JP2009512434A - きのこワイン - Google Patents

Abstract

きのこワインおよびその製造方法が開示されている。このワインの製造工程は以下のステップを含む、
（i）滅菌した第一次発酵槽においてきのこ、温水および砂糖を組合せて混合液とすること、
（ii）混合液の温度が室温に達したときに混合液に酸性物質を加えること、
（iii）混合液を１または２日間放置すること、
（iv）混合液に酵母または酵母培養液を加えること、
（v）混合液を攪拌することによって酸素を加えかつ蓄積した熱を放散すること、
（vi）比重の読みが1.010から1.000の間に達したときに、澱からワインを搾りとり、滅菌した嫌気発酵用の第二次発酵槽に入れ、そのワインを嫌気発酵すること、
（vii）比重の読みが1.000以下の時点で再びワインを搾りとって、滅菌した別の容器に入れること。
【選択図】 なし

Description

本発明はきのこワインの製造方法に関する。

きのこは、他の真菌類と同様に、葉、葉緑素、花、および根がないので他の植物とは生態が異なる。きのこは光合成として知られる方法によって自分で自分の食料を作ることができない。したがって、きのこは既存の有機材料から栄養を摂らざるを得ず、広範な対象物、例えば生きているあるいは死んでいる植物、あるいは動物にさえ自身を付着する。

きのこは、適度の量のビタミンBs（チアミン、リボフラビン、およびナイアシン）およびビタミンCと共に程よい量のミネラル（カルシウム、鉄、硫黄、カリウム、およびセレニウム）を提供する。きのこはカロリーが極端に低く、無脂肪である。きのこはグルタミン酸−天然由来形はグルタミン酸モノナトリウム（MSG）−の濃度が高いので、多くの料理において天然の風味増強剤である。

研究によれば、きのこは免疫系に好ましい影響を及ぼすので、癌、感染、および自己免疫疾患、例えばリューマチ性関節炎および狼瘡に打克つ潜在的利益がある。この効果はグルタミン酸の含量が高いことに関係があるらしく、感染に打克ち他の免疫機能を増強するのにこのアミノ酸が役立っていると思われる。また、きのこには、天然の他のどこにも存在しない一揃いの化合物が含有されている。例えば、密接に関連している微生物、すなわち黴から抗生物質が得られる。

きのこには五つのタイプがあり、医薬的な援護力が証明されている。すなわち、エノキ、ヒラタケ、霊芝、シイタケ、およびキクラゲである。

ベルベットシャンク（フラムリン ベルチップ（Flammulina velutipes））の栽培変種をエノキマッシュルームまたはエノキタケと言う。エノキタケはほのかな風味があり、外観はなにか純白な豆の芽のようで、足が長く（10ｃｍに及ぶ高さ）、可愛い雪白の帽子を被っている。

その外観は、光沢のある帽子を被りオレンジ系の褐色をした野生種とは大変に異なる。

エノキタケは切り株の上またはおがくずの媒体中で栽培され、播種後二ヶ月で摘み取られる。栽培したエノキタケは野生で成長したものより色が薄い。きのこの白い身は柔らかいが抵抗力がある。

