KR101218942B1 - 버섯 와인 - Google Patents

Abstract

본 출원은 버섯 와인을 제조하는 방법을 개시하고 있다.

버섯 와인, 팽이버섯

Description

버섯 와인{Mushroom wine}

본 발명은 버섯 와인의 제조방법에 대한 것이다.

버섯은 다른 진균류와 마찬가지로 잎, 클로로필, 꽃 및 뿌리가 없다는 점에서 다른 식물들과 구별된다. 그래서 버섯은 광합성 과정에 의해 고유의 영양분을 만들지 못한다. 그러므로 그들은 기 존재하고 있는 유기체들로부터 영양분을 얻어야 한다. 그래서 그들은 살아있거나 죽은 식물 또는 심지어 동물 같은 다양한 대상에 붙어산다.

그들은 적당한 양의 비타민 B군(티아민, 리보플라빈 및 니아신) 및 비타민 C와 함께 적당한 양의 미네랄(칼슘, 철, 인, 칼륨 및 셀레늄)을 제공한다. 버섯은 지방질이 없으며 칼로리가 매우 낮다. 버섯은 글루탐산나트륨(monosodium glutamate, MSG)의 자연적 발생 형태인 글루탐산을 고농도로 함유하기 때문에 많은 식품에서 천연조미료로 이용된다.

버섯이 암, 감염, 및 류마티스성 관절염과 루프스 같은 자가면역질환에 대적할 수 있는 잠재적 효능을 가져 면역체계에 긍정적인 영향을 줄 수 있다는 연구보고들이 있다. 이러한 효과는 고함량의 글루탐산과 관련될 수 있는데, 이 아미노산은 감염퇴치 및 다른 면역기능 강화에 도움을 주는 것으로 보인다. 또한 버섯은 자연 어디에서도 찾을 수 없는 다수의 화합물을 포함한다. 예를 들면, 곰팡이에서 추출한 항생물질과 같은 성분들이다.

의학적 효능이 입증된 버섯으로는 5종류, 즉 팽이, 느타리, 영지, 표고 및 목이버섯이 있다.

벨벳 생크(velvet shank (Flammulina velutipes))의 원예품종은 팽이버섯(Enoki mushroom) 또는 에노키타케 (Enokitake)라고 불린다. 맛이 좋은 팽이버섯은 긴 줄기(10 cm 길이까지) 및 꼭대기를 덮는 작고 새하얀 갓으로 인해 흰 콩나물과 비슷해보인다.

그것은 반들반들한 갓을 가지며 오렌지 브라운 색깔을 띠는 야생종과는 매우 다르게 보인다.

팽이버섯은 나무그루터기나 톱밥에서 재배되고, 접종 후 약 2달째에 채집한다. 재배된 팽이버섯은 야생에서 자라는 것들보다 더 엷은 색이다. 버섯의 하얀색 육질은 부드럽지만 질기다.

그것은 맛이 좋으며, 달달하고 백후추나 레몬을 연상케 하는 과일 맛이 난다. 이러한 버섯은 상업적으로 에노키테이크(Enokitake), 에노키데이크(Enokidake) 또는 팽이버섯(Enoki mushroom)으로 팔린다.

팽이버섯의 주요 화학적 구성성분의 일부는 단백질, 섬유소, 칼륨, 칼슘, 인, 나트륨, 철, 니아신, 티아민, 리보플라빈 및 비타민 D를 포함한다.

그러므로, 음료제조기술에 있어 버섯의 영양 및 건강적 이점을 제공해줄 수 있는 와인 같은 음료를 제조할 필요성이 있다.

발명의 요약
본 발명의 하나의 양태로서, 본 발명의 와인 제조과정은 다음의 공정에 따를 수 있다.

