CN103431371A - 一种食用菌深加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种食用菌深加工工艺，包括如下步骤：原料预处理：选取食用菌，进行分拣处理，去除霉烂的区域，并将菌丝体和菌柄分开；瞬时烫漂：将食用菌置于沸水中，超声波烫漂3-5min，迅速取出；配制竹荪水：将竹荪清洗，切碎，加入适量水，超声波破碎15min，置于80℃水浴，搅拌浸提30min，重复浸提3次，合并上清；将步骤3得到的竹荪水，预冷至0℃；真空冷冻干燥处理；密封包装待售。本发明处理步骤简单，最大程度的保留了食用菌的营养，瞬时烫漂与真空速冷的结合，可以保持食用菌的口感嫩脆；选用竹荪水作为防腐剂的替代品，天然健康无添加，且保鲜效果好。

Description

一种食用菌深加工工艺

技术领域

本发明涉及食用菌养殖行业，具体涉及一种食用菌深加工工艺。

背景技术

食用菌是一类可供人们食用或药用的大型真菌，动物性食物、植物性食物和菌物性食物为人类的三大类食品。食用菌含有大量的氨基酸、纤维素及微量元素，风味特别，口感爽滑，还含有特别的菌体蛋白，以及多种生物活性物质，例如：高分子多糖、RNA复合体、核酸降解物等，营养结构及含量与人体需求最为相似。

目前食用菌的深加工方式主要有干燥法和腌渍法两种，干燥一般选用真空冷冻干燥、热风干燥、红外辐射干燥、微波真空干燥等，但是都存在很多缺陷，比如耗能高、干燥不均匀、容易焦化、口感不好等。腌渍法也是延长保藏期的常用方式，但是添加大量的防腐剂，对人体危害较大，现在也在逐渐的寻找替代品，并且对深加工的工艺进行进一步地改进。

中国专利ZL201210085862.X，公开了一种番石榴罐头及其加工工艺，可以延长番石榴的货架期，为了减少防腐剂的添加，选用雪利酒对番石榴进行处理，风味独特，本发明正是在其启发下研究出来的。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺步骤简单、风味独特、健康环保的食用菌深加工工艺。

为实现上述的发明目的，本发明的技术方案如下：

一种食用菌深加工工艺，包括如下步骤：

1、原料预处理：选取食用菌，进行分拣处理，去除霉烂的区域，并将菌丝体和菌柄分开；

2、瞬时烫漂：将食用菌置于沸水中，超声波烫漂3-5min，迅速取出；

3、配制竹荪水：将竹荪清洗，切碎，加入适量水，超声波破碎15min；置于80℃水浴，搅拌浸提30min，8000-12000rpm离心15min，重复浸提3次；合并上清；

4、将步骤3得到的竹荪水，预冷至0℃；

5、真空冷冻干燥处理：将步骤2处理的食用菌，迅速置于步骤4制备好的冰水中3-5min，然后取出，置于真空冷冻干燥机中，保持真空度-0.3至-1.0MPa，低温-10至-30℃，处理1-2h，取出，放置30min，置于步骤4制备好的冰水中，如此重复3次；

6、密封包装：将经过步骤5处理得到的食用菌进行真空密封包装，待售。

所述竹荪选用长裙或者短裙竹荪均可，可以取整个菌体，直接使用，一般建议选用较新鲜采摘的竹荪。

所述步骤3中每次加水的比例为重量体积比1:10至1:50。

所述步骤1中瞬时烫漂，目的是对食用菌表面进行清洁，同时灭活食用菌表面的活跃的酶，本发明将其与超声波结合进行，清洗效果更好，而且烫漂更均匀深入。

所述步骤3中的鲜竹荪，切碎至长度不大于3mm。

所述步骤4的真空冷冻干燥步骤，在加入竹荪水后，采用反复三次进行冷冻干燥再解冻的方式，可以使得竹荪水更加充分地进入食用菌内部，保鲜防腐的效果比普通一次处理显著，可以延长货架期至少一周以上。

