CN1657366A - 超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术 - Google Patents

超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术 Download PDF

Info

Publication number
CN1657366A
CN1657366A CN 200510038025 CN200510038025A CN1657366A CN 1657366 A CN1657366 A CN 1657366A CN 200510038025 CN200510038025 CN 200510038025 CN 200510038025 A CN200510038025 A CN 200510038025A CN 1657366 A CN1657366 A CN 1657366A
Authority
CN
China
Prior art keywords
fresh
packing
supermarket
antistaling
keeping
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
CN 200510038025
Other languages
English (en)
Other versions
CN100351145C (zh
Inventor
章建浩
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Nanjing Agricultural University
Original Assignee
Nanjing Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Nanjing Agricultural University filed Critical Nanjing Agricultural University
Priority to CNB2005100380251A priority Critical patent/CN100351145C/zh
Publication of CN1657366A publication Critical patent/CN1657366A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN100351145C publication Critical patent/CN100351145C/zh
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Abstract

本发明超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，涉及生鲜肉的加工包装。包括：将生鲜冷却肉分割后用1－3％的食盐和适量料酒搅拌后即装入包装盒进行高氧气调保鲜包装，采用的保鲜气体组合为：60－80％O2和20－40％CO2，盒内气体压力为0.01－0.1MPa，用高阻气性复合膜作包装盒盖膜进行热封；货架存储温度范围为5±3℃。本发明高氧气调对生鲜肉有显著的减灭菌作用，能有效延长超市生鲜肉肉色货架期和包装保鲜的后效应，并控制生鲜肉汁液渗出，提高超市生鲜肉销售流通的安全卫生性和生鲜高品质。