(i) 버섯, 따뜻한 물 및 설탕을 멸균된 1차 발효 용기 내에서 섞어 혼합물을 만드는 공정;

(ii) 상기 혼합물의 온도가 상온에 이르렀을 때, 혼합물에 산성 물질을 첨가하는 공정;

(iii) 상기 혼합물을 하루 또는 이틀 동안 유지시키는 공정;

(iv) 상기 혼합물에 효모 또는 효모 배양액을 첨가하는 공정;

(v) 상기 혼합물에 산소를 첨가하고 축적된 열을 방출시키기 위해 혼합물을 교반하는 공정;

(vi) 상기 혼합물의 비중이 1.010 내지 1.000 사이에 도달하면, 침전물을 제외한 와인을 무산소(無酸素) 발효를 위한 멸균된 2차 발효 용기로 옮기고, 와인을 무산소 발효시키는 공정; 및

(vii) 비중이 1.000 또는 그 이하일 때 와인을 다시 멸균된 다른 용기로 옮기는 공정.

이러한 과정에서, 버섯은 팽이버섯일 수 있다. 또한, 공정 (i)에서, 혼합물 내에 들어가는 버섯의 양은 물 1 리터당 약 0.1 kg 내지 약 0.4 kg, 바람직하게는 약 0.1 kg 내지 약 0.35 kg 또는 약 0.14 kg 내지 0.32 kg일 수 있다. 그러나 이러한 수치는 적절하게 변경될 수 있다.

또한, 상기 과정의 공정 (i)에서, 혼합물 내에 들어가는 설탕의 양은 물 1리터당 약 0.1 kg 내지 약 0.5 kg, 바람직하게는 약 0.1 kg 내지 약 0.45 kg, 바람직하게 0.13 kg 내지 약 0.47 kg, 또는 약 0.19 kg 내지 약 0.47 kg, 또는 약 0.19 kg 내지 약 0.36 kg, 또는 바람직하게 약 0.25 kg 내지 약 0.35 kg일 수 있다.

필요에 따라, 상기 혼합물에는 껍질을 벗겨 끓인 바나나를 첨가할 수 있다. 첨가되는 바나나의 양은 물 1 리터당 약 0.05 kg 내지 약 0.15 kg, 바람직하게는 약 0.07 kg 내지 약 0.13 kg일 수 있다.

공정 (i)의 상기 혼합물에는 생강도 역시 첨가될 수 있다. 첨가되는 생강의 양은 물 1 리터당 약 0.003 kg 내지 약 0.015 kg, 바람직하게는 0.005 kg 내지 약 0.01 kg일 수 있다.

공정 (ii)에서, 상기 산성 물질은 레몬 주스 등의 구연산 주스일 수 있다.

또한, 공정 (ii)에서, 상기 혼합물에는 탄닌 또는 이산화황이 첨가될 수 있다.

본 발명의 또 다른 양태로서, 공정 (v)이후, 혼합물의 비중이 1.030 내지 1.020이 될 때까지 혼합물에 더 많은 설탕을 첨가할 수 있다. 상기 설탕은 매번 비중을 약 10 단위씩 증가시키면서 반복하여 설탕을 첨가할 수 있다.

본 발명의 또 다른 양태로서, 발효가 중단된 지 두 달 내지 세 달 이후에도 상기 와인이 흐린 경우에는, 정화제 (fining agent)를 첨가하고, 와인이 너무 드라이한 경우에는 와인에 설탕 또는 시럽을 첨가할 수 있다.

또 다른 구체예로서, 본 발명은 상기 방법들 중 어느 하나에 의해 제조되는 와인에 관한 것이다.
발명의 상세한 설명

본 출원서에서 "a" 및 “an"은 단수 및 복수 개체를 모두 의미하는 것으로서 사용될 수 있다.

본원에서 사용되는 “정화제”란 와인 내에 존재하는 하나 이상의 불필요한 성분을 제거하거나 그 농도를 감소시키기 위한 흡수성 또는 반응성 물질을 의미한다.

정화제는 청명하게 하고, 칼라, 풍미 및 물리적 안정성을 개선시키기 위해 사용된다. 정화제는 그들의 화학적 성질 및 작용 형태에 따라 나뉠 수 있다. 예를 들면, 1. 토류(Earths): 벤토나이트; 2.단백질류: 젤라틴, 부레풀, 카제인, 알부민; 3. 다당류: 한천류; 4. 탄소류(carbons); 5. 합성 폴리머류; PVPP; 6. 이산화규소(kieselsol); 및 7. 기타류로서, 킬레이터 및 효소를 포함할 수 있다.