それには、淡く甘い殆ど果実のような香味があり、白胡椒とレモンを思い出させる。このきのこはエノキマシュルーム、エノキダケ、あるいはエノキタケとして市販されている。

エノキタケの主要な化学成分には、タンパク質、繊維、カリウム、カルシウム、リン、ナトリウム、鉄、ナイアシン、チアミン、リボフラビン、およびビタミンDが挙げられる。

したがって、きのこの栄養的で健康によい恩恵をもたらす飲料、例えばワインを製造する必要が当該分野にある。

本発明の一態様において、本発明のワイン製造方法は以下のステップを踏む：

（i）滅菌した第一次発酵槽においてきのこ、温水および砂糖を組合せて混合液とすること、

（ii）混合液の温度が室温に達したときに混合液に酸性物質を加えること、

（iii）混合液を１または２日間放置すること、

（iv）混合液に酵母または酵母培養液を加えること、

（v）混合液を攪拌することによって酸素を加えかつ蓄積した熱を放散すること、

（vi）比重の読みが1.010から1.000の間に達したときに、澱からワインを搾りとり、滅菌した嫌気発酵用の第二次発酵槽に入れ、そのワインを嫌気発酵すること、

（vii）比重の読みが1.000以下の時点で再びワインを搾りとって、滅菌した別の容器に入れること。

この方法において、きのこはエノキタケでよい。更にステップ（i）において、きのこが水１リッター当たり約0.1 Ｋｇ〜0.4 Ｋｇ、好ましくは水１リッター当たり約0.1 Ｋｇ〜0.35 Ｋｇ、または水１リッター当たり約0.14 Ｋｇ〜0.32 Ｋｇにて混合液中に存在してよい。しかし、これは所望により変更してよい。

更に、この方法においてステップ（i）では、砂糖が水１リッター当たり約0.1 Ｋｇ〜0.5 Ｋｇ、好ましくは水１リッター当たり約0.1 Ｋｇ〜0.45 Ｋｇ、好ましくは約0.13 Ｋｇ〜0.47 Ｋｇ、または約0.19 Ｋｇ〜0.47 Ｋｇ、または約0.19 Ｋｇ〜0.36Ｋｇ、または好ましくは約0.25 Ｋｇ〜0.35Ｋｇにて混合液中に含まれてよい。

皮を剥き煮沸したバナナを混合液に任意に加えてよい。バナナの量は水１リッター当たり約0.05〜0.15、好ましくは約0.07〜0.13 Ｋｇでよい。

生姜もステップ（i）の混合液に加えてよい。生姜は水１リッター当たり約0.003〜0.015、好ましくは水１リッター当たり約0.005〜0.01 Ｋｇにて含まれてよい。

ステップ（ii）において、酸性物質は柑橘ジュース、例えばレモンジュースでよい。

更にステップ（ii）において、タンニンまたは二酸化硫黄が混合液に加えられてよい。

本発明の別の態様において、ステップ（ｖ）の後に砂糖を更に混合液に加えて混合液の比重を1.030〜1.020としてよい。この砂糖は繰り返し加えてよく、加える毎に比重を約１０単位ずつ増加させる。

本発明の更に別の態様において、発酵が終息してから２〜３ヶ月後にワインが濁っている場合には清澄剤を加える。また、ワインが非常に辛口の場合には砂糖またはシロップを加える。

別の実施態様において、本発明は上の方法のいずれかによって製造されたワインに関する。

本明細書において、「ａ」および「ａｎ」を使用した場合には対象物の単数および複数を言う。

本明細書で使用される「清澄剤」は、ワイン中の一以上の望ましくない成分の濃度を減少または除去する吸着性または反応性の物質を言う。清澄剤を使用すると清澄性が達成され、かつ色、風味、および物理的な安定性が向上する。清澄剤は化学的な性状と作用のモードによってグループに分けることができ、例えば、１．土壌：ベントナイト、２．タンパク質：ゼラチン、にべ、カゼイン、アルブミン、３．多糖類：寒天、４．カーボン、５．合成高分子：ＰＶＰＰ、６．二酸化ケイ素（Kieselsol）、および７．その他、例えばキレート剤および酵素、である。

本明細書で使用される「フリーランワイン（free-run wine）」は、加圧される前のきのこワインを言う。

本明細書で使用される「澱」は、発酵から得られ、容器の底に存在する固体を言う。

本明細書で使用される「安定化剤」は、ワインに加えることによって、微生物による腐敗の危険を消去し、酸化の影響を減少し、甘いワイン中で発酵が再度起こるのを確実に防止し、熟成工程中の色の安定性と清澄性を維持する薬剤を言う。

