KR20020076770A - 죽염을 이용한 새우젓의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 새우젓을 제조함에 있어서, 새우를 깨끗히 씻어 세척수를 탈수시키는 단계와; 탈수한 새우 55~80중량%와 흑설탕 1~2중량%의 혼합물에 나트륨 (Na), 칼륨(K), 염소(Cl), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 망간(Mn), 인(P), 아연(Zn) 등의 광물질 함량이 풍부한 죽염 20~45중량%를 고르게 뿌려 염장하는 단계와; 상기 염장된 새우가 담긴 용기를 밀폐하고 통풍이 원활한 그늘에서 5~20℃의 저온으로 3~6개월간 발효시키는 단계와; 상기 발효된 새우를 65℃ 이상 고온으로 가열하여 효소분해작용을 중단시키는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 죽염을 이용한 새우젓의 제조방법에 관한 것이다.

Description

죽염을 이용한 새우젓의 제조방법{Manufacturing method of salted shrimp using salt roasted in bamboo}

본 발명은 죽염을 이용한 새우젓의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 나트륨(Na), 칼륨(K), 염소(Cl), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 망간(Mn), 인(P), 아연(Zn) 등의 광물질이 풍부한 죽염 20~45중량%, 새우 55~80중량%, 흑설탕 1~2중량%를 혼합하여 염장시켜 옹기에 넣고 밀폐시켜 5~20℃의 저온에서 3~6개월간 차광 하에서 발효 시킨 후, 상기 발효된 새우를 65℃ 이상 열처리하여 효소분해 반응을 중단시켜 제조함으로써 새우젓의 맛과 영양을 개선한 것이다.

일반적으로 젓갈(salted-fermented sea foods)이라 함은 어패류의 육, 내장, 생식소 등에 식염을 가하여 부패를 억제하면서 자기소화 및 미생물의 작용에 의하여 원료를 적당히 분해시킨 제품을 말하며 어패류를 염장했기 때문에 오랫동안 보관이 가능하고 특유의 맛과 향을 낸다. 젓갈은 숙성기간 중 원료 자체에 있는 자가분해 효소와 미생물이 발효하면서 생기는 유리아미노산과 핵산분해 산물이 상승작용을 일으켜 특유의 감칠맛이 난다. 그 중에서도 새우젓은 젓갈류 중 뛰어난 정미력과 범용성 등으로 가장 사용빈도가 높은 편으로 전통식품 중 발전가능성이 높은 분야라 할 수 있다. 또한 새우젓은 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금을 넣어서 담는데 이는 발효되는 동안에 많은 양의 단백질 분해효소 프로타아제가 만들어지고 리파아제도 함유된다. 돼지고기의 주성분인 단백질이 소화되려면 단백질 분해효소가 필요하고 지방질이 소화되려면 리파아제라는 지방분해효소의 작용을 받아야 한다. 그래서 기름진 돼지고기의 소화를 크게 도와주게 되는 것이 새우젓이다.

그러나 상기한 젓갈의 경우 젓갈을 담글 때 천일염을 사용하여 젓갈을 담는데, 이러한 천일염의 경우 주로 바닷물을 가두어 태양열과 바람으로 말려서 채취되어지며 근래에는 환경파괴에 따른 바닷물의 오염으로 국민대다수가 천일염의 섭취를 불안하게 느끼는 심정이며 실제로 검사를 통해 다량의 중금속과 인체에 유해한 성분들을 많이 포함하고 있음이 증명된바있다. 상기와 같은 천일염이 20 중량%이상 들어가는 젓갈을 사람이 섭취하였을 경우 갈증이 계속해서 생겨 물을 자주 마시게 되는 등의 부작용이 초래될 뿐 아니라 피와 호르몬이 깨끗하지 못하고 탁해지는 등의 인체 저해현상들이 나타나고, 이러한 현상이 지속되면 혈액 속의 염분농도가 증가되어 몸이 자연적으로 농도를 일정하게 유지하기 위해서 많은 수분이 혈액 속으로 들어오게 되어 고혈압증의 원인이 되고 장기간의 진한 염분 섭취는 위암 및 병에 대한 저항력이 떨어지는 등의 질병을 유발시키는 원인이 된다. 또 음식물을 통하여 체내로 섭취된 다량의 중금속은 각종피부병을 유발시킬 뿐 아니라 체외로 배출 되지 않고 체내에 계속 농축되어 생물농축현상이 일어나는 등 문제점이 있었다.

따라서 몇 년전부터 서서히 국민의 기호가 일반적인 조미료마저도 천일염을 그대로 쓰지 않고 일정한 정제와 가공단계를 거쳐 생 산되는 정제염으로 대처되고있는 실정이다.

