CN111011768A - 一种真空油炸蛤蜊的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种真空油炸蛤蜊的制备方法,包括以下步骤:选取经吐沙处理后的鲜活蛤蜊在弱酸性电解水中浸泡,然后通过热蒸汽处理开壳取肉,得到蛤蜊肉备用;将蛤蜊肉置于脱腥液内进行超声浸泡、漂洗,并将蛤蜊肉置于调味液中超声浸渍,捞出沥干,备用;将蛤蜊肉外表面包裹糊状物料,经冷冻干燥处理得蛤蜊肉干制品,备用;将蛤蜊肉干制品真空油炸,随后脱油处理得真空油炸蛤蜊肉半成品,备用;将真空油炸蛤蜊肉半成品进行称重、充气包装,最终得到真空油炸蛤蜊。通过本发明制得的真空油炸蛤蜊不仅色泽好、口感松脆,还含油量低、营养流失少,适于市面推广与应用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,更具体的说是涉及一种真空油炸蛤蜊的制备方法。
背景技术
蛤蜊(Ruditapesvariegata)又称杂色蛤、蚬子,是我国的四大养殖贝类之一。有研究表明,蛤蜊的干基蛋白质含量达71.96%,蛋白质的含量高且各种氨基酸齐全,其中必需氨基酸的含量占氨基酸总量的44.38%,且各种必需氨基酸的含量与比例均衡,接近FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白模式。蛤蜊的脂肪含量低,但富含不饱和脂肪酸,尤其是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)含量高达30.4%,此外,在蛤蜊全脏器中还含有多种人体必需的矿物质。由此可见,蛤蜊不仅是营养价值很高的水产品,而且还是人类优良的天然保健品,是一种具有较高开发利用价值的贝类。
但是目前蛤蜊多以冻品或鲜销为主,深加工产品种类也较少,主要是海鲜酱、调味料之类,并且目前认可度不高。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,人们对方便可口、营养美味休闲食品的需求日益增加。其中油炸类休闲食品因具有独特的美妙风味而受到人们青睐,因此将蛤蜊加工为一款油炸类的休闲食品具有很大发展前景。
但是,越来越多的研究表明,传统高温油炸不仅会使食品含油量高,而且会降低食品的营养价值,更甚者还可能产生有害物质甚至致癌物。
因此,提供一种含油量低,营养流失少的油炸蛤蜊的制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
鉴于此,本发明提供了一种含油量低、营养流失少、氧化程度低且无致癌物产生的蛤蜊产品的制备方法。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:一种真空油炸蛤蜊的制备方法,包括以下步骤:
(1)选取经吐沙处理后的鲜活蛤蜊在弱酸性电解水中浸泡,然后通过热蒸汽处理开壳取肉,得到蛤蜊肉备用;
(2)将蛤蜊肉置于脱腥液内进行超声浸泡、漂洗,然后将蛤蜊肉置于调味液中超声浸渍,捞出沥干,备用;
(3)将步骤(2)得到的蛤蜊肉外表面包裹糊状物料,经冷冻干燥处理,得蛤蜊肉干制品,备用;
(4)将步骤(3)得到的蛤蜊肉干制品进行真空油炸,随后脱油处理得真空油炸蛤蜊肉半成品,备用;
(5)将步骤(4)得到的真空油炸蛤蜊肉半成品进行称重、充气包装,最终得到真空油炸蛤蜊。
本发明的有益效果:本发明中吐沙净化后使用弱酸性电解水对活蛤蜊进行杀菌有利于减少蛤蜊的微生物含量,使脱腥和腌制过程减少腐败变质的可能性。在加入脱腥液进行脱腥过程中采用多种健康的去腥物质复合并结合超声波技术进行处理,脱腥效果更好;使用超声波辅助腌制,浸味效果更好;采用低温速冻进行处理,使得蛤蜊内部产生大量细小冰晶,在油炸过程中使蛤蜊外观饱满和酥脆性更佳;在油炸过程中采用的真空油炸技术,实现了相对缺氧、低温条件下油炸,制得的产品色泽好,口感松脆,含油量低,营养流失少,氧化程度低。
优选地,所述步骤(1)中,吐沙处理的具体操作为,将蛤蜊浸泡于溶液质量百分比浓度为0.3-0.8%的海水晶溶液中,每隔6h更换一次海水晶溶液,总浸泡时间为24-36h。
