DE60313959T2 - Nichtklebriges, freifliessendes nahrungsmittelprodukt und verfahren zu seiner herstellung - Google Patents

Nichtklebriges, freifliessendes nahrungsmittelprodukt und verfahren zu seiner herstellung Download PDF

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Description

  • Technisches Gebiet
  • Diese Erfindung bezieht sich auf nicht klebrige, frei fließende Nahrungsmittelprodukte und auf ein Verfahren zur Herstellung solcher Nahrungsmittelprodukte. Insbesondere bezieht sie sich auf nicht klebrige, frei fließende Produkte, die kandierte oder getränkte, innen feuchte, feste Nahrungsmittelprodukte wie Früchte umfassen.
  • Hintergrund
  • Kleine getrocknete Fruchtstücke sind ein beliebter industrieller Nahrungsbestandteil, der in vielen Produkten verwendet wird, einschließlich Backwaren, Versuchsmischungen und Getreideprodukten, Speiseeis und Molkereiprodukten.
  • Zur Stabilisierung und Konservierung von Früchten werden die Früchte oder Fruchtstücke teilweise dehydratisiert. Früchte die zur Verhinderung des Verderbens ausreichend dehydratisiert wurden, sind im allgemeinen jedoch hart mit einer zähen faserigen Textur und bauen nicht ohne weiteres wieder eine weiche akzeptable Textur auf. Zum Erhalt teilweise getrockneter Früchte mit besserer Weichheit sind viele Techniken bekannt. Eine solche Technik ist das Tränken teilweise getrockneter Früchte durch das Eintauchen in einen Zuckersirup wie einen Glucosesirup, Fructosesirup oder Maisstärkesirup.
  • In einer Weiterentwicklung der obigen Technik können getrocknete Früchte mit einer wässerigen Lösung, die Zucker enthalten, zusammen mit einem eßbaren mehrwertigen Alkohol, wie Glycerol, Sorbitol oder Mannitol, getränkt werden, wie in US-Patent Nr. 4,256,772 beschrieben, das sich auf verbesserte lagerstabile Frühstücksnahrungsmittel bezieht.
  • Getränkte oder kandierte (d. h., konservierte und/oder mit einer Zucker-enthaltenden Lösung und/oder Kristallzucker beschichtete) Früchte oder Fruchtstücke sind oftmals klebrig und verklumpen leicht. Eine solche Eigenschaft beeinträchtigt die Fließeigenschaften und daher die Handhabung und die Verwendung der Fruchtprodukte. Dieses Problem erzeugt Schwierigkeiten, wenn die behandelten Früchte in Produktionsvorgängen verwendet werden, da spezielle Handgriffe zum Zerbrechen der Fruchtklumpen erforderlich sind.
  • US 4,256,772 schlägt vor, dieses Problem durch Bestäuben der getränkten oder kandierten Fruchtprodukte mit einem Feuchtigkeit bindenden Mittel wie fein gemahlenem Getreide, Tapioka oder Kartoffelstärke zu lösen. Beim Stehenlassen kann das Produkt jedoch noch immer verklumpen und weiter dehydratisieren.
  • Zur Verbesserung der Handhabungseigenschaften solcher beschichteter Produkte können diese typischerweise für mindestens 24 Stunden getrocknet werden, damit ein Produkt erhalten wird, das mehr oder weniger fließt und nicht klebrig ist. Dieses Trocknungsverfahren ist sehr zeit- und raumaufwendig.
  • WO 94/02026 beschreibt ein Verfahren zur Beschichtung kandierter Früchte mit einem Kalzium- oder Aluminiumalginat- oder -pektatgel zur Verringerung von Manipulationsproblemen, die durch die klebrige Oberfläche der Früchte verursacht werden. Dies ist jedoch ein komplexes Verfahren, das das Tränken der Früchte in zwei aufeinanderfolgenden Lösungen, gefolgt vom Trocknen der Früchte umfaßt.
