CN109480041A - 一种洛神花脆片制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种洛神花脆片制造方法，涉及食品加工领域，包括：首先，将采摘的洛神花花萼经人工剔出含病、虫的个体后清洗，并放置于零下18摄氏度的冷冻库内进行冻结操作；然后，洛神花花萼取出并浸泡于第一麦芽糖浆来执行第一腌渍操作；然后，待第一腌渍操作完成后，过滤掉所述第一麦芽糖浆，保留执行洛神花花萼，并浸润于第二麦芽糖糖浆中腌渍；最后，将洛神花花萼放置于真空油炸罐内执行脱水操作；出锅后使用脱油机以5转/秒的速度脱油6分钟，进行二次脱油去除表面的油，形成洛神花脆片。本发明所提供的方法能将洛神花的天然味道充分提出来，并避免酸度过高，所得的洛神花脆片口感较佳。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种洛神花脆片制造方法。
背景技术
洛神花又名玫瑰茄、山茄子，学名Hibiscus Sabdariffa Linn，英文名：Roselle。洛神花含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素C、多种氨基酸、大量的天然色素及多种对人体有益的矿物质，具有食用和药用双重价值，因此很多机构都在进行利用洛神花制作食品、保健品、药物等的研究开发。目前在食品和保健品领域，人们主要利用洛神花制作果酱、果汁、酒、食用色素等。
在实际生产中，由于洛神花味道较酸，如果制作工艺不当，不仅不能将洛神花的天然味道充分提出来，而且酸度过高，不仅口感不佳，一些肠胃不好的人食用之后反而有害无益。
此外，由于洛神花清热降火的功效较强，如果制作的饮料原料配比不合理，制作工艺不正确，也难以适应广大人群的需求。这些也是目前洛神花饮料难以普及的原因之一。
发明内容
有鉴于现有技术的一部分缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种洛神花脆片制造方法，能将洛神花的天然味道充分提出来，并避免酸度过高，所得的洛神花脆片口感较佳。
为实现上述目的，本发明提供了一种洛神花脆片制造方法，所述方法包括：
步骤S1、将采摘的洛神花花萼经人工剔出含病、虫的个体后，执行清水清洗操作；所述清水清洗操作的时间控制在1分钟内；
步骤S2、将清洗后的所述洛神花花萼装框，放置于零下18摄氏度的冷冻库内进行冻结操作；所述冻结操作的时间应控制在3-5天；
步骤S3、将冷冻好的所述洛神花花萼取出，并浸泡于麦芽糖初始浓度为46％-50％的第一麦芽糖浆来执行第一腌渍操作；其中，所述第一腌渍操作的时间至少为24小时；
步骤S4、待所述第一腌渍操作完成后，过滤掉所述第一麦芽糖浆，保留执行所述第一腌渍操作后的所述洛神花花萼；
步骤S5、检测腌渍过所述洛神花花萼的所述第一麦芽糖浆的第一麦芽糖浓度；
步骤S6、根据所述第一麦芽糖浓度，确定浓度为第二麦芽糖浓度的第二麦芽糖糖浆；其中，所述第二麦芽糖糖浆的所述第二麦芽糖浓度小于所述第一麦芽糖浓度；
步骤S7、将执行所述第一腌渍操作后的所述洛神花花萼，浸润于所述第二麦芽糖糖浆中，执行第二腌渍操作；其中，所述第二腌渍操作的执行时间为2小时；
步骤S8、将执行所述第二腌渍操作后的所述洛神花花萼放置于真空油炸罐内执行脱水操作；其中，所述真空油炸罐的真空度为0.09～-0.1pa之间，所述真空油炸罐内的油温为90度，所述脱水操作的时间为50-55分钟；
步骤S9、在执行所述脱水操作后，在真空状态下先静置10分钟沥干大部分表面的油，再解除真空达到常压出锅；
步骤S10、出锅后使用脱油机以5转/秒的速度脱油6分钟，进行二次脱油去除表面的油，形成洛神花脆片。
在一具体实施方式中，在所述步骤S6中，所述第二麦芽糖糖浆的所述第二麦芽糖浓度比所述第一麦芽糖浓度小2％。
