CN102090462A - 一种含有中草药的水豆腐的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，制作工艺包括以下步骤：原料选择及预处理→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上包加压→拆包→成品，点浆前，先将20-50份含有中草药的豆制品凝固液投入3.5-4份熟豆浆中搅匀，待10分钟后便可点浆。所述浸泡大豆步骤中按5份大豆算，需加15份黄浆水浸泡大豆，不同的中草药处方有不同的医药功效，在15份的黄浆水中加入中草药，先用大火熬10-20分钟，在用小火熬10-30分钟，待冷却后投入5份大豆进行浸泡，使浸泡后的大豆充分的吸收中草药的成分。为了淡化中草药在豆腐中的余味，在浸泡大豆的黄浆水溶液中投入了香料，使豆腐口感中增加了香味。利用该制作工艺制作的水豆腐没有任何化学物质成分，加入了传统中草药的运作，使豆腐口感纯正，原汁原味，具有治疗，预防疾病的，保健作用。

Description

一种含有中草药的水豆腐的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种豆制品的制作工艺，尤其涉及一种含有中草药的水豆腐的制作工艺。

背景技术

水豆腐的生产在我国有着悠久的历史，众所周知，水豆腐在加工过程中，凝固剂是必不可少的，也是决定水豆腐质量，出品率及味美色鲜等品质的关键因素，因此凝固液是制作优良水豆腐的最关键一环。目前在我国制作水豆腐的凝固剂有盐卤，化学成分为(氯化镁，硫酸镁)，石膏，化学成分为(硫酸钙，氯化钙)，日本葡萄糖酸内酯等，随着人们生活水平的不断提高，对生活质量的要求也越来越高。目前国家倡导的绿色食品，健康食品，保健食品已经成为人们日常饮食的首选。于是，人们还采取了以植物汁作为凝固剂点浆的方法，这种凝固剂称为植物凝固剂。如中国专利号为200410022467.2，名称为“仙人掌豆腐及其加工方法”的专利公开了以仙人掌作为凝固剂用来点浆制作豆腐的方法，其方法是将煮熟的大豆豆浆以仙人掌汁作凝固剂胶凝而成，加工工艺步骤包括：选用鲜仙人掌加水，榨汁过滤，制成仙人掌汁；磨制豆浆，过滤，去渣，煮沸，将仙人掌汁注入冷却至70℃-90℃的豆浆内，充分搅拌均匀，蛋白凝胶形成后，注模虑水，加压成型。

以上所述的豆腐制作方法中，盐卤或石膏作豆腐的凝固剂有很大的一个缺点，都含有大量的化学成分和矿物质，破坏了豆腐的原汁原味，长期食用，对人体健康可能形成不利，以植物凝固剂点浆制作的豆腐虽然不含化学成分，但其仅是绿色食品，除了具有食用价值外，没有治病，预防疾病，保健的作用，还不能列入保健食品的行列。

现在由于生活和工作的各种压力，人们容易患上各种慢性疾病，长期服药一是对身体不利，二是比较麻烦，费用也昂贵，如果能将治疗各种慢性病的传统中草药融入到水豆腐中，就可以使人们在食用水豆腐的同时能吸收中草药的成分，食用与治疗，预防一举两得。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就在于克服现有技术存在的不足，提供一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，利用该制作工艺制作的水豆腐没有任何化学物质成分，加入了传统中草药的运作，使豆腐口感纯正，原汁原味，具有治疗，预防疾病的，保健作用。

为解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案，所述的制作工艺包括以下步骤：原料选择及预处理→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→破脑→蹲脑→上包加压→拆包→成品，所述浸泡大豆步骤中，按照重量比每5份大豆加15份黄浆水溶液浸泡大豆，首先在15份黄浆水中加入中草药配料，接着用火加热20-50分钟，待冷却后投入5份大豆和1份食用碱进行浸泡，使浸泡后的大豆充分的吸收中草药的成分；浸泡的时间为：夏季浸泡2.5-3.5小时，春秋季4-5小时，冬季6-8小时；浸泡后的大豆吸收含中草药黄浆水溶液量为1∶1-1∶2，即大豆增重1-1.5倍；进行所述点浆步骤前，先将凝固液投入3.5-4份熟豆浆中搅匀，搅拌均匀后开始点浆，点浆时将凝固液缓慢加入，加入的同时对浆料进行搅拌，待浆料内出现芝麻大的颗粒时，停止点浆和搅拌；上述各材料用量所述的份数比以浸泡步骤中大豆用量为参照。