  • EP-A-584976 beschreibt die Verwendung einer Kalziumcitratverbindung zur Beschichtung getrockneter oder getränkter Früchte, um die Oberflächenklebrigkeit zu verringern, die Lager- und Handhabungsmerkmale zu verbessern, um die Lagerung der getrockneten Früchten in Kombination mit trockenem Getreide zu verbessern.
  • US 3,527,646 bezieht sich auf ein Verfahren zur Beschichtung von Lebensmitteln mit einem eßbaren amorphen Film, der eine Quellstärke enthält. Der Film liefert eine Schmiersperre, durch die fettige Lebensmittel, die normalerweise Öle und Fette absondern, trocken und schmierfrei bleiben.
  • EP-A-547551 bezieht sich auf eßbare Filme, die als effektive physikalische Sperren gegen das Durchlaufen von Wasser, Lipiden, gelöster Stoffe, Gas oder Mikroben in, aus oder innerhalb der Lebensmittel, Pharmazeutika und anderer eßbarer Produkte dienen. Diese Filme umfassen Mischungen aus Stärke, Gelatine, Weichmachern, Wasser und gegebenenfalls Lipid.
  • Riedel beschreibt in Confectionery Production (1996, Bd. 62, Nr. 2, Seite 86 – 87) die Vorbeschichtung von Zentren durch die Auftragung von Vorbeschichtungsmitteln, die aus Stärkeprodukten, Maltodextrinen und modifizierter Stärke bestehen. Das Vorbeschichtungsmittel besteht aus einem flüssigen und pulverförmigen Mittel.
  • EP-A-819387 beschreibt die Verwendung verdünnter hydroxypropylierter Stärken als Beschichtungs- oder Vorbeschichtungszusammensetzung, die bei der Vorbeschichtung von Kaugummi, Nüssen und anderen Lebensmitteln verwendet werden.
  • Jokay beschreibt in Food Technology, Institute of Food Technologists, Chicago, US (Bd. 21, Nr. 8, 1967, Seite 1064–660). allgemein die Entwicklung eßbarer stärkehaltiger Beschichtungen für Lebensmittel.
  • US 4,256,772 bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Getreideprodukten, die weiche halbfeuchte Früchte und/oder Fruchtstücke enthalten, in denen das Getreide seine Knusprigkeit beibehält.
  • Es besteht noch immer der Bedarf an neuen und verbesserten Verfahren zur Herstellung eines frei fließenden Produktes aus kandierten oder getränkten Früchteprodukten.
  • Zusammenfassung der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung offenbart ein nicht klebriges, frei fließendes Produkt, das ein kandiertes oder getränktes, innen feuchtes, festes Nahrungsmittelprodukt mit einem Oberflächenüberzug umfaßt, der als Hauptbestandteil ein Trockenstärkederivat umfaßt, das aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon ausgewählt ist. Bei dem Trockenstärkederivat handelt es sich um Stärke auf Maisbasis, bevorzugt auf Wachsmaisbasis. Ferner ist das Trockenstärkederivat eine Kochstärke. In einer speziellen Ausführungsform ist das Trockenstärkederivat hydroxypropyliertes Wachsmais-Distärkephosphat.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf kandierte oder getränkte Ingwerstücke, kandierte oder getränkte Früchte, wobei die Früchte aus Vollfruchteinheiten und Fruchtstücken ausgewählt sind. Die Früchte sind ferner aus Rosinen, Johannisbeeren, Weintrauben, Datteln, Feigen, Backpflaumen, Pflaumen, Äpfeln, Birnen, Bananen, Pfirsichen, Aprikosen, Nektarinen, Ananas, Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Kirschen und Zitrusfrüchten ausgewählt.