Description

超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术
一、技术领域：
本发明超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，涉及生鲜肉的加工包装，尤其是一种超市生鲜肉流通过程中的高氧气调保鲜包装技术。
二、技术背景：
国际上发达国家对生鲜分割肉进行了系统深入的研究，这些国家消费的生鲜肉中90％以上都是卫生安全、品质优良的包装冷却肉。从消费者最为关注的食品安全和生鲜感官质量问题来看，生鲜肉的安全品质和货架期是由屠宰过程原料肉的微生物控制、保鲜处理、包装方法等诸多因素决定，生鲜肉的微生物腐败无疑是最危险的因素；消费者对食源性微生物疾病的日益担心和关注，促进生鲜原料肉减灭菌技术和保鲜包装技术的研究开发，目前欧洲国家超市生鲜肉流通采用高氧MAP包装，有效提高了肉色货架期。
我国是世界第一肉类生产消费大国，年生产量已超过6200万吨，目前绝大部分以传统的生鲜猪肉消费方式为主。随着我国超市经济的高速发展，大中城市生鲜猪肉冷链流通已基本建立，生鲜肉进入超市销售的规模越来越大，但销售方式仍以市场小刀手模式为主导，存在着安全卫生方面的隐患，生鲜感官质量下降快、货架期短，需要研究开发先进的包装保鲜和安全品质控制技术，满足消费者对生鲜肉卫生安全和高品质的迫切要求。
三、发明内容：
技术问题本发明目的在于，针对进入超市系统的生鲜肉分割加工、包装流通过程中的不安全因素及潜在的食源性危害，提供一种新的超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术。
技术方案  本发明的目的是这样实现的：
一种超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，包括生鲜肉分割加工后的有限度调理减抑菌处理和高氧气调保鲜包装，其中：
a、进入超市(或配送中心)的生鲜冷却肉分割加工后用质量比为1-3％的食盐和2-5％的料酒搅拌，实施有限度调理减抑菌处理后即装入包装盒进行气调保鲜包装；
b、高氧气调保鲜包装采用的保鲜气体组合体积比为：60-80％的O2和20-40％的CO2，包装盒内的组合气体压力设定在0.01-0.03Mpa，货架存储温度范围为5±3℃。
c、高氧气调保鲜包装采用高阻气性复合膜用作气密性包装盒的盖封材料，如聚酰胺/聚乙烯(PA/PE)、聚酯/聚乙烯(PET/PE)、拉伸聚丙烯/聚乙烯(BOPP/PE)等，内层可作防雾处理。
有益效果  本发明的优点在于：
(1)高氧气调对生鲜肉有显著的减灭菌作用，细菌总数、大肠菌数有一个先降低再升高的过程，能有效延长超市生鲜肉货架期。
(2)生鲜肉的感官色泽是一种重要的质量指标，高氧环境使生鲜肉肌红蛋白和高铁肌红蛋白转化为氧合肌红蛋白，呈现鲜红的色泽；高氧气调保鲜包装能有效延长超市生鲜肉肉色货架期。
(3)有效控制生鲜肉汁液渗出：生鲜肉汁液渗出是超市生鲜分割肉包装产品普遍存在的问题，给消费者带来不新鲜低品质的影响，同时会影响生鲜肉的多汁性和嫩度；本发明采用有限度调理减抑菌处理能有效控制生鲜肉货架期内的汁液渗出。
(4)包装保鲜的后效应：即打开包装后能有一定时间的保鲜期。超市生鲜肉普通包装的冰箱保鲜后效应一般在一天左右，本发明的保鲜后效应能达到或超过2天。
四、具体实施方式：
下面结合实施例对本发明的作进一步的描述。
本发明研究超市生鲜猪肉高氧气调保鲜包装，按照L9(34)正交表进行4因素3水平正交试验，正交试验因子设计见表1
                        表1  正交试验因子设计
水平   A(O2)％   B(CO2)％    C(盐量g) 乳酸处理(％)
  1     70     30     2.0     0.3
  2     60     25     1.0     0.15
  3     50     20     0.0     0
研究试验方法：
1、九个组处理在7月份超市生鲜猪肉销售平台同时实施，对进入超市的生鲜冷却猪肉分割、切片切丝进行取样(每个点重复样n＝3)，每个处理组15个包装样品，每个包装样取150g；实施有限度调理减抑菌处理后即装入PP热成型包装盒进行气调保鲜包装，PA/PE或BOPP/PE复合膜作包装盒盖膜进行热封；高氧气调保鲜包装产品的货架存储温度范围为5±3℃。
2、从高氧气调保鲜包装第2天(24h)开始测细菌总数、pH、大肠菌数和肉色感官评定，到第5天为止。
3、从包装第3天每个样打开包装后放置冰箱冷藏室(记录温度)，每天(24h)测一次细菌总数、pH、大肠菌数和肉色感官评定，直到样品发黏，确定气调包装的保鲜后效应。
表2、表3、表4为超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装L9(34)正交试验pH值、菌落总数、大肠杆菌MPN分析结果。
         表2  超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装L9(34)正交试验pH值分析结果
处理组号 处理组均数*                               4±2℃贮藏时间(h)4±2℃
24h(1d) 48h(2d) 72h(3d) 96h(4d) 120h(5d)
    1     5.85c  6.341±0.025  5.375±0.036  5.708±0.111  5.871±0.086  5.932±0.150
    2     5.91bc  6.121±0.108  5.393±0.062  5.916±0.105  6.053±0.036  6.058±0.197
    3     6.20ab  6.299±0.161  5.708±0.098  6.269±0.083  6.352±0.102  6.350±0.018
    4     5.98abc  5.935±0.022  5.782±0.063  6.165±0.010  6.033±0.061  6.005±0.071
    5     6.25a  6.125±0.017  6.055±0.099  6.298±0.016  6.361±0.025  6.424±0.112
    6     6.17ab  5.865±0.056  6.221±0.746  6.289±0.080  6.259±0.060  6.225±0.085
    7     6.22a  6.084±0.038  6.085±0.021  6.317±0.123  6.325±0.100  6.299±0.104
