CN110521783A - 一种豆腐渣的制备方法及其应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种豆腐渣的制备方法及其应用，本发明涉及食品加工技术领域，主要通过内容为取含水量为60～90wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过30～80目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为50～75wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入糖和食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣，由于在炒制过程中糖利用渗透原理可以更彻底去除鲜豆腐渣中的水分，并且在炒制过程中，糖粉能够均匀包裹在豆腐渣表面进一步降低豆腐渣的水分活性AW值为0～0.85，这样用该豆腐渣制作的饼干风味好，保质期长。

Description

一种豆腐渣的制备方法及其应用
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆腐渣的制备方法及其应用。
背景技术
随着豆制品的不断丰富，在工业化生产中产生了大量的副产物豆腐渣，由于其能量低，口感粗糙，被人们长期忽视而作为废渣或者动物饲料。豆腐渣含有较丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维，维生素、微量元素和甾醇类化合物等营养成分。国内外研究结果表明，豆腐渣是一种新型保健食品原料，其营养价值与豆乳或豆腐不相上下。豆腐渣中含有丰富的膳食纤维其含量高达50％以上，此外还含有一定的大豆蛋白、维生素、异黄酮和微量元素等。尤其是经过发酵的豆腐渣营养丰富且具有抗氧化性、降低胆固醇、抑制糖尿病和降血压等多种生理活性功能。豆腐渣的发酵由于霉菌分泌的酶类将粗蛋白、粗脂肪、淀粉等大分子物质分解为多肽、游离氨基酸、脂肪酸等，经发酵的后豆腐渣其游离氨基酸、可溶性多糖、可溶性膳食纤维等含量较未发酵豆腐渣显著提高，粗脂肪含量降低，且可以显著的改善豆腐渣的豆腥味。
中国专利CN103548965公开了一种基于复合菌发酵生产低热量豆腐渣纤维饼干的方法，公开了一种利用干豆腐渣发酵，制备低热量豆腐渣纤维饼干的方法，该方法的缺点是：豆腐渣在干燥过程中会造成豆腐渣中营养成风的损失。
中国专利CN201010172688.3公开了一种用鲜豆腐渣加工的高纤维饼干及其加工方法，本发明提供了一种用鲜豆腐渣加工的高纤维饼干，其大豆纤维含量高，纤维口感好，其加工方法简单，生产成本低，生产效率高。一种用鲜豆腐渣加工的高纤维饼干，其包含以下重量份数的组分：无水酥油17.48份～21.48份、鸡蛋8.8份～12.8份、蛋糕油0.35份～0.95份、低筋粉21.1份～25.1份、麦芽糖醇10.99份～14.99份、鲜豆腐渣21.8份～25.8份、甜菊糖0.03份～0.05份、大豆粉0.42份～1.02份、泡打粉0.16份～0.56份、苏打0.16份～0.56份、盐0.06份～0.16份、奶粉1.56份～2.76份、食用油3.41份～7.41份。一种用鲜豆腐渣加工的高纤维饼干的加工方法，其包括浆料的配制、饼干的成型、烘烤以及冷却包装四个步骤，该工艺采用脱水机进行烘干鲜豆腐渣，因为豆腐渣为纤维结构，锁水能力强，因此采用脱水机脱水去除水分不到位从而导致后期制作糕点会回水，从而导致高点变软失去其原有的风味。
发明内容
本发明提供了一种豆腐渣的制备方法及其应用，本发明的方法加糖炒制可以利用渗透压的原理排除鲜豆腐渣中的水分，从而降低豆腐渣的水分活性AW值，从而可以有效解决食品回软风味变差的问题，具体的发明内容如下：
本发明的目的在于提供一种豆腐渣的制备方法，其技术点在于：取含水量为60～90wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过30～80目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为50～75wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入糖和食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣。
其中所用的食用油为大豆油、芝麻油、橄榄油、花生油、葵花籽油和调和油中的一种。
在本发明的有的实施例中，所述的糖为单糖和双糖中的至少一种。
在本发明的有的实施例中，所述的单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖和半乳糖中的至少一种。