  • Die vorliegende Erfindung offenbart ein getränktes, innen feuchtes, festes Nahrungsmittelprodukt, das mit einem Tränkungsstoff, ausgewählt aus Kohlenhydrat-Süßstoffen, Polyol-Süßstoffen, mehrwertigen Alkoholen und Gemischen davon, getränkt ist. Der Tränkungsstoff ist aus Glycerol, Propylenglykol, Butylenglykol, Glukose, Fructose, Saccharose, Stärkehydrolysat, Maltitol, Isomalt, Sorbitol, Lactitol, Mannitol, Erythritol, Xylitol und Gemischen davon ausgewählt.
  • Ferner bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein Verfahren zur Herstellung eines nicht klebrigen, frei fließenden Produktes, das ein kandiertes oder getränktes, innen feuchtes, festes Nahrungsmittelprodukt umfaßt, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:
    • a) Tränken eines festen Nahrungsmittelproduktes mit Tränkungsstoff, um ein kandiertes oder getränktes, festes Nahrungsmittelprodukt zu erhalten,
    • b) Beschichten des kandierten oder getränkten, festen Nahrungsmittelproduktes mit einem Trockenstärkederivat, das aus der Gruppe, bestehend aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon, ausgewählt ist, um ein nicht klebriges und frei fließendes Produkt ohne eine Trocknungsstufe zu erhalten.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren, bei dem es sich in Schritt b) bei dem Trockenstärkederivat um hydroxypropyliertes Wachsmais-Distärkephosphat handelt. Das feste Nahrungsmittelprodukt ist aus Ingwerstücken, Vollfruchteinheiten und Fruchtstücken ausgewählt, und der Tränkungsstoff ist aus Kohlenhydrat-Süßstoffen, Polyol-Süßstoffen und mehrwertigen Alkoholen und Gemischen davon ausgewählt.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf die Verwendung eines Stärkederivats, ausgewählt aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon, als eine Antiklebebeschichtung für kandierte oder getränkte, innen feuchte, feste Nahrungsmittelprodukte. Insbesondere bezieht sie sich auf die Verwendung von hydroxypropyliertem Wachsmais-Distärkephosphat.
  • Die vorliegende Erfindung bezieht sich ferner auf ein Lebensmittelprodukt, umfassend das nicht klebrige, frei fließende Produkt der vorliegenden Erfindung und einen oder mehrere andere Bestandteile. Das Lebensmittelprodukt ist aus Backwaren, Versuchsmischungen, Getreideprodukten, Speiseeis und Molkereiprodukten ausgewählt.
  • Ausführliche Beschreibung der Erfindung
  • Die vorliegende Erfindung liefert in einem ersten Aspekt ein nicht klebriges, frei fließendes Produkt, umfassend ein kandiertes oder getränktes, innen feuchtes, festes Nahrungsmittelprodukt mit einem Oberflächenüberzug, umfassend als Hauptbestandteil ein Trockenstärkederivat, ausgewählt aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon. In einer bevorzugten Ausführungsform besteht der Oberflächenüberzug aus einem Trockenstärkederivat, ausgewählt aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon.
  • Die vorliegende Erfindung liefert gemäß einem zweiten Aspekt ein Verfahren zur Herstellung eines nicht klebrigen, frei fließenden Produktes, das ein kandiertes oder getränktes, innen feuchtes, festes Nahrungsmittelprodukt umfaßt, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfaßt:
    • a) Tränken eines festen Nahrungsmittelproduktes mit Tränkungsstoff, um ein kandiertes oder getränktes, festes Nahrungsmittelprodukt zu erhalten,
    • b) Beschichten des kandierten oder getränkten, festen Nahrungsmittelproduktes mit einem Trockenstärkederivat, das aus der Gruppe, bestehend aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon, ausgewählt ist, um ein nicht klebriges und frei fließendes Produkt ohne eine Trocknungsstufe zu erhalten.
  • Normalerweise gibt es vor und/oder nach dem Beschichtungsschritt keinen Trocknungsschritt in dem Verfahren.
