CN109486573A - 一种党参葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种党参葡萄酒及其制备方法，涉及露酒技术领域，本发明所述党参葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：将干红葡萄酒与党参按照质量比20～50:1混合，将得到的混合物在14～20℃下浸提25～40d后，过滤，澄清，得到党参葡萄酒。本发明通过控制党参与干红葡萄酒的混合比例，使得党参葡萄酒口感好，酒香浓郁，并具有补气养血、和脾胃、生津清肺、延年益寿以及防治癌症的保健功效；利用本发明所述制备方法，即使党参药味较为浓郁也能够最终获得几乎近似于干红葡萄酒的风味，填补了目前风味好的葡萄酒露酒的空白。

Description

一种党参葡萄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及露酒技术领域，尤其涉及一种党参葡萄酒及其制备方法。

背景技术

葡萄酒加工是通过利用自然界微生物作用，将葡萄糖转化为酒精的生物化学过程，在生化过程中，获取酒液和葡萄果皮中营养，如氨基酸、维生素、无机盐以及单宁、色素等，在葡糖酒加工过程中，通常利用一些生物化学制剂来获取生产效力，如酶制剂、澄清剂、助滤剂等，最终形成具有自己风味特色的葡萄酒产品。葡萄酒是一种受广大消费者喜爱的一种饮料酒，本身就营养价值很高，葡萄酒蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。

露酒是以蒸馏酒、清香型汾酒或食用酒精为酒基，以药食两用的动植物精华，按先进工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。露酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料、食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的。现在市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。露酒产品因为我国有丰富的药食两用资源，品种也较多，典型产品有山西的竹叶青酒、东北参茸酒、三鞭酒，西北的虫草酒、灵芝酒等产品。

葡萄酒浸泡而成的露酒相对于白酒浸泡而成的露酒来说，露酒口感较差。现有技术为了改善葡萄酒浸泡的露酒口感较差的问题，采用了将葡萄酒、黄酒和白酒勾兑的方式，或者在葡萄酒浸泡的露酒中添加一定的矫味剂，或者将中药材与葡萄共同发酵制成葡萄酒。这些方法只能改善一定的葡萄酒浸泡酒口感，但是制得的露酒中还是带有中药味，消费者难以将其作为日常饮品饮用。

发明内容

本发明为了克服现有葡萄酒浸泡而成的露酒药味浓郁的缺陷，提供了一种党参葡萄酒及其制备方法，利用本发明所述方法制备得到的党参葡萄酒的药味较低，口感好，酒香浓郁，易于保存，并且具有补气养血、和脾胃、生津清肺、延年益寿以及防治癌症的保健功效。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种党参葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：

将干红葡萄酒与党参按照质量比20～50:1混合，将得到的混合物在14～20℃下浸提25～40d后，过滤，澄清，得到党参葡萄酒。

优选的，所述党参为渭源白条党参。

优选的，所述浸泡期间，每隔4～6d对所述混合物中的液体部分进行一次封闭循环。

优选的，每次封闭循环的时间为4～8min。

优选的，所述干红葡萄酒的制备方法包括以下步骤：

1)将葡萄原料除梗、破碎，得到果浆；

2)向所述果浆中接种活性干酵母和果胶酶，将接种后得到的预混料在20～25℃下发酵8～14d，得到发酵物料；

3)对所述发酵物料固液分离，得到酒液和皮渣；

4)向所述酒液中接入乳酸菌，得到酒母，在18～20℃、pH值3.2以上的条件下进行苹果酸-乳酸发酵至苹果酸含量低于1.2mg/L，得到原酒；

5)将所述原酒陈酿，澄清，除菌，得到干红葡萄酒。

优选的，所述葡萄原料为红葡萄，所述红葡萄的含糖量不低于200g/L。

优选的，所述步骤2)中，活性干酵母的接种量为120～180mg/L，果胶酶的接种量为10～50mg/L。

优选的，所述步骤2)中，在发酵时，对预混料中的液体部分进行封闭循环；当所述预混料的比重低于0.993时，每5～8h对预混料中的液体部分开放循环一次。

优选的，所述步骤4)中乳酸菌的接种量为5～20mg/L。

本发明还提供了一种上述技术方案所述方法制备得到的党参葡萄酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

