-
Verfahren zur Aromakonservierung und Imprägnierung von in Wasser wieder
aufquellbaren Früchten und Fruchtschalen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur
Aromakonservierung und Imprägnierung von in Wasser wieder aufquellbaren Früchten
und Fruchtschalen.
-
Die USA.-Patentschrift 1853151 beschreibt ein Verfahren zum Aufbringen
eines hygroskopischen Flüssigkeitsüberzuges, vorzugsweise Glycerin, auf getrocknete
Früchte.
-
Nach dem Citrusschalenbehandlungsverfahren der USA.-Patentschrift
2 556 579 werden Citrusschalen zerkleinert und gewaschen, wobei ein wäßriger Brei
erhalten wird, der gekocht, konzentriert sowie anschließend zerkleinert und durchlüftet
wird. Der Zweck dieser Behandlung ist offenbar die Herstellung einer Grundmasse
zum Vermischen mit anderen Nahrungsmitteln, z. B. Früchten, Fruchtgeschmacksstoffen
oder Konzentraten und ist im wesentlichen ein Brei aus Citrusschalen und einer größeren
Menge Zucker.
-
Die deutsche Patentschrift 831055 beschreibt ein Verfahren zur Konservierung
von Früchten in der Weise, daß man rohe, gegebenenfalls auch angekochte Früchte
in eine sirupartige Lösung von hydrolytischen Stärkeabbauprodukten, vorzugsweise
Stärkemaltosesirup, einbettet, der eventuell leicht angewärmt sein kann. Bei dem
Verfahren der deutschen Zusatzpatentschrift 834 946 werden vorwiegend durch einen
Wolf gedrehte Apfelsinen zusätzlich zum Stärkesirup noch mit Saccharose und gegebenenfalls
Pektinlösung aufgekocht. Die nach diesen beiden deutschen Patentschriften erhaltenen
Produkte sind marmeladenartige Massen von sehr begrenzter Haltbarkeit.
-
Demgegenüber sollen beim Erfindungsgegenstand die faserigen Früchte
ihren natürlichen Zustand möglichst weitgehend behalten und praktisch frei von kristallinen
Bestandteilen sein. In Betracht kommen für das Verfahren in erster Linie Citrusschalen,
Kern-Obst, Kokosnußfteisch, Preiselbeeren, Ananas und andere faserige, feste Fruchtsubstanzen.
-
Obgleich die Erfindung allgemein anwendbar ist, wird sie hier in Verbindung
mit dem speziellen Fall der Citrusschalenkonservierung beschrieben, weil die gegenwärtig
erhältliche konservierte Citrusschale hinsichtlich ihres Geruchs und ihrer Lagerfähigkeit
sehr wenig befriedigt.
-
Citrusschale ist gegenwärtig nur in der Form von Schalen bzw. halben
Schalen erhältlich, die in Fässern mit Sulfitlauge verpackt sind oder als fertiges
Produkt in Form von kandierter oder glasierter Schale. Die unter .Sulfitlauge aufbewahrte
Schale ist keine sehr begehrte Substanz, weil sie vor der Verwendung gründlich gewaschen
und ablaufen gelassen werden muß und weil die Transportkosten wegen des damit verbundenen
Ballastes für eine ausgedehnte Verwendung zu hoch sind. Ferner besitzt die mit Sulfitlauge
behandelte Schale nach dem Waschen nur noch wenig von ihrem charakteristischen Geruch,
ist in ihrer Farbe gebleicht und gleicht somit der frischen Schale nur noch sehr
entfernt.
-
Andererseits hat die Herstellung kandierter Citrusschalen stets ein
teures, zeitraubendes Verfahren erfordert, bei dem wiederholt ausgelaugte Schalen
in Zuckerlösungen verschiedener Brix-Grade gekocht werden. Eine derartige Behandlung
führt zu einer wesentlichen Herabsetzung des natürlichen Geruches der ätherischen
öle und zerstört den Citruscharakter der Schale. Demzufolge findet das Produkt nur
begrenzte Verwendung, hauptsächlich zu Verzierungszwecken in Frucht- oder Pfundkuchen,
wo andere Substanzen den Wohlgeschmack liefern.
-
Die gleichen Nachteile treten auf, ob nun das Produkt durch Kochen
in einer wäßrigen Zuckerlösung oder durch langsames Erwärmen von Citrusschalen in
Gegenwart von festem Zucker hergestellt wird. Im letzteren Falle kann die Citrusschale
wegen ihrer Neigung zum Braunwerden nicht auf eine ausreichend hohe Temperatur erwärmt
werden, daß genügend Feuchtigkeit entfernt wird, um ein Produkt mit befriedigender
Lagerfähigkeit zu erhalten.
