KR20110073030A - 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법 - Google Patents
생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 종래 된장에 부족한 영양소를 보충하고, 조리 시에 시원한 맛을 강조하고, 이취미를 제어하며, 숙취해소 및 간보호에 도움이 될 수 있도록, 다슬기 전처리 단계; 꼬막 전처리 단계; 약주를 제조하는 단계; 콩을 불리는 단계; 상기 불린 콩을 삶는 단계; 상기 삶은 콩의 수분을 제거하고 분쇄한 후, 메주형상으로 성형하여 메주를 제조하는 단계; 상기 제조된 메주를 숙성시키는 1차 숙성단계; 및 상기 1차 숙성시킨 메주, 소금, 상기 전처리된 다슬기 및 상기 전처리 된 꼬막을 혼합하고 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하는 생약초 다슬기 꼬막 된장 제조방법에 관한 것이다.
된장, 다슬기, 꼬막, 생약초
Description
본 발명은 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 종래 된장에 부족한 영양소를 보충하고, 조리 시에 다슬기와 꼬막에 의한 시원한 맛을 추가할 수 있으며, 이취미를 제어하고, 씹는 느낌이 추가되어 풍미가 개선되고, 다양한 기능성 성분에 의해 숙취해소 및 간보호에 도움이 될 수 있도록 제조된 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 된장이라 함은 대두를 주원료로 하고, 쌀, 보리 또는 밀 등을 추가원료로 하여 식염, 종국을 섞어 제국하고, 발효, 숙성시키거나 콩을 주원료로 하여 메주를 만들고 식염수에 담가 발효하고 여액을 분리하여 가공한 것을 말한다.
상기 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 한국의 대표적인 반고체상 대두발효식품으로서, 주원료인 단백질이 미생물의 작용으로 분해되어 생성된 분해산물과 발효과정 중에 미생물의 작용에 의해 새로이 생성되는 물질들로 구성되어 있으므로 다양한 생리활성을 나타내는 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 된장은 원료 대두에서 유래되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로서 식생활에 없어서는 안 될 중요한 식품으로 자리 잡고 있다.
한편, 1990년대 후반부터 급속한 경제 성장과 산업화가 우리나라의 식생활에 영향을 미치면서, 식품의 정보적 기능이 확대되고, 식생활의 서구화, 레저화, 국제화 시대에 따라 맛의 교류가 빠르게 이루어지고 다양한 식품이 가공 생산되고 있는 실정이다.
식생활의 서구화로 인하여, 된장의 경우 이취미에 대한 거부감으로 젊은층 및 유소년층을 대상으로 그 수요가 줄어들고 있다. 한편, 성년층에서는 건강 지향적 기능성식품으로서 전통발효식품이 재인식되면서 된장제품에 대한 다양한 수요가 증가되고 있는 실정이다.
따라서, 기존 된장이 갖는 이취미를 최소화하면서도, 된장이 갖는 기능성을 강화하여 건강 지향적 소비자의 요구를 충족시킬 수 있는 제품을 개발하는 것이 절대적으로 필요한 실정이다.
상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명의 목적은 된장의 씹는 느낌을 추가하여 풍미를 개선하기 위하여 어패류를 이용하고, 된장 특유의 이취미를 제어하고, 기능성 성분을 추가하며, 시원한 맛을 강화하기 위하여 다양한 식 물성분을 이용한 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 생약초 다슬기 꼬막 된장을 제공하는 것이다.
본 발명은 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 다슬기 전처리 단계; 꼬막 전처리 단계; 약주를 제조하는 단계; 콩을 불리는 단계; 상기 불린 콩을 삶는 단계; 상기 삶은 콩의 수분을 제거하고 분쇄한 후, 메주형상으로 성형하여 메주를 제조하는 단계; 상기 제조된 메주를 숙성시키는 1차 숙성단계; 및 상기 1차 숙성시킨 메주, 소금, 상기 전처리된 다슬기 및 상기 전처리 된 꼬막을 혼합하고 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하는 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 생약초 다슬기 꼬막 된장에 관한 것이다.
본 발명의 발명자는 기존 된장이 갖는 이취미를 제거하고, 다양한 기능성을 부가하며, 씹는 느낌을 추가하여 풍미를 개선할 수 있는 된장을 제조하기 위하여 연구하던 중, 된장에 조리 시에 시원한 맛을 추가할 수 있을 뿐만 아니라 씹는 느낌을 추가할 수 있는 다슬기와 꼬막을 첨가하고, 된장의 발효과정에서 다슬기와 꼬막이 미생물에 의해 분해되지 않으면서도 기존 된장의 단점으로 지적될 수 있는 다량의 염분의 함량이 포함되지 않도록 메주에 추가되는 소금 양을 조절하고, 그 혼합에 의해 기능성의 증가뿐만 아니라 특유의 향에 의해 된장이 갖는 이취미를 제거 할 수 있는 특정 식물로 제조한 약주를 첨가하는 경우, 이취미가 제어될 뿐만 아니라 조리 시에 시원한 맛이 추가될 수 있고 씹는 느낌이 추가되어 풍미가 개선될 뿐만 아니라 숙취해소 등에 도움이 될 수 있다는 것을 확인하여 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법에 관한 것이다.
본 명세서에 있어서, 된장이란 삶은 콩에 미생물이 접정되어 만들어진 메주를 이용한 반고체상 대두 발효식품으로, 한국의 대표적인 장류 중 하나에 해당되며, 최근에는 간장을 담가서 장물을 떠내고 건더기를 쓰는 재래식 된장과 메주에 소금물을 알맞게 부어 장물을 떠내지 않고 먹는 개량식 된장으로 구분하기도 한다. 그 밖에 계절에 따라 담그는 별미장으로, 봄철에 담그는 담북장 또는 막장이 있고, 여름철에 담그는 집장 또는 생황장, 가을철에 담그는 청태장 또는 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다. 또한, 생약초 다슬기 꼬막 된장이란 된장을 제조함에 있어서 다슬기 및 꼬막을 사용하여 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 된장을 의미한다.