(1)本发明采用干红葡萄酒与党参配合，在低温条件下浸渍得到党参葡萄酒。本发明通过控制党参与干红葡萄酒的混合比例，使得党参葡萄酒口感好，酒香浓郁，并具有补气养血、和脾胃、生津清肺、延年益寿以及防治癌症的保健功效；利用本发明所述制备方法，即使党参本身药味较为浓郁也能够最终获得几乎近似于干红葡萄酒的风味，填补了目前风味好的葡萄酒露酒的空白。

(2)本发明的优选技术方案还提供干红葡萄酒的制备方法，本发明通过改良低温浸渍葡萄酒酿造工艺，在干红葡萄酒的不同发酵阶段采用不同的浸渍温度，可以浸提出种类不同的酚类物质。与传统工艺相比，该方法所得干红葡萄酒的酒体结构丰满、无空缺感、储存寿命较长，并且增加了酚类物质的浸出量，增强了葡萄酒的果香和色泽稳定性。采用本发明优选的技术方案所述方法制备的干红葡萄酒与党参配合制成党参葡萄酒，酒香浓郁并且无明显药味，易于被消费者所接受。

附图说明

图1为干红葡萄酒的制备流程图。

具体实施方式

本发明提供了一种党参葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：

将干红葡萄酒与党参按照质量比20～50:1混合，将得到的混合物在14～20℃下浸提25～40d后，过滤，澄清，得到党参葡萄酒。

本发明将干红葡萄酒与党参按照质量比20～50:1混合，得到混合物。党参自身的药味较为浓郁，一般加入党参泡制的露酒难以避免的带有浓郁药味，部分消费者难以接受。本发明选择干红葡萄酒与党参混合，与常规技术选用普通的红葡萄酒或者白葡萄酒制作露酒不同，本发明发现利用干红葡萄酒浸泡党参能够有效改善露酒的口感，克服常规葡萄酒浸泡而成的露酒口感不佳的问题。

在本发明中，所述党参优选为渭源白条党参。渭源白条党参，其根呈长园柱形，根长分枝少。横切面是微黄色菊花心，肉厚，体质坚实，气味特殊，嚼后干甜无渣。渭源白条党参以根入药，具有补气养血、和脾胃、生津清肺、延年益寿功能，并具有防癌治癌的神奇功效。

在本发明中，党参与干红葡萄酒混合前优选的包括清洗、焦亚硫酸钾水溶液处理和再清洗步骤，上述步骤中党参与水或焦亚硫酸钾水溶液的接触时间不得超过1h，以防有效物质被浸出。具体的，本发明将党参原料以清水冲洗，以去除杂物；清洗后的党参以质量体积百分数0.3～0.8％的焦亚硫酸钾水溶液清洗，以起到抑制杂菌的作用；焦亚硫酸钾水溶液处理后的党参以水进行再清洗，晾干，晾干后的党参即可与干红葡萄酒混合。在本发明中，上述步骤所述晾干应选在通风处，避免暴晒。

在本发明中，所述干红葡萄酒与党参的重量比优选为25～40:1，更优选为30:1。在本发明所述的干红葡萄酒与党参质量比下，既可以有效浸提得到党参中的有效物质，又可避免党参的药味对干红葡萄酒口感、风味的影响，结合本发明所述制备方法的其他步骤，可以得到风味几乎与干红葡萄酒相近的党参葡萄酒。

