CN103598546B - 萝卜糕的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种萝卜糕的制作方法，其关键步骤在于将原料倒入锅中大火炒2-3分钟，关火，均匀撒上蛋清快速搅拌均匀；将粘米粉加水，并加入挤出的萝卜汁一起混合拌匀至粘稠糊状；将中去水的萝卜丝摊开至松散状态，均匀撒上糯米粉并轻柔搅拌，使糯米粉均匀粘附在萝卜丝表面；将原料混合拌匀，倒入模具中压平，入锅蒸50-60分钟；由于在去水后的萝卜丝上先附上一层糯米粉，糯米粉吸水了萝卜丝表面的水分同时起到一定的锁水功能，这样萝卜丝内含水量可保持较高水平，更好地保持萝卜丝的风味，而萝卜丝表面的糯米粉层使萝卜丝具有一定的韧性，使萝卜糕硬度适中且又不易碎，咬开萝卜糕时萝卜丝仍然能呈现丝状，具有特殊的口感。

Description

萝卜糕的制作方法
技术领域
    本发明属于糕点制作领域，具体涉及萝卜糕的制作方法。
背景技术
    白萝卜是有益消化的代表性食物；因为含有丰富的淀粉酶而有助于碳水化合物、蛋白质及脂肪的消化。多吃白萝卜泥或萝卜糕，能够改善胃不舒服，消化不良的毛病。萝卜糕在食用前一般要小火煎一下以增加香味，进一步改善口感，而白萝卜属于冷性食物，一定程度上中和了油煎之后的油腻上火。现有的萝卜糕制作时加入的辅料多种多样，然制作方法却大同小异，萝卜糕的口感单一。
发明内容
    本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术萝卜糕口感单一的不足，提供一种口感不同于传统萝卜糕的萝卜糕制作方法。
    为实现本发明之目的，采用以下技术方案予以实现：一种萝卜糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）备料：白萝卜70份，粘米粉30份，糯米粉3份，蛋清5份，虾皮5份，干贝10份，香菇5份，芹菜5份，蒜叶5份，盐、油、胡椒粉适量；
2）将白萝卜擦丝，加盐拌匀腌10-20分钟后，挤出萝卜汁，使白萝卜丝含水量为55-60%；
3）将干贝、香菇、芹菜、蒜叶切碎，再加入虾皮、盐、油、胡椒粉拌匀；
4）将3）中所有原料倒入锅中大火炒2-3分钟，关火，均匀撒上蛋清快速搅拌均匀；
5）将粘米粉加水，并加入2）中挤出的萝卜汁一起混合拌匀至粘稠糊状；加入4）中的原料并搅拌均匀；
6）将2）中去水的萝卜丝摊开至松散状态，均匀撒上糯米粉并轻柔搅拌，使糯米粉均匀粘附在萝卜丝表面；
7）将5）和6）中的原料混合拌匀，倒入模具中压平，入锅蒸50-60分钟；
8）待蒸熟的萝卜糕放置至常温，切片或切块，经高温灭菌后进行真空包装。
    本发明还提供另一种萝卜糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）备料：白萝卜70份，粘米粉30份，薯粉5份，糯米粉3份，蛋清5份，虾皮5份，干贝10份，香菇5份，芹菜5份，蒜叶5份，盐、油、胡椒粉适量；
2）将白萝卜擦丝，加盐拌匀腌10-20分钟后，挤出萝卜汁，使白萝卜丝含水量为60-65%；
3）将干贝、香菇、芹菜、蒜叶切碎，再加入虾皮、盐、油、胡椒粉拌匀；
4）将3）中所有原料倒入锅中大火炒2-3分钟，关火，均匀撒上蛋清快速搅拌均匀；
5）将粘米粉20份加水，并加入2）中挤出的萝卜汁一起混合拌匀至粘稠糊状；加入4）中的原料并搅拌均匀；
6）将2）中去水的萝卜丝摊开至松散状态，均匀撒上糯米粉并轻柔搅拌，使糯米粉均匀粘附在萝卜丝表面；
7）将其余10份粘米粉，薯粉加水揉成粉团，拉成直径小于3毫米的细条；
8）将5）、6）和7）中的原料混合拌匀，倒入模具中压平，入锅蒸50-60分钟；
9）待蒸熟的萝卜糕放置至常温，切片或切块，经高温灭菌后进行真空包装。 
    与现有技术相比较，本发明的有益效果是：由于在去水后的萝卜丝上先附上一层糯米粉，糯米粉吸水了萝卜丝表面的水分同时起到一定的锁水功能，这样萝卜丝内含水量可保持较高水平，更好地保持萝卜丝的风味，而萝卜丝表面的糯米粉层使萝卜丝具有一定的韧性，使萝卜糕硬度适中且又不易碎，咬开萝卜糕时萝卜丝仍然能呈现丝状，具有特殊的口感。第二个方案中加入了薯粉与粘米粉制成的粉条，会导致萝卜糕的硬度，同时萝卜丝含水量较高，与前者中和后硬度达到适中，既进一步增加了萝卜丝的棉柔口感，又增加了粉条的柔韧口感，两者相得益彰，另外，所述的蛋清在原料炒熟之后再加入，蛋清部分变性形成块状，混合在萝卜糕中，具有弹牙的口感，蛋清部分未变性保持液态并粘附在炒熟的原料上，利于原料与粘米粉的粘合。