优选地,所述热蒸汽温度为120℃-130℃,热蒸汽时间为5-10min。便于后期取肉。
优选地,所述步骤(1)中,弱酸性电解水的有效氯质量浓度为35.00mg·L–1,所述蛤蜊的质量与弱酸性电解水的体积比为1g∶(3-6)mL,且浸泡时间为30-60min。
优选地,所述步骤(2)中,脱腥液是由CaCl2、陈皮粉、茶多酚、酵母粉、酵母抽提物和水按照如下质量百分比混合而成:CaCl2 0.1-0.3%、陈皮粉0.2-0.4%、茶多酚0.03-0.05%、酵母粉0.05%-0.1%、酵母抽提物0.1-0.3%、余量为水;
所述蛤蜊与所述脱腥液的质量比为1:10-12;且浸泡时间为60-90min,浸泡温度为10-25℃;以及超声波浸渍频率为20-40KHz,浸渍时间为60-120min。
优选地,所述步骤(2)中,调味液包括以下质量份数的原料,按100重量份计:辣椒粉2-3份、花椒粉2-3份、食盐1-2份、味精0.3-0.5份、葱姜汁3-5份、丁香粉0.5-1份、胡椒粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、肉豆蔻粉0.5-1份、白砂糖2-3份、料酒5-7份、生抽酱油2-4份、水70-80份。
优选地,所述步骤(2)中,调味液包括以下质量份数的原料,按100重量份计:孜然粉3-5份、食盐1-2份、味精0.3-0.5份、丁香粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、肉豆蔻粉0.5-1份、白砂糖3-5份、料酒5-7份、生抽酱油2-4份、水75-85份。
优选地,所述步骤(2)中,调味液包括以下质量份数的原料,按100重量份计:食盐1-2份、味精0.3-0.5份、丁香粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、肉豆蔻粉0.5-1份、白砂糖3-5份、料酒5-7份、生抽酱油2-4份、水80-95份。
优选地,步骤(3)中,所述糊状物料包括如下质量百分比的原料:土豆淀粉10-15%、羧甲基纤维素0.5-2%、炒熟的白芝麻1-3%、大豆分离蛋白2-8%、亚麻籽胶0.5-2%、鸡蛋清5-8%和水62-81%。
优选地,步骤(3)中,所述冷冻温度为-15℃~-30℃,冷冻时间为60-120min;且干燥温度为30℃-35℃,干燥真空度为30-100Pa,干燥时间为8-12h。
优选地,所述步骤(4)中,真空油炸的压力为(-0.095)-(-0.099)MPa,温度为80-100℃,时间为15-18min;真空油炸过程中添加抗氧化剂维生素E,其质量为油质量的0.03%。
优选地,所述步骤(4)中,脱油转速为3000-4500rpm/min,脱油时间3-5min。
在油炸过程中采用的真空油炸技术,实现了相对缺氧、低温条件下油炸,同时加入了少量抗氧化剂,制得的产品色泽好,口感松脆,含油量低,营养流失少,氧化程度低。
优选地,所述步骤(4),还包括脱油后撒干粉步骤;
其中,所述干粉是由质量百分比为0.05-0.2%的酵母抽提物及0.05-0.1%的香叶粉混合制成;
或,所述干粉是由辣椒粉、花椒粉、酵母抽提物、香叶粉、大蒜粉和八角粉按照以下质量百分比混合制成:辣椒粉0.05-0.2%,花椒粉0.05-0.2%,酵母抽提物0.05-0.2%、香叶粉0.05-0.1%,大蒜粉0.05-0.2%和八角粉0.05-0.2%混合制成;
或,所述干粉是由孜然粉、酵母抽提物、香叶粉、大蒜粉和八角粉按照以下质量百分比混合制成:孜然粉0.05-0.2%,的酵母抽提物(粉状)0.05-0.2%、香叶粉0.05-0.1%,大蒜粉0.05-0.2%和八角粉0.05-0.2%混合制成。
上述干粉经过电子束辐照杀菌,电子束辐照剂量为6kGy。
优选地,所述步骤(5)中,充气体包装中的气体由体积百分比为氮气60%-80%及二氧化碳20%-40%组成。
