CN106539013A - 荞头休闲酱菜的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种荞头休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括原料处理、复泡水、拌料、腌制得成品。本发明具有腌制工艺简易，腌制过程不添加任何的添加剂，所取材料为原生态，腌制出的荞头色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，香气浓郁，咸辣适度，略带腌山黄皮特有的香味，能够很大促进人的食欲等特点。

Description

荞头休闲酱菜的生产方法

技术领域

本发明属于腌制食品领域，具体涉及一种荞头休闲酱菜的生产方法。

背景技术

我国的酱菜由来已久，酱菜可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。六必居、天源、后门的“大葫芦”都很好。保定“大慈阁酱菜”有名，口味甜咸适中。南味的以扬州酱菜为代表，商标为“三和”、“四美”。酱菜材料有萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁等，无不可酱。

酱菜是饭前不错的开胃菜，深受广大群众的喜爱。市场上涌现了许多样式各种腌制方法所得的酱菜，口味各有千秋；但还是存在着不足之处。

经检索有关酱菜的公开文献也有一些，现列举如下：

1、中国专利<申请号> 200510094576. X<发明名称>荞头酱菜的加工方法<申请人>孙元山<地址>江苏省镇江市丹徒区丁岗镇纪庄村<发明人>孙元山<摘要>本发明公开了一种荞头酱菜的加工方法，采用荞头作为加工主原料，配以蒜头、姜丝或姜片、辣椒、食盐、酱油、糖精，将主料和配料放入腌缸中酱制7-25天即成，由于采用含有丰富蛋白质、维生素A、维生素C及大量矿物质的荞头作主要原料腌制，外观好，口味浓郁。

2、中国专利<申请号> 201510774828.7<发明名称>一种酱菜<申请人>马召文<地址>四川省达州市宣汉县清溪镇楠木坝村2组62号<发明人>>马召文<摘要>本发明公开了一种酱菜，解决了薯类作物滞销、种植者易亏损的问题。一种酱菜，其制备方法如下：(1)将薯类作物洗净，切成块状薯类作物；(2)将块状薯类作物与剁碎的辣椒按照重量比例3：O～3：1.2配比，并混合均匀，得到原料；(3)将原料放入干净的坛子中，原料上表面与坛口之间留有距离；(4)在原料上盖有遮挡物，所述遮挡物完全遮挡原料上表面；遮挡物可以让水渗过；所述遮挡物被卡在坛子内；(5)将坛子倒转，坛口朝下，并放置在容器中；在容器中加入水，使得水位淹没坛口，实现对坛子的密封，进行无氧发酵；(6)放置22～28天，原料经过22～28天的无氧发酵得到了产物，将产物取出再进行调味密封处理。

3、中国专利<申请号> 201410666075.3<发明名称>黄瓜酱菜的制作方法<申请人>陈园园<地址>浙江省宁波市鄞州区古林镇施家村陶家11号<发明人>陈园园<摘要>本发明提供一种黄瓜酱菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1）选择新鲜的绿皮黄瓜，剥去外皮，沿黄瓜的长度方向分切成四等分的黄瓜条；2)将凉开水倒入玻璃罐中；3)将以下材料按重量份放入盆中进行混合：大蒜1～1.5份，老姜1～1.5份，食用盐3～4份，红糖0.5～1.5份，桂皮1～1.5份，料酒1～1.5份；4)将重量份为0.5～1份的芝麻和重量份为1～1.5份的花椒同时放入炒锅热炒1分钟，出锅冷却后放入步骤3）形成的混合料中，搅拌均匀形成酱料；5)将步骤4）形成的酱料倒入玻璃罐中与凉开水搅拌均匀；6)将步骤1）准备好的黄瓜条放入玻璃罐中密封24～48小时后即可食用。本发明将黄瓜制成酱菜包装成品后出售，极大方便消费者的食用。

