CN111227094A - 苦荞山楂沙琪玛牛轧糖及其制作方法 - Google Patents
苦荞山楂沙琪玛牛轧糖及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明制作一款营养价值高，口感好的日常小零食苦荞山楂沙琪玛牛轧糖。通过用苦荞粉用来代替小麦粉，牛轧糖来代替白砂糖糖浆，并添加山楂粉增加产品的风味。制作过程包括，步骤分为：S1分别制作苦荞山楂沙琪玛条和牛轧糖浆；S2将苦荞山楂沙琪玛条加入牛轧糖浆搅拌均匀；S3冷却成型。其中，制作苦荞山楂沙琪玛条包括如下步骤：S11将高筋粉、苦荞粉、谷朊粉、山楂粉和鸡蛋混合调制面团；S12醒发；S13切条；S14二次醒发；S15油炸。制作牛轧糖浆包括如下步骤：S1A将棉花糖和黄油混合并搅拌均匀后熬制；S1B加入奶粉并搅拌均匀。本发明制作的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖制作方法简单方便，色彩鲜艳，营养价值丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种膨化食品的制备方法，具体的，涉及一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖及其制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
从过去到现在，沙琪玛一直是一款广受消费者喜欢的糕点。传统沙琪玛一般是采用小麦粉、鸡蛋、谷朊粉、糖浆等制成的。随着人们生活水平的提高，对食品的要求逐渐提高，食品保健这一领域是热点。除了对风味的喜爱，人们对于沙琪玛的健康保健也有了更高的需求。
苦荞是唯一一种集七类营养物质于一体的谷物，其中含有：蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质、膳食纤维、维生素和黄酮类。它具有降低血糖、降低血压、抗衰老和预防癌症等药物疗效，是一类药食同源的植物。但是，由于苦荞本身口感略带苦涩，做出来的产品的受众有一定的限制。
山楂本身也是一类药食同源的水果，含有丰富的营养物质，其中铁、维生素C和钙都高于一般水果，且含有丰富的功能性物质，如黄酮类、黄烷类、三萜类、果胶等。已经有20多种药物中添加了山楂成分。山楂能健胃消食、降低血糖、降低血压、预防癌症等作用。
但是，根据现有技术的报道，目前市场上的产品基本都是这三种物质的单一产品，没有将三种物质结合到一起的产品。本发明提供一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖，对于苦荞和山楂的加工提供了一种新的方式，为苦荞和山楂的加工利用提供了更多的利用途径，同时解决了苦荞的口感苦涩的问题。
发明内容
为了解决现有技术存在的问题，本发明提供一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，对于苦荞和山楂的加工提供了一种新的方式，为苦荞和山楂的加工利用提供了更多的利用途径，同时解决了苦荞的口感苦涩的问题。
为了实现上述的技术目的，本发明采用如下的技术方案。
一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，包括如下的步骤：
S1分别制作苦荞山楂沙琪玛条和牛轧糖浆；
S2将苦荞山楂沙琪玛条加入牛轧糖浆搅拌均匀；
S3冷却成型。
具体的，S1中，制作苦荞山楂沙琪玛条包括如下步骤：
S11将高筋粉、苦荞粉、谷朊粉、山楂粉、鸡蛋和酵母混合调制面团；
S12醒发；
S13切条；
S14二次醒发；
S15油炸得到苦荞山楂沙琪玛条；
S1中，制作牛轧糖浆包括如下步骤：
S1A将棉花糖和黄油混合并搅拌均匀后熬制；
S1B加入奶粉并搅拌均匀。
进一步的，本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，S3冷却成型后，还包括S4切割、包装的步骤。
沙琪玛条的酥松是制作苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的关键。由于苦荞中不含有面筋蛋白，自身不能形成面筋网格，本发明在原料中加入谷朊粉，促进面筋蛋白的形成。其中，谷朊粉吸水后可以形成一定结构的网络，具有成膜性和黏性。当谷朊粉添加过少时，面团不能形成网格结构，在油炸时不能急速膨胀，制成的产品不酥脆；当谷朊粉添加过多时，面筋蛋白形成过多，网格结构过大膨胀后被破坏，制成的产品表面凹凸，油炸时含油率过高。谷朊粉用量应当严格控制，使得更够促进面筋蛋白形成的同时，保证在后期油炸的过程中不易回缩。
因此，本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，步骤S11中，用量为全蛋液30g，苦荞粉20g，高筋粉55g，谷朊粉25g，酵母5g、山楂粉10-30g，其中山楂粉优选的为20g。先将水和全蛋液混合成调制成浆糊状，然后投入苦荞粉、高筋粉、谷朊粉、山楂粉及酵母调制成面团，使面团得到充分胀润。