-
Auch hinsichtlich der anderen festen, faserigen Fruchtsubstanzen,
die die vorliegende Erfindung umfaßt, gibt es bisher kein Verfahren, das die Erhaltung
ihres
echten frischen Geruchs bei längerer Lagerung erlaubt. Außerdem sind einige dieser
Fruchtsubstanzen bisher überhaupt noch nicht in konservierter Form verwendet worden.
So können z. B. Ananasausschnitte aus dem Kern der Frucht erfindungsgemäß behandelt
werden, so daß ein brauchbares Nahrungsmittel aus einem bisher wertlosen Teil der
Frucht entsteht.
-
Gegenstand der Erfindung, ist ein Verfahren zur Aromakonservierung
und Imprägnierung von in Wasser wieder aufquellbaren Früchten und Fruchtschalen
unter Verwendung von an sich als Konservierungsmittel bekanntem Glycerin. und Maisstärkesirup
mit dem Kennzeichen, daß man die Früchte oder Fruchtschalen zu einem erwärmten oder
erhitzten Sirupgemisch aus 30 bis 85 Gewichtsprozent Glycerin und 15 bis 40 Gewichtsprozent
handelsüblichem hochkonzentriertem Maisstärkesirup mit etwa 3,5% Wassergehalt gibt
und den Wassergehalt des Gesamtgemisches auf 1611/o oder weniger mittels Vakuumdestillation
einstellt, worauf das feste Produkt von dem überschüssigen Sirupgemisch abgetrennt
wird.
-
Dabei kann das erfindungsgemäße Produkt längere Zeit hindurch ohne
Verschlechterung oder merklichen Verlust an flüchtigen Aromastoffen aufbewahrt und
vor dem Verbrauch wieder mit Wasser zu dem frischen Zustand aufgequollen werden;
dabei nimmt es nur ein Mindestmaß an Süßmitteln oder anderen Zusätzen auf, kann
leicht und billig hergestellt und selbst unter extremen Bedingungen leicht ohne
Verschlechterung transportiert und aufbewahrt werden.
-
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Erhaltung
der Schale von Citrusfrüchten - entweder der gesamten Schale oder eines ausgewählten
Teiles derselben - einschließlich einer Stufe zur Regelung des Ölgehaltes der Schale
des Produktes innerhalb weiter Grenzen, wobei ein Produkt mit besserer Durchsichtigkeit
erhalten wird.
-
Die Citrusschale stellt das hauptsächlich bevorzugte Rohmaterial für
das erfindungsgemäße Verfahren dar, da sie in der Form von halben Schalen erhältlich
ist, die nach dem Auspressen des Saftes aus Citrusfrüchten zurückbleiben, und kann
in dieser , Form verwendet oder gewürfelt, gerieben oder anderweitig zu der gewünschten
Größe zerkleinert werden, wobei möglichst wenig COldrüsen zerstört werden sollen.
Es wurde gefunden, daß es für viele Verwendungszwecke des Produktes von Bedeutung
ist, daß die Ölporen der Schale möglichst weitgehend funktionsfähig bleiben. Wenn
sie durch Mahlen der Schale oder auf ähnliche Weise zerstört werden, geht das flüchtige
ätherische Öl, das hauptsächlich für den Geschmack der Schale verantwortlich ist,
verloren.
-
Andererseits ist es für manche Verwendungszwecke des Produktes erwünscht,
wenn nicht mehr alle Geruchsbestandteile des Citrusöls in der Schale enthalten sind.
Ein Merkmal der vorliegenden Erfindung besteht in der Entdeckung, daß ein entwässertes
Produkt aus Citrusschalen mit veränderlichem und regulierbarem Gehalt an öligen
Geruchsstoffen erhalten werden kann, indem die Ölzellen der Schale selektiv vor
der Entwässerung und der Durchdringung mit Sirup zerstört werden. Obgleich in jedem
Falle durch Abreiben eines Teils der Schalengelbschicht einige der Ölzellen entfernt
werden und damit der Gesamtinhalt an Geruchsstoffen vermindert wird, wurde gefunden,
daß dieser Zweck in sehr wirksamen Maße erreicht wird, indem die Schale an der Seite
der Gelbschicht mit Nadelspitzen angestochen und dadurch ein Teil der Ölzellen zerstört
und das darin enthaltene Öl in Freiheit gesetzt wird. Somit kann die in dem Endprodukt
enthaltene Menge Öl leicht reguliert werden, indem die Oberfläche in verschieden
starkem Maße angestochen wird, d. h. durch die Anzahl der Stiche je Oberflächeneinheit
der Schale.
-
Es wurde ferner gefunden, daß der Anstichvorgang ein besseres Eindringen
des Sirups zur Folge hat, so daß das Endprodukt durchsichtiger wird. Außerdem kann
das freigesetzte Öl in bekannter Weise als wertvolles Nebenprodukt aufgearbeitet
werden.