在本发明中，所述干红葡萄酒可以来源于市售或自行制备；本发明优选的，为了进一步提高党参葡萄酒的口感和风味，所述干红葡萄酒的制备方法优选的包括以下步骤：

1)将葡萄原料除梗、破碎，得到果浆；

2)向所述果浆中接种活性干酵母和果胶酶，将接种后得到的预混料在20～25℃下发酵8～14d，得到发酵物料；

3)对所述发酵物料固液分离，得到酒液和皮渣；

4)向所述酒液中接入乳酸菌，得到酒母，在18～20℃、pH值3.2以上的条件下进行苹果酸-乳酸发酵至苹果酸含量低于1.2mg/L，得到原酒；

5)将所述原酒陈酿，澄清，除菌，得到干红葡萄酒。

本发明将葡萄原料除梗、破碎，得到果浆。在本发明中，为了制备成干红葡萄酒，葡萄原料为红葡萄品种。在本发明中，所述葡萄原料优选的来源于甘肃河西走廊享誉中外的葡萄种植基地，这里地处北纬38度沿线，日照时数在3000小时以上，甚至比法国波尔还多1000多小时，夏至时，这里的昼长更是高达14小时以上，因此，光能资源丰富，十分有利于葡萄生长所需的光合作用，是种植葡萄最佳地带中的黄金地带。这里的葡萄粒大饱满，着色好，香气浓郁，再加上昼夜温差大至15℃，高于波尔多6-9℃，气候干燥，能够抑制葡萄病虫害，土壤中又多含矿质元素，土壤结构疏松，因此葡萄成熟充分、糖酸适中、无病虫害；加之河西走廊气候干燥，无污染的祁连山雪水和地下水灌溉，进一步保证了葡萄品质。

本发明选用的葡萄原料品质要求为：(1)原料葡萄必须成熟良好，应具品种特性；(2)原料葡萄必须清洁卫生、无污染，霉烂粒≤2％；果粒完好，破损率≤2％；生青粒应≤1.5％；(3)若单品种收购，其纯度应大于90％；(4)葡萄原料抽检的葡萄汁比重大于等于1.100；(5)无病虫害，无药害；(6)葡萄原料的含糖量不低于150g/L。

本发明在对葡萄原料进行除梗前，优选的先进行分选，分选的目的是为了去除葡萄原料中的杂物，避免果浆中含有杂质。具体的，本发明所述分选优选为：挑出其中生青果、霉烂穗、枝叶、杂草、土块、木棍等杂物。

在本发明中，对葡萄原料进行除梗、破碎时应控制破碎强度，避免果梗过多、挤压果核，以避免浸出过多劣质的单宁和生青物质。在本发明中，所述除梗比例优选为100％，破碎强度优选为不破碎。在本发明中，除梗、破碎时，葡萄和葡萄原料不得与铁、铝、铜等金属接触。本发明为了保证发酵顺利进行，优选的在浆果中添加SO₂，以抑制杂菌生长。在本发明中，所述SO₂的添加量优选为50～60mg/L。

得到果浆后，本发明向果浆中接种活性干酵母和果胶酶，将接种后得到的预混料在20～25℃下发酵8～14d，得到发酵物料。所述发酵的温度不能过高，以免影响活性干酵母的活性，导致发酵种植，引起细菌性病害和挥发酸含量的升高；同时发酵的温度不能过低，否则难以保证良好的浸渍效果，因而选择20～25℃作为发酵温度，以满足以上两方面的要求。本发明将发酵温度控制在20～25℃，能够有效保护葡萄香气，延长发酵时间，使得更多的单宁和葡萄香气物质浸出。在本发明中，所述发酵时间优选的为10d。

在本发明中，接种活性干酵母和果胶酶前，优选的对果浆进行pH的测定，当pH在3.2～3.9的范围内时，再进行接种；若果浆偏离这一范围，则需进行调酸处理。

在本发明中，所述活性干酵母的接种量优选为120～180mg/L，更优选为150mg/L；在本发明中，所述果胶酶的接种量优选为10～50mg/L，更优选为20mg/L。本发明控制活性干酵母和果胶酶的添加量，以保证酒精发酵阶段的顺利进行。