エノキタケワインの成分例（23リッター／6ガロンのワイン）

新鮮なエノキタケ：3〜6Ｋｇ

砂糖：4〜9Ｋｇ

水（精製）：19〜21リッター

ワイン酵母：5〜10ｇ

酸（酒石酸、クエン酸、または酒石酸／リンゴ酸／クエン酸をブレンドした酸）：約3.0〜3.9ｐＨ。所望であれば、任意に酸をレモンジュースで置き換えてもよい。

タンニン（任意に）：8.0〜12.0ｇ

清澄剤（任意に）、例えばペクチン質酵素（ｔｓｐ3〜4杯分）、ベントナイト（ｔｓｐ２〜３杯分）、および／またはタンニン。

二酸化硫黄（任意に）：30〜100ｐｐｍ。

安定化剤：ソルビン酸カリウム（125〜200ｐｐｍ）、二酸化硫黄（50〜100ｐｐｍ）、および／またはワイン添加剤（250ｍｌまで）。

皮を剥いたバナナ（任意に）：1.5〜2.5ｋｇ。

新鮮な生姜（任意に）：100〜200ｇ。

ワインの製造方法

きのこワインの製造方法を以下に記載するが、ステップの順序を変更することはきのこワインが製造される限り本発明の範囲内で考えられることである。更にここに例示した方法はワインの約23リッターまたは6ガロンの製造に関し、この規模は所望により増加または減少することができる。

新鮮なエノキタケの幹の下方の強靭な部分（房の根）を切り取り、十分に水洗する。湿ってねばねばした部分があるものやあるいは変色しているきのこは全て除くのが望ましい。

水洗したきのこは滅菌した第一次発酵槽（好気発酵用容器）に入れ、次に温水と合わせる。温水とは、砂糖が溶解する緩やかに加熱した温度のものであるのは当業者であれば理解するであろう。しかし、その水の温かさを更に特定するために、温度範囲は約38℃から約42℃であればよい。砂糖はこの温度の混合液に溶解する。熱水または沸騰水は使用しないのが好ましい。きのこの身は柔らかいが、抵抗力はある。きのこを熱水または沸騰水と混合すると固くなってしまう。すなわち風味と香味が失われ、構成成分の抽出が妨げられる。砂糖は全部を一気に溶解してもよいが、必要な砂糖の全量を数回に分割して溶解してもよく、効果的な発酵によって得られるアルコール含量が更に高くなる。特に、使用する砂糖は発酵し易い砂糖、例えばデキストローズ（コーンシュガー）またはシュークローズ（ビートまたはケーンシュガー）であればよい。加える砂糖の量を数段階に分割する場合には、全工程に割り当てられた砂糖の量の一部を最初に加え、残りは混合液またはワインについて所望の比重が得られるように必要に応じて加えればよい。砂糖の必要な全量の約２／３または３／４を溶解すればよく、残りは後に加えることができる。ワイン製造の全工程のために混合液に加えられる砂糖の全量は、最終的に23リッターまたは6ガロンのワインを製造するのに約4ｋｇから約8ｋｇである。本発明の一実施態様において、砂糖は後続のステップにも及ぶ数段階に分けて加えればよく、その結果砂糖を加える段階毎に混合液の比重を約１０単位ずつ増加させる。この方法を数回繰り返すにあたり、比重を毎回約１０ポイント増加させる。「１０ポイント」とは、比重の単位で0.01を意味する。手間をかけてこのように砂糖を分割添加すれば２０％容積のアルコールが得られるので、蒸留アルコールは少しも加えない。比重を測定するための参照物質は水である。

所望により砂糖を更に混合液に加えてもよく、特に甘いワインの製造が所望の場合には加えてよい。

風味および栄養分を増強するために、約１リッターの水の中で煮沸した皮を剥いたバナナおよび／または新鮮に粉砕しおろし金でおろした生姜を所望により加えてよい。生姜には揮発性の油および含油樹脂が含まれている。これらは生姜の特徴的な匂いと味の原因であり、医薬的に活性な成分を含有しており、例えば鎮吐剤、駆風剤、血行刺戟剤、鎮咳剤、抗炎症剤、および防腐剤として効果がある。バナナも、ワインの風味を増強する他に非常に栄養があり、カリウム、マグネシウム、リボフラビン、ナイアシン、およびビタミンＣおよびＢ６が豊富である。

