CN104207064A - 一种藠头腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于藠头产品生产领域，提供一种藠头腌制方法，包括：选料清洗步骤：取藠头原料，剪去藠头的须根及地上茎并清洗；盐渍处理步骤：将修剪后的藠头用食盐和明矾进行盐渍；脱盐处理步骤：对盐渍好的藠头进行脱盐处理；糖渍处理步骤：藠头脱盐完毕后加入蜂蜜或者薄荷进行糖渍处理；糖卤处理步骤：配置糖液并用柠檬酸、食醋调整糖液PH值，然后加入糖渍完毕后的藠头中进行糖卤处理；杀菌消毒步骤：对糖卤完毕后的藠头进行灭菌处理，得到藠头腌制成品。本发明在进行糖渍处理时，添加了蜂蜜/薄荷，使得最终腌制得到的藠头中包含有蜂蜜/薄荷成分，提供了一种新口味的藠头产品，本发明增加了藠头产品的品种、改善藠头口味，适用于各种人群。
Description
技术领域
本发明属于藠头产品生产技术领域，尤其涉及一种藠头腌制方法。
背景技术
湖北省藠头资源丰富，在全省各地均有种植，如鄂州和武汉市江夏区舒安乡的梁子湖地区就盛产藠头，目前种植农户达到1万多户，种植面积超过3万亩，每年可提供原料藠头5万多吨，各种藠头加工厂近20家，常年从业人员达到5000多人，其中武汉小蜜蜂食品有限公司年生产藠头藠头达到6000吨。藠头种植和加工已经成为带动当地农业经济，加工业和出口业发展的重要因素。但我省藠头加工一直采用传统工艺，绝大多数藠头生产厂家仍采用作坊式发酵工艺，生产咸藠头和酸甜藠头，产品形式单一。目前市场上的藠头主要是酸藠头和甜酸藠头，为了丰富品种，改善口味，给消费者提供多样的选择，适应市场需要，所以开发新的藠头品种势在必行。
发明内容
鉴于上述问题，本发明的目的在于提供一种藠头腌制方法，旨在解决现有藠头产品形式单一的技术问题。
一方面，所述藠头腌制包括下述步骤：
选料清洗步骤：取藠头原料，剪去藠头的须根及地上茎并清洗；
盐渍处理步骤：将修剪后的藠头用食盐和明矾进行盐渍；
脱盐处理步骤：对盐渍好的藠头进行脱盐处理；
糖渍处理步骤：藠头脱盐完毕后加入蜂蜜或者薄荷进行糖渍处理；
糖卤处理步骤：配置糖液并用柠檬酸、食醋调整糖液PH值，然后加入糖渍完毕后的藠头中进行糖卤处理；
杀菌消毒步骤：对糖卤完毕后的藠头进行灭菌处理，得到藠头腌制成品。
本发明的有益效果是：本发明在进行糖渍处理时，添加了蜂蜜/薄荷，使得最终腌制得到的藠头中包含有蜂蜜/薄荷成分，提供了一种新口味了藠头产品，该产品不仅具有藠头的增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用，还具有蜂蜜/薄荷的保健作用。本发明增加了藠头产品的品种、改善藠头口味，适用于各种人群。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，通过具体实施例对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明的目的主要是提供一种具有保健功能的藠头产品，为了说明本发明所述的技术方案，下面通过具体实施例来进行说明。
本实施例提供了一种藠头腌制方法包括下述步骤：
S101、选料清洗步骤：取藠头原料，剪去藠头的须根及地上茎并清洗。