上述技术方案中，所述的凝固液组分及其重量配比为：黄浆水50-100份，新鲜豆渣10-20份，大豆10-20份，蔬菜10-20份，中草药1-2份；所述黄浆水是在制作豆腐时，豆浆固化后分离出的清水。

上述技术方案中，在浸泡步骤中，用于浸泡大豆的黄浆水中投入有香料，该香料重量份数配比为：白菌20份、花椒15份、八角15份、排草10份、灵草10份、桂皮15份。

上述技术方案中，所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：阿胶30份、熟地黄25份、党参25份、黄芪15份、枸杞子30份、白术25份。

上述技术方案中，所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：松花20份、丁香35份、薄荷脑30份、花椒35份、冰片20份、茵陈15份、八角茴香40份、荆芥20份、甘草35份。

或者，上述技术方案中，所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：板蓝根35份、芦根30份、生地黄25份、郁金20份、知母20份、石菖蒲20、广藿香25份、连翘15份。

或者，上述技术方案中，所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：夏枯草35份、野菊花30份、桑叶25份、鲜甘蔗35份。

或者，上述技术方案中，所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：熟地20份、当归片25份、山茱萸25份、茯苓25份、淮山片30份、牡丹皮20份、女贞子25份、旱莲草30份、小茴香40份、知母20份、黄柏20份、补骨脂25份、鸡血藤25份、没药20份、白芍25份、杜仲20份、菟丝子30份、牛膝30份。

或者，上述技术方案中，所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：防风20份、独活20份、熟附子20份、桂枝20份、白芍40份、五加皮20份、全蝎20份、贾根藤50份、石楠藤40份、灵仙40份、秦久20份、茯苓50份、甘草12份。

或者，上述技术方案中，所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：于肉5份、大枣15份、党参10份、香附15份、白芍15份、砂仁5份、白术10份、台乌10份、陈皮10份、丹参10份、灸甘草10份、乳香10份。

本发明的优点在于：

1.该水豆腐制作工艺没有加入任何化学成分，有益人体健康；

2.该水豆腐制作工艺中循环利用了黄浆水及新鲜豆渣，大大降低了成本。节约了资源；

3.黄浆水和新鲜豆渣，大豆其本身带有豆腐的原味，用其作为制作豆制品凝固液的原料，增加了水豆腐的原味，口感纯正，本凝固液纯属自然发酵而得出来的；

4.该制作工艺制作的水豆腐含有中草药成分，具有治疗疾病，预防疾病，保健等功能。

具体实施方式

为能进一步了解本发明的特征，技术手段以及所达到的具体目的，功能，下面以具体实施方式对本发明作进一步详细描述。

本发明的工艺步骤包含有：原料选择及预处理→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→破脑→蹲脑→上包加压→拆包→成品，具体如下：

第一步、原料选择及预处理：选择豆脐色浅、含油量低、含蛋白高、粒大皮薄、子粒饱满、表皮无皱、有光泽、无虫眼、无霉变的大豆，先用筛子筛去杂质，再用清水洗涤干净。

第二步、浸泡：浸泡大豆步骤中按重量比，以5份大豆为参照标准，需加15份黄浆水溶液浸泡大豆，不同的中草药处方有不同的医药功效，在15份的黄浆水中加入不同的中草药处方，然后用大火熬10-20分钟，至黄浆水烧开后，再用小火熬10-30分钟，待冷却后投入5份大豆和10份食用碱进行浸泡，使浸泡后的大豆充分的吸收中草药的成分。夏季浸泡2.5-3.5小时，春季4-5小时，冬季6-8小时，浸泡的大豆无硬干，不脱孢，搓开豆瓣梢凸，皮瓣发脆不发糠为宜。浸泡后的大豆吸收中草药的豆花水溶液量为1∶1-1∶2，即大豆重量的2-2.5倍。为了淡化中草药在豆腐中的余味，在浸泡大豆的溶液中投入了香料，使豆腐口感中增加了香味。

