PT1484987E - Produto comestível não pegajoso de fluxo livre e um processo para a sua preparação. - Google Patents

Produto comestível não pegajoso de fluxo livre e um processo para a sua preparação. Download PDF

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PT1484987E PT03744358T PT03744358T PT1484987E PT 1484987 E PT1484987 E PT 1484987E PT 03744358 T PT03744358 T PT 03744358T PT 03744358 T PT03744358 T PT 03744358T PT 1484987 E PT1484987 E PT 1484987E
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Description

DESCRIÇÃO
PRODUTO COMESTÍVEL NÃO PEGAJOSO DE FLUXO LIVRE E UM PROCESSO
PARA A SUA PREPARAÇÃO Âmbito Técnico
Esta invenção refere-se a produtos comestíveis não pegajosos de fluxo livre e a um método para a preparação de tais produtos comestíveis. Em particular, esta invenção refere-se a produtos não pegajosos de fluxo livre que compreendem produtos comestíveis sólidos na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido, tais como as frutas.
Antecedentes da invenção
Os bocados pequenos de fruta seca são um popular ingrediente alimentar industrial usado numa vasta gama de produtos que inclui os produtos de padaria, as misturas de aperitivos, os produtos de cereais, os gelados e os produtos de lacticínios.
Por forma a estabilizar e a preservar as frutas, as frutas ou os bocados de fruta são sujeitas a uma desidratação parcial. Contudo, a fruta que é submetida a uma desidratação suficientemente para impedir que se estrague geralmente torna-se dura e ganha uma textura fibrosa rija e não se reconstitui prontamente numa textura suave aceitável. Várias técnicas são conhecidas como susceptíveis de dar origem a frutas parcialmente secas que possuem propriedades aperfeiçoadas de suavidade. Uma tal técnica é a infusão de frutas parcialmente secas através da imersão em xarope de açúcar tal como o xarope de glucose, o xarope de frutose ou o xarope de milho. 1
Num desenvolvimento adicional da técnica atrás mencionada as frutas secas podem ser sujeitas a uma infusão com uma solução aquosa que contém açúcar em conjunto com um álcool polihidrico susceptivel de ser bebido tal como o glicerol, o sorbitol ou o manitol, tal como descrito na patente N.° 4 256 772 dos EUA, que se refere a alimentos de pequeno-almoço com estabilidade em armazenamento aperfeiçoada. A fruta ou os bocados de fruta na forma cristalizada ou em calda (isto é, conservados e/ou revestidos com uma solução contendo açúcar ou com açúcar cristalino) são muitas vezes pegajosos e tendem a aglomerar-se. Uma tal propriedade debilita as caracteristicas de fluxo e, por consequência, o manuseamento e a utilização dos produtos de fruta. Este problema cria dificuldades quando a fruta tratada é usada em operações de produção dado que se torna necessário um manuseamento especial para separar os aglomerados de fruta. 0 documento 4 256 772 dos EUA propõe o alivio deste problema através da pulverização dos produtos de fruta na forma cristalizada ou em calda com um agente absorvente de humidade como seja o milho, a tapioca ou o amido de batata, finamente moidos. Contudo, aquando do armazenamento, pode ainda assim ocorrer a aglomeração e uma desidratação adicional do produto.
Tipicamente, por forma a melhorar as propriedades de manuseamento de tais produtos revestidos estes podem ser sujeitos à secagem durante pelo menos 24 horas por forma a se obter um produto que flui mais ou menos e que não é pegajoso. Este processo de secagem consume muito tempo e muito espaço. 2 0 documento WO 94/02026 descreve um processo para o revestimento de fruta cristalizada com um gel de alginato ou de pectato de cálcio ou de alumínio com vista à redução dos problemas de manipulação causados pela superfície pegajosa da fruta. Contudo, este é um processo complexo que envolve a infusão da fruta em duas soluções sucessivas, seguido da sua secagem. O documento EP-A-584976 descreve a utilização de um composto de citrato de cálcio para o revestimento de fruta seca ou sujeita a infusão por forma a reduzir o carácter pegajoso da sua superfície com vista à melhoria das suas características de armazenamento e de manuseamento, para melhorar o armazenamento da fruta seca em combinação com os cereais secos. O documento 3 527 646 dos EUA refere-se a um método para o revestimento de alimentos com um filme amorfo comestível que contém um amido previamente gelatinizado. O filme proporciona uma barreira no que toca à gordura em que os ácidos gordos, que normalmente exsudam os óleos e as gorduras, permanecem secos e não gordurosos. O documento EP-A-547551 refere-se a filmes comestíveis que servem como barreiras físicas efectivas no que toca à passagem de água, de lípidos, de soluto, de gás e de micróbios, para dentro, para forma ou dentro dos alimentos, de produtos farmacêuticos e de outros produtos comestíveis. Estes filmes compreendem misturas de amido, de gelatina, de plastificante, de água e, opcionalmente, de lípidos.
