BRPI1011235A2 - composição de chocolate resistente à temperatura e método de fabricação da mesma - Google Patents

Abstract

COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE RESINTENTE Á TEMPERATURA E MÉTODO DE FABRICAÇÃO DA MESMA Uma composição de chocolate e um método para a fabricação de composição de chocolate de partícula de cerca de 50 a cerca de 1000 nanômetros. O material sólido pode compreender um açúcar, tal como, mas não limitado a, sacarose. Ao incluir na composição de chocolate o material sólido que tem o tamanho de partícula de cerca de 50 a cerca de 1000 nanômetros, a composição de chocolate tem propriedades de resistência á temperatura intensificada.

Description

“COMPOSIÇÃO DE CHOCOLATE RESISTENTE À TEMPERATURA E MÉTODO DE FABRICAÇÃO DA MESMA"

FUNDAMENTOS . Campo da Invenção A invenção refere-se geralmente a composições de chocolate e aos métodos para fabricação de composições de chocolate. Mais particularmente, a invenção refere-se a com- posições de chocolate com uma resistência à temperatura aperfeiçoada e métodos para a fabricação de composições de chocolate com a resistência à temperatura aperfeiçoada. Descrição da Arte Relacionada Os chocolates comestíveis são produtos alimentícios comuns que podem ser inclu- ídos dentro de outros produtos alimentícios, tais como, por exemplo, artigos de panificação (ou seja, pedaços de chocolate dentro de biscoitos de chocolate). Os chocolates comestí- veis podem também compreender produtos alimentícios que são consumidos diretamente, processamento de produtos alimentícios adicionais ausentes, tais como, por exemplo, bar- —rasde chocolate e outras confeitarias.

Os chocolates comestíveis são classificados dentro do contexto de padrões pro- mulgados por “Food and Drug Administration" dos Estados Unidos nos termos da Lei de Alimentos, Drogas e Cosméticos. Eles também são classificados dentro do contexto de pa- drões promulgados pela Comissão do Codex Alimentarius sobre Produtos de Cacau da Or- ganização de Alimentos e Agricultura das Nações Unidas. Tal classificação de chocolates | comestíveis pode incluir, mas não é necessariamente limitada a, chocolates escuros comes- | tíveis, chocolates sem açúcar comestíveis, chocolates semidoces comestíveis, chocolates doces comestíveis, chocolates ao leite comestíveis, chocolates de leite desnatado comestí- veis, chocolates brancos, e semelhantes. Também estão incluídas as classificações alterna- tivas não padrões de chocolates comestíveis.

Os chocolates comestíveis incluem como componentes principais os produtos do processamento de grãos de cacau na forma de licor de chocolate (ou seja, licor de chocolate ou massa de cacau, que é uma substância sólida ou semissólida que resulta da moagem de uma amêndoa de grãos de cacau) e manteiga de cacau (ou seja, um material que resulta de . 30 — prensagem adicional de um grão de cacau a partir do qual a amêndoa foi moída para formar O licor de chocolate). O processamento adicional do grão de cacau pressionado fornece pó - de cacau que tem outros usos como produto alimentar.

Como exemplo, o licor de chocolate e a manteiga de cacau podem ser misturados com o açúcar para formar o chocolate doce. Da mesma forma, o licor de chocolate e a man- teigade cacau podem ser misturados juntos com açúcar e sólidos de leite para formar o Chocolate ao leite. As composições particulares de outras composições de chocolate comes- tíveis também são conhecidas.

O doce ou chocolate mais popular comestível consumido nos Estados Unidos está Á na forma de chocolate doce ou chocolate ao leite.

O chocolate ao leite é uma confecção que contém sólidos de leite não gordurosos, gordura de leite, licor de chocolate, um adoçante de carboidrato nutritivo, manteiga de cacau e pode incluir outros ingredientes opcionais tais comoemulsificantese aromatizantes e outros aditivos.

O chocolate doce difere do chocolate ao leite na medida em que exige mais licor de chocolate e limita a quantidade de sólidos do leite.

O chocolate semidoce requer pelo menos 35 por cento em peso de licor de choco- late e é, de outra forma, similar em definição ao chocolate doce.

O chocolate escuro comu- mente conhecido, geralmente contendo apenas licor de chocolate, um adoçante de carboi- drato nutritivo, e manteiga de cacau é, por definição, ou um chocolate doce ou um chocolate semidoce.

O chocolate branco se diferente do chocolate ao leite, uma vez que o mesmo não contém nenhum sólido de cacau não gorduroso.

Como usado neste documento, o termo "chocolate" denota um tipo de chocolate, por exemplo, chocolate ao leite, chocolate doce, chocolate semidoce, chocolate leitelho, chocolate ao leite desnatado, chocolate de produto lácteo misto, chocolate branco, chocola- te composto, (chocolate em que toda ou parte da manteiga de cacau é substituída por gor- dura vegetal, por exemplo, gordura vegetal dura de origem tropical, tal como óleo de coco, óleo de casca de palmiste, óleo de karité, e semelhantes) e chocolate não padronizado, a menos que especificamente identificado de outra forma.

Como uma confecção, o chocolate pode assumir a forma de pedaços sólidos de Chocolate, tais como barras ou formas novas, e também pode ser incorporado como um componente de outras confecções mais complexas, por exemplo, como quando o chocolate é combinado com, e geralmente reveste outros, alimentos, tais como caramelo, torrones, pedaços de frutas, noz, bolachas ou semelhantes.

Estes alimentos são caracterizados como microbiologicamente autoestáveis a 65 a 85 *F sob condições atmosféricas normais.

Outras confecções complexas resultam de inclusões moles ao redor, tais como manteiga de amen- doim ou cerejas cordiais com chocolate.

Ainda outras confecções complexas resultam de sorvete de revestimento ou outras sobremesas congeladas ou refrigeradas com chocolate.

Geralmente, o chocolate usado para revestir ou rodear os alimentos deve ser mais fluido do | y que os chocolates usados para barras sólidas de chocolate puro ou formas novas.

O processo de revestimento de chocolate em um alimento é conhecido como enro- bing (revestimento de chocolate com meios mecânicos). Enrobing é realizado quando o — chocolate está em um estado fluido e reveste um alimento.

A viscosidade adequada deve ser mantida a fim de produzir um produto revestido satisfatório.

O chocolate também pode ser moldado.

Por moldagem, quer-se dizer que o choco- | | E Orr rr re rr o rem rr O late, seja puro ou misturado com nozes, passas, arroz crocante e semelhantes é depositado em moldes, deixado resfriar, endurecido em peças sólidos, e então retirado dos moldes. O chocolate moldado em pedaços de chocolate puro, geralmente pode ser um pouco mais : viscoso do que os chocolates de revestimento uma vez que o chocolate pode ser depositado em um molde e vibrado ao longo de um período de tempo maior do que no enrobing. No . entanto, o chocolate moldado com inclusões de alimentos em geral deve ser tão fluido quan- to os chocolates de revestimento. Algumas formas novas de chocolate puro são extrudadas em uma tira fria, tal como Chocolate Kisses& ou pedaços de chocolate. Devido ao chocolate ser extrudado em uma tira fria, ele deve ser mais viscoso do que o chocolate puro moldado. Os chocolates extru- dados são essencialmente extrudados para uma forma particular e exigem um valor de ren- dimento para manter a forma extrudada enquanto o chocolate endurece. Comum aos chocolates comestíveis é uma tendência para derreter a uma tempera- tura em cerca da temperatura do corpo. Embora uma temperatura de fusão, muitas vezes não forneça nenhuma dificuldade na estabilidade de um chocolate comestível, no entanto, em climas tropicais, e também quando contatado com um corpo humano à temperatura do corpo, os chocolates comestíveis têm uma tendência indesejável para derreter. Assim, são desejáveis chocolates comestíveis que sejam resistentes a temperatu- ras elevadas (ou seja, dimensionalmente estáveis, a uma temperatura maior do que cerca de35ºC),emétodos para a fabricação de chocolates que sejam resistentes à temperatura. |

RESUMO A presente invenção inclui uma composição de chocolate e um método para a fa- bricação da composição de chocolate. A composição de Chocolate, de acordo com a presen- te invenção, é resistente à temperatura na medida em que a composição de chocolate per- —manece dimensionalmente estável a uma temperatura maior do que cerca de 35 ºC. Essa composição de chocolate resistente à temperatura é desejável uma vez que tal composição de chocolate resistente à temperatura é resistente ao derretimento em climas tropicais, ou quando contatada por um corpo humano na temperatura corporal. A composição de chocolate resistente à temperatura, de acordo com a presente in- . 30 — venção, inclui um material sólido (por exemplo, tipicamente um adoçante de carboidrato nu- tritivo, tal como mas não limitado a, sacarose), que contém pelo menos cerca de 1% em ' peso da composição de chocolate tendo um tamanho de partículas variando de cerca de 50 a cerca de 1.000 nanômetros. Normalmente, o material nanodimensionado compreende uma porção da quantidade total do material sólido, por exemplo, adoçante de carboidrato — nutritivo, presente na composição de chocolate. Em uma modalidade, o mesmo está presen- te em uma quantidade que varia de cerca de 2 a cerca de 80% em peso da quantidade total de adoçante de carboidrato nutritivo na composição de chocolate da presente invenção.

