BR112020004998B1 - Produto de confeitaria mastigável e processo para preparar um produto de confeitaria mastigável - Google Patents

Abstract

A presente divulgação é direcionada a produtos de confeitaria mastigável. Mais especificamente, a presente divulgação é direcionada a produtos de confeitaria mastigáveis não revestidos compreendendo amido como um hidrocoloide, sacarose e um xarope de glicose. Os produtos de confeitaria mastigáveis não revestidos têm forma estável, não necessitam de refrigeração e são menos pegajosos do que os produtos de confeitaria mastigáveis tradicionais. Vantajosamente, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação têm uma textura semelhante aos produtos de confeitaria mastigáveis tradicionais, mas não requerem um revestimento ou invólucro protetor para manter sua estabilidade.

Description

CAMPO DA DIVULGAÇÃO

[0001] A presente divulgação é direcionada a produtos de confeitaria mastigável. Mais especificamente, a presente divulgação é direcionada a produtos de confeitaria mastigáveis não revestidos compreendendo amido como um hidrocoloide, sacarose e um xarope de glicose. Os produtos de confeitaria mastigáveis não revestidos têm forma estável, não necessitam de refrigeração e são menos pegajosos do que os produtos de confeitaria mastigáveis tradicionais. Vantajosamente, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação têm uma textura semelhante aos produtos de confeitaria mastigáveis tradicionais, mas não requerem um revestimento ou invólucro protetor para manter sua estabilidade.

FUNDAMENTOS DA DIVULGAÇÃO

[0002] Os produtos de confeitaria mastigáveis geralmente são feitos com sacarose, xarope de glicose e um agente de texturização, como gelatina, clara de ovo (albumina), amido ou pectina, que é adicionada para fornecer uma textura mastigável desejável. Uma gordura também é normalmente adicionada a esses produtos de confeitaria mastigáveis para ajudar a alcançar as características desejadas de mastigação. Os produtos de confeitaria mastigáveis são tradicionalmente preparados misturando e cozinhando a sacarose e o xarope de glicose, com o agente texturizante e a gordura sendo adicionados antes ou depois do cozimento. O produto é então resfriado, extrudado e depois resfriado antes do processamento final.

[0003] A estabilidade da forma e do prazo de validade de um produto de confeitaria mastigável pode ser afetada por vários fatores, incluindo o tipo de hidrocoloide (por exemplo, um agente texturizante) e/ou o nível de umidade no produto. A matriz cristalina formada pela sacarose presente nos produtos de confeitaria mastigáveis também pode afetar a estabilidade da forma e do prazo de validade dos produtos. Após o cozimento, as moléculas de sacarose presentes em um material de confeitaria mastigável formam uma matriz cristalina após o resfriamento, que estabiliza a forma dos doces bloqueando as moléculas que não são de sacarose nessa matriz. Uma vez que os métodos tradicionais de preparação de produtos de confeitaria mastigáveis resultam em um processo lento de cristalização, uma quantidade significativa de sacarose presente no material de confeitaria não é cristalizada no momento da formação dos doces. Em vez disso, os produtos de confeitaria mastigáveis preparados pelos métodos tradicionais estão em uma fase semicristalina / semi-amorfa quando formados e requerem vários dias de armazenamento após a formação antes da cristalização estar concluída. Verificou-se que produtos de confeitaria mastigáveis produzidos por métodos tradicionais são instáveis (por exemplo, exibem deformação à temperatura ambiente) e/ou aderem um ao outro quando embalados se não estiverem cobertos com uma embalagem individual ou com um revestimento ou casca externa aplicada (por exemplo, goma-laca). Embora alguns agentes texturizantes, como a pectina, possam ajudar a estabilizar a forma do produto de confeitaria após a formação sem a necessidade de um invólucro, ainda é necessária uma proteção adicional da superfície (por exemplo, revestimento de goma-laca) para ajudar a limitar a aderência (por exemplo, para evitar que os produtos de confeitaria adiram um ao outro).

[0004] Seria assim desejável produzir um produto de confeitaria mastigável que não exija um invólucro individual ou um revestimento de superfície para manter a estabilidade do produto de confeitaria.

BREVE DESCRIÇÃO DA DIVULGAÇÃO

[0005] A presente divulgação é direcionada a produtos de confeitaria mastigável. Mais especificamente, a presente divulgação é direcionada a produtos de confeitaria mastigáveis não revestidos compreendendo amido como um hidrocoloide, sacarose e um xarope de glicose. Os produtos de confeitaria mastigáveis não revestidos têm forma estável, não necessitam de refrigeração e são menos pegajosos do que os produtos de confeitaria mastigáveis tradicionais. Vantajosamente, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação têm uma textura semelhante aos produtos de confeitaria mastigáveis tradicionais, mas não requerem um revestimento ou invólucro protetor para manter sua estabilidade.

[0006] Em uma modalidade, a presente divulgação é direcionada a um produto de confeitaria mastigável estável compreendendo amido e um adoçante compreendendo sacarose e um xarope de glicose, em que a razão de sacarose para glicose no produto de confeitaria mastigável estável é de cerca de 75:25 a cerca de 55:45, em que o produto de confeitaria mastigável estável tem um peso de cerca de 4 g ou menos, e em que o produto de confeitaria mastigável estável não é revestido e não possui invólucro.

[0007] Em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável estável compreende o adoçante em uma quantidade de pelo menos 80% em peso em uma base seca do produto de confeitaria mastigável estável; amido numa quantidade de cerca de 0,2% a cerca de 10% em peso, numa base seca do produto de confeitaria mastigável estável; e um teor de água de cerca de 4,5% a cerca de 6,5% em peso do produto de confeitaria mastigável estável; em que a razão de sacarose para glicose no produto de confeitaria mastigável estável é de cerca de 70:30 a cerca de 60:40, e o produto de confeitaria mastigável estável tem um peso de cerca de 2,5 g ou menos.

[0008] Em outra modalidade, a divulgação é direcionada a um processo para preparar um produto de confeitaria mastigável estável, o processo compreendendo: cozinhar um xarope cru compreendendo sacarose, um xarope de glicose e amido a uma temperatura de cerca de 115°C a cerca de 145°C para produzir um xarope de doce cozido; aplicar força de cisalhamento e resfriar o xarope de doce cozido a uma temperatura de cerca de 105°C a cerca de 120°C a uma taxa de resfriamento de cerca de 2°C/minuto a cerca de 8°C/minuto em um primeiro dispositivo para produzir uma solução de sacarose super saturada; aplicar força de cisalhamento e resfriar a solução saturada de sacarose a uma temperatura de cerca de 60°C a cerca de 105°C a uma taxa de resfriamento de cerca de 2°C/minuto a cerca de 8°C/minuto em um segundo dispositivo para produzir uma massa de confeitaria; manter a massa de confeitaria em um tanque de retenção por cerca de 0 minutos a cerca de 60 minutos; e formar a massa de confeitaria no produto de confeitaria mastigável estável.

[0009] Em outra modalidade, a divulgação é direcionada a um produto de confeitaria mastigável estável compreendendo sacarose, glicose e amido, em que o produto de confeitaria mastigável estável é preparado por um processo da presente divulgação.

[0010] Em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável estável compreende um adoçante em uma quantidade de pelo menos 80% em peso em uma base seca do produto de confeitaria mastigável estável; em que o adoçante compreende sacarose e um xarope de glicose; amido numa quantidade de cerca de 0,2% a cerca de 10% em peso, numa base seca do produto de confeitaria mastigável estável, e um teor de água de cerca de 4,5% a cerca de 6,5% em peso do produto de confeitaria mastigável estável; em que a razão de sacarose para glicose no produto de confeitaria mastigável estável é de cerca de 75:25 a cerca de 55:45, e o produto de confeitaria mastigável estável tem um peso de cerca de 4 g ou menos, e o produto de confeitaria mastigável estável não é revestido e não possui invólucro.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0011] A Figura 1 é um fluxograma que descreve um processo usado para preparar os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação.