-
Das Anstechen der Schale kann an der ganzen Frucht oder an der Schale
erfolgen, nach dem die Frucht bereits entfernt worden ist, z. B. an der nach dem
Auspressen des Saftes zurückbleibenden Schale. Ein bevorzugtes Verfahren zum Anstechen
besteht in der Verwendung der in F i g. 19 der USA.-Patentschrift 2 212 066 gezeigten
Vorrichtung. In diesem Falle erfolgt das Anstechen zugleich mit dem Entsaften.
-
Das wertvolle ätherische Öl, das durch das Anstechen aus den Öldrüsen
in Freiheit gesetzt wird, kann in üblicher Weise, z. B. durch Waschen mit Wasser,
Abwischen, Absorbieren oder Extrahieren mit Lösungsmitteln, gewonnen werden.
-
Erfindungsgemäß wird die Weißschicht oder der »weiße« Teil der Citrusfrüchte
außerdem konservierend behandelt, um einen Träger für natürliche Gerüche von Früchten,
Gemüse, Fleisch usw. herzustellen. Es wurde nun entdeckt, daß die Citrusweißschicht
hervorragend für diesen Zweck geeignet ist, weil sie - mit Ausnahme der Grapefruit
- neutralen Geruchscharakter besitzt und daher gut mit vielen anderen Geruchsstoffen
kombiniert werden kann. Grapefruitweißschicht ist -allein gegessen -bitter, kann
aber vielen Produkten einen gewünschten Geschmack verleihen, wenn seine Geruchsstoffe
durch Zusatz zu derartigen Produkten verdünnt werden. Außerdem ist ein gewisses
Maß an Bittergeschmack in Nahrungsmitteln für eine gute Zusammenstellung von Geschmacksanteilen
sehr erwünscht. Daher ist die Grapefruitweißschicht ein sehr wichtiges Rohmaterial
für die Ausführung des erfindungsgemäßen Verfahrens.
-
Alle Arten von Citrusweißschicht sind begehrte Geruchsträger wegen
ihrer Weichheit, ihres schwammähnlichen Absorptionsvermögens und ihrer Fähigkeit,
während der Verarbeitung als Einzelstücke zu verbleiben. Citrusweißschicht ist unter
allen natürlichen Speiseprodukten einmalig, weil sie diese erwünschten Eigenschaften
als natürlicher Geruchsträger besitzt. Außerdem ergaben neuerdings angestellte Analysen,
daß die Weißschicht eine ausgezeichnete Quelle für Vitamine und Mineralstoffe ist.
-
Um Citrusschale als Geruchsträger für verschiedene Nahrungsmittel
zu verwenden, ist es notwendig, die Gelbschicht vollständig zu entfernen, die die
Drüsen, die das ätherische Öl enthalten, enthält. Die erhaltene Weißschicht wird
dann mechanisch in Stücke der gewünschten Größe zerschnitten. Um Stücke in Bissengröße
zu erhalten, wird die Weißschicht zweckmäßig in kleine Würfel zerschnitten. Die
Konservierung der Weißschicht erfolgt praktisch in der gleichen Weise, wie es im
folgenden in Verbindung mit Citrusschale beschrieben wird.
Die Lösung
aus Maissirup und Glycerin,, die als Wärmeaustauschmedium und als Imprägniermittel
verwendet wird, besteht aus nicht mehr als 40 und nicht weniger als 15 Gewichtsprozent
hochkonzentriertem Maissirup mit etwa 3,5% Wassergehalt und nicht mehr als 85 und
nicht weniger als 301/o Glycerin. Ferner wurde gefunden, daß Dextrosemonohydrat
der Lösung in Mengen von nicht mehr als 40 Gewichtsprozent derselben zugesetzt werden
kann. Bei höheren Anteilen an Dextrosemonohydrat in der Lösung beginnt die imprägnierte
Schale bei der Lagerung zu kristallisieren, so daß der bezweckte Oxydationsschutz
der Schale verlorengeht. Bevorzugt wird entweder eine Lösung aus 60 % Glycerin und
40 % hochkonzentriertem Maissirup oder, wenn die Wirtschaftlichkeit im Vordergrund
steht, eine Lösung von 40 % Glycerin, 20 % Maissirup und 40 0/0 Dextrosemonohydrat
angewendet.
-
Die angegebenen Grenzen der Prozentgehalte sind wesentlich, um ein
nicht kristallines, amorphes Produkt zu erhalten. Sie sind auch deswegen wesentlich,
weil bei einer übermäßigen Viskosität der Flüssigkeit bei der zur Entfernung des
Wassers aus der Schale erforderlichen Temperatur lokale überhitzung; Oxydation und
Braunwerden eintreten können. Bei zu hoher Temperatur werden die Zellen der Schale
zerstört, wird das ätherische Öl oxydiert und die Schale gebräunt, so daß bei der
Wiederaufquellung in Wasser der natürliche Geruch verlorengegangen ist.