在一具体实施方式中，所述步骤S6还包括：
将所述步骤S4获得的所述洛神花花萼经静置和/或甩干后，进行称重并获第一称重值my；
根据所述步骤S5获得的所述第一麦芽糖浓度ηy、所述第二麦芽糖浓度ηn、所述第一称重值my、执行所述第二腌渍操作后的目标液浓度ηgoal，求解所述第二麦芽糖糖浆的加入量mn，所述mn满足：其中，所述α为洛神花花萼中的细胞体液占比的相关系数；所述α满足：0.6≤α≤0.95。
在一具体实施方式中，在所述步骤S3中，所述第一腌渍操作的时间至少为36小时。
在一具体实施方式中，所述方法还包括：
步骤S11、在所述步骤S10之后，待所述洛神花脆片的温度降为23摄氏度，在湿度为55以下的包装环境进行包装。
在一具体实施方式中，所述第一麦芽糖浆的所述麦芽糖初始浓度为48％。
在一具体实施方式中，所述第二麦芽糖糖浆的所述第二麦芽糖浓度为33％。
本发明的有益效果是：本发明通过两次腌渍操作，先由高渗透压的麦芽糖浆把洛神花里面的酸涩脱出，再由低渗透压的麦芽糖浆把洛神花里面的糖稀释出来，保证风味不会太酸以及太涩。本发明同时考虑脱油、减少脆裂率、降温等三个因素考虑，经实验获得脱油机以5转/秒的速度脱油6分钟的工艺参数，能够保证三个因素均能满足。此外，在本发明的一个实例中，能够根据第一麦芽糖浓度、所述第二麦芽糖浓度、所述第一称重值、执行所述第二腌渍操作后的目标液浓度，求解所述第二麦芽糖糖浆的加入量，使得所得洛神花脆片甜度可控，即，通过公式求解第二麦芽糖糖浆的加入量，使得洛神花脆片的甜度可控，提高风味控制的精准性。
附图说明
图1是本发明一具体实施方式的一种洛神花脆片制造方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明：
如图1所示，在本发明第一实例中，提供一种洛神花脆片制造方法，所述方法包括：
步骤S1、将采摘的洛神花花萼经人工剔出含病、虫的个体后，执行清水清洗操作；所述清水清洗操作的时间控制在1分钟内；
洛神花花萼中很容易产生一些微小的、肉眼不容易发觉的昆虫，或有一些有害的病原微生物。这些昆虫体内大多还有较多酸性物质，混合在制作而成的洛神花茶中会严重影响其口感。另外剔除含病、虫的洛神花花萼还为了防止在后面的步骤中有问题的花萼对正常的花萼产生交叉感染。
步骤S2、将清洗后的所述洛神花花萼装框，放置于零下18摄氏度的冷冻库内进行冻结操作；所述冻结操作的时间应控制在3-5天；
值得一提的是，冷冻好的洛神花要保持在零下18摄氏度的冻库内，而不能高于零下18摄氏度，以免导致洛神花退冻后让最后成品口感不好和造成微生物二次污染。
步骤S3、将冷冻好的所述洛神花花萼取出，并浸泡于麦芽糖初始浓度为46％-50％的第一麦芽糖浆来执行第一腌渍操作；其中，所述第一腌渍操作的时间至少为24小时；
值得一提的是，较长时间的腌渍能让麦芽糖浆完全渗透；这是为了让麦芽糖浆充分渗透洛神花花萼，如果糖度太低则涩味、酸味无法去除。此外，如果糖度过高则洛神花会太甜，以及进行下一步真空油炸制作的时候会发黑
步骤S4、待所述第一腌渍操作完成后，过滤掉所述第一麦芽糖浆，保留执行所述第一腌渍操作后的所述洛神花花萼；
步骤S5、检测腌渍过所述洛神花花萼的所述第一麦芽糖浆的第一麦芽糖浓度；
步骤S6、根据所述第一麦芽糖浓度，确定浓度为第二麦芽糖浓度的第二麦芽糖糖浆；其中，所述第二麦芽糖糖浆的所述第二麦芽糖浓度小于所述第一麦芽糖浓度；
步骤S7、将执行所述第一腌渍操作后的所述洛神花花萼，浸润于所述第二麦芽糖糖浆中，执行第二腌渍操作；其中，所述第二腌渍操作的执行时间为2小时；本步骤目的是先由高渗透压的麦芽糖浆把洛神花里面的酸涩脱出，再由低渗透压的麦芽糖浆把洛神花里面的糖稀释出来，保证风味不会太酸以及太涩。
