CN102511758A - 一种藠头的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种藠头的加工方法，包括如下步骤：（1）清洗；（2）加盐腌制25-45天，盐水浓度10-20波美度，得到咸藠头；（3）切削，去掉两头，保留中间部分；（4）饱和盐水浸泡6-8天；（5）退盐，直至盐度降至2-3波美度；（6）80℃的热水预煮1分钟；（7）配制不同风味的汤汁；（8）分装，杀菌。相较传统藠头腌制加工方法，本发明所述的加工方法，没有使用明矾、二氧化硫等对有害物质，保证了食品安全；同时保留了腌制藠头的脆爽口感和风味。

Description

一种藠头的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种藠头的加工方法。

背景技术

藠头为百合科多年生草本植物薤的地下鳞茎，又名薤白，方言称三白，是一种药食同源的作物。中医认为藠头性温，味辛、苦，归肺、胃、大肠经，具有通阳散结，行气导滞的功效，用于胸痹胸痛，泻痢后重。据《本经》记载：藠头“治金疮疮败，轻身者不饥耐老”、“治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。”现代研究表明，藠头含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，被誉为“菜中灵芝”，能够降脂消炎，预防心血管类疾病。藠头种植、腌制加工已经形成产业，所生产的产品远销至海外，深受欢迎。

目前，传统腌制藠头的加工方法，为了使藠头保持一定脆度，常使用明矾，为保持藠头的色泽美观，常大量使用二氧化硫进行护色。这些物质的加入，长期使用将危害食用者的健康。如果不解决食品安全问题，会影响整个藠头产业的发展。

发明内容

    本发明的目的在于：针对上述技术问题，提供一种藠头加工方法，既能避免使用明矾、二氧化硫等有害健康的物质，又能保持传统腌制藠头的风味和口感，从而保证藠头加工产业的发展。

为了解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案：

一种藠头的加工方法，包括如下步骤，

（1）清洗

    剔除原料藠头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留不超过2.5cm，之后用清水反复冲洗干净；

（2）加盐腌制

    将步骤1得到的清洗后的藠头移入腌制池，称取所述藠头总重量5%的食用盐分层加入，一层藠头一层盐，每层藠头的厚度为30-40cm；将竹板覆盖在加盐完毕后的所述藠头上，竹板上压盖所述藠头总重量20%的石块；压石5天后，加入所述藠头总重量3%左右的食用盐，使浸泡所述藠头的盐水浓度达到10-20波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流浸泡所述藠头20-40天，必要时添加食盐使盐水保持所述的浓度，得到咸藠头； 

（3）切削

    将步骤2得到的咸藠头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，得到切削后的咸藠头；

（4）饱和盐水浸泡

    将步骤3得到所述切削后的咸藠头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于藠头10cm，浸泡6-8天；

（5）退盐

   将步骤4得到的经饱和盐水浸泡的藠头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍，然后再用清水动态浸泡，定期检测水的盐度，直至盐度降至2-3波美度，得到退盐后的藠头；

（6）预煮

    对步骤5得到的所述退盐后的藠头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，用清水清洗，移入80℃的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的藠头；

（7）配汤

在饮用水中加入不同份量的糖、食用级冰醋酸、盐、辣椒，配成不同风味的汤汁，并保持温度在30℃以上； 

（8）分装

    将步骤6得到的预煮后的藠头按照成品规格分装入包装容器中，加入步骤7制备的所述汤汁，密封。

优选的，所述步骤1中，所述原料藠头应当符合如下标准：

总铅以Pb计≤1.0mg/kg、总砷以As计≤0.5mg/kg、六六六≤0.1mg/kg 、DDT≤0.1mg/kg。

更优选的是产自GAP种植基地的藠头。设定有害物质的限量标准，可以更好地保证腌制成品的食品安全。

本领域技术人员应当理解，上述对原料藠头的检测项目，只是基本的要求，为出口目的，通常需要按照进口国的要求进行其它项目的检测，检测合格后才能作为原料进行加工。

所述步骤2中，第二次加盐后，浓度10-20波美度的所述盐水以循环回流方式浸泡藠头30天。

所述步骤3中，保留的所述中间部分的高度接近藠头的直径，更优选的是所述中间部分的高度与藠头直径的比是1-1.1:1，这样切削后的藠头形态美观。

所述步骤7中，配制的所述汤料中糖、冰醋酸、盐的浓度分别优选为：

糖：以折光度计不少于52%，

冰醋酸：重量百分比不少于3%，

盐：1.5-2波美度。 

为了除去藠头采摘、运输过程中可能混入的细小金属，还可以增加磁吸步骤，即：在所述步骤6后，用高磁磁铁棒对得到的所述预煮后的藠头进行磁吸去铁，从而除去小于2mm的金属。

