CN102428998A - 一种豆渣粉营养食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种豆渣粉营养食品，其特征在于：按重量份配比计该营养食品由以下原料制成：豆渣粉15~20份，低筋面粉15~20份大豆分离蛋白5~10份，黄油20~25份，糖粉8~10份，红糖3~5份，蛋液10~15份，盐0.3~0.5份，海藻糖0.3~0.5份，泡打粉0.2~0.4份，乙基麦芽酚0.08~0.1份。本发明制得的豆渣纤维营养食品兼有饼干特有香味又有糕点入口化渣的特点。既有效提高糕点产品的纤维素含量，又有利于提高蛋白质含量，特别是能很好地满足老年人、小孩及爱吃零食又害怕发胖的女士的需要，通过搭配其他辅料丰富了口感提高了整体营养效果。

Description

一种豆渣粉营养食品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种豆渣粉维营养食品的制备方法，提供了豆渣粉及用豆渣粉制作纤维营养食品的工业化生产方法，属豆制品下脚料综合利用技术领域。

背景技术

豆腐渣是用大豆加工豆浆（豆奶）、豆腐、豆乳等过程中进行浆液分离时得到的副产物。湿豆渣含水量在80%～84%左右，其水分含量高，运输困难，极易腐败变质。按本发明制取豆渣粉，不仅降低水分含量提高蛋白含量，而且方便贮存及后续加工。

豆腐渣口感较差，一直被当作下脚料或饲料，没有得到充分利用，其实它的营养十分丰富。研究表明，豆腐渣中碳水化合物和膳食纤维约占70.3%（其中膳食纤维含量为50%左右），粗蛋白质15%~20%，粗脂肪6%~12%及多种维生素和矿物质，还含有大豆异黄酮、大豆皂苷、植酸等功能性物质，是一种较理想的天然膳食纤维源。

发明内容

为增加豆渣附加值，使其营养价值得到合理利用，本发明提供了一种豆渣粉营养食品的制备方法。豆渣粉水分含量较湿豆渣水分下降72%~75%，蛋白质含量上升约12.5%，方便豆渣的贮存及后续加工。本发明还利用传统饼干工艺将豆渣粉综合利用，制作的产品具有糕点松软、入口化渣的特点。

本发明的技术方案如下：

一种豆渣粉营养食品，按重量份配比计该营养食品由以下原料制成：豆渣粉15~20份，低筋面粉15~20份大豆分离蛋白5~10份，黄油20~25份，糖粉8~10份，红糖3~5份，蛋液10~15份，盐0.3~0.5份，海藻糖0.3~0.5份，泡打粉0.2~0.4份，乙基麦芽酚0.08~0.1份。

所述豆渣粉其水分含量为8%~9%，蛋白质含量为14.5%~15.5%，细度为80目~120目，且该豆渣粉由以下制备方法制得：

a.将含水量80%~84%、蛋白质含量2%~3%的湿豆渣经压榨至表面无水渍，得豆渣；

b.将豆渣搅散后放入温度为120℃烘箱烘烤3~4h，烘烤至豆渣表面呈淡黄色且有黄豆香味后取出晾凉；

c.然后将晾凉的豆渣置入筛孔为120目的粉碎机中粉碎，即得豆渣粉。

该营养食品还可以添加辅料，按重量百分比计，该辅料占整个营养食品重量的8%~30%。

所述辅料选自山楂、葡萄干、花生、芝麻、大枣、枸杞、核桃中的一种或多种，可根据不同口味单独或混合搭配。

所述豆渣粉营养食品的制备方法包括以下步骤：

a.将上述配方量的黄油、糖粉、红糖、乙基麦芽酚、海藻糖、蛋液，放入搅拌机中搅打至呈乳状物；

b.然后再向乳状物中加入泡打粉，搅拌均匀，得乳状物A备用；

c.接着将上述配方量的低筋面粉、大豆分离蛋白、豆渣粉、盐加入乳状物A中进行搅拌调制，搅拌温度控制30℃以下，时间约15min，得到面团，在此过程中，还可以根据不同口味类型，加入适量辅料进行搅拌调制，用来制作不同味型产品。