具体实施方式
实施例1 
    一种萝卜糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）备料：白萝卜70份，粘米粉30份，糯米粉3份，蛋清5份，虾皮5份，干贝10份，香菇5份，芹菜5份，蒜叶5份，盐、油、胡椒粉适量；所选用白萝卜最好是含水量85%的嫩萝卜。
2）将白萝卜擦丝，加盐拌匀腌10分钟后，挤出萝卜汁，使白萝卜丝含水量为55-60%。
3）将干贝、香菇、芹菜、蒜叶切碎，再加入虾皮、盐、油、胡椒粉拌匀；拌匀之后再上锅炒效率较高，原料容易入味，且很好避免原料炒焦。
4）将3）中所有原料倒入锅中大火炒2-3分钟，关火，均匀撒上蛋清快速搅拌均匀。蛋清部分变性形成块状，混合在萝卜糕中，具有弹牙的口感，蛋清部分未变性保持液态并粘附在炒熟的原料上，利于原料与粘米粉的粘合。
5）将粘米粉加水，并加入2）中挤出的萝卜汁一起混合拌匀至粘稠糊状；加入4）中的原料并搅拌均匀；
6）将2）中去水的萝卜丝摊开至松散状态，均匀撒上糯米粉并轻柔搅拌，使糯米粉均匀粘附在萝卜丝表面；
7）将5）和6）中的原料混合拌匀，倒入模具中压平，入锅蒸50-60分钟；
8）待蒸熟的萝卜糕放置至常温，切片或切块，经高温灭菌后进行真空包装。
实施例2
    一种萝卜糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）备料：白萝卜70份，粘米粉30份，薯粉5份，糯米粉3份，蛋清5份，虾皮5份，干贝10份，香菇5份，芹菜5份，蒜叶5份，盐、油、胡椒粉适量。
2）将白萝卜擦丝，加盐拌匀腌10-20分钟后，挤出萝卜汁，使白萝卜丝含水量为60-65%。
3）将干贝、香菇、芹菜、蒜叶切碎，再加入虾皮、盐、油、胡椒粉拌匀。
4）将3）中所有原料倒入锅中大火炒2-3分钟，关火，均匀撒上蛋清快速搅拌均匀。
5）将粘米粉20份加水，并加入2）中挤出的萝卜汁一起混合拌匀至粘稠糊状；加入4）中的原料并搅拌均匀。
6）将2）中去水的萝卜丝摊开至松散状态，均匀撒上糯米粉并轻柔搅拌，使糯米粉均匀粘附在萝卜丝表面。糯米粉吸水了萝卜丝表面的水分同时起到一定的锁水功能，这样萝卜丝内含水量可保持较高水平，更好地保持萝卜丝的风味，而萝卜丝表面的糯米粉层使萝卜丝具有一定的韧性，使萝卜糕硬度适中且又不易碎，咬开萝卜糕时萝卜丝仍然能呈现丝状，具有特殊的口感。
7）将其余10份粘米粉，薯粉加水揉成粉团，拉成直径小于3毫米的细条。细粉条具有较好的韧性，萝卜丝及粘米粉部分较为柔软易碎，细粉条起到支撑的作用，同时两种口感相得益彰，使得整体口感独特。
8）将5）、6）和7）中的原料混合拌匀，倒入模具中压平，入锅蒸50-60分钟。
9）待蒸熟的萝卜糕放置至常温，切片或切块，经高温灭菌后进行真空包装。

Claims (1)

1.一种萝卜糕的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
1）备料：白萝卜70份，粘米粉30份，糯米粉3份，蛋清5份，虾皮5份，干贝10份，香菇5份，芹菜5份，蒜叶5份，盐、油、胡椒粉适量；
2）将白萝卜擦丝，加盐拌匀腌10-20分钟后，挤出萝卜汁，使白萝卜丝含水量为55-60%；
3）将干贝、香菇、芹菜、蒜叶切碎，再加入虾皮、盐、油、胡椒粉拌匀；
4）将3）中所有原料倒入锅中大火炒2-3分钟，关火，均匀撒上蛋清快速搅拌均匀；
5）将粘米粉加水，并加入2）中挤出的萝卜汁一起混合拌匀至粘稠糊状；加入4）中的原料并搅拌均匀；
6）将2）中去水的萝卜丝摊开至松散状态，均匀撒上糯米粉并轻柔搅拌，使糯米粉均匀粘附在萝卜丝表面；
7）将5）和6）中的原料混合拌匀，倒入模具中压平，入锅蒸50-60分钟；
8）待蒸熟的萝卜糕放置至常温，切片或切块，经高温灭菌后进行真空包装。
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