CN108887562A - 一种速冻魔芋水饺及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻魔芋水饺及其制备方法，饺子皮由魔芋粉、小麦粉、魔芋精粉制成，提高了速冻水饺中的膳食纤维含量，热量低，适用于各类人群。此外本发明采用的工艺有效改善水饺冰冻后外观不佳、冻裂等情况，此外下锅烹煮后水饺皮不破溃、不露馅。在制备肉糜时加入魔芋溶胶与鸡蛋清作为馅料，在高速搅拌下能有效提高生肉的抱团性，改善了水饺加热后肉糜挛缩、口感干涩的缺陷，使得获得的速冻魔芋水饺口感多汁有弹性。
Description
技术领域
本发明属于食品工业领域，特别涉及一种速冻魔芋水饺及其制备方法。
背景技术
饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品。随着人民生活水平的提高、商场冷冻链普及完善和饮食结构的变化，人们对食品的要求也有了明显变化。营养、方便、快捷的饮食已成为人们追求的目标，速冻食品正是在这种要求下应运而生并蓬勃发展起来的。目前，速冻食品行业已经成为食品工业中发展最快的新兴产业，其中速冻水饺发展最为迅速。速冻水饺约占速冻食品总量的30%，是速冻食品中产量最大的一类，几乎所有生产速冻食品的厂家都生产速冻水饺。
但在实际生产中，速冻饺子往往出现抗冻裂能力弱、蒸煮质量差（如饺子冻后出现裂口、蒸煮后饺子韧性和耐煮性差、色泽变褐）等问题。且目前的速冻肉糜馅料食品的肉糜馅料冻融稳定性差，在速冻和煮制过程中肉糜馅料抱团性差，馅料会发生分散，粘黏面皮，造成面皮的破裂，并且不能很好的锁住馅料汤汁，使得整个食物口感发涩。因此，需要针对速冻饺子的面皮韧性、耐煮性和肉糜馅料食品的馅料抱团性进行改进，提升速冻肉糜馅料的质构品质和口感。
鉴于上述分析，一种面皮韧性高、抗冻裂能力强、久煮不浑汤、不破溃，馅料中肉糜的抱团性良好，口感弹滑不干涩的魔芋速冻水饺是目前行业内急需的。
发明内容
基于上述分析，本发明了提供了一种魔芋速冻水饺，该水饺面皮韧性高、抗冻裂能力强、久煮不浑汤、不破溃，馅料中肉糜的抱团性良好，口感弹滑不干涩。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的魔芋水饺均具有很好的抗冻裂能力、馅料口感弹滑不干涩：
一种速冻魔芋水饺的制备方法，由如下方法制成：将制作好的改良馅料包裹于改良水饺皮内，按压紧实后速冻，即得一种速冻魔芋水饺。
进一步的，所述改良水饺皮由如下重量份配比的原料制成：小麦粉30~40份、魔芋粉30~40份、魔芋精粉0.5~1.5份、水适量。
进一步的，所述改良馅料由如下重量份配比的原料制成：去皮猪肉40~50份、蔬菜20~ 40份、鸡蛋清4~6份、魔芋精粉0.3~0.5份、葱10~16份、食用盐1~1.8份、味精0.5~0.9份、白砂糖0.2~0.6份、鸡粉0.2~1份、姜1.5~2.5份、老抽0.4~1.4份、生抽1~1.8份、料酒0.5~1.3份、色拉油1~2份、水适量。
进一步的，所述改良水饺皮由如下方法制成：
（1）制备魔芋溶胶：将魔芋精粉以350r/min边搅拌边加入到10-30倍量的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；
（2）制备改良水饺皮：将小麦粉、魔芋粉、魔芋溶胶和适量水用和面机低速档混匀，加入适量的20-40℃的水继续以60r/min搅拌5min，再用200r/min搅拌2min，制备得到料坯，盖上保鲜膜醒面20~30min，最后将面团取出压制成水饺皮，即得改良水饺皮。
进一步的，所述改良馅料由如下方法制成：
（1）制备魔芋溶胶：将魔芋精粉以350r/min边搅拌边加入15-20倍量的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；
（2）制备改良馅料：取去皮猪肉绞制成肉糜备用，将鸡蛋清、魔芋溶胶加入拌馅锅中以60r/min搅拌1min，随后加入肉糜、料酒、色拉油、适量水，在100r/min下搅拌2min，再将蔬菜、葱加入其中，并以40r/min搅拌2min，最后加入食用盐、味精、白砂糖、鸡粉、姜、老抽、生抽，40r/min搅拌2min，即得改良馅料。
进一步的，所述魔芋粉由如下方法制成：
（1）魔芋预处理：取新鲜魔芋置于流动清水中反复冲洗，待污泥洗净后捞出；
（2）制备魔芋片：魔芋去皮、去牙根，切至2mm的薄片，将魔芋片浸泡于臭氧水溶液进行超声处理，结束后捞出沥干；
（3）预制魔芋细粉：将沥干后的魔芋片碎成细粉，加入等质量的酒精搅拌0.5h后，采用多层纱布滤出魔芋细粉；