在本发明的有的实施例中，所述的糖为低聚果糖、低聚异麦芽糖、甘露糖醇、麦芽糖醇、阿拉伯糖和木糖醇中的至少一种。
在本发明的有的实施例中，所述的双糖为麦芽糖、乳糖和蔗糖中的至少一种。在本发明的有的实施例中，所述的鲜豆渣和水的重量比为1:0.5～1.5。
在本发明的有的实施例中，所述的豆腐渣的炒制的条件为：所述的炒制温度为95～105℃，所述的炒制时间为2～4h。
在本发明的有的实施例中，所述的炒制后的豆腐渣的总糖含量为30～50wt％，脂肪含量为0～20wt％，所述的炒制后的豆腐渣的水分含量为0～25wt％，水活度AW值为0～0.85。
本发明的另外一个目的在于提供一种食品，其技术点在于：所述的食品使用上述的豆腐渣通过用X光机检验所述的豆腐渣合格后进行配料、搅拌、成型、金检、烘烤和冷却处理后，然后将将冷却后的产品进行内包装，挑选合格的产品进行装盒、装箱入成品库制得所得的食品。
在本发明的有的实施例中，所述的食品为饼干、糕点、面包和薯片等中的一种。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1.本发明的一种豆腐渣的制备方法，其在加工过程中采用炒制的方式进行豆腐渣的处理，由于在炒制过程中糖利用渗透原理可以更彻底去除鲜豆腐渣中的水分，并且在炒制过程中，糖粉能够均匀包裹在豆腐渣表面进一步降低豆腐渣的水分活性AW值为0～0.85，这样用该豆腐渣制作的饼干风味好，保质期长。
2.本发明的一种豆腐渣的制备方法，由于炒制糖粉可以在豆腐渣表面形成一个高糖的区间，则豆渣表面会形成一个高糖的区域，减少氧气在糖液中的溶解，从而抑制好氧微生物的生长活动，同时有利于糖制品的风味、色泽和营养物质的保存。
具体实施方式
本发明的目的在于提供一种豆腐渣的制备方法，其技术点在于：取含水量为60～90wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过30～80目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为50～75wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入糖和食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣，将炒制后的豆腐渣进行包装并灭菌，水浴温度95℃-105℃，灭菌时间≥30分钟，该方法还可以应用于其他豆类制品残渣的制备，比如绿豆、红豆等等。
其中所用的食用油为大豆油、芝麻油、橄榄油、花生油、葵花籽油中的一种。
在本发明的有的实施例中，所述的糖为单糖和双糖中的至少一种。
在本发明的有的实施例中，所述的糖为低聚果糖、低聚异麦芽糖、甘露糖醇、麦芽糖醇、阿拉伯糖和木糖醇中的至少一种。
在本发明的有的实施例中，所述的单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖和半乳糖中的至少一种。
在本发明的有的实施例中，4.所述的双糖为麦芽糖、乳糖和蔗糖中的至少一种。
在本发明的有的实施例中，所述的鲜豆渣和水的重量比为1:0.5～1.5，所述的糖、食用盐、食用油和脱水后的鲜豆腐渣的重量之比为0.001～0.1：0.1～1：0.1～1：1。
在本发明的有的实施例中，所述的炒制温度为95～105℃，所述的炒制时间为2～4h。
在本发明的有的实施例中，所述的炒制后的豆腐渣的总糖含量为30～50wt％，脂肪含量为0～20wt％，所述的炒制后的豆腐渣的水分含量为0～25wt％，水活度AW值为0～0.85。
本发明的另外一个目的在于提供一种食品，其技术点在于：所述的食品使用上述的豆腐渣通过通过用X光机检验所述的豆腐渣合格后进行配料、搅拌、成型、金检、烘烤和冷却处理后，然后将将冷却后的产品进行内包装，挑选合格的产品进行装盒、装箱入成品库制得所得的食品。
在本发明的有的实施例中，所述的食品为饼干、糕点、面包和薯片中的一种。
其中豆腐渣产品的生产工艺如下，制备方法如下：
S1以豆腐渣原料为基础，豆腐渣：油：糖：面粉：＝1：0.1～5：0.1～5：0.1～5，在此基础上可以根据需求适量添加鸡蛋、奶粉、奶昔等其他常用原辅料；拌料温度在10～40℃之间，拌料5～30min；；
S2使用挤压式成型机或切片式成型机；
S3将成型后的产品进行烘烤，烘烤温度170～200℃，烘烤时间20～40min，烘烤至产品微微着色，颜色过深或过浅均会影响口感；
S4将冷却后的产品进行内包装，经过挑选合格的产品进行装盒、装箱入成品库，通过金检机确定无金属异物等。
