CN1446476A - 一种富钙酱的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种富钙酱的制造方法，属食品加工领域，该种富钙酱的制造方法是，选用富含有机钙的虾，粉碎后，再拌入酿造酱内搅均，加入油脂、调料加热进行熬制，制成的酱鲜味浓郁可口，富含钙及其它多种对人体有益的营养物质。

Description

一种富钙酱的制造方法

本发明是一种富钙酱的制造方法，属于食品制造领域。

随着国民经济的快速发展，人民生活水平日益提高，消费者对食品的需求，从吃得饱发展到吃得好，吃得有营养使身体健康，也就是更讲究食品保健性。而我国在20世纪90年代，对全国的营养调查显示，我国人群钙的摄入量为405克，可是国家制定的膳食中营养摄取量标准(即RDA)是800毫克，这说明我国实际人均钙的摄取量只有RDA的49.2％，从而造成我国全民缺钙，全民需补钙。钙质在蔬菜内，一般同草酸共存，影响了人体的吸收，在肉食内，钙一般主要存在于骨头内，靠烧汤溶解出的少量钙，能够吸收的也不太多，牛奶内易于吸收的钙质较多，但中国人的牛奶食用量太少，所以中国人缺钙情况较发达国家严重。市场上虽有不少补钙保健品，但价格高，而且食用时总有一种吃药的感受，况且有些补钙保健品，讲起来非常动听，但实际效果并不怎样。而在调味酱内加钙的，市场上也有，一类是在调味酱内加入无机钙，如碳酸钙等，这种钙加入酱内，影响了风味，人体吸收也不好；还有一类是采用动物的骨头加工制作的，其工艺难度大，硬件投入多成本高，因骨质有一股不愉快的气味，制成品只有用香辣味来遮掩，风味单一，适应市场面窄，销量有限；而虾营养丰富，富含钙质，鲜味浓，特别是小虾，也就是俗称的虾皮，滋味鲜美，自古就作为调味品使用，另具有特殊的营养价值，据分析，每百克虾皮内含钙量竟高达2000毫克，磷1005毫克，蛋白质39.3克，还含有维生素及其它对人体有益的营养素，其营养价值是鱼、蛋类无法比拟的，素有钙库之称；但因此虾体小，肉不多，皮壳却不少，食到嘴里还有刺嘴的感觉，属于一种价格便宜的低档水产品，虽然营养好，味道也好，资源也丰富，但并末充分利用。制造这种酱也可使用加工大虾虾仁的下脚——虾头、虾尾，其营养价质也很高，用此工艺同样可加工富钙酱。

本发明的目的就是采用低价值的小虾及加工虾仁的下脚，作深度加工，以酿造黄豆酱或甜面酱，也可是蚕豆酱作为载体，再适当的加入所需的调味料，搅均后加热熬制，制成品香鲜可口，滋味独特，可以是儿童喜爱的甜味，也可加工成其它各种口味，以满足多种人群的需求；富含优质钙、蛋白质及多种人体必需的营养素，老少皆宜，在享受美味时，不知不觉中也补充了国人普遍缺乏，而人体必需的有机钙。

本发明的方法是这样实现的。将小虾(也称虾皮)，适当干燥后，用破碎机或手工破碎，使虾的肉同虾壳分开，因虾肉的比重较大，采用风选的方法，从破碎物中分离出虾肉，再用孔眼适当的网筛，筛去虾肉里的碎屑，将筛选出的虾肉，单独存放，直接投入酿造酱内熬制；而将风选出的虾壳及筛出的碎屑充分干燥，使含水量＜4％，采用高速粉碎机加工，得到的粉状物，再投入清水内浸泡，待充分吸水膨胀后，再投入到胶体磨或均质机内，加工细化成糊状物；将虾肉及糊状物投入酿造酱内，再加入调味料、油脂，搅均后加热熬制，也可用带搅拌器的夹层锅，加热的同时开启搅拌器拌均物料，熬制温度＞90℃，便物料充分熟化，并杀菌，并及时用瓶罐或复合塑料袋包装；这样的制成品为富钙酱。采用加工大虾虾仁的下脚——虾头、虾尾，也采用同样的工艺，适当干燥后进行破碎，通过风选和筛选，分离出虾头内及虾尾内的肉质，直接加入酱内；虾皮及筛出的碎屑，通过干燥再粉碎细化、浸泡膨胀后，再用均质机或胶体磨加工成糊状物，投入酿造酱内熬制。

