고기를 부드럽게 녹여주는 해동공정:
제2공정
소고기에 이물질이 없도록 깨끗한 물로 세척공정:
제3공정
물에 염화나트륨(NaCI)을 첨가하여 염도를 약 3%로 만드는 해수염도 조정공정:
제4공정
제3공정에 수용성 칼슘(Ca)20%, 탄산수소나트륨(
)5%, 구연산(C6H8O7)10%, 알칼리수65% 중량비율로 용액을 만든 후 산도를 측정하여 pH10 이상이 되도록 제조하여 중량기준으로 정제수와 1:1로 희석하여 기능성 용액을 제조하는 첨가용액 제조공정:
제5공정
제4공정의 첨가용액에 소고기를 약 2시간 침지하는 침지부여공정:
상기 제5공정을 통하여 육류 특유의 냄새를 분해 제거하고 세균의 생육을 억제 보관 기간을 길게 하는 것과 육류가 가지고 있는 칼슘의 함량을 높일 수 있도록 한 것입니다..
상기 제5공정을 통하여 육류 특유의 냄새를 분해 제거하고 세균의 생육을 억제 보관 기간을 길게 하는 것과 육류가 가지고 있는 칼슘의 함량을 높일 수 있도록 한 것입니다..
제6공정
제5공정의 소고기를 참나무 목을 이용하여 약 2시간 정도 훈연함에 따라,
수분과 지방이 20% 중량이 증발되고 80% 중량의 공정물을 제조하는 참나무 훈연공정:
수분과 지방이 20% 중량이 증발되고 80% 중량의 공정물을 제조하는 참나무 훈연공정:
제7공정
제6공정 소고기를 -5℃ 정도의 온도의 냉장고에 넣어 냉풍으로 식히는 냉장공정:
제8공정
제7공정 소고기를 자외선 살균기를 이용하여 약 30분 정도 살균하는 살균공정:
제9공정
제8공정물을 자동 포장기로 포장하는 진공포장공정:
이와 같은 공정을 거쳐 고칼슘 훈제소고기를 제조하도록 한 것이다.
Claims (4)
- 더욱 구체적으로 공정을 단계적으로 설명하면:
제1공정
냉동 소고기를 4∼5℃의 물에 2시간 정도 침지하는 해동공정:
제2공정
소고기에 이물질이 없도록 깨끗한 물로 세척하는 세척공정:
제3공정
물에 염화나트륨(NaCI)을 첨가하여 염도를 약 3%로 만드는 해수염도 조정공정:
제4공정
제3공정에 수용성 칼슘(Ca)20%, 탄산수소나트륨()5%, 구연산(C6H8O7)10%, 알칼리수65%의 중량비율로 만든 용액을 첨가한 후 산도를 측정하여 pH10 이상이 되도록 제조한 것을 중량기준으로 정제수와 1:1로 희석하여 용액을 제조하는 첨가용액 제조공정:
제5공정
제4공정의 첨가용액에 소고기를 약 2시간 침지하는 침지부여공정:
제6공정
제5공정의 소고기를 참나무 목을 이용하여 약 2시간 정도 훈연함에 따라,
수분과 지방이 20% 중량이 증발되고 80% 중량의 공정물을 제조하는 참나무 훈연공정:
제7공정
제6공정 소고기를 -5℃ 정도의 온도의 냉장고에 넣어 냉풍으로 식히는 냉장공정:
제8공정
제7공정 소고기를 자외선 살균기를 이용하여 약 30분 정도 살균하는 살균공정:
제9공정
제8공정물을 자동 포장기로 포장하는 진공포장공정으로 제작되는 고칼슘 훈제육류 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 소고기 대신 돼지고기로 치환하는 고칼슘 훈제육류 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 소고기 대신 양고기로 치환하는 고칼슘 훈제육류 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 소고기 대신 멧돼지로 치환하는 고칼슘 훈제육류 제조방법.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101438319B1 (ko) | 2013-05-03 | 2014-09-04 | 손점태 | 육류 가공 방법 |
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2011
- 2011-06-13 KR KR1020110056786A patent/KR101267614B1/ko not_active IP Right Cessation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR101438319B1 (ko) | 2013-05-03 | 2014-09-04 | 손점태 | 육류 가공 방법 |
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