일반적으로 새우젓은 예로부터 밥반찬, 김치류 조미료, 국, 찌개, 찜, 무침 등의 각종 요리의 기초 조미료 등으로 널리 애식되어왔는데 이는 멸치액젓과 더불어 젓갈류의 대표적인 식품이다. 그러나 새우젓은 내장에 강력한 효소가 들어있어 다른 어패류보다 부패하기 쉽기 때문에 많은 양의 소금으로 염장을 하는데 이렇게 염장을 하는 경우 오랜 시간 새우의 유효성분이 소금을 통해 빠져나오도록 하는데 이때 소금에 있는 성분들 역시 새우와 함께 새우젓으로 녹아들게 된다. 이 경우 상기에서 설명하였듯이 천일염으로 제조된 새우젓으로부터 각종 질병이 유도될 수 있는 것이다.

본 발명에서는 천일염 대신 죽염으로 대처하였고 제조방법에서는 저온(5~20℃) 발효하여 새우에 들어있는 프롤린, 아르기닌, 알라닌, 글리신, 라이신 등의 정미 아미노산과 새우젓의 독특한 맛을 내는 글리신과 베타인 및 이노신산 등의 영양소가 파괴되지 않게 고농축하고 나트륨(Na), 칼륨(K), 염소(Cl), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 망간(Mn), 인(P), 아연(Zn) 등의 광물질이 풍부한 죽염과 결합하게 됨으로써 생리활성이 우수한 새우젓 특유의 맛과 영양이 우러난다.

상기한 바와 같이 종래에는 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 염의 결정을 얻어낸 천일염을 이용하여 젓갈을 담금으로써 바닷물의 오염으로 중금속 및 인체 유해성분을 많이 포함하고 있어 그것으로부터 유도되는 부작용 및 인체 저해현상을 초래하였는바 나트륨(Na), 칼륨(K), 염소(Cl), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 망간(Mn), 인(P), 아연(Zn) 등의 광물질이 풍부한 죽염으로 젓갈을 담금으로써 새우 속에 들어있는 프롤린, 아르기닌, 알라닌, 글리신, 라이신 등의 정미 아미노산과 새우젓의 독특한 맛을 내는 글리신과 베타인 및 이노신산 등의 영양소가 죽염으로 인해 액으로 추출됨으로써 맛과 영양이 우수한 새우젓을 제조함을 목적으로 한다. 또한 새우를 죽염과 함께 저온 발효함으로써 새우나 죽염에 존재하는 상기 영양소를 파괴하지 않고 새우젓을 제조하는데 그 목적이 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 죽염을 이용한 새우젓의 제조 공정을 나타낸 공정도.

이러한 본 발명의 목적을 달성하기 위하여 나트륨(Na), 칼륨(K), 염소(Cl), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 망간(Mn), 인(P), 아연(Zn) 등의 광물질이 풍부한 죽염 20~45중량%, 새우 55~80중량%, 흑설탕 1~2중량%를 혼합하여 염장시켜 옹기에 넣고 밀폐시켜 5~20℃의 저온에서 3~6개월간 차광 하에서 발효 시킨 후, 상기 발효된 새우를 65℃ 이상 고온으로 열처리하여 효소분해 반응을 중단시켜 제조함으로써 새우젓의 맛과 영양을 개선한 것이다.

죽염이라 함은 대나무와 천일염을 사용하여 화법을 통해 제조한 것으로 이는 새 세포를 생성시키는 세포 생신작용을 하는 대나무와 살균 및 부패를 방지하는 소금을 로에서 고열로 여러 번 반복 처리함으로써 천일염이 지니고 있는 독소를 제거하고 약효를 최대한 증진시킨 비약으로 알려져 왔다. 해풍을 맞고 자란 왕대나무(3년된 것이 적당)를 한쪽은 뚫리고 다른 쪽은 막히도록 차례로 자른 다음 천일염을 대 통안에 단단히 다져넣고 산 속의 기름이 없는 황토 흙을 가는체로 아홉번 친 뒤 그늘에서 말려 되게 반죽하여 적송엽, 강화쑥, 대잎을 1센티 가량 넣은 뒤에 끝부분 2센티 정도에 반죽된 황토 흙으로 봉하고 이 대나무를 여러 개 만들어 황토로 만든 도자기 가마로에 소나무를 깔고 송지를 뿌린 다음 불을 지펴(실내온도 800℃ 이상) 약 24시간 후 꺼내어 소금덩어리를 곱게 분쇄하여 처음과 같은 방법으로 세번 내지 여덟 번 반복하고 마지막에는 고열(1000℃ 이상)을 내어 처리하면 녹았던 소금액이 돌처럼 변하는데 이 덩어리를 적당히 분쇄하여 사용하는 것을 말한다.

