CN105602779A - 一种玫瑰葡萄冰酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种玫瑰葡萄冰酒及其制备方法。所述玫瑰葡萄冰酒利用玫瑰花和美乐葡萄为原料共同发酵，使制备出的酒液具有明亮的红宝石色泽，酒体澄清透明，并具有典型的水果果香，还具有玫瑰花特有的香味。酒中所含的玫瑰黄酮可有效清除体内的氧自由基，改善血液循环，降低胆固醇，阻止细胞的退化、衰老，促进细胞新陈代谢的功效。本发明生产工艺及操作简单，易掌握，生产成本低，污染小。

Description

一种玫瑰葡萄冰酒及其制备方法
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种玫瑰葡萄冰酒及其制备方法。
背景技术
葡萄是世界著名水果之一，在世界果品生产中，产量和栽培面积一直位居前列。葡萄是一种营养价值很高，用途极广的浆果植物。葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经生物发酵而成，冰酒(Icewine)是一种甜葡萄酒，一种在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒，除含有丰富的营养成分外，还具有幽雅的香味。
有研究表明，玫瑰花含有多酚类和黄酮类物质，使其具有减少和消除自由基、抗氧化、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫调节作用、降血脂和预防心脏病等作用，还包含一些有益美容的物质；此外玫瑰花中还含有人体所需的氨基酸和微量元素，具有解闷、解郁、化胃气、强肝、强肺、解毒，去除抗生物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效。
玫瑰与葡萄冰酒有机结合在一块，不仅赋予葡萄冰酒玫瑰香，还可以将玫瑰中的有效成分浸与葡萄冰酒中，还可以增加玫瑰的附加值。目前，市面上还未出现玫瑰、葡萄共发酵所酿造的葡萄冰酒。因此，开发一种玫瑰、葡萄共发酵的葡萄冰酒具有很好的市场前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种玫瑰葡萄冰酒以及其制备方法，所述制备方法生产工艺简单、易掌握、生产成本低、污染小。
本发明所述的上述目的是通过以下技术方案实现的：
一种玫瑰葡萄冰酒，所述玫瑰葡萄冰酒是通过以下方法制备的：
(1)将美乐葡萄果实延迟采摘，于自然状态下结冰(环境温度-10℃以下)，采摘后，快速除去枝、叶、烂果和其它杂物，分选后的带冰葡萄迅速进行压榨，既得葡萄汁；
(2)将玫瑰花进行分选，挑出未开放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打浆，获得玫瑰花浆；
(3)在所述(1)获得的葡萄汁中按其质量的5％～35％加入所述(2)获得的玫瑰花浆，获得玫瑰葡萄汁；
(4)在所述(3)获得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果胶酶终浓度10mg/L～90mg/L，偏重亚硫酸钠终浓度100mg/L～200mg/L，于4℃进行浸渍1～10天，浸渍结束后将玫瑰花瓣去除，获得玫瑰葡萄醪；
(5)在所述(4)获得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母终浓度100mg/L～300mg/L，在13℃～15℃条件下按常规方法进行发酵，待酒精度达到11°后，添加偏重亚硫酸钠终浓度100mg/L～200mg/L，皂土终浓度100mg/L～1g/L，将容器密封，于0℃±3℃进行1～3个月的贮藏，然后转罐，去除酒泥，然后经过过滤、杀菌、装瓶即获得玫瑰葡萄冰酒。
所述步骤(4)中活化后的果胶酶是指Expresser果胶酶溶解于葡萄醪中在40℃活化2h所得；