上述公开的技术文献与本技术方案没有相似的，也没有那个公开文献进行过公开；所用的腌制工艺方法制得的产品色泽和口感都没有达到预期的效果。

为了克服上述的缺陷，需要在技术上进行技术创新，才能有效解决现有技术中存在的缺陷。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种腌制工艺简易，腌制过程不添加任何的添加剂，所取材料为原生态，腌制出的荞头色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，香气浓郁，咸辣适度，还略带腌山黄皮特有的香味，能够促进食欲、酸香适口的荞头休闲酱菜的生产方法。

为了实现上述本发明目的，采用的具体技术方案为：

一种荞头休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取荞头，洗净，去除头尾和外膜；过水，沥干，备用；

（2）将上述沥干后的荞头置于竹簸萁中，摊匀，放于阴凉处1～2小时；

（3）复泡水，将上述步骤（2）得到的荞头用30～50℃的纯净水浸泡5～10分钟；复泡水的作用是给荞头恢复一定水分，使之口感特别脆嫩；

（4）将泡水后的荞头用1200W微波炉中火微波30～50秒钟；

（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的荞头60～80份加入大蒜5～10份、辣椒2～3份、食盐2～5份、腌山黄皮5～8份、紫苏2～3份和老坛酸2～3份，搅拌均匀，按物料总重量加入酿造酱油15～20%和3～8%米酒放到陶瓷缸中，搅拌均匀后，避光密封腌制5～15天；取出荞头，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，即制得荞头休闲酱菜产品。

以上所述的酿造酱油为海天酱油、鲁花酱油或李锦记酱油中任一种。

以上所述的米酒为用粮食酿制的酒，其酒精度为25%﹙vol﹚～40%﹙vol﹚。

以上所述的食盐为含碘食盐。

以上所述的微波是为了对荞头进行杀菌和适当脱去荞头表面的水分。

以上所述的大蒜为小瓣蒜。

以上所述的辣椒为已切成小段的辣椒。

以上紫苏为已洗净杀菌，切成碎粒的新鲜紫苏叶子和枝条。

以上所述的老坛酸包括甘蔗糖水、砂糖和尾酒；所述甘蔗糖水、砂糖、尾酒的重量比为3:0.5:1.5；按重量比取甘蔗糖水、砂糖和尾酒放入酸坛中，混合均匀，再加入按物料总重量的30%～50%已洗净杀菌的辣椒，避光密封保存1～2年；

所述甘蔗糖水制备工艺为将新鲜甘蔗，洗净，切段，再切成条状，放入锅中煎煮2～3小时，过滤，冷却，即得甘蔗糖水；

所述尾酒为传统酿造米酒中蒸馏后段的尾酒。

以上所述的腌山黄皮是经过新鲜采摘的山黄皮不加水用食盐腌制10-30天得到，经腌制过的山黄皮所散发出的香气更加浓郁清香。

荞头，二名法：Allium chinenes G.Don.，为多年生草本百合科植物的地下鳞茎，叶细长，开紫色小花，嫩叶也可食用。成熟的藠头个大肥厚，洁白晶莹，辛香嫩糯，含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质，是烹调佐料和佐餐佳品。干制藠头入药可健胃、轻痰、治疗慢性胃炎。据《本经》记载:藠头"治金疮疮败，轻身者不饥耐老"、"治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。"如此既好吃又治病之物，世间实为难得。

具有药用保健价值：增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃，温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等医疗效果。薤味辛，性温，入心、肝、肺经。在中药方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。慢性支气管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症。

成分有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、维生素、硫胺素、核黄素、尼克酸。

大蒜，拉丁学名：Allium sativum L.，属百合科葱属，以鳞茎入药；别名有蒜、蒜头；春、 [紫皮大蒜] 夏采收，扎把，悬挂通风处，阴干备用。6月叶枯时采挖，除去泥沙，通风晾干或烘烤至外皮干燥。大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜臭，味辛辣。