在本发明中，为了进一步增加干红葡萄酒中的色素物质含量、提高干红葡萄酒的色度，本发明优选的在发酵过程中对所述预混料中进行规律封闭循环。在本发明中，所述封闭循环频率优选为每4～12h一次，更优选为每6h一次。在本发明中，为了进一步的防止发酵不完全，当发酵进行至预混料的比重低于0.993时，本发明优选的每5～8h对预混料中的液体部分开放循环一次；优选为每6h循环一次。在本发明中，所述每次封闭及开放循环的时间独立地优选为5～20min，更优选为10min。对于本发明来说，上述两种优选的循环方式可单独施用，也可以结合施用。所述循环操作通过本领域已知的循环装置实现，其作用主要是增加液体与皮渣等固体部分接触，增强固体部分中的酚类物质浸出，开放循环还可以增加液体中的氧气含量，排除发酵产生的二氧化碳，保证发酵彻底。

单独发酵物料后，本发明对所述发酵物料进行固液分离，固体部分包括皮渣和酒泥，液体部分为酒液。本发明对固液分离方法没有特殊限定，采用葡萄酒酿造领域常用的分离方法即可。

在本发明中，根据当年的酒液质量，确定是否要对皮渣进行压榨；若对皮渣进行压榨，所得压榨汁将与酒液进行混合，在苹果酸-乳酸发酵结束后得到原酒并陈酿。在本发明中，若将压榨汁与酒液混合，则在二者的混合液中添加焦亚硫酸钾至液体中总SO₂含量达到50mg/L。所述皮渣的压榨过程中，应控制压榨强度，避免过度挤压果核；本发明优选的，所述压榨过程中的压榨强度优选为1～4bar，更优选为2bar。

得到酒液原酒后，本发明向酒液中接入乳酸菌，得到酒母，在18～20℃、pH值3.2以上的条件下进行苹果酸-乳酸发酵至苹果酸含量低于1.2mg/L，得到原酒。本发明控制酒精发酵温度为20～25℃、苹果酸-乳酸发酵温度为18～20℃，利用不同的浸渍温度使不同种类的酚类物质被浸出，这一方式酿造的干红葡萄酒酒体结构丰满、无空缺感，并且储存寿命长，增加了能够浸出的酚类物质含量，增强了干红葡萄酒的果香和色泽稳定性，由于传统工艺。

在本发明中，接种乳酸菌前优选的对原酒总糖、游离SO₂以及pH值进行测定，当其满足总糖含量＜4g/L、游离SO₂含量＜20mg/L并且pH≥3.2时方可进行接种；若原酒品质不满足上述要求，则通过调节使其达到相应要求。

在本发明中，所述乳酸菌的接种量优选为5～20mg/L，更优选为10mg/L。本发明所述乳酸菌的接种量根据原酒总体积计。

在本发明中，优选的将接入乳酸菌的酒液进行封闭循环，得到酒母。本发明进行封闭循环的目的是为了使乳酸菌与原酒充分混合。本发明优选的，所述封闭循环的时间优选为12～20min，更优选为10mg/L。

在本发明中，所述苹果酸-乳酸发酵期间需要将酒母调整至满罐状态；本发明在所述苹果酸-乳酸发酵发酵期间定期对总酸和挥发酸的含量进行测定，以监控发酵情况。当检测到苹果酸含量低于1.2mg/L(基本消失)时，则停止苹果酸-乳酸发酵反应，得到原酒。在本发明中，所述总酸和挥发酸的含量测定的间隔优选为5～7d，更优选为6d。

