CN106962550B - 一种以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆，包括如下组分及其重量份数：蜜渍茉莉花250～400份、糖300～500份、二水氯化钙0.35～0.45份、低酯果胶4～5份、葡萄糖内脂0.4～0.8份、防腐剂0.1～0.5份、抗氧化剂0～1份、香精0～10份、水200～300份。本发明属于植物饮料技术领域，本发明提供的茉莉花饮料浓浆外观形态和香气更加自然，香气鲜爽不浊，新鲜感较好，颜色黄绿明亮，花瓣完整率高，滋味醇厚鲜爽，风味独特，有新鲜花朵悬浮其中，悬浮稳定性好。

Description

一种以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆及其制备方法

技术领域

本发明属于植物饮料技术领域，尤其涉及一种以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆及其制备方法。

背景技术

茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎和解毒的作用。茉莉花中所含香精油、芳樟醇脂等物质更有抑制色素形成及活化表皮细胞的妙用。茉莉花香可解除陈腐之气，令人神清气爽，健身提神，是防老抗衰的佳品。

茉莉喜温暖湿润和阳光充足环境，不耐霜冻。茉莉花在我国主要分布在广西、福建、江苏，广西横县是我国茉莉花的主产地区。茉莉花茶是我国传统的保健饮品，因茉莉鲜花具有容易萎调，不适宜长距离运输的缺点，市面上很多茉莉鲜花饮料均采用茉莉干花作为原料，直接添加或通过浸提有效成分添加，茉莉花的有效成分、香气、功效会随着干燥、浸提等工艺处理而有所损失，而且茉莉干花的形态会使成品展现出一定的不新鲜感。

中国专利申请CN 106260271公开了一种茉莉花茶饮料，其由茉莉花、草莓、白砂糖、罗汉果汁、蓝莓和蒸馏水调配而成；每份茉莉花茶配方中各原料按重量成分计：茉莉花10％至15％，草莓10％至15％，白砂糖4％至6％，罗汉果汁10％至17％，蓝莓15％至23％，蒸馏水24％至51％，但并未公开具体的制备工艺，从背景技术中的介绍可以推测所使用的茉莉花为茉莉干花，因此有效成分、香气和功效有所损失，且新鲜感不够理想。

相对于绿茶等而言，茉莉花饮品的开发尚不是很多，具有较大的市场潜力。因此，提供一种以茉莉鲜花为原料的外观形态和香气更加自然、新鲜感较好的茉莉花饮料浓浆具有重要意义。

发明内容

为解决现有技术中存在的问题，发明人采用茉莉鲜花作为原料，避免了使用传统茉莉干花为原料带来的不足，经过特殊工艺先制成蜜渍半成品，再与其他原料混合熬煮，制得的茉莉花饮料浓浆外观形态和香气更加自然，香气鲜爽不浊，新鲜感较好，颜色黄绿明亮，花瓣完整率高，滋味醇厚鲜爽，风味独特，有新鲜花朵悬浮其中，悬浮稳定性好。

本发明的目的将通过下面的详细描述来进一步说明。

本发明提供一种以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆，包括如下组分及其重量份数：蜜渍茉莉花250～400份、糖300～500份、二水氯化钙0.35～0.45份、低酯果胶4～5份、葡萄糖内脂0.4～0.8份、防腐剂0.1～0.5份、抗氧化剂0～1份、香精0～10份、水200～300份。

采用上述技术方案，以茉莉鲜花为原料，解决了茉莉鲜花的保鲜以及茉莉鲜花在饮料产品中的悬浮稳定性问题，茉莉花的香气、有效成分得到最大程度的保留。本发明提供的茉莉花饮料浓浆是一种健康饮品，营养丰富，饮用安全，不仅能够单调直接饮用，亦能够同茶、糖浆、奶盖等完美结合。

优选地，所述的以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆，包括如下组分及其重量份数：蜜渍茉莉花300～350份、糖400～450份、二水氯化钙0.38～0.42份、低酯果胶4.2～4.8份、葡萄糖内脂0.5～0.7份、防腐剂0.2～0.4份、抗氧化剂0.2～0.8份、香精1～6份、水240～260份。

更优选地，所述的以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆，包括如下组分及其重量份数：蜜渍茉莉花320份、糖420份、二水氯化钙0.4份、低酯果胶4.5份、葡萄糖内脂0.65份、防腐剂0.33份、抗氧化剂0.5份、香精4份、水249.62份。

优选地，所述蜜渍茉莉花的制备方法包括如下步骤：

A)祛虫：选取茉莉鲜花，于盐溶液中浸泡后，捞出，清洗，沥水，得到祛虫后的茉莉鲜花；

B)硬化和杀青：向88～92份水中加入0.28～0.35份二水氯化钙，加热至80～90℃，然后加入10份所述祛虫后的茉莉鲜花，于75～80℃保温5～6min后，捞出，沥水，加入5～30℃的水进行浸泡快速降温至20～50℃，沥水，得到杀青后的茉莉鲜花；

