CN103783114A - 小麦全颗粉饼干 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及饼干食品的加工制造领域，具体涉及一种小麦全颗粉饼干，其特征在于以小麦全颗粉为主料，制作步骤包括备料、制辅料混合液、制面团、辊印成型与烘烤；同以往饼干产品相比，本发明营养结构合理，充分保持了小麦原料特有的全部营养物质成分，其中麸皮含有膳食纤维、低聚糖、蛋白质、抗氧化剂、多种维生素、微量元素和黄酮类物质，是一种集食用与保健于一体的保健食品，本发明具有独特的香味，是一种能满足时尚消费者的心理需求的新型保健食品。
Description
技术领域
本发明涉及饼干食品的加工制造领域，具体涉及一种小麦全颗粉饼干。
背景技术
目前国内饼干生产使用的主要原材料是小麦面粉。小麦面粉采用精加工技术，以小麦为原料，将其经过粉碎、过筛等工序，去除了麸皮和表皮部分，使得原料籽、粒当中的膳食纤维、多种微量元素、多种维生素、低聚糖和黄酮类物质等集中在麸皮表皮的营养成分损失严重。相关资料显示，弃去了麸皮表皮的小麦面粉，已有大量有特性的活性功能成分丢失。小麦全颗粉是以小麦为原料，将其经过粉碎、过筛，再粉碎、再过筛，直至将麸皮粒度粉碎到全部能够过筛为止。据了解，目前市场上还没有以小麦全颗粉为原料制作的焙烤类饼干产品。
发明内容
本发明的目的在于提供一种保留小麦多种营养成分的小麦全颗粉饼干。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种小麦全颗粉饼干，其特征在于以小麦全颗粉为主料，制作步骤包括备料、制辅料混合液、制面团、辊印成型与烘烤，具体步骤如下：
a、备料；按以下重量份称取原料：小麦全颗粉100份，棕榈油17～18份，白糖5～6份，白糖稀1～2份，玉米淀粉7～8份，鸡蛋液4～5份，碳酸氢铵0.4～0.5份，碳酸氢钠0.15～0.18份，饼干专用酶0.03份，水15～15.3份；
b、制辅料混合液；将白糖用2～3份水溶解后加入鸡蛋液与饼干专用酶，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用2～3份90～100℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌6～10分钟，得乳浊状混合浆液；
c、制面团；将小麦全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，使用搅拌机以120转/分的速度、边加边搅拌3～4分钟得酥性饼干面团，或边加边搅拌20～25分钟得韧性饼干面团；
d、辊印成型；将酥性饼干面团或韧性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；
e、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得小麦全颗粉饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度270～300℃，烘烤时间3.5～4.5分钟。
进一步的，步骤a备料中，还包括乙级麦芽粉0.015份；在步骤b将白糖用2～3份水溶解后加入鸡蛋液与饼干专用酶的同时加入乙级麦芽粉。
更进一步的，本发明还包括：步骤f、喷油；将烘烤得小麦全颗粉饼干入饼干喷油机，按照常规工艺喷食用精炼油，油温55～60℃。温度高了油变色变味，低了喷油机雾化不好。
步骤a中所述的小麦全颗粉的制作方法是：小麦粒用打麦机清理抛光后，经水洗甩干，保持原料水分≤14%，而后经粉碎研磨、过80—100目筛，筛网中的剩余部分，继续粉碎研磨过80—100目筛，直到原料全部过80—100目筛，达到标准细度，筛下物混合均匀即得小麦全颗粉。
本发明具有以下优点：
1、经清理抛光、水洗甩干的小麦粒，由于去除了泥块、煤渣、铁屑及小麦表面茸毛等杂质，磨制的小麦全颗粉，其灰分≤0.4%，优于国标GB5505中规定的灰分指标≤0.7%的标准，面粉不牙碜；小麦全颗粉的其它技术指标符合国家GB1355小麦粉标准。
2、将小麦麸皮全部研磨成粉，最大程度的保留了小麦的所有有效成分，有较高的食用保健作用；既含有较丰富的微营养素，又含有膳食纤维，食用可达到平衡人体营养，调节机体功能的功效。
3、用小麦全颗粉制作的饼干口感较好，营养丰富、色香味美、口感酥松，水分含量3.5%左右，饼干产品含水率为2～4%；体积轻，块形完整，易于贮存，便于包装，食用方便。