（4）均质魔芋细粉：在6000~8000r/min的转速下均质分散处理魔芋细粉；
（5）真空干燥：将均质处理后的魔芋细粉行真空干燥，待干燥结束后将其破碎成120目，即得到一种魔芋粉。
进一步的，所述臭氧水溶液浓度为0.3mg/L，超声功率为200~300w，处理时间2min。
进一步的，所述酒精溶液的浓度为35%。
进一步的，所述均质分散处理时间为4~6min。
进一步的，所述真空干燥采用分段干燥法或恒温干燥法。
本发明的有益效果在于：
（1）本发明在制备改良面皮中通过添加大量的魔芋粉，提高了面皮中甘露糖酐、纤维素、植物纤维及黏液蛋白的含量，水饺热量低、饱腹感强，同时能抑制脂肪酸的合成，适用于各类人群。
（2）本发明在制备改良面皮中添加了魔芋精粉，有效解决了因大量添加魔芋粉造成的面皮成型差，烹煮易破溃、易混汤等问题，能够明显改善面皮韧性与抗冻性。
（3）本发明在肉馅中添加了魔芋精粉与鸡蛋清，在快速搅拌作用下使得各原料与肉馅的抱团性增强，不仅提高了肉馅的冻融性，更使得肉馅中的大分子聚合更松散，在经速冻、烹煮后不易出现肉质干涩、无弹性等缺陷，且工艺简单，成本低，利于批量生产。
（4）本发明正是采用特有的配方和工艺才完美的解决了速冻水饺的成型性、保健性这一矛盾，使最终制得的速冻魔芋水饺具有营养丰富、各主料之间结合度好、成型性好、久煮不浑汤、不破溃的优点。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其他多种形式的修改、替换或变更。
具体实施方式
实施例1
一种速冻魔芋水饺
（1）制备魔芋粉：取新鲜魔芋置于流动清水中反复冲洗，待污泥洗净后捞出，魔芋去皮、去牙根，切至2mm的薄片，浸泡于0.3mg/L臭氧水溶液进行超声处理，超声功率为250w，处理时间2min，结束后捞出沥干；随后将魔芋片碎成细粉，加入等质量的浓度为35%酒精搅拌0.5h后，采用多层纱布滤出魔芋细粉；在7000r/min的转速下均质分散处理魔芋细粉5min；将均质处理后的魔芋细粉行真空干燥，待干燥结束后将其破碎成120目，即得到一种魔芋粉。
（2）制备改良水饺皮：将魔芋精粉1kg以350r/min边搅拌边加入到15kg的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；将小麦粉35kg、魔芋粉35kg、7kg水加入魔芋溶胶中，用和面机低速档混匀，加入30℃的8kg水继续以60r/min搅拌5min，再用200r/min搅拌2min，制备得到料坯，盖上保鲜膜醒面25min，最后将面团取出压制成水饺皮，即得改良水饺皮；
（3）制备改良馅料：将魔芋精粉0.4kg以350r/min边搅拌边加入7kg水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；取去皮猪肉45kg绞制成肉糜备用，将鸡蛋清5kg、魔芋溶胶加入拌馅锅中以60r/min搅拌1min，随后加入肉糜、料酒0.9kg、色拉油1.5kg、2kg水，在100r/min下搅拌2min，再将蔬菜30kg、葱13kg加入其中，并以40r/min搅拌2min，最后加入食用盐1.4kg、味精0.7kg、白砂糖0.4kg、鸡粉0.6kg、姜2kg、老抽0.9kg、生抽1.4kg，40r/min搅拌2min，即得改良馅料。
（4）制备魔芋水饺：将制作好的改良馅料包裹于改良水饺皮内，按压紧实后速冻，即得一种速冻魔芋水饺。
实施例2
一种速冻魔芋水饺
（1）制备魔芋粉：取新鲜魔芋置于流动清水中反复冲洗，待污泥洗净后捞出，魔芋去皮、去牙根，切至2mm的薄片，浸泡于0.3mg/L臭氧水溶液进行超声处理，超声功率为200w，处理时间2min，结束后捞出沥干；随后将魔芋片碎成细粉，加入等质量的浓度为35%酒精搅拌0.5h后，采用多层纱布滤出魔芋细粉；在6000r/min的转速下均质分散处理魔芋细粉6min；将均质处理后的魔芋细粉行真空干燥，待干燥结束后将其破碎成120目，即得到一种魔芋粉。
（2）制备改良水饺皮：将魔芋精粉0.5kg以350r/min边搅拌边加入到15kg的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；将小麦粉30kg、魔芋粉30kg、7kg水加入魔芋溶胶中，用和面机低速档混匀，加入20℃的3kg水继续以60r/min搅拌5min，再用200r/min搅拌2min，制备得到料坯，盖上保鲜膜醒面20min，最后将面团取出压制成水饺皮，即得改良水饺皮；