[0012] A Figura 2 é um gráfico que mostra a atividade da água de um produto de confeitaria mastigável da presente divulgação, preparado conforme descrito no Exemplo 1 (experimental), durante 12 meses, em comparação com a atividade da água das balas de goma de frutas Starburst® Original Minis (controle).

[0013] As Figuras 3A-3C representam amostras de um produto de confeitaria mastigável da presente divulgação após armazenamento sob uma carga de peso, como descrito no Exemplo 3. A Fig. 3A representa as amostras do produto no recipiente de armazenagem; As Figs. 3B e 3C representam amostras de produtos retiradas do fundo do recipiente após armazenamento por 3 meses.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA DIVULGAÇÃO

[0014] A presente divulgação é direcionada a produtos de confeitaria mastigável. Mais especificamente, a presente divulgação é direcionada a produtos de confeitaria mastigáveis não revestidos estáveis compreendendo amido como um hidrocoloide, sacarose e um xarope de glicose. Os produtos de confeitaria mastigáveis não revestidos têm forma estável, não necessitam de refrigeração e são menos pegajosos do que os produtos de confeitaria mastigáveis tradicionais. Vantajosamente, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação têm uma textura semelhante aos produtos de confeitaria mastigáveis tradicionais, mas não requerem um revestimento ou invólucro protetor para manter sua estabilidade (ou seja, não são revestidos ou não possuem invólucro).

[0015] O resfriamento rápido de um material de confeitaria mastigável após o cozimento, em combinação com a aplicação de força de cisalhamento (por exemplo, força de cisalhamento mecânico), aumenta a velocidade de nucleação e cristalização de sacarose. Especificamente, o resfriamento rápido e a aplicação da força de cisalhamento resultam na formação de grandes quantidades de pequenos cristais no material de confeitaria e na rápida cristalização da sacarose. Em consequência disto, uma proporção maior da sacarose presente no material de confeitaria é cristalizada no momento em que o produto de confeitaria mastigável (por exemplo, pedaços de doces) é formado, em comparação com os métodos tradicionais de produção de produtos de confeitaria mastigáveis, resultando em produtos de confeitaria mastigáveis mais estáveis. Vantajosamente, os produtos de confeitaria mastigáveis produzidos por esse processo têm forma e prazo de validade estáveis, e não requerem um revestimento ou invólucro protetor para manter sua estabilidade.

[0016] Além disso, a razão de sacarose para glicose presente em um produto de confeitaria mastigável pode impactar a cristalização do material de confeitaria. Em particular, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação contêm altos níveis de sacarose e uma razão mais alta de sacarose, em comparação com glicose em base seca, o que facilita a cristalização da sacarose durante o processo de produção.

[0017] Definições

[0018] Conforme usado neste documento, “deformação à temperatura ambiente” refere-se à distorção, deformação ou alteração dimensional que ocorre em um material sob condições e pressões ambientais e pressões que o tornam incapaz de retornar às suas dimensões originais. A deformação à temperatura ambiente dos produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação pode ser determinada examinando visualmente o produto quanto a movimento (por exemplo, distorção, deformação ou alteração dimensional) após armazenamento em condições ambientais por um período de tempo selecionado (por exemplo, 7 dias) após a preparação do produto de confeitaria mastigável. Um exemplo de deformação à temperatura ambiente é descrito no Pedido de Patente US No. 2014/0220188.

[0019] Como usado neste documento, “estabilidade” refere-se à estabilidade da forma ou à estabilidade do prazo de validade. Um produto de confeitaria da presente divulgação é, portanto, “estável” se tiver estabilidade de forma e/ou estabilidade do prazo de validade.

[0020] Conforme usado neste documento, “estabilidade de forma” significa que o produto de confeitaria mastigável exibe deformação à temperatura ambiente mínima ou inexistente sob condições ambientais de armazenamento, ou deformação superficial mínima ou inexistente sob temperatura ambiente e pressão típica da superfície de armazenamento. A estabilidade da forma também pode significar que o produto de confeitaria mastigável tem fortes propriedades de suporte.

[0021] Conforme usado neste documento, “estabilidade do prazo de validade” significa que o produto de confeitaria mastigável tem alterações mínimas ou inexistentes nas propriedades do produto após o armazenamento por pelo menos 3 meses ou pelo menos 6 meses ou pelo menos 9 meses ou pelo menos 1 ano a 25°C e 50% de umidade relativa. As propriedades do produto podem incluir, por exemplo, textura, sabor, cor e aparência (por exemplo, viscosidade, deformação à temperatura ambiente).

[0022] O termo “pegajoso” ou “superfície pegajosa” ou “aderente” ou “aderência” refere-se a uma propriedade de um produto de confeitaria mastigável, no qual a superfície desse produto é adesiva ou grudenta ao toque, de modo que partes desse produto tendem a aderir um ao outro (por exemplo, formar grupos) ou a peças de equipamentos de processamento, como rolos ou materiais de embalagem. “Adesão substancial” significa uma condição na qual esses produtos se unem às peças de equipamento de processamento ao ponto que exigir uma parada ou interrupção no processamento, que é chamada de “tempo de paralisação”, ou aderem um ao outro ou à embalagem de modo que não são removidos ou quebrados com facilidade.

[0023] Como usado neste documento, o termo “sem invólucro” significa que um produto de confeitaria mastigável individual da presente divulgação não é embalado individualmente, por exemplo, em um invólucro de doces convencional. Contudo, um produto de confeitaria mastigável “sem invólucro” da presente divulgação pode ser embalado juntamente com outros produtos de confeitaria mastigáveis sem invólucro em materiais de embalagem convencionais.

[0024] Em uma modalidade, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação compreendem amido, sacarose e um xarope de glicose. Os produtos de confeitaria mastigáveis têm natureza coesa em condições normais de ambiente. Os produtos de confeitaria mastigáveis podem compreender ainda água, gordura, açúcar de confeiteiro, agentes espumantes, umectantes, adoçantes artificiais e naturais, emulsificantes, intensificadores de sabor, ácidos, óleos essenciais, aromas artificiais ou naturais, corantes, sucos de frutas, sucos vegetais, proteínas e outros aditivos normalmente utilizados na produção de produtos de confeitaria mastigáveis, conforme desejado. Exemplos de produtos de confeitaria mastigáveis incluem doces, caramelo, gomas e doces caramelizados.

[0025] Os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação compreendem um adoçante. Mais particularmente, os produtos de confeitaria mastigáveis compreendem uma combinação de adoçantes, como sacarose e um xarope de glicose. Em uma modalidade, a quantidade total de adoçante presente nos produtos de confeitaria mastigáveis é de pelo menos 75% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou pelo menos 80% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou pelo menos 90% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou pelo menos 95% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável. Numa modalidade, a quantidade total de adoçante presente nos produtos de confeitaria mastigáveis é de cerca de 80% a cerca de 95% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou cerca de 80% a cerca de 90% em peso em uma base seca do produto de confeitaria mastigável, ou cerca de 80% a cerca de 85% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou cerca de 80% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou cerca de 85% em peso em uma base seca base do produto de confeitaria mastigável, ou cerca de 90% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável.