本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，苦荞粉过多，不能形成面筋网络，制成的沙琪玛条不能急速膨胀，面条不蓬松；苦荞粉过少，苦荞的保健价值不能体现。
因此，本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，步骤S11中，所述苦荞粉和高筋面粉的比例为2:5.5。
调制时间是使沙琪玛条的酥松的另一关键工艺，调制时间过短，面筋不易形成；调制时间过长，面筋结构被破坏，面筋筋力变弱。
因此，本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，步骤S11中，调制时间为5-15min，优选的为10min。
进一步的，本发明采用间隔两次醒发的工艺，能够促进面筋网络的形成增加其弹力和结合力。本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，步骤S12和步骤S14中，醒发和二次醒发的温度均为25-40℃，时间均为1.5-3h，优选的温度均为35℃，时间均为2h。
进一步的，本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，步骤S13切条时，还包括将醒发的面团上扑洒淀粉过程，避免面团沾壁。
进一步的，切条后的面条为3mm*3mm*10mm-8mm*8mm*10mm大小的面条，更为优选的为5mm*5mm*10mm大小的面条；
进一步的，本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，S15油炸时，还包括将切条表面的淀粉扑掉的过程。
油炸时，油炸温度为140-180℃，优选的为160℃，油炸时间为2-5min，优选的为3min，油炸温度不宜过低或过高，当温度过低时，切条的急剧膨胀不充分，当温度过高时，容易炸糊。
进一步的，本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，步骤S1A中所述棉花糖的用量为50-160g，优选的为50g，棉花糖和黄油的用量比为10:1-5:1，优选的为8:1。
S1A中，所述熬制温度为120-160℃，熬制时间为2min-5min，优选的，熬制温度为140℃，熬制时间为3min。
进一步的，本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，S1B中，所述奶粉加入量为17-50g，优选的为25g。
当山楂粉添加量过少，山楂风味太淡；山楂粉添加量过多，制品果酸味太大。
奶粉和棉花糖的添加比例为1:2。当奶粉添加量过少，牛轧糖的硬度不够，不易成型；当奶粉添加量过多时，牛轧糖太硬，黏性不够，咀嚼不动。
进一步的，本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，S2中，所述苦荞山楂沙琪玛的加入量为30-70g，优选的为50g，其温度为80-140℃，优选的为120℃。
优选的，所述棉花糖和苦荞山楂沙琪玛条的添加量比例为1:1。当棉花糖的添加量过少，糖浆的黏性不够，制品不能成型；当棉花糖添加量过多时，制品口感甜腻。
本发明还提供一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖，按照上述方法制备而成。
本发明采用上述技术方案，取得了以下成果:
1、本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖，集营养保健为一体。
2、本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖制作成本低，制作方法简单。
3、本发明的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖成型良好，颜色鲜亮，甜度适宜，软硬适中，风味良好。
附图说明
为了更清楚地说明本发明的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法的步骤示意图；
图2为实施例2-1、实施例2-2、实施例1、实施例2-3和实施例2-4的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的评分结果图；
图3为实施例3-1至实施例3-5的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的评分结果图；
图4为实施例4-1至实施例4-4及实施例1的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的评分结果图；