Riedel na obra Produção de Confeitaria (Confectionery Production) (1996, vol. 62, N.° 2, págs. 86 a 87) descreve o 3 revestimento prévio de centros através da aplicação de agentes de revestimento prévio que consistem de produtos de amido, de maltodextrinas e de amido modificado. 0 agente de revestimento prévio consiste de um agente liquido ou em pó. 0 documento EP-A-819387 descreve a utilização de amidos hidroxipropilados em lata como uma composição de revestimento ou de revestimento prévio usada no revestimento prévio de pastilha elástica, de frutos secos e de outros alimentos.
Jokay, na obra Tecnologia Alimentar (Food Technology), do Instituto para os Profissionais da Tecnologia Alimentar (Institute of Food Technologists), de Chicago, dos EUA (Vol 21, N.° 8, 1967, págs. 1064 a 660) descreve em termos gerais o desenvolvimento dos revestimentos para alimentos com base em amiláceos comestíveis. O documento 4 256 772 dos EUA refere-se a um método para a preparação de produtos de cereais que contêm frutas e/ou bocados de fruta macios, semi-hidratados, no qual os cereais retêm o seu carácter estaladiço.
Continua a existir uma necessidade persistente de novos e melhores processos para a preparação de um produto de fluxo livre a partir de produtos na forma cristalizada ou em calda.
Sumário da invenção A presente invenção apresenta um produto não pegajoso de fluxo livre, que compreende um produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda, húmido no seu interior que possui um revestimento de superfície que contém como ingrediente principal um derivado de amido seco seleccionado 4 de entre os ésteres de fosfatos de amido, os ésteres de fosfato de amido hidroxialquilico e as respectivas misturas. 0 referido derivado de amido seco é baseado em milho e de preferência é o amido com base em milho ceroso. Em adição, o referido derivado de amido seco é um amido processado. Numa incorporação especifica o referido derivado de amido seco é o fosfato de di-amido de milho ceroso hidroxipropilado. A presente invenção refere-se em adição a bocados de gengibre na forma cristalizada ou em calda e a fruta na forma cristalizada ou em calda, em que a fruta é seleccionada de entre unidades inteiras de frutas e de bocados de fruta. A fruta é em adição seleccionada de entre as passas, os corintos, as uvas, as tâmaras, os figos, as ameixas secas, as ameixas, as maças, as pêras, as bananas, os pêssegos, os alperces, as nectarinas, o ananás, os morangos, as framboesas, os mirtilhos, os arandos, as cerejas e os citrinos. A presente invenção descreve um produto comestível sólido sujeito a infusão, com o interior húmido, embebido com um material de infusão seleccionado de entre os adoçantes de hidratos de carbono, os adoçantes de poliól, os álcoois polihidricos, e as suas misturas. 0 material de infusão é seleccionado de entre o glicerol, o propileno glicol, o butileno glicol, a glucose, a frutose, a sucrose, o hidrolisado de amido, o maltitol, o isomalte, o sorbitol, o lactitol, o manitol, o eritritol, o xilitol e as suas misturas.