    8     6.13abc  6.009±0.059  6.000±0.005  6.263±0.040  6.170±0.076  6.207±0.024
    9     6.20ab  6.137±0.086  6.066±0.040  6.300±0.056  6.165±0.057  6.337±0.027
  亚组处理平均数**  6.10ab  5.85b  6.17a  6.18a  6.20a
*同列处理组均数不同字母表示显著差异(p＜0.05)
**亚组处理平均数之间差异显著(p＜0.01)
表3  超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装L9(34)正交试验菌落总数分析结果(log10CFU/g)
处理组号 处理组均数*                             4±2℃贮藏时间(h)4±2℃
24h(1d) 48h(2d) 72h(3d) 96h(4d) 120h(5d)
    1   4.57d  5.079±0.084  3.861±0.211  4.266±0.268  4.744±0.043  4.911±0.282
    2   5.20bc  5.148±0.197  4.736±0.221  5.108±0.206  5.387±0.257  5.597±0.233
    3   5.67ab  5.531±0.213  5.194±0.201  5.467±0.210  5.785±0.231  6.385±0.224
    4   4.99cd  5.259±0.144  4.470±0.252  4.928±0.224  5.035±0.367  5.249±0.133
    5   5.53abc  5.472±0.189  5.036±0.165  5.551±0.168  5.699±0.112  5.878±0.095
    6   4.54d  4.888±0.362  4.063±0.198  4.314±0.205  4.617±0.235  4.836±0.335
    7   5.86a  5.128±0.208  5.246±0.116  5.971±0.132  6.452±0.198  6.514±0.371
    8   5.52abc  4.874±0.187  5.099±0.120  5.553±0.099  6.093±0.198  5.993±0.230
    9   5.65ab  5.030±0.227  5.386±0.175  5.570±0.305  6.003±0.161  6.269±0.219
  亚组处理平均数**  5.16bc  4.79c  5.19bc  5.53ab  5.74a
*同列处理组均数不同字母表示显著差异(p＜0.05)
**亚组处理平均数之间差异显著(p＜0.01)
表4  超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装L9(34)正交试验大肠杆菌MPN分析结果(log10CFU/g)
处理组号 处理组均数*                        4±2℃贮藏时间(h)4±2℃
24h(1d) 48h(2d) 72h(3d) 96h(4d) 120h(5d)
    1     4.26c  4.559±0.155  3.974±0.284  4.102±0.128  4.270±0.335  4.381±0.268
    2     4.65bc  4.889±0.219  4.436±0.129  4.580±0.237  4.620±0.768  4.724±0.415
    3     5.00ab  4.835±0.440  4.722±0.350  4.806±0.408  5.277±0.336  5.358±0.265
    4     4.68bc  4.607±0.260  4.352±0.244  4.577±0.423  4.724±0.261  5.151±0.192
    5     5.07ab  4.960±0.382  4.782±0.257  5.076±0.392  5.226±0.394  5.291±0.384
    6     4.32c  4.233±0.311  4.054±0.272  4.282±0.312  4.432±0.237  4.615±0.247
    7     4.96ab  4.389±0.188  4.642±0.254  4.780±0.201  5.286±0.392  5.695±0.330
    8     4.89ab  4.255±0.341  4.533±0.296  4.918±0.382  5.307±0.210  5.452±0.377
    9     5.26a  4.695±0.346  4.980±0.526  5.339±0.285  5.552±0.379  5.725±0.409
  亚组处理平均数**  4.60ab  4.50b  4.72ab  4.97ab  5.15a
*同列处理组均数不同字母表示显著差异(p＜0.05)
**亚组处理平均数之间差异显著(p＜0.01)
结果表明：
高氧气调包装使超市生鲜猪肉pH值、细菌总数、大肠菌数有一个先降低的过程，48小时后均达到低点，然后再升高；高氧使生鲜猪肉肉色感官在货架期内保持生鲜状态，即使在第6天细菌总数或大肠菌数超过106，有明显的变质现象，肉色感官还保持在较好的生鲜状态，高氧气调包装能有效延长超市生鲜肉肉色货架期。以超市生鲜猪肉高氧气调包装存储3天和5天的pH值、细菌总数、大肠菌数为目标函数回归优化，优化结果为70％O2-30％CO2-2％NaCl，与感官评定结果有良好的一致性。
实施例
将进入超市的生鲜冷却猪肉分割、切片切丝或丁，用质量比为2％的食盐和2-5％的料酒搅拌实施有限度调理减抑菌处理后即装入PP热成型包装盒进行气调保鲜包装，PA/PE或BOPP/PE复合膜作包装盒盖膜进行热封；高氧气调保鲜包装采用的保鲜气体组合为：70％O2和30％CO2，包装盒内的组合气体压力设定在0.01-0.03Mpa，货架存储温度范围为5±3℃。
上述高氧气调包装使生鲜猪肉细菌总数、大肠菌数有一个先降低再升高的过程，2天后细菌总数达到低点，使细菌总数、大肠菌数降低1.2个数量级，第5天达到包装时的数量级水平(105左右)，并保持生鲜猪肉鲜红的生鲜感官品质；第3天拆样和第4天拆样的包装保鲜后效应为2天；高氧气调保鲜包装产品在货架期内没有汁液渗出。