-
Obwohl andererseits auch eine befriedigende Entwässerung der Schale
bis zu dem erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt möglich ist, wenn die Glycerinmenge
mehr als 85% der gesamten Lösung beträgt, enthält eine Schale, die in einem Gemisch
mit weniger als 15 % Maissirup entwässert worden ist, nach dem Abkühlen nicht genügend
feste amorphe Substanz, um keine Verluste an flüchtigen ätherischen Ölen und keine
Verschlechterung während der Lagerung zu erleiden.
-
Propylenglykol kann als Ersatz für einen Teil des Glycerins dienen,
weil es in der gleichen Weise wirkt. Wenn jedoch Propylenglykol verwendet wird,
sollte es nicht mehr als 20 Gewichtsprozent der gesamten Lösung ausmachen, weil
es einen etwas unangenehmen, scharfen Geschmack hat.
-
Es wurde nun gefunden, das geschmolzener Maissirup oder eine Lösung
von Maissirup allein nicht zur Behandlung von Citrusschalen zu einem Produkt mit
natürlichem Geruch und langer Haltbarkeit verwendet werden kann. Es wurde ferner
gefunden, daß Glycerin eine ideale Substanz zur erfindungsgemäßen Anwendung ist,
weil es bei der Temperatur der Verarbeitung praktisch nicht flüchtig ist, wegen
seiner die Viskosität herabsetzenden Eigenschaften, seinem Lösungsvermögen für Maissirup,
seiner chemischen Beständigkeit, seinem fehlenden Kristallisationsvermögen, seiner
Nichtmischbarkeit mit den ätherischen Ölen aus Citrusschalen und anderen ätherischen
Ölen, seiner Fähigkeit zur Erweichung und Vorbehandlung der Schale, seiner praktisch
vollständigen Geschmack- und Geruchlosigkeit und wegen der Tatsache, daß es ein
gutes Wärmeaustauschmedium ist. Obgleich für die praktische Durchführung das Gewichtsverhältnis
von Maissirupglycerinlösung zu Citrusschale 1 oder mehr betragen sollte, wird ein
Verhältnis von 3: 1 oder 4:1 bevorzugt, um eine leichtere Handhabung während
der Verarbeitung zu ermöglichen. Die Lösung von Maissirup und Glycerin ist eine
eßbare, nichtwäßrige Wärmeaustauschflüssigkeit, die die Destillation von Feuchtigkeit
aus der Schale bei einem Mindestverlust an ätherischem Öl und einer Mindestveränderung
der anderen Bestandteile der Schale ermöglicht.
-
Wie aus dem Fließschema hervorgeht, ist die erste Stufe des erfindungsgemäßen
Verfahrens nach dem Zusatz von Citrusschale zu der heißen Lösung von Maissirup in
Glycerin die Vakuumdestillation bei 40 bis 130° C mit dem erhaltenen Gemisch von
Schalen und Glycerin. Da der Duft und der Geschmack eines Produktes aus den Schalen
von dem verbliebenen und unumgesetzten Öl in der Schale abhängt, ist es für die
Herstellung eines solchen Produktes wesentlich, den Gehalt an flüchtigem Öl und
dessen Charakter nicht zu verändern. Andererseits ist es notwendig, die Schale praktisch
zu entwässern; um ein rasches Verderben derselben durch bakterielle, enzymatische
und chemische Einflüsse zu verhindern.
-
Obwohl bei bekannten Verfahren zur Entfernung der Feuchtigkeit das
Öl der Schale verändert und entfernt wurde, wurde nun gefunden, daß es möglich ist,
die Schale ohne Beeinflussung ihres Wertes durch Vakuumdestillation der die Lösung
von Maissirup in Glycerin. enthaltenden Schale zu entwässern. Im Gegensatz zu den
Erwartungen ist der Verlust an Öl aus den Zellen der Schale im Vakuum geringer als
unter Atmosphärendruck, Diese Tatsache sowie die geringere Reaktionsgeschwindigkeit
der ätherischen Öle bei den kürzeren Zeiten und tieferen Temperaturen erlaubt die
Herstellung eines überlegenen Produktes, wenn im Vakuum destilliert wird. Die Destillation
wird lange genug ausgeführt, um den Feuchtigkeitsgehalt der Schale auf höchstens
16'% und bevorzugt nicht mehr als 8% zu bringen. Es wurde gefunden, daß Schalen
mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 16% eine fortschreitend geringere Beständigkeit
gegenüber enzymatischem Abbau, dem Wachstum von Mikroorganismen und dem Verbraunen
haben. Zwar hat ein Produkt mit weniger als 16% Feuchtigkeit eine verbesserte Lagerfähigkeit,
doch ist es am vorteilhaftesten, wenn das Gut sehr lange gelagert werden und der
Geruch beim Aufquellen in völliger Frische wiederherstellbar sein soll, die Destillation
so lange fortzusetzen, bis ein Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 8 % erreicht
ist.