d.将调制好的面团辊压成厚度为2cm胚子，切割成长×宽为6 cm×2cm的条状；

e. 将切割成条状的胚子入上火160℃底火100℃的烤箱中烘烤15~20min后取出晾凉。

本发明制得的豆渣纤维营养食品兼有饼干特有香味又有糕点入口化渣的特点。既有效提高糕点产品的纤维素含量，又有利于提高蛋白质含量，特别是能很好地满足老年人、小孩及爱吃零食又害怕发胖的女士的需要，通过搭配其他辅料丰富了口感提高了整体营养效果。本发明还解决了大豆加工的副产物综合利用问题，使豆渣的营养价值得到充分利用，一定程度上增大了传统饼干的营养价值，为大豆资源的二次利用开阔了思路，有广泛的社会效益及较好的经济效益。

具体实施方式

下面我们结合具体实施例对本发明进行详细描述：

实施例1

1、豆渣粉制备：

1）.装袋压榨：将研磨离心后的湿豆渣（含水量80%~84%、蛋白质含量2%~3%）入袋封口，用压榨机压至无水溢出。

2）.搅散：将压榨后的豆渣铺在不锈钢桌面上搅散，防止有块状豆渣烘烤不均匀；搅散同时挑选出其他杂物。

3）.烘烤：将豆渣均匀铺在烤盘上，豆渣厚度≤2cm，入温度为120℃烘箱中鼓风干燥烘烤3~4h，至豆渣表面无潮湿感，出现黄色且有黄豆的香味时即可。

4）.粉碎过筛：将烘干后豆渣入粉碎机粉碎，粉碎机内筛子细度为120目。粉碎后手捏无粗糙感，即可得到水分含量为8%~9%，蛋白质含量为14.5%~15.5%，细度为80目~120目的豆渣粉。

2、调制：

称取豆渣粉15kg，低筋面粉15kg，大豆分离蛋白5kg，黄油20kg，糖粉8kg，红糖3kg，蛋液10kg，盐0.3kg，海藻糖0.3kg，泡打粉0.2kg以及乙基麦芽酚0.08kg备用。

1）调粉：将上述配方量的豆渣粉、低筋面粉、大豆分离蛋白以及食盐混匀，得粉料备用。

2）蛋液制备：将鲜鸡蛋去壳后加入打蛋器中，搅打均匀。注意防止蛋壳碎片掉入蛋液中。

3）黄油搅打：将上述配方量的在室温下软化的黄油加入搅拌器中充分打发，搅打至颜色泛白，体积膨松呈粘稠状。

4）将上述搅打后的黄油与糖粉、红糖、乙基麦芽酚、海藻糖以及蛋液，放入搅拌机中混合搅打，直到黄油和蛋液完全融合，得到膨松轻盈状态的乳状物；然后再向乳状物中加入泡打粉，搅拌均匀，得乳状物A备用。

5）将调好的粉料加入乳状物A中进行搅拌调制，搅拌温度控制30℃以下，时间约15min，得到面团；然后静置回软至面团表面柔软、光润，即可准备压面。

6）或在调制过程中（即将调好的粉料加入乳状物A中进行搅拌调制这一过程中），根据产品口味可以添加相应辅料（均以整个营养食品重量计）如：芝麻、花生：芝麻炒熟，花生切碎，芝麻、花生添加量分别为20%和10%；或葡萄干、山楂：葡萄干选小颗，山楂切碎，葡萄干、山楂添加量分别为8%和10%；或大枣、枸杞：大枣去核切碎，与枸杞添加量均为8%；或核桃：核桃切碎添加量为8%~12%。