第三步、磨浆过滤：为了多出浆，少出渣，提高出品率，采用磨两遍的方法，而且要求磨匀。在磨第一道时，边磨边加15份水，添豆加水要均匀。这样既可磨得细，下浆又快。在磨第二道时，边磨边加水7.5千克。滤浆要求滤细，滤净。把第一道磨下的豆浆滤完后，用15千克凉水，分两次加入豆渣，过滤。磨完第二道后，先用5千克凉水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。此外，用5-6千克凉水洗磨，留做点浆用。制作嫩豆腐，豆糊细度为100-110目，过滤后细度为130-140目。以上浸泡，磨浆，滤浆等工序中，要掌握好用水量和出浆，出渣率。总用水量应控制在62.5千克左右为宜。用水过多，会使油脂，蛋白质，淀粉等流失过多，而且豆腐粗糙，发黑，松散，出品率低，用水量过少，不易于掌握点浆，且豆腐粘包。

第四步：煮浆时用温火加热，不得用大火，以防煳锅，溢锅。用温火加热至全开后，保持2-3分，用勺扬浆，以防溢锅，严禁加凉水。

第五步：点浆：所述点浆步骤中用“一种含有中草药的豆制品凝固液”申请号为(2010101447141)来点浆，点浆前，先将20-50份“一种含有中草药的豆制品凝固液”投入3.5-4份熟豆浆中搅匀，待10分钟后便可点浆。点浆时凝固液加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅，待豆浆内出现芝麻大的颗粒时，停止点浆和搅拌。

第六步：蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。一般情况下，水豆腐约需30分钟左右。

第七步：破脑：加工水豆腐，在上包压榨之前，需将豆腐脑的网络适当破碎，以排除一部分豆腐水，这就称为破脑。

第八步：上包加压：制作水豆腐要求保水性高，不能排除过多的水，就须采用细布或绢布。上包前先用20-30℃温水洗包布。上包后要包严，加木盖用35-40千克/厘米加压，加压时所需温度为65-70℃，历时1.5小时左右。

第九步：拆包：拆包后划成方块，洒上冷水，使豆腐温度下降后，放在工具盒内用凉水浸泡。凉水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间长短，根据所需软硬程度而定。

上述第五步所述一种含有中草药的豆制品凝固液，其组分及重量份数配比参考专利名称为“一种含有中草药的豆制品凝固液”申请号为：2010101447141的专利文献。

第二步用于浸泡大豆用的中草药处方可以根据需要而变化，不同的中草药处方有不同的医药功效，本发明中列举如下中草药处方：

一种贫血补血的中草药处方1，其组分及重量份数配比为：阿胶30份熟地黄25份党参25份黄芪15份枸杞子30份白术25份；

一种牙周炎的中草药处方2，其组分及重量份数配比为：松花20份丁香35份薄荷脑30份花椒35份冰片20份茵陈15份八角茴香40份荆芥20份甘草35份；

一种抗流感病毒的中草药处方3，其组分及重量份数配比为：板蓝根35份芦根30份生地黄25份郁金20份知母20份石菖蒲广藿香25份连翘15份；

一种清肝明目的中草药处方4，其组分及重量份数配比为：夏枯草35份野菊花30份桑叶25份鲜甘蔗35份；

一种壮阳补肾的中草药处方5，其组分及重量份数配比为：熟地20份，当归片25份，山茱萸25份，茯苓25份，淮山片30份，牡丹皮20份，女贞子25份，旱莲草30份，小茴香40份知母20份，黄柏20份，补骨脂25份，鸡血藤25份，没药20份，白芍25份，杜仲20份，菟丝子30份，牛膝30份；

一种风湿关节炎的中草药处方6，其组分及重量份数配比为：防风20份，独活20份，熟附子20份，桂枝20份，白芍40份，五加皮20份，全蝎20份，贾根藤50份，石楠藤40份，灵仙40份，秦久20份，茯苓50份，甘草12份；