-
Es wurde ferner gefunden, daß ein durchscheinendes Produkt aus der
Schale gegebenenfalls hergestellt werden kann, indem mehrmals plötzlich kurz vor
Beendigung der Destillation das Vakuum abgeschaltet wird. Die rasche Zunahme des
Außendrucks bewirkt eine Imprägnierung der Poren der Schale mit dem Gemisch von
Glycerin und Maissirup; wodurch der Brechungsindex der Weißschicht der Citrusschale
verändert wird.
-
Nach Beendigung der Destillaton ist es notwendig, die entwässerte,
imprägnierte Citrusschale von der Lösung von Maissirup in Glycerin abzutrennen.
Dies kann durch einfaches Ablaufenlassen des Destillierrückstands durch ein Sieb,
durch Zentrifugieren, durch Schüttelsiebe oder auf irgendeine andere geeignete Weise
geschehen. Die bei der Trennstufe 2 anfallende Flüssigkeit aus Maissirup und Glycerin
wird zur Entfernung von Schalenstückchen und Krümeln, wie in Stufe 3 gezeigt, filtriert
und zum Ausgangspunkt zurückgeführt.
Das Destillat der Vakuumdestillaton
besteht praktisch aus Wasser, obgleich es den Anteil der ätherischen öle enthalten
kann, der aus den beim Zerschneiden der Schale zerstörten Öldrüsen ausgetreten ist.
Da der Gehalt an flüchtigem Öl in dem Destillat von dem Verfahren und dem Grad der
Zerkleinerung der Citrusschalen vor der Destillation abhängt und da ein Verbleiben
von ätherischen Ölen innerhalb der Öldrüsen wesentlich ist, um Geruch, Geschmack
und Duft auch bei langer Lagerung zu erhalten, wird die Schale bevorzugt derart
vorbehandelt, daß möglichst wenig Öldrüsen zerstört werden, indem die Schale zu
einer Größe von bevorzugt nicht weniger als 6,35 mm durch Schaben, Schneiden oder
Würfeln zerkleinert wird, obgleich das Endprodukt durch Siebe von achtundfünfzig
bis hundertdreißig Maschen hindurchgehen soll. Wenn die Schale in dieser Weise zerkleinert
wird, lohnt es sich nicht, das Öl von dem in dem Destillat enthaltenen Wasser abzutrennen,
wie es in der Zeichnung als wahlweise Maßnahme 4 angegeben ist. Wenn jedoch ein
wesentlicher Anteil an flüchtigem Öl in dem Destillat enthalten ist, kann es von
dem Wasser in jeder geeigneten Weise, z. B. durch Dekantieren oder Zentrifugieren,
abgetrennt und gegebenenfalls zu der entwässerten Citrusschale zurückgeführt werden,
ehe diese weiter zerkleinert wird, um den Geruchsstoffgehalt der Schale zu erhöhen.
Da die gewonnene Menge öl in jedem Falle außerordentlich klein im Verhältnis zu
der der Schale sein wird, wird das Öl mit Maissirup-Glycerin-Lösung und einem geeigneten
Emulgator, wie Stufe 5 anzeigt, emulgiert und dann zu der entwässerten Schale gegeben.
Die Schale kann dann zu der endgültigen Größe und Form, wie in der Zeichnung mit
6 angegeben, nach Wunsch zerschnitten werden.
-
Das bei der obigen Behandlung erhaltene Produkt besteht aus nicht
weniger als 10% Maissirup, nicht weniger als 22% Glycerin und enthält nicht mehr
als 16% Feuchtigkeit. Es hat jede gewünschte Teilchengröße und kann als Handelsprodukt
als weiche konservierte Schale für die Herstellung und Aromatitierung von Speiseeis,
Eiscreme, Kuchen, Marmeladen, Konfitüren, kandierter oder glasierter Schale und
anderen Produkten verwendet werden.
-
Gegebenenfalls kann das erfindungsgemäße Produkt in der Form einer
frei rieselnden, trockenen konservierten Schale hergestellt werden. Dies erfolgt
einfach, indem der Maissirup und Glycerin enthaltenden entwässerten Schale ausreichend
Stärke oder anderes geschmackloses wasserlösliches Polysaccharidpulver als überzugsmittel
zugesetzt wird, so z. B. pflanzliche Gummis (Robinien-, Akazien- und Guargummi),
lösliches Dextrin und Pektin, um die Einzelteilchen der Schale praktisch vollständig
zu überziehen. Gemäß Stufe 8 werden die behandelte Schale und das überzugsmittel
vermischt und klassiert, bis die einzelnen Schalenstückchen vollständig überzogen
sind. Bevorzugt wird gepulvertes Pektin oder eine mit Gelatine vorbehandelte Stärke
verwendet, weil diese Stoffe sich mit dem Glycerin zu einem halbdurchscheinenden
Glycerinüberzug verbinden, durch den die natürliche Farbe der Schale betont wird.