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，以使本领域的技术人员能够更好的理解本发明的优点和特征，从而对本发明的保护范围做出更为清楚的界定。本发明所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明的一种豆腐渣的制备方法为：取含水量为70wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过55目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为60wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入蔗糖和食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣。
其中新鲜豆腐渣和水的重量比为1：1。
其中炒制温度为100℃，所述的炒制时间为3h。
其中炒制后的豆腐渣的总糖含量为40wt％，脂肪含量为10wt％，所述的炒制后的豆腐渣的水分含量为12.5wt％，水活度AW值为0.43。
将上述炒制后的黄豆渣应用于食品中按照如表1的配方用X光机检验所述的豆腐渣合格后进行配料、搅拌、成型、金检、烘烤和冷却处理后，然后将将冷却后的产品进行内包装，挑选合格的产品进行装盒、装箱入成品库制得所得的食品。
实施例2
本发明的一种豆腐渣的制备方法为：取含水量为60wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过80目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为50wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入蔗糖和食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣。
其中新鲜豆腐渣和水的重量比为1：1.5。
其中炒制温度为95℃，所述的炒制时间为4h。
其中炒制后的豆腐渣的总糖含量为30wt％，脂肪含量为5wt％，所述的炒制后的豆腐渣的水分含量为5wt％，水活度AW值为0.25。
将上述炒制后的黄豆渣应用于食品中按照如表1的配方用X光机检验所述的豆腐渣合格后进行配料、搅拌、成型、金检、烘烤和冷却处理后，然后将将冷却后的产品进行内包装，挑选合格的产品进行装盒、装箱入成品库制得所得的食品。
实施例3
本发明的一种豆腐渣的制备方法为：取含水量为90wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过80目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为75wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入蔗糖和食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣。
其中新鲜豆腐渣和水的重量比为1：0.5。
其中炒制温度为105℃，所述的炒制时间为2h。
其中炒制后的豆腐渣的总糖含量为50wt％，脂肪含量为20wt％，所述的炒制后的豆腐渣的水分含量为25wt％，水活度AW值为0.85。
将上述炒制后的黄豆渣应用于食品中按照如表1的配方用X光机检验所述的豆腐渣合格后进行配料、搅拌、成型、金检、烘烤和冷却处理后，然后将将冷却后的产品进行内包装，挑选合格的产品进行装盒、装箱入成品库制得所得的食品。
实施例4
本发明的一种豆腐渣的制备方法为：取含水量为85wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过75目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为70wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入蔗糖和食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣。
其中新鲜豆腐渣和水的重量比为1：0.8。
其中炒制温度为100℃，所述的炒制时间为3h。
其中炒制后的豆腐渣的总糖含量为45wt％，脂肪含量为15wt％，所述的炒制后的豆腐渣的水分含量为20wt％，水活度AW值为0.65。
将上述炒制后的黄豆渣应用于食品中按照如表1的配方用X光机检验所述的豆腐渣合格后进行配料、搅拌、成型、金检、烘烤和冷却处理后，然后将将冷却后的产品进行内包装，挑选合格的产品进行装盒、装箱入成品库制得所得的食品。