大蒜营养丰富：每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。含挥发油约0.2%，油中主要成分为大蒜辣素，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解产生。尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。大蒜具有强大的杀菌能力，能消灭侵入体内的病菌。它还有助维生素B1的吸收，促进糖类的新陈代谢以产生能量，并缓解疲劳。大蒜另一个不可忽视的功用就是提升免疫力，其中所含的硒化铅还具有抗氧化作用，蒜中含有“蒜胺”，这种物质对大脑的益处比维生素B，还强许多倍。平时让儿童多吃些葱蒜，可使脑细胞的生长发育更加活跃。

【归经】入脾、胃、肺经。【功能主治】解毒杀虫 ， 消肿止痛，止泻止痢 ，治肺 ， 驱虫， 此外 还有温脾暖胃。治痈疽肿毒，白秃癣疮， 痢疾 泄泻， 肺痨 顿咳， 蛔虫蛲虫，饮食积滞，脘腹冷痛，水肿胀满。

辣椒，拉丁学名：Capsicum annuum L.，茄科、辣椒属。为一年或有限多年生草本植物。果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、绿色或紫色，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，原产墨西哥，明朝末年传入中国。还有观赏椒，圆形，不可食用，颜色有红色、紫色等。

【性味】辛，凉。【功能主治】含有较多的维生素。脾胃虚弱者不宜多食，而且辣椒多则伤肝。外用治冻疮，风湿痛，腰肌痛。

食盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠(化学式NaCl)在食盐中含量为99%，部分地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。

山黄皮，拉丁学名：Clausena excavataBurm.f.，属芸香科植物，果实、树叶均具有特殊香味。主要分布在广西西南边陲少数民族聚居的石山地区。果实含有18种氨基酸及人体所需的多种矿物营养，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效，可鲜食、调味、入药。果实经过腌制加工，可成为调味上品，有独特香味。晒干亦可做饼馅。主要药用部分是芸香科灌木或小乔木植物假黄皮的树叶或树皮。夏、秋季采集，鲜用，或切段，晒干备用。具有疏风清热，利湿解毒，截疟之功效。

【性味】味辛、苦；性温。【功能主治】疏风清热；利湿解毒；截疟。主治感冒发热；咳嗽气喘；腹泻痢疾；风湿水肿；尿路感染；湿疹；疥癣；疮疖；蛇伤。

紫苏，拉丁学名：erilla frutescens (L.) Britt.，别名:桂荏、白苏、赤苏等；为唇形科一年生草本植物。具有特异的芳香，叶片多皱缩卷曲，完整者展平后呈卵圆形，长4至11厘米，宽2.5至9厘米，先端长尖或急尖，基部圆形或宽楔形，边缘具圆锯齿，两面紫色或上面绿色，下表面有多数凹点状腺鳞，叶柄长2至5厘米，紫色或紫绿色，质脆。嫩枝紫绿色，断面中部有髓，气清香，味微辛。

紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用;如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。行气宽中紫苏叶用于脾胃气滞、胸闷、呕恶，还具有抗过敏作用。

酿造酱油为海天酱油、鲁花酱油或李锦记酱油中任一种，这些酱油均可以在市场上采购得到，海天酱油优选由佛山市海天调味食品股份有限公司酿造的优质酱油；鲁花酱油优选由山东鲁花集团下属企业--鲁花酿造公司酿造的优质酱油；李锦记酱油优选由香港李锦记集团酿造的优质酱油。

本发明相对于现有技术具有突出的实质性特点和显著的进步：

1、本发明腌制工艺简易，腌制过程不添加任何的添加剂，所取材料为原生态，腌制出的荞头色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，香气浓郁，咸辣适度，略带腌山黄皮特有的香味，能够很大促进人的食欲，为饭前很好的开胃菜。

