CN107087756B - 一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品调味料技术领域，具体公开了一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，由黄豆、豌豆、面粉、海虾、食盐、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末、蛏子肉、海参肉、花椒、桂皮、陈皮、八角、小茴香、生姜丝、香菇丁、黄酒、蚝油、植物油、米曲霉、风味蛋白酶、酵母、水等制备而成，所述海虾为虾蛄、明虾、斑节对虾或白虾中的一种或两种以上的任意比例混合。本发明制作海鲜风味拌面用的虾肉酱以明虾、斑节对虾、虾蛄或白虾为原料，鲜香浓郁，海鲜味足，含盐量低，同时含丰富的虾青素、氨基酸等营养物质，且制备过程中有效抑制了氨气或有机胺的产生，非常适合制作海鲜风味拌面。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料技术领域，具体涉及一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱。
背景技术
虾肉酱是常用的调味料，一般由小型虾类包括小白虾、蜢子虾等为原料制备而成，传统的制作方法为将虾洗净后加入食盐，搅匀后日晒夜露进行自然发酵，经半个月到一个月的时间发酵后制成，色泽微红，深受大众欢迎。但是由该方法制备的虾肉酱的海鲜味不足，而且虾酱的鲜香度不能令人满意，同时在发酵过程中容易导致蛋白质腐败而产生有机胺或氨气，造成虾肉酱味道有腥臭异味，而且虾肉酱制作过程中需要添加大量的人工食盐也影响了虾肉酱的口感。另外虾肉酱一般选取虾肉作为原料，而将虾壳等下脚料扔弃，但是虾壳等含有丰富的虾青素，虾青素具有抗氧化性、抗肿瘤、增强免疫力等功效，虾壳等下脚料中的虾青素得不到合理利用而造成资源的浪费。中国专利CN1739394A，专利名称一种即食辣味牛肉蜢子虾酱及其制备方法，公开了一种将蜢子虾与牛肉一起煎炸、慢炖制成即食辣味的牛肉蜢子虾酱的方法，在该方法制备过程中由于高温煎炸造成蜢子虾的鲜味丢失，同时造成蛋白质等的变质而无法有效吸收，降低了蜢子虾的营养价值。
发明内容
针对虾肉酱的鲜香味不足的问题，本发明的目的在于提供一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，以明虾、斑节对虾、虾蛄或白虾为原料，鲜香浓郁，海鲜味足，含盐量低，同时含丰富的虾青素、氨基酸等营养物质，且制备过程中有效抑制了氨气或有机胺的产生。
本发明提供如下的技术方案：
一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，所述虾肉酱由以下重量份组份制备而成：黄豆400～500份、豌豆200～300份、面粉100～120份、海虾700～900份、食盐100～150份、紫菜末100～160份、羊栖菜末120～200份、裙带菜末80～100份、蛏子肉100～120份、海参肉150～200份、花椒8～16份、桂皮10～15份、陈皮10～30份、八角8～12份、小茴香10～15份、生姜丝8～12份、香菇丁50～100份、黄酒60～80份、蚝油 50～60份、植物油500～600份、米曲霉16～20份、风味蛋白酶5～10份、酵母12～20份、水3500～4500份。
作为本发明的一种改进，所述海虾为虾蛄、明虾、斑节对虾或白虾中的一种或两种以上的任意比例混合。
一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆、豌豆碾碎后筛网过筛得到混合豆粉，然后向混合豆粉1.0～1.2倍混合豆粉重量的水搅匀蒸煮制成混合豆泥，将面粉翻炒后与混合豆泥混合制成混合豆泥粉；
（2）将海虾清洗干净后沥干表面水分，剔除虾线，然后将其中海虾总重0.1～0.3倍的部分海虾剥壳得到虾仁与虾壳下脚料；
（3）将虾壳下脚料与余下的海虾混合后捣碎制成海虾碎料，然后加入1.0～1.2倍海虾碎料重量的水混匀过滤，制得海虾肉泥与过滤液；
（4）向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与800～1000份重量的水后搅拌均匀后发酵，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后继续发酵获得酱泥；
（5）将植物油加热到180～210℃后加入香菇丁、蛏子肉、海参肉、虾仁后煎炸至虾仁表面变黄色，然后加入蚝油 、酱泥，在130～160℃下翻炒10～15分钟得到初级虾肉酱；