本发明还提供一种优选实施方式：一种糖醋藠头的加工方法，通过如下步骤，

（1）清洗

剔除符合如下要求的原料藠头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留不超过2.5cm，之后用清水反复冲洗干净；

总铅以Pb计≤1.0mg/kg、总砷以As计≤0.5mg/kg、六六六≤0.1mg/kg 、DDT≤0.1mg/kg；

（2）加盐腌制

    将步骤1得到的清洗后的藠头移入腌制池，称取所述藠头总重量5%的食用盐分层加入，一层藠头一层盐，每层藠头的厚度为30-40cm；将竹板覆盖在加盐完毕后的所述藠头上，竹板上压盖所述藠头总重量20%的石块；压石5天后，加入所述藠头总重量3%左右的食用盐，使浸泡所述藠头的盐水浓度达到15波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流浸泡所述藠头30天，必要时添加食盐使盐水保持所述的浓度，得到咸藠头； 

（3）切削

    将步骤2得到的咸藠头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，保留的所述中间部分的高度与藠头的直径比为1-1.1:1，得到切削后的咸藠头；

（4）饱和盐水浸泡

    将步骤3得到所述切削后的咸藠头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于藠头10cm，浸泡6-8天；

（5）退盐

   将步骤4得到的经饱和盐水浸泡的藠头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍，然后再用清水动态浸泡，定期检测水的盐度，直至盐度降至2-3波美度，得到退盐后的藠头；

（6）预煮

    对步骤5得到的所述退盐后的藠头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，按照藠头的大小分级，分好级的藠头分别用清水清洗，移入80℃的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的藠头；

（7）磁吸

    在去铁机中，用高磁磁铁棒对步骤6得到的所述预煮后的藠头进行磁吸去铁；

（8）配汤

在饮用水中加入糖、食用级冰醋酸、盐，配成糖醋汤汁，并保持温度在30℃以上，所述糖醋汤汁中糖、冰醋酸、盐的浓度分别为：

糖：以折光度计不少于52%，

冰醋酸：重量百分比不少于3%，

盐：1.5-2波美度； 

（9）分装

    将步骤7得到的去铁后的藠头按照成品规格分装入包装容器中，加入步骤8制备的所述汤汁，密封，杀菌。

本发明优选江西省“藠头之乡”生米镇所产的藠头，其个大，色白，耐腌制。

本发明所述的预煮步骤，严格控制加热的时间（1分钟）和温度（80℃），一方面可以排出藠头纤维组织所残留的空气，起到清洁、消毒作用，另一方面增加了藠头的脆度；从而避免添加明矾等危害健康的物质。

具体实施方式

下面结合实施例进一步描述本发明。

本发明实施例所用的原料藠头，均产自江西南昌生米镇藠头GAP种植基地的藠头，经检验总铅以Pb计≤1.0mg/kg、总砷以As计≤0.5mg/kg、六六六≤0.1mg/kg 、DDT≤0.1mg/kg。

实施例1： 一种袋装糖醋藠头的加工方法

    取检验合格的藠头50公斤，按如下方法加工成袋装糖醋藠头

（1）清洗

剔除原料藠头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留1.5-2cm，之后用清水反复冲洗干净；

（2）加盐腌制 

    将步骤1得到的清洗后的藠头移入腌制池，称取2.5公斤食用盐分层加入，一层藠头一层盐，每层藠头的厚度为30-40cm，下层加盐少，往上逐层增加食盐的加入量，做到底轻面重；将竹板覆盖在加盐完毕后的所述藠头上，竹板上压盖10公斤重的石块；压石5天后，加入1.8公斤食用盐，使浸泡所述藠头的盐水浓度达到15波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流30天，每天检测盐水浓度，分别在第1、2、3、5、6、8天添加了少量食盐，使盐水浓度始终保持15波美度，得到咸藠头； 