본원에서 사용되는 "프리런 와인(free-run wine)"이란 압착 과정을 수행하기 전의 버섯 와인을 의미한다.

본원에서 사용되는 “침전물(lees)"이란 발효작용으로 발생되는 고체성 앙금으로 용기 바닥에 쌓이는 것을 의미한다.

본원에서 사용되는 “안정화제”란 미생물의 부패 위험을 제거하고 산화 영향을 감소시키며, 스위트 와인의 경우 재발효를 예방하고, 숙성과정 동안 색 안정성과 투명도를 유지시키기 위하여 와인에 첨가하는 물질을 말한다.

팽이버섯 와인의 혼합물 성분의 예시(와인 23 리터/6 갤런의 와인을 위한 양)

싱싱한 팽이버섯 : 3 ~ 6 kg

설탕 : 4 ~ 9 kg

물(정제수) : 19 ~ 21 L

와인 효모 : 5 ~10 g

산(주석산, 구연산 또는 주석산/사과산/구연산을 함께 섞은 혼합산): 약 3.0 ~ 3.9 pH. 원한다면, 레몬주스는 선택적으로 산 대신 사용될 수 있다.

탄닌(선택 사항) : 8.0 ~ 12.0 g

정화제(선택 사항) : 펙틱 효소(3 ~ 4 tsps), 벤토나이트(2 ~ 3 tsps), 및/또는 탄닌

이산화황(선택 사항) : 30 ~ 100 ppm

안정제 : 소르빈산 칼륨(125 ~ 200ppm), 이산화황(50 ~ 100 ppm), 및/또는 와인 컨디셔너(250ml 까지).

껍질 벗긴 바나나(선택 사항) : 1.5 ~2.5 kg

싱싱한 생강(선택 사항) : 100 ~ 200 g

와인 제조 과정

버섯 와인을 제조하는 과정은 다음에 기술되는데, 버섯 와인이 제조되는 한 본 발명의 범위 내에서 제조 과정들이 변경될 수 있다는 것은 예상되는 일이다. 여기에 예시된 공정들은 23 리터 또는 6 갤런의 와인 제조에 관한 것으로, 이는 필요에 따라 그 용량 범위가 변경될 수 있다.

싱싱한 팽이버섯 줄기의 아래쪽 거친 부분(클러스터 베이스)을 완전히 잘라내고 씻어낸다. 물기가 있는 것, 더러운 부분이나 색깔이 지저분해진 부분은 제거한다.

씻어낸 버섯을 1차 발효 용기 (유산소 발효를 위한 용기)에 담고 따뜻한 물과 함께 섞는다. 여기서 따뜻한 물이라 함은 주조가(酒造家)들이 이해하듯이 설탕이 녹을 수 있는 적적한 온도를 말한다. 그러나, 물이 따뜻하다는 것을 정의한다면, 온도가 약 38℃ 내지 약 42℃인 것을 말한다. 설탕을 이러한 혼합물에 녹인다. 너무 뜨겁거나 끓는 물은 사용하지 않는 것이 좋다. 버섯의 육질은 부드럽지만 내성이 있어 질겨질 수 있다. 버섯을 뜨겁거나 끓는 물과 섞으면 질겨진다. 따라서 향기 및 풍미를 잃게 될 수 있고, 일부 성분의 추출이 어렵게 될 수 있다. 설탕은 한 번에 모두 녹이거나, 효율적인 발효를 통해 더 많은 알콜 함량을 얻기 위하여 필요한 설탕 전량을 여러 번에 나누어 녹여 넣을 수 있다. 특히, 사용되는 설탕은 덱스트로스 (dextrose-옥수수 설탕) 또는 수크로오스(sucrose-비트나 사탕수수 설탕) 같은 발효 가능한 설탕을 사용할 수 있다. 설탕을 몇 단계로 나누어 넣는 경우에는, 필요한 설탕 총량 중 일부는 초기에 첨가하고, 나머지는 필요에 따라 혼합물이나 와인이 원하는 비중이 될 때까지 첨가할 수 있다. 필요한 설탕 총량 중 약 2/3 또는 3/4 가량을 처음에 용해시키고, 나머지는 나중에 첨가할 수 있다. 이리하여 전 와인 제조 과정을 통하여 혼합물에 첨가될 총 설탕의 양은 궁극적으로 와인 23 리터 또는 6 갤런을 제조할 시 약 4 kg 내지 8 kg이 된다. 본 발명의 한 구체예로서, 뒤에 따라오는 여러 과정 중에 설탕을 첨가할 수 있는데, 매번 비중을 10 포인트씩 증가시키면서 첨가한다. 이러한 과정은 매번 비중을 10 포인트씩 증가시키면서 여러 번에 걸쳐 이루어질 수 있다. “10 포인트”라 함은 비중 단위에서 0.01을 의미한다. 이러한 방법으로 설탕을 첨가함으로써 증류주를 첨가하지 않고도 약 20% 알콜 농도 (부피 단위)까지 생성할 수 있게 된다. 비중을 측정하는 기준이 되는 물질은 물이다.