取藠头原料，要求藠头新鲜、脆嫩、无霉烂、肉质洁白、饱满、无病斑、无破损、无双心、无青头颗粒、大小均匀。剪去藠头的须根及地上茎，保留地上茎不超过2cm，切忌堆积发热，产生黄心。用自来水洗去泥沙、老皮、粘液及其他杂质。
S102、盐渍处理步骤：将修剪后的藠头用食盐和明矾进行盐渍。
首先配置明矾水溶液，每100kg修剪洗涤后的藠头用明矾0.2kg，盐渍时,铺一层藠头,撒一层盐,洒一层明矾水溶液,每层藠头厚度16cm左右,容器下半部用盐量为40％，上半部用盐量60％；然后注入与当前容器中相当浓度的盐水，用塑料布将容器口封严，经30天发酵后形成咸坯。
为了确定食盐的使用量，分别采用浓度为8％、10％、12％、14％的盐水盐渍，取盐渍好的藠头水测定其pH值和总酸，结果如下表1：
| 检验指标 | 8％盐水 | 10％盐水 | 12％盐水 | 14％盐水 |
| pH | 2.1 | 3.5 | 3.9 | 5.0 |
| 总酸 | 2.2％ | 1.5％ | 0.7 | 0.3 |
表1
试验结果表明，不同浓度盐水腌制的藠头风味不同，主要体现在两个方面，一是随盐浓度增加，发酵后的酸度减小，pH值增加；二是高浓度盐腌制的藠头苦味较重，而低浓度盐腌制的藠头几乎无苦味，且滋味醇厚，具典型的发酵蔬菜香气。高盐对大多数微生物有抑制作用，乳酸菌是一种比较耐盐的细菌，但过高的盐浓度同样对其有抑制作用，因此，应尽可能用低盐发酵。当然，低盐发酵也有一些不利的影响，一是低盐中藠头不易保存，这一问题可通过发酵完成后将藠头保存在高盐溶液中解决；二是低盐中藠头易抽心和烂心。根据试验结果，盐水浓度在8％时，既形成了良好的风味，亦可适当保存。
S103、脱盐处理步骤：对盐渍好的藠头进行脱盐处理。
将盐渍好的藠头取出两切，切好的藠头按大小进行分级，然后用自来水浸泡脱盐。盐渍藠头在脱盐过程中消耗大量盐、水、劳动力，排放高浓度盐水污染环境，本实施例提供一种最快速最环保的脱盐方案：用1.5倍体积的清水浸泡藠头，每两天换水一次，总共浸泡6天，并且每隔12小时测量一次藠头中的Nacl含量。
脱盐的过程中，每天早晚各测量一次盐水的波美度和藠头中的盐含量，每隔12小时取样一次，时间定为每日的9:00和21:00。其中，Nacl含量测定方法具体如下：
(1)称取一颗藠头，记录重量为A克，切成小块,置于捣碎机中，按重量比1：1加水，捣碎成均匀的浆状，然后放入烧杯中并加热水搅拌混匀，加热至沸腾并保持1分钟，冷却后，用水定量移入容量瓶中，稀释至刻度，混匀后静置并过滤，将滤液收集于干燥容器中。
称取一颗藠头，精确到0.01g，记录重量A克，切成小块，置于捣碎机中，按重量比1∶1加水，捣碎成均匀的浆状。盛入250ml烧杯中，加热水100ml，混匀，于电炉上低温加热至沸，保持沸腾1min，取下冷却，用水定量移入250ml容量瓶中，稀释至刻度，混匀，静置15min，用快速定性滤纸过滤，滤液收集于干燥容器中。
(2)用移液管吸取滤液20ml于锥形瓶中，加5ml硝酸和5ml酸化饱和硫酸高铁铵溶液，混匀，用滴定管滴加足够量的硝酸银标准溶液(加入硝酸银标准液并沉淀完全后，仍有5～10ml硝酸银溶液存在)，记录所用硝酸银溶液体积B毫升,再加入3ml硝基苯，并用力摇动锥形瓶，促使沉淀凝聚。
需要说明的是，硝基苯毒性强，勿粘附皮肤，应在通风处操作。一般测定可不加硝基苯，仲裁等精密测定必须加硝基苯。