（6）将花椒、桂皮、陈皮、八角、小茴香混合粉碎后加入余下的水蒸煮并过滤得到调香液，加入步骤（3）所得过滤液混匀，然后加热浓缩至原体积的40%～50%得到浓缩香液；
（7）向初级虾肉酱中加入0.35～0.45倍初级虾肉酱重量的浓缩香液搅拌均匀，然后封装、辐照灭菌，得到虾肉酱。
作为本发明的一种改进，步骤（1）中所用筛网的规格为30～50目，面粉的翻炒温度为160～180℃，翻炒时间20～25分钟。
作为本发明的一种改进，步骤（2）中海虾的清洗方法为：将海虾先用20～30 ℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于40～45℃的水中浸泡30～45分钟，然后在2～5 ℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水。
作为本发明的一种改进，步骤（4）中的发酵方法为：混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与800～1000份的水后45～55 ℃下搅拌发酵24～30小时，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后28～32 ℃下搅拌发酵4～6小时，然后升温至80～90 ℃并保持30～45分钟，搅拌速度60～80 转/分钟。
作为本发明的一种改进，步骤（6）中的蒸煮温度为70～80℃，蒸煮时间3～4小时，加热浓缩过程为先加热煮沸3～5分钟，然后在60～70℃下加热保持至原体积的40%～50%。
中作为本发明的一种改进，步骤（7）中辐照条件为：辐照剂量0.3～0.6 kGy，辐照率3～10 Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1～8 ℃。
本发明的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱选用明虾、虾蛄、斑节对虾或白虾作为原料，味道鲜美、富含蛋白质，增加了虾肉酱的鲜香程度。选用紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末作辅料一方面提高虾肉酱的鲜香味，另一方面为虾肉酱提供有机盐，降低了发酵中添加人工食盐的含量。同时添加的虾仁、海参肉、蛏子肉进一步增强了虾肉酱的口感和海鲜味。在制备本发明的虾肉酱过程中选用黄豆、豌豆与海虾肉泥一同发酵增加了虾肉酱的蛋白质含量，同时蒸煮后的混合豆泥更易引起虾肉酱的快速发酵，缩短发酵时间，防止长时间发酵过造成蛋白质容易腐败。海虾肉泥为海虾的虾壳下脚料与海虾的虾肉的混合物，含有丰富的虾青素，在发酵过程中充分释放，提高了虾肉酱的营养价值。将花椒、桂皮、陈皮、八角、小茴香经水煮、过滤制成调香液，充分保留了花椒、桂皮等调味料中的辛香味与营养物质。将步骤（3）过滤所得的过滤液与调香料液混合后浓缩，过滤液充分保留了海虾的虾味，经加热浓缩后鲜香度增加，提高了虾肉酱的鲜味。将制备好的初级虾肉酱封装后辐照灭菌，延长了虾肉酱的保鲜时间，同时灭菌效果彻底。
本发明的有益效果如下：
本发明制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，以明虾、斑节对虾、虾蛄或白虾为原料，鲜香浓郁，海鲜味足，含盐量低，同时含丰富的虾青素、氨基酸等营养物质，且制备过程中有效抑制了氨气或有机胺的产生，非常适合制作海鲜风味拌面。
具体实施方式
下面就本发明的具体实施方式作进一步说明：
如无特别说明，本发明中所采用的原料均可从市场上购得或是本领域常用的，如无特别说明，下述实施例中的方法均为本领域的常规方法。
实施例1
一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，由以下组份制备而成：黄豆400 g、豌豆200g、面粉100g、海虾700 g、食盐100 g、紫菜末100 g、羊栖菜末120 g、裙带菜末80 g、蛏子肉100 g、海参肉150 g、花椒8 g、桂皮10 g、陈皮10 g、八角8 g、小茴香10 g、生姜丝8 g、香菇丁50 g、黄酒60 g、蚝油 50 g、植物油500 g、米曲霉16 g、风味蛋白酶5 g、酵母12 g、水3500 g，其中海虾为虾蛄、明虾、斑节对虾或白虾中的一种或两种以上的任意比例混合。