  • Gemäß einem weiteren Aspekt liefert die Erfindung die Verwendung eines Stärkederivats, ausgewählt aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon, als eine Antiklebebeschichtung für kandierte oder getränkte, innen feuchte, feste Nahrungsmittelprodukte.
  • Das zur Bildung einer nicht klebrigen Beschichtung auf den Oberflächen kandierer oder getränkter, innen feuchter, fester Nahrungsmittelprodukte verwendet Stärkederivat ist ein Stärkephosphatester, Hydroxyalkylstärkephosphatester oder ein Gemisch dieser. Die zur Herstellung des Hydroxyalkylphosphatesters oder des Phosphatesterderivats verwendete Stärke ist bevorzugt Wachsmaisstärke. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform ist der Hydroxyalkylstärkephosphatester hydroxypropyliertes Wachsmais-Distärkephosphat, da dieses eine Beschichtung auf einem Nahrungsmittelprodukt bereitstellt, die transparent ist und die neutral schmeckt, beides kritische Merkmale für die Tolerierbarkeit eines beschichteten Nahrungsmittelproduktes, wie ein kandiertes oder getränktes Früchteprodukt. Ein solches Stärkederivate ist von Cerestar unter dem Markennamen C★Polartex 06748 erhältlich.
  • Bevorzugt ist das Stärkederivatbeschichtungsmaterial fein zerteilt. Mit dem Ausdruck „fein zerteilt" meinen wir, daß das Stärkederivat eine ausreichend kleine Teilchengröße hat, damit es auf die Oberflächen des zu beschichtenden Nahrungsmittelproduktes durch Aufsprühen oder Bestäuben aufgebracht werden kann.
  • Das kandierte oder getränkte, innen feuchte, feste Nahrungsmittelprodukt ist gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform kandierter oder getränkter Ingwer oder Früchte.
  • Beispiele für Früchte umfassen Rosinen, Johannisbeeren, Weintrauben, Datteln, Feigen, Backpflaumen, Pflaumen, Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche, Aprikosen, Nektarinen, Ananas, Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Kirschen und Zitrusfrüchten.
  • Der Ingwer oder die Früchte sind kandiert oder getränkt und können teilweise dehydratisiert sein, müssen aber nicht. Wenn das Ingwer- oder Früchtematerial vor der Beschichtung gemäß der Erfindung getränkt worden ist, wurde es typischerweise in einem Tränkungsstoff wie Lösungen oder Sirups aus Kohlenhydrat-Süßstoffen, Polyol-Süßstoffen, mehrwertigen Alkoholen oder Gemischen davon getränkt oder damit vollgesaugt. Das Tränken der Früchte durch solche Materialien ist in der Technik allgemein bekannt. Beispiele für Tränkungsstoffe umfassen, sind aber nicht beschränkt auf Glycerol, Propylenglykol, Butylenglykol, Glukose, Saccharose, Fructose, Stärkehydrolysat, Maltitol, Isomalt, Sorbitol, Lactitol, Mannitol, Erythritol, Xylitol und Gemische davon.
  • Selbstverständlich kann die Erfindung auf Vollfrüchte oder Fruchtstücke angewendet werden, was von der Größe der Früchte und der Größe des Produktes, das als der Lebensmittelbestandteil erforderlich ist, abhängt.
  • Daher sind in dem Ausdruck „Früchte", wenn dieser hierin verwendet wird, auch Fruchtstücke enthalten, und umgekehrt.
  • Die Menge des Beschichtungsmaterials, das gemäß einer bevorzugten Ausführungsform hydroxypropyliertes Wachsmais-Distärkephosphat ist, das zur Beschichtung des festen Nahrungsmittelproduktes verwendet wird, liegt normalerweise innerhalb eines Bereiches von 4 bis 6 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht des Nahrungsmittelproduktes. Das ist wesentlich weniger als die typische Menge einer herkömmlichen Saccharosebeschichtung (Sucrosebeschichtung), die bei kandierten oder getränkten Früchten verwendet wird (etwa 15 Gew.-%, basierend auf dem Gewicht der Früchte), oder einer herkömmlichen Reisstärkebeschichtung (etwa 10 Gew.-%).