특별히 달콤한 와인을 생산하기 원한다면, 더 많은 설탕을 혼합물에 첨가할 수 있다.

와인의 풍미와 영양가를 증진시키기 위해, 원하는 경우에는 껍질을 벗긴 바나나를 1 리터의 물에 삶은 것 및/또는 갈거나 강판에 으깬 생 생강을 첨가할 수 있다. 생강에는 휘발성 정유 성분과 올레오레신 (oleoresin) 성분이 들어 있다. 이성분들은 생강 특유의 향과 맛을 내게 하는 물질이며, 의학적으로 효험을 주는 작용 즉 예를 들면 구토방지, 구풍, 혈액순환촉진, 기침방지, 소염 및 살균 작용을 하는 활성 성분들이 들어 있다. 바나나는 와인의 풍미를 향상시켜줄 뿐 아니라, 칼륨, 마그네슘, 리보플라빈, 니아신 및 비타민 C와 비타민 B6 등의 영양분들이 들어있다.

혼합물의 온도가 상온으로 내려오면, 산 또는 레몬 주스 같은 산성 물질을 혼합물에 첨가할 수 있다. 원하는 경우에는 탄닌 및 이산화황을 첨가할 수 있다. 바람직하게는, 혼합물을 1-2일 놓아두는데, 이산화황을 첨가하지 않은 경우에도 그러하다.

예상되는 알코올 농도를 미리 측정해보기 위하여, 비중을 측정해 보기도 한다. 그리고는 효모나 효모 배양액을 첨가한다. 발효 용기는 어떤 곤충이나 먼지들이 들어갈 수 없도록 하기 위해 뚜껑을 덮어주어야 하고, 온도는 약 20 내지 30 ℃ (65 ~ 85 ℉) 사이로 유지시키도록 한다.

격렬한 1차 발효 중에 효모들이 대량으로 증식하는데 필요한 일정량의 산소를 공급해 주고, 발효 때문에 발생하여 축적된 열을 방출시키기 위해, 하루에 여러 번 혼합물을 저어주어야 한다. 그리고 혼합물의 위쪽에 형성되는 층 (고체 성분)을 밑으로 밀어 넣어준다.

비중이 약 1.020 내지 약 1.010 사이에 도달하게 되면, 발효 중 다른 전 공정에서 넣다 남은 설탕을 혼합물에 첨가토록 한다. 이러한 과정은 매번 비중을 약 10 포인트씩 증가시키면서 여러 번 반복하여 이루어질 수 있다. "10 포인트”는 비중 단위에서 0.01을 의미한다.

격렬한 1차 발효를 한 지 4일 내지 10일 이후, 비중이 약 1.010 내지 약 1.000이 되면, 와인은 침전물을 제외하고 멸균된 2차 발효 용기 (공기와 접촉이 차단되어 발효가 느리게 이루어지는 무산소 발효 용기)로 옮긴다.

와인을 옮긴 후에 밑에 남는 와인과 고체 성분들의 혼합물은 와인을 더 얻어내기 위해 압착 과정을 거치고, 여기에서 나온 와인은 프리런 와인과 합한다.

