DD227039A1

DD227039A1 - Verfahren zur herstellung eines trockenfruchtproduktes

Info

Publication number: DD227039A1
Application number: DD26815784A
Authority: DD
Inventors: Heidrun Jaeckek; Lutz Gagsch; Juergen Naether; Christine Neumann; Reinhardt Schneeweiss; Ulrike Thiemer
Original assignee: Inst Getreide Verarbeitung
Priority date: 1984-10-09
Filing date: 1984-10-09
Publication date: 1985-09-11

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Trockenfruchtproduktes. Die Produkte sind einsetzbar in der Suesswaren-, Naehrmittel-, Backwaren- und Dauerbackwarenindustrie sowie im Haushalt. Es ist das Ziel der Erfindung, aus leicht verfuegbaren Rohstoffen mit geringem technisch-technologischem, zeitlichem und energetischem Aufwand trockenfruchtaehnliche Produkte herzustellen. Das Wesen der Erfindung besteht darin, dass Obst- und/oder Gemueseprodukte bei einer Temperatur von 15...30C mit einer Osmoseloesung, die einen Invertzuckergehalt von 75...85% aufweist, behandelt werden, wobei die Osmoseloesung, im Kreislauf gefuehrt, die Produkte kontinuierlich durchstroemt und nach 20...24h abgepumpt wird und die entstandenen trockenfruchtaehnlichen Produkte mit einem Trockensubstanzgehalt von 60...75% entweder direkt oder nach Trocknung auf eine Endfeuchte von 25% der Weiterverarbeitung gefuehrt werden.

Description

a) Titel der Erfindung

Verfahren zur Herstellung eines Trockenfruchtproduktes

b) Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung beinhaltet ein Verfahren zur Herstellung von Trockenfrüchten durch vorwiegend osmotische Trocknung. Diese Trockenfrüchte, vorzugsweise aus Kirschen und Pflaumen aber auch z.B. aus Apfel, Birne, Stachelbeere oder Kürbis hergestellt, sind für den Einsatz in der Süßwaren-, Nährmittel-, Backwaren- und Dauerbackwarenindustrie sowie im Haushalt geeignet.

c) Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

In der Back- und Süßwarenindustrie wird Obst nicht nur als Frischobst eingesetzt, sondern vielfach in konservierter Form.

Hierbei spielen solche Eigenschaften wie lange Haltbarkeit, problemlose Lagerung, einfache Handhabung bei der Verarbeitung, Backstabilität und angenehmer, beispielsweise das Gebäckaroma positiv beeinflussender Geschmack, eine große Rolle.

Allgemein übliche Verfahren der Obstkonservierung sind das Trocknen und das Kandieren. Während sich für das Trocknen nur wenige, nicht überall verfügbare Obstarten, z.B. Weinbeeren zur Herstellung von Rosinen oder Sultaninen, eignen, sind für das Kandieren zur Herstellung von Dickzuckerfrüchten verschiedene, leicht verfügbare Obst- und Gemüsearten verwendbar.

Beim Kandieren wird dabei gemäß Hensel und Vetter (Rohstoffe für Backwaren in Übersichten, VEB Fachbuchverlag Leipzig, Auflage 1981) so verfahren, daß die Früchte oder das Gemüse nach solchen Vorbehandlungen wie z.B. Wässern, Entsteinen, Entstielen, Schälen usw. stufenweise mit immer stärker konzentrierten Zuckerlösungen aus Weißzucker, Wasser und Stärkesirup (18 %) bei kurzzeitiger Wärmeeinwirkung (bis 100 "C) bzw. bei ständiger Wärmeeinwirkung behandelt werden. Je nach Erfordernis können Genußsäuren und Lebensmittelfarbstoffe zugesetzt werden, wobei man die sogenannten Belegfrüchte erhält. Verbleiben die Früchte in der Zuckerlösung, erhält man Belegfrüchte in Dickzuckerlösung. Dem Kandierprozeß kann eine Nachbehandlung folgen.

Werden nach dem Ablaufen der Zuckerlösung die Früchte mit einer dünnen Zuckerglasur überzogen, spricht man von glasierten Belegfrüchten. Durch Behandlung mit übersättigter Zuckerlösung besteht weiterhin die Möglichkeit, kristallisierte Belegfrüchte herzustellen.