Em adição, a presente invenção refere-se a um processo para a preparação de um produto não pegajoso de fluxo livre que compreende um produto comestível sólido na forma cristalizada 5 ou em calda, com o interior húmido, e em que o referido processo engloba os passos de: a) Infusão do produto comestível sólido com o material de infusão para a obtenção do produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda, e b) Revestimento do referido produto comestível sólido, na forma cristalizada ou em calda, com um derivado de amido seco seleccionado de entre o grupo que consiste dos ésteres de fosfato de amido, dos ésteres de fosfato de amido hidroxialquílico e das misturas destes para a obtenção de um produto não pegajoso de fluxo livre sem o recurso a um estádio de secagem. A presente invenção refere-se a um processo em que no passo b) o referido derivado de amido seco é o fosfato de di-amido de milho ceroso hidroxipropilado. 0 produto comestível sólido é seleccionado de entre os bocados de gengibre, as unidades de fruta inteira e os bocados de fruta e o material de infusão é seleccionado de entre os adoçantes de hidratos de carbono, os adoçantes de poliól, os álcoois polihídricos, e as suas misturas. A presente invenção refere-se em adição à utilização como um revestimento anti-aglomerante para produtos comestíveis sólidos na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido, de um derivado de amido seleccionado de entre os ésteres de fosfatos de amido, dos ésteres de fosfato de amido hidroxialquílico e de misturas destes. Em particular, a invenção refere-se à utilização do fosfato de di-amido de milho ceroso hidroxipropilado. 6 A presente invenção refere-se em adição a um produto alimentar que compreende o produto não pegajoso de fluxo livre da presente invenção e um ou mais outros ingredientes. 0 produto alimentar é seleccionado de entre os produtos de padaria, as misturas de aperitivos, os produtos de cereais, os gelados e os produtos de lacticinios.
Descrição detalhada da invenção A presente invenção proporciona, num primeiro aspecto, um produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda, húmido no seu interior, que possui um revestimento de superfície que compreende como ingrediente principal um derivado de amido seco seleccionado de entre os ésteres de fosfatos de amido, os ésteres de fosfato de amido hidroxialquilico e as respectivas misturas. Numa incorporação preferível o revestimento de superfície consiste de um derivado de amido seco seleccionado de entre os ésteres de fosfato de amido, os ésteres de fosfato de amido hidroxialquilico e as respectivas misturas. A presente invenção proporciona, de acordo com um segundo aspecto, um processo para a preparação de um produto não pegajoso de fluxo livre que compreende um produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido, e em que o referido processo engloba os passos seguintes: a) Infusão do produto comestível sólido com o material de infusão para a obtenção do produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda, e 7 b) Revestimento do referido produto comestível sólido, na forma cristalizada ou em calda, com um derivado de amido seco seleccionado de entre o grupo que consiste dos ésteres de fosfato de amido, dos ésteres de fosfato de amido hidroxialquílico e das misturas destes para a obtenção de um produto não pegajoso de fluxo livre sem o recurso a um estádio de secagem.
Tipicamente, antes e/ou após o passo de revestimento não existe qualquer passo de secagem envolvido no processo.
De acordo com um aspecto adicional, a invenção proporciona a utilização, como um revestimento anti-aglomerante de produtos sólidos comestíveis, na forma cristalizada ou embebida, com o interior húmido, de um derivado de amido seleccionado de entre os ésteres de fosfatos de amido, os ésteres de fosfato de amido hidroxialquílico e as respectivas misturas. 0 derivado de amido usado para formar um revestimento não pegajoso nas superfícies dos produtos sólidos comestíveis na forma cristalizada ou em calda é um éster de fosfato de amido, um éster de fosfato de amido hidroxialquílico ou as respectivas misturas. 0 amido usado para preparar o éster de fosfato hidroxialquílico ou o derivado de éster de fosfato é de preferência um amido de milho ceroso. De acordo com uma incorporação preferível, o éster de fosfato de amido hidroxialquílico é o fosfato de di-amido de milho ceroso hidroxipropilado, uma vez que este proporciona um revestimento, no produto comestível, que é transparente e que possui um sabor neutro, sendo ambas estas características críticas para a aceitabilidade do produto comestível revestido, tal como um produto de fruta na forma cristalizada ou em calda. Um tal derivado de amido encontra- se disponível a partir da Cerestar sob a designação comercial de C&Polartex 06748.
De preferência, o material de revestimento derivado de amido encontra-se finamente dividido. Pelo termo "finamente dividido" quer-se dizer que o derivado de amido irá possuir um tamanho de partícula suficientemente pequeno para permitir a sua aplicação sobre as superfícies dos produtos comestíveis a serem revestidos através de vaporização ou de pulverização. O produto comestível sólido, na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido é, de acordo com uma incorporação especialmente preferível o gengibre ou a fruta na forma cristalizada ou em calda.