Claims (3)

1、一种超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，包括：
1)有限度调理减抑菌处理：将生鲜冷却肉分割加工后用质量比为1-3％的食盐和2-5％的料酒搅拌，即装入包装盒；
2)高氧气调保鲜包装：采用的保鲜气体组合体积比为：60-80％的O2和20-40％的CO2，包装盒内的组合气体压力设定在0.01-0.3Mpa；
3)盖封：采用高阻气性复合膜用作气密性包装盒的盖封材料。
2、根据权利要求1所述的超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，其特征在于：采用高阻气性复合膜为聚酰胺/聚乙烯、聚酯/聚乙烯、拉伸聚丙烯/聚乙烯。
3、根据权利要求1或2所述的超市生鲜肉高氧气调保鲜包装技术，其特征在于：高氧气调保鲜包装产品的货架存储温度范围为5±3℃。
CNB2005100380251A 2005-03-08 2005-03-08 超市生鲜肉高氧气调保鲜包装方法 Expired - Fee Related CN100351145C (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNB2005100380251A CN100351145C (zh) 2005-03-08 2005-03-08 超市生鲜肉高氧气调保鲜包装方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CNB2005100380251A CN100351145C (zh) 2005-03-08 2005-03-08 超市生鲜肉高氧气调保鲜包装方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN1657366A true CN1657366A (zh) 2005-08-24
CN100351145C CN100351145C (zh) 2007-11-28

Family

ID=35007113

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CNB2005100380251A Expired - Fee Related CN100351145C (zh) 2005-03-08 2005-03-08 超市生鲜肉高氧气调保鲜包装方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN100351145C (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102599228A (zh) * 2012-03-31 2012-07-25 徐州工程学院 一种高氧气调保鲜熟禽肉及其制备方法
CN104719430A (zh) * 2013-12-23 2015-06-24 安徽宝迪肉类食品有限公司 一种猪肉产品气调包装方法
CN106918192A (zh) * 2017-03-21 2017-07-04 合肥华凌股份有限公司 保鲜装置、冰箱及保鲜方法
CN106983085A (zh) * 2017-04-17 2017-07-28 甘肃农业大学 一种用于肉制品质地控制的氧化反应装置及操作工艺
CN107372779A (zh) * 2017-08-16 2017-11-24 贵州省科创气体有限公司 一种鲜肉保鲜气体及其配制方法与配制装置
CN112478255A (zh) * 2020-12-27 2021-03-12 王瑞雪 一种肉制品保鲜包装方法

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4683139A (en) * 1985-07-11 1987-07-28 Wilson Foods Corporation Process for prepacking fresh meat
JPH02435A (ja) * 1987-11-05 1990-01-05 Kao Corp アルカリセルラーゼ製造法
FR2634976B1 (fr) * 1988-08-02 1991-11-08 Lamazere Roger Procede de preparation d'une viande crue prete a cuire apres conservation et viande crue ainsi obtenue
ES2128957B1 (es) * 1996-10-24 2000-04-01 Carceller Diego Pitarch Procedimiento para la transformacion de carnes frescas en un producto alimenticio de duracion indefinida.
CN1254512A (zh) * 1998-11-20 2000-05-31 内蒙古自治区分析测试中心 牛羊肉的调质气体保鲜法