步骤S8、将执行所述第二腌渍操作后的所述洛神花花萼放置于真空油炸罐内执行脱水操作；其中，所述真空油炸罐的真空度为0.09～-0.1pa之间，所述真空油炸罐内的油温为90度，所述脱水操作的时间为50-55分钟；
步骤S9、在执行所述脱水操作后，在真空状态下先静置10分钟沥干大部分表面的油，再解除真空达到常压出锅；
步骤S10、出锅后使用脱油机以5转/秒的速度脱油6分钟，进行二次脱油去除表面的油，形成洛神花脆片。
值得一提的是，脱油机以5转/秒的速度脱油6分钟，一方面，能够进行脱油，避免洛神花脆片过于油腻，另一方面，能够对洛神花脆皮进行降温，以便后到工序包装；同时，采用5转/秒的转速，洛神花脆片不容易脆裂，并同时考虑脱油、减少脆裂率、降温等三个因素考虑，经实验获得脱油机以5转/秒的速度脱油6分钟的工艺参数，能够保证三个因素均能满足。
值得一提的是，在步骤S6中，可以简单地设置第二麦芽糖浓度与第一麦芽糖浓度的大小差值，以便实现根据所述第一麦芽糖浓度，确定浓度为第二麦芽糖浓度的第二麦芽糖糖浆。
故而，在可选的实施例中，在所述步骤S6中，所述第二麦芽糖糖浆的所述第二麦芽糖浓度比所述第一麦芽糖浓度小2％。值得一提的是，二者浓度差值可以根据实验获得，可选的，二者的浓度差值为1％-5％。
同时，也可以通过多因素求解获得第二麦芽糖糖浆的加入量。
为了解决现有技术中，洛神花食品加工过程中甜度仅凭经验获得，不能较精确控制的问题，在本实施例中，所述步骤S6还包括：
将所述步骤S4获得的所述洛神花花萼经静置和/或甩干后，进行称重并获第一称重值my；
根据所述步骤S5获得的所述第一麦芽糖浓度ηy、所述第二麦芽糖浓度ηn、所述第一称重值my、执行所述第二腌渍操作后的目标液浓度ηgoal，求解所述第二麦芽糖糖浆的加入量mn，所述mn满足：其中，所述α为洛神花花萼中的细胞体液占比的相关系数；所述α满足：0.6≤α≤0.95。
值得一提的是，所述α与步骤3中的第一麦芽糖浆的初始浓度以及浸泡时间有关；可选的，通过控制生产工艺，由实验获得所述α。
这里对洛神花花萼中的细胞体液占比的相关系数α进行简要说明。
植物细胞包括细胞壁、细胞核等还包括存在与植物细胞内的液体溶液，通过麦芽糖进行腌渍，由于渗透压作用，细胞半透膜两边的液体能够进行交换。在本发明中，首先，用高浓度的麦芽糖浆将洛神花中的酸性物质替换出来，然后再利用渗透作用，用低浓度的麦芽糖浆将麦芽糖浓度调低，调整口感。
在本发明中，假定经过渗透作用后，洛神花花萼细胞内外的浓度相近，并经过第一腌渍操作后，洛神花花萼细胞内的溶液均被替换为麦芽糖，并假定麦芽糖占比为α；此时，执行第二腌渍操作的麦芽糖浆的总溶质为：αmy*ηy+mn*ηn，执行第二腌渍操作的不含洛神花花萼细胞壁、细胞核的麦芽糖浆的总溶剂为：αmy+mn；故而可得：
由上式化解可得：
值得一提的是，虽然，洛神花花萼细胞内外的浓度不能做到完全相等，并且经过第一腌渍操作后的洛神花花萼细胞内的溶液均并不会完全替换为麦芽糖，但是α也并非完全等于洛神花花萼中的细胞体液占比，α能够由实验获得，并具有自适应性。即，α本身就是已经实验考虑过系统误差后获得的。
基于上述技术方案，能够根据第一麦芽糖浓度、所述第二麦芽糖浓度、所述第一称重值、执行所述第二腌渍操作后的目标液浓度，求解所述第二麦芽糖糖浆的加入量，使得所得洛神花脆片甜度可控。
在本实施例中，优选的，在所述步骤S3中，所述第一腌渍操作的时间至少为36小时。
在本实施例中，所述方法还包括：
步骤S11、在所述步骤S10之后，待所述洛神花脆片的温度降为23摄氏度，在湿度为55以下的包装环境进行包装。其目的在于，防止洛神花回潮变软。
在本实施例中，优选的，所述第一麦芽糖浆的所述麦芽糖初始浓度为48％。
在本实施例中，优选的，所述第二麦芽糖糖浆的所述第二麦芽糖浓度为33％。