Exemplos de frutas incluem as passas, os corintos, as uvas, as tâmaras, os figos, as ameixas secas, as ameixas, as maças, as pêras, as bananas, os pêssegos, os alperces, as nectarinas, o ananás, os morangos, as framboesas, os mirtilhos, os arandos, as cerejas e os citrinos. O gengibre ou a fruta irão encontrar-se na forma cristalizada ou em calda, e podem ser, mas não têm de ser, parcialmente desidratados. Se o material de gengibre ou da fruta, antes de ser revestido de acordo com a presente invenção, tiver sido embebido este estará, tipicamente, embebido, isto é, ensopado num material de infusão tal como as soluções ou os xaropes de adoçantes de hidratos de carbono, de adoçantes de poliól, de álcoois polihídricos, ou das suas misturas. A infusão da fruta por tais materiais é bem conhecida na técnica. Exemplos de materiais de infusão incluem, mas não estão limitados a, o glicerol, o propileno glicol, o butileno glicol, a glucose, a sucrose, frutose, o hidrolisado de amido, o maltitol, o 9 isomalte, o sorbitol, o lactitol, o manitol, o eritritol, ο xilitol e as suas misturas. É compreendido que a invenção pode ser aplicada a fruta inteira ou a bocados de fruta, dependendo do tamanho da fruta e do tamanho do produto requerido para o ingrediente alimentar.
Por consequência, sempre que o termo "fruta" é aqui usado, são também incluidos os bocados de fruta, e vice versa. A quantidade de material de revestimento, que de acordo com uma incorporação preferível é o fosfato de di-amido de milho ceroso hidroxipropilado, usado para revestir o produto comestível sólido irá tipicamente encontrar-se na gama entre 4 e 6% em peso com base no peso do produto comestível. Este valor é substancialmente mais baixo que a quantidade típica de um revestimento convencional de sacarose (sucrose) utilizado em fruta cristalizada ou em calda (cerca de 15% em peso com base no peso da fruta) ou de um revestimento convencional de amido de arroz (cerca de 10% em peso). O revestimento pode ser aplicado ao produto comestível através de uma técnica conhecida na generalidade da técnica do revestimento de fruta cristalizada ou em calda. Tipicamente, o material de revestimento pode ser aplicado às superfícies do produto comestível através de vaporização ou de pulverização. Não é requerido qualquer passo de secagem após o revestimento através da utilização do processo da invenção. 10
Esta característica proporciona uma vantagem significativa sobre os processos existentes em termos de tempo, de espaço de armazenamento e de custos de energia e evita a perda de peso que ocorre aquando da secagem. 0 presente processo possui em adição a vantagem de que o produto comestível sólido sujeito a infusão pode ser imediatamente revestido sem um passo de secagem intermédio. Mais uma vez esta característica proporciona uma vantagem significativa sobre os processos existentes em termos de tempo, de espaço de armazenamento e de custos de energia.
Os produtos de fruta revestidos obtidos de acordo com o processo da invenção são de fluxo livre.
Enquanto que os revestimentos do amido de arroz ou de sucrose dos processos convencionais são opacos, o revestimento da invenção é transparente e possui um sabor neutro, sendo estas duas caracteristicas críticas para a aceitabilidade do produto de fruta revestido. A invenção pode ser aplicada em quaisquer produtos de fruta ou de gengibre, na forma cristalizada ou em calda, tal como acima mencionado. Está dentro do âmbito da invenção a utilização, tal como o produto comestível de interior húmido, qualquer outro produto comestível que possa beneficiar da provisão, à sua superfície, de um revestimento para o tornar não pegajoso e de fluxo livre. 0 produto comestível revestido pode ser embalado e/ou congelado e pode ser usado numa vasta gama de produtos alimentares, incluindo os produtos de padaria, as misturas de 11 aperitivos, os produtos de cereais, os gelados e os produtos de lacticinios.
Estes produtos alimentares podem ser preparados através da adição, opcionalmente com agitação, do produto de fluxo livre não pegajoso da presente invenção a um ou mais ingredientes. A invenção é ilustrada por meio dos seguintes exemplos.
Exemplo
Foi preparada uma fruta cristalizada a entre 56 e 72 0 brix através da adição de xarope de glucose (C&Sweet F 01839 Designação Comercial Cerestar). 100 g desta fruta cristalizada foram colocadas num recipiente de plástico e 5 g de fosfato de di-amido de milho ceroso hidroxipropilado (C&Polartex 06748 Designação Comercial Cerestar) foram vaporizadas sobre a fruta cristalizada.
Imediatamente foi obtido um produto de fluxo livre, sem o envolvimento de nenhum passo de secagem. O produto foi, em adição, avaliado após 1 semana e após 6 semanas.