所述步骤(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28℃下活化30min所得。本发明的有益效果：
1、本发明利用玫瑰和美乐葡萄为原料共同发酵，提高了这两种产品的经济价值；
2、采用本发明方法生产的玫瑰葡萄冰酒，具有明亮的红宝石色泽，酒体澄清透明；具有典型的水果果香，还具有玫瑰花特有的香味，很好地保持食品原有的风味，入口柔和、平衡、和谐，回味较长，香气醇厚、优雅、和谐；酒体丰满，协调爽净；
3、本发明公开的玫瑰葡萄冰酒中所含的玫瑰黄酮可有效清除体内的氧自由基，改善血液循环，可以降低胆固醇，阻止细胞的退化、衰老，促进细胞的新陈代谢，激活老化细胞，促进细胞的再生的功效。
4、本发明生产工艺及操作简单，易掌握，生产成本低，污染小。
具体实施方式
偏重亚硫酸钠：分析纯，天津光复科技有限公司；
酵母菌K1：法国LALLEMAND公司；
果胶酶Expresser：意大利DSM公司；
皂土：法国LALLEMAND公司。
实施例1一种玫瑰葡萄冰酒，其制备方法，包括以下步骤：
(1)将美乐葡萄果实延迟采摘，于自然状态下结冰(环境温度-10℃以下)，采摘后，快速除去枝、叶、烂果和其它杂物，分选后的带冰葡萄迅速进行压榨，既得葡萄汁；
(2)将玫瑰花进行分选，挑出未开放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打浆，获得玫瑰花浆；
(3)在所述(1)获得的葡萄汁中按其质量的5％加入所述(2)获得的玫瑰花浆，获得玫瑰葡萄汁；
(4)在所述(3)获得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果胶酶终浓度10mg/L，偏重亚硫酸钠终浓度100mg/L，于4℃进行浸渍1天，浸渍结束后将玫瑰花瓣去除，获得玫瑰葡萄醪；
(5)在所述(4)获得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母终浓度100mg/L，在13℃～15℃条件下按常规方法进行发酵，待酒精度达到11°后，添加偏重亚硫酸钠终浓度100mg/L，皂土终浓度100mg/L，将容器密封，于0℃±3℃进行30天的贮藏，然后转罐，去除酒泥，然后经过过滤、杀菌、装瓶即获得玫瑰葡萄冰酒。
所述步骤(4)中活化后的果胶酶是指Expresser果胶酶溶解于葡萄醪中，在40℃活化2h所得；
所述步骤(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28℃下活化30min所得。
实施例2一种玫瑰葡萄冰酒及其制备方法，包括以下步骤：
(1)将美乐葡萄果实延迟采摘，于自然状态下结冰(环境温度-10℃以下)，采摘后，快速除去枝、叶、烂果和其它杂物，分选后的带冰葡萄迅速进行压榨，既得葡萄汁；
(2)将玫瑰花进行分选，挑出未开放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打浆，获得玫瑰花浆；
(3)在所述(1)获得的葡萄汁中按其质量的20％加入所述(2)获得的玫瑰花浆，获得玫瑰葡萄汁；
(4)在所述(3)获得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果胶酶终浓度50mg/L，偏重亚硫酸钠终浓度150mg/L，于4℃进行浸渍6天，浸渍结束后将玫瑰花瓣去除，获得玫瑰葡萄醪；
(5)在所述(4)获得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母终浓度200mg/L，在13℃～15℃条件下按常规方法进行发酵，待酒精度达到11°后，添加偏重亚硫酸钠终浓度150mg/L，皂土终浓度550mg/L，将容器密封，于0℃±3℃进行60天的贮藏，然后转罐，去除酒泥，然后经过过滤、杀菌、装瓶即获得玫瑰葡萄冰酒。