상기 된장을 제조하기 위해서는 보통 메주를 제조하며, 메주를 쑤거나 메주를 띄운다고 하기도 한다. 본 명세서에 있어서, 메주는 장을 담그는 기본 재료로, 콩을 수침한 후, 수침한 콩을 삶고, 절구에 찢거나 손으로 으깨는 등의 방법으로 분쇄 또는 마쇄한 후, 육각형의 형상 등으로 성형하고 겉말림을 한 후, 짚을 포개서 씌운 후 숙성시키는 등의 방법으로 재우고, 햇볕에 말린 후 다시 재우는 방법으 로 제조될 수 있다.
본 명세서에 있어서, 중량부란 통상의 의미 구체적으로, 특정 성분의 질량을 기준으로 다른 성분의 질량을 대비하여 표시하는 값을 의미한다.
본 발명의 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법은 다슬기 전처리 단계; 꼬막 전처리 단계; 약주를 제조하는 단계; 콩을 불리는 단계; 상기 불린 콩을 삶는 단계; 상기 삶은 콩의 수분을 제거하고 분쇄한 후, 메주형상으로 성형하여 메주를 제조하는 단계; 상기 제조된 메주를 숙성시키는 1차 숙성단계; 및 상기 1차 숙성시킨 메주, 소금, 상기 전처리된 다슬기 및 상기 전처리 된 꼬막을 혼합하고 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 생약초 다슬기 꼬막 된장의 제조방법에 관한 것이다.
상기 다슬기 전처리 단계는 다슬기를 수세하여 토사를 제거하는 공정; 상기 토사를 제거한 다슬기를 물에 삶은 후에 껍질을 제거하여 다슬기 살을 수득하는 공정; 및 상기 다슬기를 삶은 물을 이용하여 다슬기 살을 수세하는 공정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 다슬기(melanian snail, Sernisulcospira libertine)는 중복족목 다슬기과의 연체동물로 물고둥이라고도 하며 복족류에 속한다. 한국, 일본, 타이완에 분포하고, 하천과 호수 등 물이 깊고 물살이 센 곳의 바위 틈에서 서식한다.
상기 꼬막 전처리 단계는 꼬막을 수세하는 공정; 상기 수세한 꼬막을 물에 삶은 후에 껍질을 제거하여 꼬막 살을 수득하는 공정; 및 상기 꼬막을 삶은 물을 이용하여 꼬막 살을 수세하는 공정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 꼬 막을 수세하는 공정에는 상기 수세한 꼬막의 토사를 제거하는 공정을 추가로 포함할 수 있다.
상기 꼬막(Tegillarca granosa)은 사새목 꼬막조개과의 연체동물로 고막, 고막조개 또는 안다미조개라고도 하며, 이매패류에 속하고 피조개나 새꼬막보다 크기가 작다. 한국, 일본, 인도양 등에 분포하고, 주로 조간대에서 수심 10 m까지의 갯벌 바닥에서 서식하며, 자웅이체로 산란기는 지방에 따라 다르나 보통 8월 내지 10월이다. 예로부터 식품으로 많이 이용되어 왔으며, 전라도 지방의 특산물로 꼬막을 이용한 음식은 전라남도 지방의 향토음식으로 유명하다.
상기 다슬기는 그 안에 토사가 있으므로, 된장에 사용하기 전에 단순히 수세를 하는 것만으로는 부족하고, 토사 및 상기 다슬기의 소화기관에 포함되어 있는 이물질을 제거하기 위하여, 물에 상기 다슬기를 10시간 내지 14시간 정도 담가 놓는 방법으로 토사를 제거하는 공정을 수행할 수 있다. 또한, 꼬막의 경우에는 선택적으로 토사 및 상기 꼬막의 소화기관에 포함되어 있는 이물질을 제거하기 위하여, 천일염을 용해시킨 맑은 물 또는 맑은 바닷물에 상기 꼬막을 10시간 내지 14시간 정도 담가 놓는 방법으로 토사를 제거하는 공정을 수행할 수 있다. 상기 토사를 제거하는 공정에서 상기 물, 천일염을 용해시킨 맑은 물 또는 맑은 바닷물은 토사 제거의 효율을 위하여 4시간 또는 6시간 간격으로 교체하여 줄 수 있다.
상기 다슬기나 꼬막을 된장에 사용하기 위해서는 된장의 발효 전에 상기 다슬기 또는 고막의 부패를 막으면서, 다슬기 또는 꼬막의 풍미를 유지하기 위한 전처리 공정이 요구된다. 다슬기 또는 꼬막을 말리거나 찌게 되면 특유의 풍미가 감 소되므로, 상기 전처리 공정은 다슬기 또는 꼬막의 풍미를 유지하기 위해 삶는 방법으로 수행될 수 있다.
또한, 상기 다슬기 또는 꼬막을 삶은 후에는 다슬기 또는 꼬막 특유의 풍미를 최대한 유지하기 위하여, 상기 다슬기 또는 꼬막을 삶은 물을 이용하여 수세하는 것이 바람직하며, 상기 다슬기 살 또는 꼬막 살을 수세한 물은 따로 보관하여 둔다.
상기 약주를 제조하는 단계에서 사용된 식물은 일반 제조방법으로 제조된 된장에 부족한 기능성 성분을 추가할 뿐만 아니라, 다슬기와 꼬막의 풍미와 잘 어우러져 된장의 이취미를 제거할 뿐만 아니라 다슬기와 꼬막의 풍미와 식물 자체의 풍미에 의해 시원한 맛을 강화시킬 수 있는 식물을 선택하여 사용하였다.
구체적으로 상기 약주를 제조하는 단계에서 약주는 도라지, 더덕, 가시오가피 열매, 헛개나무, 뽕나무, 석류 및 야관문을 사용하였다.