[0026] Em uma modalidade particular, o adoçante compreende sacarose e um xarope de glicose. Exemplos de xaropes de glicose adequados para uso nos produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação incluem xarope de milho, xarope de arroz, xarope com alto teor de maltose, xarope com alto teor de frutose, xarope de batata e similares. Em uma modalidade, a sacarose é sacarose granulada. Em outra modalidade, o adoçante inclui opcionalmente açúcar de confeiteiro. Por exemplo, em algumas modalidades, o açúcar de confeiteiro pode opcionalmente ser adicionado à massa de confeitaria como um agente de inoculação para auxiliar na nucleação e promover a cristalização da massa de confeitaria. O açúcar de confeiteiro usado nos produtos de confeitaria descritos neste documento pode ser sacarose em pó moída, com um tamanho de partícula de cerca de 150 μm a cerca de 200 μm. O açúcar de confeiteiro pode estar presente nos produtos de confeitaria mastigáveis numa quantidade de cerca de 0% a 20% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, mais preferencialmente de cerca de 0% a cerca de 10% em peso em base seca do produto de confeitaria, ou de cerca de 0% a cerca de 3% em peso em base seca do produto de confeitaria, ou de cerca de 2% a cerca de 3% em peso em base seca do produto de confeitaria. Em algumas modalidades, o resfriamento rápido e aplicação da força de cisalhamento no material de confeitaria resulta em nucleação suficiente para promover a cristalização rápida da sacarose no produto de confeitaria. Em tais modalidades, a adição de açúcar de confeiteiro ao material de confeitaria não é necessária. Assim, em uma modalidade, os produtos de confeitaria mastigáveis não compreendem açúcar de confeiteiro (ou seja, são isentos de açúcar de confeiteiro).

[0027] Em algumas modalidades, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação podem opcionalmente compreender ainda um adoçante adicional que não seja sacarose (por exemplo, sacarose granulada e açúcar em pó opcional) e xarope de glicose. O adoçante adicional pode incluir, mas não está limitado a, qualquer número de carboidratos comumente encontrados em produtos de confeitaria. Os exemplos incluem vários açúcares, por exemplo, monossacarídeos e dissacarídeos, como glicose, frutose, dextrose, maltose, lactose, etc. e seus polímeros. Se presente, um adoçante adicional além de sacarose (ou seja, sacarose granulada e, opcionalmente, açúcar de confeiteiro) e xarope de glicose pode estar presente no produto de confeitaria mastigável em uma quantidade de cerca de 5% ou menos em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou cerca de 3% ou menos em peso em uma base seca do produto de confeitaria mastigável, ou cerca de 2% ou menos em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou cerca de 1% ou menos em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou cerca de 0,5% ou menos em peso em uma base seca base do produto de confeitaria mastigável. Em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável da presente divulgação não compreende um adoçante além de sacarose (por exemplo, sacarose granulada e/ou açúcar de confeiteiro) e xarope de glicose (ou seja, é isento de adoçantes adicionais).

[0028] A razão de sacarose para glicose presente nos produtos de confeitaria mastigáveis pode impactar a cristalização do material de confeitaria. Em particular, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação contêm altos níveis de sacarose e uma razão mais alta de sacarose, em comparação com glicose em base seca, o que facilita a cristalização da sacarose durante o processo de produção.

[0029] Assim, em uma modalidade, cerca de 55% a 75% em peso da quantidade total de sacarose e glicose no produto de confeitaria, numa base seca, é sacarose e, de preferência, de cerca de 60% a cerca de 70% em peso do total quantidade de sacarose e glicose no produto de confeitaria em base seca é sacarose. Em uma modalidade, cerca de 25% a cerca de 45% em peso da quantidade total de sacarose e glicose no produto de confeitaria em base seca é glicose, e preferencialmente de cerca de 30% a cerca de 40% em peso da quantidade total de sacarose e glicose no produto de confeitaria em base seca é glicose. Portanto, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação têm de preferência uma razão de sacarose:glicose de cerca de 75:25 a cerca de 55:45 e, de preferência, de cerca de 70:30 a cerca de 60:40. Em uma modalidade, a razão de sacarose:glicose é de cerca de 65:35. Como usado neste documento, o termo “razão de sacarose:glicose” ou “razão de sacarose para glicose” refere-se a uma razão do percentual em peso da quantidade total de sacarose e glicose no produto de confeitaria mastigável que é sacarose ao percentual em peso da quantidade total de sacarose e glicose no produto de confeitaria mastigável que é glicose, em base seca. A razão de sacarose:glicose é calculada usando todas as fontes de sacarose e glicose presentes no produto para confeitaria mastigável, incluindo sacarose granulada, açúcar de confeiteiro, xaropes de glicose e outras fontes de glicose. Quando a quantidade de sacarose presente no produto de confeitaria mastigável é superior a cerca de 75% da quantidade total de sacarose e glicose em base seca, os produtos podem se tornar menos mastigáveis, enquanto que quando a proporção de glicose no produto de confeitaria mastigável é maior do que cerca de 45% da quantidade total de sacarose e glicose em uma base seca, a estabilidade da textura e da forma do produto pode ser reduzida (por exemplo, o produto pode exibir maior viscosidade e deformação à temperatura ambiente).

[0030] Em uma modalidade específica, pelo menos 80%, ou pelo menos 85% ou pelo menos 90% da sacarose presente nos produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação são cristalizados.

[0031] Os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação compreendem ainda um hidrocoloide. Hidrocoloides adequados para uso em produtos de confeitaria mastigáveis incluem, mas não estão limitados a, amido, gelatina, pectina, clara de ovo, ágar, gelana, alginatos, alginato de sódio, alginato de cálcio, carragenina, goma guar, goma de alfarroba, goma de tara, goma arábica, goma ghatti, goma xantana, goma tamarindo e similares. Em uma modalidade particular, os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação incluem amido como um hidrocoloide. O amido pode atuar como um agente gelificante, auxiliando na obtenção da textura desejada do produto de confeitaria. Os amidos modificados e os não modificados podem ser utilizados como hidrocoloide. O amido compreende polímeros longos de unidades de glicose (também conhecidas como dextrose), dispostos em agregados discretos, altamente organizados e semicristalinos, chamados “grânulos de amido”. Esses polímeros de amido dentro do “grânulo” são de cadeia reta/linear (amilose) ou altamente ramificados (amilopectina). Os amidos variam de acordo com a fonte razões proporções de amilopectina para amilose.

[0032] Quando um amido é gelatinizado, a estrutura cristalina dos grânulos é perdida, e os grânulos começam a inchar/absorver água/aumentar de tamanho e aumentar a viscosidade do sistema aquoso e cozinhar completamente no processo de fabricação de doces até o ponto em que os grânulos perdem integridade/fragmento/ruptura. À medida que esse amido cozido esfria, os polímeros de amilose de cadeia reta solubilizados realinham-se firmemente para formar um gel (um processo conhecido como retrogradação). Quanto maior o teor de amilose no amido, mais forte é o gel resultante; os amidos de milho com alto teor de amilose formam géis muito mais fortes e de ajuste mais rápido do que os amidos que contêm menos amilose.

[0033] Vantajosamente, o amido pode ser usado nos produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação para substituir ou complementar ingredientes mais caros e/ou de mais difícil origem, como gelatina ou goma arábica, que podem estar presentes em produtos de confeitaria mastigáveis tradicionais. O amido pode ajudar a modificar as características de mastigação do produto de confeitaria (por exemplo, aumentando a estrutura/corpo, a maciez, a mastigação e a elasticidade do doce, reduzindo a "palitagem de dentes").