得到苹果酸-乳酸发酵的原酒后，本发明对原酒进行陈酿、澄清和除菌，得到干红葡萄酒。

本发明优选的，将所述苹果酸乳酸发酵物在贮存罐中陈酿6～12个月或在橡木桶中陈酿12～16个月，得到陈酿后的葡萄酒。原酒在陈酿过程中会发生物理化学以及生物学的变化，使干红葡萄酒的果香的酒体的醇厚达到完整，提高酒体的稳定性，以满足成品干红葡萄酒的质量要求。本发明优选的在陈酿时将总SO₂含量控制在50～60mg/L。

本发明对陈酿后的酒体进行澄清的目的是为了去除其中悬浮状态的酵母、杂菌、凝聚的蛋白质、单宁、酒石酸盐类以及浆果碎片等杂质，得澄清后的酒体。所述澄清优选采用自然澄清和冷冻处理的方式进行，所述自然澄清即将陈酿后的酒体静置沉淀，待所述酒体中的悬浮物沉入底部后再固液分离；所述冷冻处理是先将酒液温度迅速降至-4℃，并在此温度下保持10天，以使酒中过多的酒石酸析出，提高酒体稳定性。

在本发明中，所述除菌优选的采用过滤除菌；过滤除菌的介质孔径优选的在0.45μm以下，更优选为0.22μm。过滤除菌所得的酒体清亮透明、光泽增强，同时也能够保留酒体独特的香气和口感。

得到干红葡萄酒和党参的混合物后，本发明以14～20℃的条件浸泡所述混合物25～40d，得到酒体。本发明将浸泡温度控制在14～20℃，一方面防止温度过高影响葡萄酒品质(葡萄酒储存的最佳温度为12～14℃，20℃是葡萄酒储存的最高温度)，另一方面，防止温度过低时党参中有效物质萃取效率过低，制备周期过长。

本发明优选的，所述浸泡期间，每隔4～6d对所述混合物中的液体部分进行一次封闭循环，以利于党参中的有效物质析出。在本发明中，所述封闭循环的每次循环时间优选为4～8min，更优选为5min。本发明对所述封闭循环的方式无特殊限定，采用本领域已知设备进行即可。

本发明将得到的酒体进行澄清过滤，即可得到党参葡萄酒。在本发明中，所述过滤优选采用0.45μm孔径的过滤介质进行。过滤后的酒体清亮透明，口感细腻。

本发明还提供了一种上述技术方案所述方法制备得到的党参葡萄酒，口感好，酒香浓郁，易于保存，并且具有补气养血、和脾胃、生津清肺、延年益寿以及防治癌症的功效。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

一、干红葡萄酒的酿造(流程图如图1所示)