C)蜜渍：将所述杀青后的茉莉鲜花加入另一反应器中，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量0.9～1.1倍的水，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量1.8～2.2倍的果葡糖浆，加入防腐剂，搅拌均匀，于20～32℃放置8～12h，得到蜜渍茉莉花。

采用上述技术方案，通过短时间高温使茉莉花的生物酶失活，实现杀青，阻止萎凋；氯化钙可与茉莉花发生螯合，硬化花朵，通过控制浸泡温度、时间和氯化钙浓度，使花朵的天然形态得到维持，保温时间短，降温快速，防止高温时间较长导致花朵变黄、过软、花梗分离。茉莉鲜花在蜜渍工艺中，利用高浓度糖液浸泡茉莉鲜花，通过渗透作用，使部分营养物质浸出。制得的蜜渍茉莉花需要在-18℃条件下冷冻保存。

优选地，所述盐溶液为0.15％～0.2％的NaCl水溶液。

优选地，所述防腐剂为山梨酸钾，加入量为所述杀青后的茉莉鲜花重量的0.01％～0.1％；所述果葡糖浆为F42果葡糖浆。

优选地，所述防腐剂为山梨酸钾，所述抗氧化剂为抗坏血酸钠。

优选地，所述糖为白砂糖；所述水为软化水。

此外，本发明还提供以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆的制备方法，包括如下步骤：

S1向反应器中加入水、糖、二水氯化钙、防腐剂和抗氧化剂，搅拌并加热至80～98℃，加入蜜渍茉莉花，于75～82℃保温蜜渍12～20min，得到中间产物一；

S2向所述中间产物一中加入低酯果胶、葡萄糖内脂，加热至82～88℃，搅拌，检测合格，得到半成品；

S3向所述半成品中加入香精，搅拌，于85～90℃保温2～5min，冷却，检测合格，得到茉莉花饮料浓浆。

为了实现更好的分散混匀，可以将低酯果胶先于82～88℃水中剪切分散，然后以低酯果胶溶液的形式加入。

优选地，所述蜜渍茉莉花的制备方法包括如下步骤：

A)祛虫：选取茉莉鲜花，于盐溶液中浸泡后，捞出，清洗，沥水，得到祛虫后的茉莉鲜花；

B)硬化和杀青：向88～92份水中加入0.28～0.35份二水氯化钙，加热至80～90℃，然后加入10份所述祛虫后的茉莉鲜花，于75～80℃保温5～6min后，捞出，沥水，加入5～30℃的水进行浸泡快速降温至20～50℃，沥水，得到杀青后的茉莉鲜花；

C)蜜渍：将所述杀青后的茉莉鲜花加入另一反应器中，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量0.9～1.1倍的水，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量1.8～2.2倍的果葡糖浆，加入防腐剂，搅拌均匀，于20～32℃放置8～12h，得到蜜渍茉莉花。

优选地，所述防腐剂为山梨酸钾，加入量为所述杀青后的茉莉鲜花重量的0.01％～0.1％；所述果葡糖浆为F42果葡糖浆。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用茉莉鲜花作为原料，经特定的硬化和杀青步骤，使茉莉花的天然形态得到维持，花瓣完整率高，先制成蜜渍半成品，再与其他原料混合熬煮，制得的茉莉花饮料浓浆外观形态和香气更加自然，香气鲜爽不浊，新鲜感较好，颜色黄绿明亮，花瓣完整率高，滋味醇厚鲜爽，风味独特，有新鲜花朵悬浮其中，茉莉花的香气、有效成分得到最大程度的保留，避免了使用传统茉莉干花为原料带来的不足；通过加入特定浓度的氯化钙，可以与体系中的低酯果胶结合形成网状结构，能对茉莉花起到良好的悬浮作用，避免灌装不均匀，避免产品在货架期内发生分层。

附图说明

图1本发明中蜜渍茉莉花的制备流程简图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例对本发明做进一步详细说明。

本发明中，所涉及的组分均为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得，如F42果葡糖浆购自肇庆焕发生物科技有限公司。本发明中，如未特意指出，百分含量均指质量百分含量，份均指重量份。

实施例一 蜜渍茉莉花的制备

蜜渍茉莉花的制备流程示意图如图1所示，具体包括如下步骤：

A)祛虫：选取茉莉鲜花，于0.15％氯化钠溶液中浸泡20min后，捞出，清洗，沥水，得到祛虫后的茉莉鲜花；

B)硬化和杀青：向89.7份水中加入0.3份二水氯化钙，加热至85℃，然后加入10份所述祛虫后的茉莉鲜花，于75℃保温5min后，捞出，沥水，加入25℃的水进行浸泡快速降温至30℃，沥水，得到杀青后的茉莉鲜花；

