CN101002614A - 一种保健食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种保健食品，将馅料包入面团经加热制成，其特征在于，所述馅料与面团的重量配比为1∶1－2；所述馅料的组分按重量份数计包含：水100，魔芋精粉2.5－4，精氨酸0.8－2.5，干燥豆渣粉5－8，熟豆沙粉40－80，调味剂0.2－8。制作方法：(1)将魔芋精粉加入水中加热溶解，搅拌均匀，冷却到室温加入精氨酸，搅拌溶解形成流体状溶胶；(2)将主料和调味剂加入流体状溶胶中，搅拌均匀即成生馅料；(3)将生馅料包入面团，在95～105℃下蒸煮30～50分钟；或在150～230℃下烘烤15～20分钟制得。该食品不仅口感好，而且具有恢复葡萄糖耐量、加快排便、减肥和增强免疫力等多种保健功能。

Description

一种保健食品及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品，具体是一种保健食品，更具体是一种馅料中含有魔芋精粉和精氨酸的保健食品及其制作方法。

技术背景

魔芋是保健食品的天然原料之一，用其加工的魔芋精粉中主要成分为葡甘露聚糖，葡甘露聚糖具有水溶性、增稠性、粘弹性和凝胶性等物理性质。从营养保健的角度看，魔芋葡甘聚糖有减肥、降血脂、降血糖和促进肠蠕动等功能。据凌关庭主编的《保健食品原料手册》(化学工业出版社，2002年)称，早在1997年，中国卫生部就把魔芋精粉和葡甘露聚糖确定为“减肥”和“调节肠胃功能”的保健食品原料。从化学反应的角度看，葡甘露聚糖溶解后在碱性条件下，高温加热，形成热不可逆的凝胶，该过程实际上是葡甘露聚糖的多糖分子链中的乙酰基支链脱除、并且发生凝胶反应的过程。碱性物质是葡甘聚糖的凝胶促进剂，形成条件是：温度80℃以上，PH值8.5以上。目前魔芋精粉的凝胶促进剂均采用无机化合物，例如碳酸钠，氢氧化钠，氢氧化钾，碳酸钾，磷酸三钾和氢氧化钙等。无机的凝胶促进剂虽然价格低廉，但是形成的凝胶具有较重的碱味，为了脱除碱味，凝胶形成之后，一般要反复用清水漂洗或水煮，除去余碱，否则往往口感不佳。然而，在漂洗或者水煮的过程中，会造成水溶性风味物质和营养素的流失。

精氨酸为碱性氨基酸，1％水溶液的PH为9.5-9.7，是安全的的食品添加剂(GB 2760-1996，2001增补)，近年来国内外研究发现，精氨酸可以增强人体免疫功能。我国营养学家陈仁醇在《营养保健食品》一书中指出，精氨酸能促进肌肉的增加和脂肪减少，刺激胰脏产生胰岛素，帮助肝脏去除毒素。因此，精氨酸具有恢复正常的葡萄糖耐量，保护肝脏，减肥等多种保健功能。但是，如果单独采用精氨酸做食品营养添加剂，碱味太浓，口感差，应用受到限制。

对于包馅食品，为了使生馅保持良好的连续性和成团性，有时候需要添加一些带粘性的食品原料或胶体物质。但是，绝大多数加入胶体物质的馅都是热可逆的，即加热到一定温度时胶体变稀或变成溶胶，降温冷却时又恢复到高黏度或又变为凝胶状。如果使用具有热不可逆的凝胶馅料，无论是再加热还是冷却，它的粘度和凝胶状态都不会发生明显的变化，食用时不会有粘稠感，能保持良好的弹性，有利于改善口感。

发明内容

本发明的目的是提供一种保健食品及其制作方法，这种保健食品的馅料具有良好的弹性和口感，并富有营养保健功能。

本发明提供的一种保健食品，将馅料包入面团经加热制成，所述馅料与面团的重量配比为1∶1-2；所述馅料的组分按重量份数计包含：水100，魔芋精粉2.5-4，精氨酸0.8-2.5，主料50-110，调味剂0.2-8；所述的主料是按重量份数计包含：干燥豆渣粉5-8，熟豆沙粉40-80；或者，熟肉末或肉松粉30-50，长山药粉10-20，淀粉或变性淀粉10-30；  或者，蔬菜粉30-50，大豆蛋白15-30，变性淀粉5-25，蘑菇类真菌0-15。