经实验可知，一般将第一浓度的第一麦芽糖浆浸泡洛神花花萼36个小时后，第一麦芽糖浆能够保持在35％以上，满足后道工序的浓度需求。
基于本发明提供的一种洛神花脆片制造方法，能够提供一种可以充分食用洛神花的本体，并发挥洛神花的良好功效且口感好并适宜广大人群食用的洛神花脆片的制作方法。
在本发明第二实施例中，取冷冻好的洛神花花萼90kg、糖度48度麦芽糖浆水180kg，将冷冻洛神花花萼放入麦芽糖浆水中浸泡36小时，然后取出再浸泡糖度35度的麦芽糖浆水2小时。打料30公斤一锅进入真空油炸锅，以温度90，脱水50分钟。出锅脱油，然后进入内包装分装。即得洛神花脆片。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
Claims (7)
1.一种洛神花脆片制造方法，其特征在于，所述方法包括：
步骤S1、将采摘的洛神花花萼经人工剔出含病、虫的个体后，执行清水清洗操作；所述清水清洗操作的时间控制在1分钟内；
步骤S2、将清洗后的所述洛神花花萼装框，放置于零下18摄氏度的冷冻库内进行冻结操作；所述冻结操作的时间应控制在3-5天；
步骤S3、将冷冻好的所述洛神花花萼取出，并浸泡于麦芽糖初始浓度为46％-50％的第一麦芽糖浆来执行第一腌渍操作；其中，所述第一腌渍操作的时间至少为24小时；
步骤S4、待所述第一腌渍操作完成后，过滤掉所述第一麦芽糖浆，保留执行所述第一腌渍操作后的所述洛神花花萼；
步骤S5、检测腌渍过所述洛神花花萼的所述第一麦芽糖浆的第一麦芽糖浓度；
步骤S6、根据所述第一麦芽糖浓度，确定浓度为第二麦芽糖浓度的第二麦芽糖糖浆；其中，所述第二麦芽糖糖浆的所述第二麦芽糖浓度小于所述第一麦芽糖浓度；
步骤S7、将执行所述第一腌渍操作后的所述洛神花花萼，浸润于所述第二麦芽糖糖浆中，执行第二腌渍操作；其中，所述第二腌渍操作的执行时间为2小时；
步骤S8、将执行所述第二腌渍操作后的所述洛神花花萼放置于真空油炸罐内执行脱水操作；其中，所述真空油炸罐的真空度为0.09～-0.1pa之间，所述真空油炸罐内的油温为90度，所述脱水操作的时间为50-55分钟；
步骤S9、在执行所述脱水操作后，在真空状态下先静置10分钟沥干大部分表面的油，再解除真空达到常压出锅；
步骤S10、出锅后使用脱油机以5转/秒的速度脱油6分钟，进行二次脱油去除表面的油，形成洛神花脆片。
2.如权利要求1所述的一种洛神花脆片制造方法，其特征在于，在所述步骤S6中，所述第二麦芽糖糖浆的所述第二麦芽糖浓度比所述第一麦芽糖浓度小2％。
3.如权利要求1所述的一种洛神花脆片制造方法，其特征在于，所述步骤S6还包括：
将所述步骤S4获得的所述洛神花花萼经静置和/或甩干后，进行称重并获第一称重值my；
根据所述步骤S5获得的所述第一麦芽糖浓度ηy、所述第二麦芽糖浓度ηn、所述第一称重值my、执行所述第二腌渍操作后的目标液浓度ηgoal，求解所述第二麦芽糖糖浆的加入量mn，所述mn满足：其中，所述α为洛神花花萼中的细胞体液占比的相关系数；所述α满足：0.6≤α≤0.95。
4.如权利要求1所述的一种洛神花脆片制造方法，其特征在于，在所述步骤S3中，所述第一腌渍操作的时间至少为36小时。
5.如权利要求1所述的一种洛神花脆片制造方法，其特征在于，所述方法还包括：
步骤S11、在所述步骤S10之后，待所述洛神花脆片的温度降为23摄氏度，在湿度为55以下的包装环境进行包装。
6.如权利要求1所述的一种洛神花脆片制造方法，其特征在于，所述第一麦芽糖浆的所述麦芽糖初始浓度为48％。
7.如权利要求2所述的一种洛神花脆片制造方法，其特征在于，所述第二麦芽糖糖浆的所述第二麦芽糖浓度为33％。
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