[0034] Uma vantagem adicional do uso de amido como hidrocoloide em produtos de confeitaria mastigáveis é que ele permite controlar a viscosidade do material de confeitaria durante a produção, o que ajuda no controle da deformação à temperatura ambiente subsequente durante o armazenamento. Além disso, agentes texturizantes tradicionais, como clara de ovo e gelatina, são ingredientes derivados de animais e, portanto, são indesejáveis para a população vegetariana, bem como para grupos étnicos preocupados com a natureza da carne utilizada em determinados produtos alimentícios e/ou que observam certas restrições alimentares relativas ao consumo de carne e produtos lácteos. O uso de amido como hidrocoloide, em vez dos agentes texturizantes tradicionais, elimina o uso de produtos de origem animal no produto de confeitaria mastigável.

[0035] Apesar dessas vantagens, tentativas anteriores de usar amido como hidrocoloide em produtos de confeitaria mastigáveis resultaram em produtos que exibem deformação à temperatura ambiente e/ou que requerem um invólucro individual ou revestimento externo protetor para manter a estabilidade.

[0036] Foi recentemente descoberto que produtos de confeitaria mastigáveis contendo amido, quando produzidos pelos métodos descritos neste documento, têm estabilidade de forma (por exemplo, não exibem deformação à temperatura ambiente ao longo de pelo menos um período de três meses, ou um período de 6 meses, ou um período de 9 meses, ou um período de 12 meses, ou mais) e estabilidade de prazo de validade, e não são pegajosos e não requerem um revestimento ou invólucro protetor para manter suas propriedades de estabilidade.

[0037] O amido pode estar presente nos produtos de confeitaria mastigáveis numa quantidade de pelo menos 0,2% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, e preferencialmente de cerca de 0,2% a cerca de 10% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, mais preferencialmente de cerca de 0,5% a cerca de 5% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou de cerca de 0,5% a cerca de 1% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou de cerca de 0,6% a cerca de 0,9% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável. Numa modalidade, o amido é uma mistura de amidos solúveis em água. Em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável é substancialmente isento de outros hidrocoloides (ou seja, não possui adição intencional de gelatina, pectina, clara de ovo, ágar e/ou gelano, etc.) ou a quantidade de gelatina, pectina, clara de ovo, ágar e/ou gelano, etc. não contribui para a consistência mastigável do produto). Em outra modalidade, o produto de confeitaria mastigável contém hidrocoloides adicionais, que ajudam na consistência e textura finais desejadas do produto (por exemplo, contém gelatina, pectina, ágar e/ou gelano, etc.).

[0038] A gordura usada nos produtos de confeitaria mastigáveis podem incluir, mas não está limitada a, qualquer das variedades de gorduras normalmente utilizadas como produtos de confeitaria. Exemplos de tais gorduras incluem, entre outros, gordura de manteiga de karité, gorduras lácteas, óleo de palma modificado e não modificado, óleo de palmiste, óleo de coco, óleo de soja e óleo de semente de algodão. A gordura pode estar presente nos produtos de confeitaria mastigáveis numa quantidade de cerca de 0% a cerca de 15% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, de preferência de cerca de 3% a cerca de 8% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou de cerca de 4% a cerca de 7% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou de cerca de 5% a cerca de 7% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável. O tipo e a quantidade de gordura incluída no produto de confeitaria mastigável podem afetar a viscosidade do produto durante o processamento. Por exemplo, quanto mais macia a gordura e maior a quantidade de gordura, menor a viscosidade da massa de confeitaria durante a produção.

[0039] Em uma modalidade, os produtos de confeitaria mastigáveis podem opcionalmente compreender ainda um ácido. Qualquer ácido de qualidade alimentar pode ser utilizado incluindo, mas não limitado a, ácido cítrico (por exemplo, ácido cítrico monohidratado), ácido tartárico, ácido acético, ácido lático, ácido málico, ácido fosfórico e similares. O ácido pode estar presente nos produtos de confeitaria mastigáveis numa quantidade de cerca de 0% a cerca de 10% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, de preferência de cerca de 0% a cerca de 3% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou de cerca de 1% a cerca de 3% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou de cerca de 1% a cerca de 2% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável.

[0040] Em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável pode opcionalmente compreender ainda corantes e/ou aromatizantes. Pode ser usado qualquer corante ou aromatizante adequado para uso em produtos de confeitaria. Os produtos químicos aromatizantes são geralmente soluções orgânicas líquidas que normalmente contêm uma variedade de constituintes que variam em classe química, bem como características físicas e químicas. Embora a maioria dos aromatizantes sejam líquidos insolúveis em água, também são conhecidos líquidos e sólidos solúveis em água. Esses aromatizantes podem ser de origem natural ou artificial (sintética). Muitas vezes, aromatizantes naturais e artificiais são combinados. Também é comum misturar aromatizantes diferentes em combinações agradáveis. Embora a variedade de aromatizantes utilizáveis em produtos de confeitaria seja quase ilimitada, eles geralmente se enquadram em várias categorias amplas. Os aromatizantes de frutas incluem, entre outros, limão, laranja, lima, toranja, tangerina, morango, maçã, cereja, framboesa, amora, mirtilo, banana, abacaxi, meloa, melão, melancia, uva, groselha, manga, kiwi e muitos outros, bem como combinações dos mesmos. Os aromatizantes de hortelã incluem hortelã, hortelã-pimenta, gaultéria, manjericão, menta, milho, mentol e outros e suas misturas. Os aromatizantes de especiarias incluem canela, baunilha, cravo, chocolate, noz-moscada, café, alcaçuz, eucalipto, gengibre, cardamomo e muitos outros. Também são utilizados aromatizantes de ervas e salgados, como pipoca, pimentão, salgadinho de milho e similares. Em uma modalidade particular, o aromatizante é um óleo (ou seja, um óleo aromatizante). O óleo aromatizante pode ser um óleo essencial, um aromatizante sintético ou suas misturas. Exemplos de óleos aromatizantes adequados incluem, entre outros, óleos derivados de plantas e frutas, como óleos cítricos (por exemplo, óleos de laranja), essências de frutas, óleo de hortelã-pimenta, óleo de hortelã, eucalipto, outros óleos de hortelã, óleo de cravo, óleo de gualtéria, aldeído cinâmico, anis, aromas de especiarias, terpenos e combinações dos mesmos.

[0041] O corante e/ou aromatizante pode estar presente nos produtos de confeitaria mastigáveis numa quantidade de cerca de 0% a cerca de 10% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, de preferência de cerca de 0% a cerca de 5% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou de cerca de 1% a cerca de 3% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, ou de cerca de 1% a cerca de 2% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável.

[0042] De acordo com uma modalidade da presente invenção, o produto de confeitaria mastigável tem um teor de água de cerca de 4,5% a cerca de 6,5% em peso do produto de confeitaria mastigável, preferencialmente, de cerca de 5% a cerca de 6% em peso do produto de confeitaria mastigável e mais preferencialmente cerca de 5,5% ou 5,7% em peso do produto de confeitaria mastigável. Neste respeito, deve-se notar que, em geral, à medida que o teor de água diminui, o produto de confeitaria mastigável torna-se mais duro e menos mastigável. Em contraste, à medida que o teor de água aumenta, o produto pode ficar muito macio e pegajoso e sofrer de problemas de estabilidade.

[0043] Em outra modalidade, o produto de confeitaria mastigável também pode incluir um ou mais ingredientes adicionais tradicionalmente usados na indústria de confeitaria. Esses ingredientes incluem, entre outros, hidrocoloides (como goma arábica, goma xantina, goma de alfarroba, goma gelana e carragenina), acidulantes, sensatos, agentes de tampão, umectantes, adoçantes artificiais e naturais, álcoois de açúcar, emulsificantes, intensificadores de sabor, proteínas, óleos essenciais, sucos de frutas, sucos vegetais, vitaminas, suplementos, laticínios (como leite evaporado, leite concentrado, leite em pó, soro de leite, manteiga, creme, iogurte, soro de leite coalhado, etc.), fibra, nozes, cereais, derivados de cacau (por exemplo, cacau em pó, licor de cacau, flavonóis, etc.), corantes e outros ingredientes de confeitaria normalmente usados. Os ingredientes adicionais podem estar presentes no produto de confeitaria mastigável da presente invenção em uma quantidade de até 50% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável, mais preferencialmente até 20% em peso em uma base seca do produto de confeitaria mastigável.