混合液が室温に冷却したら、酸または酸性物質、例えばレモンジュースを混合液に加えてよい。所望であればタンニンおよび二酸化硫黄を加えることができる。好ましい実施態様において、たとえ二酸化硫黄を添加していなくても、混合液を１または２日間放置する。

任意であるが、比重を読み取り、潜在的なアルコール率を測定してよく、次に酵母または酵母培養物を加える。発酵槽には覆いを被せることによって混合液を虫と埃から防護するのが望ましく、また発酵槽を約20〜約30℃の間に保持するのがよい（65〜85^０Ｆ）。

混合液は１日数回攪拌するのが望ましく、それによって活発な第一次発酵の間に成長する酵母群が必要とする一定限の酸素が導入され、発酵で生じた蓄熱が放散される。混合液の上部にできた帽子（固体含有物）は叩いて下に落とすのが望ましい。

比重の読みが約1.020〜約1.010の間に達したら、発酵工程のいろいろな段階で砂糖の残部を混合液に加えてよい。このプロセスを数回繰り返すことによって、繰り返す毎に比重を約１０ポイント増大させることができる。「１０ポイント」とは比重単位で0.01を意味する

活発な第一次発酵の４〜１０日後に比重の読みが1.010〜約1.000の間に達したら、ワインを澱から搾り取って滅菌した第二次発酵槽（発酵速度の遅い嫌気発酵のための容器で、この発酵は空気から離れて実行される）に入れる。

ワインの残りの混合液と固形分をプレスして更にワインを放出させ、このプレスワインをフリーランワインに加える。

エアーロック（発酵ロックとも言う）をこの発酵槽に搭載するのが望ましく、これによってワインが空気に接するのを防止し、同時に二酸化炭素ガスを外に逃がす。エアーロックには水または亜硫酸塩溶液を各チャンバーの半容積より僅か少ない所まで充填する。

嫌気発酵の約２〜３週の間、ワインを約15〜約20℃、好ましくは約18℃にて放置するのがよい。

約２〜３週（比重の読みが1.000以下にて）の後に、ワインを搾って別の滅菌した容器に入れ、澱は残す。容器にエアーロックを装着する。

容器が充満していない場合には、冷却精製水、または砂糖を溶解した水、または同種のワインを充填するのが好ましい。

更に約１〜２ヶ月たってから、再びワインを搾って別の滅菌した容器に入れ、これにより清澄でクリーンな味のワインを得る。これらのステップは、可能な限り最も清澄なワインが仕上げられるのに必要な回数繰り返すことができる。

正確に製造されれば、エノキタケワインは清澄工程を必要としないのが通常である。しかし、発酵が終息してから２〜３ヶ月後にワインが依然として曇る場合には、そのワインは自然には清澄しない可能性がある。この場合には、適切な清澄化剤、例えばペクチン質酵素、ベントナイト、および／またはタンニンをワイン中に加えて清澄工程を行うのが望ましい。次に清澄化したワインを搾り取ればよい。

ワインが過度に辛口な場合には、砂糖を更に加えてワインを甘くするために、ワインの少量に若干の砂糖を溶解するか、または単シロップを調製してワイン中に注入すればよい。ワインのコンディショナーも加えることができる。

ワインを安定化するためには、安定化剤を加えるか、遠心分離機を使用するか、または滅菌濾過工程を実施するかが望ましい。

大量のワインを約１〜３ヶ月間冷暗所にて熟成するのがよい。

ワインを壜詰めして冷暗所にて熟成する。

この時点になれば、アルコール濃度は約9〜20容量％の筈である。ワインは壜詰め後間もなく完全に飲用可能であるが、冷所に壜詰め熟成すれば更に良くなる。

現実に製造されるエタノールの量は、数種の要因、例えば砂糖の量、原料（本ケースではきのこ）の栄養レベル、酵母種、および発酵の一般条件に左右される。混合液中に砂糖が多すぎると、発酵および清澄化が実際に妨げられる。