一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆、豌豆碾碎后经30目的筛网过筛得到混合豆粉，然后向混合豆粉加入1.0倍混合豆粉重量的水搅匀蒸煮制成混合豆泥，将面粉160 ℃翻炒20分钟后与混合豆泥混合制成混合豆泥粉；
（2）将海虾清洗干净后沥干表面水分，剔除虾线，然后将其中海虾总重0.1～0.3倍的部分海虾剥壳得到虾仁与虾壳下脚料，优选的海虾的清洗方法为：将海虾先用20 ℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于40 ℃的水中浸泡30分钟，然后在2 ℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水；
（3）将虾壳下脚料与余下的海虾混合后捣碎制成海虾碎料，然后加入1.0倍海虾碎料重量的水混匀过滤，制得海虾肉泥与过滤液；
（4）向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与800 g的水后搅拌均匀后发酵，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后继续发酵获得酱泥，优选的发酵方法为：向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与水后45 ℃下搅拌发酵24小时，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后28 ℃下搅拌发酵4小时，然后升温至80 ℃并保持30分钟，搅拌速度60转/分钟；
（5）将植物油加热到180 ℃后加入香菇丁、蛏子肉、海参肉、虾仁后煎炸至虾仁表面变黄色，然后加入蚝油 、酱泥，在130 ℃下翻炒10分钟得到初级虾肉酱；
（6）将花椒、桂皮、陈皮、八角、小茴香混合粉碎后加入余下的水在70 ℃蒸煮3小时后过滤得到调香液，加入步骤（3）所得过滤液混匀，然后加热浓缩至原体积的40%得到浓缩香液，优选的加热浓缩过程为：先加热煮沸3分钟，然后在60℃下加热保持至原体积的40%；
（7）向初级虾肉酱中加入0.35倍初级虾肉酱重量的浓缩香液搅拌均匀，然后封装、辐照灭菌，得到虾肉酱，优选的辐照条件为：辐照剂量0.3 kGy，辐照率3 Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1 ℃。
本发明的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱为粘稠状，呈紫红色，酱质细腻，气味鲜香浓郁，无鱼腥味，其中所含氨基酸态氮的含量为0.6±0.05 g/100 g。
实施例2
一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，由以下组份制备而成：黄豆450 g、豌豆250g、面粉110 g、海虾800 g、食盐125 g、紫菜末130 g、羊栖菜末160 g、裙带菜末90 g、蛏子肉110 g、海参肉175 g、花椒12 g、桂皮12.5 g、陈皮20 g、八角10 g、小茴香12.5 g、生姜丝10g、香菇丁75 g、黄酒70 g、蚝油 55 g、植物油550 g、米曲霉18 g、风味蛋白酶7.5 g、酵母16g、水4000 g，其中海虾为虾蛄、明虾、斑节对虾或白虾中的一种或两种以上的任意比例混合。
一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆、豌豆碾碎后经40目的筛网过筛得到混合豆粉，然后向混合豆粉加入1.1倍混合豆粉重量的水搅匀蒸煮制成混合豆泥，将面粉170 ℃翻炒23分钟后与混合豆泥混合制成混合豆泥粉；
（2）将海虾清洗干净后沥干表面水分，剔除虾线，然后将其中海虾总重0.2倍的部分海虾剥壳得到虾仁与虾壳下脚料，海虾的清洗方法优选为：将海虾先用25 ℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于43 ℃的水中浸泡37分钟，然后在4 ℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水；
（3）将虾壳下脚料与余下的海虾混合后捣碎制成海虾碎料，然后加入1.1倍海虾碎料重量的水混匀过滤，制得海虾肉泥与过滤液；