一种治疗胃病的中草药处方7，其组分及重量份数配比为：于肉5份，大枣15份，党参10份，香附15份，白芍15份，砂仁5份，白术10份，台乌10份，陈皮10份，丹参10份，灸甘草10份，乳香10份；

一种健脑补脑的中草药处方8，其组分及重量份数配比为：西党参20份黄氏20份当归20份北沙参20份枸杞20份白术15份太子参20份泽泻15份丹参15份麦冬15份；

一种健胃消食的中草药处方9，其组分及重量分数配比为：太子参20份陈皮20份山药20份麦芽(炒)20份山楂20份；

一种清热解暑的中草药处方10，其组分及重量分数配比为：樟脑20份干姜15份大黄15份小茴香20份肉桂10份黄连18份；

上述已经详细描述本发明的一种含有中草药的豆制品凝固液的组分，重量配比，下面对所述一种含有中草药的豆腐凝固液的制作步骤介绍如下：

第一步：用清水清洗蔬菜：

第二步：用含1‰的高锰酸钾的水溶液对蔬菜进行清洗消毒：

第三步：按中草药处方1或2或3或4等…准备一份，将中草药碾碎成粉末状拌入新鲜豆渣中。

第四步：按与第三步相同的中草药处方再备一份，将中草药装入料包放入黄浆水中，用大火熬制10-20分钟，然后小火熬制20-30分钟，待其冷却备用。

第五步：将已经拌入中草药的新鲜豆渣捏成馒头形放入蒸笼内蒸大约10-20分钟，将其取出冷却：或者直接将已经拌入中草药的新鲜豆渣熬成稠状后冷却备用。

第六步：按第四步将以备用好的中草药料包和黄浆水倒入砂缸内，加入黄豆进行浸泡。夏季浸泡2.5-3.5小时，春季4-5小时，冬季6-8小时，浸泡的黄豆无硬感，不脱孢，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠为宜。浸泡好的黄豆吸收中草药的豆花水溶液量为1∶1-1∶2，即黄豆重量的2-2.5倍。

第七步：将上述第二步和第五步准备好的新鲜豆渣和准备好的蔬菜共同倒入第6步所述的砂缸内，然后加入制作好的香料包，5％的食用盐。

第八步：将砂缸盖好封口静置发酵15-20天即可。

上述一种含有中草药的豆制品凝固液的前期制作已经完成，接下来的是发酵过程，一种含有中草药的豆制品凝固液的发酵生存和繁殖有以下特点：

1.温度：任何微生物都必须在一定的温度范围内才能生存，活动，温度过高或过低都不利于它们的生存和繁衍，所以通过提高或降低温度就能有效的控制乳酸菌的发酵时间，乳酸菌的生存，活动的最佳温度是26-30摄氏度。

2.氧气：一般来说，氧气是生物包裹微生物生存繁殖的基本条件之一，然而，乳酸菌是有氧和无氧都能生存的一类特殊的微生物，在多数情况下，乳酸菌都在厌氧情况下生存繁殖，属厌氧微生物，因此，在制作本凝固液的时候，应尽量装满容器，以减少其中空气。

3.食盐：食盐也是影响乳酸菌及其它微生物生存和繁殖的重要因素之一，所不同的是，乳酸菌和其他细菌相比还具有较强的耐酸性，因此适量的盐分不仅不会对乳酸菌发酵造成影响，而且还会抑制其它杂菌对乳酸菌的侵害。

4.在发酵过程中，凝固液的表面上慢慢的会生出一层白膜，此白膜实际上是酒花酵母菌，是一种真菌喜氧性微生物，具有很强的耐酸，耐碱，耐盐性。此时，要消除酒花酵母菌、用木棍上下翻动，加入白酒和红皮红心萝卜，可以消除酒花酵母菌。

5.凝固液表面上慢慢的不停的冒气泡，这通常是一种正常现象，因为乳酸菌发酵时会产生二氧化碳，如果冒出的气泡带有异味，那表明凝固液已经发生异变，必须及时找出原因，然后加以根治。

6.乳酸菌发酵到一定的时间，豆渣，蔬菜，黄豆，中草药的渣全部沉淀砂缸底部，上部乳酸菌溶液水很清，有豆，酸，香、咸味，此时乳酸菌溶液水食盐含量为2％-4％。pH值为3.5-5，乳酸累积含量为3-3.5％，此时含有一种中草药的豆制品凝固液制作完成，用砂缸内上浮的清水用来制作点浆。