된장에 사용되는 추출액의 경우 열수 추출법으로 제조되는 것이 일반적이다. 상기 열수 추출법으로 제조된 추출액은 추출과정에서 열수에 의해 약초 또는 식물에 포함된 유효성분이 파괴될 수 있으므로, 본 발명에서는 가능한 유효성분의 파괴를 최소화하기 위하여 3개월 내지 6개월 동안 소주에 재료를 담거 약주를 제조하는 방법을 사용하였다. 본 발명의 방법에 의하면 시간이 다소 소요된다는 단점은 있으나, 열을 가하지 않으므로 가능한 유효성분이 덜 파괴될 수 있으며, 숙성과정에서 충분히 유효성분이 추출될 수 있다는 장점이 있고, 소주의 경우 다른 유기용매와 달리 식품으로 사용되고 있는 것이므로 안전성이 보장된다는 장점이 있다.
상기 소주는 알코올 함량이 18% 내지 30%인 것일 수 있으며, 일 예로 알코올 함량이 20%인 것일 수 있다.
본 발명에 사용된 식물인 도라지, 더덕, 가시오가피 열매, 헛개나무, 뽕나무, 석류 및 야관문은 그 생리활성이 우수할 뿐만 아니라, 여러 실험을 통하여 확인한 결과 다슬기 및 꼬막을 포함한 된장과 가장 잘 어울리면서, 된장 특유의 이취미를 효과적으로 제어할 수 있는 조합임이 확인되어 이를 선택하였다.
또한, 상기 식물의 약주를 제조하는 함량은 본 발명자가 수 십년간 약주를 제조하면서, 제조된 약주에 의한 효과가 가장 뛰어나면서도 된장 제조에 사용될 경우 맛이 우수한 배합비를 확인하여 선택한 것이다.
상기 도라지는 초롱과에 속하는 여러해살이풀로 길경이라고도 하고, 전국각지에 분포하며 산이나 들판의 양지쪽에 자생한다. 도라지의 생리활성 물질은 뿌리, 잎 또는 줄기에 함유된 사포닌이 있다. 상기 도라지의 사포닌은 용혈작용이 있고, 목 안과 위의 점막을 자극하여 반사적으로 기관지 분비선의 분비를 항진시켜 가래삭임 작용을 한다.
상기 도라지 약주는 도라지를 소주에 담그고 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기 도라지 및 소주의 함량비는 일 예로, 상기 도라지 1kg을 기준으로 소주 550 ml 내지 650 ml를 사용할 수 있으며, 상기 도라지 약주의 제조공정은 상기 수세한 도라지 1kg을 소주 550 ml 내지 650 ml에 담그고, 3월 내지 6월 동안 상온, 구체적으로 10 내지 20℃에서 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 더덕(Condonopsis lanceolata)은 초롱꽃과에 속하는 여러해살이 덩굴성 초본식물로, 사삼 또는 백삼이라고도 하며, 주로 뿌리를 약용 또는 식용으로 이용해오던 식물이다. 상기 더덕의 뿌리에는 단백질, 당질, 섬유질, 회분, 칼슘, 인, 철, 비타민 B 등이 들어 있고, 특히 칼슘이 풍부하며, 사포닌(saponin)과 이눌린(inulin) 등의 성분이 포함되어 있다. 상기 더덕은 비위 계통과 폐, 신장 등을 보호하고, 거담, 해소, 강장, 해열, 건위, 해독의 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.
상기 더덕의 영양성분 및 맛과 향기 성분은 온도에 민감하므로, 더덕을 이용할 때에는 상기 영양성문 및 맛과 향기 성분의 손실을 최소화하기 위하여 열에 노출을 최소화하여야 한다. 따라서, 더덕을 삶거나 증자하는 방법 등으로 열을 가하는 방법은 더덕의 영양성분과 맛, 향기 성분이 상당량 파괴된다는 문제점이 있으므로, 상기 더덕 약주는 상기 더덕을 박피하고 세척한 후, 상기 수세한 더덕을 소주에 담그고 숙성시켜 제조할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 더덕 약주는 더덕을 소주에 담그고 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기 도라지 및 소주의 함량비는 일 예로, 상기 더덕 1kg을 기준으로 소주 550 ml 내지 650 ml를 사용할 수 있으며, 상기 더덕 약주의 제조공정은 상기 수세한 더덕 1kg을 소주 550 ml 내지 650 ml에 담그고, 3월 내지 6월 동안 상온, 구체적으로 10 내지 20℃에서 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 가시오가피(Acanthopanax senticosus)는 두릅나무과의 낙엽 관목으로 가시오갈피라고도 불리운다. 한국, 일본, 사할린 및 중국 동북북 지역에 주로 분포하고, 해발고동 1000 m 이상의 깊은 산지 계곡 등에 서식한다. 상기 가시오가피 의 약리적인 효능으로는 강장, 강정, 신경통, 중풍, 당뇨병, 혈압관련 질병 및 불면증에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 가시오가피 약주는 가시오가피 열매를 소주에 담그고 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기 가시오가피 열매 및 소주의 함량비는 일 예로, 상기 가시오가피 열매 1kg을 기준으로 소주 550 ml 내지 650 ml를 사용할 수 있으며, 상기 가시오가피 약주의 제조공정은 상기 수세한 가시오가피 열매 1kg을 소주 550 ml 내지 650 ml에 담그고, 3월 내지 6월 동안 상온, 구체적으로 10 내지 20℃에서 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 헛개나무(Hovenia dulcis)는 갈매나무과의 낙엽교목으로 지구자나무라고도 한다. 한국, 일본 및 중국에 분포하고, 간 기능 활성 및 간 해독작용이 좋고, 특히 알코올분해 작용 및 숙취해소 작용이 우수한 것으로 알려져 있다. 한의학적으로는 술로 인해 발생하는 간의 습열을 없애는 것으로 알려져 있다. 헛개나무 열매인 지구자 뿐만 아니라 헛개나무 자체도 간 보호기능과 숙취해소 기능이 우수한 것으로 알려져 있다.