所述的调味剂是选自甜味剂、食盐、味精、水解动植物蛋白粉、五香粉中的一种或几种。

所述的馅料中还可以含有调香剂或/和矫味剂0.-2.0。所述的调香剂是食用香精或香料。所述的矫味剂是β-环糊精或甘氨酸。所述的精氨酸是L-精氨酸。

该馅料在加热前的PH值在8.5～10.5，这种碱性环境是由精氨酸提供的。

一种保健食品的制作方法，包括如下步骤：

(1)将魔芋精粉加入水中加热溶解，搅拌均匀，冷却到室温加入精氨酸，搅拌溶解形成流体状溶胶；

(2)将主料和调味剂加入流体状溶胶中，搅拌均匀即成生馅料；

(3)将生馅料包入面团，在95～105℃下蒸煮30～50分钟制得包馅蒸煮的保健食品；或在150～230℃下烘烤15～20分钟制得包馅烘焙的保健食品。

用这种配料和方法制得的包馅的保健食品，不仅口感好，几乎无碱味，还避免了馅料食品中营养成分和风味物质的流失，而且具有多种保健功能。

以上所述的面团是主要以小麦面粉为原料用常规的加工方法制作的发酵面团或非发酵面团，也可以是面糊。所述的保健食品可以加工成面包、糕点等烘烤食品，或包子、饺子等蒸煮食品。

烘烤食品的制作：将加工好的馅料包入(或用挤浆器注入)生面团之中，做成各种形状的糕点或者面包，然后送入烤炉烘烤，在150～230℃下烘烤15～20分钟。面团可以是发酵面团，鸡蛋面团，油酥面团或其他未发酵面团。

蒸煮食品的制作：将作好的馅料包入或注入生面团之中，做成各种形状的中式面食，然后送入蒸箱或蒸锅之中，在95～105℃下蒸煮30～50分钟。

在高温下，食品馅料中的精氨酸与魔芋葡甘聚糖作用，形成热不可逆的凝胶。在形成凝胶过程中，精氨酸的部分碱基与葡甘聚糖反应，碱性比凝胶前的碱性下降，口感改善。用以上方法制作的凝胶食品具有良好的弹性，几乎品尝不到碱味，同时较好的的保持了其它食料的营养和风味。

与现有技术相比，本发明的优点和效果：

(1)葡甘聚糖与精氨酸配合加工的凝胶食品，精氨酸的碱性降低并被掩蔽，避免了单独使用精氨酸形成的浓重的碱味；同时赋予凝胶食品良好的口感和弹性，消除了魔芋溶胶的粘稠感。

(2)由于精氨酸的热稳定性好，在244℃以下不会分解，所以该凝胶馅料中的精氨酸基本上未被破坏，较好的保持了精氨酸和葡甘聚糖两种有保健功能的成分，对促进人体健康有益。每天摄入约80-90克这种烘焙食品或蒸煮食品，就可以起到降血糖、恢复葡萄糖耐量、减肥、加快排便或增强免疫力等保健作用。前期进行的动物试验发现，用本发明魔芋精粉(1.5％)与精氨酸(0.7％)加工的凝胶蔬菜馅料，按10g/kg的摄入量喂食小白鼠，有减肥、促进排便、恢复正常的葡萄糖耐受量和增强免疫功能的作用；其中减肥和恢复葡萄糖耐受量的效果明显优于单纯用相同剂量的魔芋精粉或精氨酸的效果。

(3)可以加工成多种类型的馅料食品，如加工成蔬菜型、高蛋白型、低糖型、膳食纤维型、豆沙型等凝胶馅料烘焙食品或蒸煮食品，适应不同人群的需求。

总之，采用本发明制作的保健食品有弹性，口感好，几乎无碱味，避免了该食品馅料中营养成分和风味物质的流失，同时该保健食品具有恢复人体葡萄糖耐量，增强免疫力，减肥等多种保健功能。

具体实施方式

实施例1  豆沙馅料及其面包的制作

馅料制作：将25克魔芋精粉溶于1000克水中，加热溶解，冷却后加入12-15克精氨酸，搅拌溶解成溶胶；再将干燥的豆渣粉(作豆腐后排出的渣，经过清洗和干燥)50克，熟绿豆沙粉500-800克，阿斯巴甜4克和食用香精0.2-1.0克加入溶胶之中，润涨与混合，形成半流体状馅料。该馅料的PH值在8.5-8.8之间。

面包制作：将用常规工艺发酵好的小麦面团分成小剂子，每个剂子80-85克；剂子做成中间凹陷的面胚，每个面胚包入40-45克左右的馅料，收口并揉圆，做成圆形面包胚，在35-40℃醒发30～40分钟；然后在180～225℃下烘烤18-20分钟，取出表面刷鸡蛋液，再放回烘烤1-2分钟出炉，该食品表皮棕黄色、内部凝胶，口感好，尝不到碱味，具有减肥、促进排便、恢复正常的葡萄糖耐量的保健作用。