本发明的特点是在水豆腐的制作工艺中，用中草药与大豆一起浸泡，大豆可以充分吸收中草药的药用成分，核心的创新工艺在于用一种含有中草药的豆制品凝固液点浆，制作的水豆腐即具有丰富的营养又具有中草药成分的融入。当然在上述凝固液的制作中加入的蔬菜可以换成野菜，如“苦苦菜”，“芥菜”，其加入的中草药处方还可以更换成不同的中草药处方。利用该工艺制作的水豆腐没有任何化学成分，还加入了中草药运作，具有治疗，预防疾病的保健作用。

以上所举实施例仅用作方便举例说明本发明，并非用于对本发明作任何形式的限制，任何所属技术领域中具有通常知识者，若在不脱离本发明所提供技术的范围内，利用本发明所述技术内容所作出局部更动或修饰的等效施例，并且未脱离本发明技术特征内容，均仍属于本发明技术特征的范围内。

Claims (10)

1.一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，所述的制作工艺包括以下步骤：原料选择及预处理→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→破脑→蹲脑→上包加压→拆包→成品，其特征在于：

所述浸泡大豆步骤中，按照重量比每5份大豆加15份黄浆水溶液浸泡大豆，首先在15份黄浆水中加入中草药配料，接着用火加热20-50分钟，待冷却后投入5份大豆和1份食用碱进行浸泡，使浸泡后的大豆充分的吸收中草药的成分；浸泡的时间为：夏季浸泡2.5-3.5小时，春秋季4-5小时，冬季6-8小时；浸泡后的大豆吸收含中草药黄浆水溶液量为1∶1-1∶2，即大豆增重1-1.5倍；

进行所述点浆步骤前，先将凝固液投入3.5-4份熟豆浆中搅匀，搅拌均匀后开始点浆，点浆时将凝固液缓慢加入，加入的同时对浆料进行搅拌，待浆料内出现芝麻大的颗粒时，停止点浆和搅拌；

上述各材料用量所述的份数比以浸泡步骤中大豆用量为参照。

2.根据权利要求1所述的一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述的凝固液组分及其重量配比为：黄浆水50-100份，新鲜豆渣10-20份，大豆10-20份，蔬菜10-20份，中草药1-2份；所述黄浆水是在制作豆腐时，豆浆固化后分离出的清水。

3.根据权利要求2所述的一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，其特征在于：在浸泡步骤中，用于浸泡大豆的黄浆水中投入有香料，该香料重量份数配比为：白菌20份、花椒15份、八角15份、排草10份、灵草10份、桂皮15份。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：阿胶30份、熟地黄25份、党参25份、黄芪15份、枸杞子30份、白术25份。

5.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：松花20份、丁香35份、薄荷脑30份、花椒35份、冰片20份、茵陈15份、八角茴香40份、荆芥20份、甘草35份。

6.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：板蓝根35份、芦根30份、生地黄25份、郁金20份、知母20份、石菖蒲20、广藿香25份、连翘15份。

7.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：夏枯草35份、野菊花30份、桑叶25份、鲜甘蔗35份。

8.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：熟地20份、当归片25份、山茱萸25份、茯苓25份、淮山片30份、牡丹皮20份、女贞子25份、旱莲草30份、小茴香40份、知母20份、黄柏20份、补骨脂25份、鸡血藤25份、没药20份、白芍25份、杜仲20份、菟丝子30份、牛膝30份。

9.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：防风20份、独活20份、熟附子20份、桂枝20份、白芍40份、五加皮20份、全蝎20份、贾根藤50份、石楠藤40份、灵仙40份、秦久20份、茯苓50份、甘草12份。

10.根据权利要求1-3中任意一项所述的一种含有中草药的水豆腐的制作工艺，其特征在于：所述黄浆水中加入的中草药配料，其组分及重量配比为：于肉5份、大枣15份、党参10份、香附15份、白芍15份、砂仁5份、白术10份、台乌10份、陈皮10份、丹参10份、灸甘草10份、乳香10份。