상기 헛개나무 약주는 헛개나무 또는 헛개나무 열매(지구자)를 소주에 담그고 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기 헛개나무 및 소주의 함량비는 일 예로, 상기 헛개나무 1kg을 기준으로 소주 800 ml 내지 900 ml를 사용할 수 있으며, 상기 헛개나무 약주의 제조공정은 상기 수세한 헛개나무 1kg을 소주 800 ml 내지 900 ml에 담그고, 3월 내지 6월 동안 상온, 구체적으로 10 내지 20℃에서 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 뽕나무(Morus)는 쇄기풀목 뽕나무과 뽕나무속에 속한 납역 교목 또는 관목의 총칭으로 주로 온대 및 아열대지방에 분포한다. 상기 뽕나무는 일 예로 산상(Morus bornbycis), 백상(Morus alba) 또는 노상(Morus lhou)일 수 있으며, 상기 뽕나무는 상기 뽕나무 열매, 뽕나무 잎 또는 뽕나무 뿌리껍질일 수 있다. 상기 뽕나무 뿌리껍질은 해열, 진해 및 이뇨효과가 있는 것으로 알려져 있다. 상기 뽕나무 잎은 각종 성인병의 치료 및 예방효과가 뛰어나며, 특히 당뇨병을 예방하고, 혈당을 낮추는 효과가 뛰어나며, 고혈압, 동맥경화 및 중풍(뇌졸증) 예방효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 뽕나무 약주는 뽕나무 뿌리껍질, 뽕나무 잎 또는 뽕나무 열매를 소주에 담그고 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기 뽕나무 및 소주의 함량비는 일 예로, 상기 뽕나무 열매 1kg을 기준으로 소주 800 ml 내지 900 ml를 사용할 수 있으며, 상기 뽕나무 약주의 제조공정은 상기 수세한 뽕나무 열매 1kg을 소주 800 ml 내지 900 ml에 담그고, 3월 내지 6월 동안 상온, 구체적으로 10 내지 20℃에서 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 석류는 석류나무의 열매를 말한다. 상기 석류나무(pomegranate, Punica granatum)는 석류나무과의 낙엽소교목으로 이란, 아프카니스탄 및 히말라야가 원산지로 국내에서는 중부와 남주 지방에서 주로 관상용과 약용으로 재배된다. 상기 석류는 설사 및 이질에 효과가 있고 구충제로 사용되며, 고혈압 및 동맥경화 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있고 부인병 및 부스럼에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.
상기 석류 약주는 석류를 소주에 담그고 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기 석류 및 소주의 함량비는 일 예로, 상기 석류 1kg을 기준으로 소주 550 ml 내지 650 ml를 사용할 수 있으며, 상기 석류 약주의 제조공정은 상기 수세한 석류 열매 1kg을 절단한 후, 소주 550 ml 내지 650 ml에 담그고, 3월 내지 6월 동안 상온, 구체적으로 10 내지 20℃에서 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 야관문(Lespedeza acuneata)은 장미목 콩과의 반관목으로 야간문, 노우근, 호지자 또는 비수리라고 한다. 한국, 일본, 타이완 및 인도 등에 분포하며, 산기슭 이하에서 자라고, 거담 및 기관지염의 치료효과와 강장효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 야관문에는 피니톨(pinitol), 플라보노이드(flavonoid), 페놀(phenol)성 성분 및 탄닌(tannin)이 함유되어 있으며, 한의학적으로는 간과 콩팥을 튼튼하게 하고, 어혈을 없애며, 부종을 제거하는 것으로 알려져 있다. 상기 야관문은 잎, 뿌리 및 줄기로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상일 수 있으며, 일 예로 잎 또는 줄기일 수 있다.
상기 야관문 약주는 야관문 잎 또는 야관문 줄기를 소주에 담그고 숙성시켜 제조할 수 있다. 상기 야관문 및 소주의 함량비는 일 예로, 상기 야관문 잎 1kg을 기준으로 소주 670 ml 내지 770 ml를 사용할 수 있으며, 상기 야관문 약주의 제조공정은 상기 수세한 야관문 잎 1kg을 소주 670 ml 내지 770 ml에 담그고, 3월 내지 6월 동안 상온, 구체적으로 10 내지 20℃에서 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 콩을 불리는 단계는 수세한 콩을 상기 다슬기 전처리 단계에서 상기 다 슬기 살을 수세한 물, 상기 꼬막 전처린 단계에서 상기 꼬막 살을 수세한 물, 및 상기 약주를 제조하는 단계에 의해 제조된 각각의 약주를 혼합한 약주 혼합액을 혼합한 혼합액에 침지시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 된장을 제조하는 주원료인 콩은 삶기 전에 물에 침지시켜 불리는 것이 일반적인데, 단순히 물을 이용하여 불리는 것이 아니라, 상기 다슬기 살을 수세한 물, 상기 꼬막 살을 수세한 물 및 상기 약주 혼합액을 혼합한 혼합액을 이용하여 불리는 것이 바람직하다.
상기 다슬기 살을 수세한 물 및 상기 꼬막 살을 수세한 물로 콩을 침지시키는 경우, 최종 제조된 생약초 다슬기 꼬막 된장에서 된장과 다슬기 또는 꼬막 특유의 맛이 따로 느껴지는 것이 아니라 하나의 일치된 조화로운 맛을 나타낼 수 있으므로, 상기 전처리 과정에서 다슬기 살을 수세한 물 및 꼬막 살을 수세한 물을 따로 보관하였다 콩을 침지시키는 과정에 사용한다.
또한, 상기 약주 혼합액을 된장에 직접 첨가하는 경우 약주에 의한 각 식물의 향이 너무 강하여 된장 특유의 맛을 헤칠 수 있고, 약주에 포함된 알코올 성분에 의하여 된장이 충분히 발효되지 않을 수 있으므로, 상기 약주는 된장을 제조하기 위한 콩의 침지시에 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 콩이 침지된 동안, 약주의 유효성분이 콩에 전달될 뿐만 아니라, 콩을 삶는 과정에서 알코올 성분이 제거될 수 있으므로, 콩으로 제조된 메주가 충분히 발효될 수 있다.