经由上述的技术方案可知,与现有技术相比,本发明公开提供了一种真空油炸蛤蜊的制备方法,先进行真空冷冻干燥,再进行真空低温脆化(油炸),也就是先进行了冷冻升华脱水减少产品的含水量,再进行真空低温脆化(油炸)赋予产品酥脆的口感,更进一步地减少了产品的含油量。脆化过程中采用的真空油炸技术,实现了相对缺氧、低温条件下油炸,同时加入了少量天然抗氧化剂,制得的产品色泽好,口感松脆,含油量低,营养流失少,氧化程度低;本发明为蛤蜊等贝类提供了新的加工途径,丰富了蛤蜊的加工产品种类。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种真空油炸蛤蜊的制备方法,包括以下步骤:
(1)将蛤蜊浸泡于溶液质量浓度为0.3%的海水晶溶液中,每隔6h更换一次海水晶溶液,浸泡24h,吐沙净化后的蛤蜊放入料液质量体积比1∶3的有效氯质量浓度35.00mg·L–1的微酸性电解水中杀菌30min,然后采用130℃的热蒸汽进行加工5min,开壳得到蛤蜊肉备用;
(2)按照蛤蜊肉与脱腥液的质量比为1:10,将蛤蜊肉放入脱腥液内,并在频率为20KHz条件下进行超声波浸泡25min,用水漂洗3遍,然后将蛤蜊肉置于调味液中超声波浸渍60min,超声波浸渍频率为40KHz,捞出沥干表面水分,备用;
(3)将步骤(2)得到的蛤蜊肉裹上混合糊状物料,在-15℃下进行速冻60min,然后放入温度为30℃,真空度为30Pa的真空冷冻干燥机中干燥8h,得蛤蜊肉干制品,备用;
(4)将步骤(3)得到的蛤蜊肉干制品放入真空低温油炸室中在压力为-0.095MPa、温度为80℃下油炸18min,并加入油质量为0.03%的抗氧化剂维生素E,然后在转速为3000rpm/min下脱油5min,并在脱油后的蛤蜊肉干制品上撒上干粉,得真空油炸蛤蜊肉半成品,备用;
(5)待步骤(4)得到的真空油炸蛤蜊肉半成品蛤蜊肉进行称重、充气体包装,最终得到真空油炸蛤蜊;其中,气调包装中气体组分的体积百分比为氮气70%,二氧化碳30%。
上述脱腥液由0.1g的CaCl2、0.2g的陈皮粉、0.03g的茶多酚、0.05g的酵母粉、0.1g的酵母抽提物及99.52g的水混合组成。
上述调味液由辣椒粉2g、花椒粉3g、精制食盐1g、味精0.3g、葱姜汁3g、丁香粉0.5g、胡椒粉0.5g、茴香粉0.5g、肉豆蔻粉0.5g、白砂糖2g、料酒5g、生抽酱油2g及水80g混合加热至100℃加热10min制成。
上述混合糊状物料由1g的羧甲基纤维素、15g的土豆淀粉、3g的白芝麻、6g大豆分离蛋白、0.5g亚麻籽胶、5g的鸡蛋清和69.5g的水混合制成。
上述干粉为0.01g的辣椒粉,0.01g的花椒粉,0.2g的酵母抽提物、0.1g的香叶粉,0.05g的大蒜粉及0.1g的八角粉混合制成;干粉经过电子束辐照杀菌,电子束辐照剂量为6kGy。
实施例2
一种真空油炸蛤蜊的制备方法,包括以下步骤:
(1)将蛤蜊浸泡于溶液质量浓度为0.5%的海水晶溶液中,每隔6h更换一次海水晶溶液,浸泡24h,吐沙净化后的蛤蜊放入料液质量体积比1∶5的有效氯质量浓度35.00mg·L–1的微酸性电解水中杀菌45min,然后采用130℃的热蒸汽进行加工1min,开壳得到蛤蜊肉备用;
(2)按照蛤蜊肉与脱腥液的质量比为1:11,将蛤蜊肉放入脱腥液内,并在频率为30KHz条件下进行超声波浸泡40min,用水漂洗3遍,然后将蛤蜊肉置于调味液中超声波浸渍60min,超声波浸渍频率为40KHz,捞出沥干表面水分,备用;
(3)将步骤(2)得到的蛤蜊肉裹上混合糊状物料,在-18℃下进行速冻90min,然后放入温度为32℃,真空度为60Pa的真空冷冻干燥机中干燥10h,得蛤蜊肉干制品,备用;
(4)将步骤(3)得到的蛤蜊肉干制品放入真空低温油炸室中在压力为-0.095MPa、温度为90℃下油炸10min,并加入油质量为0.03%的抗氧化剂维生素E,然后在转速为4000rpm/min下脱油4min,并在脱油后的蛤蜊肉干制品上撒上干粉,得真空油炸蛤蜊肉半成品,备用;
(5)待步骤(4)得到的真空油炸蛤蜊肉半成品蛤蜊肉进行称重、充气体包装,最终得到真空油炸蛤蜊;其中,气调包装中气体组分的体积百分比为氮气70%,二氧化碳30%。