Das physikalische Verfahren der osmotisohen Trocknung ist die Grundlage für die Dickzuckerfruchtherstellung. Die Trocknung beruht dabei auf der Wanderung von Wasser durch eine semipermeable Wand bei osmotischen Druckdifferenzen. Es kommt zu einer Zuckeranreicherung in der Frucht bzw. zum Wasseraustritt aus der Frucht.

In der DE-AS 1692206 wird die herkömmliche Kandierung genau beschrieben und es wird auf die Mängel verwiesen. So werden die vorbereiteten und ggf. mit einer verdünnten Lösung von schwefliger Säure oder Schwefeldioxyd vorbehandelten und/oder gekochten Früchte für die Dauer von 24 h in einen Sirup gelegt, der etwa 25 Gew.-% Saccharose und/oder Glukose enthält. Anschließend läßt man den Sirup ab und bringt ihn durch Zusatz von Saccharose und/oder Glukose auf eine Konzentration von etwa 30 Gew.—%. Mit diesem werden die Früchte erneut für weitere 24 h in Kontakt gebracht. Dieser Vorgang wird wiederholt mit jeweils einer Steigerung der Zuckerkonzentration um 5 Gew.—%/Tag bis der Sirup eine

Konzentration von etwa 80 % erreicht hat. Bei diesem Kandierverfahren muß die Zuckerkonzentration des Sirups langsam erhöht werden, da die Früchte bei schneller Erhöhung schrumpfen.

Den bekannten Verfahren haftet, wie. aus dem eben Angeführten .zu entnehmen ist, der Mangel an, daß sie sehr zeitaufwendig sind (5 bis 21 Tage je Charge). Zur Verkürzung der Kandierzeit wird gemäß DE-AS 1692206 die Behandlung der zu kandierenden Früchte mit einem Enzymgemisch, das durch Aspergillus niger gebildet wird, spätestens zu Beginn des Kandierverfahrens, vorgeschlagen. Die Zeit zum Kandieren wird dadurch auf ca. 5 Tage verkürzt.

In der DE-OS 3230025 wird ein Verfahren zum Infundieren von Früchten beschrieben, bei dem durch geeignete Verfahrensführung ein osmotischer Schock, hervorgerufen durch das Versetzen der Früchte mit Zuckerlösungen zu hoher Konzentration, vermieden und die Verringerung des Fruchtvolumens auf einem Minimum gehalten "wird. Die Früchte werden derart infundiert, indem man sie in zwei oder mehr Bäder mit einem Gehalt an gelösten Zuckern, deren Konzentration allmählich zunimmt, taucht, so daß der Feststoffgehalt der Früchte schrittweise auf etwa 32 bis 35 Gew.-% zunimmt.

Das Infusionsverfahren kann absatzweise oder kontinuierlich durchgeführt werden. Bei kontinuierlicher Arbeitsweise können die in jeder Verfahrensstufe von den infundierten Früchten abgetrennten Lösungen zur Verringerung des Wassergehaltes durch einen Verdampfer geleitet werden, so daß sie wieder auf ihren ursprünglichen Gehalt an Zuckerfeststoffen eingestellt werden. Durch Zusatz von Zucker werden schließlich konzentriertere Lösungen zum weiteren Infundieren hergestellt. Die nach den verschiedenen Kandierverfahren hergestellten Dickzuckerfrüchte werden vorwiegend zum Garnieren und z.T. als Fruchtfüllungen in Backwaren eingesetzt. Sie geben dem Endprodukt aber nicht die fruchtig-aromatische Note, wie sie beispielsweise von Rosinen bekannt ist, sondern hinterlassen nur eine süße bzw. einseitig aromati-

sierte Geschmacksempfindung, da die inhaltsstoffliche Zusammensetzung, besonders der Kohlenhydrate und Fruchtsäuren, stark von z.B. Rosinen abweicht. Weiterhin besteht nach (Brot und Backwaren, Hamburg 32 (1984) 5, S. 122 - 123) die Gefahr, daß bei zu hohem Saccharoseanteil in der Osmose— lösung der Zucker infolge atmosphärischer Feuchtigkeitsverdunstung kristallisiert und sich in der Frucht harte Stellen bilden.