상기 침지에 사용되는 혼합액은 상기 수세한 콩 10kg을 기준으로 상기 다슬기 살을 수세한 물 2.5L, 상기 꼬막 살을 수세한 물 2.5L 및 상기 약주를 제조하는 단계에 의해 제조된 약주 혼합액 5L 내지 5.5L를 혼합하여 제조할 수 있고, 상기 약주 혼합액은 상기 약주를 제조하는 단계에 의해 제조된 도라지 약주, 더덕 약주, 가시오가피 약주, 헛개나무 약주, 뽕나무 약주, 석류 약주 및 야관문 약주를 동일한 함량으로 혼합하여 제조할 수 있다.
또한, 상기 침지과정은 상기 수세한 콩의 부피가 최초 부피의 1.5배 내지 2.5배, 바람직하게는 2.1배 내지 2.2배가 될 때까지 침지시킬 수 있다.
상기 불린 콩을 삶는 단계는 상기 불린 콩의 부피를 기준으로 1.2배 내지 2배, 바람직하게는 1.4배 내지 1.5배의 상기 콩을 불리는 단계에서 사용한 혼합액에 상기 불린 콩을 넣고 삶는 방법으로 수행할 수 있다. 일 예로 상기 삶는 단계는 상기 혼합액이 끓을 때까지 센 불로 가열한 후에, 약한 불로 상기 불린 콩이 물렁할 때까지, 일 예로 2 내지 4시간 정도 가열하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 메주를 제조하는 단계는 상기 삶은 콩의 수분을 제거하고 분쇄한 후, 메주형상으로 성형하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 삶은 콩의 수분의 제거는 바구니 또는 체를 이용하여 수행할 수 있고, 상기 콩의 분쇄는 분쇄기 또는 믹서기와 같은 기계를 이용하여 수행할 수 있으며, 상기 메주 제조는 손으로 뭉치거나 나무 틀에 넣는 방법으로 원하는 모양을 만드는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 1차 숙성단계는 상기 제조된 메주를 18℃ 내지 20℃에서 30시간 내지 90시간, 일 예로 48시간 내지 72시간 동안 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 2차 숙성단계는 상기 1차 숙성시킨 메주, 소금, 상기 전처리된 다슬기 및 상기 전처리 된 꼬막을 혼합한 후, 20℃ 내지 25℃에서 6개월 내지 8개월 동안 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 1차 숙성시킨 메주, 소금, 상기 전처리된 다슬기 및 상기 전처리 된 꼬막은 상기 콩을 불리는 단계에서 수세한 콩 10kg으로 제조된 메주를 1차 숙성시킨 메주에 상기 다슬기 전처리 단계에서 상기 토사를 제거한 다슬기 10kg을 전처리한 전처리된 다슬기, 상기 꼬막 전처리 단계에서 상기 토사를 제거한 꼬막 10kg을 전처리한 전처리된 꼬막 및 소금 7.5kg의 함량으로 혼합할 수 있다.
상기 다슬기 및 꼬막의 함량이 너무 적은 경우에는 다슬기 특유의 맛이 떨어지며, 다슬기의 함량이 너무 많은 경우에는 비용이 증가하고 된장 자체의 향 및 맛을 느낄 수 없으므로, 수세한 콩 10kg으로 제조된 메주를 기준으로 전처리된 다슬기 또는 전처리된 다슬기의 함량을 10kg으로 하는 것이 바람직하다. 상기 함량의 경우 침지단계 및 삶는 단계에 따라 메주의 무게가 변할 수 있으므로, 메주 제조를 위한 콩의 함량을 기준으로 하는 것이 바람직하다. 또한, 실제로 된장의 맛에 영향을 미치는 것은 다슬기 또는 꼬막 자체의 함량이므로, 토사를 제거한 다슬기 또는 꼬막의 함량을 기준으로 하는 것이 바람직하다.
상기 소금의 함량은 소금이 너무 적게 들어가는 경우, 미생물이 너무 많이 번식하거나 과발효되어 된장의 이취미가 강해질 뿐만 아니라, 다슬기와 꼬막의 분해가 너무 많이 진행되어 씹는 맛이 덜해지고, 소금을 너무 많이 들어가는 경우, 발효가 제대로 진행되지 아니할 뿐만 아니라 다슬기나 꼬막의 분해가 잘 이루어지지 않으므로, 상기 소금의 함량이 7.5kg 정도인 것이 바람직하다. 상기 소금은 바람직하게는 천일염일 수 있다.
본 발명은 또한 상기 생약초 다슬기 꼬막 된장 제조방법에 의해 제조된 생약초 다슬기 꼬막 된장일 수 있다.
상기 생약초 다슬기 꼬막 된장은 된장 자체의 고유한 맛과 다슬기 및 꼬막에 의한 시원한 맛이 적절하게 조화되어 우수한 풍미가 인정될 뿐만 아니라, 콩을 침지시킬 때 사용된 약주에 의해 이취미가 제어되고, 다슬기와 꼬막의 씹는 느낌에 의해 풍미가 개선될 뿐만 아니라, 다슬기와 꼬막에 의해 상기 생약초 다슬기 꼬막 된장으로 음식을 조리 시에 시원한 맛이 더해져 다양한 연령층이 부담없이 먹을 수 있을 뿐만 아니라, 다양한 약주에 포함된 유효성분에 의해 숙취해소 및 간보호 등의 여러 기능성이 추가된다는 유리한 효과가 있다.