（3）制备改良馅料：将魔芋精粉0.3kg以350r/min边搅拌边加入6kg水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；取去皮猪肉40kg绞制成肉糜备用，将鸡蛋清4kg、魔芋溶胶加入拌馅锅中以60r/min搅拌1min，随后加入肉糜、料酒0.5kg、色拉油1kg、2kg水，在100r/min下搅拌2min，再将蔬菜20kg、葱10kg加入其中，并以40r/min搅拌2min，最后加入食用盐1kg、味精0.5kg、白砂糖0.2kg、鸡粉0.2kg、姜1.5kg、老抽0.4kg、生抽1kg，40r/min搅拌2min，即得改良馅料。
（4）制备魔芋水饺：将制作好的改良馅料包裹于改良水饺皮内，按压紧实后速冻，即得一种速冻魔芋水饺。
实施例3
一种速冻魔芋水饺
（1）制备魔芋粉：取新鲜魔芋置于流动清水中反复冲洗，待污泥洗净后捞出，魔芋去皮、去牙根，切至2mm的薄片，浸泡于0.3mg/L臭氧水溶液进行超声处理，超声功率为300w，处理时间2min，结束后捞出沥干；随后将魔芋片碎成细粉，加入等质量的浓度为35%酒精搅拌0.5h后，采用多层纱布滤出魔芋细粉；在8000r/min的转速下均质分散处理魔芋细粉4min；将均质处理后的魔芋细粉行真空干燥，待干燥结束后将其破碎成120目，即得到一种魔芋粉。
（2）制备改良水饺皮：将魔芋精粉1.5kg以350r/min边搅拌边加入到15kg的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；将小麦粉40kg、魔芋粉40kg、7kg水加入魔芋溶胶中，用和面机低速档混匀，加入40℃的13kg水继续以60r/min搅拌5min，再用200r/min搅拌2min，制备得到料坯，盖上保鲜膜醒面30min，最后将面团取出压制成水饺皮，即得改良水饺皮；
（3）制备改良馅料：将魔芋精粉0.5kg以350r/min边搅拌边加入8kg水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；取去皮猪肉50kg绞制成肉糜备用，将鸡蛋清6kg、魔芋溶胶加入拌馅锅中以60r/min搅拌1min，随后加入肉糜、料酒1.3kg、色拉油2kg、水2kg，在100r/min下搅拌2min，再将蔬菜40kg、葱16kg加入其中，并以40r/min搅拌2min，最后加入食用盐1.8kg、味精0.9kg、白砂糖0.6kg、鸡粉1kg、姜2.5kg、老抽1.4kg、生抽1.8kg，40r/min搅拌2min，即得改良馅料。
（4）制备魔芋水饺：将制作好的改良馅料包裹于改良水饺皮内，按压紧实后速冻，即得一种速冻魔芋水饺。
对比例1
一种速冻魔芋水饺
相比实施例1在制备改良水饺皮时不添加魔芋精粉，而是以海藻酸钠代替魔芋精粉，其余操作同实施例1。
对比例2
一种速冻魔芋水饺
相比实施例1在制备改料馅料时不添加魔芋精粉，其余操作同实施例1。
对比例3
一种速冻魔芋水饺
相比实施例1在制备改料馅料时不添加鸡蛋清，其余操作同实施例1。
对比例4
一种速冻魔芋水饺
相比实施例1在制备改料馅料时不添加魔芋精粉与鸡蛋清，其余操作同实施例1。
对照组
于超市购买的某品牌速冻水饺。
试验例1
选择实施例1制得的魔芋速冻水饺和对比例1~3、对照组的速冻水饺进行煮制，对比煮制后水饺的状态与口感，具体结果详见表1。
表1 各实施例和对比例制得的魔芋水饺的感官评价对比
。
通过表1可知，本实施例1制备的速冻魔芋水饺速冻和煮制后外观、口感均显著优于对比例2和对照组；本实施例1制备的速冻魔芋水饺速冻馅料口感显著优于对比例3、4和对照组；说明本发明制备的改良饺子皮在加入魔芋精粉后，能有效提升饺子皮的韧性、口感与损失率，让饺子皮经速冻后仍然能保持相应的持水性，降低速冻后烹煮造成的饺子冻裂。此外，改良馅料中加入魔芋精粉与鸡蛋清，在两者物质的协同作用下，不仅提高了肉馅的冻融性，更使得肉馅中的大分子聚合更松散，改善了经速冻、烹煮后肉质干涩、无弹性等缺陷，为速冻水饺的质构与口感改善提供了更好的质量。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
Claims (10)