上述脱腥液由0.2g的CaCl2、0.3g的陈皮粉、0.04g的茶多酚、0.08g的酵母粉、0.2g的酵母抽提物及99.18g的水混合组成。
上述调味液由孜然粉4g、精制食盐1.5g、味精0.4g、丁香粉0.8g、茴香粉0.8g、肉豆蔻粉0.8g、白砂糖4g、料酒6g、生抽酱油3g及水80g混合加热至100℃加热10min制成。
上述混合糊状物料由2g的羧甲基纤维素、12g的土豆淀粉、2g的白芝麻、6g的大豆分离蛋白、0.1g的亚麻籽胶、5g的鸡蛋清和72.9g混合制成。
上述干粉由0.2g的孜然粉,0.1g的酵母抽提物、0.05g的香叶粉,0.1g的大蒜粉及0.1g的八角粉混合制成;干粉经过电子束辐照杀菌,电子束辐照剂量为6kGy。
实施例3
一种真空油炸蛤蜊的制备方法,包括以下步骤:
(1)将蛤蜊浸泡于溶液质量浓度为0.8%的海水晶溶液中,每隔6h更换一次海水晶溶液,浸泡24h,吐沙净化后的蛤蜊放入料液质量体积比1∶6的有效氯质量浓度35.00mg·L–1的微酸性电解水中杀菌60min,然后采用130℃的热蒸汽进行加工0.5min,开壳得到蛤蜊肉备用;
(2)按照蛤蜊肉与脱腥液的质量比为1:12,将蛤蜊肉放入脱腥液内,并在频率为40KHz条件下进行超声波浸泡60min,用水漂洗3遍,然后将蛤蜊肉置于调味液中超声波浸渍120min,超声波浸渍频率为20KHz,捞出沥干表面水分,备用;
(3)将步骤(2)得到的蛤蜊肉裹上混合糊状物料,在-18℃下进行速冻120min,然后放入温度为35℃,真空度为100Pa的真空冷冻干燥机中干燥12h,得蛤蜊肉干制品,备用;
(4)将步骤(3)得到的蛤蜊肉干制品放入真空低温油炸室中在压力-0.095MPa、温度为100℃下油炸15min,并加入油质量为0.03%的抗氧化剂维生素E,然后在转速为4500rpm/min下脱油3min,并在脱油后的蛤蜊肉干制品上撒上干粉,得真空油炸蛤蜊肉半成品,备用;
(5)待步骤(4)得到的真空油炸蛤蜊肉半成品蛤蜊肉进行称重、充气体包装,最终得到真空油炸蛤蜊;其中,气调包装中气体组分的体积百分比为氮气80%,二氧化碳20%。
上述脱腥液由0.3g的CaCl2、0.4g的陈皮粉、0.05g的茶多酚、0.1g的酵母粉、0.3g的酵母抽提物及98.85g的水混合组成。
上述调味液由精制食盐1g、味精0.3g、丁香粉0.8g、茴香粉0.6g、肉豆蔻粉0.7g、白砂糖3g、料酒7g、生抽酱油4g及水82.6g混合加热至100℃加热10min制成。
上述混合糊状物料由1.5g的羧甲基纤维素、10g的土豆淀粉、1g的白芝麻、8g的大豆分离蛋白、2g的亚麻籽胶、6g的鸡蛋清和71.5g的水混合制成。
上述干粉由0.2g的酵母抽提物及0.05g的香叶粉混合制成;干粉经过电子束辐照杀菌,电子束辐照剂量为6kGy。
对比例1
与实施例1的不同之处在于微酸性电解水的杀菌;对比例不进行实施例步骤1中原料预处理去掉微酸性电解水处理过程,“吐沙净化后的蛤蜊放入料液质量体积比1∶3的,有效氯质量浓度35.00mg·L–1的微酸性电解水中杀菌30min。”。
实施例1与对比例1的步骤1预处理后的蛤蜊测定菌落总数的含量,见表1。
表1实施例1与对比例1菌落总数对比表
项目 | 菌落总数lg(cfu/g) |
实施例1步骤1 | 1.5 |
对比例1 | 3.5 |
本发明中先使用微酸性电解水进行暂养杀菌,再利用高温蒸汽杀菌开壳取肉,结合起来控制了蛤蜊的微生物含量,保证了后续加工过程中的产品品质。
对比例2
与实施例1的不同之处在于脱腥处理:
步骤2脱腥处理,脱腥液中加入0.03%的茶多酚,不加入CaCl2、陈皮粉、酵母抽提物,其他操作同实施例1。
对比例3
与实施例1的不同之处在于脱腥处理:
步骤2脱腥处理,脱腥液中加入0.05%的酵母粉,不加入CaCl2、茶多酚、陈皮粉、酵母抽提物,其他操作同实施例1。
对比例4
与实施例1的不同之处在于脱腥处理:
步骤2脱腥处理,脱腥液中加入0.1%的酵母抽提物,不加入CaCl2、茶多酚、陈皮粉、酵母粉,其他操作同实施例1。