본 발명의 생약초 다슬기 꼬막 된장 제조방법은 기존 된장이 갖는 이취미를 제어하면서, 다슬기와 꼬막에 의한 시원한 맛을 추가하여 그 우수한 효과가 이미 밝혀진 된장을 다양한 연령대에서 부담없이 섭취할 수 있도록 개량하였을 뿐만 아니라, 다양한 식물의 기능성 성분을 추가하여 숙취해소 및 간보호 등 여러 기능성이 추가되었고, 상기 된장의 제조과정에 사용되는 모든 재료는 기존 식품으로 인정된 것을 사용하였으므로 안전성이 보장되어, 전통 음식인 된장의 사용범위를 넓힐 수 있고, 우리나라 전라남도에 풍부한 해산 자원 및 전라남도 특히, 장흥지역에 특산품인 여러 가지 약초 자원의 응용범위를 확대할 수 있으므로, 산업적 효과가 매우 크다 할 것이다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 구체적인 실시예 및 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 보다 상세히 설명하기로 한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명을 보다 명확하기 이해시키기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[
실시예
및
비교예
]
실시예
1
전라남도 장흥에서 구입한 다슬기와 꼬막은 각각 물로 깨끗이 3회 동안 씻은 후, 각각 깨끗한 물(다슬기) 또는 깨끗한 바닷물(꼬막)에 4시간 동안 담가두고, 다시 깨끗한 물 또는 깨끗한 바닷물로 옮기는 과정을 3회 반복하여 토사를 제거하였다. 상기 토사를 제거한 다슬기 40kg과 꼬막 40kg을 다시 한번 깨끗한 물로 씻은 후에 각각 물에 넣고 삶았다. 상기 다슬기와 꼬막을 삶은 물은 따로 보관하고, 다슬기와 꼬막의 껍질을 제거하여 다슬기 살과 꼬막 살을 얻은 후에, 상기 다슬기 살 또는 꼬막 살을 상기 다슬기와 상기 꼬막을 삶은 물을 이용하여 수세하였다. 상기 다슬기와 상기 꼬막을 수세한 물은 따로 보관하여 두었다.
한편, 도라지, 더덕, 가시오가피 열매, 헛개나무, 뽕나무, 석류 및 야관문을 이용하여 각각 약주를 담궜다. 상기 도라지, 더덕, 가시오가피 열매, 헛개나무, 뽕나무, 석류 및 야관문은 전라남도 장흥 소재 시장 및 한약상에서 구입하였고, 상기 약주를 담그기 위해 사용된 소주는 일반 판매되는 잎새주를 구입하여 사용하였다.
도라지 약주는 도라지 3kg을 수세한 후, 360 ml 소주 5병을 부어 놓은 병에 넣고 밀봉한 뒤, 상온(10 내지 20℃)에서 5개월 동안 숙성시키는 방법으로 제조하였다. 더덕 약주는 더덕을 박피하고 수세한 후, 상기 수세한 더덕 3kg 360 ml 소주 5병을 부어 놓은 병에 넣고 밀봉한 뒤, 상온(10 내지 20℃)에서 5개월 동안 숙성시키는 방법으로 제조하였다. 가시오가피 약주는 가시오가피 열매 3kg을 수세한 후, 360 ml 소주 5병을 부어 놓은 병에 넣고 밀봉한 뒤, 상온(10 내지 20℃)에서 5개월 동안 숙성시키는 방법으로 제조하였다. 헛개나무 약주는 헛개나무 3kg을 수세한 후, 360 ml 소주 7병을 부어 놓은 병에 넣고 밀봉한 뒤, 상온(10 내지 20℃)에서 5개월 동안 숙성시키는 방법으로 제조하였다. 뽕나무 약주는 뽕나무 열매 3kg을 수세한 후, 360 ml 소주 7병을 부어 놓은 병에 넣고 밀봉한 뒤, 상온(10 내지 20℃)에서 5개월 동안 숙성시키는 방법으로 제조하였다. 석류 약주는 석류 3kg을 수세하고, 절단한 후, 360 ml 소주 5병을 부어 놓은 병에 넣고 밀봉한 뒤, 상온(10 내지 20℃)에서 5개월 동안 숙성시키는 방법으로 제조하였다. 야관문 약주는 야관문 잎 5kg을 수세한 후, 360 ml 소주 10병을 부어 놓은 병에 넣고 밀봉한 뒤, 상온(10 내지 20℃)에서 5개월 동안 숙성시키는 방법으로 제조하였다.
전라남도 장흥 시장에서 구입한 메주 제조용 콩 40kg을 수세한 후, 상기 따로 보관하여 둔 다슬기와 꼬막을 수세한 물 각각 10L와 상기 제조된 도라지 약주, 더덕 약주, 가시오가피 약주, 헛개나무 약주, 뽕나무 약주, 석류 약주 및 야관문 약주 각각 3L씩 혼합한 약주 혼합액 21L를 혼합한 혼합액에 침지시킨 후, 상기 수세시킨 콩의 부피가 침지 전 부피의 약 2.1배가 될 때까지 침지시켰다.
상기 콩의 부피가 침지 전 부피의 약 2.1배가 되면, 상기 불려진 콩의 부피의 1.5배에 해당하는 상기 콩을 침지시킨 침지액을 가마솥에 넣고, 상기 불린 콩을 넣은 후, 가마솥 두껑을 닫고 상기 침지액이 끓을 때까지 센불로 가열하였다. 상기 침지액이 끓으면 불을 약한 불로 조절하여 상기 불린 콩이 물렁할 때까지 가열하였다.
상기 콩이 물렁해지면, 상기 삶은 콩을 채에 밭쳐 물기를 제거한 뒤 분쇄기를 이용하여 콩을 분쇄하고, 손으로 뭉치면서 목침 모양의 메주를 제조하였다.
상기 제조된 메주를 18℃ 내지 20℃의 방에서 60시간 정도 띄운 후, 상기 60시간 정도 띄운 메주와 상기 삶고 수세한 다슬기 40kg과 꼬막 40kg을 전남 신안에서 생산된 천일염 30kg과 잘 혼합한 후, 다시 손으로 뭉쳐 목침 모양이 메주를 제조하고, 20℃ 내지 25℃에서 200일 동안 숙성시켜 생약초 다슬기 꼬막 된장을 제조하였다.