在配置硝酸银标准溶液〔C(AgNO3)＝0.1000mol/l〕时，首先准确称取于150℃干燥2h，并于干燥器中冷却的硝酸银(基准试剂)16.9890g，用水溶解后定容至1000ml。如果溶液中氯化物含量低于1％，那么还需将硝酸银标准溶液稀释5倍得到0.0200mol/l的硝酸银溶液。
(3)用硫氰酸钾标准溶液滴定过量硝酸银溶液，直至出现淡红棕色并保持5min不变，记录所用硫氰酸钾溶液体积V毫升。
在配置硫氰酸钾标准溶液〔C(KSCN)＝0.10mol/l〕时，首先称取硫氰酸钾9.72g，用水溶解后定容至1000ml，如果溶液中氯化物含量低于1％，那么还需将硫氰酸钾标准溶液稀释5倍得到0.02mol/l的硫氰酸钾溶液。
按下述方法标定硫氰酸钾标准溶液准确浓度：准确吸取硝酸银标准溶液〔C(AgNO3)＝0.1000mol/l〕20ml于150ml锥形瓶中，加5ml硝酸和5ml酸化饱和硫酸高铁铵溶液，混匀，用硫氰酸钾标准溶液〔C(KSCN)＝0.10mol/l〕滴定至淡红棕色，保持5min不变，记录消耗的硫氰酸钾标准溶液毫升数V，按下式计算其准确浓度：
C＝C1×V1/V；
式中：C为KSCN浓度，mol/l；C1为AgNO3浓度，mol/l；V为KSCN溶液体积，ml；V1──AgNO3溶液体积，ml。
(4)计算得到藠头中NaCl质量百分比含量为
用1.5倍体积自来水、室温25℃脱盐结果如下表2所示：
表2
由表2可看出，随着时间的增加，藠头中食盐含量呈逐步下降趋势。每次换水的前12个小时，含盐量下降较快。在12～48小时较为平缓，为了加快脱盐速度，可每隔2小时搅动一次。在脱盐试验的过程中还发现，温度对盐渍藠头的质量有影响，当温度超过30℃时，盐渍藠头容易失去脆性。因此优选的，本步骤中，脱盐处理温度小于30摄氏度，每隔2小时搅拌一次。
S104、糖渍处理步骤：藠头脱盐完毕后加入蜂蜜或者薄荷进行糖渍处理。
当需要制作蜂蜜藠头时，本步骤中，藠头脱盐完毕后加入蜂蜜和蔗糖进行糖渍处理，其中蜂蜜和蔗糖的重量比例为1：3，且蜂蜜和蔗糖的重量和占总重量的20％。为了确定蜂蜜和蔗糖的使用量，通过下述试验验证完成：脱盐藠头每500g装进一个小桶进行第一次糖渍，按表3分12种配方同时进行糖渍，时 间为15天，期间进行观察，出现生虫、发霉、腐烂、产酸过快等情况，及时处理。适时品尝。糖渍完毕后，对产品的口感风味评分，筛选出最好方案。
表3
不同配方蜂蜜藠头糖渍后的特点如下表4所示：
表4
本实施例选择糖总量为20％，其中蜂蜜占25％，蔗糖占75％，即蜂蜜和蔗糖的重量比例为1：3，且蜂蜜和蔗糖的重量和占总重量的20％。
当需要制作薄荷藠头时，本步骤中，首先配置糖度为50％的糖水煮薄荷,沸腾20分钟，其中薄荷质量为藠头质量的2％；然后将薄荷水加入到藠头中进行糖渍处理。在试验时，每次取藠头500克,配制浓度50％的糖水煮薄荷,沸腾20分钟即可,其中薄荷占藠头质量的1％、2％、5％做3个样.糖渍大概需要10天。期间进行观察，适当进行品尝，确保不出现生虫、发霉、腐烂、产酸过快等情况，及时处理不利情况。发酵完毕后，要对每样标本进行品尝,选出最佳配料比。结果表明，添加1％薄荷水后，藠头中薄荷清香不够；添加5％薄荷水后，藠头 中薄荷味很浓，许多消费者不能接受，而添加2％薄荷水，产品具有薄荷清香，口感纯正。