Ferner verbinden sich diese Substanzen mit Glycerin zu verhältnismäßig festen Überzügen,
die zusätzlich einen Verlust an flüchtigem Öl und ein t Verderben des Produktes
verhindern.
-
Die erhaltene trockene konservierte Schale kann zu den gleichen Zwecken
wie die weiche konservierte Schale verwendet werden- und stellt außerdem erstmalig
eine Citrusschale dar, die zum Aromatisieren von fertigen Kuchen und Gebäcken, Obstkuchen,
Pasteten, Eis und anderen Produkten der Backwarenindustrie geeignet ist.
-
Wenn auch ein einstufiges Entwässerungs- und Imprägnierungsverfahren
beschrieben wurde, wurde es doch als möglich und für manche Zwecke als zweckmäßig
erkannt, ein zweistufiges Verfahren zu verwenden. Seine Ausführung ist leicht durch
Vergleich mit dem beschriebenen einstufigen Verfahren verständlich. An Stelle der
anfänglichen Behandlung mit einer Lösung aus Glycerin und Maissirup wird Glycerin.
allein zur Entwässerung der Schale verwendet. Nach beendeter Entfernung der Feuchtigkeit
wird das überschüssige Glycerin schnell abgezogen, wobei weiter im Vakuum zum Sieden
erwärmt wird. Da Glycerin eine wesentlich geringere Viskosität hat als die Lösung
aus Glycerin und Maissirup, die bei dem einstufigen Verfahren verwendet wird, wird
die Entfernung der Feuchtigkeit stark beschleunigt, so daß der Zeit-Temperatur-Faktor
herabgesetzt wird, der für die Erhaltung des Geruchs von so großer Bedeutung ist.
-
Sobald das Glycerin entfernt ist, wird eine warme Lösung von Maissirup
in Glycerin zugesetzt, während das Vakuum aufrechterhalten wird. Wenn kein Vakuum
mehr angelegt wird, fällt die Schale zusammen, weil die Feuchtigkeit aus den Poren
entfernt worden ist. Nachdem ausreichend Lösung von Maissirup in Glycerin zugesetzt
worden ist, um die entwässerte Schale vollständig zu bedecken, wird das Vakuum in
Abständen abgeschaltet, um die Schale mit der warmen Konservierungslösung zu imprägnieren.
-
An allen anderen Stellen verläuft das Verfahren ebenso wie das beschriebene
einstufige Entwässerungs- und Imprägnierungsverfahren.
-
Die folgenden Beispiele erläutern die Einfachheit und Leichtigkeit
der Herstellung des faserigen Fruchtproduktes sowie seine charakteristische Aufquellbarkeit
zu frischer Form nach langer Lagerung. Beispiel 1 400 g grob gewürfelte (6,35 mm)
Valenciaorangenschale wurden bei 115° C zu 900 g eines Sirups, der aus 40% hochkonzentriertem
Maissirup mit etwa 3,51/o Wassergehalt und 60% Glycerin bestand, in einen Rundkolben
gegeben. Die Temperatur des Sirups fiel auf etwa 70° C ab und stieg beim Erwärmen
nach 12 Minuten bei 560 mm Hg allmählich auf 95° C. Es wurde aufgehört zu
erwärmen und das Vakuum wurde mehrmals abgeschaltet, um eine Imprägnierung der Schale
mit Maissirup und Glycerin zu ermöglichen und eine halbdurchsichtige Schale zu bilden.
Der Inhalt des Kolbens wurde bei 685 mm Hg-Vakuum abgekühlt, bis die Temperatur
auf 80° C gefallen war. Das Gemisch von Sirup und Schalen wurde dann aus dem Kolben
genommen und durch ein großes Sieb geschüttet, um den überschüssigen Sirup abzutrennen.
Eine Ausbeute von 331 g weicher konservierter Schale mit einer Zusammensetzung von
30,8% Maissirup, 45,9% Glycerin und 23,3% Orangenschalenfestsubstanz wurde erhalten.
Dann wurden 45 g vorgelatinierte, in kaltem Wasser quellbare Stärke gründlich mit
165 g der erhaltenen weichen konservierten Schale vermischt, wobei 210 g trockene
konservierte Schale mit einer Zusammen-
Setzung von 24,2% Maissirup,
36,1% Glycerin, 21,4% vorgelatinierter Stärke und 18,3 % Orangenschalenfestsubstanz
erhalten wurden.