2、本发明加入腌山黄皮和紫苏，增加荞头产品的清香，对人的味蕾进行有效刺激，增强人进食的欲望，能够有效帮助有厌食症的人改善食欲。

3、本发明添加米酒，即能增加荞头产品的香气，又能促进各原料将自身的各特性进行释放，在腌制过程中，这些特性相互融合，再渗入荞头内，使得荞头酱味浓郁，脆嫩清香和略带腌山黄皮特有的香味。

4、本发明对荞头进行干燥—复泡水—再次干燥的加工工艺步骤，使得荞头更脆，荞头结构更疏松，使得配料的特性更容易渗入荞头内，香味浓郁，味道好，还能够很大降低对摄入肉食的油腻感。

5、本发明加入具有抗过敏作用的紫苏就可不会过敏；还可以在煮牛羊肉或鱼肉的时候加入本发明的荞头休闲酱菜，口感更为香醇，也可以抗过敏。

具体实施方式

结合本发明的实施例对本发明进一步详细说明。

实施例1：

一种荞头休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取荞头，洗净，去除头尾和外膜；过水，沥干，备用；

（2）将上述沥干后的荞头置于竹簸萁中，摊匀，放于阴凉处1小时；

（3）复泡水，将上述步骤（2）得到的荞头用50℃的纯净水浸泡5分钟；

（4）将泡水后的荞头用1200W微波炉中火微波30秒钟；

（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的荞头60份加入大蒜5份、辣椒2份、食盐2份、腌山黄皮5份、紫苏2份和老坛酸2份，搅拌均匀，按物料总重量加入酿造酱油15%和3%酒精度为25%﹙vol﹚的米酒放到陶瓷缸中，搅拌均匀后，避光密封腌制5天；取出荞头，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，即制得荞头休闲酱菜产品。

实施例2：

一种荞头休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取荞头，洗净，去除头尾和外膜；过水，沥干，备用；

（2）将上述沥干后的荞头置于竹簸萁中，摊匀，放于阴凉处2小时；

（3）复泡水，将上述步骤（2）得到的荞头用35℃的纯净水浸泡7分钟；

（4）将泡水后的荞头用1200W微波炉中火微波35秒钟；

（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的荞头70份加入大蒜7份、辣椒3份、食盐3份、腌山黄皮6份、紫苏3份和老坛酸3份，搅拌均匀，按物料总重量加入酿造酱油17%和5%酒精度为32%﹙vol﹚的米酒放到陶瓷缸中，搅拌均匀后，避光密封腌制10天；取出荞头，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，即制得荞头休闲酱菜产品。

实施例3：

一种荞头休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取荞头，洗净，去除头尾和外膜；过水，沥干，备用；

（2）将上述沥干后的荞头置于竹簸萁中，摊匀，放于阴凉处1小时；

（3）复泡水，将上述步骤（2）得到的荞头用40℃的纯净水浸泡8分钟；

（4）将泡水后的荞头用1200W微波炉中火微波40秒钟；

（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的荞头80份加入大蒜10份、辣椒3份、食盐5份、腌山黄皮8份和、紫苏3份和老坛酸3份，搅拌均匀，按物料总重量加入酿造酱油20%和8%酒精度为33%﹙vol﹚米酒放到陶瓷缸中，搅拌均匀后，避光密封腌制15天；取出荞头，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，即制得荞头休闲酱菜产品。

实施例4：

一种荞头休闲酱菜的生产方法，所述生产方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取荞头，洗净，去除头尾和外膜；过水，沥干，备用；

（2）将上述沥干后的荞头置于竹簸萁中，摊匀，放于阴凉处2小时；

（3）复泡水，将上述步骤（2）得到的荞头用30℃的纯净水浸泡10分钟；

（4）将泡水后的荞头用1200W微波炉中火微波50秒钟；

（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的荞头75份加入大蒜8份、辣椒3份、食盐4份、腌山黄皮7份、紫苏2份和老坛酸2份，搅拌均匀，按物料总重量加入酿造酱油18%和6%酒精度为40%﹙vol﹚的米酒放到陶瓷缸中，搅拌均匀后，避光密封腌制12天；取出荞头，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，即制得荞头休闲酱菜产品；