实施例5
本发明的一种豆腐渣的制备方法为：取含水量为65wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过40目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为55wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入蔗糖和食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣。
其中新鲜豆腐渣和水的重量比为1：0.6。
其中炒制温度为98℃，所述的炒制时间为3.5h。
其中炒制后的豆腐渣的总糖含量为35wt％，脂肪含量为18wt％，所述的炒制后的豆腐渣的水分含量为10wt％，水活度AW值为0.71。
将上述炒制后的黄豆渣应用于食品中按照如表1的配方用X光机检验所述的豆腐渣合格后进行配料、搅拌、成型、金检、烘烤和冷却处理后，然后将将冷却后的产品进行内包装，挑选合格的产品进行装盒、装箱入成品库制得所得的食品。
表1黄豆饼干配方表
对比例1
一种豆腐渣的制备方法为：取含水量为70wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过55目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为60wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣。
其中新鲜豆腐渣和水的重量比为1：1，其中炒制温度为100℃，所述的炒制时间为3h，炒制后的豆腐渣的水分活性AW值为0.9。
对比例2
一种豆腐渣的制备方法为：取含水量为70wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过55目筛，研磨后的鲜豆腐渣与水的混合物投入脱干机中进行脱水，所得到的豆腐渣的水分活性AW值为0.95。
由实施例1～5和对比例1～2对比可以看出，采用本发明的方法制备得到的豆腐渣的水分活性AW值比较小，是由于在炒制过程中糖利用渗透原理去除鲜豆腐渣中的水分，从而降低豆腐渣的水分活性AW值为0～0.85，这样用该豆腐渣制作的饼干风味好，保质期长。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (9)

1.一种豆腐渣的制备方法，其特征在于：取含水量为60～90wt％的鲜豆腐渣将其倒入水中，混合均匀，混合后使用研磨机进行研磨，然后将研磨后的鲜豆腐渣和水的混合物过30～80目筛，过筛后的鲜豆腐渣与水的混合物进行压干脱水处理，使得脱水后的豆腐渣的含水量为50～75wt％，将脱水后的鲜豆腐渣投入洁净的炒锅中，同时向炒锅中加入糖和食用盐，加热炒然后加入食用油，即得所述的豆腐渣，所述的炒制后的豆腐渣的总糖含量为30～50wt％，脂肪含量为0～20wt％，所述的炒制后的豆腐渣的水分含量为0～25wt％，水活度AW值为0～0.85。
2.根据权利要求1所述的一种豆腐渣的制备方法，其特征在于：所述的糖为单糖和双糖中的至少一种。
3.根据权利要求2所述的一种豆腐渣的制备方法，其特征在于：所述的单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖和半乳糖中的至少一种。
4.根据权利要求2所述的一种豆腐渣的制备方法，其特征在于：所述的双糖为麦芽糖、乳糖和蔗糖中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的一种豆腐渣的制备方法，其特征在于：所述的糖为低聚果糖、低聚异麦芽糖、甘露糖醇、麦芽糖醇、阿拉伯糖和木糖醇中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的一种豆腐渣的制备方法，其特征在于：所述的鲜豆渣和水的重量比为1:0.5～1.5。
7.根据权利要求1所述的一种豆腐渣的制备方法，其特征在于：所述的豆腐渣的炒制的条件为：所述的炒制温度为95～105℃，所述的炒制时间为2～4h。
8.一种食品，其特征在于：所述的食品使用权利要求1～8任一项所述的豆腐渣通过用X光机检验所述的豆腐渣合格后进行配料、搅拌、成型、金检、烘烤和冷却处理后，然后将将冷却后的产品进行内包装，挑选合格的产品进行装盒、装箱入成品库制得所得的食品。
9.根据权利要求8所述的一种食品，其特征在于：所述的食品为饼干、糕点、面包和薯片中的一种。
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