1、鲜葡萄要求

选取铲子甘肃河西走廊普通种植基地的红葡萄作为葡萄原料，所述葡萄原料应符合以下标准：

(1)、原料葡萄必须成熟良好，应具品种特性。

(2)、原料葡萄必须清洁卫生、无污染，霉烂粒≤2％；果粒完好，破损率≤2％；生青粒应≤1.5％。

(3)、若单品种收购，其纯度应大于90％。

(4)、葡萄原料抽检比重大于等于1.100。

(5)、无病虫害，无药害；

(6)、含糖量≥150g/L

2、分选

(1)、在投料时挑出葡萄原料中生青果、霉烂穗、枝叶、杂草、土块、木棍等杂物。

(2)、搬运过程要轻拿轻放，以防破损。

(3)、生产前、中、后必须保持现场清洁卫生，每天工作完后进行清场工作，填写操作记录。

3、破碎除梗

(1)、输送皮带、葡萄推进器、破碎除梗机及其管道在使用前必须先用清水刷洗，再用1.5～2％H₂SO₃水溶液消毒，再用清水冲洗干净方可使用。

(2)、开机前要仔细检查各机械传动部分是否完好，并调节好除梗率及破碎率间隙位置后开机试运转。

(3)、葡萄原料进场后以及时除梗，保证原料新鲜度。

(4)、除梗后的葡萄原料不再进行破碎，可以避免破碎过程中压破果核碾碎果梗。

(5)、葡萄与葡萄汁不得与铁、铝、铜等金属接触。

(6)、破碎后的果浆入罐，并以50～60mg/L的量添加焦亚硫酸钾，保证发酵顺利进行。

4、发酵

(1)、先化验分析果浆的pH，确保其达到3.2～3.6范围内，然后接种活性干酵母。

(2)、按150mg/L的量添加活性干酵母和20mg/L的量添加果胶酶，以保证酒精发酵顺利进行；

(3)、发酵温度控制在20～25℃，发酵时间10天。当发酵温度超过25℃时要进行水浴降温处理，使其温度控制和保持在25℃以下，以保证发酵的正常进行。

(4)、发酵过程中定期对其中的液体部分(葡萄汁)进行封闭式循环：葡萄汁入罐后，进行抽汁循环，以增加葡萄酒的色素物质含量和色度；当比重降到0.993时，再进行开放式循环以防止发酵不完全，每6小时循环一次，每次循环10分钟。

5、分离

将发酵后得到的发酵物料进行固液分离，除去皮渣和酒泥，得到自流澄清的酒液。根据当年的酒液质量，决定是否进行皮渣的压榨；如若进行，则需在整个发酵结束后，立即进行分离转罐，同时添加焦亚硫酸钾，酒液总硫达到50mL/L，循环均匀后将葡萄酒贮存在罐中满罐贮存或在橡木桶中陈酿。

6、苹果酸乳酸发酵过程监控

(1)、使用乳酸菌必须符合标准规定。

(2)、欲接乳酸菌的自流汁酒必须化验总酸、总糖、总SO₂、游离SO₂、酒度、挥发酵、pH值，并附报告单。

(3)、接种前有关理化指标要符合以下规定：总糖＜4g/L.：游离SO₂＜20mg/L；pH值≥3.2。

(4)、可接入10mg/L的乳酸菌，并密闭式循环15分钟后形成酒母，以便充分混合。

(5)、根据发酵进展情况5～7天要进行一次总酸及挥发酸的监测，以监控发酵状况。当检测苹果酸含量低于1.2mg/L时，认为苹果酸基本消失，分离后化验全项，同时补总SO₂至50～60mg/L，封口严密，并做好清场工作，填写操作记录。

7、陈酿过程

原酒在贮存罐中通过6～12个月或在橡木桶中12～16个月的陈酿，经过物理化学和生物学的变化，使其葡萄酒的果香的酒体的醇厚达到完整，提高酒的稳定性，以满足成品葡萄酒的质量标准。陈酿期间做到以下几点：

(1)、陈酿间总SO₂控制在50～60mg/L.

(2)、陈酿期间应对原酒进行外观检察，其频次为：5～10月每月二次；11月至次年4月每月1次，并及时进行添酒或充二氧化碳气或N₂气，使其处于满罐贮存状态。

8、澄清稳定化处理

由于原酒中含有悬浮状态的酵母，杂菌，凝聚的蛋白质，单宁，酒石酸盐类及果汁中的浆果碎片等，原酒是浑浊的，经过自然澄清和冷冻处理，原酒中的悬浮物沉入罐底，再通过转罐，去除罐底的酒泥，使葡萄酒澄清稳定。

9、过滤除菌

除菌过滤的葡萄酒必须是澄清的，除菌过滤在灌装前进行，过滤介质孔径在0.45μm以下。过滤装置应预先通过蒸汽热水杀菌，过滤操作按膜过滤操作规范要求进行。过滤系统全封闭，不与外界接触，既不会发生酒滴漏，又可以防止香气损失。使用前需要将滤芯进行热水消毒蒸汽灭菌，防止出现微生物污染问题。除了常规的机械拦截作用外，还有静电吸附作用，可以有效避免酒体浑浊。经过过滤的葡萄酒酒体应当做到清亮透明，光泽增强，同时保留酒体独特香气和口感。