所述步骤(4)中活化后的果胶酶是指Expresser果胶酶溶解于葡萄醪中，在40℃活化2h所得；
所述步骤(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28℃下活化30min所得。
实施例3一种玫瑰葡萄冰酒及其制备方法，包括以下步骤：
(1)将美乐葡萄果实延迟采摘，于自然状态下结冰(环境温度-10℃以下)，采摘后，快速除去枝、叶、烂果和其它杂物，分选后的带冰葡萄迅速进行压榨，既得葡萄汁；
(2)将玫瑰花进行分选，挑出未开放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打浆，获得玫瑰花浆；
(3)在所述(1)获得的葡萄汁中按其质量的35％加入所述(2)获得的玫瑰花浆，获得玫瑰葡萄汁；
(4)在所述(3)获得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果胶酶终浓度90mg/L，偏重亚硫酸钠终浓度200mg/L，于4℃进行浸渍10天，浸渍结束后将玫瑰花瓣去除，获得玫瑰葡萄醪；
(5)在所述(4)获得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母终浓度300mg/L，在13℃～15℃条件下按常规方法进行发酵，待酒精度达到11°后，添加偏重亚硫酸钠终浓度200mg/L，皂土终浓度1g/L，将容器密封，于0℃±3℃进行90天的贮藏，然后转罐，去除酒泥，然后经过过滤、杀菌、装瓶即获得玫瑰葡萄冰酒。
所述步骤(4)中活化后的果胶酶是指Expresser果胶酶溶解于葡萄醪中，在40℃活化2h所得；
所述步骤(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28℃下活化30min所得。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
实施例4玫瑰葡萄冰酒感官质量评价
对照品制备：一种霞多丽苦水玫瑰酒，该酒是指首先将霞多丽葡萄醪、去除花萼部分的苦水玫瑰花按每升葡萄醪添加135g混合，然后依次按1L霞多丽葡萄醪加入活化后的酵母280mg和果胶酶28mg，在26℃条件下按常规方法进行酒精发酵6天后，主发酵结束，分离自流(纱布过滤自流出)的新葡萄酒，存储于密闭的发酵罐，该发酵罐的装填率为95％，在没有皮渣的情况下进行后发酵29天后，后发酵完毕，除去酒脚并满罐贮酒10个月，加壳聚糖82mg/L于26℃澄清55h，得到澄清后的霞多丽苦水玫瑰酒；澄清后的霞多丽苦水玫瑰酒经超滤膜过滤，按1L霞多丽苦水玫瑰酒添加70mg偏重亚硫酸钠，使其SO2含量为35mg/L；最后按常规方法灭菌后，灌装成瓶即得。
玫瑰葡萄冰酒感官质量评价结果
感官评价质量参加人数为十人，女性3人，男性7人。年龄在26-50岁之间。感官评价按照玫瑰葡萄冰酒感官评价表及计分方式进行综合评判。
结果分析：依据实施例1所制得的玫瑰葡萄冰酒在感官评价的综合比较中最优。
玫瑰葡萄冰酒感官评价表
1)香气评价
香气的类型会因葡萄酒的酒龄不同而不同。年轻的红葡萄酒多展现出新鲜的花果类香气，这是来自葡萄品种本身的香气。如博若莱的佳美葡萄酒，常常展现出紫罗兰、覆盆子、红樱桃的香气。有的葡萄酒也会带有植物类香气，如年轻的赤霞珠葡萄酒时而会出现青椒、新鲜碎树叶的味道。适合陈酿的葡萄酒，随着橡木桶中的陈酿时间的增加，会逐渐散发出香料类、干果类、烟熏类香气。如里奥哈的特级珍藏，常会出现香草、烤面包、烟草的味道。葡萄酒中的香气越复杂，变化越丰富，葡萄酒的评价也会更高。
2)口感评价
当你喝进一口葡萄酒时，先不用急着咽下，可以仔细的感受葡萄酒中的各种滋味。