Em uma modalidade, as nanopartículas mencionadas acima estão presentes dentro | da composição de chocolate resistente à temperatura em um percentual de peso variando de cerca de 1 a cerca de 40 por cento em peso. O material sólido restante, ou seja, adoçan- . te nutritivo de carboidrato, tal como sacarose, está presente na composição de chocolate na —faixadetamanho de partículas normal, por exemplo, de cerca de um micrômetro até e inclu- indo cerca de 100 micrômetros, e está presente em uma quantidade que varia de cerca de 15% em peso a cerca de 45% em peso da composição de chocolate resistente à temperatu- ra da presente invenção e em uma outra modalidade de cerca de 25% em peso a cerca de 40% em peso da composição de chocolate.

Um método particular para a fabricação de uma composição de chocolate de acor- do com a presente invenção inclui a mistura em conjunto de um material sólido, tal como um adoçante de carboidrato nutritivo, que tem um tamanho de partículas de cerca de 50 a cerca de 1.000 nanômetros com manteiga de cacau, e um emulsificante e adoçante de carboidrato nutritivo em seu tamanho normal. Opcionalmente, outros ingredientes podem estar presen- tes,tais como os ingredientes normalmente encontrados em chocolate, por exemplo, sólidos de leite não gordurosos, sólidos de cacau não gordurosos, gordura de leite e semelhantes, em quantidades suficientes para manter uma pasta de chocolate e por um tempo suficiente para misturar completamente esses componentes, e então temperar o Chocolate resultante.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS Os objetos, aspectos e vantagens da invenção são compreendidos dentro do con- texto da descrição da modalidade preferida, conforme descrito abaixo. A descrição da moda- lidade preferida é entendida dentro do contexto dos desenhos que acompanham os quais formam uma parte material dessa divulgação, em que: A FIG. 1 mostra um diagrama esquemático de um processo usado para a fabrica- —çãodeuma composição de chocolate de acordo com a presente invenção.

A FIG. 2 é um gráfico que compara a taxa de viscosidade versus cisalhamento para composições de chocolate fabricadas de acordo com a presente invenção com relação ao chocolate regular. Na FIG. 2, a linha — representa a composição contendo 0% de nano- partículas, o símbolo YV representa a composição contendo 4,5% (p/p) de nanopartículas e o . 30 — símbolo 0 representa a composição contendo 9% (p/p) de nanopartículas. A FIG. 3 mostra um gráfico da Posição de Sonda versus Temperatura para compo- ) sições de chocolate fabricadas de acordo com a presente invenção. Na FIG. 3, a linha representa a composição contendo 0% de nanopartículas, o símbolo YV, representa a com- posição contendo 4,5% (p/p) de nanopartículas e o símbolo 0 representa a composição con- tendo 9% (p/p)de nanopartículas.

A FIG. 4 mostra um gráfico da posição da sonda versus a Força Dinâmica para composições de chocolate preparadas como descrito no Exemplo 1. A lengenda é a mesma que na FIG. 2.

Ô A FIG. 5 mostra um gráfico da Posição da Sonda de DMA (Analisador Mecânico Di- nâmico) versus temperatura para composições de chocolate escuro preparadas como des- crito no Exemplo 2 incorporando 0% e 9% (p/p) de sacarose nanodimensionadas, respecti- —vamente. A composição contendo 0% de nanopartículas é representada como o símbolo 0 e . a composição contendo 9% (p/p) de nanopartículas é representada como uma linha —. A FIG. 6 mostra graficamente a Posição de Sonda de DMA (Analisador Mecânico Dinâmico) versus temperatura para chocolate ao leite preparado como descrito no Exemplo 3, incorporando 0% e 9% (p/p) de sacarose nanodimensionada, respectivamente. A compo- sição contendo 0% de nanopartículas é representada como o símbolo 0 e a composição contendo 9% (p/p) de nanopartículas é representada como uma lnhha A FIG. 7 mostra um gráfico da Posição de Sonda de DMA (Analisador Mecânico Di- nâmico) versus temperatura para o composto de chocolate preparado de acordo com O | Exemplo 4 incorporando O e 9% de sacarose nanodimensionada, respectivamente. A com- — posição contendo 0% de nanopartículas é representada como o símbolo 0 e a composição contendo 9% (p/p) de nanopartículas é representada como uma lihha

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO A presente invenção, que inclui uma composição de Chocolate resistente à tempe- ratura e um método para a fabricação da composição de chocolate resistente à temperatura, é entendida dentro do contexto da descrição estabelecida a seguir. À descrição estabelecida a seguir é entendida dentro do contexto dos desenhos descritos acima. Uma vez que os desenhos são destinados para fins ilustrativos, os desenhos não são, necessariamente, de- senhados em escala. Como descrito acima, em uma modalidade, a presente invenção é direcionada a um — chocolate resistente ao calor contendo os ingredientes normalmente encontrados no choco- late, exceto que o tamanho de algumas das partículas sólidas dos mesmos, por exemplo, estão em escala nanométrica. Na presente invenção, alguns dos adoçantes de carboidratos nutritivos estão na faixa de tamanho nanométrico, outros tipos de ingredientes, como descritos daqui adiante : 30 também podem ser no tamanho nanométrico.

Como usado neste documento, o termo "adoçante de carboidrato nutritivo" refere- y se a um adoçante que é normalmente usado em artes de confeitaria. Os exemplos incluem, mas não estão limitados a, sacarose, (por exemplo, a partir da cana ou de beterraba), dex- trose, frutose, lactose, maltose, sólidos de xarope de glicose, sólidos de xarope de milho, — açúcar invertido, lactose hidrolisada, mel, açúcar de maple, açúcar mascavo, melaço e se- melhantes. O adoçante de carboidrato nutritivo estará presente na composição de chocolate como cristais ou partículas. O adoçante de carboidrato nutritivo em uma modalidade é saca-

rose. A presente invenção inclui uma composição de chocolate resistente à temperatura e um método para a fabricação da composição de chocolate resistente à temperatura. Tanto : a composição de chocolate resistente à temperatura quanto o método para fabricação da composição de chocolate resistente à temperatura incluem um material sólido, tal como mas não limitados a, um adoçante, e mais particularmente, um adoçante de carboidrato nutritivo, tal como mas não limitado a, sacarose, que tem um tamanho de partículas de cerca de 50 a cerca de 1.000 nanômetros, e em uma outra modalidade, a partir de cerca de 75 a cerca de 500 nanômetros e ainda em outras modalidades, de cerca de 100 a cerca de 300 nanôme- trose ainda em outra modalidade em cerca de 200 nanômetros. O material sólido antece- dente com o tamanho de partículas acima designado está presente dentro da composição de chocolate resistente à temperatura a um percentual de peso de cerca de 1 a cerca de 40 por cento em peso, em outra modalidade, de cerca de 3 a cerca de 20 por cento em peso e ainda em outra modalidade de cerca de 5 a cerca de 10 por cento em peso e ainda em outra — modalidade, de cerca de 4% em peso a 9% em peso da composição total.

Como descrito neste documento, um componente da presente composição é o adoçante de carboidrato nutritivo. A presente composição contém um ou mais adoçantes de carboidratos nutritivos, como definido neste documentos, tendo partículas em escala nano- métrica. A quantidade utilizada no tamanho nanômetro é a quantidade que permite que a composição de chocolate exista como um sólido à temperatura do corpo ou acima, ou seja, ele não derrete à temperatura do corpo ou abaixo. O adoçante de carboidrato nutritivo tendo partículas de tamanho nanométrico é apenas uma fração da quantidade de adoçante de carboidrato nutritivo presente na composição de chocolate da presente invenção. Em uma modalidade, a quantidade de adoçante de carboidrato nutritivo presente tendo faixas de par- —tículas nanodimensionadas de cerca de 2 a cerca de 80% em peso da quantidade total de adoçante de carboidrato nutritivo presente na composição, e em uma outra modalidade, que varia de cerca de 6 a cerca de 40% em peso da quantidade total de adoçante de carboidrato nutritivo presente na composição e ainda em outra modalidade, de cerca de 10% a cerca de 20% da quantidade total de adoçante de carboidrato nutritivo presente na composição. Um . 30 —ouuma mistura de mais de um adoçante de carboidrato nutritivo pode estar presente tendo tamanhos de partículas na escala nanométrica referida anteriormente. Como usado neste . documento, os termos "adoçante de carboidrato nutritivo nanodimensionados" e "partículas de adoçante de carboidrato nutritivo em escala nanométrica" são sinônimos e se referem às partículas do adoçante de carboidrato nutritivo que estão em escala nanométrica definida acima No entanto, a presente invenção contempla, em outra modalidade, que outros com- ponentes da composição de chocolate também podem estar opcionalmente presentes com tamanhos de partículas em escalas nanométricas descritas acima. Por exemplo, além do adoçante de carboidrato nutritivo, uma porção de sólidos de cacau não gordurosos ou sóli- dos de leite não gordurosos, se presentes (e dependendo do tipo de chocolate), podem ser . reduzidos à escala nanométrica.