Der Hauptmangel der bekannten Kandierverfahren besteht jedoch in der langen Kandierdauer (min. 5 bis max. 21 Tage) und darin, daß die kandierten Früchte nicht den Anforderungen an Backfrüchte entsprechen.

d) Ziel der Erfindung

Es ist das Ziel der Erfindung, mit geringem technisch-technologischem, zeitlichem und energetischem Aufwand trockenfruchtähnliche Produkte aus leicht verfügbaren Rohstoffen herzustellen.

e) Darlegung des Wesens der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, Verfahrensbedingungen aufzuzeigen, die es gestatten, aus leicht verfügbaren Rohstoffen trockenfruchtähnliche Produkte herzustellen. Es wurde gefunden, daß durch Behandeln von Obst- und/oder Gemüseprodukten mit einer hochkonzentrierten Zuckerlösung, die 75 ... 85 % Invertzucker enthält, innerhalb von 20 ... 24 h trockenfruchtähnliche Produkte entstehen, deren Aussehen, inhaltsstoffliche Zusammensetzung und Sensorik denen natürlicher Trockenfrüchte ähnlich sind. Die frischen oder zwischengelagerten, z.B. mit SO₂ konservierten, ganzen bzw. in Stücke geschnittenen Obst- und/oder Gemüseteile, vorzugsweise von Pflaume, Kirsche oder Kürbis, werden erfindungsgemäß von Osmoselösung gleichbleibender Konzentration durchströmt. Die Obst- oder Gemüseteile befinden sich dabei auf Siebeinsatzen. Die abgepumpte Osmose-

lösung wird nach Einstellung auf den Ausgangsgehalt an Invertzucker dem Kreislauf wieder zugeführt. Die konzentrierte Zuckerlösung wird vorher mittels Wein- oder Zitronensäure invertiert.

Nach 20- ... 24stündigem Kandieren wird die Osmoselösung abgepumpt, und die entstandenen trockenfruchtähnlichen Produkte mit einem Trockensubstanzgehalt von 60 ... 75 % werden entweder direkt oder nach Trocknung auf eine Endfeuchte von

6. 25 % der Weiterverarbeitung zugeführt. Die Herstellung der Produkte mit einer Endfeuchte £ 25 % erfolgt durch 50- ... 60minütige Trocknung bei Raumtemperatur und anschließende Trocknung bei 60 ... 70 ⁰C für die Dauer von 3 ... 6h.

Das Wesen der Erfindung besteht demnach darin, daß Obst— und/ oder Gemüseprodukte bei einer Temperatur von 15 ... 30 ⁰C mit einer Osmoselösung, die einen Invertzuckergehalt von 75 . ··· 85 % aufweist, behandelt v/erden, wobei die Osmoselösung, im Kreislauf geführt, die Produkte kontinuierlich durchströmt und nach 20 ... 24 h abgepumpt wird und die entstandenen trockenfruchtähnlichen Produkte mit einem Trockensubstanzgehalt von 60 ... 75 % entweder direkt oder nach Trocknung auf eine Endfeuchte — 25 % der Weiterverarbeitung zugeführt werden.

Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen darin, daß infolge des kontinuierlichen Arbeitens und durch das sofortige Behandeln mit einer hochkonzentrierten Invertzuckerlösung die Kandierzeit wesentlich verkürzt wird und daß es durch das Arbeiten bei niedrigen Temperaturen zur Energieeinsparung kommt.

Die kontinuierliche Arbeitsweise ermöglicht eine ökonomische Ausnutzung der Osmoselösung, die aufkonzentriert dem Kreislauf wieder zugeführt wird.

Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden Produkte erhalten, die bezüglich Aussehen, Zusammensetzung und Sensorik den natürlichen Trockenfrüchten ähnlich sind.

Charakteristisch ist für diese trockenfruchtähnlichen Produkte die geschrumpfte Oberfläche.

Weitere Vorteile sind, daß durch Verwendung der invertierten Zuckerlösung die Diffusionsgeschwindigkeit bei der Osmose erhöht wird und der Fruchtcharakter des trockenfruchtähnlichen Produktes erhalten bleibt. Außerdem wird eine inhaltsstoffliche Zusammensetzung wie bei den natürlichen Trockenfrüchten erreicht, das Produkt besitzt eine angenehme Süße und bei seiner Verwendung in Backwaren wird ein Frischhalteeffekt erzielt.