所述食用菌主要为茶树菇、白灵菇、平菇、草菇、灵芝、杏鲍菇等，在步骤1中，也可以不必将菌丝体和菌柄分开，进行整株的处理。

在一些文献中提到了竹荪的防腐效果，对竹荪进行了不同的提取处理，得到提取物，并对其抑菌效果进行了验证，有的研究表明醇提取物比水提取物的抑菌效果好，但是醇提取物需要对有效成分进行分离，本发明的提取直接使用水提，而且先对竹荪进行超声破碎，再进行三次浸提，提取彻底，而且可以直接用于食品加工行业。

本发明的有益效果是：1、本发明的深加工方法，处理步骤简单，最大程度的保留了食用菌的营养，瞬时烫漂与真空速冷的结合，可以保持食用菌的口感嫩脆；2、选用竹荪水作为防腐剂的替代品，天然健康无添加，且保鲜效果好，食用菌和竹荪的结合，味道更为鲜美，比使用腌渍法，或者化学添加剂普遍延长货架期半个月以上；3、该深加工方法适用范围广，可以用于大部分食用菌的保鲜防腐处理，甚至可以推广用于其它珍稀水果、蔬菜的保鲜处理。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种茶树菇深加工工艺，包括如下步骤：

1、原料预处理：对茶树菇进行分拣处理，去除霉烂的区域，并将菌丝体和菌柄分开；

2、瞬时烫漂：将步骤1处理好的茶树菇置于沸水中，超声波烫漂3-5min，迅速取出；

3、配制竹荪水：将竹荪清洗，切碎，称重100g，按照重量体积比1:10加入水1000ml，超声波破碎15min；置于80℃水浴，搅拌浸提30min，8000-12000rpm离心15min，取上清，在沉淀中继续加入水1000ml，超声波并浸提，离心，合并第一次的上清；在沉淀中加水1000ml，再重复一次，将三次离心得到的上清合并，得到制备好的竹荪水。

4、将步骤3得到的竹荪水，在冰上预冷至0℃；

5、真空冷冻干燥处理：将步骤2处理的食用菌，迅速置于步骤4制备好的冰水中，浸泡3-5min，然后取出，置于真空冷冻干燥机中，保持真空度-0.3至-1.0MPa，低温-10至-30℃，处理2h，取出，放置30min，再次置于步骤4制备好的冰水中，如此重复3次；

6、密封包装：将经过步骤5处理得到的食用菌进行真空密封包装，待售。

对比实施例：

将同样采集批次的茶树菇，加入常用浓度的对羟基苯甲酸丙酯，密封包装，置于同一室内，常温，观察袋内的长菌情况，采用竹荪水处理的，保藏时间长37天。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改和等同替换，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种食用菌深加工工艺，包括如下步骤：

1）原料预处理：选取食用菌，进行分拣处理，去除霉烂的区域，并将菌丝体和菌柄分开；

2）瞬时烫漂：将食用菌置于沸水中，超声波烫漂3-5min，迅速取出；

3）配制竹荪水：将竹荪清洗，切碎，加入适量水，超声波破碎15min；置于80℃水浴，搅拌浸提30min，8000-12000rpm离心15min，取上清，重复浸提3次，合并上清；

4）将步骤3得到的竹荪水，预冷至0℃；

5）真空冷冻干燥处理：将步骤2处理的食用菌，迅速置于步骤4制备好的冰水中3-5min，然后取出，置于真空冷冻干燥机中，保持真空度-0.3至-1.0MPa，低温-10至-30℃，处理1-2h，再次取出，放置30min，置于步骤4制备好的冰水中，如此重复3次；

6）密封包装：将经过步骤5处理得到的食用菌进行真空密封包装，待售。

2.根据权利要求1所述的一种食用菌深加工工艺，其特征在于：步骤3所述竹荪选用长裙或者短裙竹荪均可，取整个菌体使用。

3.根据权利要求1的所述的一种食用菌深加工工艺，其特征在于：所述步骤3中的竹荪，切碎至长度不大于3mm。

4.根据权利要求1的所述的一种食用菌深加工工艺，其特征在于：所述步骤3中每次加水的比例为竹荪重量体积比1:10至1:50。

5.根据权利要求1的所述的一种食用菌深加工工艺，其特征在于：所述食用菌主要为茶树菇、白灵菇、平菇、草菇、灵芝、杏鲍菇中的一种。

6.根据权利要求1的所述的一种食用菌深加工工艺在生鲜果蔬防腐处理中的应用。