对比例5
与实施例1的不同之处在于脱腥处理:
步骤2脱腥处理,不进行超声处理,其他操作同实施例1。
表2是产品脱腥效果感官评分标准,表3是脆化蛤蜊感官评分标准。表4是实施例1和对比例。
表2脱腥效果感官评分标准
腥味情况 | 分值 |
无腥味 | 9分 |
腥味较弱 | 8分 |
略有腥味 | 7分 |
有腥味 | 6分 |
腥味较重 | 5分 |
腥味很重 | <5分 |
表3脆化蛤蜊感官评分标准
表4产品腥味和感官评价表
腥味/分 | 感官评分/分 | |
实施例1 | 9.5 | 92.3 |
对比例2 | 7.8 | 79.8 |
对比例3 | 8.0 | 82.3 |
对比例4 | 8.2 | 85.5 |
对比例5 | 8.4 | 86.3 |
由表2-4中对比例2、3、4和实施例1的腥味和感官评分可知,本专利中几种脱腥物质配合和超声波共同作用脱腥效果更优。
对比例6
与实施例1的不同之处在于裹浆处理:
步骤(3)表面裹料中不加入羟甲基纤维素,其他操作同实施例1。
对比例7
与实施例1的不同之处在于裹浆处理:
步骤(3)表面裹料中不加入大豆分离蛋白,其他操作同实施例1。
对比例8
与实施例1的不同之处在于裹浆处理:
步骤(3)表面裹料中不加入亚麻籽胶,其他操作同实施例1。
对比例9高温油炸
(1)原料预处理:使用质量浓度为0.3%的海水晶溶液对鲜活蛤蜊进行吐沙处理,吐沙净化时间为24h,每隔6h更换一次。吐沙净化后的蛤蜊放入料液质量体积比1∶3的,有效氯质量浓度35.00mg·L–1的微酸性电解水中杀菌30min。然后采用130℃的热蒸汽进行加工3min,开壳得到蛤蜊肉备用。
(2)脱腥处理:按照蛤蜊肉与脱腥液的质量比为1:10将蛤蜊肉放入脱腥液内,并在频率为20KHz条件下进行超声波浸泡25min,用水漂洗3-4遍。脱腥液由0.1g的CaCl2、0.2g的陈皮粉、0.03g的茶多酚、0.05g的酵母粉、0.1g酵母抽提物及99.52g的水组成。
(3)腌制调味:将步骤(2)得到的蛤蜊肉放入调味液中,超声辅助腌制浸渍时间为60min,超声波浸渍频率为40KHz,捞出沥干表面水分,备用。调味液成分为辣椒粉2g、花椒粉3g,精制食盐1g、味精0.3g、葱姜汁3g、丁香粉0.5g、胡椒粉0.5g、茴香粉0.5g、肉豆蔻粉0.5g、白砂糖2g、料酒5g、生抽酱油2g、水78g。调味液经过加热到100℃,10min处理。
(4)表面裹料:将步骤(3)所得蛤蜊肉裹上浆料。浆料的组成为1g的羧甲基纤维素、15g的土豆淀粉、3g的白芝麻、4g的大豆分离蛋白、0.5g的亚麻籽胶、8g的鸡蛋清和68.5g的水。
(5)快速冻结:将步骤(4)所得蛤蜊肉进行单体速冻,温度为﹣15℃,时间为60min。
(6)高温油炸:油炸温度160℃,油炸时间4min。
(7)拌干撒粉:将步骤(6)的脆化蛤蜊肉均匀拌上干粉;干粉成分为0.01g的辣椒粉,0.01g的花椒粉,0.2g的酵母抽提物、0.1g的香叶粉,0.05g的大蒜粉和0.1g的八角粉。干撒粉经过电子束辐照杀菌,电子束辐照剂量为6kGy。
(8)称重包装:均匀撒粉后的脆化蛤蜊按照规定规格称重并充氮包装。气调包装中气体组分的体积百分比为氮气70%,二氧化碳30%。
表5为各产品的含水量、含油量和感官评价表。表明冷冻干燥工艺可以减少产品的含油量。同时不同覆膜剂配合使用也可以降低产品的含油量。
表6为真空低温油炸和高温油炸的色泽、失重率、收缩率及脆度结果。结果表明,真空油炸产品的色泽、失重率、收缩率及脆度均要好于高温油炸产品。
表5产品含水量、含油量和感官评价表
水分含量/% | 含油量/% | 感官评分/分 | |
实施例1 | 12.8 | 15.2 | 92.3 |
实施例4 | 13.2 | 18.9 | 85.4 |
对比例6 | 14.2 | 17.3 | 87.3 |
对比例7 | 14.3 | 17.1 | 88.9 |
对比例8 | 14.1 | 16.9 | 89.7 |
对比例9 | 22.6 | 34.5 | 50.6 |