실시예 2
상기 천일염을 20kg 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
실시예
3
상기 천일염을 40kg 첨가한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
비교예
1
통상의 방법으로 상기 실시예 1에서 사용된 메주 제조용 콩 및 천일염을 이 용하고, 짚단과 항아리를 사용하여 제조된 집 된장을 사용하였다.
비교예
2
㈜CJ(대한민국)에서 판매되는 3kg짜리 된장을 구입하여 사용하였다.
[실험예 1]
상기 제조한 생약초 다슬기 꼬막 된장과 기존 방법으로 제조된 비교예 1 및 비교예 2의 된장의 이취미 제거여부, 씹는 느낌, 시원한 맛 및 전체적인 맛의 선호도를 10대부터 50대까지 각 년령대 별로 2인씩 총 10명에게 조사하였다.
상기 이취미, 씹는 느낌 및 전체적인 맛의 선호도는 된장을 조리하지 않고, 그 자체로 섭취 후 냄새, 질감 및 맛에 대하여 관능평가를 수행하여 측정하였고, 시원한 맛은 동일한 재료와 동일한 재료법으로 통상의 된장찌개를 끓인 후, 이에 대한 맛의 선호도 평가를 수행하는 방법으로 측정하였다. 각 항목 별로 매우 좋은 경우 5점을, 좋은 경우 4점을, 약간 좋은 경우 3점을, 보통의 경우 2점을, 나쁜 경우 1점을, 매우 나쁜 경우 0점을 부여하도록 하였다.
상기 이취미의 제거여부, 씹는 느낌 및 전체적인 맛의 선호도에 대한 결과를 표1에 나타내었고, 된장을 이용하여 조리된 된장찌개의 시원한 맛에 대한 평가의 결과는 표2에 나타내었다.
[표 1]
| 10대 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | 전체평균 | ||
| 이취미 제거여부 |
실시예 1 | 3 | 3.5 | 4 | 4.5 | 4.5 | 3.9 |
| 비교예 1 | 2 | 2.2 | 2.6 | 3.0 | 3.5 | 2.66 | |
| 비교예 2 | 2.5 | 2.7 | 3.0 | 3.4 | 3.7 | 3.06 | |
| 씹는 느낌 | 실시예 1 | 4 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.4 |
| 비교예 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| 비교예 2 | 1.2 | 1 | 1 | 1.2 | 1 | 1.08 | |
| 전체적인 맛 | 실시예 1 | 3.2 | 3.5 | 4.0 | 4.5 | 4.5 | 3.94 |
| 비교예 1 | 2 | 2.2 | 3.0 | 3.5 | 3.5 | 2.84 | |
| 비교예 2 | 2.5 | 2.8 | 3.2 | 3.7 | 4.0 | 3.24 | |
[표 2]
| 10대 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | 전체평균 | ||
| 시원한 맛 | 실시예 1 | 4 | 4.2 | 4.2 | 4.5 | 4.5 | 4.28 |
| 비교예 1 | 1.5 | 1.5 | 2 | 2 | 2.5 | 1.9 | |
| 비교예 2 | 1.5 | 2 | 2 | 2 | 2 | 1.9 | |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 생약초 다슬기 꼬막 된장은 종래 방법에 의해 제조된 된장에 비하여, 이취미 제거의 효과가 매우 우수한 것으로 나타났으며, 다른 된장과 달리 씹는 느낌이 좋아 기존 된장에 새로운 풍미가 추가되며, 전체적인 맛에서도 매우 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 표 1에 의하면, 10대 및 20대에 있어서, 된장에 대한 선호도는 이취미를 얼마나 효과적으로 제어할 수 있는지가 가장 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었으며, 이와 관련하여 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 된장은 전통적인 방법을 사용하고 특정 균주를 종균으로 사용하지 않았음에도 불구하고, 특정 균주를 종균으로 사용하여 제조된 시판되는 제품에 비하여 이취미를 효과적으로 제어하여 기존 된장의 주 수요층인 40 내지 50대 층뿐만 아니라, 10대 및 20대 층에서도 전체적인 맛에서 긍정적인 평가를 받아, 된장의 수요층 확대에 바람직한 것으로 확인되었다.
또한, 상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 생약초 다슬기 꼬막 된장으로 제조된 된장찌개는 다슬기와 꼬막이 갖는 특유의 시원 한 맛으로 종래 방법에 의해 제조된 된장을 이용한 된장찌개에 비하여 시원한 맛이 더 우수한 것으로 확인되었다. 특히, 젊은 층에 있어서는 된장 자체에 의한 맛과 된장찌개의 시원한 맛이 직접적인 연관을 맺지 못하여, 그 평가가 낮게 나온 것으로부터, 상기 다슬기와 꼬막에 의한 본 발명의 생약초 다슬기 꼬막 된장으로 제조된 된장찌개의 시원한 맛은 된장의 수요층 확대에 도움이 되고, 특히 기존 된장 섭취량이 적은 10대층 및 20대층에 환영받을 수 있을 것으로 예상되었다.
[
실험예
2]
상기 제조한 생약초 다슬기 꼬막 된장의 소금 함량에 따른 된장의 간이 적당한지 정도, 씹는 느낌 및 전체적인 맛의 선호도를 10대부터 50대까지 각 년령대 별로 2인씩 총 10명에게 상기 실험예 1과 같은 방법으로 조사하였으며, 그 결과를 표 3에 나타내었다.