Em uma modalidade, os sólidos de cacau não gordurosos, se presentes, opcional- ' mente, têm partículas presentes em escala nanométrica em uma quantidade que varia de cerca de 3% em peso a cerca de 40% em peso da composição de chocolate, enquanto que em outra modalidade, os sólidos de cacau não gordurosos, se houver, estão em escala na- nométrica em uma quantidade que varia de cerca de 4% em peso a cerca de 20% em peso da composição de chocolate e ainda em outra modalidade, os sólidos de cacau não gordu- rosos, se presentes, têm partículas presentes na escala nanométrica em uma quantidade que varia de cerca de 5% em peso a cerca de 10% em peso da composição de chocolate. Novamente, como com o adoçante nutritivo, a quantidade de sólidos de cacau não gorduro- sos presente em escala nanométrica é apenas uma fração da quantidade total dos sólidos de cacau não gordurosos presentes. Em uma modalidade, mesmo se presentes, a composi- ção não contém nenhum sólido de cacau não gorduroso em escala nanométrica. Em outra modalidade, os sólidos de cacau não gordurosos nanodimensionados estão presentes em uma quantidade que varia de cerca de 1 a cerca de 80% em peso da quantidade total de sólidos de cacau não gordurosos e em outra modalidade, está presente em uma quantidade que varia de cerca de 5a cerca de 50% em peso da quantidade total de sólidos de cacau não gordurosos, em outra modalidade a partir de cerca de 10 a cerca de 30% em peso da quantidade total de sólidos de cacau presente.

Em uma modalidade, as partículas nanométricas acima de sólidos de cacau não gordurosos variam de cerca de 50 nanômetros a cerca de 1.000 nanômetros, e em uma ou- —tramodalidade, a partir de cerca de 75 a cerca de 500 nanômetros e em outra modalidade a partir de cerca de 100 a cerca de 300 nanômetros e em outra modalidade, são de cerca de 200 nanômetros. Em uma modalidade, o diâmetro das partículas nanodimensionadas dos sólidos de cacau não gordurosos é aproximadamente igual ao diâmetro das partículas de adoçante de carboidrato nutritivo nanodimensionadas. Como usado neste documento, os | termos "sólidos de cacau não gordurosos nanodimensionados" e "sólidos de cacau tendo | partículas nanodimensionadas" são sinônimos e se referem a partículas de sólidos de cacau : não gordurosos nas escalas nanométricas mencionadas acima.

Se a composição de chocolate contém sólidos lácteos não gordurosos, incluindo sólidos de leite não gordurosos (adiante "sólidos lácteos não gordurosos"), alguns dos sóli- —doslácteosnão gordurosos podem ser opcionalmente nanodimensionados. Em uma moda- lidade, mesmo se os sólidos lácteos não gordurosos estão presentes na composição de chocolate, nenhum dos sólidos lácteos não gordurosos está presentes em escala nanomé-

trica. Em outra modalidade, a quantidade de sólidos lácteos não gordurosos nanodimensio- ' nados presentes varia de cerca de | a cerca de 25% em peso da composição de chocolate. Em uma outra modalidade estes sólidos lácteos não gordurosos presentes em tamanho na- : nométrico variam de cerca de 2% em peso a cerca de 20% em peso da composição. Em —outramodalidade, a quantidade de sólidos lácteos não gordurosos presentes em tamanho . nanométrico varia de cerca de 5% em peso a cerca de 15% em peso da composição. Em uma modalidade, as partículas mencionadas acima de sólidos lácteos não gordurosos, se presentes, em tamanho nanométrico variam de cerca de 50 nanômetros a cerca de 1.000 nanômetros e em uma outra modalidade de cerca de 75 a cerca de 500 nanômetros, e em uma outra modalidade de cerca de 100 a cerca de 300 nanômetros e em outra modalidade, são de cerca de 200 nanômetros. Em uma modalidade, o diâmetro das partículas nanodi- mensionadas dos sólidos lácteos não gordurosos presentes no chocolate resistente ao calor é aproximadamente igual ao diâmetro das partículas de adoçante de carboidrato nutritivo nanodimensionadas. Mais uma vez, a quantidade de sólidos lácteos não gordurosos presente em escala nanométrica é uma fração da quantidade total de sólidos lácteos não gordurosos presentes. Em uma modalidade, como indicado anteriormente, nenhum dos sólidos lácteos não gordu- rosos é nanodimensionado. Em outra modalidade, a quantidade de sólidos lácteos não gor- durosos nanodimensionados está presente em uma quantidade que varia de cerca dela cerca de 90% em peso da quantidade total de sólidos lácteos não gordurosos presente, e em uma outra modalidade, a partir de cerca de 3 a cerca de 60 % em peso da quantidade total de sólidos lácteos não gordurosos presente e em uma outra modalidade de cerca de 5 a cerca de 50% em peso da quantidade total de sólidos do leite presente. Como usado neste documento, quando se refere ao tamanho das partículas, deve ser entendido que isso se refere ao tamanho médio de partículas. Além disso, em uma mo- dalidade, as partículas de dimensão nanométrica são esféricas para que os tamanhos de partículas aqui referidos se relacionem com o diâmetro da partícula. No entanto, em outros casos, o tamanho das partículas é expresso como um equivalente esférico, ou seja, eles não são necessariamente esféricos, mas o tamanho é expresso como se fossem esféricos. — Além disso, salvo indicação em contrário, os tamanhos de partículas são expressos como o diâmetro de partículas esféricas.

Os tamanhos de partículas podem ser medidos por várias técnicas conhecidas por aqueles versados na técnica. Essas técnicas incluem o espalhamento de luz laser, medi- ções usando um micrômetro e medições usando um microscópio e semelhantes. A menos — que especificado de outra forma aqui, ao se referir ao tamanho das partículas do adoçante de carboidrato nutritivo, as medidas foram tomadas usando técnicas de espalhamento de luz laser.

Como descrito neste documento, há um limite para a quantidade de partículas no | chocolate resistente ao calor da presente invenção que estão na faixa de tamanho nanomé- trico.

Quanto a um limite inferior, a composição da composição de chocolate contém quanti- dade suficiente de partículas em escala nanométrica, para que o ponto de fusão da compo- —siçãode chocolate da presente invenção esteja acima do ponto de fusão do chocolate típica, ou seja, acima da temperatura corporal.

Em uma modalidade, o ponto de fusão da composi- ção de chocolate da presente invenção é pelo menos cerca de 5 ºC acima do ponto de fu- são do chocolate regular.

Por outro lado, há também uma quantidade máxima de partículas nanodimensiona- das presentes na composição de chocolate da presente invenção, pois, na media em que à quantidade de partículas nanodimensionadas aumenta, há um efeito sobre as propriedades reológicas, por exemplo, a viscosidade da composição de chocolate aumenta e a composi- ção torna-se mais viscosa.

Assim, o limite superior é a quantidade suficiente para manter as propriedades reológicas, incluindo viscosidade, da composição de chocolate da presente invenção, em uma faixa adequada para processamento adicional, por exemplo, moldagem, extrusão ou enrobing.

Além disso, o diâmetro das nanopartículas é como descrito acima, ou seja, de cerca de 50 nm a cerca de 1000 nm.

Assim, a composição de chocolate da presen- te invenção tem as propriedades reológicas, incluindo viscosidade, na faixa que está presen- te no chocolate padronizado.

Em uma modalidade, a viscosidade da composição de choco- late varia de cerca de 10 a cerca de 2000 Pa s a 40 ºC em uma faixa de taxas de cisalha- mento, tal como de cerca de 0,01 a cerca de 100 sec”. Em uma modalidade, as demais ca- | racterísticas físicas da composição da presente invenção são aproximadamente as mesmas | que a do chocolate típico.

Na presente invenção, alguns dos adoçantes de carboidratos nutritivos estão em escala nanodimensionada, como definido neste documento; outros tipos de ingredientes, como descrito abaixo, também podem estar em escala nanométrica.

Em uma modalidade, uma porção do adoçante de carboidrato nutritivo e, opcionalmente, uma porção de qualquer dentre os sólidos de cacau não gordurosos e sólidos de leite ou ambos estão em escala nanodimensionada, como definido neste documento.

Em uma modalidade, a partir de cerca j 30 —de1acercade 50% em peso dos sólidos presentes estão na faixa de tamanho nanométrico e, em outra modalidade, de cerca de 3 a cerca de 30% em peso estão na faixa de tamanho nanométrico e em uma outra modalidade, de cerca de 5 a cerca de 20% em peso dos sóli- dos na composição de chocolate estão na faixa de tamanho nanométrica.

A composição de chocolate da presente invenção contém esses ingredientes nor- —malmente encontrados no chocolate, mas como identificado acima, alguns deles estão na faixa de tamanho nanométrico.

Assim, a personificação da presente invenção é direcionada a uma composição de chocolate em que uma porção do adoçante de carboidrato nutritivo é em escala nanométrica, a dita composição de chocolate mantendo o formato que a uma temperatura acima de chocolate normal, ou seja, acima da temperatura corporal, enquanto ainda mantendo as propriedades reológicas do chocolate líquido em uma escala adequada para processamento adicional, por exemplo, moldagem, extrusão ou enrobing.