图5为实施例5-1至实施例5-5的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的评分结果图；
图6为实施例6-1、实施例6-2、实施例1、实施例6-3和实施例6-4的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的评分结果图。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例及附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。通常在此处附图中描述和示出的本发明实施例的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。
因此，以下对在附图中提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
参见图1，本发明提供一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，包括如下的步骤：
S1分别制作苦荞山楂沙琪玛条和牛轧糖浆；
其中，制作苦荞山楂沙琪玛条包括如下步骤：
S11将高筋粉、苦荞粉、谷朊粉、鸡蛋和山楂粉混合调制面团；
苦荞粉为将苦荞洗净烘干后，过80目筛成粉状，密封保存；
先将水和全蛋液混合成调制成浆糊状，然后投入苦荞粉、高筋粉、谷朊粉、山楂粉及酵母调制成面团，使面团得到充分胀润。
其中，用量为全蛋液30g，苦荞粉20g，高筋粉55g，谷朊粉25g，酵母5g，山楂粉10-30g，优选的为20g。
调制时间为5-15min，优选的为10min。
S12醒发；
所述的醒发温度为25-40℃，醒发时间为1.5-3h，优选的醒发温度为35℃，醒发时间为2h。
S12切条；
将上述醒发的面团切割成面条为3mm*3mm*10mm-8mm*8mm*10mm大小的面条，更为优选的为5mm*5mm*10mm大小的面条；
切条前将其上扑洒淀粉。
S13二次醒发；
所述的二次醒发温度为25-40℃，二次醒发时间为1.5-3h，优选的二次醒发温度为35℃，二次醒发时间为2h。
S14油炸得到苦荞山楂沙琪玛条。
油炸时，油炸温度为140-180℃，优选的为160℃，油炸时间为2-5min，优选的为3min；
油炸前，将其上的淀粉扑掉。
其中，制作牛轧糖浆包括如下步骤：
S1A将棉花糖和黄油混合并搅拌均匀后熬制；
其中，所述棉花糖的用量为50-160g，优选的为50g，棉花糖和黄油的用量比为10:1-5:1，优选的为8:1。
所述熬制温度为120-160℃，熬制时间为2min-5min，优选的，熬制温度为140℃，熬制时间为3min。
S1B加入奶粉搅拌均匀。
所述奶粉加入量为17-50g，优选的为40g，搅拌至均匀，得到牛轧糖浆。
S2将苦荞山楂沙琪玛条加入牛轧糖浆搅拌均匀；
所述苦荞山楂沙琪玛的加入量为30-70g，其温度为80-140℃，优选的为120℃。
S3冷却成型。
冷却至室温成型。
S4切割、包装。
实施例1
一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，包括如下的步骤：
S1分别制作苦荞山楂沙琪玛条和牛轧糖浆；
其中，制作苦荞山楂沙琪玛条包括如下步骤：
S11将高筋粉、苦荞粉、谷朊粉、山楂粉和鸡蛋混合调制面团；
将苦荞粉为将苦荞洗净烘干后，过80目筛成粉状，密封保存；
先将水和全蛋液混合成调制成浆糊状，然后投入苦荞粉、高筋粉、谷朊粉、山楂粉及酵母调制成面团，使面团得到充分胀润。
其中，用量为全蛋液30g，苦荞粉20g，高筋粉55g，谷朊粉25g，酵母5g，山楂粉20g，调制时间为10min。
S12醒发；
醒发温度为35℃，醒发时间为2h。
S12切条；
将上述醒发的面团切割成5mm*5mm*10mm大小的面条；
切条前将其上扑洒淀粉。
S13二次醒发；
二次醒发温度为35℃，二次醒发时间为2h。
S14油炸得到苦荞山楂沙琪玛条；
油炸时，油炸温度为160℃，油炸时间为3min；
油炸前，将其上的淀粉扑掉。
其中，制作牛轧糖浆包括如下步骤：
S1A将棉花糖和黄油混合并搅拌均匀后熬制；
棉花糖的用量为50g，棉花糖和黄油的用量比为8:1，熬制温度为140℃，熬制时间为3min。
S1B加入奶粉搅拌均匀；
所述奶粉加入量为50g，搅拌至均匀，得到牛轧糖浆。
S2将苦荞山楂沙琪玛条加入牛轧糖浆搅拌均匀；
具体的，取50g苦荞山楂沙琪玛条加入上述牛轧糖浆中搅拌均匀；
搅拌温度温度为120℃。
S3冷却成型。
冷却至室温成型。
S4切割、包装。
实施例2-1至实施例2-4
实施例2-1至实施例2-4其余和实施例1相同，区别在S2步骤中苦荞山楂沙琪玛条的加入量，具体的，实施例2-1至实施例2-4苦荞山楂沙琪玛条的加入量分别为30g、40g、60g、70g。