Durch den gering-en Saccharosegehalt der Osmoselösung infolge der Invertierung wird die Auskristallisation der Saccharose, die zu negativen sensorischen Eigenschaften führt, ausgeschlossen. Zuckereinschlüsse werden auch durch das Arbeiten bei niedrigen Temperaturen weitestgehend vermieden. Vorteilhaft ist auch, daß die trockenfruchtähnlichen Produkte infolge ablaufender nichtenzymatischer Bräunungsreaktionen, die durch das mehrmalige Verwenden der Osmoselösung begünstigt werden, eine gewünschte goldgelbe bis braune Färbung erhalten.

Die Erfindung soll an folgenden Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.

Beispiel 1: Trockenfrüchte für den Einsatz in der Back— und Dauerbackwarenindustrie

Die gewaschenen und entsprechend vorbehandelten Früchte, vorzugsweise Kirschen und Pflaumen, werden in einen Kandierbe— hälter gegeben und auf Siebeinsätzen jeweils max. 5 cm hoch geschichtet. Als Osmoselösung wird invertierte Zuckerlösung mit vorzugsweise 80 +_ 5 % Invertzucker bei Raumtemperatur (variabel 15 ... 30 ⁰C) verwendet. Diese Lösung wird über die Früchte gegeben und kontinuierlich umgewälzt, so daß alle Früchte bedeckt und von einer sie umströmenden Lösung umgeben sind. Die umgewälzte Osmoselösung wird während ihres Kreislaufes gleichzeitig wieder auf ihren Ausgangsgehalt an Invertzucker eingestellt. Dieser Prozeß ist nach 20 ... 24 h beendet, d.h. wenn die Früchte einen Trockensubstanzgehalt

y 65 % erreicht haben. Dann wird die Osmoselösung abgepumpt und die noch allseitig von der Lösung umgebenen Frucht-

stücke in Fässer abgefüllt und bis zur Weiterverarbeitung kühl gelagert.

Im Backwarenbetrieb werden die Früchte gewaschen, mittels Sieb vom zuckerhaltigen Wasser (Sirup) getrennt, gemehlt und so eingesetzt. Der Sirup kann z.B. bei der Hefeteigherstellung als Zugußflüssigkeit Verwendung finden. Bei der Verarbeitung zu Füllmassen werden die Früchte direkt eingesetzt und der rezepturmäßige Zuckereinsatzschlüssel gesenkt.

Beispiel 2: Trockenfrüchte für den Einsatz im Haushalt oder in Knabbermischungen

Die Aufarbeitung erfolgt analog Beispiel 1. Nach dem Abpumpen der Osmoselösung werden die Früchte gewaschen und nach Ablaufen des anhaftenden Wassers getrocknet. Die Trocknung erfolgt zunächst ca. 60 min auf einem Schwingsieb bei Raumtemperatur und dann schonend unter Luftumwälzung bei vorzugsweise 70 ⁰C drei bis sechs Stunden. Es wird bis zu einer Endfeuchte von έ 25 % getrocknet. Die Trocknungsdauer ist abhängig von Fruchtart und Stückgröße.

Zur Verhinderung des Klebens der Tr.ockenfrüchte können diese auf einem Schwingsieb mit Zucker o.a.' hygroskopischen Materialien, dij2 lebensmittelrechtlich unbedenklich sind, ummantelt werden.

Claims

Erfindungsanspruch

1. Verfahren zur Herstellung eines Trockenfruchtproduktes aus
Obst- und/oder Gemüseprodukten mittels osmotischer Trocknung, dadurch gekennzeichnet, daß die vorbehandelten, insbesondere gewaschenen und zerkleinerten, gegebenenfalls vorkonservier— ten Produkte mit einer 75 · · · 85 % Invertzucker enthaltenden Osmoselösung bei einer Temperatur von 15 ... 30 ⁰C behandelt werden, wobei die Osmoselösung im Kreislauf geführt die Produkte kontinuierlich durchströmt, nach 20 ... 24 h abgepumpt wird und die entstandenen trockenfruchtähnlichen Produkte entweder direkt mit einem Trockensubstanzgehalt von

60 ... 75 % oder nach Trocknung auf eine Endfeuchte von
£25 % der Weiterverarbeitung zugeführt werden.

2. Verfahren nach Pkt. 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Produkte mit einem Trockensubstanzgehalt von 60... 75 % 50 ... 60 min bei Raumtemperatur (variabel 15 ... 30 ⁰C) und anschließend 3 ... 6h bei 60 ... 70 ⁰C schonend auf eine Endfeuchte von r 25 ζ⁷» getrocknet werden.