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102599228A (zh) * 2012-03-31 2012-07-25 徐州工程学院 一种高氧气调保鲜熟禽肉及其制备方法
CN104719430A (zh) * 2013-12-23 2015-06-24 安徽宝迪肉类食品有限公司 一种猪肉产品气调包装方法
CN106918192A (zh) * 2017-03-21 2017-07-04 合肥华凌股份有限公司 保鲜装置、冰箱及保鲜方法
CN106983085A (zh) * 2017-04-17 2017-07-28 甘肃农业大学 一种用于肉制品质地控制的氧化反应装置及操作工艺
CN106983085B (zh) * 2017-04-17 2024-01-23 甘肃农业大学 一种用于肉制品质地控制的氧化反应装置及操作工艺
CN107372779A (zh) * 2017-08-16 2017-11-24 贵州省科创气体有限公司 一种鲜肉保鲜气体及其配制方法与配制装置
CN107372779B (zh) * 2017-08-16 2019-02-01 贵州省科创气体有限公司 一种鲜肉保鲜气体及其配制方法
CN112478255A (zh) * 2020-12-27 2021-03-12 王瑞雪 一种肉制品保鲜包装方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN100351145C (zh) 2007-11-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US10165784B2 (en) Method for preserving and conditioning beef by combining composite essential oil and modified atmosphere packaging
Zhang et al. Recent application of modified atmosphere packaging (MAP) in fresh and fresh-cut foods
Krause et al. Incubation of curing brines for the production of ready-to-eat, uncured, no-nitrite-or-nitrate-added, ground, cooked and sliced ham
Garcı́a-Esteban et al. Comparison of modified atmosphere packaging and vacuum packaging for long period storage of dry-cured ham: effects on colour, texture and microbiological quality
Singh et al. Understanding critical factors for the quality and shelf-life of MAP fresh meat: a review
CN100351145C (zh) 超市生鲜肉高氧气调保鲜包装方法
AU717804B2 (en) Chemical treatment and packaging system to improve the appearance and shelf life of fresh pork
Kalschne et al. Growth inhibition of lactic acid bacteria in ham by nisin: A model approach
Almualla et al. Aspects of the microbiological quality and safety of ready-to-eat foods in Sharjah supermarkets in the United Arab Emirates
CN103315043B (zh) 罗非鱼的保鲜方法
Emborg et al. Growth, inactivation and histamine formation of Morganella psychrotolerans and Morganella morganii—development and evaluation of predictive models
Mercier et al. Optimized cold chain to save food
Valtýsdóttir et al. Guidelines for precooling of fresh fish during processing and choice of packaging with respect to temperature control in cold chains
Samapundo et al. Influence of NaCl reduction and replacement on the growth of Lactobacillus sakei in broth, cooked ham and white sauce
CN101690510A (zh) 一种鲜罗非鱼片的气调冰温保鲜方法
Aykın-Dinçer et al. Effect of packaging method and storage temperature on quality properties of cold-dried beef slices
MX2007011750A (es) Sistema de conservacion de alimentos y metodo para conservar una composicion alimenticia.
CN101690603B (zh) 一种鲜牡蛎的气调冰温保鲜方法
Rossaint et al. Effect of package perforation on the spoilage process of poultry stored under different modified atmospheres
CN102615899A (zh) 一种冷鲜肉抗菌包装膜及包装新方法
Lee et al. Effects of self‐carbon dioxide‐generation material for active packaging on pH, water‐holding capacity, meat color, lipid oxidation and microbial growth in beef during cold storage
Dalla Rosa Packaging sustainability in the meat industry
Walsh et al. Meat packaging
CN106615036A (zh) 一种羊肉产品气调包装方法
CN103766473B (zh) 一种控释型乙醇保鲜剂及其制备方法和应用

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20071128

Termination date: 20170308