（3）切削

    将步骤2得到的咸藠头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，保留的所述中间部分的高度与藠头的直径比为1-1.1:1，得到切削后的咸藠头；

（4）饱和盐水浸泡

    将步骤3得到所述切削后的咸藠头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于藠头10cm，浸泡6天；

（5）退盐

   将步骤4得到的经饱和盐水浸泡的藠头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍，然后再用清水动态浸泡，每小时检测一次水的盐度，十五小时后水的盐度降至2-3波美度，得到退盐后的藠头；

（6）预煮

    对步骤5得到的所述退盐后的藠头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，按照藠头的大小分为大级、中级、小级、细级、花级，分好级的藠头分别用清水清洗，移入80℃的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的藠头；

（7）磁吸

    在去铁机中，用高磁磁铁棒对步骤6得到的所述预煮后的藠头进行磁吸去铁；

（8）配汤

在饮用水中加入糖、食用级冰醋酸、盐，配成糖醋汤汁，并保持温度在30℃以上，所述糖醋汤汁中糖、冰醋酸、盐的浓度分别为：

糖：以折光度计55%，

冰醋酸：重量百分比3.5%，

盐：1.8波美度。 

（9）包装袋验收和清洗

对空塑料袋按《原辅材料及包装安全卫生控制程序》和国家标准的要求验收，拒收强度不合格、理化指标不合格的包材。合格的包装袋进行清洗。

（10）分装

按规格要求定量称取步骤7得到的去铁后的同一级别的藠头180克装入清洗后的合格塑料袋内，装袋量的正负偏差不超过标准量的0.5%。加入步骤8制备的所述汤汁，排除袋内的空气，封口，杀菌。

 实施例2  一种铁罐装糖醋藠头的加工方法

取检验合格的藠头50公斤，按实施例1中步骤1-8相同的方法，得到去铁后的藠头以及糖醋汤汁，

将验收合格的空罐用80℃的热水清洗消毒，倒置备用。

按规格要求定量称取步骤7得到的去铁后的同一级别的藠头180克装入清洗后的合格空罐内，装罐量的正负偏差不超过标准量的0.5%。加入步骤8制备的所述汤汁；卷边封口，控制封口紧密度、接缝盖钩完整率、迭接长度，以及罐内的真空度。杀菌。即得 。

 实施例3：一种袋装酸辣藠头的加工方法

    取检验合格的藠头50公斤，按如下方法加工成袋装酸辣藠头:

（1）清洗

剔除原料藠头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留1.5-2.5cm，之后用清水反复冲洗干净；

（2）加盐腌制 

    将步骤1得到的清洗后的藠头移入腌制池，称取2.5公斤食用盐分层加入，一层藠头一层盐，每层藠头的厚度为30-40cm，下层加盐少，往上逐层增加食盐的加入量，做到底轻面重；将竹板覆盖在加盐完毕后的所述藠头上，竹板上压盖10公斤重的石块；压石5天后，加入1.3公斤食用盐，使浸泡所述藠头的盐水浓度达到15波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流30天，每天检测盐水浓度，分别在第1、2、3、6天添加了少量食盐，使盐水浓度始终保持15波美度，得到咸藠头； 

（3）切削

    将步骤2得到的咸藠头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，保留的所述中间部分的高度与藠头的直径比为1-1.1:1，得到切削后的咸藠头；

（4）饱和盐水浸泡

    将步骤3得到所述切削后的咸藠头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于藠头10cm，浸泡8天；

（5）退盐

   将步骤4得到的经饱和盐水浸泡的藠头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍，然后再用清水动态浸泡，每小时检测一次水的盐度，十八小时后水的盐度降至2.5波美度，得到退盐后的藠头；

（6）预煮

    对步骤5得到的所述退盐后的藠头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，按照藠头的大小分为大级、中级、小级、细级、花级，分好级的藠头分别用清水清洗，移入80℃的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的藠头；