表6真空低温油炸和高温油炸的色泽、失重率、收缩率及脆度
对比例10
与实施例1的不同之处在于气调包装:
步骤(9)称重包装中不经过气调包装,采用普通塑料袋包装。
对比例11
与实施例1的不同之处在于气调包装:
步骤(9)称重包装中气调包装中气体为100%的氮气。
表7不同气调包装感官评价结果(分)
保存期 | 实施例1 | 对比例10 | 对比例11 |
0天 | 92.3 | 92.3 | 92.3 |
10天 | 90.5 | 90.3 | 90.4 |
20天 | 87.6 | 84.4 | 87.4 |
30天 | 86.9 | 82.4 | 86.8 |
40天 | 85.4 | 80.1 | 85.0 |
50天 | 83.8 | 78.6 | 82.9 |
60天 | 82.6 | 73.4 | 80.9 |
表8不同气调包装过氧化值结果(g/100g)
表9不同气调包装酸价结果(mg/g)
保存期 | 实施例1 | 对比例10 | 对比例11 |
0天 | 1.7 | 1.7 | 1.7 |
10天 | 1.8 | 2.2 | 1.9 |
20天 | 2.0 | 2.4 | 2.1 |
30天 | 2.0 | 2.6 | 2.2 |
40天 | 2.2 | 2.7 | 2.4 |
50天 | 2.3 | 2.8 | 2.5 |
60天 | 2.5 | 3.0 | 2.7 |
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述,每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处,各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言,由于其与实施例公开的方法相对应,所以描述的比较简单,相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明,使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的,本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下,在其它实施例中实现。因此,本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例,而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)选取经吐沙处理后的鲜活蛤蜊在弱酸性电解水中浸泡,然后通过热蒸汽处理开壳取肉,得到蛤蜊肉备用;
(2)将步骤(1)得到的蛤蜊肉置于脱腥液内进行超声浸泡、漂洗,然后将蛤蜊肉置于调味液中超声浸渍,捞出沥干,备用;
(3)将步骤(2)得到的蛤蜊肉外表面包裹糊状物料,经冷冻干燥处理得蛤蜊肉干制品,备用;
(4)将步骤(3)得到的蛤蜊肉干制品进行真空油炸,随后脱油处理得真空油炸蛤蜊肉半成品,备用;
(5)将步骤(4)得到的真空油炸蛤蜊肉半成品进行称重、充气包装,最终得到真空油炸蛤蜊。
2.根据权利要求1所述一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中,吐沙处理的具体操作为:将蛤蜊浸泡于质量百分比浓度为0.3-0.8%的海水晶溶液中,每隔6h更换一次海水晶溶液,总浸泡时间为24-36h;
所述热蒸汽温度为120℃-130℃,处理时间为5-10min。
3.根据权利要求1所述一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)中,弱酸性电解水的有效氯质量浓度为35.00mg·L–1,所述蛤蜊与弱酸性电解水的质量体积比为1g∶(3-6)mL,且浸泡时间为30-60min。