[표 3]
| 10대 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 | 전체평균 | ||
| 간이 적당한지 | 실시예 1 | 3.5 | 3.5 | 4 | 4 | 4 | 3.8 |
| 실시예 2 | 3.0 | 3.2 | 3.2 | 3.0 | 3.0 | 3.08 | |
| 실시예 3 | 2.5 | 2.5 | 3.0 | 3.5 | 3.5 | 3 | |
| 씹는 느낌 | 실시예 1 | 4 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.4 |
| 실시예 2 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 4 | 4 | 3.7 | |
| 실시예 3 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | |
| 전체적인 맛 | 실시예 1 | 3.2 | 3.5 | 4.0 | 4.5 | 4.5 | 3.94 |
| 실시예 2 | 2.5 | 2.7 | 3.0 | 3.2 | 3.2 | 2.92 | |
| 실시예 3 | 2.5 | 2.5 | 3.0 | 3.2 | 3.2 | 2.88 | |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 생약초 다슬기 꼬막 된장의 경우, 소금의 함량이 본 발명의 범위 보다 낮은 실시예 2의 경우에는 다슬기와 꼬막이 미생물에 의해 너무 많이 분해되어 씹는 느낌이 적어질 뿐만 아니라, 미생물의 번식이 너무 많아 이취미로 인해 전체적인 맛이 떨어지는 것으로 확인되었고, 소금의 함량이 본 발명의 범위 보다 높은 실시예 3의 경우에는 짠맛에 대한 거부감이 높은 젊은 층에 있어서 간이 적당하지 않는 평가를 받았고, 이로 인해 맛에 대한 평가가 낮게 나왔다.
상기한 결과에 의해 본 발명의 소금의 함량은 실시예 1과 같이 상기 메주 콩 40kg과 수세한 다슬기 40kg 및 꼬막 40kg을 기준으로 30kg 정도를 사용하는 것이 바람직한 것으로 확인되었다.
Claims (3)
- 다슬기를 수세하여 토사를 제거하는 공정; 상기 토사를 제거한 다슬기를 물에 삶은 후에 껍질을 제거하여 다슬기 살을 수득하는 공정; 및 상기 다슬기를 삶은 물을 이용하여 다슬기 살을 수세하는 공정을 포함하는 다슬기 전처리 단계;꼬막을 수세하는 공정; 상기 수세한 꼬막을 물에 삶은 후에 껍질을 제거하여 꼬막 살을 수득하는 공정; 및 상기 꼬막을 삶은 물을 이용하여 꼬막 살을 수세하는 공정을 포함하는 꼬막 전처리 단계;도라지 1kg을 소주 550 ml 내지 650 ml에 담그고 3월 내지 6월 동안 숙성시켜 도라지 약주를 제조하는 공정; 더덕 1kg을 소주 550 ml 내지 650 ml에 담그고 3월 내지 6월 동안 숙성시켜 더덕 약주를 제조하는 공정; 가시오가피 열매 1kg을 소주 550 ml 내지 650 ml에 담그고 3월 내지 6월 동안 숙성시켜 가시오가피 약주를 제조하는 공정; 헛개나무 1kg을 소주 800 ml 내지 900 ml에 담그고 3월 내지 6월 동안 숙성시켜 헛개나무 약주를 제조하는 공정; 뽕나무 1kg을 소주 800 ml 내지 900 ml에 담그고 3월 내지 6월 동안 숙성시켜 뽕나무 약주를 제조하는 공정; 석류 1kg을 소주 550 ml 내지 650 ml에 담그고 3월 내지 6월 동안 숙성시켜 석류 약주를 제조하는 공정 및 야관문 1kg을 소주 670 ml 내지 770 ml에 담그고 3월 내지 6월 동안 숙성시켜 야관문 약주를 제조하는 공정을 포함하는 약주를 제조하는 단계;수세한 콩을 상기 다슬기 전처리 단계에서 상기 다슬기 살을 수세한 물, 상기 꼬막 전처리 단계에서 상기 꼬막 살을 수세한 물, 및 상기 약주를 제조하는 단 계에 의해 제조된 각각의 약주를 혼합한 약주 혼합액을 혼합한 혼합액에 침지시켜 콩을 불리는 단계;상기 불린 콩을 삶는 단계;상기 삶은 콩의 수분을 제거하고 분쇄한 후, 메주형상으로 성형하여 메주를 제조하는 단계;상기 제조된 메주를 18℃ 내지 20℃에서 48시간 내지 72시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 및상기 1차 숙성시킨 메주, 소금, 상기 전처리된 다슬기 및 상기 전처리 된 꼬막을 혼합한 후, 20℃ 내지 25℃에서 6개월 내지 8개월 동안 숙성시키는 2차 숙성 단계를 포함하는 생약초 다슬기 꼬막 된장 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 콩을 불리는 단계에서 혼합액은 상기 수세한 콩 10kg을 기준으로 상기 다슬기 살을 수세한 물 2.5L, 상기 꼬막 살을 수세한 물 2.5L 및 상기 약주를 제조하는 단계에 의해 제조된 약주 혼합액 5L 내지 5.5L를 혼합하여 제조한 것이고, 상기 약주 혼합액은 상기 약주를 제조하는 단계에 의해 제조된 도라지 약주, 더덕 약주, 가시오가피 약주, 헛개나무 약주, 뽕나무 약주, 석류 약주 및 야관문 약주를 동일한 함량으로 혼합하여 제조하며,상기 2차 숙성단계는 상기 1차 숙성시킨 메주, 소금, 상기 전처리된 다슬기 및 상기 전처리 된 꼬막은 상기 콩을 불리는 단계에서 수세한 콩 10kg으로 제조된 메주를 1차 숙성시킨 메주, 상기 다슬기 전처리 단계에서 상기 토사를 제거한 다슬기 10kg을 전처리한 전처리된 다슬기, 상기 꼬막 전처리 단계에서 상기 토사를 제거한 꼬막 10kg을 전처리한 전처리된 꼬막 및 소금 7.5kg을 혼합한 후, 20℃ 내지 25℃에서 6개월 내지 8개월 동안 숙성시키는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 생약초 다슬기 꼬막 된장 제조방법.
- 제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 생약초 다슬기 꼬막 된장.
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| KR20200074865A (ko) * | 2018-12-17 | 2020-06-25 | 전통발효식품 협동조합 | 더덕 막장 제조 방법 |
| KR102239824B1 (ko) * | 2021-01-04 | 2021-04-14 | 박명순 | 다슬기 및 한약재를 이용한 된장의 제조방법 |
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| KR100523225B1 (ko) | 2004-03-16 | 2005-10-24 | 김태영 | 다슬기와 생새우가 함유된 해장국용 된장 |
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2009
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