（7）磁吸

    在去铁机中，用高磁磁铁棒对步骤6得到的所述预煮后的藠头进行磁吸去铁；

（8）配汤

在饮用水中加入糖、食用级冰醋酸、盐、干红辣椒碎末，配成酸辣汤汁，并保持温度在30℃以上，所述酸辣汤汁中糖、冰醋酸、盐的浓度分别为：

糖：以折光度计40%，

冰醋酸：重量百分比2%，

盐：1.5波美度

干红辣椒碎末：重量百分比3%； 

（9）包装袋验收和清洗

对空塑料袋按《原辅材料及包装安全卫生控制程序》和国家标准的要求验收，拒收强度不合格、理化指标不合格的包材。合格的包装袋进行清洗；

（10）分装

按规格要求定量称取步骤7得到的去铁后的同一级别的藠头140克装入清洗后的合格塑料袋内，装袋量的正负偏差不超过标准量的0.5%。加入步骤8制备的所述汤汁，排除袋内的空气，封口，杀菌，即得，本发明的方法符合农副产品加工行业DB43/ 242-2004标准。

Claims (7)

1.一种藠头的加工方法，其特征在于：包括如下步骤，

（1）清洗

    剔除原料藠头中的空心、青头、烂果，然后剪去须根，地上茎保留不超过2.5cm，之后用清水反复冲洗干净；

（2）加盐腌制

    将步骤（1）得到的清洗后的藠头移入腌制池，称取所述藠头总重量5%的食用盐分层加入，一层藠头一层盐，每层藠头的厚度为30-40cm；将竹板覆盖在加盐完毕后的所述藠头上，竹板上压盖所述藠头总重量20%的石块；压石5天后，加入所述藠头总重量3%左右的食用盐，使浸泡所述藠头的盐水浓度达到10-20波美度；使所述盐水在腌制池内循环回流浸泡所述藠头20-40天，必要时添加食盐使盐水保持所述的浓度，得到咸藠头； 

（3）切削

    将步骤（2）得到的咸藠头移出腌制池，去除老皮，切削去掉两头，保留中间部分，得到切削后的咸藠头；

（4）饱和盐水浸泡

    将步骤（3）得到所述切削后的咸藠头浸泡入饱和盐水中，所述盐水液面高于藠头10cm，浸泡6-8天；

（5）退盐

   将步骤（4）得到的经饱和盐水浸泡的藠头移入清洗干净的退盐槽，放入清水清洗一遍，然后再用清水动态浸泡，定期检测水的盐度，直至盐度降至2-3波美度，得到退盐后的藠头；

（6）预煮

    对步骤（5）得到的所述退盐后的藠头进行挑选，剔除腐烂、空心、机伤的，用清水清洗，移入80℃的热水中预煮1分钟，立即捞出，得到预煮后的藠头；

（7）配汤

在饮用水中加入不同份量的糖、食用级冰醋酸、盐、辣椒，配成不同风味的汤汁，并保持温度在30℃以上； 

（8）分装

    将步骤（6）得到的预煮后的藠头按照成品规格分装入包装容器中，加入步骤（7）制备的所述汤汁，密封，杀菌。

2.根据权利要求1所述的藠头的加工方法，其特征在于：所述原料藠头符合如下标准：

总铅以Pb计≤1.0mg/kg、总砷以As计≤0.5mg/kg、六六六≤0.1mg/kg 、DDT≤0.1mg/kg。

3.根据权利要求1所述的藠头的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中，第二次加盐后，浓度10-20波美度的所述盐水以循环回流方式浸泡藠头30天。

4.根据权利要求1所述的藠头的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）中，保留的所述中间部分的高度接近藠头的直径。

5.根据权利要求1所述的藠头的加工方法，其特征在于：所述步骤（7）中，配制的所述汤料中糖、冰醋酸、盐的浓度分别为：

糖：以折光度计不少于52%，

冰醋酸：重量百分比不少于3%，

盐：1.5-2波美度。

6.根据权利要求1至5任一所述的藠头的加工方法，其特征在于：还包括磁吸步骤，所述磁吸步骤是指在所述步骤（6）后，用高磁磁铁棒对得到的所述预煮后的藠头进行磁吸去铁。

7.根据权利要求1至5任一所述的藠头的加工方法，其特征在于：该方法符合农副产品加工行业DB43/ 242-2004标准。