本发明将小麦粒经过清理、抛光、水洗甩干、磨粉等工序得到了小麦全颗粉，小麦全颗粉作为主要原料，生产出一种小麦全颗粉营养饼干，同以往饼干产品相比，本发明营养结构合理，充分保持了小麦原料特有的全部营养物质成分，其中麸皮含有膳食纤维、低聚糖、蛋白质、抗氧化剂、多种维生素、微量元素和黄酮类物质，是一种集食用与保健于一体的保健食品，本发明具有独特的香味，是一种能满足时尚消费者的心理需求的新型保健食品。
小麦全颗粉含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等营养成分，可以降低血液循环中的雌激素的含量．从而达到防治乳腺癌的目的。小麦全颗粉中的不可溶性膳食纤维可以促进人体胃肠蠕动，易于消化吸收，从而预防便秘和癌症。小麦全颗粉饼干还具有特殊的保健功能，对于更年期妇女，食用小麦全颗粉饼干能够缓解更年期综合症。
具体实施方式
实施例1
1、将小麦粒500kg用打麦机清理抛光后，经水洗甩干，测试原料水分为13.8%，而后经粉碎研磨、过80目筛，筛网中剩余的部分，继续粉碎研磨过80目筛，直到原料全部过80目筛，将筛下物混合均匀得小麦全颗粉。
2、备料；按以下重量份称取原料：小麦全颗粉100kg，棕榈油17.5kg，白糖6kg，白糖稀2kg，玉米淀粉8kg，鸡蛋液4kg，碳酸氢铵0.45kg，碳酸氢钠0.16kg，饼干专用酶0.03kg，水15.3kg；
3、制辅料混合液；将白糖用2kg、36℃水溶解后加入鸡蛋液与饼干专用酶，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用3kg、 90℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌10分钟，得乳浊状混合浆液；保证浆液里面杜绝硬块，如糖粉块、碳酸氢铵块与苏打块；
4、制面团；将小麦全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，使用搅拌机以120转/分的速度、边加边搅拌4分钟得酥性饼干面团；
5、辊印成型；将酥性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；
6、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得小麦全颗粉饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度280℃，烘烤时间3.5分钟。
7、经烘烤后的饼干，挑出残次品，待自然冷却后包装、贮藏，贮藏库温度控制在20℃左右，相对湿度70％～75％。
实施例2
1、将小麦粒500kg用打麦机清理抛光后，经水洗甩干，测试原料水分为13.6%，而后经粉碎研磨、过100目筛，筛网中剩余的部分，继续粉碎研磨过100目筛，直到原料全部过100目筛，将筛下物混合均匀得小麦全颗粉。
2、备料；按以下重量份称取原料：小麦全颗粉100kg，棕榈油18kg，白糖5kg，白糖稀2kg，玉米淀粉7kg，鸡蛋液5kg，碳酸氢铵0.5kg，碳酸氢钠0.18kg，饼干专用酶0.03kg，水15.2kg；
3、制辅料混合液；同实施例1；
4、制面团；将小麦全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，使用搅拌机以120转/分的速度、边加边搅拌23分钟得韧性饼干面团；
5、辊印成型；将韧性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；
6、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得小麦全颗粉饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度270℃，烘烤时间4.5分钟。
7、喷油；将烘烤得小麦全颗粉饼干入饼干喷油机，喷花生油，油温55℃。
8、经喷油后的饼干，挑出残次品，待自然冷却后包装、贮藏，贮藏库温度控制在20℃左右，相对湿度70％～75％。
实施例3
1、使用实施例1磨制的小麦全颗粉；
2、备料；按以下重量份称取原料：小麦全颗粉100kg，棕榈油17kg，白糖5.5kg，白糖稀1.5kg，玉米淀粉7kg，鸡蛋液4kg，碳酸氢铵0.4kg，碳酸氢钠0.18kg，饼干专用酶0.03kg，乙级麦芽粉0.015kg，水15.1kg；
3、制辅料混合液；将白糖用2.5kg、37℃水溶解后加入鸡蛋液、饼干专用酶与乙级麦芽粉，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用3kg、 93℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌8分钟，得乳浊状混合浆液；