1.一种速冻魔芋水饺的制备方法，其特征在于，该水饺由如下方法制成：将制作好的改良馅料包裹于改良水饺皮内，按压紧实后速冻，即得一种速冻魔芋水饺。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述改良水饺皮由如下重量份配比的原料制成：小麦粉30~40份、魔芋粉30~40份、魔芋精粉0.5~1.5份、水适量。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述改良馅料由如下重量份配比的原料制成：去皮猪肉40~50份、蔬菜20~ 40份、鸡蛋清4~6份、魔芋精粉0.3~0.5份、、葱10~16份、食用盐1~1.8份、味精0.5~0.9份、白砂糖0.2~0.6份、鸡粉0.2~1份、姜1.5~2.5份、老抽0.4~1.4份、生抽1~1.8份、料酒0.5~1.3份、色拉油1~2份，水适量。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述改良水饺皮由如下方法制成：
（1）制备魔芋溶胶：将魔芋精粉以350r/min边搅拌边加入到10-30倍量的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；
（2）制备改良水饺皮：将小麦粉、魔芋粉、魔芋溶胶和适量水用和面机低速档混匀，加入适量的20-40℃的水继续以60r/min搅拌5min，再用200r/min搅拌2min，制备得到料坯，盖上保鲜膜醒面20~30min，最后将面团取出压制成水饺皮，即得改良水饺皮。
5.根据权利要求3所述的水饺，其特征在于，所述改良馅料由如下方法制成：
（1）制备魔芋溶胶：将魔芋精粉以350r/min边搅拌边加入15-20倍量的水中，边加热边搅拌至沸腾，恒沸3min得到魔芋溶胶，备用；
（2）制备改良馅料：取去皮猪肉绞制成肉糜备用，将鸡蛋清、魔芋溶胶加入拌馅锅中以60r/min搅拌1min，随后加入肉糜、料酒、色拉油、适量水，在100r/min下搅拌2min，再将蔬菜、葱加入其中，并以40r/min搅拌2min，最后加入食用盐、味精、白砂糖、鸡粉、姜、老抽、生抽，40r/min搅拌2min，即得改良馅料。
6.根据权利要求4所述的水饺，其特征在于，所述魔芋粉由如下方法制成：
（1）魔芋预处理：取新鲜魔芋置于流动清水中反复冲洗，待污泥洗净后捞出；
（2）制备魔芋片：魔芋去皮、去牙根，切至2mm的薄片，将魔芋片浸泡于臭氧水溶液进行超声处理，结束后捞出沥干；
（3）预制魔芋细粉：将沥干后的魔芋片碎成细粉，加入等质量的酒精搅拌0.5h后，采用多层纱布滤出魔芋细粉；
（4）均质魔芋细粉：在6000~8000r/min的转速下均质分散处理魔芋细粉；
（5）真空干燥：将均质处理后的魔芋细粉行真空干燥，待干燥结束后将其破碎成120目，即得到一种魔芋粉。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述臭氧水溶液浓度为0.3mg/L，超声功率为200~300w，处理时间2min。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述酒精溶液的浓度为35%。
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述均质分散处理时间为4~6min。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述真空干燥采用分段干燥法或恒温干燥法。
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|---|---|---|---|
| CN201810800102.XA CN108887562A (zh) | 2018-07-20 | 2018-07-20 | 一种速冻魔芋水饺及其制备方法 |
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Citations (3)
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| CN101002614A (zh) * | 2007-01-19 | 2007-07-25 | 山西大学 | 一种保健食品及其制作方法 |
| CN101940283A (zh) * | 2010-04-20 | 2011-01-12 | 曾荣 | 魔芋饺子皮 |
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2018
- 2018-07-20 CN CN201810800102.XA patent/CN108887562A/zh active Pending
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