  • Die Beschichtung kann auf das Nahrungsmittelprodukt durch eine in der Technik allgemein bekannte Technik zur Beschichtung kandierer oder getränkter Früchte aufgetragen werden. Typischerweise kann das Beschichtungsmaterial durch Besprühen oder Bestäuben auf die Oberflächen des Nahrungsmittelproduktes aufgetragen werden.
  • Nach der Beschichtung unter Verwendung des Verfahrens der Erfindung ist kein Trocknungsschritt notwendig.
  • Dies liefert einen deutlichen Vorteil gegenüber bereits existierenden Verfahren hinsichtlich der Zeit, des Lagerraumes und der Energiekosten und verhindert den während der Trocknung auftretenden Gewichtsverlust.
  • Das vorliegende Verfahren hat den zusätzlichen Vorteil, daß das getränkte, feste Nahrungsmittelprodukt unmittelbar ohne zwischengelagerten Trocknungsschritt beschichtet werden kann. Dies liefert erneut einen deutlichen Vorteil gegenüber bereits existierender Verfahren hinsichtlich der Zeit, des Lagerraumes und der Energiekosten.
  • Die durch das Verfahren der Erfindung beschichteten Früchteprodukte sind frei fließend.
  • Während Reisstärke- oder Saccharosebeschichtungen aus herkömmlichen Verfahren opak sind, ist die Beschichtung der Erfindung transparent und schmeckt neutral, beides kritische Merkmale für die Tolerierbarkeit des beschichteten Früchteproduktes.
  • Die Erfindung kann auf alle kandierten oder getränkten Früchteprodukte oder Ingwer angewendet werden, wie oben angegeben. Die Verwendung anderer Nahrungsmittelprodukte, die von der Bereitstellung einer Beschichtung auf ihrer Oberfläche, die klebefrei und frei fließend macht, profitieren, als das innen feuchte Nahrungsmittelprodukt liegt ebenso im Umfang der Erfindung.
  • Das beschichtete Nahrungsmittelprodukt kann verpackt und/oder eingefroren werden und kann in vielen Lebensmittelprodukten verwendet werden, einschließlich Backwaren, Versuchsmischungen und Getreideprodukten, Speiseeis und Molkereiprodukten.
  • Diese Lebensmittelprodukte können durch die Zugabe, gegebenenfalls unter Mischen, des nicht klebrigen, frei fließendes Produktes der vorliegenden Erfindung zu einem oder mehreren Bestandteilen hergestellt werden.
  • Die Erfindung wird anhand der folgenden Beispiele veranschaulicht.
  • Beispiel
  • Kandierte Früchte wurden bei 56–72°Brix durch die Zugabe von Glukosesirup (C★Sweet F 01838 Markenname, Cerestar) hergestellt.
  • 100 g dieser kandierten Früchte wurden in ein Kunststoffgefäß gegeben und 5 g hydroxypropyliertes Wachsmais-Distärkephosphat (C★Polartex 06748 Markenname Cerestar) wurden auf die kandierten Früchte gesprüht.
  • Es konnte unmittelbar ein frei fließendes Produkt erhalten werden und es war kein Trocknungsschritt enthalten. Das Produkt wurde nach 1 Woche und 6 Wochen weiter bewertet.
  • Es konnte jedesmal ein frei fließendes, nicht klebriges Produkt beobachtet werden.

Claims (18)

  1. Nicht klebriges, frei fließendes Produkt, das ein kandiertes oder getränktes, innen feuchtes, festes Nahrungsmittelprodukt mit einem Oberflächenüberzug umfasst, der als Hauptbestandteil ein Trockenstärkederivat umfasst, das aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon ausgewählt ist.