实施例2  肉松馅料及其点心的制作

馅料制作：将40克魔芋精粉溶于1000克中，加热溶解，冷却后加入18-24克精氨酸，搅拌溶解成溶胶；将肉松粉300-500克，长山药粉150-200克，变性淀粉150-250克，蛋白糖2克，食盐15-20克，味精10克，五香调味粉1-8克，加入溶胶之中，吸水润涨，混合均匀，形成PH值在9.2-10的馅料。

点心制作：将用常规工艺制作好的油酥面团揪成60克左右一个的剂子，用手或擀面杖擀成圆形面片，包入30克左右馅料，擀成厚度为7-8毫米的面胚，放入烤炉中，在180～210℃下烘烤15～20分钟，至表皮棕黄色即可以出炉。这是一种有提高人体免疫力和减肥功能的点心。该食品经以上烘烤，馅料凝固，咀嚼性好，几乎尝不到碱味。

实施例3  胡萝卜馅料及其蛋糕的制作

馅料制作：将40克魔芋精粉溶于1000克水中，加热溶解成4％的溶液，冷却后，加入12-16克精氨酸，搅拌溶解成溶胶；将干燥的胡萝卜粉300-500克，大豆蛋白粉150-200克，变性淀粉100-200克，口蘑粉50克，蛋白糖4克，β-环糊精3克，食用香精0.2-1.2克，加入溶胶中，混合均匀，形成半流体状馅料，装入挤浆袋中备用

蛋糕制作：

蛋糕面糊的制备：按全蛋液1000克，蛋白糖3-5克，异麦芽糖醇300-500克，蛋糕油30克，面粉1000克，小苏打10克配料制作蛋糕面浆，形成的面糊装入挤浆袋中备用。

包馅与烘烤：取100克装的圆形金属蛋糕模，刷油后铺硫酸纸，在蛋糕模的底层和周边挤一层蛋糕面糊，然后将馅料挤到该面糊的上面和中间，挤入量在30～35克，最后再用挤浆袋将面糊覆盖在馅料上面，每个蛋糕模中物料总重量为80～90克。将蛋糕模放入烤炉中，在170～220℃烘烤15-20分钟，至内部馅料凝固，表面金黄色即可出炉。这种焙烤食品具有恢复葡萄糖耐量和加快排便等保健作用。

实施例4  青椒素肉馅料及其菜包的制作

馅料制作：将30克魔芋精粉溶于1000克水中，加热溶解成，冷却后加入10-15克精氨酸，搅拌溶解成为溶胶；将脱水青椒粉300-450克，大豆组织蛋白颗粒150-250克放入溶胶中充分吸水润涨，再将变性淀粉50-100克，剁碎的香菇丁50-100克，食盐15-20克，味精10-15克，牛肉水解蛋白粉10-20克放入，搅拌混合，形成膏状馅料。

菜包制作：馅料按1∶1的重量比包入发酵成熟的生面团中，收口并揉圆，每个60-85克重；放入蒸箱，在95-105℃下蒸35～50分钟，至馅料凝固，尝不到碱味即可出锅。该包子的馅为鲜艳的绿色，口感好，具有减肥和增强免疫力等保健作用。

Claims (6)

1、一种保健食品，将馅料包入面团经加热制成，其特征在于，所述馅料与面团的重量配比为1∶1-2；所述馅料的组分按重量份数计包含：水100，魔芋精粉2.5-4，精氨酸0.8-2.5，主料50-110，调味剂0.2-8；其中所述的主料是按重量份数计包含：干燥豆渣粉5-8，熟豆沙粉40-80；或者，熟肉末或肉松粉30-50，长山药粉10-20，淀粉或变性淀粉10-30；或者，蔬菜粉30-50，大豆蛋白15-30，变性淀粉5-25，蘑菇类真菌0-15。

2、按权利要求1所述的一种保健食品，其特征在于所述的馅料中还含有调香剂或/和矫味剂0-2。

3、按权利要求1所述的一种保健食品，其特征在于所述的调味剂是选自甜味剂、食盐、味精、水解动植物蛋白粉、五香粉中的一种或几种。

4、按权利要求2所述的一种保健食品，其特征在于所述的调香剂是食用香精或香料。

5、按权利要求2所述的一种保健食品，其特征在于所述的矫味剂是β-环糊精或甘氨酸。

6、按权利要求1所述的一种保健食品的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)将魔芋精粉加入水中加热溶解，搅拌均匀，冷却到室温加入精氨酸，搅拌溶解形成流体状溶胶；

(2)将主料和调味剂加入流体状溶胶中，搅拌均匀即成生馅料；

(3)将馅料包入生面团，在95～105℃下蒸煮30～50分钟，或在150～230℃下烘烤15～20分钟制得。