CN104974882A - 一种复合型营养果酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种复合型营养果酒及其制作方法，它是以海红果、红枣为主要原料，经复合果汁的制备、加入明胶除去丹宁，复合果汁经过配料调整、酵母活化、发酵、澄清、过滤与包装等步骤制备成复合果酒。本发明是根据人体生理需要，按照营养互补原理，弥补了单一型果酒、白酒饮料的不足，营养性更加丰富而全面，产品清澈透明、果酒呈橙红或枣红色，果香浓郁，酒香清纯，酒体丰满，颜色鲜艳，澄清度高，风味独特，即具有海红果、红枣的特殊香味，同时保留了海红果、红枣的营养价值和保健功能。

Description

一种复合型营养果酒及其制作方法

一、技术领域

本发明属于果酒酿造领域，具体涉及一种复合型营养果酒及其制作方法。

二、技术背景

复合型营养果酒是以海红果、红枣为主要原料，海红果、红枣含有丰富的矿物质、蛋白质、糖、维生素、氨基酸、总黄酮等营养物质以及及钙、磷、铁、镁、硒等多种微量元素，营养丰富，色泽鲜艳，是纯天然的绿色营养保健品。因此开发海红果、红枣复合营养型果酒具有较强的市场竞争力和良好的开发利用前景。

目前，以海红果、红枣为原料加工的各种产品主要集中在食品、保健品领域，产品种类少，海红果、红枣产品没有得到更好的开发，没有形成稳定的系列化产业，产销衔接差，资源利用率低，经济效益差。中国专利虽然公开了红枣酒(CN101649278A)、海红果酒(CN101195798A、CN102146331A)酿造工艺，为果酒的开发提供了技术背景，但没有以海红果、红枣为原料酿造复合果酒。且随着人们生活水平的提高、健康意识的增强和消费观念的改变，饮料需求结构也在不断改变，饮料需求品种不断增多，市场空间多种多样，复合果酒的风味多样，优势互补，营养更加全面丰富，具有良好的保健功能，更受消费者青睐。所以开发海红果、红枣复合果酒，不仅能够满足现代人们的生活需要，还可充分利用我国的海红果、红枣资源，解决鲜果不易贮存，销量有限，经济效益低，深加工技术含量低，产业化程度低，产品附加值低，难以形成规模效益，产业发展滞缓的矛盾。增加果农经济效益，促进果品深加工产业化的快速发展，实现特色产业富民。

三、发明内容

本发明的目的是为了满足广大消费者口感性和营养保健性所需，提供一种复合型营养果酒及其制作方法，为了实现上述目的，本发明解决的主要技术方案是以海红果、红枣为主要原料，经复合果汁的制备、加入明胶除去丹宁，复合果汁经过配料调整、酵母活化、发酵、澄清过滤与包装等步骤制备成复合果酒，其具体制作可按以下方法进行：

(1)制备复合果汁有两种方法

方法一：

①干海红果、红枣果经前处理(清洗，捡选，去核)后，干燥，得干果；

②海红果、红枣果粉碎后，过40目筛，果粉按照1∶1或者1∶2的比例混合，制备复合果粉；

③按照料水比1∶9于复合果粉中加水，然后加入果粉重量0.06～0.08％的果胶酶，控制浸提温度为60℃，浸提时间为4～6小时，滤去果渣；

④果汁中按每40～60ml果汁加入0.3～0.6L质量浓度为1％的明胶溶液，静置5天，用虹吸法除掉沉淀物，除去丹宁。

⑤加入0.05％的壳聚糖，在0～3℃下静置18～36h，或离心分离在3000～5000转/min下离心分离15～30分钟，上清液即为澄清复合果汁。

方法二：

①鲜海红果、红枣果经前处理(清洗，捡选，去核)后，用压榨机压榨得果浆。

②海红果、红枣果浆按照的比例混合，制备复合果浆。

③按照料水比1∶6于复合果浆中加水，然后加入果浆重量0.06～0.08％的果胶酶，恒温浸提，滤去果渣。

④果汁中按每40～60ml果汁加入0.5L质量浓度为1％的明胶溶液，静置6天，用虹吸法除掉沉淀物，除去丹宁。

⑤加入0.05％的壳聚糖，低温静置澄清或者离心分离，得澄清复合果汁。

(2)配料，酵母活化

澄清后的复合果汁为发酵果汁，经过滤送入发酵罐中，加蔗糖调整果汁糖度为200～250g/L，加亚硫酸氢钠为100mg/L，再加入活化好的安琪葡萄酒酵母，加入量为0.6～1.0g/L，在20～28℃下进行发酵，当糖度不再降低时，停止发酵。