对实施例2-1、实施例2-2、实施例1、实施例2-3和实施例2-4的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖进行感官评价、颜色、甜度、硬度、风味、成型六方面的评价，评分结果参见图2。
实施例3-1至实施例3-5
实施例3-1至实施例3-5其余和实施例1相同，区别在于步骤S1A中的棉花糖的用量，具体的，实施例3-1至实施例3-5棉花糖的用量分别为80g、100g、120g、140g、160g。
对实施例3-1至实施例3-5的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖进行感官评价、颜色、甜度、硬度、风味、成型六方面的评价，评分结果参见图3。
实施例4-1至实施例4-4
实施例4-1至实施例4-4其余和实施例1相同，区别在于步骤S1B中奶粉的用量，实施例4-1至实施例4-4的奶粉的用量分别为：30g、35g、40g、45g。
对实施例4-1至实施例4-4及实施例1的苦荞山楂沙琪玛牛轧糖进进行感官评价、颜色、甜度、硬度、风味、成型六方面的评价，评分结果参见图4。
实施例5-1至实施例5-5
实施例5-1至实施例5-5其他和实施例1相同，区别在于山楂粉和奶粉的用量，其中奶粉用量为17g，山楂粉的用量分别为10g、15g、20g、25g、30g，评分结果参见图5。
实施例6-1至实施例6-4
实施例6-1至实施例其他和实施例1相同，区别在于油炸温度，实施例6-1至实施例6-4的油炸温度分别为140℃、150℃、170℃、180℃。
对实施例6-1、实施例6-2、实施例1、实施例6-3和实施例6-4进行感官评价、颜色、甜度、硬度、风味、成型六方面的评价，评分结果参见图6。
本发明提供的技术方案，不受上述实施例的限制，凡是利用本发明的结构和方式，经过变换和代换所形成的技术方案，都在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于包括如下的步骤：
S1分别制作苦荞山楂沙琪玛条和牛轧糖浆；
S2将苦荞山楂沙琪玛条加入牛轧糖浆搅拌均匀；
S3冷却成型；
其中S1中，制作苦荞山楂沙琪玛条包括如下步骤：
S11将高筋粉、苦荞粉、谷朊粉、山楂粉、鸡蛋和酵母混合调制面团；
S12醒发；
S13切条；
S14二次醒发；
S15油炸得到苦荞山楂沙琪玛条；
S1中，制作牛轧糖浆包括如下步骤，
S1A将棉花糖和黄油混合并搅拌均匀后熬制；
S1B加入奶粉并搅拌均匀。
2.根据权利要求1所述的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于：步骤S11中，用量为全蛋液30g，苦荞粉20g，高筋粉55g，谷朊粉25g，山楂粉10-30g，酵母5g，先将水和全蛋液混合成调制成浆糊状，然后投入苦荞粉、高筋粉、谷朊粉、山楂粉及酵母调制成面团。
3.根据权利要求2所述的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于：步骤S11中，调制时间为5-15min。
4.根据权利要求3所述的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于：步骤S12和步骤S14中，醒发和二次醒发的温度均为25-40℃，时间均为1.5-3h。
5.根据权利要求4所述的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于：步骤S15油炸时，油炸温度为140-180℃，油炸时间为2-5min。
6.根据权利要求5所述的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于：步骤S1A中所述棉花糖的用量为50-160g，棉花糖和黄油的用量比为10:1-5:1。
7.根据权利要求6所述的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于：步骤S1A中，所述熬制温度为120-160℃，熬制时间为2min-5min。
8.根据权利要求7所述的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于：步骤S1B中，所述奶粉加入量为17-50g。
9.根据权利要求8所述的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于：步骤S2中，所述苦荞山楂沙琪玛的加入量为30-70g，其温度为80-140℃。
10.根据权利要求9所述的一种苦荞山楂沙琪玛牛轧糖的制作方法，其特征在于：步骤S11中，所述苦荞粉和高筋面粉的比例为2:5；
所述奶粉和棉花糖的添加比例为1:2。
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