CN101305751A - 一种多肽营养奶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种多肽营养奶的加工方法,该方法包括原料处理、加热熟化、酶解制取多肽、调香加乳、灭菌、包装各步骤,该方法将现代生物酶解技术与液态奶加工技术相结合,并通过添加其它营养成份,使所制得的多肽营养奶不仅营养丰富、吸收效果好,而且风味独特。
Description
技术领域
本发明涉及一种奶制品的加工方法,特别是涉及一种多肽营养奶的加工方法。
背景技术
纯鲜奶、还原奶或奶饮料是为人们,尤其是儿童或老人提供重要蛋白营养的大众化畜产品,其加工方法是将鲜牛奶或奶粉加水溶解成的还原奶
(有些还添加有果汁等)经均质、灭菌、无菌包装等工序加工而成。为提高奶产品的营养性,目前采用的措施是在鲜牛奶或还原奶中加入植物蛋白,这些植物蛋白质多为大分子蛋白,人体不易吸收,且耐酸性和溶解性差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含肉蛋白、吸收效果好的多肽营养奶的加工方法。
为达到上述目的,本发明采用的加工方法包括如下步骤:
原料处理:将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2℃,然后将其绞切为肉丁;
加热熟化:将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中,加入清水,加热至80~85℃,保温80~90min至熟化;
酶解制取多肽:将煮熟的肉丁放入发酵罐中,添加煮肉的肉汤,调节pH至7.0,加热至55-65℃,先添加中型蛋白酶,在45~48℃保温酶解4~5小时,再添加木瓜蛋白酶,45~48℃继续保温酶解3~4小时,然后过滤冷却;
调香加乳:将过滤后的酶解液、β-环状糊精、卡他胶、乙基麦芽酚和牛磺酸加入鲜奶或还原奶中,充分搅拌使其混合均匀;
灭菌、包装:将上述混合奶液入均质机高压均质,再高温瞬时灭菌后无菌包装即制得。
上述原料肉为肉兔或乌鸡肉。
上述调香加乳步骤中,所取各组份的重量配比为鲜奶或还原奶60~72份、酶解液27~39份、β-环状糊精0.3~0.5份、卡他胶0.2~0.4份、乙基麦芽酚0.1~0.2份、牛磺酸0.05~0.1份。
上述调香加乳步骤后,还可添加其它营养物质,然后再灭菌、包装。
所述其它营养物质为花生蛋白等植物蛋白;植物油、鱼油等脂肪酸;维生素A、维生素C等维生素;葡萄糖酸钙、磷酸纳等矿物质;胡萝卜、番茄汁、橘汁等果蔬成分中的一种或几种的混合。
本发明具有如下效果:
(1)通过将肉蛋白pH调节至7.0,然后先添加中型蛋白酶,在45~48℃下保温酶解4~5小时后,再添加木瓜蛋白酶,45~48℃继续保温酶解3~4小时,可提高肉蛋白转化为氨基酸和多肽的得率10%以上。将这种酶解工艺制得的多肽和氨基酸提取液加入鲜奶或还原奶中,强化了奶产品的营养成份,改善了产品的风味,使奶产品富含高营养的肉蛋白,且这种肉蛋白易于人体吸收;
(2)通过添加β-环状糊精,卡他胶,乙基麦芽酚,牛磺酸等,消除了酶解多肽液的苦味、增加了产品的香味、保证了乳化的稳定性;
(3)通过添加添加花生蛋白等植物蛋白、植物油、深海鱼油、维生素A、维生素、葡萄糖酸钙、磷酸纳、胡萝卜、番茄汁等,进一步强化了维生素、矿物质、ω-3必需脂肪酸等营养成分,使产品的营养、味型更丰富,能满足不同消费群体的需求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1强化钙和ω-3脂肪酸的多肽营养奶的加工方法
(1)原料处理:选用健康优质乌鸡,经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2℃,剔骨后去除油脂、筋腱,绞切为约0.5cm3肉丁;
(2)加热熟化:将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中,加入清水,80℃保温90min至熟化;