S105、糖卤处理步骤：配置糖液并用柠檬酸、食醋调整糖液PH值，然后加入糖渍完毕后的藠头中进行糖卤处理。
当需要制作蜂蜜藠头时，本步骤中，将蔗糖和蜂蜜重量比1：1溶解于水中，配成糖度为50％的糖液，然后用食醋柠、檬酸按体积比3：1调整糖液PH值为3，将糖液加入糖渍完毕后的藠头中进行糖卤处理，其中糖液占藠头重量的30％，浸渍20～30天。试验时，将蔗糖和蜂蜜按照不同配比溶解于开水中，配成糖度为50％的糖液，然后用柠檬酸、食醋按不同配比将糖液调节至PH值为3，筛选出最佳方案。结果如下表5所示：
| 编号 | pH | 食醋(v)：柠檬酸(v) | 蔗糖(w) | 蜂蜜(w) | 评分 |
| 1 | 3 | 1：1 | 50％ | 0 | 60 |
| 2 | 3 | 3：1 | 50％ | 0 | 80 |
| 3 | 3 | 1：1 | 25％ | 25％ | 70 |
| 4 | 3 | 3：1 | 25％ | 25％ | 90 |
表5
本实施例采用4号配方：食醋(v)：柠檬酸(v)为3:1，蔗糖(w)25％，蜂蜜(w)25％，调节pH值为3。
当需要制作薄荷藠头时，本步骤中，将一定质量的蔗糖溶解于开水中，配成糖度为50％的糖液，然后用柠檬酸、食醋按不同配比将糖液调节至PH值为3(如上表5)。按筛选出的最佳薄荷叶用量熬制薄荷水，加入配料中。本实施例中，选用配方2：食醋(v)：柠檬酸(v)为3:1，蔗糖(w)50％，调节pH值为3。
S106、杀菌消毒步骤：对糖卤完毕后的藠头进行灭菌处理，得到藠头腌制成品。
在HHS电热恒温水浴锅中，用85℃的热水灭菌20～25分钟和100℃的热水灭菌15～20分钟，将灭菌过的成品放入HH·B11电热恒温培养箱，在37℃恒温培养7天，对灭菌效果进行观察。在85℃和100℃巴氏灭菌的成品，用HH·B11 电热恒温培养箱在37℃恒温养7天后都没有细菌生成。在相同灭菌效果下，选用热能消耗少的85℃巴氏消毒15～20分钟。
通过本发明方法值得的藠头产品，经检测满足以下质量要求：
A、感观指标：
色泽 乳白色有晶莹感；
香气 有轻度挥发性酸气息及藠头清香，薄荷藠头有薄荷香味；
滋味 甜酸可口,醇厚绵长,微咸，薄荷藠头清凉爽口；
形态 颗粒饱满均匀。
B、理化指标：
盐含量(以NaCl计)≤2.5％；
总酸(以乳酸计，g/100g):不得超过2.00；
总糖(以葡萄糖计，g/100g)：不得低于4.00；
水分(g/100g)：不得超过80.00；
灰分(g/100g)：不得超过2.5。
C、微生物检验；
细菌总数≤50cfu/100g；大肠菌群3MPN/100g；致病菌不能检出。
本发明实施例藠以头为原料，依据传统工艺，研究了盐渍藠头的快速脱盐工艺、蜂蜜藠头和薄荷藠头的糖渍配方、糖醋混合液的配方、杀菌的工艺，改进了盐渍藠头快速脱盐工艺，得到了合适的蜂蜜藠头和薄荷藠头的糖渍配方、糖醋混合液的配方，找到了合理经济的杀菌工艺。对新品种藠头的开发和生产工艺有一定的指导作用。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种藠头腌制方法，其特征在于，所述方法包括：