A composição de chocolate da presente invenção contém, em tamanho normal, vá- rios ingredientes normalmente encontrados no chocolate, por exemplo, manteiga de cacau e/ou licor de chocolate, adoçante de carboidrato nutritivo e, opcionalmente, emulsificantes. Dependendo do tipo de chocolate, outros ingredientes podem estar presentes, tais como gordura do leite, sólidos de cacau não gordurosos, sólidos lácteos não gordurosos, por exemplo, sólidos de leite não gordurosos, e semelhantes. A presente invenção contempla partículas nanodimensionadas, descritas acima, presentes em vários tipos de chocolates, como chocolate semidoce padronizado, chocolate adoçado padronizado, chocolate ao leite padronizado, e chocolate branco padronizado, e semelhantes. Os vários ingredientes pre- sentes nos vários tipos de chocolate padronizado são contemplados na presente invenção, coma quantidade total de cada um destes ingredientes, incluindo aqueles encontrados na escala nanodimensionada, estando dentro da faixa normalmente encontrada na composição de chocolate padronizado correspondente. Por exemplo, mesmo que algumas das partículas de carboidrato nutritivo adoçante da presente invenção possam estar no tamanho nanomé- trico, a quantidade total de adoçante de carboidrato nutritivo na presente invenção está den- trodafaixa normalmente encontrada no chocolate. Por exemplo, se a composição de choco- late é o chocolate ao leite, a quantidade total de adoçante de carboidrato nutritivo na presen- te invenção, ou seja, nanodimensionada, bem como partículas de tamanho normal da mes- ma, estão dentro da faixa normalmente encontrada no chocolate ao leite padronizado. Assim, a composição de chocolate da presente invenção contém a quantidade total —demanteigade cacau e/ou licor de chocolate, adoçante de carboidrato nutritivo, sólidos lác- teos não gordurosos (por exemplo, leite), se presentes, emulsificantes, se presentes, sólidos de cacau não gordurosos, se presentes, tipicamente encontrados no chocolate. Como indicado acima, a composição da presente invenção contém manteiga de ca- cau e/ou licor de chocolate, que contém manteiga de cacau, em que as partículas são de tamanhos que são normalmente encontrados no chocolate padronizado.

Uma composição de chocolate de acordo com esta modalidade pode incluir outros . ingredientes e aditivos que são, de outra forma, geralmente convencionais na arte de fabri- cação do chocolate e estes outros ingredientes e aditivos são de mesmos tamanhos que são normalmente encontrados no chocolate padronizado.

Os chocolates da presente modalidade podem adicionalmente conter ingredientes opcionais em que o tamanho das partículas encontradas no mesmo está na faixa normal. Estes ingredientes opcionais incluem emulsificantes, sólidos de leite não gordurosos, sólidos de cacau não gordurosos, substitutos do açúcar, aromatizantes naturais e artificiais (por | exemplo, vanilina, especiarias, café, etilvanilina, sal, caroço de noz-marrom, baunilha natu- ral, etc., bem como misturas destes), antioxidantes (por exemplo, conservantes, tais como TBHO, tocoferóis e semelhantes), proteínas, e semelhantes.

A presente invenção contempla que os substitutos do açúcar, por exemplo, o álcool . de açúcar ou agentes de volume ou adoçantes de alta potência, podem substituir a totalida- de ou uma fração de adoçantes de carboidratos nutritivos usados no presente pedido.

Em- bora estes possam substituir uma parte dos adoçantes de carboidratos nutritivos em escala nanométrica, em uma modalidade, estes substituem parcial ou totalmente os adoçantes de carboidratos nutritivos presentes no tamanho normalmente encontrado em chocolates.

Ex- ceto para as partículas nanodimensionadas, o tamanho das partículas varia de cerca dela cerca de 100 micrômetros, e as partículas de tamanho médio variam de cerca de 10 a cerca de 30 micrômetros.

No entanto, em uma outra modalidade, uma porção do substituto de açúcar, por exemplo, o álcool de açúcar ou agente de volume pode estar presente em ta- —manho nanométrico.

Em uma modalidade, o substituto de açúcar, por exemplo, o álcoo! de açúcar, agente de volume e/ou adoçante de alta potência, em sua totalidade ou uma porção do mesmo, pode estar presente em escala nanométrica e se presentes em escala nanomé- trica, eles podem estar presentes em uma modalidade a partir de cerca de 50 a cerca de 1000 nm., em outra modalidade a partir de cerca de 75 a cerca de 500 nm., e em outra mo- —dalidade a partir de cerca de 100 a cerca de 300 nm e em outra modalidade a cerca de 200 nm.

Por exemplo, em uma modalidade, o agente de volume tem partículas na faixa de cerca | de 50 a cerca de 1000 nm.

Em outra modalidade, o agente de volume tem partículas na fai- xa de cerca de 75 a cerca de 500 nm.

Em outra modalidade, o agente de volume tem partí- culas na faixa de cerca de 100 a cerca de 300 nm.

Em ainda outra modalidade, o agente de —volumetem partículas de tamanho de cerca de 200 nm.

Como usado neste documento, o "substituto do açúcar" inclui agentes de volume, álcoois de açúcar (polióis), ou adoçantes de alta potência ou combinações dos mesmos.

Exemplos particulares de álcoois de açúcar podem ser de qualquer um desses tipi- camente usados na técnica e incluem sorbitol, manitol, xilitol, maltito!, isomalte, lactitol, eritri- tolesemelhantes.

Agentes de volume particulares, como definidos neste documento podem ser qual- J quer um desses tipicamente usados na técnica e incluem polidextrose, celulose e seus deri- vados, maltodextrina, goma arábica, e semelhantes.

Adoçantes de alta potência particulares incluem aspartame, ciclamatos, sacarina, —acessulfame, neohesperidina dihidrochalcone, sucralose, alitame, adoçantes de estévia, glicirrhizina, taumatina e semelhantes e misturas dos mesmos.

Os adoçantes de alta potên- cia preferidos são aspartame, ciclamato, sacarina, acessulfame-K e sucralose.

No entanto, os substitutos de açúcar acima, por exemplo, álcool! de açúcar, agentes ! de volume e adoçantes de alta potência estão presentes em quantidades normalmente en- contradas em produtos de chocolate padronizado. Os chocolates da presente modalidade podem conter traços de água. É preferível que eles contenham menos de 1% de umidade em peso, preferencialmente menos de 0,75% de umidade em peso, a fim de atender as exigências de fluxo. A maior umidade é muito prejudicial para o valor de rendimento de Casson e viscosidade plástica e exigiria, de outro modo, gordura adicional substancial para neutralizar seu efeito negativo sobre a reolo- gia.

As composições de chocolate da presente modalidade podem conter emulsifican- tes. Exemplos de emulsificantes seguros e adequados podem ser qualquer um desses tipi- camente usados na técnica e incluem a lecitina derivada de fontes vegetais, tais como soja, girassol, milho e semelhantes, lecitinas fracionadas enriquecidas com qualquer um dentre fosfatidil colina ou etanolamina fosfatidil ou ambos, mono- e diglicerídeos, ésteres de ácido —diacetil tartárico de mono- e diglicerídeos (também referidos como DATEM ), derivados de fosfato monossódico de mono- e diglicerídeos de gorduras ou óleos comestíveis, monoeste- | arato de sorbitano, monoestearato de sorbitano polioxietileno, lecitina hidroxilada, ésteres de ácidos graxos lactilados de glicerol e propilenoglicol, ésteres de poliglicerol de ácidos gra- xos, mono- e diésteres de propileno glicol de gorduras e ácidos graxos ou qualquer emulsifi- cante que pode tornar-se aprovado pela classificação de doces macios definida por USFDA. Além disso, outros emulsificantes que podem ser usados na presente invenção incluem poli- ricinoleato de poliglicerol (PGPR), sais de amônio do ácido fosfatídico, ésteres de sacarose, extrato de aveia, etc., qualquer emulsificante considerados adequado no chocolate ou sis- tema de gordura/sólido semelhante ou qualquer mistura desde que a quantidade total de —emulsificante não exceda 1% em peso. Os emulsificantes preferidos para uso na presente invenção são lecitina, lecitina fracionada, ésteres de ácido diacetil tartárico de mono- e digli- cerídeos (DATEM), PGPR ou misturas desses emuisificantes a um nível máximo de 1% de qualquer um emulsificante ou qualquer mistura de emulsificantes. Especialmente preferida é a lecitina, PGPR, ou mistura dos mesmos.

i 30 Assim, deve ser entendido que a composição de chocolate da presente invenção contém os componentes normalmente encontrados em chocolates e os tamanhos de partí- culas do mesmo são os tamanhos normalmente encontrados em chocolates. Por exemplo, ele contém o adoçante de carboidrato nutritivo, e manteiga de cacau e/ou licor de chocolate e emulsificantes normalmente encontrados em chocolates e os tamanhos de partículas des- sessão aqueles que são tipicamente encontrados em chocolates. Qualquer um dos adoçan- tes de carboidratos nutritivos e emulsificantes, por exemplo, tipicamente encontrados em Chocolates está presente na composição de chocolate da presente invenção. No entanto,

em uma modalidade, o adoçante de carboidrato nutritivo que está presente em escala na- À nométrica, como definido acima, também está presente como um componente da composi- ção de chocolate em um tamanho normalmente encontrado em chocolates. Por exemplo, se a composição de chocolate contém sacarose em tamanho nanométrico, a composição de chocolate também contém sacarose como um componente adicional no tamanho normal . tipicamente encontrado em chocolates. A presente invenção contempla que uma porção do adoçante de carboidrato nutriti- vo, como definido neste documento e, opcionalmente, os sólidos de cacau não gordurosos e, opcionalmente, os sólidos lácteos não gordurosos será em escala nanométrica e, junta- mente com licor de chocolate e/ou manteiga de cacau e com os outros ingredientes nor- malmente encontrados no chocolate, oferece vários tipos de composições chocolate. As composições de chocolate podem incluir, mas não são necessariamente limitadas ao choco- late escuro, chocolate semidoce, chocolate doce, chocolate ao leite, chocolate leitelho, bem como qualquer uma das diversas variedades de chocolates não padrões.