（4）向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与900 g的水后搅拌均匀后发酵，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后继续发酵获得酱泥，优选的发酵方法为：向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与水后50 ℃下搅拌发酵27小时，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后30 ℃下搅拌发酵5小时，然后升温至85 ℃并保持37分钟，搅拌速度70 转/分钟；
（5）将植物油加热到195 ℃后加入香菇丁、蛏子肉、海参肉、虾仁后煎炸至虾仁表面变黄色，然后加入蚝油 、酱泥，在145 ℃下翻炒13分钟得到初级虾肉酱；
（6）将花椒、桂皮、陈皮、八角、小茴香混合粉碎后加入余下的水在75 ℃蒸煮3.5小时后过滤得到调香液，加入步骤（3）所得过滤液混匀，然后加热浓缩至原体积的45%得到浓缩香液，优选的加热浓缩过程为：先加热煮沸4分钟，然后在65 ℃下加热保持至原体积的45%；
（7）向初级虾肉酱中加入0.4倍初级虾肉酱重量的浓缩香液搅拌均匀，然后封装、辐照灭菌，得到虾肉酱，优选的辐照条件为：辐照剂量0.45 kGy，辐照率6.5 Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为4.5 ℃。
本发明的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱为粘稠状，呈紫红色，酱质细腻，气味鲜香浓郁，无鱼腥味，其中所含氨基酸态氮的含量为0.6±0.05 g/100 g。
实施例3
一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱，由以下组份制备而成：黄豆500 g、豌豆300g、面粉120 g、海虾900 g、食盐150 g、紫菜末160 g、羊栖菜末200 g、裙带菜末100 g、蛏子肉120 g、海参肉200 g、花椒16 g、桂皮15 g、陈皮30 g、八角12 g、小茴香15 g、生姜丝12g、香菇丁100 g、黄酒80 g、蚝油 60 g、植物油600 g、米曲霉20 g、风味蛋白酶10 g、酵母20g、水4500 g，其中海虾为虾蛄、明虾、斑节对虾或白虾中的一种或两种以上的任意比例混合。
一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）将黄豆、豌豆碾碎后经50目的筛网过筛得到混合豆粉，然后向混合豆粉加入1.2倍混合豆粉重量的水搅匀蒸煮制成混合豆泥，将面粉180 ℃翻炒25分钟后与混合豆泥混合制成混合豆泥粉；
（2）将海虾清洗干净后沥干表面水分，剔除虾线，然后将其中海虾总重0.3倍的部分海虾剥壳得到虾仁与虾壳下脚料，海虾的清洗方法优选为：将海虾先用30 ℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于45℃的水中浸泡45分钟，然后在5 ℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水；
（3）将虾壳下脚料与余下的海虾混合后捣碎制成海虾碎料，然后加入1.2倍海虾碎料重量的水混匀过滤，制得海虾肉泥与过滤液；
（4）向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与1000 g的水后搅拌均匀后发酵，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后继续发酵获得酱泥，优选的发酵方法为：向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与水后55 ℃下搅拌发酵30小时，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后32 ℃下搅拌发酵6小时，然后升温至90 ℃并保持45分钟，搅拌速度80 转/分钟；
（5）将植物油加热到210℃后加入香菇丁、蛏子肉、海参肉、虾仁后煎炸至虾仁表面变黄色，然后加入蚝油 、酱泥，在160℃下翻炒15分钟得到初级虾肉酱；
（6）将花椒、桂皮、陈皮、八角、小茴香混合粉碎后加入余下的水在80 ℃蒸煮4小时后过滤得到调香液，加入步骤（3）所得过滤液混匀，然后加热浓缩至原体积的50%得到浓缩香液，优选的加热浓缩过程为：先加热煮沸5分钟，然后在70℃下加热保持至原体积的50%；
（7）向初级虾肉酱中加入0.45倍初级虾肉酱重量的浓缩香液搅拌均匀，然后封装、辐照灭菌，得到虾肉酱，优选的辐照条件为：辐照剂量0.6 kGy，辐照率10 Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为8 ℃。