  2. Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Trockenstärkederivat um Stärke auf Maisbasis, vorzugsweise Wachsmaisbasis, handelt.
  3. Produkt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Trockenstärkederivat um eine Kochstärke handelt.
  4. Produkt nach Anspruch 3, wobei es sich bei dem Stärkederivat um hydroxypropyliertes Wachsmais-Distärkephosphat handelt.
  5. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das kandierte oder getränkte, innen feuchte, feste Nahrungsmittelprodukt kandierte oder getränkte Ingwerstücke umfasst.
  6. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei das kandierte oder getränkte, innen feuchte, feste Nahrungsmittelprodukt kandierte oder getränkte Früchte umfasst.
  7. Produkt nach Anspruch 6, wobei die Früchte aus Vollfruchteinheiten und Fruchtstücken ausgewählt sind.
  8. Produkt nach Anspruch 6 oder 7, wobei die Früchte aus Rosinen, Johannisbeeren, Weintrauben, Datteln, Feigen, Backpflaumen, Pflaumen, Äpfeln, Birnen, Bananen, Pfirsichen, Aprikosen, Nektarinen, Ananassen, Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Preiselbeeren, Kirschen und Zitrusfrüchten ausgewählt sind.
  9. Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 8, wobei es sich bei dem getränkten, innen feuchten, festen Nahrungsmittelprodukt um ein festes Nahrungsmittelprodukt handelt, das mit einem Tränkungsstoff getränkt wurde, der aus Kohlenhydrat-Süßstoffen, Polyol-Süßstoffen, mehrwertigen Alkoholen und Gemischen davon ausgewählt ist.
  10. Produkt nach Anspruch 9, wobei der Tränkungsstoff aus Glycerin, Propylenglykol, Butylenglykol, Glukose, Fructose, Saccharose, Stärkehydrolysat, Maltit, Isomalt, Sorbit, Lactit, Mannit, Erythrit, Xylit und Gemischen davon ausgewählt ist.
  11. Verfahren zum Herstellen eines nicht klebrigen, frei fließenden Produkts, das ein kandiertes oder getränktes, innen feuchtes, festes Nahrungsmittelprodukt umfasst, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: a) Tränken eines festen Nahrungsmittelprodukts mit Tränkungsstoff, um ein kandiertes oder getränktes festes Nahrungsmittelprodukt zu erhalten, b) Beschichten des kandierten oder getränkten festen Nahrungsmittelprodukts mit einem Trockenstärkederivat, das aus der Gruppe bestehend aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon ausgewählt ist, um ein nicht klebriges und frei fließendes Produkt ohne eine Trocknungsstufe zu erhalten.
  12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Trockenstärkederivat in Schritt b) um hydroxypropyliertes Wachsmais-Distärkephosphat handelt.
  13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass das feste Nahrungsmittelprodukt in Schritt a) aus Ingwerstücken, Vollfruchteinheiten und Fruchtstücken ausgewählt ist.
  14. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass der Tränkungsstoff in Schritt a) aus Kohlenhydrat-Süßstoffen, Polyol-Süßstoffen, mehrwertigen Alkoholen und Gemischen davon ausgewählt ist.
  15. Verwendung eines Stärkederivats, das aus Stärkephosphatestern, Hydroxyalkylstärkephosphatestern und Gemischen davon ausgewählt ist, als ein nicht klebriger Überzug für kandierte oder getränkte, innen feuchte, feste Nahrungsmittelprodukte.
  16. Verwendung nach Anspruch 15 von hydroxypropyliertem Wachsmais-Distärkephosphat.
  17. Lebensmittelprodukt, das das nicht klebrige, frei fließende Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 10 und einen oder mehrere andere Bestandteile umfasst.
  18. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 17, das aus Backwaren, Versuchsmischungen, Getreideprodukten, Speiseeis und Molkereiprodukten ausgewählt ist.
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