De acordo com a presente invenção, as várias composições de chocolate podem ser preparadas. Por exemplo, a presente invenção contempla uma composição de chocolate ao leite aperfeiçoada, que contém manteiga de cacau, licor de chocolate, sólidos de leite não gordurosos, sólidos de cacau não gordurosos, leite em pó integral, um adoçante de car- boidrato nutritivo, como a sacarose, e uma quantidade traço de água. A composição de cho- —colateda presente invenção contém uma fração do adoçante de carboidrato nutritivo ou ou- tro substituto de açúcar, presente em escala nanométrica, como descrito acima. Em uma modalidade, as únicas partículas em escala nanométrica são as do adoçante de carboidrato nutritivo. Em outra modalidade, a presente invenção é direcionada a uma composição de chocolate leite aperfeiçoada, em que o melhoramento compreende tanto uma fração do adoçante de carboidrato nutritivo quanto uma fração de qualquer um dos sólidos lácteos não gordurosos (por exemplo, sólidos de leite não gordurosos) ou sólidos de cacau não gorduro- sos ou ambos estando na escala nanométrica descrita acima, com a fração do mesmo es- tando dentro da faixa definida acima.

Esta composição de chocolate ao leite, que tem propriedades de fluxo desejáveis, — contém de cerca de 20% a cerca de 35% de gordura total e, preferencialmente, contém me- i nos de 7% de gordura de leite, menos de cerca de 1% de umidade, preferencialmente abai- xo de 0,75% em peso., e no mínimo 35%, preferencialmente, acima de 40% de adoçante de carboidrato nutritivo com limitações específicas no tamanho das partículas de adoçante, como definido acima para o adoçante de carboidrato nutritivo, de cerca de 2 a cerca de 80% em peso da quantidade total do adoçante de carboidrato nutritivo são nanodimensionadas, outras modalidades têm as partículas nanodimensionadas dos adoçantes de carboidratos nutritivos nas faixas descritas acima. Devido a esta composição única, o chocolate da pre-

sente invenção atende às exigências de fluxo tanto para a moldagem quanto para o enro- bing. Por exemplo, o chocolate ao leite padronizado de acordo com à presente invenção : também deve, além dos requisitos já dadas para a gordura total, gordura de leite, umidade, —reologia, e adoçante de carboidrato nutritivo, conter um mínimo de 8,61% de sólidos de leite BR não gordurosos e 10% de licor de chocolate, uma faixa de gordura do leite 3,39-7,00% de gordura de leite e mais que 35% em peso de adoçante de carboidrato nutritivo. No entanto, uma fração do mesmo e opcionalmente alguns dos sólidos do leite, tal como definido acima, têm partículas em escala nanométrica. Uma outra modalidade tem 12-20% de sólidos de leite não gordurosos, 3,39-5,00% de gordura do leite, 12-15% de licor de chocolate, e no máximo 0,5% de emulsificante e mais que 40% de adoçante de carboidrato nutritivo com uma fração do mesmo e, opcionalmente, os sólidos de leite, como definido acima, tendo estas partículas em escala nanométrica. A manteiga de cacau pode ser adicionada confor- me necessário para atingir o teor de gordura total desejado. A proporção de gordura de leite para manteiga de cacau é importante para que o grau desejado de dureza seja alcançado no chocolate. O componente de gordura de leite pode ser distribuído pela gordura de leite anidra (AMF), nata, manteiga, leite em pó integral, ou qualquer mistura dos mesmos.

A presente invenção contempla uma composição de chocolate ao leite desnatado. O chocolate ao leite desnatado pode ser formulado, mantendo o componente de gordura de leite em 3,39%, preferencialmente abaixo de 1%, e elevando o mínimo de componente de sólidos de leite não gordurosos para 12%.

De acordo com a presente invenção, uma outra modalidade é direcionada para uma composição de chocolate ao leite desnatado padronizado aperfeiçoada em que o melhora- mento compreende uma fração do adoçante de carboidrato nutritivo (por exemplo, sacaro- se); na faixa descrita acima, esta fração tendo partículas nanodimensionadas em escala nanométrica, com o tamanho como definido acima. Em outra modalidade, a composição de chocolate é um chocolate ao leite desnatado melhorado padronizado com o melhoramento compreendendo uma fração de adoçante de carboidrato nutritivo e qualquer um dos sólidos lácteos não gordurosos, por exemplo, sólidos de leite não gordurosos ou sólidos de cacau — não gordurosos ou ambos os sólidos lácteos não gordurosos e sólidos de cacau não gordu- i rosos, sendo em escala nanométrica, tal como definido acima em nanodimensões definidas acima. O chocolate ao leite desnatado contém os mesmos ingredientes que o chocolate ao leite, mas o sólido de leite não gorduroso, de fato está presente em quantidades maiores, por exemplo, 12-20% de sólidos de leite não gordurosos. No entanto, em várias modalida- —des,elecontémosmesmos outros ingredientes que o chocolate ao leite.

O presente pedido abrange uma composição de chocolate leitelho. Os ingredientes das composições de chocolate leitelho padronizado são os mesmos definidos para o choco-

late ao leite, exceto que ele contém leitelho de nata doce seco em uma quantidade de cerca de 12% a cerca de 20% em peso por peso e a gordura de leite é de manteiga de nata ou de leitelho de nata doce seco e está presente em uma quantidade de menos de cerca de 3,3% em peso da composição. Nas várias modalidades contempladas, ele contém os outros in- gredientes nas mesmas quantidades que às presentes no chocolate ao leite.

. Em outra modalidade, a presente invenção é direcionada a uma composição de chocolate leitelho padronizado aperfeiçoada, em que O melhoramento compreende uma fra- ção de adoçante de carboidrato nutritivo total em escala nanométrica definida acima, em que o tamanho deste componente está no tamanho nanométrico descrito acima. Em outra modalidade, a presente invenção é direcionada para uma composição de leitelho padroniza- do aperfeiçoada em que uma fração do adoçante de carboidrato nutritivo e os sólidos lác- teos não gordurosos ou ambos os sólidos de cacau não gordurosos ou ambos os sólidos lácteos não gordurosos e sólidos de cacau não gordurosos são nanométricos, como descrito acima com a quantidade de partículas nanodimensionada estando dentro da faixa descrita acima.

Outro tipo de chocolate contemplado na presente invenção é um chocolate de pro- duto lácteo misto. Os chocolates de produto lácteo misto são idênticos aos chocolates ao leite, como definido acima, exceto que o componente de gordura de leite pode estar abaixo de 3,39%. É preferível que o componente de gordura de leite esteja em O a 7%, e mais pre- ferencialmente O a 5,5%. Os chocolates de produto lácteo misto permitem uma ampla esco- Ilha quanto ao tipo de componente de sólidos não gordurosos de leite. Os outros ingredien- tes presentes são os mesmos no chocolate ao leite e eles estão presentes nas mesmas quantidades de chocolates ao leite.

Em outra modalidade, a presente invenção é direcionada a uma composição de — chocolate lácteo misto padronizado aperfeiçoada, em que O melhoramento compreende a fração do adoçante de carboidrato nutritivo total, por exemplo, sacarose, na escala nanomé- trica, descrita acima, em que o tamanho do componente no tamanho nanométrico é como descrito acima. Em outra modalidade, a presente invenção é direcionada a uma composição de chocolate lácteo padronizado melhorado em que uma fração de adoçante de carboidrato : 30 — nutritivo e qualquer um dos sólidos lácteos (de leite) não gordurosos ou sólidos de cacau não gordurosos ou ambos os sólidos lácteos não gordurosos e os sólidos de cacau não gor- durosos estão no tamanho nanométrico descrito acima e ambos têm partículas de tamanho nanométrico dentro da faixa descrita acima.

A presente invenção, em ainda outra modalidade, contempla uma composição de — chocolate doce aperfeiçoada padronizada. Os chocolates doces são idênticos aos chocola- tes ao leite, exceto que o teor de licor de chocolate é geralmente 15-35% e os sólidos de leite totais não podem exceder 12%. Para esta modalidade, a componente de gordura de leite preferencialmente varia de O a 7%, e mais preferencialmente de O a 3,5%. O chocolate semidoce (ou chocolate amargo) é semelhante ao chocolate doce, exceto que o teor de licor de chocolate excede 35%. Em ainda outra modalidade, a presente invenção é direcionada a uma composição —dechocolatedoce padronizado aperfeiçoada, em que o melhoramento compreende a fração R do adoçante de carboidrato nutritivo total, por exemplo, sacarose, em escala nanométrica, em que o tamanho deste componente que é nanodimensionado está na faixa descrita aci- ma.

Em outra modalidade, a presente invenção é direcionada a uma composição doce pa- dronizada aperfeiçoada em que uma fração do adoçante de carboidrato nutritivo e qualquer um dentre os sólidos de cacau não gordurosos, sólidos de leite não gordurosos, ou ambos os produtos lácteos não gordurosos e sólidos de cacau não gordurosos estão no tamanho nanométrico descrito acima e os tamanhos das partículas nanométricas estão dentro das faixas descritas acima.