应用试验：

本发明产品对50名自愿者进行跟踪，分成两组A和B组，其中A组25名患有饭前食欲低、略有厌食症状，B组食欲正常，观察A、B两组食用本发明产品对食欲改善情况。

表1为本发明产品对食欲改善情况

组号	食欲提高（人数）	食欲未改善（人数）	提高率（%）
				A	24	1	96%
B	22	3	88%

从表中，可知，本发明产品对食欲提高率达到88%以上，特别对于改善饭前食欲低、略有厌食症状的人举得非常好的效果，对这部分人群的食欲提高率达到96%以上；说明本发明产品确为很好的开胃菜。

本发明还具有抗过敏的功效，对于吃海鲜类、牛肉类或羊肉类出现过敏现象的人群；在食用这些食品时，再吃一点本发明的荞头休闲酱菜，没出现过敏症状；或是在烹饪这些食品时，加入本发明荞头休闲酱菜进行一起烹饪，食用时也没有出现过敏症状。

Claims (10)

1.一种荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括以下步骤：

（1）原料处理，选取荞头，洗净，去除头尾和外膜；过水，沥干，备用；

（2）将上述沥干后的荞头置于竹簸萁中，摊匀，放于阴凉处1～2小时；

（3）复泡水，将上述步骤（2）得到的荞头用30～50℃的纯净水浸泡5～10分钟，以增加脆感；

（4）将泡水后的荞头用1200W微波炉中火微波30～50秒钟；

（5）拌料，取上述步骤（4）微波后的荞头60～80份加入大蒜5～10份、辣椒2～3份、食盐2～5份、腌山黄皮5～8份、紫苏2～3份和老坛酸2～3份，搅拌均匀，按物料总重量加入酿造酱油15～20%和3～8%米酒放到陶瓷缸中，搅拌均匀后，避光密封腌制5～15天；取出荞头，装入已巴氏灭菌的食品瓶或食品袋中，即制得荞头休闲酱菜产品。

2.根据权利要求1所述的荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于：所述的酿造酱油为海天酱油、鲁花酱油或李锦记酱油中任一种。

3.根据权利要求1所述的荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于：所述的米酒为用粮食酿制的酒，其酒精度为25%﹙vol﹚～40%﹙vol﹚。

4.根据权利要求1所述的荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于：所述的食盐为含碘食盐。

5.根据权利要求1所述的荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于：所述的微波是为了对荞头进行杀菌和适当脱去荞头表面的水分。

6.根据权利要求1所述的荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于：所述的大蒜为小瓣蒜。

7.根据权利要求1所述的荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于：所述的辣椒为已切成小段的辣椒。

8.根据权利要求1所述的荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于：所述的紫苏为已洗净杀菌，切成碎粒的新鲜紫苏叶子和枝条。

9.根据权利要求1所述的荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于：所述的老坛酸包括甘蔗糖水、砂糖和尾酒；所述甘蔗糖水、砂糖、尾酒的重量比为3:0.5:1.5；按重量比取甘蔗糖水、砂糖和尾酒放入酸坛中，混合均匀，再加入按物料总重量的30%～50%已洗净杀菌的辣椒，避光密封保存1～2年；

所述甘蔗糖水制备工艺为将新鲜甘蔗，洗净，切段，再切成条状，放入锅中煎煮2～3小时，过滤，冷却，即得甘蔗糖水；

所述尾酒为传统酿酒中蒸馏后段的尾酒。

10.根据权利要求1所述的荞头休闲酱菜的生产方法，其特征在于：所述的腌山黄皮是经过新鲜采摘的山黄皮不加水用食盐腌制10-30天得到。