C)蜜渍：将所述杀青后的茉莉鲜花加入另一反应器中，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量1倍的水，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量2倍的果葡糖浆，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量的0.04％的山梨酸钾，搅拌均匀，于25℃放置10h，得到蜜渍茉莉花。

实施例二 蜜渍茉莉花的制备

蜜渍茉莉花的制备方法包括如下步骤：

A)祛虫：选取茉莉鲜花，于0.2％氯化钠溶液中浸泡15min后，捞出，清洗，沥水，得到祛虫后的茉莉鲜花；

B)硬化和杀青：向89.65份水中加入0.35份二水氯化钙，加热至85℃，然后加入10份所述祛虫后的茉莉鲜花，于80℃保温5min后，捞出，沥水，加入20℃的水进行浸泡快速降温至30℃，沥水，得到杀青后的茉莉鲜花；

C)蜜渍：将所述杀青后的茉莉鲜花加入另一反应器中，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量1倍的水，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量2倍的果葡糖浆，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量的0.04％的山梨酸钾，搅拌均匀，于28℃放置8h，得到蜜渍茉莉花。

实施例三 以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆

以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆，包括如下组分及其重量份数：实施例一制得的蜜渍茉莉花320份、白砂糖420份、二水氯化钙0.4份、低酯果胶4.5份、葡萄糖内脂0.65份、抗坏血酸钠0.5份、山梨酸钾0.33份、香精4份、软化水249.62份。

以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆的制备方法，包括如下步骤：

S1向反应器中加入软化水、糖、二水氯化钙、山梨酸钾和抗坏血酸钠，搅拌并加热至95℃，加入蜜渍茉莉花，于80℃保温蜜渍15min，得到中间产物一；

S2向所述中间产物一中加入低酯果胶溶液、葡萄糖内脂，加热至85℃，搅拌，检测合格，得到半成品；

S3向所述半成品中加入香精，搅拌，于87℃保温3min，冷却，检测合格，得到茉莉花饮料浓浆。

实施例四 以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆

以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆，包括如下组分及其重量份数：实施例二制得的蜜渍茉莉花300份、白砂糖450份、二水氯化钙0.4份、低酯果胶4.2份、葡萄糖内脂0.6份、抗坏血酸钠0.5份、山梨酸钾0.3份、香精2份、水242份。

以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆的制备方法，包括如下步骤：

S1向反应器中加入软化水、糖、二水氯化钙、山梨酸钾和抗坏血酸钠，搅拌并加热至90℃，加入蜜渍茉莉花，于82℃保温蜜渍12min，得到中间产物一；

S2向所述中间产物一中加入低酯果胶溶液、葡萄糖内脂，加热至88℃，搅拌，检测合格，得到半成品；

S3向所述半成品中加入香精，搅拌，于88℃保温3min，冷却，检测合格，得到茉莉花饮料浓浆。

试验例一 硬化和杀青步骤的工艺条件考察

制备蜜渍茉莉花的硬化和杀青步骤中，发明人发现：浸泡效果主要受二水氯化钙浓度、浸泡温度和浸泡时间的影响。因此，首先进行单因素考察，通过蜜渍茉莉花在成品中所呈现的花瓣完整率及花瓣与花托分离率来筛选工艺条件，结果如表1至表3所示，再通过三因素二水平的正交实验确定最佳工艺条件，结果如表4所示。

花瓣完整率计数法：双瓣茉莉花的花瓣数在13～18片之间，计算花瓣完整程度，即通过计数法，计算成品中每100朵茉莉花中有多少朵茉莉花的花瓣数在13～18之间。花瓣完整率％＝A/100*100％，A为每100朵茉莉花中，花瓣数在13～18之间的茉莉花数量。

花瓣与花托分离率计数法：计算花瓣与花托分离程度，即通过计数法，计算成品中每100朵茉莉花中有多少朵茉莉花是花瓣与花托分离的。茉莉花瓣与花托分离率％＝B/100*100，B为每100朵茉莉花中，茉莉花瓣与花托分离的数量。

表1 不同浸泡温度的花瓣完整率及花瓣与花托分离率

从表1可知，在二水氯化钙浓度和浸泡时间相同的情况下，浸泡温度在75～80℃时，花瓣完整率较高，花瓣与花托分离率较低。

表2 不同浸泡时间的花瓣完整率及花瓣与花托分离率

从表2可知，在二水氯化钙浓度和浸泡温度相同的情况下，浸泡时间在5～6min时，花瓣完整率较高，花瓣与花托分离率较低。

表3 不同二水氯化钙浓度的花瓣完整率及花瓣与花托分离率

从表3可知，在浸泡温度和时间相同的情况下，二水氯化钙浓度在0.3％以上时，花瓣完整率较高，花瓣与花托分离率较低。

表4 三因素二水平的正交实验结果表

由R1可以看出，C＞A＞B，以花瓣完整率为标准来说，C因素，即二水氯化钙浓度是对茉莉鲜花茶影响最大的因素，通过正交表结果分析选出最佳配方为A1B1C1。由R2可以看出，A＞C＞B，以花瓣与花托分离率为标准来说，A因素，即浸泡温度是对茉莉鲜花茶影响最大的因素，通过正交表结果分析选出最佳配方为A1B1C1。综合两个理化指标分析：最佳的处理工艺是加热温度75℃，加热时间为5min，二水氯化钙浓度为0.3％。