(3)澄清

在果汁发酵液中加入浓度为1～2％的壳聚糖溶液1～10％或者5～10％的皂土溶液4～10％，并充分混合，静置48～72小时，取上清液，粗滤，得果酒半成品。

(4)修饰调配

在半成品中，根据不同的口味，调糖、调酸，将调配好的复合果酒在室温下自然放置15～30天，再在0℃～4℃冷藏10～30天，然后通过微滤膜过滤，得到产品复合果酒。

(5)灭菌及灌装

将澄清酒灌瓶后，采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到复合营养型果酒。

本发明的优点：一是原料来源独特，制备工艺简单，并且采用纯天然发酵工艺，酿制在较低温度下进行，是无污染的绿色食品；二是产品适宜人体生理，所需广泛，弥补了单一型果酒饮料的不足，氨基酸种类齐全，风味物质含量高，比例均衡，营养性更加丰富而全面，特别是钙、磷、铁的含量高于其它同类产品，同时含有其它同类产品所没有或少有的黄酮类化合物；三是产品清澈透明，呈橙红色或者枣红色，既具有酒的香气，又具有海红果、红枣的特殊香味，同时保留了海红果、红枣的营养价值和保健功能，比白酒、单一型果酒更营养；四是资源利用率高，果酒既可用鲜果制作，也可用干果制作，一年四季都可生产，因此，缓解了鲜果滞销的矛盾。

四、具体实施方式

本发明制作的复合果酒是以海红果、红枣为主要原料，其制作方法，通过以下实施例对本发明作详细描述。

实施例一：

(1)用干海红果、干红枣制备复合果汁

①水果经前处理(清洗，捡选，去核)后，干燥，得干果；

②粉碎后，过40目筛，果粉按照1∶1或者1∶2的比例混合，制备复合果粉；

③按照料水比1∶9于复合果粉中加水。然后加入果粉重量0.06～0.08％的果胶酶，控制浸提温度为60℃，浸提时间为4～6小时，滤去果渣；

④果汁中按每40～60ml果汁加入0.3～0.6L质量浓度为1％的明胶溶液，静置5天，用虹吸法除掉沉淀物，除去丹宁。

⑤加入0.05％的壳聚糖，在0～3℃下静置18～36h，或离心分离在3000～5000转/min下离心分离15～30分钟，上清液即为澄清复合果汁。

(2)配料，酵母活化，发酵

澄清后的复合果汁为发酵果汁，经过滤送入发酵罐中，加蔗糖调整果汁糖度为200～250g/L，加亚硫酸氢钠为100mg/L，再加入活化好的安琪葡萄酒酵母，加入量为0.6～1.0g/L，在20～28℃下进行一次发酵，当糖度不再降低时，停止发酵。

(3)澄清：在果汁发酵液中加入浓度为1～2％的壳聚糖溶液1～10％或者5～10％的皂土溶液4～10％，并充分混合，静置48～72小时，取上清液，粗滤，得果酒半成品。

(4)修饰调配：在半成品中，根据不同的口味，调糖、调酸，将调配好的复合果酒在室温下自然放置15～30天，再在0℃～4℃冷藏10～30天，然后通过微滤膜过滤，得到产品复合果酒。