[0044] Em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável pode ter um recheio de centro com um líquido, xarope ou pó. O recheio de centro pode conter vitaminas, suplementos, ingredientes nutricionais, minerais, extratos de ervas, oligossacarídeos e similares. Esse recheio de centro também pode incluir chocolate e outras formas de produtos de confeitaria. Em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável também pode conter um adoçante de alta intensidade, adoçante natural ou artificial, álcool de açúcar ou outro substituto do açúcar no lugar de todo ou parte de seu xarope de sacarose ou glicose.

[0045] Foi observado que a textura dos produtos de confeitaria mastigáveis produzidos pelos processos descritos neste documento se torna mais dura e mais difícil de mastigar à medida que o tamanho do produto aumenta. Por outro lado, quando o tamanho do produto de confeitaria é pequeno, a textura do produto é macia e fácil de mastigar, mantendo as propriedades não pegajosas. Assim, em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável da presente divulgação tem um peso de cerca de 4 g ou menos e, de preferência, cerca de 2,5 g ou menos ou cerca de 2 g ou menos. Em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável tem um peso de cerca de 0,5 g a 4 g, ou de cerca de 1 g a cerca de 2,5 g, ou de cerca de 1 g a cerca de 2 g, ou cerca de 1,5 g.

[0046] Os produtos de confeitaria mastigáveis da presente divulgação vantajosamente não requerem um revestimento ou um invólucro individual para manter sua estabilidade (ou seja, eles podem ser embalados sem revestimento e sem invólucro). O resfriamento rápido de um material de confeitaria mastigável após o cozimento, em combinação com a aplicação de força de cisalhamento (por exemplo, força de cisalhamento mecânico), aumenta a velocidade de nucleação e cristalização de sacarose. Especificamente, o resfriamento rápido e a aplicação da força de cisalhamento resultam na formação de grandes quantidades de pequenos cristais no material de confeitaria e na rápida cristalização da sacarose. Em consequência disto, uma proporção maior da sacarose presente no material de confeitaria é cristalizada no momento em que os produtos de confeitaria (por exemplo, pedaços de doces) são formados, em comparação com os métodos tradicionais de produção de produtos de confeitaria mastigáveis, resultando em produtos de confeitaria mais estáveis. Vantajosamente, os produtos de confeitaria mastigáveis produzidos por esse processo não são pegajosos e têm forma e prazo de validade estáveis, e não requerem um revestimento ou invólucro protetor para manter sua estabilidade (ou seja, podem ser embalados sem revestimento e sem invólucro).

[0047] Assim, em um aspecto, a presente divulgação é direcionada a um processo para preparar um produto de confeitaria mastigável estável. O processo compreende: cozinhar um xarope cru compreendendo sacarose, um xarope de glicose e amido a uma temperatura de cerca de 115°C a cerca de 145°C para produzir um xarope de doce cozido; aplicação de força de cisalhamento e resfriamento rápido do xarope de doce cozido a uma temperatura de cerca de 60°C a cerca de 120°C em um ou mais dispositivos para produzir uma massa de confeitaria; manter a massa de confeitaria em um tanque de retenção por cerca de 0 minutos a cerca de 60 minutos; e transformar a massa de confeitaria no produto de confeitaria mastigável estável.

[0048] Em uma modalidade específica, a presente divulgação é direcionada a um processo para preparar um produto de confeitaria mastigável estável compreendendo: cozinhar um xarope cru compreendendo sacarose, um xarope de glicose e amido a uma temperatura de cerca de 115°C a cerca de 145°C para produzir um xarope de doce cozido; aplicar força de cisalhamento e rapidamente resfriar o xarope de doce cozido a uma temperatura de cerca de 105°C a cerca de 120°C em um primeiro dispositivo para produzir uma solução de sacarose super saturada; aplicar força de cisalhamento e rapidamente resfriar a solução saturada de sacarose a uma temperatura de cerca de 60°C a cerca de 105°C em um segundo dispositivo para produzir uma massa de confeitaria; manter a massa de confeitaria em um tanque de retenção por cerca de 0 minutos a cerca de 60 minutos; e formar a massa de confeitaria no produto de confeitaria mastigável estável. Em uma modalidade, cerca de 80% a cerca de 90% da sacarose presente na massa de confeitaria é cristalizada antes da formação.

[0049] Um processo adequado para a preparação de um produto de confeitaria mastigável estável da presente divulgação é ilustrado na Figura 1.

[0050] Mais especificamente, o xarope de doce cozido (também mencionado neste documento como xarope cozido) é preparado misturando o adoçante, especificamente o xarope de sacarose e glicose, e o hidrocoloide (por exemplo, amido) para formar um xarope cru (também mencionado neste documento como xarope de doce). O misturador utilizado pode ser um misturador contínuo ou descontínuo. Após a mistura, o xarope cru é cozido em um fogão contínuo ou industrial (10) a uma temperatura de cerca de 115°C a cerca de 145°C, mais preferencialmente de cerca de 125°C a cerca de 135°C, e em uma modalidade, a uma temperatura de cerca de 120°C para produzir o xarope de doce cozido. Em temperaturas de cozimento acima de 145°C, o produto final pode ser muito duro e quebradiço e perder sua textura mastigável. Em temperaturas de cozimento abaixo de 115°C, o produto final pode ser muito macio e pegajoso e não manter a forma do produto. Opcionalmente, o vapor do xarope de doce cozido é separado pelo uso de uma câmara de vácuo ou de uma câmara de evaporação atmosférica. A gordura (2) pode opcionalmente ser adicionada ao xarope de doce antes ou após o cozimento. Dependendo do equipamento utilizado, a gordura (2) pode ser adicionada em qualquer estágio do processo de produção, e não imediatamente antes ou após o xarope de doce ser cozido.

[0051] O xarope de doce cozido é descarregado do fogão (10) e rapidamente resfriado e sujeito à força de cisalhamento (por exemplo, força de cisalhamento mecânica). O resfriamento rápido e aplicação da força de cisalhamento promovem rápida nucleação e cristalização da sacarose no xarope de doce cozido e resultam na formação de grandes quantidades de pequenos cristais e rápida cristalização. Em uma modalidade, o resfriamento rápido é feito antes da aplicação da força de cisalhamento. Por exemplo, o resfriamento rápido pode ser feito manualmente (por exemplo, em mesas de resfriamento) e antes da aplicação da força de cisalhamento. Em outra modalidade, o resfriamento rápido é feito continuamente usando um trocador de calor de superfície raspada (por exemplo, um cristalizador). Em uma modalidade específica, o resfriamento rápido e a aplicação da força de cisalhamento são feitos simultaneamente. O resfriamento rápido simultâneo e a aplicação da força de cisalhamento podem ocorrer em qualquer dispositivo adequado para o resfriamento e a aplicação da força de cisalhamento em um xarope de doce cozido.