选料清洗步骤：取藠头原料，剪去藠头的须根及地上茎并清洗；
盐渍处理步骤：将修剪后的藠头用食盐和明矾进行盐渍；
脱盐处理步骤：对盐渍好的藠头进行脱盐处理；
糖渍处理步骤：藠头脱盐完毕后加入蜂蜜或者薄荷进行糖渍处理；
糖卤处理步骤：配置糖液并用柠檬酸、食醋调整糖液PH值，然后加入糖渍完毕后的藠头中进行糖卤处理；
杀菌消毒步骤：对糖卤完毕后的藠头进行灭菌处理，得到藠头腌制成品。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述盐渍处理步骤具体包括：
配置明矾水溶液；
在容器中每铺一层藠头撒一层盐和洒一层明矾水溶液，容器下半部用盐量为40％；上半部用盐量60％；
注入与当前容器中相当浓度的盐水，用塑料布将容器口封严，并经30天发酵。
3.如权利要求2所述方法，其特征在于，盐渍处理步骤中，所用藠头与明矾的质量比为500：1，容器中盐水浓度为8％。
4.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述脱盐处理步骤具体包括：
用1.5倍体积的清水浸泡藠头，每两天换水一次，总共浸泡6天，并且每隔12小时测量一次藠头中的Nacl含量。
5.如权利要求4所述方法，其特征在于，脱盐处理温度小于30摄氏度，每隔2小时搅拌一次。
6.如权利要求5所述方法，其特征在于，测量藠头中Nacl含量具体包括：
称取一颗藠头，记录重量为A克，切成小块,置于捣碎机中，按重量比1：1加水，捣碎成均匀的浆状，然后放入烧杯中并加热水搅拌混匀，加热至沸腾并保持1分钟，冷却后，用水定量移入容量瓶中，稀释至刻度，混匀后静置并过滤，将滤液收集于干燥容器中；
用移液管吸取滤液20ml于锥形瓶中，加5ml硝酸和5ml酸化饱和硫酸高铁铵溶液，混匀，用滴定管滴加足够量的硝酸银标准溶液，记录所用硝酸银溶液体积B毫升,再加入3ml硝基苯，并用力摇动锥形瓶，促使沉淀凝聚；
用硫氰酸钾标准溶液滴定过量硝酸银溶液，直至出现淡红棕色并保持5min不变，记录所用硫氰酸钾溶液体积X毫升；
计算得到藠头中NaCl质量百分比含量为
7.如权利要求1-6任一项所述方法，其特征在于，所述糖渍处理步骤具体包括：
藠头脱盐完毕后加入蜂蜜和蔗糖进行糖渍处理，其中蜂蜜和蔗糖的重量比例为1：3，且蜂蜜和蔗糖的重量和占总重量的20％。
8.如权利要求7所述方法，其特征在于，所述糖卤处理步骤具体包括：
将蔗糖和蜂蜜重量比1：1溶解于水中，配成糖度为50％的糖液，然后用柠檬酸、食醋按体积比3：1调整糖液PH值为3，将糖液加入糖渍完毕后的藠头中进行糖卤处理，其中糖液占藠头重量的30％，浸渍20～30天。
9.如权利要求1-6任一项所述方法，其特征在于，所述糖渍处理步骤具体包括：
配置糖度为50％的糖水煮薄荷,沸腾20分钟，其中薄荷质量为藠头质量的2％；
将薄荷水加入到藠头中进行糖渍处理。
10.如权利要求1所述方法，其特征在于，所述糖卤处理步骤具体包括：
将蔗糖溶解于水中，配成糖度为50％的糖液，然后用柠檬酸、食醋按体积比3：1调整糖液PH值为3，将糖液加入糖渍完毕后的藠头中进行糖卤处理，其中糖液占藠头重量的30％，浸渍20～30天。
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