试验例二 茉莉花悬浮稳定性的工艺条件考察

发明人根据感官品评结果，确定了茉莉花饮料浓浆中的蜜渍茉莉花、白砂糖、胶体(低酯果胶)和香精等用量，即确定了茉莉花饮料浓浆的风味后，发明人通过大量实验发现一定浓度的二水氯化钙可以与体系中的胶体结合形成网状结构，并能对茉莉花起到悬浮作用，因此，通过改变二水氯化钙的添加量(单因素)来调整茉莉花的悬浮性稳定性，从而实现避免灌装不均匀，让产品在货架期内不发生分层的效果。

取样方法：产品生产调配完成后，用特殊取样仪器，同时取4组样品(1组样品用于测试不同液面花朵截留率％，判断灌装是否均匀，3组样品用于不同时间段测试饮料浓浆流量，货架期内花朵悬浮稳定性)，1组样品包括上、中、下层样品各1000g，对比上、中、下层花朵截留率差异。

花朵截留率％检测方法：1000g样品，过20目标准筛，称量花朵重量，计算花朵截留率；计算方法：花朵截留率％＝C/1000*100，C为20目标准过滤截留的茉莉花重量，单位g。

流量检测方法：称量75g样品，放置温度30℃，倒入稠度计中，计时15s，看标尺读数，单位CM。

表5 不同氯化钙浓度的花朵截留率结果表

从表5可知，0.035％～0.045％的二水氯化钙添加量能较好解决灌装均匀度问题。进一步考察货架期内的茉莉花悬浮稳定性，结果如表6和表7所示。

表6 保存6个月时的流量结果表

表7 保存12个月时的流量结果表

从表5至表7可知，二水氯化钙添加量为0.040％时，既可以免灌装不均匀，也可以避免产品在货架期(12个月)内发生分层，具有良好的悬浮稳定性。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (2)

1.一种以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆，其特征在于：由如下组分及其重量份数制成：蜜渍茉莉花320份、白砂糖420份、二水氯化钙0.4份、低酯果胶4.5份、葡萄糖内脂0.65份、山梨酸钾0.33份、抗坏血酸钠0.5份、香精4份、软化水249.62份；其制备方法包括如下步骤：

S1 向反应器中加入软化水、白砂糖、二水氯化钙、山梨酸钾和抗坏血酸钠，搅拌并加热至95℃，加入蜜渍茉莉花，于80℃保温蜜渍15min，得到中间产物一；

S2 向所述中间产物一中加入低酯果胶、葡萄糖内脂，加热至85℃，搅拌，检测合格，得到半成品；

S3 向所述半成品中加入香精，搅拌，于87℃保温3min，冷却，检测合格，得到茉莉花饮料浓浆；

所述蜜渍茉莉花的制备方法包括如下步骤：

A)祛虫：选取茉莉鲜花，于盐溶液中浸泡后，捞出，清洗，沥水，得到祛虫后的茉莉鲜花；

B)硬化和杀青：向89.7份水中加入0.3份二水氯化钙，加热至85℃，然后加入10份所述祛虫后的茉莉鲜花，于75℃保温5min后，捞出，沥水，加入25℃的水进行浸泡快速降温至30℃，沥水，得到杀青后的茉莉鲜花；

C)蜜渍：将所述杀青后的茉莉鲜花加入另一反应器中，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量1倍的水，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量2倍的果葡糖浆，加入所述杀青后的茉莉鲜花重量的0.04%的山梨酸钾，搅拌均匀，于25℃放置10h，得到蜜渍茉莉花。

2.根据权利要求1所述的以茉莉鲜花为原料的茉莉花饮料浓浆的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

S1 向反应器中加入软化水、白砂糖、二水氯化钙、山梨酸钾和抗坏血酸钠，搅拌并加热至95℃，加入蜜渍茉莉花，于80℃保温蜜渍15min，得到中间产物一；

S2 向所述中间产物一中加入低酯果胶、葡萄糖内脂，加热至85℃，搅拌，检测合格，得到半成品；

S3 向所述半成品中加入香精，搅拌，于87℃保温3min，冷却，检测合格，得到茉莉花饮料浓浆。

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