De cada vez foi observado um produto não pegajoso de fluxo livre. 20-06-2007 12

Claims (18)

  1. REIVINDICAÇÕES 1. Um produto não pegajoso de fluxo livre que compreende um produto comestível sólido, na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido, que possui um revestimento de superfície que contém como ingrediente principal um derivado de amido seco seleccionado de entre os ésteres de fosfatos de amido, os ésteres de fosfato de amido hidroxialquílico e as misturas destes.
  2. 2. Um produto de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo facto do referido derivado de amido seco com base em milho e, de preferência, ser um amido com base em milho ceroso.
  3. 3. Um produto de acordo quer com a reivindicação 1 ou com a reivindicação 2 caracterizado pelo facto do referido derivado de amido seco ser um amido processado.
  4. 4. Um produto de acordo com a reivindicação 3 em que o derivado de amido é o fosfato de di-amido de milho ceroso hidroxipropilado.
  5. 5. Um produto de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 em que o produto comestível sólido, na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido, compreende bocados de gengibre sólidos comestíveis na forma cristalizada ou em calda.
  6. 6 . Um produto de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4 em que o produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido compreende fruta na forma cristalizada ou em calda. 1
  7. 7. Um produto de acordo com a reivindicação 6 em que a fruta é seleccionada de entre unidades inteiras de fruta ou de entre bocados de fruta.
  8. 8. Um produto de acordo com a reivindicação 6 ou com a reivindicação 7, em que a fruta é seleccionada de entre as passas, os corintos, as uvas, as tâmaras, os figos, as ameixas secas, as ameixas, as maças, as pêras, as bananas, os pêssegos, os alperces, as nectarinas, o ananás, os morangos, as framboesas, os mirtilhos, os arandos, as cerejas e os citrinos.
  9. 9. Um produto de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8 em que o produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido é um produto comestível sólido macerado com um material de infusão seleccionado de entre os adoçantes de hidratos de carbono, os adoçantes de poliól, os álcoois polihidricos, e as suas misturas.
  10. 10. Um produto de acordo com a reivindicação 9 em que o material de infusão é seleccionado de entre o glicerol, o propileno glicol, o butileno glicol, a glucose, a frutose, a sucrose, o hidrolisado de amido, o maltitol, o isomalte, o sorbitol, o lactitol, o manitol, o eritritol, o xilitol e as suas misturas.
  11. 11. Um processo para a preparação de um produto não pegajoso de fluxo livre que compreende um produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido e em que o referido processo engloba os passos de: 2 a) Infusão do produto comestível sólido com o material de infusão para a obtenção do produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda, e b) Revestimento do referido produto comestível sólido na forma cristalizada ou em calda com o derivado de amido seco seleccionado de entre o grupo que consiste dos ésteres de fosfato de amido, dos ésteres de fosfato de amido hidroxialquílico e de misturas destes com vista à obtenção de um produto não pegajoso de fluxo livre sem o recurso a um estádio de secagem.
  12. 12. Um processo de acordo com a reivindicação 11 caracterizado pelo facto de no passo b) o referido derivado de amido seco ser o fosfato de di-amido de milho ceroso hidroxipropilado.
  13. 13. Um processo de acordo com a reivindicação 11 ou a reivindicação 12 caracterizado pelo facto de no passo a) o referido produto comestível sólido ser seleccionado de entre os bocados de gengibre, as unidades completas de fruta e os bocados de fruta.
  14. 14. Um processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 13 caracterizada pelo facto de no passo a) o material de infusão ser seleccionado de entre os adoçantes de hidratos de carbono, os adoçantes de poliól, os álcoois polihídricos, e as suas misturas.
  15. 15. A utilização, como um revestimento anti-aglomerante para produtos comestíveis sólidos na forma cristalizada ou em calda, com o interior húmido, de um derivado de amido seleccionado de entre os ésteres de fosfatos de amido, os 3 ésteres de fosfato de amido hidroxialquílico e as misturas destes.
  16. 16. A utilização, de acordo com a reivindicação 15, do fosfato de di-amido de milho ceroso hidroxipropilado.
  17. 17. Um produto alimentar que compreende um produto não pegajoso de fluxo livre de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10 e um ou mais outros ingredientes.
  18. 18. Um produto alimentar de acordo com a reivindicação 17, seleccionado de entre os produtos de padaria, as misturas de aperitivos, os produtos de cereais, os gelados e os produtos de lacticinios. 20-06-2007 4
PT03744358T 2002-03-19 2003-03-13 Produto comestível não pegajoso de fluxo livre e um processo para a sua preparação. PT1484987E (pt)

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