(3)酶解制取多肽:将煮熟后的肉丁放入发酵罐内,添加为肉量2倍的煮肉的肉汤,调节pH至7.0(添加Ca(OH2)调节)并加热至60℃,然后添加中型蛋白酶,添加量为肉液的0.20-0.25%(酶活力1×104U/g),在46℃保温酶解5小时,再添加木瓜蛋白酶,添加量为肉液的0.1-0.12%(酶活力1×104U/g),46℃继续保温酶解4小时,然后过滤冷却;
(4)调香加乳:取还原奶70份,加入酶解提取液35份、β-环状糊精0.4份、卡他胶0.3份、乙基麦芽酚0.12份和牛磺酸0.05份,充分搅拌使其混合均匀,然后再添加维生素C 0.01份、深海鱼油0.02份、葡萄糖酸钙0.01份、白砂糖6份,充分搅拌使其混合均匀;
(5)灭菌、包装:将上述制得的混合奶液入均质机高压(15-25Mpa)均质,再经高温(137℃)瞬时(4s)灭菌后无菌包装,即制得强化钙和ω-3脂肪酸的多肽营养奶。
实施例2果汁多肽营养奶的加工方法
(1)原料处理:选用健康优质乌鸡,经宰杀、脱毛、净膛、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2℃,剔骨后去除油脂、筋腱,绞切为约0.5cm3肉丁;
(2)加热熟化:将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中,加入清水,85℃保温80min至熟化;
(3)酶解制取多肽:将煮熟后的肉丁放入发酵罐内,添加为肉量2倍的煮肉的肉汤,调节pH至7.0(添加Ca(OH2)调节)并加热至60℃,然后添加中型蛋白酶,添加量为肉液的0.20-0.25%(酶活力1×104U/g),在48℃保温酶解4小时,再添加木瓜蛋白酶,添加量为肉液的0.1-0.12%(酶活力1×104U/g),48℃继续保温酶解4小时,然后过滤冷却;
(4)调香加乳:取灭菌鲜奶66份,加入酶解提取液27份、β-环状糊精0.3份、卡他胶0.35份、乙基麦芽酚0.10份和牛磺酸0.05份,充分搅拌使其混合均匀,然后再添加橘汁15份、橘汁香精0.2份、白砂糖12份,充分搅拌使其混合均匀;
(5)灭菌、包装:将上述制得的混合奶液入均质机高压(15-25Mpa)均质,再经高温(137℃)瞬时(4s)灭菌后无菌包装,即制得果汁多肽营养奶。
Claims (5)
1.一种多肽营养奶的加工方法,其特征在于包括如下步骤:
原料处理:将原料肉处理、清洗后置于冷室内至少12小时,至肉中心温度2℃,然后将其绞切为肉丁;
加热熟化:将绞切后的肉丁放入蒸煮锅中,加入清水,加热至80~85℃,保温80~90min至熟化;
酶解制取多肽:将煮熟的肉丁放入发酵罐中,添加煮肉的肉汤,调节pH至7.0,加热至55-65℃,然后添加中型蛋白酶,在45~48℃保温酶解4~5小时,再添加木瓜蛋白酶,45~48℃继续保温酶解3~4小时,然后过滤冷却;
调香加乳:将过滤后的酶解液、β-环状糊精、卡他胶、乙基麦芽酚和牛磺酸加入鲜奶或还原奶中,充分搅拌使其混合均匀;
灭菌、包装:将上述混合奶液入均质机高压均质,再高温瞬时灭菌后无菌包装即制得。
2.根据权利要求1所述的一种多肽营养奶的加工方法,其特征在于:原料肉为肉兔或乌鸡肉。
3.根据权利要求1所述的一种多肽营养奶的加工方法,其特征在于:在调香加乳步骤中,所取各组份的重量配比为鲜奶或还原奶60~72份、酶解液27~39份、β-环状糊精0.3~0.5份、卡他胶0.2~0.4份、乙基麦芽酚0.1~0.2份、牛磺酸0.05~0.1份。
4.根据权利要求1所述的一种多肽营养奶的加工方法,其特征在于:在调香加乳后,还可添加其它营养物质,然后再灭菌、包装。
5.根据权利要求4所述的一种多肽营养奶的加工方法,其特征在于:所述其它营养物质为花生蛋白等植物蛋白;植物油、鱼油等脂肪酸;维生素A、维生素C等维生素;葡萄糖酸钙、磷酸纳等矿物质;胡萝卜、番茄汁等果蔬成分中的一种或几种的混合。
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