舌尖最敏感的是甜味，舌头上部会感觉到涩味，两端常感觉有酸味。口感的评价，很重要的一点是平衡，即是指各种味道之间的协调。对红葡萄酒来说，是指单宁与酒精之间的协调。酒精带给人甜味，单宁带给人酸味和涩味；酒精与单宁的味道是相互抗衡的。如果甜、酸、涩之间达到一种协调，这款酒在口中就能感觉到比较平衡。
此外还有浓郁度，如果同时拿两瓶葡萄酒对比，这种体会就会比较深刻。
酒体的轻或重，这种感觉如同喝一杯水和一碗肉汤。很明显，肉汤的感觉会重一些。葡萄酒的酒体与酒精及其他物质的含量有关，是一种综合感觉。口腔感觉，虽然葡萄酒均会给人酸涩的感觉，但是这种酸涩之间又有不同。一般来说，酒龄更长的葡萄酒，喝起来会更加舒服，舌头上面的涩味感会没有那麽强烈。这并不是说单宁的含量变少了，或者是酒精的含量变多了。这是因为酒中的单宁随时间的变化更加细腻了，所以你的感觉才不会像喝同类型的新酒那般强烈。
感官品评记分法
成品酒的感官品评记分法是指按品评样的色、香、味、格的差异来记分(记分标准为总分100分，其中色5分，香20分，味60分，格15分)表示，对品评样品的感官质量作出分析评价。
1、色(5分)
1)具有无色、清亮透明，无悬浮物，无沉淀得5分。
2)凡是混浊、沉淀、带色应酌情扣1-4分。
3)有恶性沉淀或悬浮物取消品评资格。
2、香(20分)
1)凡符合感官指标要求的得20分
2)凡有香气不正，暴香，有其它异味香，酌情扣1-6分。
3)有明显邪杂气味，有异臭则扣6分以上。
3、味(60分)
1)符合标准中感官指标要求的得60分。
2)有下列情况时，如欠醇厚，欠绵甜、挺爽，味略短，欠谐调，苦味明显，味淡，尾味酸，涩重，酒体特征不明显，酌情扣1-10分。
3)如酒味淡薄，酒体欠谐调，邪杂味重，尾不干净则扣10分以上。
4、格(15分)
1)凡符合标准中感官指标要求的得15分。
2)凡有下列情况，酒体有缺陷、个性不突出、风格一般或略有出格酌情扣1-6分。
感官品评质量等级划分。
1、优级品90分以上。
2、一级品80-89分之间。
3、合格品70-79分之间。
4、70分以下为不合格品。
实施例5：实施例1、实施例2和实施例3中制备的玫瑰葡萄冰酒的HPLC检测结果
实验组是实施例1、实施例2和实施例3中制备的玫瑰葡萄冰酒。
(1)仪器与试药
waters高效液相色谱仪，万分之一天平，乙腈、甲酸为色谱纯，水为娃哈哈纯净水。
芦丁对照品、金丝桃苷对照品和槲皮苷对照品均购自中国药品生物制品检定所。
(2标准品溶液的制备
精密称取芦丁、金丝桃苷及槲皮苷对照品各5.0mg，置25mL量瓶中，加80％甲醇溶解，并稀释至刻度，摇匀，作为对照品贮备溶液。精密吸取该贮备溶液1.0mL，置10mL量瓶中，加80％甲醇稀释至刻度，摇匀，作为标准品溶液。
供试品溶液的制备
样品摇匀，用注射器通过微孔滤膜(0.45μm/0.22μm)滤过，取续滤液，作为供试品溶液。
对照品制备：
(1)将美乐葡萄果实延迟采摘，于自然环境温度-10℃以下结冰，采摘后，快速除去枝、叶、烂果和其它杂物，分选后的带冰葡萄迅速进行压榨，既得葡萄汁；
(2)在所述(1)获得的葡萄汁中加入活化后的Expresser果胶酶终浓度90mg/L，偏重亚硫酸钠终浓度200mg/L，于4℃进行浸渍10天，获得葡萄醪；
(3)在所述(2)获得的葡萄醪中添加活化后的酵母终浓度300mg/L，在13℃～15℃条件下按常规方法进行发酵，待酒精度达到11°后，添加偏重亚硫酸钠终浓度200mg/L，皂土终浓度1g/L，将容器密封，于0℃±3℃进行1～3个月的贮藏，然后转罐，去除酒泥，然后经过过滤、杀菌、装瓶即获得对照品。
色谱条件
PhenomenexLunaC18色谱柱，流动相为乙腈-0.2％甲酸梯度洗脱，洗脱程序为0～10min，乙腈由10％→25％；10～15min，乙腈为25％；15～20min，乙腈由25％→35％；20～21min，乙腈由35％→100％；21～31min，乙腈为100％；31～32min，乙腈由100％→10％；32～42min，乙腈为10％；流速1mL·min-1；柱温35℃；检测波长360nm；