[0052] O xarope de doce cozido pode ser rapidamente resfriado a uma temperatura de cerca de 60°C a cerca de 120°C, ou cerca de 90°C a cerca de 120°C, ou de cerca de 105°C a cerca de 120°C, ou de cerca de 105°C a cerca de 115°C ou de cerca de 105°C a cerca de 110°C. Normalmente, o resfriamento rápido é feito a uma taxa de resfriamento de cerca de 2°C/minuto a cerca de 8°C/minuto, ou de cerca de 6°C/minuto a cerca de 8°C/minuto ou de cerca de 4°C/minuto a cerca de 6°C/minuto. Em uma modalidade, o resfriamento é feito a uma taxa de resfriamento de cerca de 5°C/minuto. Em uma modalidade particular, o xarope de doce cozido está a uma temperatura de cerca de 120°C ao sair do fogão (10), sendo depois resfriado a uma temperatura de cerca de 105°C. Em outra modalidade, o xarope de doce cozido está a uma temperatura de cerca de 120°C ao sair do fogão (10), sendo depois resfriado a uma temperatura de cerca de 110°C. Numa modalidade particular, o xarope de doce cozido está a uma temperatura de cerca de 120°C ao sair do fogão (10), sendo depois resfriado a uma temperatura de cerca de 105°C a 110°C em cerca de 3 minutos. Ao esfriar rapidamente o xarope de doce cozido a essas temperaturas, é produzida uma solução saturada de sacarose.

[0053] Em uma modalidade específica, o xarope de doce cozido é descarregado do fogão (10) e rapidamente resfriado em um primeiro dispositivo (de resfriamento) (12) para produzir uma solução de sacarose super saturada. O dispositivo de resfriamento (12) pode ser qualquer dispositivo capaz de resfriar rapidamente um xarope de doce cozido a uma taxa de resfriamento de cerca de 2°C/minuto a cerca de 8°C/minuto, ou de cerca de 6°C/minuto a cerca de 8°C/minuto, ou de cerca de 4°C/ minuto a cerca de 6°C/minuto, ou a uma taxa de resfriamento de cerca de 5°C/minuto. Em uma modalidade, o dispositivo de resfriamento (12) também aplica força de cisalhamento mecânico ao xarope de doce cozido. Em uma modalidade específica, o dispositivo de resfriamento (12) pode compreender uma camisa de resfriamento (por exemplo, uma camisa de água anular) ao redor do dispositivo e pás propulsoras em forma de leque dentro do dispositivo, que esfriam rapidamente o xarope de doce cozido, enquanto também sujeitam o xarope de doce cozido ao cisalhamento mecânico. Em uma modalidade, o xarope de doce cozido é resfriado a uma temperatura de cerca de 105°C a cerca de 120°C, ou cerca de 105°C a cerca de 115°C, ou cerca de 105°C a cerca de 110°C no dispositivo de resfriamento (12). A solução de sacarose super saturada pode, assim, estar a uma temperatura de cerca de 105°C a cerca de 120°C, ou cerca de 105°C a cerca de 115°C ou cerca de 105°C a cerca de 110°C ao sair do dispositivo de resfriamento (12). .

[0054] Ao sair do dispositivo de resfriamento (12), a solução de sacarose super saturada pode ser passada através de um segundo dispositivo (de cisalhamento) (14), que aplica força de cisalhamento mecânica adicional à solução de sacarose super saturada, para produzir uma massa de confeitaria. Em uma modalidade, o dispositivo de cisalhamento (14) também esfria ainda mais a solução de sacarose super saturada. Em uma modalidade, o dispositivo de cisalhamento (14) esfria a solução de sacarose super saturada a uma temperatura de cerca de 60°C a cerca de 105°C, ou cerca de 70°C a cerca de 105°C ou cerca de 80°C a cerca de 105°C, ou cerca de 90°C a cerca de 105°C, ou a uma temperatura de cerca de 90°C. Em uma modalidade, a gordura (2) é opcionalmente adicionada à solução de sacarose super saturada antes de passá-la através do dispositivo de cisalhamento (14). O dispositivo de cisalhamento (14) pode ser qualquer dispositivo de confeitaria capaz de resfriar e aplicar força de cisalhamento a uma solução de sacarose. Em certas modalidades, o dispositivo de cisalhamento (14) pode ser um batedor de fondant, um batedor de pinos ou um trocador de calor de superfície raspada. Em uma modalidade, o dispositivo de cisalhamento (14) é capaz de aplicar força de cisalhamento mecânica e rapidamente esfriar uma massa de confeitaria em uma taxa de resfriamento de cerca de 2°C/minuto a cerca de 8°C/minuto, ou de cerca de 6°C/minuto a cerca de 8°C/minuto, ou de cerca de 4°C/minuto a cerca de 6°C/minuto, ou a uma taxa de resfriamento de cerca de 5°C/minuto. Em uma modalidade, o dispositivo de cisalhamento (14) é um dispositivo contínuo e compreende um rotador e estator controlado por um circuito de água. O circuito de água pode estar a uma temperatura de cerca de 50°C a cerca de 80°C, ou de cerca de 60°C a cerca de 70°C. Em outras modalidades, o dispositivo de cisalhamento (14) é um misturador de lotes. Em uma modalidade, a massa de confeitaria está a uma temperatura de cerca de 60°C a cerca de 105°C, ou cerca de 90°C a cerca de 105°C, ou cerca de 90°C após sair do dispositivo de cisalhamento (14).

[0055] Assim, em uma modalidade específica, o processo da presente divulgação emprega o uso de dois dispositivos em série para iniciar e promover a cristalização da sacarose. O primeiro dispositivo (de resfriamento) (12) esfria rapidamente o xarope de doce cozido a uma temperatura de 105°C a cerca de 120°C, ou de cerca de 105°C a cerca de 115°C, ao aplicar força de cisalhamento, para produzir uma solução de sacarose super saturada. O segundo dispositivo (de cisalhamento) (14) esfria ainda mais a solução de sacarose super saturada, por exemplo, a uma temperatura de cerca de 60°C a cerca de 105°C, ou cerca de 90°C a cerca de 105°C, ou mais particularmente a cerca de 90°C, enquanto também aplica força de cisalhamento. O rápido resfriamento e aplicação da força de cisalhamento no xarope de doce cozido inicia a nucleação dos cristais de sacarose e resulta em cristalização significativa da sacarose presente no xarope de doce cozido. Uma vez iniciada a cristalização da sacarose, a aplicação adicional da força de cisalhamento ao xarope de doce cozido e/ou à solução de sacarose super saturada resulta na formação de núcleos cristalinos adicionais. Sem pretender vincular-se a nenhuma teoria em particular, a aplicação da força de cisalhamento no xarope de doce cozido e/ou na solução de sacarose super saturada pode resultar em pequenos núcleos de cristal sendo cortados de um cristal em crescimento, aumentando assim o número de cristais no xarope de doce cozido e/ou na solução saturada de sacarose. Consequentemente, ao sair do dispositivo de cisalhamento (14), a maioria da sacarose presente na massa de confeitaria resultante é cristalizada. Em uma modalidade, ao sair do dispositivo de cisalhamento (14), pelo menos 60% ou pelo menos 70% ou pelo menos 80% ou mais da sacarose presente na massa de confeitaria é cristalizada. Em uma modalidade, ao sair do dispositivo de cisalhamento (14), cerca de 80% da sacarose presente na massa de confeitaria é cristalizada.

[0056] Assim, em uma modalidade específica, a cristalização é iniciada e ocorre principalmente em um sistema de cristalização em duas etapas compreendendo um primeiro dispositivo (de resfriamento) que produz uma solução de sacarose super saturada em série com um segundo dispositivo (cisalhamento), que fornece mais força de resfriamento e cisalhamento. Em uma modalidade particular, o primeiro dispositivo transmite uma primeira quantidade de força de cisalhamento ao xarope de doce cozido, e o segundo dispositivo transmite uma segunda quantidade de força de cisalhamento à solução de sacarose super saturada. Em uma modalidade, a segunda quantidade de força de cisalhamento é maior que a primeira quantidade de força de cisalhamento.