Em uma outra modalidade, a presente invenção é direcionada a uma composição de chocolate semidoce padronizado melhorado, em que O melhoramento compreende a fração do adoçante de carboidrato nutritivo total, por exemplo, sacarose, em escala nanomé- trica, em que a quantidade do dito componente no tamanho nanométrico está na faixa des- crita acima e a os tamanhos estando na faixa descrita acima.

Em outra modalidade, a pre- sente invenção é direcionada a uma composição de chocolate semidoce padronizado aper- feiçoado em que uma fração de adoçante de carboidrato nutritivo e qualquer um dos sólidos lácteos não gordurosos ou sólidos de cacau não gordurosos ou ambos estão presentes co- mo partículas nanométricas como definido acima, com o tamanho de partículas nanodimen- sionadas estando na faixa descrita acima.

Em outra modalidade, a composição de chocolate é um chocolate branco.

Um cho- —colatebranco desta modalidade pode preferencialmente conter de cerca de 28% a cerca de 35% de gordura total consistindo em 3,5-4,5% de gordura de leite e 23,5-31,5% de manteiga de cacau, 35-55% de adoçante de carboidrato nutritivo, preferencialmente, 40-55%, 10,5% de mínimo de sólidos do leite não gordurosos, preferencialmente, 12-25%, e 0% de licor de chocolate.

Em uma modalidade, a presente invenção é direcionada a uma composição de i chocolate branco padronizado aperfeiçoada, em que O melhoramento compreende a fração do adoçante de carboidrato nutritivo total, por exemplo, sacarose, tendo partículas de tama- nho nanométrico, como definido acima, em que à quantidade de dito componente no tama- nho nanométrico está na faixa descrita acima.

Em outra modalidade, a presente invenção é —direcionadaa uma composição aperfeiçoada de chocolate branco padronizado em que uma fração do adoçante de carboidrato nutritivo tem partículas de tamanho nanométrico, de acordo com a descrição acima, e o tamanho das partículas em escala nanométrica está dentro da faixa descrita acima. Em outra modalidade, a presente invenção é direcionada a um chocolate branco melhorado em que uma fração do adoçante de carboidrato nutritivo e os sólidos lácteos não gordurosos têm partículas de tamanho nanométrico como definido acima, e a fração do adoçante de carboidrato nutritivo e os sólidos lácteos não gordurosos —queestãono tamanho nanométrico são como definidos acima.

. Os chocolates não padronizados também são contemplados neste documento. Eles podem conter substitutos de açúcar. As gorduras vegetais diferentes da manteiga de cacau podem substituir alguma ou toda a manteiga de cacau para preparar um confeito com sabor de chocolate. Independente do tipo de chocolates não padronizados, como chocolate ao leite não padronizado, chocolate leitelho não padronizado, chocolate ao leite desnatado não padronizado, chocolate de produto lácteo misto não padronizado, chocolate doce não pa- dronizado, chocolate branco não padronizado e semelhantes, em uma modalidade, uma fração do adoçante de carboidrato nutritivo presente está na faixa descrita acima, com o tamanho das partículas nanométricas estando na faixa definido acima e, opcionalmente, os — sólidos de leite e/ou sólidos de cacau não gordurosos têm uma fração do total sendo em escala nanométrica, como descrito acima e o tamanho dessas partículas nanodimensiona- das estando na faixa descrita acima. Os chocolates não padronizados também podem con- ter pós de cacau como substitutos parciais ou totais para o licor de chocolate. Em uma mo- dalidade preferida, o pó de cacau moído grosseiramente substitui mais de 50% de sólidos de cacau totais e é preparado pela moagem ou pulverização em um presscake de cacau para que menos de 75% passe através de uma tela de padrão US $%200 e menos de 50% através de uma tela de * 400. (pós de cacau comercialmente disponíveis tipicamente são moidos em moinhos de impacto elevado tal que 98% + passam através de uma tela de 200 e 90%+ através de uma tela f400.). Este pó de cacau moído grosseiramente pode ser ali- —mentado em um bico de um refinador de rolo e a redução do tamanho das partículas final é realizada pelos rolos. Isso impede a formação de uma quantidade excessiva de partículas finas com menos de 5 mícrons e, assim, os limites de área de superfície que, de outra for- ma, exigiriam a adição de mais gordura total no chocolate para o fluxo adequado. O chocolate da presente invenção pode ser feito em um bar, usado como um re- —cheioou para um revestimento ou pode ser moldado, como com qualquer outro chocolate. Os chocolates da presente invenção podem ser usados em uma barra sólida em que a barra inteira é composta apenas chocolate. A barra sólida é preferencialmente em uma forma geométrica, por exemplo, um círculo, um retângulo ou um quadrado. Os chocolates da presente invenção podem adicionalmente ser usados como um revestimento. Como usado neste documento, o termo "revestimento" se refere a uma com- posição de chocolate que cobre ou envolve um alimento. Vários alimentos que podem ser revestidos incluem frutas (por exemplo, cerejas, morangos, bananas e semelhantes), mars-

hmallow, bolo, biscoitos, bala de leite, manteiga de amendoim, caramelo, nozes, passas, torrone, artigos assados, barras de sorvetes, barres de doce, pudins, cremes e semelhantes.

Por conseguinte, como usado aqui, uma barra sólida com inclusões é um tipo de revesti- mento.

Além de ser usado em uma barra sólida e como revestimento, os chocolates da BR presente invenção também podem ser usados na preparação de formas novas como previ- amente definido.

Além disso, os chocolates padronizados e não padronizados preparados na presen- te modalidade podem ser usados em composições de alimentos comestíveis, como confei- tos, pedaços de chocolate, chocolate de cozimento, frutas revestidas com chocolate, artigos de cozimento revestidos com chocolate, pudins revestidos com chocolate, e semelhantes. o chocolate dessa modalidade pode ser usado em uma substituição direta de um para um em formulações de alimentos comestíveis sempre que chocolates tradicionais são usados.

A composição de chocolate de acordo com a presente invenção pode compreender uma composição de chocolate intermediária que ainda não foi finalmente processada em um produto de chocolate final.

Em alternativa, a composição de chocolate pode, alternativamen- te, compreender uma composição de chocolate final que é destinada a ser usada, ou con- sumida, na forma de um produto de chocolate final.

A composição de chocolate da presente invenção é preparada por técnicas conhe- cidasnaartede chocolate.

Um processo exemplar é ilustrado na FIG. 1. A quantidade dese- jada do adoçante de carboidrato nutritivo, como a sacarose, no percentual de peso descrito acima é reduzida em tamanho para a escala nanométrica.

Em uma modalidade, ela pode ser reduzida em mais de uma vez, para um tamanho intermediário, por exemplo, 5 a 10 um e, em seguida, reduzida adicionalmente em uma segunda etapa ou terceira etapa para a escala nanométrica.

Em uma outra modalidade, o percentual desejado de adoçante de car- boidrato nutritivo é reduzido a um tamanho menor, como 5 a 10 um e, em seguida, em um segundo moinho é reduzido ao tamanho nanométrico.

As partículas de tamanho nanométri- co são então misturadas com adoçante de carboidrato nutritivo adicional, manteiga de cacau ou licor de chocolate e emulsificante e dependendo do tipo de chocolate preparado, os ou- | 30 tros ingredientes encontrados naquele tipo de chocolate.

Por exemplo, se fosse um chocola- te ao leite, a gordura do leite, estaria adicionalmente presente.

Esses outros componentes são misturados e refinados, de acordo com a preparação de chocolate convencional.

Os componentes de tamanho nanométrico são, então, misturados completamente com estes outros componentes na composição de chocolate e temperados, em seguida, de acordo comos procedimentos para a preparação convencional de chocolates.

O presente processo não exige uma etapa de revolvimento normalmente encontra- da na preparação tradicional do chocolate, embora o revolvimento possa ser usado.

Como usado neste documento, o termo "ou" inclui o conjuntivo e disjuntivo.

i Além disso, o singular denota o plural e vice-versa. Além disso, a menos que desig- nado de outra forma o contrário, % em uma composição se refere ao percentual em peso.

Além disso, o termo "nanodimensionadas", como usado neste documento, no que serefere aos chocolates, partículas ou materiais, ou outras composições, se refere aos cho- . colates, partículas ou materiais ou outras composições tendo partículas sólidas, tais como as de adoçante de carboidrato nutritivo, tendo partículas no tamanho em escala nanométri- ca, por exemplo, tal como cerca de 50 a cerca de 1000 nanômetros.

O termo "nanopartículas", como usado neste documento, são partículas nanométri- cas,como definido neste documento.

Além disso, como usado neste documento, o termo "escala nanométrica" e "faixa de tamanho nanométrico" e "nanodimensionado" são todos sinônimos e se referem a um tamanho de cerca de 50 nanômetros até cerca de 1000 nanômetros.

O termo "sólidos lácteos não gordurosos" é usado neste documento como nas artes de confeitaria. Ele inclui componentes como sólidos de leite não gordurosos, sólidos de leite- lho não gordurosos, sólidos de nata não gordurosos, pós de leite não gordurosos, pó de so- ro de leite, concentrado de proteína de soro de leite, isolados de proteína de soro de leite, e semelhantes.

Os seguintes exemplos não limitantes ilustram adicionalmente a presente invenção.