采用本发明的优点在于：

1.小虾内的虾肉或加工大虾虾仁后虾头及虾尾内的肉质，通过上述加工，基本保持原状，进入酿造酱，吸收调味料后，滋味独特，咀嚼时必有一种情趣；而原来食用时刺嘴的虾壳，通过加工完全细化，同稠和的酿造酱混为一体，食用性好。

2.虾的鲜味，加入酿造酱的醇香、鲜美，这是一种自然形成的独特滋味，不是一般的调味可做到的，香气浓郁，通过适合各地消费需求的调味，可满足多方面的需求。

3.虾内富含钙质的虾壳，经充分细化，变成微粒，再经过微酸环境下的高温熬制，已变成人体极易吸收的有机钙；而人体钙的吸收，必需有较充分的蛋白质，因蛋白质被消化后，所释放出的羧基可与钙结合成可溶性的钙盐，而虾及酿造酱内都含有极其丰富的蛋白质；另外，体钙的吸收，磷也发挥重要的作用，而虾内的磷含量之多，也是一般食物难以比较的，所以这种富钙酱营养结构合理，钙含量高，人体对钙的吸收效果好。

4.低价位的虾及加工大虾虾仁的下脚，通过深度加工，变成高档营养调味品，原料高度增值，经济及社会都效益好。

本发明的具体实施方案如下：将适度干燥的小虾，采用破碎机进行破碎，也可用手工搓碎，使小虾的虾肉同虾壳分离，破碎后的混合物，利用虾肉与虾壳比重不同的特点，用风选的方法，使虾肉同虾壳分类存放，虾肉再用孔眼适当的筛网，筛去虾肉中的碎屑，并拣去混入虾肉的少量虾壳；单独存放的虾肉，可直接用于熬酱；虾壳及虾肉中筛出的碎屑合并后充分干燥，使含水量＜4％，充分干燥的虾壳、碎屑，用高速粉碎机进行粉碎，得到粉状物，再将此粉状物投入水内浸泡，充分吸水膨胀后，投入均质机或胶体磨内加工细化成糊状物；把虾壳、碎屑加工细化后的糊状物及筛选出的虾肉，投入酿造酱内，此酱是经发酵成熟的黄豆酱或甜面酱，也可是蚕豆酱，再加入在摄氏零度左右并不凝固的油脂，一般采用色拉油或其它质量好的植物油；再根据消费需求加入调味料，调味料内需加入香辛料，以去除腥气；各种物料搅均后下锅熬制，也可采用带搅拌器的夹层锅加工，在加热熬制酱的同进开启搅拌器均匀物料，熬制温度＞90℃，使物料杀菌并充分熟化，成熟的酱及时装入玻璃瓶内或塑料袋内密封贮存，预防杂菌感染。采用加工大虾虾仁的下脚——虾头、虾尾，其生产工艺同于小虾；先将虾头及虾尾适当干燥，进行破碎，采用风选及筛选的方法，分离出虾头及虾尾内的肉质，直接用于制酱，而虾壳及筛出的碎屑，通过充分干燥，使含水量＜4％，采用高速粉碎机，粉碎成粉状物，投入清水，充分浸泡膨胀后，再用胶体磨或均质机加工成糊状物，投入酿造酱内进行熬制。附图为“富钙酱工艺流程图”。

Claims (6)

1.一种富钙酱的制造方法，其特征在于将虾干燥后，先进行破碎，使虾肉同虾头、虾壳分离，采用风选及筛选的方法，使虾肉与虾头、虾壳分别存放，虾头、虾壳用粉碎机粉碎后，再投入水内浸泡，充分吸水后，用胶体磨或均质机加工细化，形成糊状物；将虾肉及细化成糊状物的虾头、虾壳，投入酿造酱内，再投入调味料、油脂搅均后加热熬制。

2.根据权利要求1所述，一种富钙酱的制造方法其特征在于虾头及虾壳粉碎机粉碎前需进行干燥，使其含水量＜4％。

3.根据权利要求1所述，一种富钙酱的制造方法其特征在于酿造酱，此酱是通过微生物充分发酵后的黄豆酱或甜面酱也可是蚕豆酱。

4.根据权利要求1所述，一种富钙酱的制造方法其特征在于熬酱，熬酱温度＞90℃。

5.根据权利要求1所述，一种富钙酱的制造方法其特征在于调味料，其内含有香辛料。

6.根据权利要求1所述，一种富钙酱的制造方法其特征在于油脂，采用在摄氏零度左右不易凝固的色拉油或其它植物油脂。