-
Sowohl die weiche als auch die trockene konser. vierte Schale des
obigen Beispiels wurden 6 Monate bei Raumtemperatur in einem geschlossenen Gefäß
aufbewahrt, worauf sie durch Eintauchen in Wasser wiederaufgequollen wurden. Beide
Proben hatten die frische Farbe der Schale, den frischen Geruch der Schale und die
Festigkeit der frischen Schale. Andererseits veränderte sich eine Probe unbehandelter
Schale gleicher Herkunft innerhalb von 2 Wochen unter den gleichen Aufbewahrungsbedingungen
so sehr, daß sie ungenießbar wurde. Diese Probe wurde braun, weich und breiig und
war mit Schimmelstellen bedeckt.
-
Beispiel 2 Ein Versuch wurde mit Zitronenschalengelbschicht, die bis
zu einer Stärke von 3,17 mm abgeschabt worden war, in einem 4501 fassenden, mit
einem Wasserdampfheizmantel umgebenen Vakuumreaktionstank ausgeführt. 18,6 kg der
abgeschabten Schale wurden in dem Tank zu 122 kg eines Sirups gegeben, der aus 60
Gewichtsprozent Glycerin und 40 Gewichtsprozent Maissirup mit D. E. von 42 bestand.
Es wurde Vakuum angelegt und etwa 30 Minuten lang erwärmt, bis die Temperatur auf
93° C gestiegen war. Das durchschnittliche Vakuum betrug während dieser Zeit 605
mm Hg. Der Inhalt des Kolbens wurde dreimal für kurze Zeit Atmosphärendruck ausgesetzt,
nachdem die Temperatur auf 93° C gestiegen war, um eine vollständigere Imprägnierung
der Schale mit Maissirup und Glycerin zu gewährleisten. Der Sirup und die Schale
wurden aus dem Tank entfernt und der überschüssige Sirup von der entwässerten Schale
ablaufen gelassen und dann in einem Korb abzentrifugiert. Mit Gelatine vorbehandelte
Stärke wurde dann mit der Schale geschüttelt, wobei 13,1 kg trockene konservierte
Schale erhalten wurden. Der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produktes betrug 5,0%
und der Zitronenölgehalt 1,00 Gewichtsprozent. Das Produkt hatte nach dem Wiederaufquellen
alle Eigenschaften der frischen Zitronenschale. Beispiel 3 Um eine getrocknete Orangenschale
mit Dextrosemonohydrat herzustellen, wurden 36,2 kg abgeschabten Valenciaorangenschale
zu 227 kg eines Sirups aus 40 % Glycerin, 20 % Marssirup und 40 % Dextrosemonohydrat
bei 96° C in einen 4501 fassenden, mit einem Wasserdampfheizmantel umgebenen Vakuumreaktionstank
gegeben. Die Wasserdestillation der Schale wurde unter einem Vakuum von 560 mm Hg
innerhalb von 33 Minuten ausgeführt, bis die Temperatur des Gemisches von Sirup
und Schale auf 95° C gestiegen war. Der Destillierrückstand wurde aus dem Tank herausgenommen
und die Schale von dem Sirup getrennt, indem er ablaufen gelassen und abzentrifugiert
wurde. Zu der erhaltenen weichen konservierten Schale wurden 5,66 kg gepulverte
Maisstärke gegeben, ehe die Schale in einer Hammermühle zu der gewünschten Größe
zerkleinert wurde. Anschließend wurde die gleiche Menge Maisstärke mit der gemahlenen
Schale geschüttelt, wobei 37,7 kg trockene konservierte Valenciaorangeschale erhalten
wurden. Ein Teil der Maisstärke wurde vor dem Vermahlen zugesetzt, um ein Verkleben
der Schalenstücken zu verhindern und um eventuell während des Vermahlens frei werdendes
Orangenöl zu absorbieren und damit einen Verlust desselben in der Mühle zu vermeiden.
Der Feuchtigkeitsgehalt des Produktes betrug 7,75 % und der Orangenölgehalt 0,88%.