EXEMPLOS: EXEMPLO 1 De acordo com a FIG. 1, uma suspensão de manteiga de cacau e açúcar 10 (ca. açúcar 75% p/p) foi preparada e moída em moinho de rolos para produzir um tamanho mé- dio de partículas de cerca de 10 a 12 mícrons. Uma porção da suspensão moída foi então — diluída com manteiga de cacau e lecitina 3,5% e PGPR 14 3,5% p/p a uma concentração final de sacarose 30% e, posteriormente, moida em moinho de média produção (85% de carga de 0,3 mm em média, 3000 revoluções por minuto de velocidade do agitador) para um tamanho de partícula final de 200 nanômetros 16.

Três composições foram preparadas, todas com proporções iguais de sacarose manteiga de cacau, sólidos de cacau não gordurosos, lecitina, e PGPR. As fórmulas particu- | lares são apresentadas na Tabela |, e os métodos individuais de fabricação também são Ê ilustrados na FIG. 1. Uma composição de controle foi preparada a qual incorporou apenas sacarose refinada convencionalmente. Esta composição foi preparada pela combinação de manteiga de cacau e sacarose granular 10 com massa de cacau 18 em um misturador de —Hobarte, em seguida, por refino usando um refinador 20 de 3 rolos para um tamanho médio de partículas de cerca de 10 mícrons. Após o refino, o material resultante foi transferido para outro misturador de Hobart 22, e revolvido a seco a 70 graus centígrados por 30 minutos,

ponto em que a lecitina, PGPR e o balanço de manteiga de cacau 24 foram adicionados, e a | mistura foi revolvida úmida por um período adicional de 1,5 horas a 70 graus centígrados para assegurar à homogeneidade. As composições contendo 4,5 e 9,0 por cento (p/p) de sacarose fina foram preparadas de forma semelhante (ou seja, usando massa de cacau e açúcar adicional 26, um refinador adicional 28 e um misturador de Hobart adicional 30), ex- : ceto que uma suspensão moída de sacarose, manteiga de cacau, lecitina e PGPR 16 foi preparada como descrito acima e usada para fornecer a quantidade adequada de sacarose fina. Tabela 1 | Ingrediente Controle Susp. Baixa Susp. Elevada Licor de Chocolate 30,00 30,00 30,00 Manteiga de Cacau 13,85 13,85 13,85 Açúcar refinado 54,98 50,49 46,00 Açúcar Moído 04,49 08,98 Lecitina 00,47 00,47 00,47 PGPR 00,70 00,70 00,70 Todas as três composições foram temperadas e moldadas em cilindros de 12 mm dediâmetroe10mm de altura. As amostras desmoldadas foram armazenadas à temperatu- ra ambiente em recipientes selados de plástico até serem analisadas.

A estabilidade térmica dos chocolates moldados anteriormente foi medida usando um Analisador Dinâmico Mecânico (modelo Q800, TA Instruments, New Castle, DE, EUA ou modelo DMA7e, Perkin Elmer, Norwalk, CT, EUA) equipado com uma geometria de placas paralelas e manta de controle de temperatura. Um cilindro de composição de chocolate temperada e moldada foi colocado na geometria de medição e equilibrado na temperatura de teste de partida por 15 minutos. Para varreduras de temperatura, uma força normal cons- tante de 0,15 N foi aplicada à amostra de chocolate e a temperatura foi aumentada de 20ºC para 50ºC a uma taxa de 2,5ºC/minute. Para digitalizações de estresse, as amostras foram equilibradas em 40ºC e a força de oscilação normal foi aumentada de 0,01 Na 1 Na uma . taxa de 0,25 N/minuto e uma frequência de oscilação de 1 Hz.

A posição da sonda (ou seja, a diferença em milímetros entre as placas superior e inferior na geometria de medição) foi registrada ao longo de cada teste, e os dados foram registrados como uma mudança percentual na posição da sonda ou como uma função da temperatura ou força F aplicada calculada como segue: APP(T) = ((PPr-PPo)/PPo) x 100 APP(F) = ((PPr-PPo) /PPo) x 100 onde PP, e PPr representam a posição da sonda no momento característico e força normal característica, respectivamente, e PP, é a posição da sonda no início do teste. Um É valor de APP de -100%, portanto, correlaciona-se com um colapso completo de uma amos- tra. Como é ilustrado na FIG. 2, existem grandes diferenças na viscosidade de cisalha- mento dessas amostras. As diferenças diminuíram à medida que a taxa de cisalhamento se : aproximam de 100 |/s, indicando que os processos industriais de cisalhamento relativamente alto, tais como mistura, bombeamento e deposição podem ser comercialmente viáveis com tais produtos. AA estabilidade térmica das amostras de ensaio foi avaliada submetendo um cilindro de amostra moldada temperada para uma rampa de temperatura de 20ºC a 48ºC a uma taxa de rampa de 2,5º C/min com uma força norma! constante de 0,15 N aplicada. As tempe- raturas acima de aproximadamente 40 ºC irão resultar em todas as fases contínuas lipídicas estando presentes no estado líquido. A mudança resultante na posição da sonda de DMA como um percentual da altura inicial da amostra é plotada contra a temperatura na FIG.3. O — produto que não contém nenhuma sacarose moída mostrou uma deflexão inicial em torno de 33ºC, e o colapso completo da estrutura de 35ºC. A amostra contendo 4,5% de sacarose moída mostrou uma deflexão inicial retardada em cerca de 36ºC e apenas um colapso par- cial da estrutura em temperaturas de até 48ºC. À amostra contendo 9% de sacarose moída mostrou apenas aproximadamente uma diminuição de 5% de altura em toda a faixa de tem- peraturas estudadas. Um experimento adicional foi conduzido no qual as amostras da mesma geometria foram mantidas a 40 ºC e foram submetidas a uma rampa de força dinâmica de 0,01 Na 1 N a uma taxa de rampa de 0,025 N/minuto e uma frequência de oscilação de 1 Hz. À mudança | da posição da sonda como um percentual da altura da amostra inicial como uma função da ! força dinâmica é plotada na FIG. 4. A amostra sem sacarose moída mostra um colapso qua- se imediato e completo. A amostra intermediária novamente mostra o comportamento inter- mediário, com uma inflexão inicial retardada, e apenas o colapso parcial diante de forças normais até 1 N. A amostra com 9% de sacarose moída novamente mostra boa estabilidade térmica, com menos de 10% de diminuição na altura da amostra sobre a faixa de forças À 30 —normaistestada.

O teor de umidade de todas as três composições foi de 0,63% + /-0,01 e o teor de gordura total foi de 31,8 + / - 0,03 por cento. Isso indica que as fórmulas foram muito seme- Ihantes na composição global, e que as diferenças acentuadas observadas em reologia e microestrutura são mais provavelmente devido às diferenças de microestrutura, mas um —poucoãà presença de uma estrutura secundária desenvolvida pela presença de partículas de sacarose moída.

EXEMPLO 2

De acordo com o procedimento descrito no Exemplo 1, uma composição contendo i os seguintes ingredientes foi preparada.

Tabela 2. Composição de Chocolate Escuro Percentual em Peso MEET Ingrediente 0% de sacarose nanodi- 9% de sacarose nanodi- e mensionada mensionada Sacarose, nanodimension- = O 9 ada Sacarose, tamanho con- 54,4 45,3 vencional Licor de Chocolate 30 30 Manteiga de Cacau 14,6 14,6 Lecitina 0,7 0,7 PGPR 0,3 0,3 A posição da sonda foi registrada durante todo o teste e os dados foram registrados como uma mudança percentual na posição da sonda como uma função da temperatura, como descrito no Exemplo 1. A estabilidade térmica das amostras de teste foi avaliada submetendo um cilindro de amostra moldada temperada para uma temperatura de rampa de 20ºC a 48ºC a uma taxa de rampa de 2,5ºC/min com uma força normal constante de 0,025 N aplicada.

As tem- peraturas acima de aproximadamente 40 ºC irão resultar em todas as fases contínuas lipídi- cas estando presentes no estado líquido.

A mudança resultante na posição da sonda de DMA como um percentual da altura inicial da amostra é plotada contra a temperatura na FIG. 5. Ambos os tratamentos mostraram uma redução inicial na altura da amostra em torno de 35ºC devido a irregularidades na superfície da amostra.

O produto que não contém ne- —nhuma sacarose nanodimensionada mostrou uma colápso acentuado da estrutura por 35ºC, enquanto a amostra contendo 9% de sacarose nanodimensionada mostrou apenas uma pequena diminuição na altura em todas as faixas de temperaturas estudadas. . EXEMPLO 3 O procedimento acima do Exemplo 2 foi repetido, exceto que o chocolate usado foi - 20 ou chocolate ao leite ou chocolate composto, contendo os ingredientes nas Tabelas 3eazs, respectivamente.