对照 实施例1样品 实施例2样品 实施例3样品
黄酮(mg/L) 0.0 30.5 35.6 38.8
结果分析：依据实施例1、实施例2和实施例3所制得的玫瑰葡萄冰酒的HPLC分析，显示在玫瑰葡萄冰酒中富含玫瑰黄酮芦丁，在不含玫瑰的原酒作为对照的检测中未检测到。
综上所述，本发明公开的玫瑰葡萄冰酒黄酮含量高，感官评价优于对照组。其酒色厚重，酒味纯正悠长，营养价值丰富，口感适合国人的饮酒习惯。

Claims (6)

1.一种玫瑰葡萄冰酒，其特征在于，所述玫瑰葡萄冰酒是通过以下方法制备的：
(1)将美乐葡萄果实延迟采摘，于自然环境温度-10℃以下结冰，采摘后，快速除去枝、叶、烂果和其它杂物，分选后的带冰葡萄迅速进行压榨，既得葡萄汁；
(2)将玫瑰花进行分选，挑出未开放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打浆，获得玫瑰花浆；
(3)在所述(1)获得的葡萄汁中按其质量的5％～35％加入所述(2)获得的玫瑰花浆，获得玫瑰葡萄汁；
(4)在所述(3)获得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果胶酶终浓度10mg/L～90mg/L，偏重亚硫酸钠终浓度100mg/L～200mg/L，于4℃进行浸渍1～10天，浸渍结束后将玫瑰花瓣去除，获得玫瑰葡萄醪；
(5)在所述(4)获得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母终浓度100mg/L～300mg/L，在13℃～15℃条件下按常规方法进行发酵，待酒精度达到11°后，添加偏重亚硫酸钠终浓度100mg/L～200mg/L，皂土终浓度100mg/L～1g/L，将容器密封，于0℃±3℃进行1～3个月的贮藏，然后转罐，去除酒泥，然后经过过滤、杀菌、装瓶即获得玫瑰葡萄冰酒。
2.根据权利要求1所述的玫瑰葡萄冰酒，其特征在于，所述的玫瑰葡萄冰酒制备方法步骤(4)中活化后的果胶酶是指Expresser果胶酶在40℃活化2h所得。
3.根据权利要求1所述的玫瑰葡萄冰酒，其特征在于，所述的玫瑰葡萄冰酒制备方法步骤(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28℃下活化30min所得。
4.根据权利要求1所述的玫瑰葡萄冰酒，其特征在于，所述玫瑰葡萄冰酒是通过以下方法制备的：
(1)将美乐葡萄果实延迟采摘，于自然环境温度-10℃以下结冰，采摘后，快速除去枝、叶、烂果和其它杂物，分选后的带冰葡萄迅速进行压榨，既得葡萄汁；
(2)将玫瑰花进行分选，挑出未开放的玫瑰花苞，去除花萼，快速打浆，获得玫瑰花浆；
(3)在所述(1)获得的葡萄汁中按其质量的5％加入所述(2)获得的玫瑰花浆，获得玫瑰葡萄汁；
(4)在所述(3)获得的玫瑰葡萄汁中加入活化后的果胶酶终浓度10mg/L，偏重亚硫酸钠终浓度100mg/L，于4℃进行浸渍1天，浸渍结束后将玫瑰花瓣去除，获得玫瑰葡萄醪；
(5)在所述(4)获得的玫瑰葡萄醪中添加活化后的酵母终浓度100mg/L，在13℃～15℃条件下按常规方法进行发酵，待酒精度达到11°后，添加偏重亚硫酸钠终浓度100mg/L，皂土终浓度100mg/L，将容器密封，于0℃±3℃进行30天的贮藏，然后转罐，去除酒泥，然后经过过滤、杀菌、装瓶即获得玫瑰葡萄冰酒。
5.根据权利要求4所述的玫瑰葡萄冰酒，其特征在于，所述的玫瑰葡萄冰酒制备方法所述步骤(4)中活化后的果胶酶是指Expresser果胶酶溶解于葡萄醪中，于40℃活化2h所得。
6.根据权利要求4所述的玫瑰葡萄冰酒，其特征在于，所述的玫瑰葡萄冰酒制备方法所述步骤(5)中活化后的酵母是指K1酵母溶解于葡萄醪中，于28℃下活化30min所得。
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