발효 용기에는 공기 차단 장치 (airlock, 또는 fermentation lock이라 함)을 설치해야 되는데, 이는 이산화탄소는 용기 밖으로 빠져나가게 하면서, 외부의 공기 유입을 차단하는 장치이다. 공기 차단 장치의 공동 (chamber) 속에는 물 또는 아황산염 용액으로 절반이 약간 안 되도록 채운다.

무산소 발효를 하는 약 2주 내지 3주 동안, 와인은 약 15℃ 내지 20℃, 바람직하게는 약 18℃를 유지시킨다.

2 내지 3주 후 (비중이 1.000 또는 그 이하일 때), 침전물을 제외한 와인을 멸균된 다른 용기로 옮기고 공기 차단 장치를 설치한다.

용기가 다 채워지지 않을 경우에는 정제된 차가운 물이나 설탕이 녹아 있는 물, 또는 같은 종류의 와인으로 채우는 것이 바람직하다.

또 한두 달이 지난 후, 깨끗하고 깔끔한 맛의 와인을 얻기 위해 와인을 또 다른 멸균된 용기에 다시 옮겨 넣을 수 있다. 이러한 단계는 가능한 깨끗한 와인을 얻기 위하여 필요하다면 여러 번 반복할 수 있다.

올바르게 만들어진 팽이버섯 와인은 대게 정화 과정을 필요로 하지 않는다. 그러나 와인이 발효를 중지한 지 두세 달 이후에 흐리게 남아있다면, 자연적으로 정화되지 않을 가능성이 있다. 이러한 경우, 펙틱 효소, 벤토나이트 및/또는 탄닌과 같은 적절한 정화제를 와인에 넣어 정화 과정을 수행해야 한다. 정화된 와인은 판매용 용기에 채울 수 있다.

와인이 너무 드라이하면, 와인 약간에 설탕을 녹여 설탕을 더 첨가하거나, 시럽을 만들어 와인에 부어 달게 할 수 있다. 와인에 넣는 당분 첨가 용액 (wine conditioner) 또한 첨가될 수 있다.

와인은 안정제를 첨가하거나, 원심분리기를 사용하거나, 멸균된 필터로 여과 과정을 수행함으로써 안정화시켜야 한다.

와인은 시원하고 어두운 공간에서 약 한 달 내지 세 달 동안 대량으로(bulk) 숙성시킬 수 있다.

와인은 시원하고 어두운 공간에서 병에 담고, 숙성시킬 수 있다.

이때 알콜 수준은 약 9~20 부피% 가량 될 수 있다. 와인을 병에 담은 후 바로 마실 수 있으나, 선선한 곳에서 병에 담은 채로 성숙시키면 더 좋은 와인이 만들어질 것이다.

에탄올 알콜의 양은 당분의 양, 원재료 (본원의 경우에는 버섯)의 영양분 수준, 효모 종류 및 제 발효 조건들에 따라 실제로 결정된다. 만일 혼합물에 당분이 너무 많은 경우에는 발효 및 정화 과정에 방해가 될 수 있다.

본 발명은 여기에 기술된 특정의 실시예에만 한정되는 것은 아니다. 기 기술된 사항이나 숫자들에 익숙한 주조 기술 숙련자들에게는, 여기에 기술된 사항들에 더하여 갖가지 변용이 있을 수 있다는 사실을 분명히 알 것이다. 이러한 변용된 사항들은 첨부된 청구항의 범위 내에 포함되는 것으로 본다. 다음에 나오는 예시들은 본 발명의 실례를 제공하고자 하는 것이 목적이지, 여기에 예시된 실례에 제한된다는 것은 아니다.

주류제조 숙련자들이라면 일상적인 실험을 거치지 않더라도, 본 발명의 구체적 사실들 특히 여기에 기술된 사항들에 상당하는 방법들을 사용할 수 있을 것이라는 것을 알고 확인할 수도 있을 것이다. 그런 상당하는 방법들은 본 청구 사항의 범위에 포함되는 것으로 본다.

본 발명의 버섯 와인은 버섯을 발효시켜 제조한 와인을 음료로 제공하여 간단하게 버섯의 영양소 섭취를 가능하게 하는 장점이 있는데, 구체적으로 상기 버섯 와인은 다량의 비타민 B군이나 비타민 C 및 미네랄을 포함하며, 면역력을 증강시켜 줄 수 있는 글루탐산을 함유하여 기능성 와인의 제조 분야에 유용하게 이용될 수 있다.