4.根据权利要求1所述一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中,脱腥液是由CaCl2、陈皮粉、茶多酚、酵母粉、酵母抽提物和水按照如下质量百分比混合而成:CaCl20.1-0.3%、陈皮粉0.2-0.4%、茶多酚0.03-0.05%、酵母粉0.05%-0.1%、酵母抽提物0.1-0.3%、余量为水;
所述蛤蜊肉与所述脱腥液的质量比为1:(10-12);且浸泡时间为60-90min,浸泡温度为10-25℃;以及超声波浸渍频率为20-40KHz,浸渍时间为60-120min。
5.根据权利要求1所述一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)中,调味液包括以下质量份数的原料:
辣椒粉2-3份、花椒粉2-3份、食盐1-2份、味精0.3-0.5份、葱姜汁3-5份、丁香粉0.5-1份、胡椒粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、肉豆蔻粉0.5-1份、白砂糖2-3份、料酒5-7份、生抽酱油2-4份、余量为水;
或,所述调味液包括以下质量份数的原料:
孜然粉3-5份、食盐1-2份、味精0.3-0.5份、丁香粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、肉豆蔻粉0.5-1份、白砂糖3-5份、料酒5-7份、生抽酱油2-4份、余量为水;
或,所述调味液包括以下质量份数的原料:
食盐1-2份、味精0.3-0.5份、丁香粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、肉豆蔻粉0.5-1份、白砂糖3-5份、料酒5-7份、生抽酱油2-4份、余量为水。
6.根据权利要求1所述一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,所述糊状物料包括如下质量百分比的原料:土豆淀粉10-15%、羧甲基纤维素0.5-2%、炒熟的白芝麻1-3%、大豆分离蛋白2-8%、亚麻籽胶0.5-2%、鸡蛋清5-8%和水62-81%。
7.根据权利要求1所述一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,冷冻温度为-15℃~-30℃,冷冻时间为60-120min;且干燥温度为30℃-35℃,干燥真空度为30-100Pa,干燥时间为8-12h。
8.根据权利要求1所述一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中,真空油炸的压力为(-0.095)~(-0.099)MPa,温度为80℃-100℃,时间为5-15min。
9.根据权利要求1所述一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)中,脱油转速为3000-4500rpm/min,脱油时间为3-5min。
10.根据权利要求1所述一种真空油炸蛤蜊的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)还包括脱油后撒干粉步骤;
其中,所述干粉是由质量百分比为0.05-0.2%的酵母抽提物和0.05-0.1%的香叶粉混合制成;
或,所述干粉是由辣椒粉、花椒粉、酵母抽提物、香叶粉、大蒜粉和八角粉按照以下质量百分比混合制成:辣椒粉0.05-0.2%,花椒粉0.05-0.2%,酵母抽提物0.05-0.2%、香叶粉0.05-0.1%,大蒜粉0.05-0.2%和八角粉0.05-0.2%;
或,所述干粉是由孜然粉、酵母抽提物、香叶粉、大蒜粉和八角粉按照以下质量百分比混合制成:孜然粉0.05-0.2%,酵母抽提物0.05-0.2%、香叶粉0.05-0.1%,大蒜粉0.05-0.2%和八角粉0.05-0.2%。
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李淑霞等: "调味文蛤烤片加工工艺的研究", 《食品工业》 * |
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