[0057] O primeiro (de resfriamento) (12) e segundo (cisalhamento) (14) dispositivos podem ser da mesma ou de diferentes configurações e podem ser qualquer dispositivo adequado para resfriar e aplicar simultaneamente força de cisalhamento em um xarope de doce cozido e/ou em uma solução de sacarose supersaturada. Em uma modalidade, o dispositivo de resfriamento (12) e/ou o dispositivo de cisalhamento (14) podem compreender um tanque com um misturador para circulação interna e um meio de resfriamento. O misturador presente na cavidade interna do tanque pode ter qualquer configuração adequada para conferir força de cisalhamento ao xarope de doce cozido e/ou à solução de sacarose super saturada. Em uma modalidade, o misturador presente na cavidade interna do dispositivo de resfriamento (12) e/ou o dispositivo de cisalhamento (14) pode compreender um rotador e estator, pás propulsoras em forma de leque, um transportador helicoidal e/ou discos que giram sobre um eixo longitudinal. O dispositivo de resfriamento (12) e/ou o dispositivo de cisalhamento (14) podem compreender como meio de resfriamento uma camisa de resfriamento (por exemplo, uma camisa de água anular) ao redor do dispositivo através do qual a água resfriada ou um fluido de refrigeração é circulado. Em algumas modalidades, as pás propulsoras, o transportador helicoidal e/ou os discos presentes no dispositivo podem ser ocos e a água resfriada ou um fluido de refrigeração podem circular através desses misturadores para auxiliar no resfriamento. Assim, em algumas modalidades, a diminuição da temperatura (resfriamento) pode ocorrer por meio de troca de calor com um fluido intermediário circulando em uma camisa ou através de porções ocas do misturador. Sem pretender estar ligado a nenhuma teoria específica, acredita-se que os cristais de sacarose precipitem nas superfícies frias dos parafusos/discos/lâminas presentes nos dispositivos (12, 14) e sejam removidos por raspadores. Os parafusos/discos/lâminas também podem servir para empurrar a solução de sacarose supersaturada e/ou a massa de confeitaria em direção a uma porta de descarga.

[0058] Como discutido neste documento, o dispositivo de resfriamento (12) e o dispositivo de cisalhamento (14) aplicam cisalhamento e resfriamento suficientes ao xarope de doce cozido e/ou à solução de sacarose super saturada para promover a nucleação e a rápida cristalização da sacarose. Em uma modalidade, os cristais de sacarose produzidos pelo resfriamento rápido e força de cisalhamento que ocorrem no dispositivo de resfriamento (12) e/ou no dispositivo de cisalhamento (14) podem ter um tamanho de cerca de 30 μm ou menos, ou cerca de 25 μm ou menos, ou cerca de 20 μm ou menos, ou cerca de 15 μm ou menos. Em uma modalidade, os cristais de sacarose produzidos pelo dispositivo de resfriamento (12) e/ou pelo dispositivo de cisalhamento (14) podem ter um tamanho de cerca de 15 μm a cerca de 30 μm, ou cerca de 20 μm a cerca de 30 μm ou cerca de 20 μm.

[0059] Ao sair do dispositivo (14), a massa de confeitaria pode opcionalmente ser mantida em um tanque de retenção (16) para permitir o crescimento de cristais e a cristalização adicional da sacarose antes da formação do produto. A massa de confeitaria pode ser mantida no tanque de retenção (16) por 0 minutos a cerca de 60 minutos, ou por cerca de 5 minutos a cerca de 15 minutos. Enquanto no tanque de retenção, a temperatura da massa de confeitaria pode permanecer inalterada ou, em algumas modalidades, pode diminuir em aproximadamente 5°C a 15°C. Em uma modalidade, a massa de confeitaria é agitada enquanto está no tanque de retenção (16). Opcionalmente, em uma modalidade, cerca de 80% a 100% e, mais tipicamente, cerca de 80% a 90% da sacarose presente na massa de confeitaria é cristalizada ao sair do tanque de retenção (16).

[0060] Ao sair do tanque de retenção (16), a massa de confeitaria pode ser misturada com outros componentes da formulação em um misturador (18). Exemplos de componentes adequados são selecionados do grupo que consiste em gordura (2), aromatizante e corante (8), ácidos (6), açúcar de confeiteiro (4), etc., e combinações dos mesmos. O açúcar de confeiteiro (4) pode opcionalmente ser adicionado nesta fase para promover ainda mais a cristalização. Qualquer misturador contínuo ou descontínuo convencional ou máquina de amassar pode ser usada para misturar a gordura, aromatizante, corante, ácido, açúcar de confeiteiro, etc. na massa de confeitaria. A massa de confeitaria pode então ser resfriada e formada (20) no produto de confeitaria mastigável. Especificamente, em uma modalidade, a massa de confeitaria pode ser resfriada, extrudada e ainda mais resfriada, antes que partes individuais do produto de confeitaria sejam marcadas, quebradas e embaladas em embalagens apropriadas para distribuição. Como discutido anteriormente, o produto de confeitaria mastigável da presente divulgação é estável e não precisa de embalagem individual ou revestimento protetor (por exemplo, um revestimento de goma-laca) devido às suas propriedades físicas que impedem que as peças individuais do produto grudem em uma embalagem. Assim, em uma modalidade, o produto de confeitaria mastigável estável é não revestido e sem invólucro e pode ser ainda embalado usando qualquer material de embalagem convencional.

[0061] São conhecidos na técnica processos para posterior resfriamento e formação (20) de um produto de confeitaria mastigável. Em uma modalidade, ao sair do misturador, a massa de confeitaria é resfriada usando qualquer meio convencional, incluindo, entre outros, uma correia de resfriamento contínuo, mesas de resfriamento estáticas e/ou contato com o ar atingido pelas posições dos jatos de ar acima e/ou abaixo de uma transportadora. O resfriamento pode ser controlado tal como pelo comprimento da transportadora ou da correia de resfriamento, da temperatura do ar de impacto do resfriamento e da velocidade linear da transportadora. A extensão do resfriamento deve ser suficiente para permitir que a massa de confeitaria passe pelos rolos de formação subsequentes sem grudar ou sujar indevidamente. Em uma modalidade, a massa de confeitaria é resfriada a uma temperatura de cerca de 20°C a cerca de 80°C, e mais tipicamente de cerca de 30°C a cerca de 60°C antes da formação. A massa de confeitaria pode subsequentemente ser extrudida, cortada, modelada e/ou formada para produzir produtos de confeitaria mastigáveis individuais usando quaisquer métodos geralmente conhecidos na técnica.

Exemplos

[0062] A divulgação pode ser ilustrada ainda com referência aos seguintes exemplos não limitantes.

Exemplo 1: Produto de Confeitaria Mastigável

[0063] Foram preparados produtos de confeitaria mastigáveis como descrito abaixo. Tabela 1: Ingredientes do Produto de Confeitaria Mastigável *moído (tamanho de partícula 150-200 μm)

[0064] O produto de confeitaria mastigável foi preparado misturando sacarose, xarope de glicose e amido e cozinhando o xarope cru resultante a uma temperatura de cerca de 120°C. O xarope de doce cozido foi passado através de um primeiro dispositivo (de resfriamento), como descrito acima, que resfriou o xarope de doce cozido a uma temperatura de 105°C, em 3 minutos, para produzir uma solução de sacarose super saturada. A solução de sacarose super saturada foi passada através de um segundo dispositivo (cisalhamento), como descrito acima, que aplicou força de cisalhamento e resfriou a solução de sacarose super saturada a 90°C em 3 minutos para produzir uma massa de confeitaria. Ao sair do segundo dispositivo, a massa de confeitaria resultante foi mantida em um tanque de retenção por 5 a 15 minutos com mistura. Ao sair do tanque de retenção, a massa dos doces foi misturada com o açúcar de confeiteiro, ácido, gordura, corantes e aromatizantes. A massa de confeitaria colorida e aromatizada foi ainda esfriada a uma temperatura de 30-60°C e formada em 4 g de pedaços de doce. A composição final do produto de confeitaria mastigável era de cerca de 52,6% em peso de sacarose, 29,7% em peso de glicose, 0,7% em peso de amido, 2,6% em peso de açúcar em pó, 1,4% em peso de ácido cítrico monohidratado, 5,9% em peso de gordura, 1,4% em peso de cores e sabores (todo o peso seco) e 5,7% em peso de água. As amostras do produto tinham uma razão de sacarose:glicose de 65,0: 35,0 com base no peso seco.