Claims (20)

1. 삭제
2. (i) 팽이 버섯, 따뜻한 물 및 설탕을 멸균된 1차 발효기 내에서 섞어 혼합물을 만드는 공정;

   (ii) 상기 혼합물의 온도가 상온에 이르렀을 때, 혼합물에 산성 물질을 첨가하는 공정;

   (iii) 혼합물을 하루 또는 이틀 동안 유지시키는 공정;

   (iv) 혼합물에 효모 또는 효모 배양액을 첨가하는 공정;

   (v) 산소를 첨가하고 축적된 열을 방출시키기 위해 혼합물을 교반하는 공정;

   (vi) 비중이 1.010과 1.000 사이에 도달하면, 침전물을 제외한 와인을 무산소 발효를 위한 멸균된 2차 발효 용기로 옮기고, 무산소 발효시키는 공정; 및

   (vii) 비중이 1.000 또는 그 이하일 때 와인을 다시 다른 멸균된 용기로 옮기는 공정을 포함하는 팽이 버섯 와인의 제조 방법.
3. 제2항에 있어서, 공정 (i)에서 상기 팽이 버섯은 혼합물 내에 물 1 리터당 0.1 kg 내지 0.4 kg의 양으로 들어가는 것인 방법.
4. 제3항에 있어서, 공정 (i)에서 상기 팽이 버섯은 혼합물 내에 물 1 리터당 0.14 kg 내지 0.32 kg의 양으로 들어가는 것인 방법.
5. 제2항에 있어서, 공정 (i)에서 상기 설탕은 혼합물 내에 물 1 리터당 0.13 kg 내지 0.47 kg의 양으로 들어가는 것인 방법.
6. 제2항에 있어서, 공정 (i)에서 상기 설탕은 혼합물 내에 물 1 리터당 0.19 kg 내지 0.36 kg의 양으로 들어가는 것인 방법.
7. 제2항에 있어서, 상기 공정 (i)의 혼합물에 껍질을 벗긴 삶은 바나나를 첨가하는 것을 더 포함하는 방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 바나나는 물 1 리터당 0.05 kg 내지 0.15 kg의 양으로 첨가되는 것인 방법.
9. 제8항에 있어서, 상기 바나나는 물 1 리터당 0.07 kg 내지 0.13 kg의 양으로 첨가되는 것인 방법.
10. 제2항에 있어서, 상기 공정 (i)의 혼합물에 생강을 첨가하는 것을 더 포함하는 방법.
11. 제10항에 있어서, 상기 생강은 물 1 리터당 0.003 kg 내지 0.015 kg의 양으로 첨가되는 것인 방법.
12. 제11항에 있어서, 상기 생강은 물 1리터당 0.005 kg 내지 0.01 kg의 양으로 첨가되는 것인 방법.
13. 제2항에 있어서, 상기 공정 (ii)의 산성 물질은 구연산 주스인 것인 방법.
14. 제13항에 있어서, 상기 구연산 주스는 레몬 주스인 것인 방법.
15. 제2항에 있어서, 상기 공정 (ii)의 혼합물에 탄닌 또는 이산화황을 첨가하는 것을 더 포함하는 방법.
16. 제2항에 있어서, 상기 공정 (v) 이후 혼합물의 비중이 1.030 내지 1.020이 될 때까지 설탕을 첨가하는 것을 더 포함하는 방법.
17. 제16항에 있어서, 상기 설탕은 매번 비중을 10 단위씩 증가시키면서 반복적으로 첨가되는 것인 방법.
18. 제2항에 있어서, 발효가 중지된 지 두 달 내지 세 달 이후에도 상기 와인이 흐리면 정화제를 첨가하는 것을 더 포함하는 방법.
19. 제2항에 있어서, 상기 와인이 너무 드라이한 경우, 설탕 또는 시럽을 와인에 첨가하는 것을 더 포함하는 방법.
20. 제2항의 방법에 의해 생산되는 와인.