이렇게 하여 제조된 죽염은 인체에 중요한 역할을 맡고 있는 필수 미량광물질이 천일염보다 훨씬 많은 반면 인체에 해를 미치는 납(Pb), 비소(As) 등은 검출 한계치 이하로 떨어지는 것으로 보고된바있다(우석대학교, 이병희, 1990, 죽염의 무기성분에 관한 연구). 광물질은 갖가지 영양소가 몸 안에서 제대로 이용될 수 있도록 도와주고 질병의 치료와 해독 등 고유의 작용도 상당히 많아서 종합미네랄원이라고 불려진다. 몸 안에 광물질이 부족할 때 신경고민, 구루병, 발육부진, 빈혈성 기능저하 및 성기관 발육부진, 근육위축, 피부병, 뼈의 성장장애, 질병에 대한 저항력 감소 등이 나타나는데 죽염에는 인체에 필요한 극미량의 광물질이 고루 들어 있어 광물질부족으로 부터 질병을 예방, 치료하는 효과도 매우 크다. 또한 아연의 함량이 천연염에는 1이하였던 것이 죽염에는 5~6으로 다섯 배가 넘게 늘어나는데 아연은 인체의 피부와 골격발달, 모발의 유지, 소화와 호흡작용, 생식작용, 면역작용 등에 큰 관련이 있는 것으로 알려져 학자들에게 연구대상이 되고있다.

하기에, 본 발명의 실시예와 함께 죽염을 이용한 새우젓의 제조방법을 상세히 설명한다.

[실시예]

먼저 싱싱한 새우를 깨끗히 씻은 다음 세척수를 탈수하고 이 새우 2000g에 대하여 죽염 1000g을 흑설탕 5g과 함께 용기에 넣어 새우를 투입하면서 층층마다 골고루 뿌려준 다음 용기를 밀폐시킨다.

상기 염장된 새우가 담긴 용기를 통풍이 원활한 그늘에서 5~20℃의 저온에서 3~6개월간 발효시킨다.

상기 발효된 새우젓을 65℃ 이상 가열하여 효소분해작용을 중단시킨다. 여기서 고온으로 열처리시키는 이유는 열처리하지 않을 경우 완제품상태에서도 계속해서 효소작용이 일어나 제품이 변질될 우려를 안고 있기 때문이다.

상기 효소분해 작용이 중단된 새우를 취하여 병용기에 담아 새우젓을 상품으로 출하한다.

이상으로 제조된 죽염을 이용한 새우젓은 죽염의 효능과 새우 고유의 특수한 영양성분이 죽염과 함께 발효되어 보다 영양가 있고 맛이 좋으며 질병의 예방과 치료에 효능이 있다. 또한 새우젓은 저지방 고단백 식품이며 고염발효 식품이다. 그리고 다양한 무기질의 급원식품이고 생리활성물질 키토산의 급원식품이기도 하며 맛이 달고 시원한 향미특성을 지니고 있다.

이와 같이 본 발명은 천일염에 비해 나트륨(Na), 칼륨(K), 염소(Cl), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 망간(Mn), 인(P), 아연(Zn) 등의 광물질 함량이 크게 증가되고 인체에 소화와 호흡작용, 생식작용, 면역작용, 피부와 골격발달, 모발의 유지 등의 효능을 지닌 죽염을 주재(主材)로 하여 새우젓을 제조함으로써 인체에 유익한 성분을 함유시켜 식품조리의 조미료 및 김장용 식품으로 사용할 수 있도록 하여 바닷물 오염으로 인한 소금사용의 불신을 해소할 수 있을뿐아니라 건강을 보다 증진시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.

Claims (1)

1. 새우를 깨끗히 씻어 세척수를 탈수시키는 단계와;

   상기 탈수한 새우 55~80중량%와 흑설탕 1~2중량%의 혼합물에 죽염 20~45중량%를 고르게 뿌려 염장하는 단계와;

   상기 염장된 새우가 담긴 용기를 밀폐하고 통풍이 원활한 그늘에서 5~20℃의 저온으로 3~6개월간 발효시키는 단계 및

   상기 발효된 새우를 65℃ 이상 고온으로 가열하여 효소분해작용을 중단시키는 단계로 제조되는 것을 특징으로 하는 죽염을 이용한 새우젓의 제조방법.