本発明の範囲は、本明細書に記載の具体的な実施態様によって限定されない。本明細書に記載の実施態様以外の各種改良例は、前述の説明および添付の図面に基づいて当業者にとっては明白である。そのような改良例は別記の特許請求の範囲に属するものである。以下の実施例を提示する目的は、本発明の説明であって、限定ではない。

本明細書に具体的に記載されている本発明の特定実施態様に対する多数の均等態様は、これらを当業者は認識し、あるいは単なる日常的な実験を駆使することによって確認することができる。そのような均等態様は特許請求の範囲に包含されるものである。

Claims (20)

1. きのこワインの製造方法であって、
   （i）滅菌した第一次発酵槽においてきのこ、温水および砂糖を組合せて混合液とすること、
   （ii）混合液の温度が室温に達したときに混合液に酸性物質を加えること、
   （iii）混合液を１または２日間放置すること、
   （iv）混合液に酵母または酵母培養液を加えること、
   （v）混合液を攪拌することによって酸素を加えかつ蓄積した熱を放散すること、
   （vi）比重の読みが1.010から1.000の間に達したときに、澱からワインを搾りとり、滅菌した嫌気発酵用の第二次発酵槽に入れ、そのワインを嫌気発酵すること、
   （vii）比重の読みが1.000以下の時点で再びワインを搾りとって、滅菌した別の容器に入れること、
   の諸ステップを含む方法。
2. きのこがエノキタケである、請求項１記載の方法。
3. ステップ（i）において、きのこが水１リッター当たり約0.1 Ｋｇ〜0.4 Ｋｇにて混合液中に存在する、請求項１記載の方法。
4. ステップ（i）において、きのこが水１リッター当たり約0.14 Ｋｇ〜0.32 Ｋｇにて混合液中に存在する、請求項１記載の方法。
5. ステップ（i）において、砂糖が水１リッター当たり約0.13 Ｋｇ〜0.47 Ｋｇにて混合液中に含まれる、請求項１記載の方法。
6. ステップ（i）において、砂糖が水１リッター当たり約0.19 Ｋｇ〜0.36 Ｋｇにて混合液中に含まれる、請求項１記載の方法。
7. 皮を剥き煮沸したバナナをステップ（i）の混合液に加えることを含む、請求項１記載の方法。
8. バナナが水１リッター当たり約0.05〜0.15 Ｋｇにて含まれる、請求項７記載の方法。
9. バナナが水１リッター当たり約0.07 Ｋｇ〜0.13 Ｋｇにて含まれる、請求項８記載の方法。
10. 生姜をステップ（i）の混合液に加えることを含む、請求項１記載の方法。
11. 生姜が水１リッター当たり約0.003〜0.015 Ｋｇにて含まれる、請求項１０記載の方法。
12. 生姜が水１リッター当たり約0.005〜0.01 Ｋｇにて含まれる、請求項１１記載の方法。
13. ステップ（ii）において、酸性物質が柑橘ジュースである、請求項１記載の方法。
14. 柑橘ジュースがレモンジュースである、請求項１３記載の方法。
15. タンニンまたは二酸化硫黄をステップ（ii）の混合液に加えることを含む、請求項１記載の方法。
16. ステップ（v）の後に砂糖を更に加えて混合液の比重を1.030〜1.020とすることを含む、請求項１記載の方法。
17. 砂糖を繰り返し加え、加える毎に比重を約１０単位ずつ増加させる、請求項１６記載の方法。
18. 発酵が終息してから２〜３ヶ月後にワインが濁っている場合には清澄剤を加える、請求項１記載の方法。
19. ワインが非常に辛口の場合には砂糖またはシロップを加える、請求項１記載の方法。
20. 請求項１記載の方法によって製造されたワイン。