Tabela 3. Composição de Chocolate ao Leite percentual em peso Ingrediente 0% de sacarose nanodi- 9% de sacarose nanodi- mensionada mensionada

EscaroSe manodimenstom OR | ada Sacarose, tamanho con- 48,4 39,4 vencional Licor de Chocolate 12 12 . Manteiga de Cacau 20,6 20,6 NFDM 15 15 AMF 3 3 Lecitina 0,7 o,7 PGPR o,3 0,3 Tabela 4. Composição de Chocolate Composto percentual em peso Ingrediente —% de sacarose nanodi- 9% de sacarose nanodi- mensionada mensionada Sacarose, nanodimension- O 9 ada Sacarose, tamanho con- 51,4 42,4 vencional Substituinte de Manteiga de 30,6 30,6 : cacau | NFDM 10 10 Pó de cacau 7 rá Lecitina 0,7 o,7 PGPR o,3 o,3 A estabilidade térmica das amostras de chocolate é representada nas FIG. 6 e 7. respectivamente.

As modalidades e exemplos preferidos da invenção são ilustrativos da invenção, . 5 emvezdelimitarainvenção.

As revisões e modificações podem ser feitas com os métodos, materiais e componentes de uma composição de chocolate e um método para a fabricação da composição de chocolate, de acordo com a invenção, ainda de acordo com as reivindica- ções que acompanham.

Claims (12)

1. REIVINDICAÇÕES —- 1. Composição de chocolate aperfeiçoada, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende um adoçante de carboidrato nutritivo, um emulsificante e manteiga de cacau, o aperfeiçoamento compreendendo o adoçante de carboidrato nutritivo variando em tamanho —decercade 50 acerca de 1000 nm, a dita porção sendo suficiente para evitar que o choco- late derreta à temperatura do corpo ou abaixo.
2. 2. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a composição de chocolate, adicionalmente compreen- de gordura do leite.
3. 3. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que o adoçante de carboidrato nutritivo é sacarose.
4. 4. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que as partículas nanodimensionadas do adoçante de car- boidrato nutritivo estão presentes em uma quantidade que varia de cerca de 1% a cerca de 40% da composição de chocolate.
5. 5. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que as partículas nanodimensionadas do adoçante de car- boidrato nutritivo compreendem de cerca de 2% a cerca de 80% do adoçante de carboidrato total.
6. 6. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que o adoçante de carboidrato nutritivo nanométrico está presente na composição de chocolate em uma quantidade que varia de cerca de 3 a cerca de 20% em peso da composição de chocolate.
7. 7. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, —CARACTERIZADA pelo fato de que adicionalmente compreende sólidos de cacau ou sóli- dos de leite ou ambos.
8. 8. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que uma porção do adoçante de carboidrato nutritivo está presente em um tamanho que varia de cerca de 75 a cerca de 500 nm.
9. I 30 9. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 8, CARACTERIZADA pelo fato de que uma porção das faixas de adoçante de carboidrato nu- tritivo está no tamanho de cerca de 100 a cerca de 300 nm.
10. 10. Composição de chocolate aprefeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que uma porção do adoçante de carboidrato nutritivo é de cercade200nm.
11. 11. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que à quantidade de adoçante de carboidrato nutritivo em um tamanho nanométrico varia de cerca de 2 a cerca de 20% em peso da composição.

    Í
12. 12. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 11, CARACTERIZADA pelo fato de que a quantidade de adoçante de carboidrato nutritivo em um tamanho nanométrico varia de cerca de 5 a cerca de 10% em peso da composição.

    13. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, . CARACTERIZADA pelo fato de que a quantidade de adoçante de carboidrato nutritivo pre- sente em tamanho nanométrico varia de cerca de 10% a cerca de 50% do adoçante de car- boidrato nutritivo total presente.

    14. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, “CARACTERIZADA pelo fato de que adicionalmente compreende sólidos de cacau não gor- durosos tendo partículas de tamanho que variam de cerca de 50 a cerca de 1000 nm.

    15. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 14, CARACTERIZADA pelo fato de que as partículas de sólidos de cacau não gordurosos vari- am em tamanho de cerca de 75 a cerca de 500 nm.

    16. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 15, CARACTERIZADA pelo fato de que as partículas de sólido de cacau não gordurosas variam em tamanho de cerca de 100 a cerca de 300 nm.

    17. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que adicionalmente compreende sólidos lácteos não gordu- rosostendo partículas na faixa de tamanho de cerca 50 a cerca de 1000 nm.

    18. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 17, CARACTERIZADA pelo fato de que as partículas de sólidos lácteos variam em tamanho de cerca de 75 a cerca de 500 nm.

    19. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 18, —CARACTERIZADA pelo fato de que as partículas de sólidos lácteos variam em tamanho de cerca de 100 a cerca de 300 nm.

    20. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 19, CARACTERIZADA pelo fato de que as partículas dos sólidos lácteos não gordurosos são de cerca de 200 nm.

    21. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 16, CARACTERIZADA pelo fato de que as partículas de sólidos de cacau são de cerca de 200 : nm.

    22. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que é chocolate ao leite, um chocolate doce, um chocolate — de produto lácteo misto, um chocolate ao leite desnatado, um chocolate leitelho ou um cho- colate branco.

    23. Composição de chocolate aperfeiçoada, de acordo com a reivindicação 1,

    CARACTERIZADA pelo fato de que adicionalmente compreende uma carga selecionada do À grupo que consiste em nozes, frutas, caramelo, e torrone.

    24. Método para a fabricação de uma composição de chocolate aperfeiçoada, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende refinar um adoçante de carboidrato nutriti- vo, para produzir um primeiro produto tendo um tamanho médio de partícula que varia em . tamanho de cerca de 50 a cerca de 1000 nm, e misturar de dito primeiro produto com uma mistura compreendendo adoçante de carboidrato nutritivo adicional, manteiga de cacau e emulsificante para formar uma composição de chocolate e, em seguida, misturar com uma composição moída compreendendo licor de chocolate e/ou uma manteiga de cacau, ado- cante de carboidrato nutritivo adicional, emulsificante adicional e, opcionalmente, um ou mais ingredientes selecionados do grupo que consiste em gordura de leite, sólidos lácteos não gordurosos, sólidos de cacau não gordurosos, leitelho e misturas dos mesmos, a uma temperatura suficientemente aquecida o suficiente para manter a mistura resultante como um líquido por tempo suficiente para ser completamente e uniformemente misturado e, em seguida, temperar a mistura resultante.

    25. Método, de acordo com a reivindicação 24, CARACTERIZADO pelo fato de que o adoçante de carboidrato nutritivo nanodimensionado está presente em quantidade que varia de cerca de 1 a 40% em peso da composição de chocolate.

    26. Método, de acordo com a reivindicação 24, CARACTERIZADO pelo fato de que oadoçantede carboidrato nutritivo nanodimensionado é sacarose.

    27. Método, de acordo com a reivindicação 24, CARACTERIZADO pelo fato de que a carga está adicionalmente presente.

    28. Método, de acordo com a reivindicação 24, CARACTERIZADO pelo fato de que o tamanho do adoçante de carboidrato nutritivo no primeiro produto varia a partir de cerca de75acercade 500 nm.

    29. Método, de acordo com a reivindicação 28, CARACTERIZADO pelo fato de que o tamanho do adoçante de carboidrato nutritivo no primeiro produto varia a partir de cerca | de 100 a cerca de 300 nm.

    30. Método, de acordo com a reivindicação 29, CARACTERIZADO pelo fato de que otamanho do adoçante de carboidrato nutritivo no primeiro produto é de cerca de 200 nm.

    31. Método, de acordo com a reivindicação 30, CARACTERIZADO pelo fato de que V compreende adicionalmente um componente que consiste em sólidos lácteos não gorduro- sos ou sólidos de cacau não gordurosos e uma mistura dos mesmos, ditos componentes sendo compostos de partículas que variam de cerca de 50 a 1000 nm.

    32. Método, de acordo com a reivindicação 31, CARACTERIZADO pelo fato de que o tamanho médio de partículas no componente varia de cerca de 75 a cerca de 500 nm.

    33. Método, de acordo com a reivindicação 32, CARACTERIZADO pelo fato de que

    ET o tamanho médio de partículas no dito componente varia de cerca de 100 a cerca de 300 | nm.

    34. Método, de acordo com a reivindicação 33, CARACTERIZADO pelo fato de que o tamanho médio de partículas no dito componente é de cerca de 200 nm.

    35. Método, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADO pelo fato de que . compreende adicionalmente agentes de volume.

    36. Método, de acordo com a reivindicação 35, CARACTERIZADO pelo fato de que o dito agente de volume tem partículas que variam em tamanho de cerca de 50 a cerca de 1000 nm.

    37. Método, de acordo com a reivindicação 36, CARACTERIZADO pelo fato de que o dito agente de volume tem partículas que variam em tamanho de cerca de 75 a cerca de 500 nm.

    38. Método, de acordo com a reivindicação 37, CARACTERIZADO pelo fato de que o dito agente de volume tem partículas que variam em tamanho de cerca de 100 a cerca de 300nm

    39. Método, de acordo com a reivindicação 38, CARACTERIZADO pelo fato de que o dito agente de volume tem partículas de cerca de 200 nm de tamanho.

    U7

    À massa de cacau / ... / 2 lecitina , FEFR t 510 pm | da Manteiga de cacau 1 t " i FREE | temores s 200 mm n 1 2 é manteiga de cacau, ; 28 —s lecitina PGPR refinar para focas nt - NE =10 um 24 lecitina, PGPR =. <TEIITITS | 30 temperar temperar Í e moldar e moldar Controle

    4.5%, 8% tratamentos de sucrose fina FIGURA 1

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    9.01 o 1 10 100 Taxa de cisalhamento (1/s) FIGURA 2

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