3.辊压成型：

采用辊压成型机成型。将调制好的面团辊压成饼胚厚度为2cm，切割成长×宽为6 cm×2cm的条状。

4.烘烤

将成型后的条状饼胚均匀摆放在烤盘内,烤箱上火控制在160℃，底火100℃，烘烤15~20min至表面呈棕黄色出炉。

5.冷却、整理

出炉后产品不要急于包装，冷却至室温，产品表面坚实，整理后即可包装。

实施例2

豆渣粉制备工艺如权利要求1所述，本实施例中称取原料为：料豆渣粉18kg，低筋面粉18kg，大豆分离蛋白8kg，黄油22kg，糖粉9kg，红糖4kg，蛋液22kg，盐0.4kg，海藻糖0.4kg，泡打粉0.3kg以及乙基麦芽酚0.09kg备用，其余制作工艺同实施例1。

实施例3

豆渣粉制备工艺如权利要求1所述，本实施例中称取原料为：豆渣粉20kg，低筋面粉20kg，大豆分离蛋白10kg，黄油25kg，糖粉10kg，红糖5kg，蛋液15kg，盐0.5kg，海藻糖0.5kg，泡打粉0.4kg以及乙基麦芽酚0.1kg备用，其余制作工艺同实施例1。

Claims (6)

1.一种豆渣粉营养食品，其特征在于：按重量份配比计该营养食品由以下原料制成：

豆渣粉15~20份，低筋面粉15~20份大豆分离蛋白5~10份，黄油20~25份，糖粉8~10份，红糖3~5份，蛋液10~15份，盐0.3~0.5份，海藻糖0.3~0.5份，泡打粉0.2~0.4份，乙基麦芽酚0.08~0.1份。

2.根据权利要求1所述的豆渣粉营养食品，其特征在于：所述豆渣粉其水分含量为8%~9%，蛋白质含量为14.5%~15.5%，细度为80目~120目，且该豆渣粉由以下制备方法制得：

a.将含水量80%~84%、蛋白质含量2%~3%的湿豆渣经压榨至表面无水渍，得豆渣；

b.将豆渣搅散后放入温度为120℃烘箱烘烤3~4h，烘烤至豆渣表面呈淡黄色且有黄豆香味后取出晾凉；

c.然后将晾凉的豆渣置入筛孔为120目的粉碎机中粉碎，即得豆渣粉。

3.根据权利要求1所述的豆渣粉营养食品，其特征在于：该营养食品还添加有辅料，按重量百分比计，该辅料占整个营养食品重量的8%~30%。

4.根据权利要求3所述的豆渣粉营养食品，其特征在于：所述辅料选自山楂、葡萄干、花生、芝麻、大枣、枸杞、核桃中的一种或多种。

5.一种如权利要求1所述的豆渣粉营养食品的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：

a.将上述配方量的黄油、糖粉、红糖、乙基麦芽酚、海藻糖、蛋液，放入搅拌机中搅打至呈乳状物；

b.然后再向乳状物中加入泡打粉，搅拌均匀，得乳状物A备用；

c.接着将上述配方量的低筋面粉、大豆分离蛋白、豆渣粉、盐加入乳状物A中进行搅拌调制，搅拌温度控制30℃以下，时间约15min，得到面团；

d.将调制好的面团辊压成厚度为2cm胚子，切割成长×宽为6 cm×2cm的条状；

e. 将切割成条状的胚子入上火160℃底火100℃的烤箱中烘烤15~20min后取出晾凉。

6.一种如权利要求3所述的豆渣粉营养食品的制备方法，其特征在于：该制备方法包括以下步骤：

a.将上述配方量的黄油、糖粉、红糖、乙基麦芽酚、海藻糖、蛋液，放入搅拌机中搅打至呈乳状物；

b.然后再向乳状物中加入泡打粉，搅拌均匀，得乳状物A备用；

c.接着将上述配方量的低筋面粉、大豆分离蛋白、豆渣粉、盐和辅料加入乳状物A中进行搅拌调制，搅拌温度控制30℃以下，时间约15min，得到面团；

d.将调制好的面团辊压成厚度为2cm胚子，切割成长×宽为6 cm×2cm的条状；

e.将切割成条状的胚子入上火160℃底火100℃的烤箱中烘烤15~20min后取出晾凉。