二、党参葡萄酒的制备

1.选取党参

选用中国驰名商标的渭源白条党参，其根呈长园柱形，根长分枝少。横切面是微黄色菊花心，肉厚，体质坚实，气味特殊，嚼后干甜无渣。渭源白条党参的药用价值：渭源白条党参以根入药，具有补气养血、和脾胃、生津清肺、延年益寿功能，并具有防癌治癌的神奇功效。

2.党参的处理

(1)将党参破碎后用清水冲洗，去除其中的杂物；

(2)将清洗后的党参用质量体积百分数0.5％的焦亚硫酸钾水溶液再次进行清洗、然后清水冲洗，取出后晾干得到清洗后的党参。

3.生产加工工艺

将上述步骤制备的干红葡萄酒和清洗后的党参按照重量比例为30：1的比例进行混合，然后在20℃下浸泡30天作用，期间每5天进行一次封闭循环，每次5分钟，以利于有效成分析出，之后进行过滤、澄清、灌装得到党参葡萄酒。

实施例2本次试验对党参葡萄酒进行感官评价。

1.实验对象：以实施例1得到的党参葡萄酒作为实验组，以市售高质葡萄酒(月上红崖系列，甘肃38度酒庄有限公司)作为对照组。

2.评价方法：根据国际通用百分制葡萄酒感观评价原则，具体感观评分细则见表1。

3.评价人员：聘用20名具有葡萄酒品鉴基础的人员，其中10男10女，年龄27～45岁。

4.评价结果：具体评分结果见表2。

表1.葡萄酒感观评分细则

表2.感观评价评分

项目	实验组	对照组
			色泽	5	5
澄清度	5	4
			香气	27	28
口感	36.5	37

由表1和表2可以看出，本发明添加了党参的露酒与常规白酒的口感近似，有效克服了常规露酒药味较重的问题。

实施例3本次试验对党参葡萄酒总酚和原花青素含量进行测定

1、党参葡萄酒总酚含量测定：

(1)检测对象：以实施例1得到的党参葡萄酒为实验组，以市售张裕葡萄酒作为对照组。

(2)检测方法：总酚测定使用福林-肖卡法测定。

福林试剂的配制：称取20g钨酸钠和5g钼酸钠于圆底烧瓶中。用140mL蒸馏水溶解，加入85％的磷酸溶液10mL和浓盐酸20mL，文火回流2h，然后加入3g硫酸锂及15mL溴水。加热沸腾15min至亮黄色，不得带微蓝和绿色。冷却，移入250ml容量瓶中，定容，贮于棕色瓶中。将待测葡萄酒样100μL加入10mL的试管中，添加7mL水，摇匀。再加0.5mL福林试剂，充分摇匀，1min之后，加入20％碳酸钠溶液1.5mL，混匀，最后加入0.9mL水。避光反应60min后.于765nm波长下比色。测定吸光度，每个处理重复3次，结果以没食子酸等价值表示。没食子酸标准溶液浓度分别为：0mg/L、50mg/L、100mg/L、150mg/L、250mg/L、和500mg/L。

(3)检测结果:

表3.总酚含量

	实验组	对照组
			总酚含量(mg/L)	3036<sup>ab</sup>	2113<sup>d</sup>

注：数据标不同的字母表示差异显著(P＜0.05)。

结果如表3所示，实验组总酚含量与对照组之间存在显著差异，且实验组总酚含量明显高于对照组。

2、党参葡萄酒原花青素含量测定：

(1)检测对象：以实施例1得到的党参葡萄酒为实验组，以市售张裕葡萄酒作为对照组。

(2)检测方法：原花青素含量的测定采用铁盐催化比色法。在原方法基础上略作修改。

标准曲线的制备：准确称取原花青素标准样品12.60mg，用95％vol.乙醇溶解并定容于25mL容量瓶中，所得浓度为5.04mg/mL的标样。分别吸取标样溶液0.01mL、0.2mL、0.3mL、0.4mL和0.5mL于25mL具塞试管中。加95％vol.乙醇定容为3mL，然后分别加入0.2M2％NH₄Fe(SO₄)₂溶液和6mL盐酸正丁醇溶液，盖塞，摇匀，于95℃的水浴中加热反应40min取出，浸入冷水中迅速冷却，溶液显红色。以0mL溶液作为空白对照，于546nm处测定其吸光度。计算，得线性方程式y＝1.9391x-0.0158，相关系数R2＝0.9961。

样品原花青素含量测定：分别精确吸取1mL样品，用95％vol.乙醇定容于50mL容量瓶。吸取上述样品待测液3mL于25mL具塞试管中，和制作标准曲线同样的操作步骤，分别依次加入0.2M 2％NH₄Fe(SO₄)₂溶液和6mL盐酸正丁醇溶液，加热，测其吸光度。根据标准曲线计算出结果.按其稀释倍数求得各样品中原花青素含量。数据采用DPS数据处理系统进行统计分析。

(3)检测结果:

表4.原花青素含量

	实验组	对照组
			原花青素含量(mg/L)	12.9<sup>a</sup>	7.62<sup>e</sup>

注：数据标不同的字母表示差异显著(P＜0.05)。

结果如表4所示，实验组原花青素含量在实验组与对照组之间存在显著差异，且实验组原花青素含量明显高于对照组。

红葡萄酒中的酚类物质主要包含花色素、黄烷-3-醇、黄酮醇类、各种酚酸及芪类化合物等。这些酚类物质赋予葡萄酒颜色和各种风味特征。是构成葡萄酒质量的重要因素。其主要来源于红色酿酒葡萄的果皮、果梗和葡萄籽，在浸渍发酵期间被浸提到葡萄酒中。原花青素具有很强的抗氧化活性和吸收氧自由基的能力，其抗氧化活性是维生素C的20倍，维生素E的50倍。近年来，科研人员对原花青素的功能性研究和医学应用很多，比如可以通过服用原花青素制剂提高人体免疫力，预防和治疗糖尿病、血管相关疾病等。由此可见，原花青素是葡萄酒中重要的功能性物质。

以上实施例验证了本发明得到的党参葡萄酒品质优良/风味特征明显，同时也具有很强的抗氧化保健功效。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种党参葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：

将干红葡萄酒与党参按照质量比20～50:1混合，将得到的混合物在14～20℃下浸提25～40d后，过滤，澄清，得到党参葡萄酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述党参为渭源白条党参。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡期间，每隔4～6d对所述混合物中的液体部分进行一次封闭循环。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，每次封闭循环的时间为4～8min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述干红葡萄酒的制备方法包括以下步骤：

1)将葡萄原料除梗、破碎，得到果浆；

2)向所述果浆中接种活性干酵母和果胶酶，将接种后得到的预混料在20～25℃下发酵8～14d，得到发酵物料；

3)对所述发酵物料固液分离，得到酒液和皮渣；

4)向所述酒液中接入乳酸菌，得到酒母，在18～20℃、pH值3.2以上的条件下进行苹果酸-乳酸发酵至苹果酸含量低于1.2mg/L，得到原酒；

5)将所述原酒陈酿，澄清，除菌，得到干红葡萄酒。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述葡萄原料为红葡萄，所述红葡萄的含糖量不低于200g/L。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，活性干酵母的接种量为120～180mg/L，果胶酶的接种量为10～50mg/L。

8.根据权利要求5或7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中，在发酵时，对预混料中的液体部分进行封闭循环；当所述预混料的比重低于0.993时，每5～8h对预混料中的液体部分开放循环一次。

9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中乳酸菌的接种量为5～20mg/L。

10.一种权利要求1～9任意一项所述方法制备得到的党参葡萄酒。