4、制面团；将小麦全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，使用搅拌机以120转/分的速度、边加边搅拌23分钟得韧性饼干面团；
5、辊印成型；将韧性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；
6、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得小麦全颗粉饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度275℃，烘烤时间4.5分钟。
7、喷油；将烘烤得小麦全颗粉饼干入饼干喷油机，喷花生油，油温60℃。
8、经喷油后的饼干，挑出残次品，待自然冷却后包装、贮藏，贮藏库温度控制在20℃左右，相对湿度70％～75％。
实施例4
1、使用实施例2磨制的小麦全颗粉；
2、备料；按以下重量份称取原料：小麦全颗粉100kg，棕榈油18kg，白糖5.5kg，白糖稀1.8kg，玉米淀粉7.5kg，鸡蛋液6kg，碳酸氢铵0.5kg，碳酸氢钠0.18kg，饼干专用酶0.03kg，乙级麦芽粉0.015kg，水15kg；
3、制辅料混合液；将白糖用2kg、37℃水溶解后加入鸡蛋液、饼干专用酶与乙级麦芽粉，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用2kg、 96℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌6分钟，得乳浊状混合浆液；
4、制面团；将小麦全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，使用搅拌机以120转/分的速度、边加边搅拌3分钟得酥性饼干面团；
5、辊印成型；将酥性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；
6、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得小麦全颗粉饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度300℃，烘烤时间3.5分钟。
7、喷油；将烘烤得小麦全颗粉饼干入饼干喷油机，喷花生油，油温60℃。
Claims (4)
1.一种小麦全颗粉饼干，其特征在于以小麦全颗粉为主料，制作步骤包括备料、制辅料混合液、制面团、辊印成型与烘烤，具体步骤如下：
a、备料；按以下重量份称取原料：小麦全颗粉100份，棕榈油17～18份，白糖5～6份，白糖稀1～2份，玉米淀粉7～8份，鸡蛋液4～5份，碳酸氢铵0.4～0.5份，碳酸氢钠0.15～0.18份，饼干专用酶0.03份，水15～15.3份；
b、制辅料混合液；将白糖用2～3份水溶解后加入鸡蛋液与饼干专用酶，低速搅拌至混匀得糖蛋混合液；将白糖稀、棕榈油用2～3份90～100℃热水溶解后加入到糖蛋混合液，搅拌均匀得糖蛋油混合液，将碳酸氢钠、碳酸氢铵分别用适量水溶解后加入到糖蛋油混合液，搅拌6～10分钟，得乳浊状混合浆液；
c、制面团；将小麦全颗粉与玉米淀粉混合均匀后，加入乳浊状混合浆液与余量的水，使用搅拌机以120转/分的速度、边加边搅拌3～4分钟得酥性饼干面团，或边加边搅拌20～25分钟得韧性饼干面团；
d、辊印成型；将酥性饼干面团或韧性饼干面团放入饼干成型机，进行辊印成型，制成饼胚；
e、烘烤；将饼胚置入烤箱中烘烤得小麦全颗粉饼干；烘烤工艺条件：烘烤温度270～300℃，烘烤时间3.5～4.5分钟。
2.如权利要求1所述的一种小麦全颗粉饼干，其特征在于步骤a备料中，还包括乙级麦芽粉0.015份；在步骤b将白糖用2～3份水溶解后加入鸡蛋液与饼干专用酶的同时加入乙级麦芽粉。
3.如权利要求1或2所述的一种小麦全颗粉饼干，其特征在于还包括步骤f、喷油；将烘烤得小麦全颗粉饼干入饼干喷油机，按照常规工艺喷食用精炼油，油温55～60℃。
4.如权利要求3所述的一种小麦全颗粉饼干，其特征在于步骤a中所述的小麦全颗粉的制作方法是：小麦粒用打麦机清理抛光后，经水洗甩干，保持原料水分≤14%，而后经粉碎研磨、过80—100目筛，筛网中的剩余部分，继续粉碎研磨过80—100目筛，直到原料全部过80—100目筛，达到标准细度，筛下物混合均匀即得小麦全颗粉。
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