Exemplo 2: Estabilidade de Prazo de Validade - Atividade de Água

[0065] A estabilidade do prazo de validade do produto de confeitaria mastigável preparado no Exemplo 1 foi avaliada medindo a atividade da água uma vez por mês durante um período de 12 meses usando um medidor analítico de atividade da água (AquaLab 3TE, Decagon Devices, Inc.). A atividade de água do produto do Exemplo 1 (experimental) foi comparada com a de balas de goma de frutas Starburst® Original Minis disponíveis no mercado (controle), que contêm pectina como um hidrocoloide e têm um teor de água de cerca de 6%. Os resultados são apresentados na Figura 2.

[0066] Como pode ser visto na Figura 2, a atividade de água da formulação do Exemplo 1 seguiu a mesma tendência das balas de goma de frutas Starburst® Original Minis do controle e ficou em torno de 0,4 durante um período de 12 meses, o que é evidência de estabilidade sob condições ambientais.

Exemplo 3: Estabilidade do Prazo de Validade - Resistência a Danos Mecânicos sob Pressão

[0067] A estabilidade do prazo de validade do produto de confeitaria mastigável preparado no Exemplo 1 foi avaliada determinando a resistência do produto à deformação sob pressão (carga de peso). As amostras do produto do Exemplo 1 foram carregadas em uma caixa de plástico e armazenadas por um período de 3 meses em condições ambientais. A caixa tinha uma profundidade de 10 cm e uma carga de 2,4 kg. A aparência visual das amostras de produtos colhidas nas partes superior, média e inferior da caixa foi avaliada após 1, 2 e 3 meses de armazenamento. Os resultados são apresentados nas Figuras 3A-3C.

[0068] A observação das amostras não mostrou diferença entre as amostras em relação ao tempo de armazenamento. As amostras colhidas no fundo da caixa foram levemente agrupadas, com os agrupamentos sendo fáceis de quebrar. Em média, 7% das amostras apresentaram deformação superficial leve.

[0069] Esta descrição escrita utiliza exemplos para divulgar a invenção, incluindo o melhor modo, e também para permitir que qualquer versado na técnica pratique a invenção, incluindo fazer e usar qualquer dispositivo ou sistema e executar quaisquer métodos incorporados. O âmbito patenteável da invenção é definido pelas reivindicações, e pode incluir outros exemplos que ocorrem para os versados na técnica. Tais outros exemplos pretendem estar dentro do escopo das reivindicações se tiverem elementos estruturais que não difiram da linguagem literal das reivindicações, ou se eles incluem elementos estruturais equivalentes com diferenças não substanciais das linguagens literais das reivindicações.

Claims (15)

1. Produto de confeitaria mastigável estável, caracterizado pelo fato de que compreende amido e um adoçante compreendendo sacarose e um xarope de glicose, em que a razão de sacarose para glicose no produto de confeitaria mastigável estável é de 75:25 a 55:45, em que o produto de confeitaria mastigável estável compreende o adoçante em uma quantidade de pelo menos 75% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável estável, compreende o amido em uma quantidade de pelo menos 0,2% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável estável e tem um teor de água de 4,5% a 6,5% em peso do produto de confeitaria mastigável estável, em que o produto de confeitaria mastigável estável tem um peso de 4 g ou menos, e em que o produto de confeitaria mastigável estável não é revestido e não possui invólucro.

2. Produto de confeitaria mastigável estável, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a razão de sacarose para glicose no produto de confeitaria mastigável estável é de 70:30 a 60:40 ou 65:35.

3. Produto de confeitaria mastigável estável, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o produto de confeitaria mastigável estável tem um peso de 2,5 g ou menos.

4. Produto de confeitaria mastigável estável, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que compreende o adoçante em uma quantidade de pelo menos 80% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável estável.

5. Produto de confeitaria mastigável estável, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o produto de confeitaria mastigável estável tem um teor de água de 5% a 6% em peso do produto de confeitaria mastigável estável.

6. Produto de confeitaria mastigável estável, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que pelo menos 80% da sacarose presente no produto de confeitaria mastigável estável é cristalizada.

7. Produto de confeitaria mastigável estável, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que compreende: o adoçante em uma quantidade de pelo menos 80% em peso em base seca do produto de confeitaria mastigável estável; amido numa quantidade de 0,2% a 10% em peso, numa base seca do produto de confeitaria mastigável estável; e em que a razão de sacarose para glicose no produto de confeitaria mastigável estável é de 70:30 a 60:40, e o produto de confeitaria mastigável estável tem um peso de 2,5 g ou menos.

8. Processo para preparar um produto de confeitaria mastigável estável, conforme definido em qualquer uma das reivindicações anteriores, o processo caracterizado pelo fato de que compreende: cozinhar um xarope cru compreendendo sacarose, um xarope de glicose e amido a uma temperatura de 115°C a 145°C para produzir um xarope de doce cozido; aplicar força de cisalhamento e resfriar o xarope de doce cozido a uma temperatura de 105°C a 120°C a uma taxa de resfriamento de 2°C/minuto a 8°C/minuto em um primeiro dispositivo para produzir uma solução de sacarose super saturada; aplicar força de cisalhamento e resfriar a solução saturada de sacarose a uma temperatura de 60°C a 105°C a uma taxa de resfriamento de 2°C/minuto a 8°C/minuto em um segundo dispositivo para produzir uma massa de confeitaria; manter a massa de confeitaria em um tanque de retenção por 0 minutos a 60 minutos; e transformar a massa de confeitaria no produto de confeitaria mastigável estável.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o xarope cru é cozido a uma temperatura de 125°C a 135°C.

10. Processo, de acordo com a reivindicação 8 ou reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que o xarope de doce cozido é resfriado a uma temperatura de 105°C a 110°C no primeiro dispositivo.

11. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10, caracterizado pelo fato de que o xarope de doce cozido é resfriado a uma taxa de resfriamento de 5°C/minuto no primeiro dispositivo.

12. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11, caracterizado pelo fato de que a solução de sacarosa super saturada é resfriada a uma temperatura de 90°C a 105°C no segundo dispositivo ou a solução de sacarose super saturada é resfriada a uma temperatura de 90°C no segundo dispositivo.

13. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 12, caracterizado pelo fato de que a solução de sacarose super saturada é resfriada a uma taxa de resfriamento de 5°C/minuto no segundo dispositivo.

14. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 13, caracterizado pelo fato de que o primeiro dispositivo transmite uma primeira quantidade de força de cisalhamento ao xarope de doce cozido e o segundo dispositivo transmite uma segunda quantidade de força de cisalhamento à solução de sacarose super saturada, em que a segunda quantidade de força de cisalhamento é maior que a primeira quantidade de força de cisalhamento.

15. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 14, caracterizado pelo fato de que compreende ainda resfriar a massa de confeitaria a uma temperatura de 20°C a 80°C antes da formação.