本发明的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱为粘稠状，呈紫红色，酱质细腻，气味鲜香浓郁，无鱼腥味，其中所含氨基酸态氮的含量为0.6±0.05 g/100 g。
Claims (6)
1.一种制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)将黄豆、豌豆碾碎后筛网过筛得到混合豆粉，然后向混合豆粉加入1.0～1.2倍混合豆粉重量的水搅匀蒸煮制成混合豆泥，将面粉翻炒后与混合豆泥混合制成混合豆泥粉；
(2)将海虾清洗干净后沥干表面水分，剔除虾线，然后将其中海虾总重0.1～0.3倍的部分海虾剥壳得到虾仁与虾壳下脚料；
(3)将虾壳下脚料与余下的海虾混合后捣碎制成海虾碎料，然后加入1.0～1.2倍海虾碎料重量的水混匀过滤，制得海虾肉泥与过滤液；
(4)向混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与800～1000份重量的水后搅拌均匀后发酵，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后继续发酵获得酱泥，具体发酵方法为：混合豆泥粉中加入风味蛋白酶、米曲霉、食盐、生姜丝、紫菜末、羊栖菜末、裙带菜末与800～1000份的水后45～55℃下搅拌发酵24～30小时，然后加入海虾肉泥、酵母、黄酒后28～32℃下搅拌发酵4～6小时，然后升温至80～90℃并保持30～45分钟，搅拌速度60～80转/分钟；
(5)将植物油加热到180～210℃后加入香菇丁、蛏子肉、海参肉、虾仁后煎炸至虾仁表面变黄色，然后加入蚝油 、酱泥，在130～160℃下翻炒10～15分钟得到初级虾肉酱；
(6)将花椒、桂皮、陈皮、八角、小茴香混合粉碎后加入余下的水蒸煮并过滤得到调香液，加入步骤(3)所得过滤液混匀，然后加热浓缩至原体积的40％～50％得到浓缩香液；
(7)向初级虾肉酱中加入0.35～0.45倍初级虾肉酱重量的浓缩香液搅拌均匀，然后封装、辐照灭菌，得到虾肉酱；
其中各组分的重量份为：黄豆400～500份、豌豆200～300份、面粉100～120份、海虾700～900份、食盐100～150份、紫菜末100～160份、羊栖菜末120～200份、裙带菜末80～100份、蛏子肉100～120份、海参肉150～200份、花椒8～16份、桂皮10～15份、陈皮10～30份、八角8～12份、小茴香10～15份、生姜丝8～12份、香菇丁50～100份、黄酒60～80份、蚝油 50～60份、植物油500～600份、米曲霉16～20份、风味蛋白酶5～10份、酵母12～20份、水3500～4500份。
2.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，其特征在于，所述海虾为虾蛄、明虾、斑节对虾或白虾中的一种或两种以上的任意比例混合。
3.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所用筛网的规格为30～50目，面粉的翻炒温度为160～180℃，翻炒时间20～25分钟。
4.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用的虾肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(2) 中海虾的清洗方法为：将海虾先用20～30℃的水冲洗去除体表污渍，然后置于40～45℃的水中浸泡30～45分钟，然后在2～5℃的水中浸泡24小时，且每隔8小时更换一次水。
5.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用虾肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(6)中的蒸煮温度为70～80℃，蒸煮时间3～4小时，加热浓缩过程为先加热煮沸3～5分钟，然后在60～70℃下加热保持至原体积的40％～50％。
6.根据权利要求1所述的制作海鲜风味拌面用虾肉酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)中辐照条件为：辐照剂量0.3～0.6kGy，辐照率3～10Gy/s，辐照不均匀度小于1.2，辐照环境温度为1～8℃。
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