(5)灭菌及灌装

将澄清酒灌瓶后，采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到海红果、红枣复合果酒。

实施例二：

(1)用鲜海红果、鲜红枣制备复合果浆

①水果经前处理(清洗，捡选，去核)后，用压榨机压榨得果浆。

②海红果、红枣果浆按照的比例混合，制备复合果浆。

③按照料水比1∶6于复合果浆中加水。然后加入果浆重量0.06～0.08％的果胶酶，恒温浸提，滤去果渣。

④果汁中按每40～60ml果汁加入0.4～0.8L质量浓度为1％的明胶溶液，静置6天，用虹吸法除掉沉淀物，除去丹宁。

⑤加入0.05％的壳聚糖，低温静置澄清或者离心分离，得澄清复合果汁。

(2)配料，酵母活化，发酵

澄清后的复合果汁为发酵果汁，经过滤送入发酵罐中，加蔗糖调整果汁糖度为200～250g/L，加亚硫酸氢钠为100mg/L，再加入活化好的安琪葡萄酒酵母，加入量为0.6～1.0g/L，在20～28℃下进行一次发酵，当糖度不再降低时，停止发酵。

(3)澄清：在果汁发酵液中加入浓度为1～2％的壳聚糖溶液1～10％或者5～10％的皂土溶液4～10％，并充分混合，静置48～72小时，取上清液，粗滤，得果酒半成品。酒底用于蒸馏白兰地。

(4)修饰调配：在半成品中，根据不同的口味，调糖、调酸，将调配好的复合果酒在室温下自然放置15～30天，再在0℃～4℃冷藏10～30天，然后通过微滤膜过滤，得到产品复合果酒。

(5)灭菌及灌装

将澄清酒灌瓶后，采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到海红果、红枣复合果酒。

Claims (2)

1.一种复合型营养果酒，其特征是：以海红果、红枣为主要原料，经复合果汁的制备、加入明胶除去丹宁，复合果汁经过配料调整、酵母活化、发酵、澄清、过滤与包装等步骤制备成复合果酒。

2.根据权利要求1所述的一种复合型果酒及其制作方法，其特征是：制作方法按以下步骤进行

(1)制备复合果汁有两种方法

方法一：

①干海红果、红枣果经前处理(清洗，捡选，去核)后，干燥，得干果；

②海红果、红枣果粉碎后，过40目筛，果粉按照1∶1或者1∶2的比例混合，制备复合果粉；

③按照料水比1∶9于复合果粉中加水，然后加入果粉重量0.06～0.08％的果胶酶，控制浸提温度为60℃，浸提时间为4～6小时，滤去果渣；

④果汁中按每40～60ml果汁加入0.3～0.6L质量浓度为1％的明胶溶液，静置5天，用虹吸法除掉沉淀物，除去丹宁。

⑤加入0.05％的壳聚糖，在0～3℃下静置18～36h，或离心分离在3000～5000转/min下离心分离15～30分钟，上清液即为澄清复合果汁。

方法二：

①鲜海红果、红枣果经前处理(清洗，捡选，去核)后，用压榨机压榨得果浆。

②海红果、红枣果浆按照的比例混合，制备复合果浆。

③按照料水比1∶6于复合果浆中加水，然后加入果浆重量0.06～0.08％的果胶酶，恒温浸提，滤去果渣。

④果汁中按每40～60ml果汁加入0.5L质量浓度为1％的明胶溶液，静置6天，用虹吸法除掉沉淀物，除去丹宁。

⑤加入0.05％的壳聚糖，低温静置澄清或者离心分离，得澄清复合果汁。

(2)配料，酵母活化，发酵

澄清后的复合果汁为发酵果汁，经过滤送入发酵罐中，加蔗糖调整果汁糖度为200～250g/L，加亚硫酸氢钠为100mg/L，再加入活化好的安琪葡萄酒酵母，加入量为0.6～1.0g/L，在20～28℃下进行发酵，当糖度不再降低时，停止发酵。

(3)澄清

在果汁发酵液中加入浓度为1～2％的壳聚糖溶液1～10％或者5～10％的皂土溶液4～10％，并充分混合，静置48～72小时，取上清液，粗滤，得果酒半成品。

(4)修饰调配

在半成品中，根据不同的口味，调糖、调酸，将调配好的复合果酒在室温下自然放置15～30天，再在0℃～4℃冷藏10～30天，然后通过微滤膜过滤，得到产品复合果酒。

(5)灭菌及灌装

将澄清酒灌瓶后，采用巴斯灭菌，巴斯灭菌温度为70℃，时间控制在20分钟，得到复合营养型果酒。