Wie die anderen erfindungsgemäßen Produkte bildete diese trockene konservierte Schale
sehr leicht wieder eine frische Schale und befand sich nach 4 Monaten Lagerung bei
Raumtemperatur in ausgezeichnetem Zustand. Beispiel 4 In der gleichen Vorrichtung
wie im letzten Beispiel wurden 34 kg Navelorangenschale, die bis zu einer Stärke
von 3,17 mm abgeschabt worden war, zu 227 kg Sirup, der aus 60 Gewichtsprozent Glycerin
und 40 Gewichtsprozent Maissirup mit D. E. von 42 bestand, bei 95° C gegeben und
unter einem Vakuum von 610 mm Hg destilliert. Das Vakuum wurde dreimal unterbrochen,
um eine bessere Durchdringung der Schale mit Sirup zu bewirken. Der Destillierrückstand
wurde dann aus dem Tank herausgenommen und der Sirup von der Schale durch Ablaufenlassen
und Abzentrifugieren getrennt. Die erhaltene weiche konservierte Schale wurde mit
1,8 kg mit Gelatine vorbehandelter Stärke vermischt, ehe sie in einer Hammermühle
mit einer Platte mit öffnungen von 9,52 mm gemahlen wurde. Nach dem Vermahlen wurden
weitere 3,18 kg Stärke mit der Schale geschüttelt, wobei 29,9 kg trockene konservierte
Navelorangenschale mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 3,5% und einem Orangenölgehalt
von 0,84% erhalten wurde. Dieses Produkt ließ sich auch zu einer wertvollen frischen
Schale aufquellen und behielt seine erwünschten Eigenschaften auch nach 6 Monaten
Lagerung bei.
-
Beispiel 5 Das zweistufige Entwässerungs-Imprägnierungsverfahren wird
am Beispiel der Behandlung von Winter-Nellisbirnen ausgeführt, die zuvor zu Würfeln
von 9,52 mm Größe zerschnitten wurden. 216 g dieser Birnenwürfel wurden zusammen
mit 337 g Glycerin in einen Rundkolben gegeben. Ein Vakuum von 675 mm wurde angelegt,
und der Inhalt des Kolben wurde ungefähr 8 Minuten erwärmt, bis die Temperatur auf
125° C anstieg. Unter ständigem Vakuum und ehe der Inhalt des Kolbens aufgehört
hatte zu sieden, wurde das Glycerin aus dem Kolben abgezogen, und statt dessen wurden
302 g einer warmen Lösung aus 60% Glycerin und 40% Maissirup zufließen gelassen.
Darauf wurde bis auf 70° C erwärmt und dann das Vakuum mehrmals unterbrochen, um
die Birnenwürfel mit der Siruplösung zu imprägnieren. Die überschüssige Lösung wurde
dann abgezogen. Die Ausbeute betrug 98 g eines halbdurchsichtigen entwässerten Birnenproduktes
mit einem Gehalt an Maissirup von 13,10/0, einem Glyceringehalt von 65,5% und einem
Gehalt an ursprünglicher Birnenfestsubstanz von 21,4 0/0. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt
des Produktes betrug 6,4%. Dieses weiche konservierte Birnenprodukt bleibt auch
nach 4 Monaten Lagerung bei Raumtemperatur leicht zu einem Produkt mit frischem
Duft aufquellbar.
-
Aus der vorhergehenden Beschreibung ist ersichtlich, daß ein faseriges
Produkt mit ausgedehnter
neuer Verwendbarkeit zur Aromatisierung
und Konservierung verschiedener Lebensmittel entdeckt worden ist, das ohne Verlust
an Geruch oder Farbe wirtschaftlich über große Entfernungen transportiert werden
kann, und daß ein Verfahren zur Herstellung eines außerordentlich wertvollen festen
faserigen Fruchtproduktes entdeckt wurde, das einfach und wirtschaftlich ist.
-
Völlig unerwartet hat das erfindungsgemäß hergestellte Produkt eine
ausgeprägte Beständigkeit gegen »Verbraunen« bei der Lagerung bei Raumtemperatur
oder darunter. Es ist bekannt, daß Maissirupe (Stärkehydrolysate) und verschiedene
reduzierende Zucker sich mit stickstoffhaltigen Verbindungen, wie Proteinen und
Aminosäuren (die in der Citrusschale enthalten sind), verbinden und braun bis schwarz
gefärbte Reaktionsprodukte bilden. Diese Verbraunungsreaktoren vom »Maillardtyp«,
die an Carbonyl-und Aminogruppen einsetzen, liefern Nahrungsmittel, die sowohl unansehnlich
sind als auch weniger angenehm riechen.
-
Bei dem erfindungsgemäßen Schalenprodukt, das bis zu einem Jahr und
darüber bei Raumtemperatur und darunter aufbewahrt wurde, waren keine großen Farbänderungen
zu erkennen. Überraschend war auch die Tatsache, daß Orangenschale, die erfindungsgemäß
behandelt und 30 Tage bei 49° C aufbewahrt wurde, und dann zum Backen von Semmeln
verwendet wurde, hinsichtlich ihres Geruchs von vielen Personen gegenüber Vergleichsproben
vorgezogen wurde, obwohl sie durch die Aufbewahrung bei erhöhter Temperatur dunkel
geworden war.
-
Dieses Ergebnis steht im Gegensatz zu dem, was für diese Art von Produkt
zu erwarten gewesen wäre, weil bisher eine Lagerung bei hoher Temperatur stets zu
einer Verschlechterung des Geruchs geführt hatte.